食品的保鮮和貯藏41111102

食品的保鮮和貯藏V1食品的保鮮和貯藏2貯藏期較短食品的保藏稱為保鮮貯藏期較長(zhǎng)食品的保藏稱為貯藏食品保藏技術(shù)的歷史13245腌制貯藏技術(shù)公元前3000年到前1200年，猶太人、中國(guó)人、希臘人低溫貯藏和煙熏貯藏技術(shù)公元前1000年，古羅馬人干藏技術(shù)

2000年前，西方人、中國(guó)人罐藏技術(shù)《北山酒經(jīng)》記載了瓶裝酒加藥密封煮沸后保存的方法

1809年，法國(guó)人NicolasAppert發(fā)明罐藏食品被認(rèn)為是現(xiàn)代食品保藏技術(shù)的開(kāi)端4食品的分類天然食品加工食品植物性食品動(dòng)物性食品農(nóng)產(chǎn)品—谷類、豆類、薯類園產(chǎn)品—水果、蔬菜水產(chǎn)畜禽肉禽蛋乳干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷凍制品、焙烤制品、發(fā)酵制品食品食品的貯藏特性11、果蔬、禽蛋類：含水量高，具有呼吸、蒸騰、成熟衰老等生理作用措施：降溫、降濕及調(diào)節(jié)氣體成分，有的還需要結(jié)合防腐保鮮劑處理2、糧食類（小麥、玉米、稻米、豆類、油菜籽等）：含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生蟲(chóng)措施：入貯時(shí)的安全含水量、低濕、必要的通風(fēng)降溫3、生鮮肉類（畜禽肉）、水產(chǎn)類（鮮魚(yú)蝦等）：生理變化（僵直、軟化）、含水量高易被微生物感染措施：-18℃的商業(yè)凍藏4、加工類：

除少數(shù)產(chǎn)品（熟肉、黃油、奶酪和豆腐制品等）的貯藏特性較低外，大多數(shù)貯藏性都高于天然食品。食品保鮮和貯藏的類型抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品貯藏目的的方法如：冷凍、干藏、腌制、熏制、化學(xué)保藏、改性氣體包裝保藏維持食品最低生命活動(dòng)的貯藏方法如：冷藏法、氣調(diào)法運(yùn)用發(fā)酵原理的食品貯藏方法利用無(wú)菌原理的貯藏方法如：罐藏、輻照保藏、無(wú)菌包裝

2413食品的保鮮和貯藏食品的干燥和脫水保藏法干制原理：（一）、干制對(duì)微生物的影響。干制過(guò)程中，食品及其所污染的微生物均同時(shí)脫水，干制后微生物長(zhǎng)期處于休眠狀態(tài)。干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制它們的活動(dòng)，一旦環(huán)境條件適宜，又會(huì)重新吸濕恢復(fù)活動(dòng)，繼而腐敗變質(zhì)。（二）、干制對(duì)酶活性的影響。水分減少酶的活性下降。但酶仍在進(jìn)行緩慢活動(dòng)，從而有引起食品品質(zhì)惡化或變質(zhì)的可能。只有干制品水分降低到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。目前干制食品的水分一般在3～25%左右。水分較干制品容易長(zhǎng)霉，水分較低的干燥制品容易碎裂和吸濕。為此，干制食品最好采用抽空、沖氮密封包裝及加入干燥劑等，同時(shí)進(jìn)行低溫保藏。食品的保鮮和貯藏干制方法主要有：（一）自然干制，在自然環(huán)境條件下進(jìn)行干制的方法，如曬干、風(fēng)干、陰干，主要用于干制固態(tài)食品如果蔬、魚(yú)、肉等。(二)、人工干制，人工控制工藝條件下干制食品的方法。自然干制的技術(shù)特點(diǎn)是：方法設(shè)備簡(jiǎn)單，管理粗放，生產(chǎn)費(fèi)用低，能在產(chǎn)地和山區(qū)就地進(jìn)行；人工干制的特點(diǎn)是：主要是在室內(nèi)進(jìn)行，不受氣候條件限制，操作易于控制，干制時(shí)間顯著縮短，產(chǎn)品質(zhì)量一個(gè)率顯著提高。食品的罐藏食品的保鮮和貯藏食品罐藏的原理：

經(jīng)高溫加熱，可殺菌及使酶失活，使食品久貯不壞，加上容器的密封性使食品與外界隔絕，不再受外界空氣以及微生物的污染而引起腐敗。凡是經(jīng)高溫殺毒并用密封容器包裝的食品稱為罐藏食品，罐藏的容器有金屬罐（鍍錫鐵罐、涂料罐）以及非金屬罐（玻璃罐、軟塑料罐）。食品的罐藏食品罐藏的工藝流程食品的罐藏工藝流程關(guān)鍵因素排氣和殺菌為影響罐藏質(zhì)量的兩個(gè)重要因素。排氣方法可分為：①熱力排氣法：a、熱裝罐密封法

將食品加熱到70～75℃后立即趁熱裝罐密封，適于液體和半液體食品如番茄汁，也可將加熱的湯汁（90℃左右），趁熱加入裝有食品的罐內(nèi)，立即密封，如雞罐頭。b、加熱排氣法

將罐頭放在用蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi)（80～100℃），使罐中心溫度達(dá)70～90℃立即封罐。②真空封罐排氣法

即在真空環(huán)境中進(jìn)行排氣封罐的方法，用真空封罐機(jī)中進(jìn)行，以肉、魚(yú)罐頭較常見(jiàn)。③噴蒸汽封罐排氣法：即在封罐時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射蒸汽，將空氣驅(qū)走而后密封。食品的腌制和煙熏食品腌制的保藏原理：腌制過(guò)程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過(guò)程，食鹽或食糖形成溶液后，擴(kuò)散滲透進(jìn)入食品組織內(nèi)，從而降低了其游離水分，提高了結(jié)合水分及其滲透壓。正是在這種滲透壓的影響下，抑制了微生物的活動(dòng)。食品煙熏的保藏原理：①熏煙中含有的酚、醛、酸類等物質(zhì)都具有殺菌作用。②煙熏時(shí)制品表面干燥，水分的降低延緩了細(xì)菌的生長(zhǎng)，降低了細(xì)菌數(shù)（但煙熏卻難以防止霉菌生長(zhǎng)，故煙熏制品仍存在長(zhǎng)霉的問(wèn)題）③熏煙成分如酚具有抗氧特性，故能防止制品腐敗。煙熏后抗氧成分卻存在于制品表面層上，中心部分并無(wú)抗氧劑，因此煙熏既有利于提高制品品質(zhì)，還能延長(zhǎng)煙熏制品的貯藏期。食品的非加熱殺菌保藏法食品的保鮮和貯藏（1）射線殺菌的基本原理是：①使細(xì)胞分子產(chǎn)生誘發(fā)輻射，干擾微生物代射。如鹽鍵分解、氫鍵斷裂等使糖和磷酸的結(jié)合部位被切斷，引起DNA分子損傷，甚至發(fā)生遺傳物質(zhì)的變異，使生長(zhǎng)發(fā)育停頓、生命受到威脅而死亡。②破壞細(xì)胞內(nèi)膜，引起酶系統(tǒng)紊亂。原生質(zhì)蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致生物酶失活，酶功能紊亂及破壞，使生物活性修復(fù)機(jī)構(gòu)受損，代謝中斷。③水分經(jīng)輻射后離子化（產(chǎn)生水合電子，經(jīng)電子俘獲形成H+．或OH-．自由基），產(chǎn)生輻射間接效應(yīng)，使生物活性物質(zhì)鈍化，微生物細(xì)胞受損，促進(jìn)死亡。食品的非加熱殺菌保藏法（2）超聲波殺菌：超聲可以提高細(xì)菌的凝聚作用，是細(xì)菌毒力喪失或完全死亡，但短時(shí)間的超聲照射也可產(chǎn)生相反結(jié)果，即使富有生命力的細(xì)菌個(gè)體數(shù)有所增加，這主要是因短時(shí)間的超聲輻照會(huì)使細(xì)菌的聚集首先發(fā)生了機(jī)械分離，而分離的單個(gè)細(xì)胞又為新的細(xì)胞提供了起源。食品的非加熱殺菌保藏法（3）放電殺菌。采用脈沖電壓。脈沖電壓施加于兩極間，當(dāng)電場(chǎng)強(qiáng)度增加到一定值，兩極間介質(zhì)會(huì)被擊穿而放電（為脈沖放電）。放電過(guò)程會(huì)產(chǎn)生一些效應(yīng)，從而殺滅微生物。①電化學(xué)效應(yīng)

放電時(shí)產(chǎn)生多種等離子體和基本粒子，在電場(chǎng)作用下高速運(yùn)動(dòng)，對(duì)微生物細(xì)胞產(chǎn)生沖擊，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。②聲學(xué)和力學(xué)效應(yīng)

放電時(shí)產(chǎn)生瞬態(tài)氣化而形成氣泡，氣泡劇烈膨脹爆炸，產(chǎn)生強(qiáng)大超聲液壓沖擊波。放電末產(chǎn)生瞬間空穴，液體以超聲速回填空穴，形成回復(fù)沖擊波.其導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)部劇烈振動(dòng)和細(xì)胞膜破裂，而產(chǎn)生殺菌效應(yīng)—空化殺菌。③電磁效應(yīng)

放電時(shí)介質(zhì)迅速地被擊穿，電流迅速上升，產(chǎn)生幾百至幾千萬(wàn)高斯的強(qiáng)磁場(chǎng)和電磁輻射，對(duì)微生物具有殺滅作用。食品的非加熱殺菌保藏法（4）高壓殺菌。高壓殺菌，即將食品物料包裝，置于高壓（200MPa以上）裝置中加壓，使微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜等發(fā)生變化，達(dá)到滅菌的目的。食品的化學(xué)保藏法保藏原理：化學(xué)藥劑對(duì)微生物的作用過(guò)程中，藥劑與微生物的細(xì)胞外膜接觸，開(kāi)始吸附，然后穿透細(xì)胞膜進(jìn)入原生質(zhì)體內(nèi)。由于藥劑的作用引起微生物細(xì)胞的各種組分及生理機(jī)能損傷，包括蛋白質(zhì)、核酸、細(xì)胞壁等的合成機(jī)能，細(xì)胞模機(jī)能、代謝源等維持生命的代謝機(jī)能受損從而導(dǎo)致微生物被抑制或死亡。食品化學(xué)保藏的優(yōu)缺點(diǎn)：能在室溫條件下延緩食品的腐敗變質(zhì)，具有簡(jiǎn)便而又經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)。但只是暫時(shí)性的保藏，只能在有限時(shí)間內(nèi)才能保持食品原來(lái)的品質(zhì)狀態(tài)。加入防腐劑用量越大，延緩腐敗變質(zhì)時(shí)間也越長(zhǎng)，但可能會(huì)為食品帶來(lái)顯著的異味。防腐劑的使用并不能改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，絕不可能利用防腐劑將以腐敗變質(zhì)的食品改變成優(yōu)質(zhì)的食品。防腐劑的種類有：二氧化硫、過(guò)氧化氫、氮、二氧化碳、硝酸鹽和亞硝酸鹽、苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽類、丙酸鹽類、酸、醇類、抗菌素、植物殺菌素、溶菌酶等。保藏原理：果蔬的變質(zhì)主要由果蔬的呼吸和蒸發(fā)，微生物生長(zhǎng)，成分的氧化或褐變等作用引起，而這些作用與食物儲(chǔ)藏的環(huán)境氣體有密切的關(guān)系，如氧氣、二氧化碳、水分、溫度等。通過(guò)氣調(diào)，可以控制貯藏環(huán)境氣體的組成，繼而控制果蔬的呼吸等生理代謝，抑制微生物生長(zhǎng)，抑制氧化褐變，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保鮮或保藏期的目的。保藏形式及技術(shù)特點(diǎn)：（1）自發(fā)氣調(diào)法。在密閉性好的貯藏庫(kù)或包裝容器內(nèi)，利用果蔬自身的呼吸作用（吸收O2、排CO2）來(lái)調(diào)節(jié)環(huán)境中的氣體成分的方法。在具體措施上，可利用簡(jiǎn)易塑料貯藏袋或密封性好的低溫庫(kù)來(lái)進(jìn)行，此法頗為簡(jiǎn)單，但缺點(diǎn)是庫(kù)內(nèi)依稀等微量氣體成分的積累難以控制。也有在包裝容器中加入二氧化碳吸收劑的方法來(lái)降低過(guò)多的二氧化碳。食品的氣調(diào)保藏法（2）置換氣調(diào)法，利用人工氣體置換法可以短時(shí)間內(nèi)達(dá)到庫(kù)內(nèi)低氧或絕氧狀態(tài)。①氣調(diào)冷藏庫(kù)以冷藏庫(kù)房作為封閉體，主要用于大宗新鮮果蔬的長(zhǎng)期貯藏，貯藏量大、自動(dòng)化程度較高。氣調(diào)冷藏庫(kù)主要由庫(kù)房，制冷系統(tǒng)，氣體發(fā)生系統(tǒng)，氣體凈化系統(tǒng)，壓力平衡狀置等組成。②塑料大帳氣調(diào)法A.果蔬裝筐或裝箱，堆成長(zhǎng)方形垛或碼放在架子上，預(yù)先在垛底或架底鋪墊薄膜，撒一層消石灰，夾放用飽和KMnO4浸泡過(guò)的磚塊。B.產(chǎn)品擺好后，罩上薄膜帳（由0.1-0.2mm厚聚乙烯薄膜做成的與果、菜垛大小相符的大帳子），大帳子周邊與墊底薄膜的四邊疊卷，壓緊即可。C.一個(gè)塑料帳可貯0.5-25噸不等。帳上設(shè)有進(jìn)氣口及調(diào)氣口，當(dāng)帳內(nèi)氧降到規(guī)定的下限濃度，二氧化碳升到規(guī)定的上限濃度時(shí)就要調(diào)氣。食品的氣調(diào)保藏法③塑料薄膜包裝貯藏法。利用薄膜的一定透氣性，來(lái)控制內(nèi)外氣體的交換速率。貯藏物不同，選用透氣薄膜不同，呼吸強(qiáng)度大的果蔬應(yīng)選用透氣性好的薄膜。薄膜包裝除具有氣調(diào)作用外，還具有保水作用，并能保護(hù)果蔬防止機(jī)械損傷，而且包裝材料來(lái)源廣泛，制造簡(jiǎn)單，保存費(fèi)用低。④硅窗氣調(diào)貯藏。在聚乙烯膜上鑲嵌若干個(gè)合成橡膠薄膜（二甲基聚硅氧烷，又稱硅橡膠）做“窗戶”。硅橡膠膜較聚乙烯膜透氣性大（大200多倍），并具選擇性的透氣作用（透二氧化碳比透氧快3-4倍）。依果蔬種類不同，每個(gè)