第十二章 飼料及畜產(chǎn)品品質

目的要求掌握飼料種類和成分對肉、奶、蛋產(chǎn)品質量的影響。第十二章飼料與畜產(chǎn)品品質

畜產(chǎn)品品質？廣義：感官品質、營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質量和深加工品質。狹義：感官品質（畜產(chǎn)品對人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺等器官的刺激，即給人的綜合感受）第一節(jié)飼料與胴體品質和肉品質第二節(jié)飼料與禽蛋品質內容第三節(jié)飼料與牛乳品質第四節(jié)飼料對毛品質的影響第一節(jié)飼料與胴體品質和肉品質一、飼料與胴體品質二、飼料對肉質的影響

第一節(jié)飼料與胴體品質和肉品質

胴體品質主要指胴體（carcass）的重量和組成、瘦肉率、背膘厚度或腹脂量、胴體脂肪色澤和硬度，對家禽還包括皮膚和腳脛顏色等。

肉品質（簡稱肉質）主要指肉的感官品質如色澤、嫩度、多汁性和風味及營養(yǎng)價值（一）飼料對胴體組成的影響1、飼糧能量、蛋白質和氨基酸水平

●在飼糧蛋白質和氨基酸不變時，飼糧能量水平提高可增加胴體脂肪量，對胴體蛋白質數(shù)量無影響，但胴體蛋白質比例下降?！裉岣叩鞍踪|水平，可提高蛋白質沉積，減少脂肪沉積，從而提高胴體蛋白質比例。飼糧蛋白質不足，肌肉蛋白沉積受阻，胴體和瘦肉中脂肪含量提高。一、飼料與胴體品質

●飼糧氨基酸水平也影響胴體組成。隨飼糧賴氨酸水平增加，豬日增重和日沉積蛋白質量增加，而每千克增重耗料和胴體脂肪沉積量減少。

●飼糧氨基酸組成不平衡時，肉仔雞的胴體脂肪沉積量增加。2、飼料添加劑

一些飼料添加劑如β-興奮劑、生長激素、有機鉻(酵母鉻、吡啶羧酸鉻)、甜菜堿等可調節(jié)動物體內的代謝過程，增加瘦肉率，降低胴體脂肪含量。

（二）飼料對胴體脂肪質量的影響1、飼料對脂肪色澤的影響

正常豬脂肪應為白色，若為黃色，則視為異常，稱為黃膘。在大量采食蠶蛹或飼料中脂肪已氧化變質，則可引起豬背膘變黃色。肉雞皮膚的顏色——黃色肉雞皮膚的黃色來自于飼料中的類胡蘿卜素,如黃體素、玉米黃質。其最好來源是黃玉米、紫花苜蓿草粉及其加工產(chǎn)品。

2、飼料對胴體脂肪硬度的影響胴體脂肪硬度取決于脂肪酸組成，隨不飽和脂肪酸含量增加，脂肪硬度下降。大量飼喂含不飽和脂肪酸高的飼料如大豆、玉米、米糠、魚油、亞麻籽等可導致軟豬肉，而薯類、麥類等可提高豬體脂硬度。

（一）肉質的理化基礎

包括肉的色澤、嫩度、多汁性和風味1、肉色（colorofmeat）是由肌纖維的類型決定的。不同動物肉具有其獨特的正常色澤，如豬肉和牛肉為紅肌肉，雞肉和羊肉為白肌肉。正常豬肉和牛肉的色澤主要取決于肌紅蛋白質(Mb)。二、飼料對肉質的影響

2、嫩度

肉嫩度（tenderness）是指人對肉入口后咀嚼過程中的感受?！癜?個方面：第一，入口開始咀嚼時，是否容易咬開；第二，是否容易被咀嚼碎；第三，咀嚼后留在口中的殘渣量?！袢饽鄱鹊脑u定：1）由專門的人員進行品嘗評分。2）用剪切力（shearforce）來測定?！袢饽鄱戎饕獩Q定于肌肉組織各組分及肌肉內部的生物化學變化程度。（1）肌原纖維的狀態(tài)（2）肌肉結締組織（3）肌肉脂肪3、肌肉的多汁性

將烹調過的肉放入口中咀嚼時，肉中水分就和肉中的可溶性蛋白、呈味成分一起流出，讓人感到鮮美的風味和多汁，肉的這種特性稱為多汁性（juiciness）或汁液性。

肉的多汁性受肌肉持水力（保水力或系水力）的影響。

系水力（water-holdingcapacity）越大，肉的汁液就越豐富。系水力高時，肌肉表面干燥，滴汁損失（driploss）低，多汁性好，肉嫩，感官品質高，蒸煮或煙熏肉的產(chǎn)量也高；系水力低時，肌肉表面有過多的水分滲出，貯存過程中滴汁損失大，肉色蒼白，肉多汁性和嫩度差。

肉系水力受肌肉pH值和細胞膜完整性的影響。

（1）肌肉pH值

●活體動物的肌肉pH值為中性，此時蛋白質分子帶凈負電荷，能夠吸附大量水?！駝游锿涝缀螅捎谔窃徒馐筽H值下降和肉溫提高，蛋白質帶凈負電荷的數(shù)量減少，蛋白質變性，肌肉系水力下降?！癞攑H下降到接近肌肉蛋白質的等電點（pH值5.0～5.5）時，蛋白質凈電荷為零，此時肌肉的系水力最低?！窦∪鈖H值下降的程度和速度影響肉的食用品質①pH值下降正常，豬肉鮮紅色、堅實、無過多汁液②pH值下降慢，產(chǎn)生DFD（dark,firminganddry)豬肉（色深、質硬、干燥）③pH值下降太快，產(chǎn)生PSE(palesoftandexudative)豬肉（蒼白、松軟、滲出）④pH值下降過度，產(chǎn)生酸性豬肉

（2）細胞膜完整性

正常膜結構和功能一旦受到破壞，細胞內液即可釋出，導致肌肉表面滲出較多水分，滴汁損失增多，且易滋生微生物，大大縮短肉的貯存期。

細胞膜的完整性受脂類氧化的影響，因肌細胞膜和亞細胞膜中的磷脂富含多不飽和脂肪酸，最易發(fā)生氧化分解，而破壞細胞膜完整性。

（二）肉風味

肉風味（flavor）包括滋味和香味。

滋味主要是鮮味，與次黃嘌呤核苷酸（IMP，肌苷酸）、琥珀酸、谷氨酸以及某些鮮味肽等有關。據(jù)報道，與肉香味有關的化合物有200多種。

●肉中的蛋白質和脂類物質是決定特征風味的主要物質。肌肉脂肪對肉風味影響很大。豬肉中飽和脂肪酸和一元不飽和脂肪酸含量高，豬肉嫩度、多汁性、香味及總可接受程度的評分值則高；但如果多不飽和脂肪酸含量高，則評分值低?！裰愌趸侨怙L味變差的主要原因。

（三）飼料對肉質的影響1、飼養(yǎng)水平

飼養(yǎng)水平直接影響畜禽的生長速度和體內蛋白質及脂肪的比例，從而影響肉質。飼養(yǎng)水平越高，瘦肉率下降，肌肉內脂肪含量提高，豬肉品質改善，改善最明顯的是肉嫩度，其次是多汁性，而對風味無改善。2、能量水平

能量水平提高可增加體脂含量，從而可能改善肉嫩度和風味?？商岣吣z原蛋白的溶解性，提高的肉嫩度3、蛋白質水平

高蛋白飼糧可提高豬瘦肉率、降低肌肉內脂肪水平，肉嫩度下降，低蛋白質水平可提高豬肉品質，改善肉嫩度。

4、礦物元素和維生素

●飼糧添加鎂可緩解豬的應激，提高肌肉終點pH值，增加系水力，降低PSE發(fā)生率，改善豬肉品質?！耧暭Z中過量的鐵如達200mg/kg時，可顯著增加脂類過氧反應產(chǎn)物的含量。●添加有機鉻可以改善生產(chǎn)性能、瘦肉率和肉色，但對豬肉品質影響尚不清楚?！裨谪i飼糧中添加有機硒能夠顯著降低豬肉滴汁損失，改善肉的嫩度和總可接受性?！裉岣唢暭Z中鋅和錳的水平也有助于防止PSE豬肉的產(chǎn)生?！裥√K打（碳酸氫鈉）作為調節(jié)血液和肌肉酸堿平衡的電解質，可提高肌肉pH值并有緩解應激作用，提高肉質。維生素中研究較多且對肉質有顯著改善作用的是維生素E。維生素E一方面作為生物膜的主要抗氧化劑，可維持細胞膜的完整性；另一方面，維生素E能有效抑制鮮豬肉中高鐵血紅蛋白的形成，增強氧合血紅蛋白的穩(wěn)定性，從而延長鮮肉理想肉色的保存時間。

5、飼料種類

●高梁對豬肉風味影響較大，而玉米、小麥、大麥等喂豬則不產(chǎn)生明顯影響

●飼糧中生大豆含量超過9%則引起豬肉風味下降

●飼喂魚粉可使豬肉和禽肉產(chǎn)生魚腥味

●雞飼糧中菜籽餅、氯化膽堿水平較高時也對雞肉風味造成不良影響第二節(jié)飼料與禽蛋品質一、飼料對蛋重的影響二、飼料對蛋殼質量的影響

四、飼料對禽蛋成分的影響

三、飼料對蛋黃顏色的影響

五、飼料對禽蛋風味的影響

（一）能量

能量是控制蛋重的主要營養(yǎng)因素，對第一枚蛋重量的影響大于蛋白質。提高開產(chǎn)前2～3周至產(chǎn)蛋高峰期的能量供給，可提高蛋重。對采食量低或處于熱應激的雞群，可在飼糧中添加脂肪，可保證蛋重不受影響。一、飼料對蛋重的影響（二）蛋白質和氨基酸

蛋白質和氨基酸對產(chǎn)蛋雞產(chǎn)蛋早期的蛋重影響較小，對以后的蛋重影響較大，達最大蛋重需要的蛋白質略高于達最大產(chǎn)蛋率的需要。但當飼糧蛋白質供給量低于最佳攝入量時，產(chǎn)蛋率下降幅度大于蛋重的下降幅度，對蛋重影響最大的氨基酸是蛋氨酸。（三）亞油酸提高亞油酸水平可提高蛋重

影響蛋殼質量的因素包括產(chǎn)蛋階段、母雞行為、設備、環(huán)境和營養(yǎng)等因素。飼料和營養(yǎng)因素直接影響蛋殼有機質和碳酸鈣的形成，對蛋殼質量影響很大。二、飼料對蛋殼質量的影響飼糧鈣水平和來源對蛋殼質量影響較大,為獲得優(yōu)質蛋殼，必須注意：1、提供足夠的飼糧鈣。2、選擇適宜的鈣來源。飼糧中增加貝殼粉有助于改善蛋殼質量。3、控制飼糧磷水平。4、平衡飼糧電解質。5、保證足夠的微量元素Zn、Cu和Mn。6、在夜間飼喂可保證消化道持續(xù)釋放鈣，從而提高蛋殼質量。三、飼料對蛋黃顏色的影響（一）黃色1、提高蛋黃著色的方法1）添加人工合成色素或天然色素提取物；2）使用富含葉黃素的飼料原料，如黃玉米、玉米蛋白粉、草粉和苜蓿粉。2、影響蛋黃著色的因素1）飼糧類胡蘿卜素發(fā)生分解或合成的類胡蘿卜素穩(wěn)定性差。2）飼糧存在霉菌毒素。3）飼糧含棉籽。4）飼糧中脂肪過低或含氧化酸敗的脂肪。5）飼糧含鈣過高。6）雞采食量低，或患內寄生蟲病。（二）異常色

如產(chǎn)蛋禽飼糧中使用大量棉籽粕時。（三）血斑

1、維生素A缺乏常常導致蛋血斑出現(xiàn)率顯著增加。2、維生素K的邊際缺乏或維生素K的拮抗物可減少血斑的出現(xiàn)。3、產(chǎn)蛋雞飼糧中苜蓿水平過高會增加血斑的出現(xiàn)率。

（一）脂肪酸

亞油酸、亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等高度不飽和脂肪酸比較容易向禽蛋富集。飼喂魚油或含α-亞麻酸豐富的亞麻籽或雙低油菜籽、海藻可用于生產(chǎn)ω-3PUFA蛋。四、飼料對禽蛋成分的影響（二）維生素

飼糧維生素水平對雞蛋中維生素含量影響極大。（三）微量元素

高碘蛋、高硒蛋、高鋅蛋、高鐵蛋等。（四）膽固醇增加粗飼料或添加β－環(huán)糊精、殼聚糖、大蒜素、有機鉻等均可在一定程度上降低蛋黃膽固醇含量。蛋的風味在很大程度上受飼料的影響●褐殼蛋雞攝入菜籽粕后，產(chǎn)生腥味蛋?！耵~粉用量過多也會導致腥味蛋產(chǎn)生?！耧暭Z中辣椒粉時，蛋黃可能產(chǎn)生輕微的苦澀等味。五、飼料對禽蛋風味的影響第三節(jié)飼料與牛乳品質一、飼料對牛乳成分的影響

二、飼料對牛乳風味的影響

飼料對乳脂含量及脂肪酸組成影響較大，對乳蛋白的影響其次，對乳糖的影響很少。（一）飼料對乳脂含量的影響

乳脂含量顯著受瘤胃液中乙酸和丙酸比例(C2/C3)的影響。一、飼料對牛乳成分的影響1、精料和粗料比例2、脂肪添加飽和脂肪——提高乳脂含量添加不飽和脂肪——降低乳脂含量。瘤胃保護脂肪——提高乳脂率3、緩沖劑添加緩沖劑可提高乳脂率。緩沖劑和礦物質鹽類主要有碳酸氫鈉、倍半酸鈉、氧化鎂等。4、淀粉來源

與快速降解淀粉(如谷物淀粉)相比，緩慢降解淀粉(如來自去皮土豆)可提高乳脂率。5、維生素

維生素Ｂ３（煙酸）、維生素Ｂ５（泛酸）

、膽堿、肌醇在脂肪代謝中起著重要作用，可提高乳脂率。（二）飼料對乳脂組成的影響

飼糧脂肪種類可影響乳脂組成。低熔點植物油食入過多，導致牛乳不飽和脂肪酸增多，短鏈脂肪酸減少，降低乳脂熔點，影響乳脂品質。（三）飼料對乳蛋白含量的影響１、能量能量水平是影響乳蛋白含量的重要因素之一。能量不足導致乳蛋白含量下降。在粗料自由采食時，增加精料水平使能量攝入量增加，可提高乳蛋白含量和產(chǎn)量。2、蛋白質和氨基酸

●飼糧蛋白質水平與乳蛋白濃度呈正相關。●蛋氨酸和賴氨酸是乳蛋白合成的限制性氨基酸?！裨黾拥竭_乳牛小腸的氨基酸量尤其是必需氨基酸可提高乳蛋白含量。

３、其他飼糧因素

●飼糧添加脂肪可降低乳蛋白質含量,但一般不影響乳蛋白質產(chǎn)量?！裉岣唢暭ZＢ族維生素特別是維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、、維生素B6、葉酸、維生素B12水平可提高乳蛋白含量?！衽c多年生黑麥草相比，白三葉草可提高乳蛋白含量。（四）飼料對其他乳成分的影響

●提高飼糧維生素A、D、E、C的含量可提高乳中相應維生素含量。飼料中胡蘿卜素可使乳汁色澤變深。

乳中礦物質含量較穩(wěn)定，一般受飼料的影響很小?！耧暳峡筛淖兣Ｈ轱L味，如蕪青、洋白菜、油菜等十字花科植物、鮮苜蓿和豆科牧草青貯料等可使乳汁產(chǎn)生不良風味。羽扇豆或苦艾使牛乳帶有苦味?！袢榕Ｉ嵬L換氣不良時，舍內不良氣味可導致牛乳產(chǎn)生異常氣味。

二、飼料對牛乳風味的影響第四節(jié)飼料對毛品質的影響一、飼料對羊毛品質的影響

二、飼料對兔毛品質的影響

三、飼料對羽毛品質的影響

（一）飼料對羊毛纖維直徑的影響

提高營養(yǎng)水平，可提高產(chǎn)毛