2023年烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生試題庫(kù)

《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》試題第一部分選擇題1、從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看,豆芽的顯著特點(diǎn)就是在豆類發(fā)芽的過(guò)程中產(chǎn)生了_＿_(dá)__＿_(dá)___＿。A.維生素ＣB.維生素B1Ｃ.維生素B2Ｄ.維生素Ｄ2、脫水或干燥所導(dǎo)致的維生素的損失也很大,脫水時(shí)最不穩(wěn)定的是____＿＿_(dá)＿＿_(dá)。A.維生素AＢ.維生素CC.維生素ＤD.維生素E3、用明火燒烤的時(shí)間越長(zhǎng)，食物表面所含的＿_(dá)__＿_(dá)___＿_(dá)＿_(dá)＿物質(zhì)就越多。A.苯并芘Ｂ．動(dòng)物膠C.二秋水仙堿D．生物堿4、醬油在夏天會(huì)長(zhǎng)白醭，這是由于_＿_(dá)________＿_(dá)_＿＿。A.空氣氧化作用Ｂ.醬油中雜質(zhì)浮起C.微生物繁殖的結(jié)果D.以上都不是５、一日三餐能量分派的比例中，早餐、中餐、晚餐分別為＿_(dá)_____＿＿＿_(dá)__＿_(dá)_。A.25％、５0%、25%B.30%、4０%、30%C.2５%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一項(xiàng)不是在營(yíng)養(yǎng)上有重要作用的單糖？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖Ｄ.麥芽糖7、糖類中最甜的一種糖是＿_(dá)__＿_(dá)___＿_(dá)。Ａ.果糖B.葡萄糖C．蔗糖Ｄ.麥芽糖8、食物中1g碳水化合物產(chǎn)生的熱量是＿_(dá)____＿＿_(dá)_。A.36kＪB.16kJC．2９kJＤ．7.0kCAl9、在耐力運(yùn)動(dòng)中，重要的供能物質(zhì)是＿＿_(dá)___＿_(dá)__＿_(dá)。A．蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D．礦物質(zhì)10、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約消耗其自身產(chǎn)生能量的＿_(dá)＿＿_(dá)__＿_(dá)＿＿_(dá)___。A.4%、６％、３0％Ｂ.6%、4％、30％Ｃ.6%、30%、4％D.４%、30％、６%11、1kg的水從15℃升高到1６℃所吸取的能量即是＿_(dá)＿_(dá)__＿＿_(dá)___。A．1.0kＣAlB.4．0kCAlC．9．0kCAｌD.7.0kＣＡl12、食物中1g脂肪產(chǎn)生的熱量是___＿_(dá)_＿_(dá)＿＿_(dá)_。Ａ.16kJB.2９kJC.37ｋJD.4.0kＣAｌ13、基礎(chǔ)代謝是指_＿_(dá)______＿＿_(dá)。A.食物熱效應(yīng)B.因攝食而引起的能量額外消耗Ｃ．對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸取、代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗的能量D.維持生命的最低能量消耗1４、在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生20０kCAl能量所需要的碳水化合物是＿＿_(dá)__＿_(dá)＿_(dá)。A.1０ｇＢ.2５gC.50gD.１00g15、在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生360ｋCAl能量所需要的脂肪是__＿_(dá)＿_(dá)_____＿_(dá)。A.4０gB.90gC.1２0ｇD.150g１6、以下為必需氨基酸的是＿_(dá)＿＿_(dá)＿_(dá)_____。A.丙氨酸B.甘氨酸Ｃ.絲氨酸D.蛋氨酸17、自然界中的蛋白質(zhì)常見分類原則是______＿_(dá)___。A.按蛋白質(zhì)來(lái)源分類B.按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類Ｃ．按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類Ｄ.按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和化學(xué)結(jié)構(gòu)分類18、在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是_＿＿_(dá)______。A.整粒大豆Ｂ.豆腐C.豆芽D.豆?jié){19、下面哪一組氨基酸都是必需氨基酸？A.賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸B.賴氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C.苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸D.蘇氨酸、纈氨酸、甘氨酸20、用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素為____＿_(dá)＿＿_(dá)_。A.碳B.氫C．氮Ｄ.氧２1、蛋白質(zhì)的基本組成單位是___＿_(dá)____。Ａ.脂肪酸B.氨基酸C.核苷酸Ｄ.蛋氨酸2２、治療鐵缺少應(yīng)當(dāng)多吃的食物是__＿_(dá)_＿＿_(dá)__＿。Ａ.魚、蛋、蔬菜和水果B.瘦肉、動(dòng)物全血、雞蛋C.牛奶、大豆及其制品Ｄ．營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品２３、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上,從食物蛋白質(zhì)的含量、___＿_(dá)_____和被人體運(yùn)用限度三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。Ａ.被消化吸取的限度B.蛋白質(zhì)種類Ｃ.氨基酸分類D．蛋白質(zhì)的生物價(jià)24、下列屬于可溶性膳食纖維的是＿_(dá)_________。A．果膠

Ｂ.木質(zhì)素C.纖維素

Ｄ.淀粉25、碳水化合物在人體內(nèi)吸取運(yùn)用的形式是__＿_(dá)_＿_(dá)_＿_(dá)＿。Ａ.蔗糖B.葡萄糖Ｃ.麥芽糖D.淀粉2６、下列物質(zhì)中屬于多糖的是_____＿_(dá)____。A.糖原B.蔗糖C．麥芽糖D.葡萄糖2７、能直接被小腸吸取的碳水化物是_＿_(dá)__＿＿_(dá)＿_(dá)＿。A.糖原Ｂ.麥芽糖C.雙糖D．單糖2８、魚類蛋白質(zhì)的含量一般為_＿_(dá)__＿_(dá)___＿。A.５%B.1０%～15%C.15%～２2%Ｄ.2５％~3５%29、夜盲癥也許是由于缺少___＿＿_(dá)___＿_(dá)＿。A.維生素ＡB.維生素DC.維生素Ｂ1D．維生素B230、以下屬于脂溶性維生素的是________＿。A.維生素BＢ.維生素CC.維生素ＨD.維生素D3１、維生素B1又稱為___________。A.核黃素B．生物素C.硫胺素D.鈷胺素32、海產(chǎn)魚的魚肝油中＿＿＿_(dá)___＿_(dá)＿含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義。A.維生素ＡB.維生素DC.維生素ＣD.維生素Ｅ3３、VＢ．1２結(jié)構(gòu)復(fù)雜，結(jié)構(gòu)中具有_________和氰基,是唯一一種具有金屬元素的維生素。A.鐵B.鉻C.鈷D.銅34、胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中都具有胡蘿卜素，其中______＿＿_(dá)_中胡蘿卜素含量特別豐富。Ａ.深色的葉類蔬菜B.淺色的莖類蔬菜C.深色的莖類蔬菜Ｄ.淺色的葉類蔬菜３5、與能量代謝關(guān)系密切的維生素是__________＿。A.維生素EＢ.維生素ＣC．維生素DD．維生素B２3６、在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是_＿＿_(dá)＿＿_(dá)_＿＿_(dá)。A.維生素ＥＢ.胡蘿卜素C.維生素DD.不飽和脂肪酸37、與夜盲癥有關(guān)的維生素是____＿＿_(dá)_____。A.維生素ＡＢ.維生素B1Ｃ.維生素DＤ．維生素C38、既不參與機(jī)體組成又不提供能量的營(yíng)養(yǎng)素是_＿_(dá)＿＿＿＿_(dá)____。Ａ．蛋白質(zhì)B.礦物質(zhì)C.碳水化合物Ｄ．維生素39、__＿_(dá)_＿_(dá)____是人體含量最多的且是我國(guó)人民最易缺少的礦物質(zhì)元素。A．鉀B.鎂C.鐵D.鈣４0、以下屬于微量元素的是＿_(dá)_________。Ａ.鉀B.鋅C.鈣D.氯41、碘重要存在于______＿_(dá)_＿_(dá)。Ａ．紅細(xì)胞B.肌肉組織C．骨骼、牙齒Ｄ．甲狀腺4２、膳食中鐵的最佳來(lái)源是＿_(dá)_______＿＿_(dá)。A.蔬菜B.動(dòng)物肝臟C．牛奶D．谷類４3、海產(chǎn)品是哪種礦物質(zhì)的重要食物來(lái)源？Ａ.鐵B．氟C.鎂D.碘44、在食物加工、烹調(diào)過(guò)程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是＿_(dá)＿_(dá)_＿_(dá)＿_(dá)_。A．維生素AB.維生素Ｂ1C.維生素DD.維生素Ｅ45、___＿_(dá)____＿是人體消化吸取食物最重要的器官。A．小腸B.大腸Ｃ．胃D．口腔46、為了滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，１0~１3歲兒童___________。A.銅的攝入量應(yīng)高于成年人Ｂ.碘的攝入量應(yīng)高于成年人C．鐵的攝入量應(yīng)高于成年人D.鈣的攝入量應(yīng)高于成年人4７、以下食物中糖尿病患者應(yīng)當(dāng)忌食是_＿_(dá)_＿_(dá)＿＿_(dá)_。A.黃豆Ｂ.魔芋Ｃ．燕麥D.蜜餞48、下列食物中鈣最佳的來(lái)源是___＿_(dá)＿＿_(dá)＿＿_(dá)_。A．奶及奶制品B．肉及肉制品C.蔬菜D.水果４9、以下食物中油脂含量最高的是__________。A.山核桃B.綠豆C．栗子D.銀杏5０、以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是___＿＿_(dá)＿_(dá)__。A．魚肉B.牛肉C.大豆Ｄ.奶酪５1、冰激凌中的能量含量比牛奶___＿_(dá)__＿_(dá)＿_(dá)_。A．高很多B.低很多C.略高Ｄ．略低52、蔬菜在烹調(diào)過(guò)程中最易損失的營(yíng)養(yǎng)素是___＿_(dá)___＿＿_(dá)。A.β-胡蘿卜素B．維生素EC.維生素CＤ.鈣53.常見的食物中毒是____________。A.毒蕈中毒B.化學(xué)性食物中毒Ｃ.植物性食物中毒D.細(xì)菌性食物中毒、54、膳食纖維重要存在于_＿_(dá)_____＿_(dá)＿_(dá)。A.雞蛋B.瘦豬肉C.牛奶D．蔬菜55、_＿_(dá)__蛋白是天然食物中最抱負(fù)的蛋白質(zhì),在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)時(shí),往往將其作為參考蛋白。Ａ.牛奶B.雞蛋C.瘦豬肉Ｄ.魚肉56、對(duì)熱解決最敏感的維生素是____＿_(dá)＿_(dá)_＿_(dá)。A．維生素CＢ.維生素DC.維生素ED．維生素A57、大米淘洗時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最多的是_＿_(dá)________。A.蛋白質(zhì)B.無(wú)機(jī)鹽C.脂肪D.Ｂ族維生素58、加工／烹調(diào)蔬菜的不對(duì)的方法是________＿_(dá)_。A.去莖留心B.先洗后切C.急火快炒D.炒好即食59、下列細(xì)菌性食物中毒中,重要由食用海產(chǎn)品引起的是_____＿_(dá)__。A．沙門氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒C.致病性大腸桿菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒６0、中國(guó)居民平衡膳食寶塔分為幾層?Ａ.3B．４Ｃ.5D.６61、平衡膳食是指：Ａ．供應(yīng)機(jī)體足夠的營(yíng)養(yǎng)素Ｂ.供應(yīng)機(jī)體所需要的所有營(yíng)養(yǎng)素C.供應(yīng)機(jī)體足夠的熱能和營(yíng)養(yǎng)素D.供應(yīng)機(jī)體足夠的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素,并保持它們之間適當(dāng)?shù)谋壤?2、下列食物中鐵含量最高的食物是_＿_(dá)＿＿_(dá)__。Ａ.雞蛋B．米飯C.鮮奶D.動(dòng)物血63、合理分派一日三餐食量,早餐食量一般應(yīng)占_＿_(dá)____＿_(dá)。A.10%

Ｂ.２0％Ｃ.30％

D.40%64、下列物質(zhì)中，能有效防止油脂酸敗的是________＿。A.鐵離子Ｂ.銅離子C.維生素ＥD．氧氣65、黃曲霉毒素污染的重要食品是_____＿_(dá)__。A.花生、玉米

B.蔬菜、水果

C．肉類及其制品D.以上都不是６６、食物中毒與流行性傳染病的主線區(qū)別在于:A.人與人之間不傳染

B.較短時(shí)間內(nèi)有大量的病人出現(xiàn)

C.有一定潛伏期D．有相似的臨床表現(xiàn)

６7、在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)最常見的營(yíng)養(yǎng)性疾病是_____＿_(dá)。A．缺鐵性貧血B.肥胖C．糖尿?。?高脂血癥6８、肥胖者不用限制的食物成分是______＿_(dá)_＿。A.葡萄糖B.果糖C.飽和脂肪酸D.膳食纖維６９、糖尿病治療中最基本的措施是__＿_(dá)__＿_(dá)。A.藥物治療B.運(yùn)動(dòng)治療C．血糖監(jiān)測(cè)D.飲食治療7０、去除黃曲霉毒素的抱負(fù)方法是__＿_(dá)＿。A.加熱解決B．堿解決C.酸解決D.水洗7１、以下哪條不是中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容。A.食物多樣,谷類為主，粗細(xì)搭配B.食但是量,天天運(yùn)動(dòng),保持健康體重Ｃ.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食D．多吃植物性食物，少吃動(dòng)物性食物72、膳食調(diào)查的目的是＿＿_(dá)_＿＿＿_(dá)_＿_(dá)。A.了解有無(wú)營(yíng)養(yǎng)缺少癥Ｂ.了解膳食組成及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取情況C.了解機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育情況D.了解機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況７3、從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看,下列__＿_(dá)_＿＿＿_(dá)__不屬于減肥食品。Ａ．黃瓜B.苦瓜C.海帶D.咖啡7４、海帶、紫菜等富含碘，常食可防止_＿_(dá)＿＿_(dá)_＿＿_(dá)。A.侏儒癥

B.克山病C．佝僂病

D.夜盲癥７5、大豆與綠豆發(fā)芽制成豆芽,可增長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)素是___＿_(dá)____＿_(dá)。Ａ.視黃醇B．硫胺素Ｃ.核黃素D.抗壞血酸７6、河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是___＿_(dá)＿_(dá)_＿_(dá)。A.血液B.皮膚C.卵巢D.眼睛Ｅ腎臟77、變質(zhì)蔬菜亞硝酸鹽含量高的重要危害是＿_(dá)__＿_(dá)____＿。A.對(duì)胃腸道粘膜的刺激

B.有致癌危險(xiǎn)性C.對(duì)血細(xì)胞的損害D.克制食欲78、以下不屬于雙糖的是＿_(dá)_＿_(dá)__＿_(dá)＿。Ａ.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麥芽糖79、畜禽類制品的藥物殘留重要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和___＿_(dá)__＿。?A．抗生素B．甲狀腺素C.抗原Ｄ.抗體

80、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類及_＿＿_(dá)＿_(dá)__。?A．平衡膳食,多運(yùn)動(dòng)B.防止肥胖

C．適當(dāng)節(jié)食D.不宜控制高能量食８1、老年人生理代謝的特點(diǎn)是消化系統(tǒng)功能減退,代謝功能減退、免疫功能下降及________。

A.體成分改變Ｂ．氧化損傷加重?C.體成分改變及氧化損傷加重Ｄ.肌肉萎縮82、以下＿_(dá)_＿＿_(dá)＿＿是屬于食物中毒。

A.吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎B.含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐

C.吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀Ｄ.吃含鎘食品引起的慢性肝癌?83、食物中毒一般分為（）類,如細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒等。?A．２Ｂ.3Ｃ.4D.58４、中國(guó)居民平衡膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南合用的對(duì)象是_＿＿_(dá)__＿_(dá)。?Ａ．對(duì)營(yíng)養(yǎng)有愛(ài)好的人士Ｂ．營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師等專業(yè)人士

C.食品企事業(yè)單位管理人士Ｄ.全體中國(guó)居民85、含鉀量較多的水果為：A．西瓜

B.桃子

C．香蕉

Ｄ.李子86下列關(guān)于鐵的敘述何者有誤?Ａ.植物來(lái)源的鐵較動(dòng)物來(lái)源者難吸取

B.三價(jià)鐵較二價(jià)鐵易吸取

C．維生素C有保護(hù)鐵的作用

Ｄ．鐵是血紅素的成分、8７、身體中儲(chǔ)存鐵量最多的地方為什么？Ａ.脾

Ｂ．肝

Ｃ．骨髓

D.腎88、人體水分含量的敘述何者有誤？A.在0、46~０、751/ｋg之間B.女多于男C.年輕針年老者Ｄ．大部分存于非脂肪組織中。89、豬肝含高量的:A．鐵質(zhì)B.硫Ｃ.鈉D.鎂9０、植物來(lái)源的維生素A原較動(dòng)物來(lái)源者:A.不易吸取B.易吸取C.吸取率相同D.以上皆非。９1、關(guān)于維生素Ｄ的敘述,何者有誤？A.不能自己制造B.白色結(jié)晶,脂溶性C.是鈣磷代謝所需D.以上皆非。９２、維生素D的幫助鈣的代謝是由于:A．幫助胃的消化作用B.幫助腸粘膜細(xì)胞的運(yùn)送Ｃ.幫助鈣的貯存Ｄ.以上皆非９3、維生素E有何功能：Ａ.抗癲皮病因子B.抗不孕癥C.抗軟骨癥Ｄ.以上皆非。９４、有關(guān)硫胺素,下列哪些說(shuō)法是不對(duì)的的（)

A．硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶?B．硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定

C.硫胺素的典型缺少癥為腳氣病?D．谷類食物過(guò)度精細(xì)加工會(huì)損失硫胺素

?9５、在鐵減少期，生化指標(biāo)出現(xiàn)()

?Ａ．血清鐵下降

B.鐵結(jié)合力上升

C.血紅蛋白下降

Ｄ.血清鐵蛋白下降

96、人體每日攝入膳食纖維的適宜量為（)

Ａ．５～1０gB．1０~１5g

C．1５~20gD．２0~３0ｇ97、治療營(yíng)養(yǎng)性肥胖的首選療法是__＿_(dá)____＿_(dá)＿_(dá)_。A.控制飲食

Ｂ.手術(shù)療法

C.控制飲食+運(yùn)動(dòng)療法

Ｄ.藥物治療98、糖尿病飲食治療的首要原則是__＿_(dá)______＿_(dá)_。A.嚴(yán)格限制碳水化合物的攝入

B.給予適宜的能量

Ｃ.給予優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

Ｄ．嚴(yán)格限制脂肪攝入99、地中海膳食結(jié)構(gòu)的代表國(guó)家是____________＿。

A.日本

Ｂ.發(fā)展中國(guó)家

C.歐美發(fā)達(dá)國(guó)家

D.意大利、希臘100、幼兒膳食中脂肪應(yīng)占總量的＿_(dá)_＿_(dá)_______＿。

A．1５-２５%

Ｂ．20-30%

C.2５-３5％

D.３0-35%

101、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)______＿_(dá)_____衛(wèi)生檢查或檢查不合格的肉類及其制品。

A.獸醫(yī)

B.工商行政管理人員

C.衛(wèi)生行政部門工作人員

D.質(zhì)檢人員１02、對(duì)違反《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的行為_______＿_(dá)__＿_(dá)都有權(quán)檢舉和控告權(quán)。

A．有選舉權(quán)的公民

B．法人

Ｃ.公民

D．自然人和法人10３、能被人體消化吸取的碳水化合物是＿＿＿_(dá)＿_(dá)_____＿_(dá)。

A.果膠

B.纖維素

C.半纖維素

D.淀粉

１04、食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項(xiàng)是___＿_(dá)___＿＿_(dá)__。

A.香菇

B.銀耳

C．海帶

D.木耳105、制作菜肴，投放味精最佳的時(shí)機(jī)是_______＿＿_(dá)_＿_(dá)。

?A．加熱前

B.加熱后

C.成熟后

Ｄ.成熟時(shí)或出鍋前

106、脂肪之吸取大部分是發(fā)生在：A.空腸B.回腸C．十二脂腸D.大腸。107、對(duì)我國(guó)居民來(lái)說(shuō),每日膳食纖維攝入的抱負(fù)水平是_＿＿＿_(dá)_____＿＿_(dá)。

A.10~15克

B.15~20克

Ｃ.20~25克

Ｄ.２５~30克108、1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量是__＿_(dá)_＿＿＿_(dá)_＿_(dá)_。A.９.0千焦

B.16.７4千焦

C.16．81千焦

Ｄ.3７千焦109、以下說(shuō)法對(duì)的的是＿_(dá)_＿_(dá)__＿＿_(dá)。

A.蒸餾水比自來(lái)水營(yíng)養(yǎng)B．經(jīng)濟(jì)發(fā)展了,營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題就解決了?C.保健食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高D．早中餐高質(zhì)量、高營(yíng)養(yǎng),晚餐應(yīng)清淡?1１0、有明顯降血糖作用的蔬菜是_______＿_(dá)_。?A.蘿卜B.黃瓜C.苦瓜D.冬瓜?１１１、可明顯減少維生素、礦物質(zhì)等水溶性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的烹調(diào)方式是__＿＿_(dá)___＿_(dá)。?A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加熱

112、長(zhǎng)期食用精白米等精制食品時(shí)，易患的營(yíng)養(yǎng)缺少病是____＿_(dá)____。

A.干眼病B.腳氣病C.癩皮病D.佝僂病?113、以下含維生素C最豐富的食物是____＿_(dá)__＿。?A.橙子B．蘋果C.西瓜Ｄ.梨

114、以下屬于優(yōu)質(zhì)鐵食物來(lái)源的是_______＿＿_(dá)。

A.牛奶Ｂ．大米Ｃ.菠菜D.瘦肉

1１５、下列食物中含鈣最高的是____＿_(dá)__＿_(dá)。

A.蝦皮B.菠菜C.竹筍D.茭白?11６、鋅在人體內(nèi)的重要生理功能是__＿_(dá)__＿＿_(dá)_。

A．參與血紅蛋白的組成B.參與多種酶的組成

C．參與骨骼和牙齒的組成D.參與甲狀腺激素的代謝

117、我國(guó)人群缺鐵性貧血嚴(yán)重的重要因素是_＿_(dá)___＿＿＿＿。?A.鐵攝入量局限性Ｂ．鐵的重要來(lái)源是植物性食物?C.食用糖類過(guò)多Ｄ．食用油脂過(guò)高?1１8、成年人缺碘會(huì)發(fā)生__＿_(dá)_＿_(dá)___。?Ａ.克汀病B.甲狀腺腫C．夜盲癥D.脊柱裂１１9、引起人類患?jí)难〉囊蛩厥侨鄙賍_____＿_(dá)__。?A維生素Ｂ１B.維生素A

C.維生素CD.維生素D?120、能量攝入達(dá)成推薦供應(yīng)量９0％時(shí)為________＿＿。?A.超量B.正常Ｃ.局限性D．嚴(yán)重局限性

121、下列屬于強(qiáng)酸性食品的是_____＿_(dá)_＿＿。

Ａ.檸檬B.葡萄C．蛋黃D.葡萄酒12２、維生素K與______＿_(dá)作用有關(guān)。

Ａ．抗不孕

B.凝血

C．抗賴皮病

Ｄ.抗腳氣病123、維生素A缺少不能引起_＿_(dá)_________。A．干眼病

B.腳氣病

C.夜盲癥

E．失明12４、不能用于防止嬰兒由于維生素D缺少所致佝僂病的措施有___＿_(dá)__＿_(dá)__。A．補(bǔ)充魚肝油

Ｂ.補(bǔ)充維生素Ｄ制劑

C.補(bǔ)充大豆異黃酮類

D．曬太陽(yáng)１25、下列觀點(diǎn)錯(cuò)誤的是_______＿_(dá)__。

Ａ.碘在體內(nèi)重要參與甲狀腺激素的合成B.鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能C.硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高D.銅參與鐵的代謝和紅細(xì)胞生成。１2６、屬于芳香族的氨基酸有_________＿。

Ａ．色氨酸

Ｂ.蛋氨酸

C.酪氨酸

D.賴氨酸１27、重度營(yíng)養(yǎng)不良小兒,有時(shí)忽然發(fā)生面色蒼白,神志不清，脈搏減弱,呼吸暫停等。應(yīng)一方面考慮__________。

A.心力衰竭

Ｂ．低鈉血癥

C.低鈣血癥

D.低血糖癥

1２８、能促進(jìn)鈣吸取的措施是__＿＿_(dá)______。

A.經(jīng)常在戶外曬太陽(yáng)

B.經(jīng)常做理療（熱敷)

C.多吃谷類食物

Ｄ.多吃蔬菜,水果129、合理的晚餐食量一般應(yīng)占一日三餐總量的＿_(dá)__＿_(dá)_＿。A．10%

B.20％

C.30%

D.4０％１30、一般來(lái)說(shuō)，機(jī)體所需要能量的_____以上是由食物中的碳水化合物的。

A.3０%

Ｂ.5０％

C.６0％

D.70％1３1、下列對(duì)淀粉的化學(xué)性消化有幫助的是_＿_(dá)_＿_(dá)_____。Ａ.胃淀粉酶B.胃蛋白酶Ｃ.膽汁Ｄ．唾液132、可以被直接吸取的是_____＿_(dá)____。A.蛋白質(zhì)Ｂ.氨基酸C.脂肪D.淀粉1３3、不可以被直接吸取的是___________。A.乳糖B.鈣離子C.維生素CD.果糖１34、膳食纖維的重要成分是來(lái)自植物的_＿_(dá)__＿＿_(dá)_＿＿。A.細(xì)胞膜Ｂ．細(xì)胞核Ｃ.細(xì)胞漿D.細(xì)胞壁135、為防止沙門氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，還應(yīng)進(jìn)行______＿_(dá)＿_(dá)_。A.控制繁殖Ｂ.高溫殺滅C.Ａ和B都對(duì)的D.A和B都錯(cuò)誤136.副溶血弧菌食物中毒的因素是_______＿＿_(dá)_。A.食物生熟不分Ｂ.交叉感染C.食物用餐前加熱不夠或解決不妥D.以上選項(xiàng)都對(duì)的137、不符合老年人在飲食中的規(guī)定的是______＿_(dá)___。A.飲食有節(jié)B.食物多樣C．粗細(xì)搭配D.不餓不吃１38、按目前觀點(diǎn),以下何種模式是基于合理的膳食結(jié)構(gòu)_＿_(dá)_＿＿_(dá)_＿_(dá)＿。Ａ.中國(guó)膳食模式B.發(fā)達(dá)國(guó)家模式C.日本模式D.以上選項(xiàng)都對(duì)的139、編制食譜需要掌握對(duì)象的_＿＿_(dá)_＿＿＿_(dá)_＿。A.年齡B.性別C．勞動(dòng)強(qiáng)度及經(jīng)濟(jì)狀況Ｄ.以上選項(xiàng)都對(duì)的14０、下列描述錯(cuò)誤的是_＿_(dá)___＿＿_(dá)__。A.多不飽和脂肪酸含量高,對(duì)防止高脂血癥有益處B.豬油易為人體吸取，老年人可多選用豬油Ｃ.油脂若長(zhǎng)期反復(fù)使用,加熱溫度高，可生成有毒聚合物D.油出現(xiàn)“哈喇味”時(shí),不能食用。１41、下列對(duì)食品的基本衛(wèi)生規(guī)定錯(cuò)誤的是：A.食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害Ｂ.具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀C.應(yīng)當(dāng)有自身所應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.應(yīng)當(dāng)無(wú)食品添加劑142、下列哪項(xiàng)不是克制真菌生長(zhǎng)的措施?A．干燥脫水B.低溫C．提高濕度D.真空包裝1４3、下列哪項(xiàng)不是食物污染的種類？A.生物性污染B．物理性污染C．化學(xué)性污染D．放射性污染1４４、我國(guó)目前允許使用的防腐劑是___＿_(dá)______＿。A.山梨酸鉀Ｂ.硝酸鈉Ｃ．苯丙酸Ｄ.山梨酸鈉1４５、下列屬于天然甜味劑的是：Ａ．甜葉菊B.環(huán)已基糖精C.糖精D.麥芽糖146、下列哪項(xiàng)不是食物中毒的特點(diǎn)？A．中毒病人一般具有相似的臨床HYPERLＩNＫ""癥狀Ｂ.發(fā)病呈暴發(fā)性,潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇Ｃ．發(fā)病與食物有關(guān)D.食物中毒病人對(duì)健康人具有傳染性，短時(shí)間內(nèi)也許有多數(shù)人發(fā)病１47、糧食儲(chǔ)藏的關(guān)鍵是:A.嚴(yán)格控制適宜的溫度和濕度B.通風(fēng)Ｃ.克制酶的活性與害蟲的生長(zhǎng)繁殖Ｄ．加入干燥劑1４8、豆類賴氨酸含量高于谷類的＿_(dá)____＿_(dá)__倍。A．5B.６C.7D.8１4９、大豆的脫臭脫腥可采用______＿＿＿_(dá)方法。Ａ．日光照射B.加熱C.通風(fēng)D.用乙醇解決后減壓１50、那一項(xiàng)不是畜禽肉容易發(fā)生的衛(wèi)生問(wèn)題?Ａ.腐敗變質(zhì)B.人畜共患傳染病C.人畜共患寄生蟲病D．工業(yè)污染151、_＿＿_(dá)_____＿_(dá)對(duì)老年人是一種良好的滋補(bǔ)品。Ａ．甲魚B．魚翅C.蝦米D.海參1５２、_＿_(dá)_＿_(dá)＿_(dá)_是魚鮮度的良好標(biāo)志。A.僵直B.色澤C.口味D.氣味1５3、為了防止或延緩油脂氧化酸敗,不常使用的天然抗氧化劑是_＿＿_(dá)_＿_(dá)___。A.脂溶性維生素EB.烹調(diào)常用的香料C.磷脂和檸檬酸D.維生素C1５4、下列哪一類不屬于酒的分類?A.蒸餾酒B.燒酒C.發(fā)酵酒Ｄ.配制酒1５5、非酒精飲料不包含下列哪一類?Ａ.生物堿飲料B.礦泉水飲料C.果汁飲料D.運(yùn)動(dòng)飲料156、我國(guó)膳食中常吃的蔬菜重要是＿_(dá)＿＿_(dá)_____。A.葉菜類Ｂ.根莖類C．豆莢類D．瓜茄類１57、維生素C的重要來(lái)源是＿_(dá)＿＿_(dá)___＿_(dá)__。A.水果B.蔬菜類C．畜禽肉類D.魚類15８、我國(guó)平常膳食中的食品就其性質(zhì)和來(lái)源可分為植物性食品、動(dòng)物性食品和＿_(dá)_________。Ａ.加工性食品B.甜品C.罐頭類食品D.零食1５9、供應(yīng)熱能的最重要的來(lái)源是:A.谷類B.豆類Ｃ.蛋乳類D.堅(jiān)果類1６０、谷類的碳水化合物重要是___＿＿_(dá)__＿＿，含量很高,可達(dá)70%以上。A．蔗糖Ｂ.麥芽糖C．淀粉D．纖維素1６1、鮮蛋內(nèi)一般應(yīng)是＿_(dá)_____＿_(dá)＿_(dá)的。A.存有大量細(xì)菌B．存有部分細(xì)菌Ｃ.存有少量細(xì)菌D.無(wú)菌16２、食用荷包蛋時(shí)以_＿_(dá)______吸取率最高。Ａ.三分熟蛋B.溏心蛋D.全熟蛋D.焦蛋163、我國(guó)居民膳食寶塔中位于第二層的是＿＿_(dá)＿＿＿_(dá)＿_(dá)_。A.水果、蔬菜Ｂ.魚、禽、肉、蛋Ｃ.豆、奶D．油脂１64、下列烹調(diào)方法中營(yíng)養(yǎng)素保存率較高的是________。Ａ.煮B．涮C.炸D．蒸165、菜肴烹制最佳用__＿_(dá)____。A.鐵鍋B．銅鍋C.鋁鍋D．不銹鋼鍋1６6、蔬菜烹制中加入少量____＿_(dá)_有助于保護(hù)維生素。A．堿B．鹽C.醋Ｄ．味精１６７、動(dòng)物性食物烹調(diào)中損失最大的是＿＿_(dá)_＿_(dá)_＿。A．脂肪B.蛋白質(zhì)C．礦物質(zhì)D．維生素168、掛糊上漿后烹制的動(dòng)物食品味道鮮嫩是由于不會(huì)過(guò)多的流失_＿＿_(dá)__＿_(dá)。A．脂肪B.蛋白質(zhì)C．水D.呈味物質(zhì)１６9、蛋中的蛋白質(zhì)重要集中在＿＿_(dá)___＿。A.蛋白B.蛋黃Ｃ.蛋皮D．蛋殼１７0、脂肪在體內(nèi)進(jìn)行化學(xué)性消化的重要部位是__＿_(dá)___＿。Ａ.口腔B.胃C.小腸Ｄ．大腸1７1、乳類特有的碳水化物是__________。A.淀粉Ｂ.乳糖C.蔗糖D.葡萄糖17２、下列食物中,堿性食品是_______。Ａ.大米Ｂ．食醋Ｃ．雞蛋D.豬肉17３、人體必需的常量元素共有__＿_(dá)__。A.12種Ｂ.14種C．21種D.７種1７４、下列海產(chǎn)品中___＿＿_(dá)_＿_(dá)含鋅特別豐富，并且吸取率比植物性食物高。Ａ.海參B.蛤蜊Ｃ.牡蠣D.魷魚175、目前廣泛使用的最抱負(fù)的塑料食品容器和包裝材料是___＿_(dá)__。Ａ.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯176、蔬菜一般宜采用__＿_(dá)______的烹調(diào)方法，維生素的保存鋁較高。A.小火慢炒B.炒煮法C.中火慢炒D.大火急炒1７7、下列無(wú)機(jī)鹽中,_______不是常量元素。A.鈣B.鎂Ｃ．鐵D．硫17８、、肉的味道非常鮮美,是由于肉中具有__＿_(dá)__＿_(dá)_。A.蛋白質(zhì)B．碳水化合物Ｃ．無(wú)機(jī)鹽Ｄ.含氮浸出物1７9、人體中的血糖重要是__＿＿_(dá)＿_(dá)。A.葡萄糖B．果糖C．半乳糖Ｄ．糖原１80、海產(chǎn)品消費(fèi)量最大的國(guó)家是_______，并形成其膳食結(jié)構(gòu)的一大特點(diǎn)。A．美國(guó)B．法國(guó)C.日本D．中國(guó)181、具有“止血功臣”之稱的維生素是_＿_(dá)____＿_(dá)。A.維生素AB.維生素ＢＣ．維生素CD.維生素Ｋ18２、目前毒性最強(qiáng),危害最大的一種霉菌毒素是___＿_(dá)___。A．黃曲霉毒素B．黃變米毒素Ｃ．鐮刀菌屬毒素Ｄ.赭曲霉毒素１83、肉類中的鐵重要是_______,吸取運(yùn)用率高。A.植酸鐵B.草酸鐵C．乳酸鐵D.血紅素鐵184、膽汁是由_＿＿_(dá)＿＿＿_(dá)_分泌的。Ａ．膽囊B.肝臟C.脾臟D.胰臟１85、動(dòng)物性原料食用品質(zhì)最佳的階段是_＿＿＿_(dá)___。A．僵直階段B.后熟階段C.自溶階段D.腐敗階段１8６、被譽(yù)為“動(dòng)物人參”的是___＿＿_(dá)_。A.火雞B.烏雞C.飛龍D.鵪鶉187、以下不屬于食用合成色素的是＿＿_(dá)_____＿_(dá)_。A．莧菜紅B.姜黃素Ｃ.檸檬黃D.靛藍(lán)188、人體缺少__________＿會(huì)引起味覺(jué)減退。A.銅B.鎂C．鋅D.錳189、我國(guó)規(guī)定成年男子每日應(yīng)攝取鐵__＿_(dá)＿＿_(dá)__＿mｇ。A.6B.1２C．２D.１81９0、人體內(nèi)糖元分布以＿_(dá)_________中含量最多。A.肝臟B.肌肉C.腎D.胃191、下列人群中,維持負(fù)氮平衡的是_______＿。Ａ．正常成年人B.孕婦C.兒童D．老年人192、導(dǎo)致饅頭、米飯冷卻放置后變硬、干縮的因素是＿＿_(dá)_________。A.淀粉發(fā)生了糊化B．淀粉發(fā)生了老化C.淀粉發(fā)生了氧化D.淀粉發(fā)生了焦化１９3、糖尿病患者的膳食中,可適當(dāng)增長(zhǎng)攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是________＿_(dá)_。Ａ．淀粉B.蔗糖C.膳食纖維Ｄ.脂肪19４、下列不屬于食醋的原料的是_＿_(dá)_＿_(dá)_____。A.糧食Ｂ．糖Ｃ．酒D．水果195、國(guó)家對(duì)食品保質(zhì)期的新規(guī)定中，夾心巧克力的保質(zhì)期為______。A.半年B.三個(gè)月Ｃ．九個(gè)月Ｄ.一年196、下列哪種不是食物營(yíng)養(yǎng)素流失的途徑?Ａ.蒸發(fā)B.滲出Ｃ．溶解D.光照1９7、導(dǎo)致食物營(yíng)養(yǎng)素破壞的化學(xué)因素不涉及____________。Ａ.配菜不妥B.不恰當(dāng)使用食堿Ｃ.脂肪氧化酸敗D.不恰當(dāng)使用食醋198、下列不屬于塑料包裝材料中存在的有毒物質(zhì)的是__＿_(dá)＿_(dá)＿_(dá)_。Ａ．聚乙烯B.聚丙烯Ｃ.聚丙乙烯D.聚氯乙烯199.食物中毒的急救解決環(huán)節(jié)是：ｅq\ｏ\ac(○，１)防止毒物的吸取和保護(hù)胃腸道粘膜eq＼o\ａc(○,2)盡快排除胃腸道內(nèi)未被吸取的毒物ｅq\o＼ａc（○,3)對(duì)癥治療ｅq\ｏ\ac（○,4)促進(jìn)已吸取的毒物排泄Ａ.eq\o\ac(○,1）eq\o＼aｃ(○，２）eq\o\ac(○,3)eq\ｏ\aｃ(○，４)B.ｅｑ＼o\ac(○，2)eq＼ｏ\ac(○,4)eq＼ｏ\ａｃ（○，3)eq\o\ac(○，1)C.eｑ\o\ａc(○,２）ｅq\o\ａc(○，1)eq\o＼ac（○,４)eq\o\aｃ(○，3)D．eq\o\ac(○,2）eq\ｏ\ac(○,1）eq＼ｏ\ac(○,３)eq\ｏ＼aｃ(○,４)200、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上可以將蛋白質(zhì)分為三類,下列不屬于蛋白質(zhì)分類的是__＿_(dá)。A.非必需蛋白質(zhì)B．完全蛋白質(zhì)C.半完全蛋白質(zhì)D.不完全蛋白質(zhì)第二部分判斷題１、色氨酸不是人體必需氨基酸。2、必需脂肪酸的攝入量,一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的3%。３、不溶性纖維涉及纖維素、半纖維素和果膠。4、麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。５、６、纖維素、木質(zhì)素和樹膠都屬于膳食纖維。7、8、維生素A對(duì)酸、熱、堿穩(wěn)定,但易被氧化破壞。9、當(dāng)人體缺少維生素A時(shí)會(huì)引起腳氣病。10、人體通過(guò)日照，皮膚中會(huì)產(chǎn)生維生素D。１1、維生素D溶于脂肪和脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定,在中性和堿性溶液中耐熱，但易被氧化。12、維生素Ｃ又名抗壞血酸。13、長(zhǎng)期食用高度精制大米，會(huì)導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。14、維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機(jī)體，也不提供能量，所以對(duì)人體來(lái)說(shuō)可有可無(wú)。1５、維生素D與鈣元素代謝有關(guān)。１6、維生素C極易溶于水,不溶于脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。17、維生素B1易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定,在堿性溶液中不穩(wěn)定。18、維生素B2極易溶于水,酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易于被分解破壞，游離型對(duì)紫外光高度敏感。19、硒對(duì)心臟有保護(hù)作用,缺少可導(dǎo)致克山病。20、人體組織中具有的礦物元素,當(dāng)其含量小于0、02%時(shí)我們稱其為微量元素。21、錳元素不是人體必需的微量元素。22、鎂是人體必需的微量元素。23、人體的甲狀腺組織中含碘最多。２4、鋅具有促進(jìn)維生素A代謝的生理功能。25、當(dāng)鐵元素吸取過(guò)多時(shí)，會(huì)克制碘的吸取。２6、硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中，脂肪組織含量最低