廚房必備的二十八種烹飪技術(shù)

廚房必備的二十八種烹飪技術(shù)廚房必備的二十八種熱炒方法拔絲、蜜汁、糖水、涮！1、炒：炒是最根本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用范圍最廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。生炒：生炒的根本糊和上漿。熟炒：熟炒原料必需先經(jīng)過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等外形，而后進(jìn)展炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面滑炒所用的主料是生的，而且必需先經(jīng)過上漿和油滑處理，然前方能與配料同炒。清炒：干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主抓炒是抓和炒相結(jié)合，軟炒是將生的主料加工成泥茸，炒。成菜松軟、色白似雪。2爆就是原料在極短的時間內(nèi)經(jīng)過沸湯燙或熱油速炸燙、炸和爆之者要嚴(yán)密連接，不能脫節(jié)。爆，一般可分為油爆、出控水，放入熱油中速炸，炸后再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒；另一種是主料上漿后，在熱油鍋中速炒，炒散后,控去局部油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相像，不同點(diǎn)是芫爆的配料必需是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調(diào)料調(diào)好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆即為湯爆；假設(shè)沖入沸水，即為水爆。水爆菜肴在食用時另蘸調(diào)味品。的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經(jīng)過滑油(有經(jīng)蒸、煮、汆等方法處理的)，再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法，軟熘的主料有流4、炸：炸是旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。炸有清炸、干清炸：油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料局部水分)，使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再軟炸：軟炸就是原酥炸：酥糊酥主料爛。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀，先用調(diào)料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，最終再滾粘調(diào)料拌腌過的主料，再用油炸制。兌成芡汁，先于鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹制而成。6、煎：煎是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤全都。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的主料必需拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后，再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。煎燜：煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用黃，質(zhì)地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然后再參加配料，調(diào)料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。8嫩。貼的菜肴外酥脆,里細(xì)嫩。煎瓤。10、燒：燒制菜肴的主料必需先經(jīng)過一種或一種以上的熱處理之后，再放湯(或水)和調(diào)料，用大火燒開，再改小火慢燒。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為假設(shè)干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色(涂紅色、淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，白燒：白燒和紅燒的區(qū)分在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色。干燒：干燒又稱大燒。干燒是指主料經(jīng)長時間慢燒，湯汁滲入原料內(nèi)，燒得菜肴見油而不見汁(或汁很少)的烹調(diào)方法。水燎)后，再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火將主將燜爛。呈淺黃。12菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。的調(diào)料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。14、扒：扒是將經(jīng)過其它方法烹制成熟的原料(整只的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后，放在鍋內(nèi)，參加適量的湯汁，兌好味，晃鍋勾芡，然后大翻鍋(使菜肴整齊五香扒等。其扒制方法一樣，僅調(diào)料上有所區(qū)分。紅扒多用醬油和糖色來調(diào)色。扒菜留意外形的整齊美觀。15般是片、絲、條、丁等外形，用蔥、姜炮鍋或直接以湯燴制(湯是原料的一倍或二倍)，調(diào)味后用淀粉勾芡即成。燴的主料也有汁較多，即可做湯又可當(dāng)菜，清淡爽口。16在火的上方，封閉爐門，利用火的輔射熱將原料烤熟。暗爐的爐制雞、鴨、肉類原料?？鞠淇荆嚎鞠涞捏w積比烤爐小，所用的燃料有煤氣、煤、電等。烤箱的火力不直接與原料接觸，而是隔著明爐烤：明爐烤又稱明烤、叉燒烤。明爐烤是用臨時搭制的敞口火爐烤制食品。明爐烤有三種，一種是在爐的上面架有鐵架，多用于烤制乳豬、全羊等大型主料；另一種是在爐在面放鐵炙子，烤。明爐多用木炭做燃料。很多地方的風(fēng)味菜多承受明爐烤法。如四川“烤酥方”、“叉燒雞”；廣東“烤乳豬”；清真菜“烤全羊”等。17起來，然后埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽的余熱把原料焗熟。18、熏：熏是將鹵熟(或醬、或燒、或炸)的原料用煙薰制可。19特的烹調(diào)方法。20花刀形或丸子形。汆的原料，有上漿與不上漿之分，汆后原料湯澄清見底為清汆；汆后原料湯色乳白為混汆。21多為白色，主料也不掛糊；侉燉多為黃色，主料掛糊。2223在寬水中，先大火燒開，再用小火慢烹至熟。里，蓋好蓋)通過加熱產(chǎn)生高溫蒸氣而使原料成熟的一種烹調(diào)方保持原料原有形態(tài)的特點(diǎn)。因此，用蒸的方法制作的菜肴很多。25、拔絲：拔絲是制作甜菜的一種烹調(diào)方法。將綿白糖加要把握好火候。26、蜜汁：蜜汁也是制作甜菜的一種烹調(diào)方法。蜜汁是把糖、水分別加桂花醬、玫瑰醬、金糕、棗茸、椰子等配制的。27、糖水：糖水亦是制作甜菜的一種烹調(diào)方法