模塊六 1 場景設(shè)計

主題宴席場景及餐臺設(shè)計

優(yōu)雅大方的就餐環(huán)境與實用美觀的宴席臺面設(shè)計，將為客人營造出良好的就餐氛圍。

宴席臺面與臺形設(shè)計，取決于宴席的主題、菜肴的特色、場地的形狀大小、客人的就餐方式、賓主的特殊要求等。問題：1、這是以什么為主題的宴會？你是從哪里看出來的？

2、你認為有沒有哪些地方是可以進行改進的？任務(wù)一：宴會場景設(shè)計宴會場景設(shè)計是指針對宴席進餐場地的布置、裝飾以及餐桌椅排列而制定的方案或圖樣。宴會場地是賓客的主要活動場所，人們可以從它的布置上感受到宴會的主題與氣氛，故而其設(shè)計的好壞直接影響到宴會的效果。一、宴會設(shè)計要求根據(jù)不同宴會目的，突出不同的宴會主題，是宴會設(shè)計的起碼要求。如國宴目的是想通過宴會達到國家間相互共同、友好交往，在設(shè)計上突出熱烈、友好、和睦的主題氣氛?；檠绲哪康氖菓c賀喜結(jié)良緣，設(shè)計時要突出吉祥、喜慶的主題意境。1、特色鮮明宴會設(shè)計貴在特色，可在菜品上、酒水上、服務(wù)程序上、娛樂上、場景布局上或者臺面設(shè)計上表現(xiàn)出來。

2、安全舒適宴會活動中的安全舒適時所有赴宴者的需要。宴會設(shè)計時要考慮和防止如電、火、食品衛(wèi)生、服務(wù)活動等不安全因素的發(fā)生，避免顧客遭受損失。因此，優(yōu)美的環(huán)境、清新的空氣、適宜的溫度、可口的飯菜、悅耳的音樂、柔和的燈光會對赴宴者帶來舒適感。3、美觀和諧宴會設(shè)計是一項創(chuàng)造美的活動。宴會場景、臺面設(shè)計、菜品組合乃至服務(wù)人員的容貌和裝束，都包含著許多美學(xué)的內(nèi)容。宴會設(shè)計就是將這些涉及的審美因素，進行有機的組合，協(xié)調(diào)一致，達到美觀和諧的要求。

4、效益最佳的原則宴會設(shè)計從目的來看，可分為效果設(shè)計和成本設(shè)計。前四個方面是圍繞效果設(shè)計提出的。從成本角度來看，作為賓客的代表的宴會設(shè)計師要把賓客的每一分錢都花到超值，避免浪費，力求性價比最高。同時，還要嚴格執(zhí)行酒店規(guī)定的財務(wù)核算制度，保證宴會的正常盈利。

二、宴會場景設(shè)計原則1．符合主題，富于美感宴會的主題種類繁多，宴會場景布置風(fēng)格也多種多樣，有中國傳統(tǒng)風(fēng)格、地方風(fēng)格、少數(shù)民族風(fēng)格、西洋古典風(fēng)格、中世紀(jì)風(fēng)格、現(xiàn)代風(fēng)格等。只有將宴會的主題與宴會的裝飾風(fēng)格協(xié)調(diào)一致，才能創(chuàng)造出特定意境和特色的裝飾環(huán)境、適應(yīng)市場需求。如婚宴，要求吉慶祥和、熱烈隆重，在環(huán)境布置時，要熱烈、吉祥。一對龍鳳呈祥雕刻、一幅鴛鴦戲水圖，會起到畫龍點睛、渲染氣氛、強化主題意境的作用。

2、中心突出，方便實用

宴會的講臺、主臺等中心位置要明顯突出，桌椅之間的排列要整齊美觀，方便客人進餐出入和服務(wù)人員服務(wù)。設(shè)計時還要考慮餐廳內(nèi)的客觀條件和具體情況，不可千篇一律3、滿足賓客需求賓客需求是行動的最高指南。宴會場景設(shè)計人員必須樹立賓客導(dǎo)向意識，與宴會的主辦者充分溝通，充分了解對方的要求和意圖，根據(jù)宴會的性質(zhì)、規(guī)模、主題等有針對性地設(shè)計。4、突出特色原則宴會的特色不但體現(xiàn)在菜肴、服務(wù)方式等方面，宴會場景布置設(shè)計也往往給賓客留下難忘的印象。三、宴會場景設(shè)計的步驟與方法（一）確定餐臺確定餐臺，即定好餐臺的類別、形狀、數(shù)量及規(guī)格。1、主臺。宴會主臺指供宴席主賓、主人或其它重要客人就餐的餐臺，通稱為“1號臺”，它是宴請活動的中心部分。主臺一般只設(shè)1個，安排8～20人就座，用圓臺或條形臺。中餐宴會以圓形主臺為多，主臺的規(guī)格為：圓臺直徑最小為180厘米，且要比其它餐臺大。長臺規(guī)格至少為240厘米×120厘米，根據(jù)所坐人數(shù)，再相應(yīng)增大。2、副主臺。參加宴會的貴賓較多時，可設(shè)若干副主臺。它以圓臺為主，設(shè)2～4個，每席坐8～12人。其大小應(yīng)在主臺和普通臺之間，一般是直徑為160～180厘米。3、一般餐臺。多選用圓臺，每席坐10人，餐臺的直徑至少應(yīng)為160厘米，但對于中低檔大型宴會，由于場地面積的限制，也可選用相應(yīng)略小的規(guī)格。4、備餐臺。多為長條形，根據(jù)餐桌數(shù)量和服務(wù)要求而設(shè)。一般是1餐臺配1個或2～4個餐臺配1個，用小條桌、活動折疊桌或小方桌拼接。備餐臺有多種規(guī)格，不作統(tǒng)一要求，應(yīng)視具體情況而定，如40×80厘米、45×90厘米、80×160厘米等。5、臨時酒水臺。宴會規(guī)模較大時，可設(shè)若干臨時酒水臺，以方便值臺員取用。精心布置的酒水臺還具有一定的裝飾效果。在有充足備餐臺的情況下，亦可不設(shè)酒水臺，而直接將酒水?dāng)[在備餐臺上。酒水臺的形狀、規(guī)格不作統(tǒng)一要求。（二）確定餐椅宴會餐椅以靠背椅為主，主臺的餐椅可以特殊一些，場地較小時還可選用餐凳，同時還要考慮預(yù)備一定數(shù)量的備用餐椅。（三）確定綠化裝飾1、綠化裝飾區(qū)域，一般是在廳外兩旁、廳室入口、樓梯進出口、廳內(nèi)的邊角或隔斷處、話筒前、花架上、舞臺邊沿等，宴會餐臺上有時也布置鮮花。2、盆栽品種。盆栽品種可供選用的有盆花、盆果、盆草、盆樹、盆景等幾種。一般說來，喜慶宴會可選用盆花，以季節(jié)的代表品種為主，形成百花爭艷的意境，以示熱烈歡快的氣氛。如求典雅可多用觀賞植物，如文竹、君子蘭。至于闊葉植物棕櫚、葵樹以及蒼松、翠柏之類，其樹形開闊雄偉，點綴或排列在醒目之處，亦能增加莊重的效果。宴會餐臺排列較松散時，可用盆栽點綴。選用盆花時還要考慮各國各地習(xí)俗對花的忌諱，如日本忌荷花、意大利忌菊花、法國忌黃花等。（四）確定標(biāo)志與墻飾標(biāo)志指宴會廳中使用的橫幅、徽章、標(biāo)語、旗幟等。這是表現(xiàn)宴會主題的最直接方式，要根據(jù)宴會的性質(zhì)、目的及承辦者的要求來設(shè)置。如國宴，就要懸掛主客雙方的國旗、菜單上要印國徽；婚宴可懸掛大紅喜字或龍鳳呈祥圖案；其它可懸掛橫幅。墻飾指宴會廳內(nèi)四周的字畫、匾額、壁毯及其它類型的工藝裝飾品，它對整個宴會的環(huán)境起著襯托和美化作用。在一般情況下，它是相對固定的，非特殊要求可不作更改。人工布景就是借用人造的某種特定的微型景觀，突出宴會的主題風(fēng)格和特定意境。

(1)大型隆重的宴會,一般要在宴會廳周圍擺放盆景花草,或在主臺后面用花壇畫屏,大型青枝,翠樹,盆景作裝飾,以增加宴會隆重,熱烈的氣氛。

(2)國宴,要在宴會廳正面并列懸掛兩國國旗,國旗的懸掛按國際慣例以右為上,左為下.我國政府宴請外賓時,中國國旗掛在左邊;來訪過答謝宴會,應(yīng)相互調(diào)換國旗位置。

(3)正式宴會,致詞臺一般放在主席臺的后面或右側(cè),裝有麥克風(fēng),臺前用鮮花圍住。

(4)一般婚宴,在靠近主席臺的墻壁上掛雙喜字,貼對聯(lián);壽宴,掛壽字,貼對聯(lián)等烘托喜慶氣氛。

（5）節(jié)日宴會，要布置烘托節(jié)日氣氛的裝飾物。比如圣誕節(jié)可以擺設(shè)一棵圣誕樹。人工布景（五）確定色彩與燈光宴會廳內(nèi)各部分的色彩必須依據(jù)一定美學(xué)原理合理搭配，注意色調(diào)的和諧及統(tǒng)一。因此要注意對地毯、窗簾、臺布、口布、臺裙、椅套、服務(wù)人員制服等色彩的選擇。對于一般的宴會廳來說，這方面的選擇余地不會太大。中餐宴會的燈光應(yīng)設(shè)計得明亮、輝煌，在講臺、主臺、舞臺所處的區(qū)域，其光線應(yīng)當(dāng)更強一些，以顯示其重要。席間演出時，餐臺區(qū)域的光線要調(diào)暗些，可以通過調(diào)整燈光的亮度、色彩，增減燈具的數(shù)量等方式使燈光適合宴會要求，必要時也可輔以燭光，以增加特殊情調(diào)。（六）畫出餐臺排列平面布局圖

宴會場景設(shè)計主桌1副桌2副桌5副桌6副桌3主通道工作臺高級貴賓入口客人入口

海報（七）列出宴會場景布置的物品配置單較為簡單的物品配置可直接在場景布局示意圖上標(biāo)出，復(fù)雜情況下則須另列清單，以便有關(guān)人員逐一落實。任務(wù)二：宴席臺面設(shè)計

宴席臺面按餐飲風(fēng)格劃分為：中餐宴席臺面、西餐宴會臺面和中西混合宴席臺面。中餐宴席臺面(按餐飲風(fēng)格分)中餐宴席臺面用于中式宴席。一般使用圓桌臺面和中式餐具進行擺臺設(shè)計。小件餐具：筷子、骨碟、湯碗、湯勺、味碟及各種酒杯。中餐宴席臺面(按餐飲風(fēng)格分)西餐宴席臺面(按餐飲風(fēng)格分)西餐宴席臺面用于西式宴席。常用方形、長形臺面，或用長形、半圓形、1／4圓形等臺面搭成橢圓、“T”形、“工”形等各式臺面。西餐擺臺設(shè)計時使用西式餐具，如金屬餐刀、餐叉、餐勺、菜盤、面包盤和各種酒具、銀制燭臺等。西餐宴席臺面(按餐飲風(fēng)格分)西餐宴席臺面(按餐飲風(fēng)格分)中西混合宴席臺面(按餐飲風(fēng)格分)由于中西飲食文化的交流，許多中餐菜肴都采用了中菜西吃的用餐形式，既保持了中菜的優(yōu)點，又吸收了西菜用餐方式的長處。中西混合宴席：臺面可使用圓臺或西餐各種臺面。擺放的餐具主要有：中餐用的筷子、骨碟、湯碗，西餐用的餐刀、餐叉、餐勺及各種酒具等。中西混合宴席臺面(按餐飲風(fēng)格分)第一講：宴席臺面的種類按賓客的人數(shù)和就餐的規(guī)格劃分為：便宴臺面和正式宴會臺面。按臺面的用途劃分為：餐臺、看臺和花臺。餐臺(按臺面用途分)餐臺也叫食臺、素臺，在飲食服務(wù)行業(yè)中稱為正擺臺。宴席臺面的餐具擺放應(yīng)按照就餐人數(shù)的多少、菜單的編排和宴席標(biāo)準(zhǔn)來配用。餐臺上的各種餐具、用具，間隔距離要適當(dāng)，清潔實用，美觀大方，放在每位賓客的就餐席位前。各種裝飾物品都必須整齊一致地擺放，而且要盡量相對集中。中式餐臺(按臺面用途分)西式餐臺(按臺面用途分)看臺(按臺面用途分)看臺是指根據(jù)宴席的性質(zhì)、內(nèi)容，用各種小件餐具、小件物品和裝飾物品擺設(shè)成各種圖案，供賓客在就餐前觀賞。在開宴上菜時，撤掉桌上的各種裝飾物品，再把小件餐具分給各位賓客，讓賓客在進餐時便于使用。這種臺面多用于民間宴席和風(fēng)味宴席?？磁_(按臺面用途分)看臺(按臺面用途分)花臺(按臺面用途分)花臺，就是用鮮花、絹花、盆景、花籃以及各種工藝美術(shù)品和雕刻物品等，點綴構(gòu)成各種新穎、別致、得體的臺面。臺面設(shè)計要符合宴席的內(nèi)容，突出宴席主題，圖案造型要結(jié)合宴席的特點，要具有一定的代表性或者政治性，色彩要鮮艷醒目，造型要新穎獨特?；ㄅ_(按臺面用途分)花臺(按臺面用途分)宴會臺面設(shè)計的基本要求1．根據(jù)賓客的用餐要求進行設(shè)計每個餐位的大小、餐位之間的距離、餐用具的選擇和擺放的位置，都要首先考慮到賓客用餐的方便和服務(wù)員為賓客提供席間服務(wù)的方便。2．根據(jù)宴席的主題和檔次進行設(shè)計宴席臺面設(shè)計應(yīng)突出宴席的主題。宴席檔次的高低決定餐位的大小、裝飾物及餐用具的造價、質(zhì)地和件數(shù)等。宴會臺面設(shè)計的基本要求3．根據(jù)宴席菜點和酒水特點進行設(shè)計餐用具及裝飾物的選擇與布置，必須由宴席菜點和酒水特點來確定。不同的宴席配備不同類型的餐用具及裝飾物。飲用不同的酒水也應(yīng)擺設(shè)不同的酒具。宴會臺面設(shè)計的基本要求4．根據(jù)美觀性要求進行設(shè)計宴席臺面設(shè)計在滿足以上實用性的基礎(chǔ)上，應(yīng)結(jié)合文化傳統(tǒng)、美學(xué)原則進行創(chuàng)新設(shè)計，將各種餐用具加以藝術(shù)陳列和布置，起到烘托宴席氣氛，增強賓客食欲的作用5．根據(jù)衛(wèi)生要求進行設(shè)計要保證擺臺所用的餐用具都符合安全衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，在擺臺操作時要注意操作衛(wèi)生，不能用手抓餐具、杯具的進口或接觸食物的部分。宴席擺臺的基本技法1、選餐臺中餐宴席一般選用木制圓臺。圓臺常用直徑為160厘米、180厘米、200厘米、220厘米等規(guī)格的圓桌面。宴席組織者可根據(jù)用餐人數(shù)的多少、場地的大小等，選擇合適的餐臺進行擺臺。2、鋪臺布、下轉(zhuǎn)盤在鋪臺布前要對所用的臺布進行檢查，看是否清凈，有無破損。鋪臺布分站位、抖臺布、撒鋪臺布及臺布落臺定位四步。待臺布鋪好后，在餐臺中間擺上轉(zhuǎn)盤底座和轉(zhuǎn)盤，使餐臺圓心與轉(zhuǎn)盤圓心重合。3、圍餐椅從主人位開始圍餐椅。每把餐椅之間間距相等，并正對餐位。餐椅的前端與桌邊平行，注意下垂的臺布不可蓋于椅面上。宴席擺臺的基本技法西餐宴席擺臺的基本要領(lǐng)是：展示盤或疊好的餐巾擺放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左。餐具與菜肴相配，根據(jù)食用菜肴的先后順序，從里至外依次碼放。由于用餐方式的不同，西餐宴席餐具的擺放在各國各地都有所不同，擺臺時應(yīng)因人而異。宴會臺面設(shè)計的步驟與方法1.要根據(jù)宴會主題和赴宴者的特點確定設(shè)計方案2.根據(jù)宴會主題，為臺面設(shè)計方案命名

3.規(guī)劃臺型4.臺面布置1.要根據(jù)宴會主題和赴宴者的特點確定設(shè)計方案宴會臺面設(shè)計要依據(jù)赴宴者的消費目的、年齡、消費習(xí)俗、消費標(biāo)準(zhǔn)等因素，確定臺面設(shè)計方案。2.根據(jù)宴會主題，為臺面設(shè)計方案命名大多成功的臺面設(shè)計都有一個典雅的名字，這便是臺面命名。一個恰當(dāng)?shù)拿挚梢酝怀鲅鐣黝}，暗示臺面設(shè)計藝術(shù)手法，增加宴會的氣氛。3.規(guī)劃臺型宴會場地和臺型安排，原則上要根據(jù)宴會廳的類型、宴會主題、就餐形式、宴會廳的形狀大小、用餐人數(shù)以及組織者的要求等因素，決定宴會臺型的設(shè)計。

4.臺面布置餐臺臺面的布置分為以下幾個方面：1、臺布和臺裙的裝飾2、餐具的選擇和搭配3、餐巾折花造型4、花臺造型5、餐墊、筷套、臺號、席位卡的布置6、餐椅裝飾

1、臺布和臺裙的裝飾臺布、臺裙的顏色、款式的選擇要根據(jù)宴會的主題和主題色調(diào)來確定。臺裙常選擇制作好的成品臺裙，也可以根據(jù)實際需要，選擇以下絲織或其他材料現(xiàn)場制作。2、餐具的選擇和搭配現(xiàn)在宴會廳的餐具主要有中式、西式、日式、韓式等不同風(fēng)格，質(zhì)地、形狀、檔次也有很大差異，宴會設(shè)計者根據(jù)宴會主題和酒店實際狀況選用適當(dāng)?shù)牟途撸瑥娀鐣黝}氛圍。3、餐巾折花造型臺面所選用的餐巾必須與宴會設(shè)計的其他要素色調(diào)和諧一致，突出主題，渲染宴請氣氛。同時宴會規(guī)模大小也會影響餐巾折花的選擇，一般大型宴會采用簡單、快捷、挺括的花型，小型的可選擇較為復(fù)雜的花型。不管選擇什么樣的花型，要整齊美觀、便于識別、衛(wèi)生方便，同時不要出現(xiàn)赴宴者忌諱的花型。4、花臺造型根據(jù)不同類型的宴會，設(shè)計出不同的花型，即美化環(huán)境又增加宴會的和諧美好的氣氛。布置花臺要根據(jù)主題立意，選擇花材，設(shè)計造型。5、餐墊、筷套、臺號、席位卡的布置餐墊、筷套、臺號、席位卡是一個小的因素，其作用不可忽視，設(shè)計者必須根據(jù)宴會的主題風(fēng)格、花臺的造型、餐具的檔次、宴會的規(guī)格、賓客的要求精心策劃與制作。6、餐椅裝飾餐椅的主要功能是供賓客就坐之用。它一般相對比較固定，而設(shè)計師經(jīng)常采用椅套改變其色調(diào)與風(fēng)格，使其與整體相協(xié)調(diào)。任務(wù)三：宴會臺形設(shè)計宴席臺形設(shè)計是指將宴席所用的餐桌按一定要求排列組成的各種格局。宴席臺形設(shè)計總體要求是：突出主臺，主臺應(yīng)置于顯著的位置；成一定的幾何圖形。餐臺的排列應(yīng)整齊有序；間隔適當(dāng)，既方便來賓就餐，又便于席間服務(wù)；留出主行道，便于主要賓客入座。多桌宴席桌次的高低，根據(jù)習(xí)慣，以離主桌位置的遠近而定，即主桌第一，左高右低，近高遠低。臺形設(shè)計原則：

一、中餐宴席臺形設(shè)計（一）小型宴席臺形設(shè)計（1—10桌）1、一桌宴席臺形設(shè)計餐桌應(yīng)置于宴會廳的中央位置，宴會廳的屋頂燈對準(zhǔn)桌心。2、二桌宴席臺形設(shè)計餐桌應(yīng)根據(jù)廳房的形狀及門的方位而定，分布成橫一字形或豎一字形，第一桌在廳堂的正面上位3、三桌宴席臺形設(shè)計如果廳堂是正方形的，可將餐桌擺放成品字形；如果是長方形的，可將餐桌安排成一字形.4、四桌宴席臺形設(shè)計如廳堂是正方形的，可將餐桌擺放成正方形；如是長方形的，可將餐桌擺放成菱形5、五桌宴席臺形設(shè)計如廳堂是正方形的，可在廳中心擺一桌，四角方向各擺一桌：也可以擺成梅花瓣形。如廳堂是長方形的，可將第一桌放于廳房的正上方，其余四桌擺成正方形。6、六桌宴席臺形設(shè)計正方形廳堂可將餐桌擺放成梅花瓣形，長方形廳堂可將餐桌放成菱形、長方形或三角形。7、七桌宴席臺形設(shè)計

正方形廳堂可將餐桌擺放成六瓣花形，即中心一桌，周圍擺六桌：長方形廳堂可將餐桌擺放成一桌在正上方，六桌在下，呈豎長方形。8、八至十桌宴席臺形設(shè)計將主桌擺放在廳堂正面上位或居中擺放，其余各桌按順序排列，或橫或豎，或雙排或三排。九桌十桌大型宴席由于人多、桌多，應(yīng)視宴席的規(guī)模將宴會廳分成主賓席區(qū)和來賓席區(qū)等若干服務(wù)區(qū)。主賓席區(qū)，一般設(shè)五桌，即一主四副。主賓餐桌位要突出于副主賓餐桌位，同時臺面要略大于其他餐桌；來賓席區(qū)，視宴席規(guī)模的大小可分為來賓一區(qū)、二區(qū)、三區(qū)等。（三）大型宴席臺形設(shè)計(21桌以上)

（二）中型宴席臺形設(shè)計(11～20桌)

中型宴席臺形設(shè)計，可參考九、十桌宴席臺形設(shè)計。如宴會廳夠大，可將餐桌擺設(shè)成別具一格的圖案。中型宴席應(yīng)注意突出主桌。主桌由一主兩副組成。中型以上宴席均應(yīng)在主桌的后側(cè)設(shè)講話臺和麥克風(fēng)。大型宴席的主賓區(qū)與來賓區(qū)之間應(yīng)留有一條較寬的通道，其寬度應(yīng)大于一般來賓席桌間的距離，如條件許可至少不少于2米，以便賓主出入席間通行方便。大型宴席要設(shè)立與宴席規(guī)模相協(xié)調(diào)的講臺。如有樂隊伴奏，可將樂隊安排在主賓席的兩側(cè)或主賓席對面的宴席區(qū)外圍。（四）臺形設(shè)計的注意事項1、中餐宴席大多數(shù)用圓臺，餐桌的排列特別旨調(diào)主桌的位置。主桌應(yīng)放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。將主賓入席和退席要經(jīng)過的通道辟為主行道，主行道應(yīng)比其化行道寬敞突出。其他餐臺坐椅的擺法、背向要以主桌為準(zhǔn)。2、中餐宴席不僅強調(diào)突出主桌的位置，還十分注意對主桌進行裝飾，主桌的臺布、餐椅、餐具、花草等也應(yīng)與其它餐桌有區(qū)別。3、要有針對性地選擇臺面。一般直徑為150厘米的圓桌，每桌可坐8人；直徑為180厘米的圓桌，每桌可坐10人；直徑200～220厘米的圓桌，可坐12～14人；如主桌人數(shù)較多，可安放特大圓臺，每桌坐20人左右。直徑超過180厘米的圓臺，應(yīng)安放轉(zhuǎn)臺；不宜放轉(zhuǎn)臺的特大圓臺，可在桌中間鋪設(shè)鮮花。6、大型宴席除了主桌外，所有桌子都應(yīng)編號。席次牌（號碼架）放在桌上，使客人從餐廳入口處就可以看到。席次的編排應(yīng)照顧到客人的風(fēng)俗習(xí)慣，如招待歐美賓客的宴席，應(yīng)跳過“13”編號?？腿艘嗫蓮淖粓D知道自已桌子的號碼和位置。編排座位計劃應(yīng)為可能出現(xiàn)的額外客人留出座位，一般情況下應(yīng)預(yù)留10%的座位，事先最好與主人協(xié)商一致。4、擺餐椅時要留出服務(wù)員分菜位，其他餐位距離相等。若設(shè)服務(wù)臺分菜，應(yīng)在第一主賓右邊、第一與第二客人之間留出上菜位。5、重要宴席或高級宴席要設(shè)分菜服務(wù)臺。一切分菜服務(wù)都在服務(wù)臺上進行，然后分送給客人。主桌要專設(shè)服務(wù)臺，其余各桌酌情設(shè)服務(wù)臺。服務(wù)臺擺設(shè)的距離要適當(dāng)，便于服務(wù)員操作，一般放在宴會廳四周。8、大型宴席設(shè)計時要根據(jù)宴會廳的大小，即方廳、長廳或根據(jù)主人的要求進行設(shè)計，設(shè)計要新穎、美觀大方，并應(yīng)強調(diào)會場氣氛，做到燈光明亮。通常要設(shè)計賓講話臺，麥克風(fēng)要事先裝好并調(diào)試好。綠化

裝飾布置要

求做到美觀

高雅。此外，

吧臺、禮品

臺、貴賓休息

臺等視宴會廳

情況靈活安排