橄欖油的化學(xué)成分

橄欖油的化學(xué)成分·質(zhì)量分析及應(yīng)用橄欖(Olives)在植物學(xué)上屬木樨科(Oleaceae)，品種很多，其中最著名的就是油橄欖(OleaeuropaeaL·)。油橄欖是一種以“高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效益”為特征的世界貴重優(yōu)質(zhì)木本油料作物，含脂肪30％左右，(oliveoil)是指以油橄欖樹(Oleaeuropaea其它油類。橄欖油在地中海國家有幾千年的歷史，被西方譽(yù)為“液體健成效澀、酸、平，對人體具有清肺、利咽、生津、解毒的作用。橄欖油的物理特性和化學(xué)成分橄欖油的物理特性色，呈淡黃一黃綠色。橄欖油具有溫順純粹的香味，有蒜香型、檸檬香型、桔香型等?？诟杏新钥嗟?、也有略甜的，均屬正常。用手指蘸10~15min便被皮膚充分吸取，且沒有油膩感。當(dāng)溫度降低到0℃時，它還能保持液體狀態(tài)，不易酸敗，儲存穩(wěn)定性較好。一般來說，放在陰涼處l~1.5年質(zhì)量不變，但不宜見光、熱。橄欖油的化學(xué)組成相當(dāng)大的區(qū)分。橄欖油之所以有如此優(yōu)良的養(yǎng)分價值是由于它的化學(xué)組成所打算。98.51.5三萜烯、色素(葉綠素和類胡蘿卜素)、生育酚、多酚、甾醇、角鯊烯是橄欖油中最為突出的功能性油脂成分，含量約為136～708mg／lOOg，但是其含量會隨著加工工藝、生長環(huán)境、成熟度的不同而發(fā)生變化。角鯊烯，是一種自然的抗氧化劑，所以橄欖油過氧化值很低，一般條件下貯放幾年后的橄欖油仍無異味。1O％～1855％、83％、亞油熟的鮮果中直接壓榨出來的油脂，所以含有VA、VD、VE、VK、VB、VC等以及各種微量元素鈣、磷、鐵、鉀、硒等，養(yǎng)分成分較高，也有利98.4％。橄欖油養(yǎng)分價值高與其脂肪酸成分有關(guān)，橄欖油的主要成分為油酸，約占55％～83％，油酸屬單不飽和脂肪酸(MUFA)，是高血脂癥患者降低血脂水平和預(yù)防心血管疾病的推舉脂肪酸之一并且還含有亞麻酸和亞油酸等多不飽和酸， 亞油酸(IA)屬多不飽和脂肪酸(PUFA)，具有降低血清LDL-C水平的作用，醫(yī)學(xué)爭論說明，亞油酸、亞麻酸是胎兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育的重要物質(zhì)。橄欖油的飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例接近國際養(yǎng)分學(xué)家提出的抱負(fù)比例1：6：1。爭論說明ω-6脂肪酸與ω-3脂肪酸的抱負(fù)比值應(yīng)小于4：1，這是有ω-6ω-34：1)?；揭掖?、對羥基乙醇和一系列酚酸類，包括咖啡酸、鄰一香豆酸、肉桂酸、阿魏酸、對一羥基安眠香酸、原兒茶酸、介子酸、丁香酸、香草酸。其中安眠香酸和肉桂酸類是通過黃酮類的水解作用產(chǎn)生的。中的苦味或辣椒樣感覺。PilarLuaces等人爭論說明，水熱處理(溫60℃)可以去掉橄欖油的苦澀味。影響油品質(zhì)的是進(jìn)入壓榨40mg/kg，幾乎是全部簡潔酚類化合物的總和。有相當(dāng)量的生育酚、植物甾醇、類胡蘿卜素以及糖脂類化合物等。橄12～190mg／kgα85.5％左右，β-和葉綠素是一種光敏劑，在光照條件下會促進(jìn)油脂的氧化。試，如三甘油酯用HPLC法，示差檢測，脂肪酸用GC法，游離醇和揮發(fā)性成分用GC法，色素和總酚用比色法，多酚類和甾醇用HPLC法，生育酚和角鯊烯可用GC和HPLC法測定。早已把橄欖油載入藥典。橄欖油的質(zhì)量分析橄欖油的分類越好，而經(jīng)提煉的橄欖油則相反，酸度越高越好，由于這說明其中參加為橄欖油。初榨橄欖油virginoliveoil洗、傾析、離心或過濾外，沒有進(jìn)展過任何其它處理。特級初榨橄欖油extravirginoliveoil100g0.8g，即酸度≤0.8%,且其它特性符合本標(biāo)準(zhǔn)適用范圍的規(guī)定。中級初榨橄欖油medium-gradevirginoliveoil100g2.0g，即酸度≤2.0%,且其它特性符合本標(biāo)準(zhǔn)適用范圍的規(guī)定。初榨油橄欖燈油lampantevirginoliveoil100g2.0g，即酸度＞2.0%,且其它特性符合本標(biāo)準(zhǔn)適用范圍的規(guī)定。該油不能食用，主要用做精煉或其它用途。精煉橄欖油refinedoliveoil(以油酸計)100g0.3g，即酸度≤0.3%,且其它特性符合本標(biāo)準(zhǔn)適用范圍的規(guī)定?；旌祥蠙煊蚥lendedoliveoil指精煉橄欖油和初榨橄欖油〔除2.1.1.3初榨油橄欖燈油外〕的混100g油中不超過1.0g，即酸度≤1.0%，且其它特性符合本標(biāo)準(zhǔn)適用范圍的規(guī)定。橄欖油質(zhì)量要求1表1 橄欖油脂肪酸成分脂肪酸成分脂肪酸成分豆蔻酸(C14:0)棕櫚酸(C16:0)棕櫚油酸(C )16:1十七烷酸(C17:0)十七碳一烯酸(C17:1)硬脂酸(C18:0)油酸(C18:1)含量(%)≤0.057.5～20.00.3～3.5≤0.3≤0.30.5～5.055.0～83.0亞油酸亞油酸(C )18:2亞麻酸(C )18:3花生酸(C20:0)二十碳烯酸(C )20:1山萮酸(C22:0)二十四烷酸(C)24:03.5～21.0≤1.0≤0.6≤0.4≤0.2*≤0.2橄欖油不皂化物含量≤15g/kg甾醇總含量(mg/kg)見表22橄欖油和油橄欖果渣油甾醇總含量產(chǎn)品類別產(chǎn)品類別特級初榨橄欖油中級初榨橄欖油初榨油橄欖燈油精煉橄欖油混合橄欖油甾醇總含量(mg/kg)≥1000≥1000≥1000≥1000≥10002.2.4C40+C42+C44+C46(mg/kg)見表33橄欖油和油橄欖果渣油蠟含量特級初榨橄欖油≤250中級初榨橄欖油≤250初榨油橄欖燈油≤300精煉橄欖油≤350混合橄欖油≤350產(chǎn)品類別蠟含量產(chǎn)品類別蠟含量(mg/kg)工程油工程油質(zhì)量指標(biāo)初榨油橄欖燈中級初榨橄欖油油油油感官評判味─無異味良好氣味與味道缺陷中〔Me〕位值00＜Me≤2.5Me＞2.5──“果味”特征中Me＞0Me＞0───位值〔Me〕色澤透亮度(20oC，24h)透明──透明酸度(以油酸含量計)/(%)過氧化值/(mmol/kg)≤

≤0.810

≤2.010

＞2.0─

≤0.32.5

≤1.07.5溶劑殘留量/(mg/kg)270≤

─nm 0.22 0.25

不得檢出— 1.10 0.90紫外線吸取值(11cm)

Δ≤232nm**≤

K 0.01 0.01 ─ 0.16 0.152.5 2.6 ─ ─ ─水分及揮發(fā)物/(%)≤不溶性雜質(zhì)/(%)≤金屬含量鐵/〔mg/kg〕≤銅≤

0.2 0.3 0.1 0.10.1 0.2 0.05 0.053.00.110mg/kg時，視為未檢出。注2：黑體局部指標(biāo)強(qiáng)制。*當(dāng)樣品通過活性鋁之后，在270nm0.11。**此項檢測只作為商業(yè)伙伴在自愿的根底上實(shí)施的劑限量。橄欖油的應(yīng)用金”，是當(dāng)之無愧的綠色保健食品。橄欖油不僅是最優(yōu)的食用油，而且廣泛應(yīng)用于工業(yè)、醫(yī)藥、健身和美容等。食用方面10多的養(yǎng)分價值，它不僅耗油量小，而且所炸食物，雖然有著一層金黃色的脆殼，但油不會滲入食物內(nèi)部，食物在入口時顯得比較清淡，更易于人體的消化；婦女每天吃一次以上的橄欖油可以降低45％得乳房癌的可能性，橄欖油對治療胃潰瘍和防治膽結(jié)石也有效果。此外，品和胎兒生長劑，對于產(chǎn)后和哺乳期是很好的滋補(bǔ)品。醫(yī)藥方面橄欖油中超過80％的成分是單一的不飽和脂肪酸，幾乎不含膽固醇，而維持“好”的高密度脂蛋白膽固醇，且易于被人體吸取，不易地防止心血管疾病、癌癥、糖尿病的發(fā)生。此外，橄欖油還有肯定的通便作用。早晨空腹喝兩小匙橄欖油有助于改善慢性便秘。美容方面橄欖油不含任何化學(xué)添加劑，含豐富的維生素E，多酚類強(qiáng)抗氧化劑，以及各種維生素，極易被皮膚吸取，是純自然的美容佳品。常常使用橄欖油涂抹肌膚，能防止皮膚枯燥，去除眼角皺紋；光滑皮膚之后，均勻涂上橄欖油，輕輕反復(fù)地按摩，能促進(jìn)微循環(huán)，幫助分泌激素，使肌膚光澤紅潤有彈性，保持女性的體態(tài)美。同時，還能防止黑色素生成，淡化色斑。因此，在西方將橄欖油譽(yù)為“美女之油大腦及骨骼發(fā)育方面吸取，如增加對鈣的吸取，又可預(yù)防老年人骨骼疏松。衰弱及拳擊運(yùn)動方面常常用橄欖油涂擦身體，使皮膚進(jìn)一步細(xì)