正宗臭豆腐制作技術(shù)

（一）那么,這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢?相傳清朝康熙八年,有個江南到京趕考的金榜落第,閑居在會館中,欲返歸故里,交通不便,盤纏皆無,欲在京攻讀,準(zhǔn)備再次應(yīng)試,又距下科試期甚遠(yuǎn),無奈只得在京謀生計.其父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊,幼年曾學(xué)過做豆腐.于是便在會館附近租賃了幾間房,購置一些簡單的用具,每天磨上幾升豆子的豆腐,沿街叫賣.時值夏季,有時賣剩下的豆腐很快就會發(fā)霉,無法食用,于是就將這些賣剩下的豆腐切成小塊,稍加晾曬,尋得一口小缸,用菜鹵腌了起來.之后歇伏停業(yè),一心攻讀,漸漸把此事忘了.秋風(fēng)送爽,又逢京試,才想起那缸腌制的豆腐,趕忙打開缸蓋,一古臭氣撲面而來,取出一看,豆腐已成青灰色,用口嘗試,覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣,雖非美味佳肴,卻也耐人尋味,送給鄰里品嘗,都稱贊不已.爾后該秀才屢試不中,只得回家,在家中的豆腐作坊按過去的試做的方法加上本地的一些莧菜做起臭豆腐來.經(jīng)油炸或清蒸其味無窮鮮美,從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名。臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料,經(jīng)制成即微生素B12對預(yù)防老年性癡呆癥有著積極的作用（二）（100公斤計算）莧菜梗25公斤竹筍根25公斤鮮魚頭（苜蓿20生姜54公斤花椒1冷開水80公斤（另加食鹽1公斤（另加）三）540.5公食鹽的比例一下料。即季節(jié)有什么料就先按比例下什么有老鹵在缸中更佳。背親輕輕砸成長為50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食開水（筍汁湯則可以直接代替冷開水）。雪菜則可不必煮熟，直接洗凈、瀝干、2、漲 3、澆制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要120毫米的套圈里。當(dāng)豆腐花量超10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按止方法一板4（每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）3-4502-33、下鍋看火候。在油溫七成熱時，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，110來塊。注意用慢八）、吃法好）。湯2、用醬料大蔥細(xì)末，生姜細(xì)末，辣子粉、味精、五香粉、加入醬油、麻油、山胡椒油、鉛（Pb計）0。5毫克/35萬個/超過70個/100 白豆腐1000克為標(biāo)準(zhǔn)。腌漬芥菜后的鹽水1000克花椒10 芝麻20克莧菜梗150克明2 鴨蛋2此步不能省略）3-53小時，浸時以漿液能腌沒豆30塊（1。5厘米厚，3*3厘米）計量。冷水15公豆豉3公將豆豉放入冷水燒開，再煮30純堿100（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩）4000克（4公）750克（1.5公）3（150克）3（1500克）15天左右（每天攪動一次），經(jīng)留老鹵（越久越好）（二）32-51-6-10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝干水份（洗別名：杏菜、荇菜。產(chǎn)期：6-10461。95C218毫克。炒食或作湯。全株可入藥。世界各地，有綠黃綠紫紅或雜色花單性或雜性穗狀花序花小花被片膜質(zhì)，3片3枚，同，可以分為3類型：①綠莧：葉片綠色，耐熱性強(qiáng)，質(zhì)地較硬，品種有的白米莧，長緩慢，10度以下發(fā)芽。要求土壤濕潤，不耐澇，對空氣濕度要求不嚴(yán)。屬短日質(zhì)柔嫩，產(chǎn)量高。莧菜生長期30~60天，在各地的無霜期內(nèi)，可分期播種，陸續(xù)采收。了，這3%1：1：1.55制作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈉按10：1用量1%（二）12~146~814~163~4小時，15060~70色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，PH6。如使用砂1~280~10080目，過濾網(wǎng)制成喇叭筒形過濾效果較好，過濾中三遍洗渣、0.54~5公斤左右。離心機(jī)15沉后，再開氣門。二次浮起中間可以見有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生，此時可以加入3公斤/2厘米，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內(nèi)。密封較高。使用這種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵泵豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸氣加熱觸，進(jìn)行二次加熱，經(jīng)反復(fù)5次加熱達(dá)到100輸入緩沖罐，再置于加細(xì)篩上加細(xì)。各罐漿溫根據(jù)經(jīng)驗，1罐為55，2罐為75，3854955100，漿1006PH值，正確11~1220測定。85~909~1070~757~8。凝固豆50%80%停止20~25為60帶套要準(zhǔn)，移動要嚴(yán)，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛作法不超過季不超過8板。在整個制作豆腐過程中，嚴(yán)格遵守“三成”操作6板榨膜，準(zhǔn)備4缸，保技4板，產(chǎn)品厚薄一致，符合市售標(biāo)準(zhǔn)要求。154~5小時，夏天2.5~3250克310