《無花果干加工工藝研究4300字（論文）》

無花果干的加工工藝及質(zhì)量控制目錄9103_WPSOffice_Level1一、相關(guān)概述 34845_WPSOffice_Level2（一）無花果 33140_WPSOffice_Level2（二）無花果干 34845_WPSOffice_Level1二、無花果干的加工工藝流程及操作要點 331241_WPSOffice_Level2（一）無花果干的加工工藝流程 34845_WPSOffice_Level31.熱風(fēng)干燥 33140_WPSOffice_Level32.真空凍干 44560_WPSOffice_Level2（二）無花果干加工操作要點 53140_WPSOffice_Level1三、無花果干的加工過程中常見問題分析 57145_WPSOffice_Level2（一）干燥時間的控制 527456_WPSOffice_Level2（二）干燥溫度的選擇 620104_WPSOffice_Level2（三）干燥風(fēng)速或壓力的控制 631241_WPSOffice_Level1四、無花果干加工質(zhì)量控制要點 68760_WPSOffice_Level2（一）嚴格控制干燥時間 66721_WPSOffice_Level2（二）嚴格控制干燥溫度 621960_WPSOffice_Level2（三）嚴格控制干燥風(fēng)速或壓力 74560_WPSOffice_Level1五、結(jié)論 77145_WPSOffice_Level1致謝 9引言無花果是一種營養(yǎng)豐富的水果，是人類最早栽培的古老樹種之一。無花果中含有酚類化合物、多糖、有機酸等，具有抗氧化、抗癌、保肝、降血壓、降血脂、免疫調(diào)節(jié)等功能。鮮果皮薄、肉厚、含糖量高，采摘后易腐爛，導(dǎo)致營養(yǎng)價值降低。因此，它往往通過干燥來進行加工。干燥可以避免微生物感染引起的退化，并能抑制植物的呼吸等生理活動。但不同的加工方法對無花果干的營養(yǎng)成分和果干品質(zhì)的影響不同，本文對無花果干的加工工藝和質(zhì)量控制進行了研究。相關(guān)概述無花果無花果是一種多年生亞熱帶落葉落葉植物，具有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪酸、多酚、維生素、礦物質(zhì)等。此外，它還被稱為長壽果、銀日果、明目果、奶漿果、天仙果。無花果的可食用部分是花托大的果實，所以無花果是假果。無花果原產(chǎn)于亞熱帶地區(qū)，耐熱性好，適宜在陽光充足、氣候溫暖的條件下種植。無花果是人類最早栽培的果樹之一，最早在約旦和沙特阿拉伯的沙漠綠洲種植。無花果于9-13世紀傳入法國、英國和北非一些國家，之后又傳入前蘇聯(lián)、日本、美國等國。公元前300500年，商人和僧侶通過絲綢之路將無花果引入中國。目前，無花果主要種植在新疆、山東等地。無花果干無花果干就是將無花果加工成為的果干。世界上90%的無花果是經(jīng)過加工和干燥的。目前，土耳其是世界上最大的無花果生產(chǎn)國，約占世界年總產(chǎn)量的23.5%，其中51.6%加工成無花果干出口到其他國家，是土耳其農(nóng)業(yè)的可觀經(jīng)濟收入。目前干燥方法有：曬干、熱風(fēng)干燥、太陽能干燥等。無花果干的加工工藝流程及操作要點無花果干的加工工藝流程熱風(fēng)干燥熱風(fēng)干燥是最常用的干燥方法之一。其原理是利用流動的熱空氣加熱物料，帶走物料蒸發(fā)的水分。熱風(fēng)干燥具有操作簡單、成本低、應(yīng)用廣泛等優(yōu)點。熱風(fēng)干燥的缺點是干燥時間長，干燥后產(chǎn)品質(zhì)量差，不利于熱敏感物質(zhì)的保存，營養(yǎng)損失大。熱風(fēng)干燥的加工工藝流程就是將無花果洗凈進行預(yù)處理，然后進行護色，隨后進行熱風(fēng)干燥，分別設(shè)置初期、中期、后期三種熱風(fēng)干燥溫度。真空凍干真空冷凍干燥一般分為原料預(yù)處理、預(yù)凍、升華干燥、分析干燥和后處理五個階段。首先是預(yù)處理，包括選材、清洗、切割、護色、裝車等。在物料真空冷凍干燥前，應(yīng)選用無病蟲害、成熟度適中、口感好的原料進行冷凍干燥，以保證凍干產(chǎn)品的最佳品質(zhì)。例如，在凍干固體飲料的生產(chǎn)中，果汁或蔬菜汁應(yīng)先用較低的加工方法濃縮，然后進行預(yù)凍和凍干，以縮短凍干時間，降低凍干成本。有些材料有自己的組織結(jié)構(gòu)，凍干前，需進行分段處理。分割時應(yīng)盡量垂直于材料纖維的方向切割，使其更有利于干燥過程中水汽的逸出，提高部分傳熱系數(shù)，從而降低能耗。如黑醋栗、沙棘果皮的組織結(jié)構(gòu)為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，沒有皮膚毛孔，冷凍干燥時水分不易逸出。為了達到更好的凍干效果，果實應(yīng)進行預(yù)處理，并進行切割和鉆孔。其次是進行預(yù)結(jié)凍。預(yù)結(jié)凍是先對物料進行預(yù)凍，然后升華干燥的過程。也就是說，將物料中的游離水完全冷凍成冰，以保持物料凍干前后的形狀一致，防止凍干過程中出現(xiàn)起泡、濃度、收縮、溶質(zhì)運動等一系列不可逆的變化。其中，預(yù)凍速率、預(yù)凍溫度和預(yù)凍時間是凍干過程中的三個重要指標。然后干燥，升華干燥是干燥的第一階段。在這一階段，凍結(jié)在材料中的自由水主要被去除，這可以去除材料總水分的90%左右。冷凍后的物料放在干燥室的加熱板上，加熱到適當(dāng)?shù)臏囟?，冰晶從物料表面升華，生化界面逐漸向物料中心推進。冰晶升華留下的空間是水汽溢出通道。在此階段，材料凍結(jié)層的溫度必須低于其通常的熔點溫度，否則凍結(jié)層中的材料將熔化、起泡和變形，以防止正常升華。分析干燥是干燥的第二階段，其主要是將吸附的水與固體結(jié)合而不凍結(jié)，其存在不利于凍干材料的儲存，從而導(dǎo)致變質(zhì)、霉變等。在分析干燥階段，物料中的大部分結(jié)合水被去除，以確保物料干燥并延長儲存期。經(jīng)過最終處理后，真空冷凍干燥后的材料含水量低，疏松多孔，總表面積比原材料大100～150倍，很容易吸收水分和氧化。為了避免這一現(xiàn)象，延長凍干產(chǎn)品的保質(zhì)期，后處理也非常重要。一般的處理方法包括包裝和貯存，包裝材料取決于具體的產(chǎn)品特性。有些產(chǎn)品必須使用有一定防護材料的包裝材料，真空充氮或加除氧劑和干燥劑，放置在低溫環(huán)境中。無花果干加工操作要點首先，切片厚度對無花果的干燥過程有一定的影響，如果材料切片太厚，內(nèi)部冰晶升華向外擴散的時間越長，傳質(zhì)和傳熱阻力越大，干燥時間越長，冷凍干燥能耗越高，干燥速度越低，如果物料切片太薄，單位面積的冷凍干燥能耗就會增加，在加熱后期，容易造成內(nèi)部冰晶融化，干燥層硬度降低，干燥后材料收縮，干燥速率降低。因此，說明因為物料種類的不同，其組織結(jié)構(gòu)以及所含化學(xué)成分也有所差異，最終確定的凍干切片厚度適宜范圍也不同。另外，加熱板的溫度也會影響圖的干燥過程，如果加熱板溫度過高，后期物料的凍結(jié)層會開始融化，出現(xiàn)軟化、坍塌等現(xiàn)象。同時，由于溫度過高，干燥層會失去剛性，阻礙升華通道中水分的逸出，導(dǎo)致升華干燥失效；當(dāng)加熱板溫度過低時，系統(tǒng)的冷負荷增加，物料升華潛熱降低，導(dǎo)致升華階段水分逸出率降低，整個過程干燥速率降低，冷凍干燥能耗增加。但不同種類的物料具有不同的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分，最終物料干燥的適宜溫度范圍也不同。因此，應(yīng)根據(jù)不同的材料選擇合適的加熱板溫度范圍。無花果干的加工過程中常見問題分析干燥時間的控制干燥時間對于無花果果干的含水量具有重要影響，要控制良好的含水量，就要對時間進行精準的把握。采用風(fēng)干時，將新鮮無花果洗凈，放入果盤，在設(shè)定溫度的風(fēng)干機中烘干。干燥溫度分別為30℃、45℃和60℃，觀察時間分別為12h、24h和48h。當(dāng)溫度為30℃時，無花果的表面不能干燥，果肉也不能在不同時間干燥。當(dāng)干燥時間延長到48h時，果實皺縮，表面收縮。當(dāng)溫度為45℃時，盡管無花果表面干燥良好，但無花果內(nèi)部仍然沒有達到干燥狀態(tài)。當(dāng)溫度為600攝氏度時，表面變黑，無花果內(nèi)部完全干燥，但無花果皮燒黑，因此沒有食用價值。在微波真空干燥過程中，無論功率和時間條件如何，在時間較短的情況下都沒有變化和干燥的跡象；當(dāng)干燥時間延長或微波功率增大時，無花果會發(fā)生爆裂的情況。干燥溫度的選擇一般的無花果果干熱風(fēng)干燥加工工藝中會將初期溫度設(shè)置在50℃，在中期逐漸上升至70℃，后期降至55℃。真空凍干加工工藝中預(yù)凍溫度在-80℃，后期溫度為-55℃。熱風(fēng)干燥與真空凍干兩種加工方法對比，熱風(fēng)干燥的無花果果干硬度較大，因為，熱風(fēng)干燥的溫度較高，無花果果干的組織結(jié)構(gòu)受到破壞的程度較大，因此導(dǎo)致無花果果干的硬度較大。對于干燥溫度來說，加工工藝的干燥溫度不同，最后果干的品質(zhì)也不同，因此干燥溫度的控制非常重要。干燥風(fēng)速或壓力的控制如果干燥室壓力過高，會降低物料內(nèi)部飽和蒸汽壓力與表面飽和蒸汽壓力之間的壓差，降低水分逸出的驅(qū)動力，從而降低干燥速率，增加凍干能耗；如果干燥室壓力過低，物料表面的飽和蒸汽壓力與冷井之間的壓差就會減小，冷阱不會及時捕獲物料逸出的水汽，干燥室內(nèi)的氣體也會傳導(dǎo)熱系數(shù)，從而導(dǎo)致傳熱傳質(zhì)速率降低，能耗增加，干燥速率降低。但是說明物料種類不同，由于其組織結(jié)構(gòu)以及所含化學(xué)成分的差異，物料凍干最適宜的干燥室壓力也不同。因此，也應(yīng)該通過的不同的物料品種選擇合適的干燥室壓力范圍。另外在真空冷凍干燥中，常壓的風(fēng)速可能會造成無花果果干中的總酸含量增高，導(dǎo)致無花果果干的酸度過大。無花果干加工質(zhì)量控制要點嚴格控制干燥時間對于不同品種的無花果所采取的果干干燥工藝不同，其所需的干燥時間也不同，干燥時間過短，果肉無法得到完全的干燥，影響果干的后期保存，干燥時間過長，無花果會出現(xiàn)果肉塌陷或者表皮焦黑的現(xiàn)象，所以嚴格控制干燥時間也是加工工藝中非常重要的環(huán)節(jié)。嚴格控制干燥溫度在對物料進行加熱時，無花果凍結(jié)層的溫度必須低于其共熔點溫度，已干層溫度低于其塌陷溫度。只有嚴格控制其溫度，才能保證無花果果干的品質(zhì)，使無花果果干的脆度、硬度，在適合的狀態(tài)，避免以為脆度過大而在運輸過程中很容易產(chǎn)生破裂，避免因為硬度過高而產(chǎn)生的不良口感。對于無花果果干的溫度控制良好，可得到脆度適度，容易咀嚼，口感良好的無花果果干。嚴格控制干燥風(fēng)速或壓力對于干燥的風(fēng)速或者壓力來說，是影響無花果果干干燥工藝成功的關(guān)鍵。在真空冷凍干燥過程中，物料的水分蒸發(fā)從內(nèi)部流向表面，再流向冷阱表面。因此，當(dāng)干燥室內(nèi)的壓力低于物料表面的飽和蒸氣壓，高于冷阱表面的飽和蒸氣壓時，可以保證水蒸氣的順利擴散。一般情況下，當(dāng)實際空隙率小于10PA時，氣體的對流換熱可以忽略不計。大于10PA時，氣體的對流換熱明顯增加。10-100pa有利于傳熱。結(jié)論隨著我國科學(xué)技術(shù)的進步，現(xiàn)代食品工業(yè)的快速發(fā)展，果干工業(yè)也得到的迅速發(fā)展。無花果果干因其食用方便，功能營養(yǎng)，方便攜帶等優(yōu)點得到飛速發(fā)展。越來越來受到消費者的喜愛。利用天然原料加工而成，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味突出，具有廣闊的市場前景。目前，無花果的干燥方法很多。傳統(tǒng)干燥法或自然干燥法干燥時間長。雖然不能保持原汁原味，但成本低，在市場上仍占有很大的份額。真空冷凍干燥技術(shù)因其干燥速度快、能保持水果的外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)成分而備受青睞，但其影響因素不僅包括溫度和時間，還包括材料的厚度。由于無花果果皮很薄，果皮上的洞很容易導(dǎo)致果皮脫落，從而影響凍干果實的外觀，因此在今后的研究中應(yīng)繼續(xù)探索有效的治療方法。此外，我們還可以嘗試在凍干前選擇合適的護色劑，以保護水果或切片的顏色，從而保證產(chǎn)品的顏色不受更大程度的損害。參考文獻強立敏.無花果真空冷凍干燥工藝的研究[D].河北農(nóng)業(yè)大學(xué),2013.趙子華.無花果干加工技術(shù)[J].農(nóng)家科技,2008(5):42-42.荀守華,孫蕾.無花果果干的制作[J].農(nóng)業(yè)知識,2002(7).朱德清.一種無花果干制作方法:.白冬紅,盧昊,辛力,etal.幾種無花果干制產(chǎn)品抗氧化性的測定[J].山東農(nóng)業(yè)科學(xué),20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