2023年酒店試題庫與答案大全

酒店試題庫與答案題庫A一、餐飲理論知識作業(yè)題1.宴會服務(wù)規(guī)程是指宴會服務(wù)工作的一系列、和。２.中餐宴會席位的安排規(guī)則是:將主人安排在席桌的,主賓安排在主人的,主賓夫人安排在主人的,其別人員從左至右依次排列。3.中餐宴會活動，一般放在最后上，表達(dá)上完，宴會即將結(jié)束。4.宴會擺臺時(shí),煙灰缸從開始,每隔座位擺放一個(gè)。５.溫白酒是將白酒放入事先準(zhǔn)備好的溫酒器內(nèi)用,酒溫一般掌握在℃之間即可。6.分菜的基本規(guī)定是：菜肴要報(bào)名、位置要對的、、、、。7.浙菜以、、三種地方風(fēng)味菜為代表。8．零點(diǎn)菜單在餐廳中使用得最多,可分為、、菜單和客房送餐菜單。9.咕嚕肉是中的代表之一。10.在使用洗碗機(jī)時(shí)，最重要的是要經(jīng)常清理和檢查有無堵塞,以保證洗碗機(jī)的正常運(yùn)營。1１．家具保養(yǎng)中重要是注意、和。１2．餐廳服務(wù)人員肩負(fù)著和兩方面的任務(wù)。13.酒店基層控制管理重要涉及、、和。1４．餐廳服務(wù)質(zhì)量涉及和方面。1５．俄式服務(wù)講究的風(fēng)度，和都較高。16．西餐宴會過程中酒水服務(wù)可分、、、和餐后酒服務(wù)等幾個(gè)階段。１7.白色純潔光明，但有作用，光度過強(qiáng)則易刺目,使人有、之感。18．人們通常將色彩分為冷、暖兩大類。暖色調(diào)使人感到、,而冷色調(diào)可使室間顯得比并產(chǎn)生之感。19.切花大體有花莖、、等技巧。２0．任何插花造型，都要依據(jù)、、三大重要原則。２１.瓜果類蔬菜一般有、、、等。22．蔬菜水果含鈣、鉀、鈉、鎂等礦物成分豐富，經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化后，最終產(chǎn)物呈,故稱。23．茶藝按表現(xiàn)形式可分為、兩大類。24.我國飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)重要有、、、細(xì)菌指標(biāo)。２5．名優(yōu)綠茶一般都具有、、、等四個(gè)特點(diǎn)。26．色拉可分為、和三種。27．為英國人所愛好，菜也常用。２８．市場預(yù)測的基本原則是原則、原則、原則。2９．酒店管理的職能是、、、和協(xié)調(diào)。3０.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制必須具有三個(gè)基本條件:即、、。31.當(dāng)來賓用完餐,起身離座時(shí),服務(wù)員要積極上前、、。32.開飲料小票應(yīng)有三聯(lián)單,一聯(lián)送,二聯(lián)送，三聯(lián)送。33．傳菜員在營業(yè)前應(yīng)準(zhǔn)備好各種菜式的和用品。34.鋪臺布有、和三種方法。3５．餐布按顏色不同有和。３6．婚宴適合折疊、等象征恩愛、純潔、和諧的餐巾折花圖形。37.上菜時(shí),一定要報(bào),并作適當(dāng)?shù)慕榻B。38．上整雞、整鴨、整魚時(shí)，要積極為客人用。39.擺菜時(shí)，要根據(jù)菜肴的原料、色澤、形狀、口味、盛具等方面,注意,盡量避免。40.用輕托的方式給來賓時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤的。41．為客人更換骨盤時(shí),應(yīng)在客人進(jìn)行。42.上需跟有配料的菜時(shí)應(yīng)跟上。43．餐具消毒的目的是為了殺滅粘附在餐具上的。44．食物中毒的種類，按病原學(xué)的分類方法可分為、和。45.是由于吃了某種有毒食物后引起的疾病。（二)判斷題１.正規(guī)宴會的上菜口應(yīng)選擇在翻譯和陪同之間。(）2．分菜時(shí)，服務(wù)員要站在客人身后右側(cè),左手托盤,右手拿分菜工具進(jìn)行。(）3．酒水冰鎮(zhèn)的目的是由于許多酒的最佳飲用溫度大大低于室溫。（)4.分菜就是用筷子將各種菜點(diǎn)分在客人的碗內(nèi)。（）５.四川菜中家常味的重要調(diào)料是郫縣豆瓣。（)６．蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。()7.兒童椅是為了方便兒童就餐而專門配備的。()8.在擺放蝸牛叉時(shí),要注意左邊擺蝸牛夾,右邊擺放蝸牛叉。()9．服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣是判斷管理水平的重要標(biāo)志。（）10.餐廳服務(wù)產(chǎn)品具有明顯的專用性和指向性。(）11．西餐餐具中,糖缸應(yīng)每星期洗一次,天天加滿糖并擦干凈。()12.我國西餐服務(wù)中,一般多采用法式服務(wù)。(）１3.吸水性強(qiáng)的花可插得高些，吸水性弱的花可插得矮些。(）1４.東方式插花在突出意境上,往往能表現(xiàn)某種情趣味、雅致。()15．大豆是植物,故其所含蛋白質(zhì)是不完全蛋白質(zhì)。()1６．在我國人民膳食中，80％左右的熱能和50%左右的蛋白質(zhì)是由谷類提供的。()17．品茶是藝術(shù)，并且是由多種藝術(shù)有機(jī)組合而構(gòu)成的一門魅力無窮的綜合藝術(shù)。（）１8.擂茶、油茶、奶茶茶藝都屬于綠茶茶藝。（)19．面食多，花色品種豐富是德國菜點(diǎn)的突出特點(diǎn)。（)20．阿拉伯國家的肉類，多以馬、騾、驢肉為主。(）21.快速獲利營銷策略的特點(diǎn)是由于新產(chǎn)品規(guī)定價(jià)格較高,并用強(qiáng)有力的酒店促銷手段推銷新產(chǎn)品，在短期內(nèi)收回投資并獲取高額利潤。（)22.酒店特殊促銷是指為了解決酒店需求局限性等問題而進(jìn)行的一種發(fā)明性活動。()23．客人點(diǎn)菜后,必須將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍,請客人確認(rèn)。(）24.餐廳下班時(shí)間已到，但只要有客人還在餐廳就不能有搞衛(wèi)生、掃地、關(guān)燈等不禮貌的事發(fā)生。（）25．折鳥頭時(shí),可用嘴啃、叼、咬進(jìn)行。()2６．在折疊餐巾花時(shí),應(yīng)一次成型避免反復(fù)。（)27．中餐宴會上菜，可在陪同人員或翻譯之間進(jìn)行,也可在主人的右邊進(jìn)行。()28．團(tuán)隊(duì)包餐第一位來賓到后即可上菜。（）29．如客人在說話或用餐,服務(wù)員需撤換餐具時(shí)應(yīng)先說：“對不起?！保ǎ?０．在服務(wù)過程中要隨時(shí)注意收去客人桌上的不再使用的空餐具。(）31.餐廳清潔衛(wèi)生工作的安排，一般是先上后下，先里后外，先掃后擦。（）32.沙門氏菌中毒后表現(xiàn)急性腸胃炎癥狀：惡心、頭痛乏力、面色蒼白出冷汗,以后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱。(）(三)選擇題1．宴會開始前,宴會主管人員和迎賓員提前在（）迎候來賓。A.酒店門口B．大廳門口C．宴會廳門口D．餐廳內(nèi)2.大型宴會值臺服務(wù)員應(yīng)在來賓到達(dá)前，站在（）準(zhǔn)備侍候。A.餐廳門口B．就餐臺邊C．餐廳里面D．餐廳外面3．宴會擺臺時(shí),擺放酒杯的順序是從左至右是(）。A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯B．白酒杯、葡萄酒、杯水杯C.葡萄酒杯、水杯、白酒杯Ｄ．水杯、葡萄酒杯、白酒杯４.斟倒香檳酒時(shí)，應(yīng)將酒瓶用餐巾包好,先向杯中注入()的酒液,待泡沫退去后,再續(xù)斟至八成為宜。A.１／２B.1/3C．1/4D.1/55．包子的發(fā)明發(fā)明與（)有關(guān)。A.劉備B.諸葛亮Ｃ.周瑜D．張飛６．炸蝦串跟用(）。A.三合油、蒜汁B.花椒油、醬油C．辣椒D.白胡椒7.為了保持錄像帶的良好效果，保存錄像帶要()。Ａ.豎放B.橫放C.平放Ｄ.隨便8.餐廳中餐椅的標(biāo)準(zhǔn)高度在()ＣM左右。A.30B.４5C.７0D.759．大中型宴會應(yīng)配置()名調(diào)酒員。A．1B.2Ｃ.3D.410.餐廳背景音樂的主題，應(yīng)以（)為宜。A．嚴(yán)厲B．低沉Ｃ.歡快輕松Ｄ．熱烈11.西餐中利口酒通常被稱作()。Ａ.餐前酒B.餐中酒C.餐后酒D．開胃酒12．餐廳陳設(shè)要為()提供方便。A.來賓就餐B.服務(wù)員席間服務(wù)C.來賓就餐和服務(wù)員席間服務(wù)D.管理人員１３．西餐長臺宴會的餐臺插花可選擇（）型。A．半球B.圓形C．金字塔D.半橄欖14.蛋白質(zhì)中有2０多種氨基酸，其中有（）是人體不能合成的。Ａ.10種B.8種Ｃ.３種D．5種15.脂溶性維生素涉及（)。Ａ．維生素ＣB.維生素A、DC.維生素B族D.維生素E、Ｋ16.在國際市場上有“東方美人”之稱的烏龍茶是（）。A.閩北烏龍茶Ｂ.閩南烏龍茶Ｃ．廣東烏龍茶D.臺灣烏龍茶17．被世界譽(yù)為“茶圣”,視為“茶神”,尊為“茶仙”的是(）。Ａ.蘇東坡B.白居易C.陸游D.陸羽１8．餐廳競爭除產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)格競爭外,應(yīng)以（)為主。Ａ.環(huán)境競爭Ｂ．售后服務(wù)競爭C.服務(wù)競爭D．設(shè)備競爭19.運(yùn)用科學(xué)的方法,系統(tǒng)地收集和整理有關(guān)市場營銷的信息,并給以分析研究的過程叫（)。Ａ.市場營銷B.市場預(yù)測C.市場調(diào)查Ｄ.市場分析20.引領(lǐng)客人時(shí)應(yīng)走在客人的右前方，保持()的距離A.1—１.5米B．２米C.2.5米Ｄ．3米21．團(tuán)隊(duì)包餐結(jié)帳時(shí),要及時(shí)收取餐券(）。Ａ.根據(jù)人數(shù)統(tǒng)一結(jié)算收費(fèi)B.每位客人分開結(jié)算收費(fèi)C．根據(jù)菜肴價(jià)位收費(fèi)D．在用餐前進(jìn)行收費(fèi)２2.杯花的高度不能超過（）厘米。A．２5B．30C.35D.4023.餐廳煙缸內(nèi)的煙頭、煙灰，(）解決。A．可包在臺布內(nèi)B.不可包在臺布內(nèi)C.等熄火后D．倒在地上再24.斟酒水的順序是（)。A．先紅酒后白酒再啤酒Ｂ.先啤酒后紅酒再白酒C.先白酒后紅酒再啤酒D.先紅酒再啤酒后白酒25．當(dāng)菜上齊后，要向客人說（）。A．是否還要點(diǎn)酒水飲料B．是否現(xiàn)在可以買單C.菜已經(jīng)上齊,是否還需加菜D.是否還需來點(diǎn)水果2６．更換酒杯的對的操作方法是（)A．左手托盤，右手拿杯從客人左邊上B．右手托盤，左手拿杯從客人右邊上C.左手托盤，右手拿杯從客人右邊上D．右手托盤,左手拿杯從客人左邊上２7.撤換骨碟時(shí)應(yīng)是（）。A.先將臟的骨碟一一撤下。B.先將干凈骨碟一一換上C．先撤去臟的骨碟后，再將干凈骨碟換上D.先將干凈的骨碟一一上上去,再將臟骨碟一一撤去。２8.將餐具、酒具放置在高錳酸鉀溶液中，約（）分鐘即可消毒。A.1-2B.3-8C．10-15D．16-2029.()食物中毒出現(xiàn)的癥狀，是以急性胃腸炎狀為主,如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。A.化學(xué)性B．含毒動物C.含毒植物D．細(xì)菌性（四)簡答題1.宴會服務(wù)中迎賓工作的內(nèi)容是什么?2．上有包裝的菜時(shí)應(yīng)注意什么？3．什么是全羊席?4.餐廳內(nèi)的低值易耗品是指什么？５.餐臺設(shè)計(jì)的原則是什么？6.西餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)有哪些?7．兒童節(jié)插花可如何設(shè)計(jì)？8．高血壓和心臟病患者的膳食應(yīng)注意什么?９．文質(zhì)并重，尤重意境是中國茶藝的重要特點(diǎn)，那么“文”“質(zhì)”重要是指什么？1０．什么是沙拉？1１.營銷環(huán)境分析涉及哪些內(nèi)容？12．結(jié)帳時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)?13．餐巾折花有什么作用？14.根據(jù)餐廳內(nèi)光線的強(qiáng)弱如何選用口布？15.斟酒的基本方式有哪幾種?１６．端托的基本規(guī)定是什么？17.清潔衛(wèi)生的操作程序是什么?18.談?wù)勎覈睾０l(fā)達(dá)地區(qū)飯店餐飲的發(fā)展趨勢？19．酒水服務(wù)中,斟酒的先后順序是如何的?２0．餐飲服務(wù)中接受來賓點(diǎn)菜如何進(jìn)行？2１.在進(jìn)行銷售預(yù)測時(shí)需求收集哪些信息？這些信息有何作用？2２．餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制內(nèi)容重要有哪些？（五）列舉題１．請列舉５種以上餐巾折花的手法。2.請列舉5種餐廳中常用的玻璃酒杯。3．請列舉5種來賓投訴的類型。4．請列舉5種團(tuán)塊花的名稱，應(yīng)用部分及象征意見。5．請列舉５種我國以地名加茶樹的植物學(xué)名稱命名的茶葉。6.請列舉5種以上西餐的特有原料和調(diào)味品。7．請列舉5種花臺面的造型方法。8．請列舉４種擺放菜肴的形狀。9．請列舉空氣中五種來自人體的病源微生物。（六）論述題１.餐巾花應(yīng)根據(jù)什么來選擇?2.如何對的使用和保養(yǎng)電冰箱?３．餐飲服務(wù)中質(zhì)量控制的基礎(chǔ)是什么？4．如何根據(jù)餐廳的需要和用途來設(shè)計(jì)花型。５.飲茶有什么禁忌?６．服務(wù)員必須懂得的基本推銷技巧有哪些?7.如何根據(jù)服務(wù)工作的需要選擇口布花形?8．餐廳的環(huán)境清潔衛(wèi)生有哪些?(七）案例分析題1．某飯店中餐廳，幾位客人點(diǎn)好菜后，又點(diǎn)了兩瓶啤酒,其中一位女賓問服務(wù)員小劉：“小姐，這啤酒是多少度?”小劉從吧臺取來一瓶，說道：“１1°”。女賓一聽說太高了,不要。此外一位客人說:“這11°不是酒精度，而是麥芽濃度，真正的酒精度是這里,3．５°。小劉站在一旁感到特別不自在。試分析服務(wù)員業(yè)務(wù)素質(zhì)的高低對酒店聲譽(yù)有何影響？2.某大酒店的小宴會廳里熱鬧非凡。一家中外合資有限公司的總裁正在舉行大型宴請,酒店李總經(jīng)理也應(yīng)邀出席作陪。來賓們推杯換盞，開懷暢飲。席間，主人看到一位來賓老喝礦泉水但是癮,建議換點(diǎn)酒精飲料。客人沉思一會兒，對身邊女服務(wù)員小劉說：“給我拿杯扎啤吧。”小劉轉(zhuǎn)身而去,等了10來分鐘，還不見酒水送來。這時(shí)急壞了旁邊的李總。那位客人也有些不耐煩了，對另一位服務(wù)員說:“沒扎啤就不喝了,還是給我礦泉水吧！一杯嶗山礦泉水不久又放在客人面前。李總看著主賓陰沉的臉色，實(shí)在坐不住了,他托辭去洗手間,悄悄地離開了座位。在后臺,李總詢問小劉，為什么這長時(shí)間扎啤還不來。她說:“我跟吧臺服務(wù)員說了,他不理我?！崩羁偱瓪鉀_沖來到咖啡廳吧臺,服務(wù)員小關(guān)一見老總的身影,嚇壞了,他急得臉一陣紅一陣白。面對領(lǐng)導(dǎo)的質(zhì)問,他支支吾吾答不上來。李總真的氣壞了,厲聲說道:“明天你可以離開飯店了!”顯然，小關(guān)被解雇了。為什么小關(guān)不及時(shí)提供扎啤呢?本來小關(guān)和小劉兩人平時(shí)就有矛盾,當(dāng)小劉到吧臺要啤酒時(shí)態(tài)度很不好，大聲嚷道：“嗨！要杯扎啤?！彼葲]個(gè)稱呼，也沒說要多大的杯子,小關(guān)覺得小劉在故意為難他,給他氣受，何況取扎啤還需到40米以外的另一個(gè)餐廳去所以就怠慢了。小劉心想：“你不去敢嗎?好！看你結(jié)果怎么樣!”她講了一遍后,不再說話便又回到餐廳。第二天,小關(guān)被告知解雇了，心里覺得很委屈。他壯著膽子走進(jìn)總經(jīng)理辦公室,對正在伏案辦公的李總說:“我想跟您談?wù)??！迸瓪馕聪睦羁傃燮ざ紱]抬一抬:“沒什么可說的，你走吧！”第三天，小關(guān)再次來到總經(jīng)理辦公室門口。李總回答的還是那句話。小關(guān)再也抑不住內(nèi)心的激動，他說：“開除我沒意見，您能不能聽我一句話?”這句話尚未說完,李總已經(jīng)把辦公室的門關(guān)上了。他，含淚拜別……試分析這次質(zhì)量事故的責(zé)任該由誰承擔(dān)。題庫答案(一）填空題

１．規(guī)則程序規(guī)定

2.上方中間右邊左邊

3.水果菜點(diǎn)?4.主人位右側(cè)兩個(gè)

5.熱水加溫３0～35

6.程序要清楚分菜要均勻剩余菜要適量操作要規(guī)范?7.杭州寧波紹興?8．早、午、晚?９．粵菜

10．過濾網(wǎng)噴嘴

11.防潮防灑通風(fēng)?12.１０厘米?13.餐飲服務(wù)餐飲推銷

14.現(xiàn)場控制質(zhì)量控制成本控制安全控制?1５.設(shè)施條件服務(wù)水平

１6.優(yōu)美文雅服務(wù)效率空間運(yùn)用率

17.餐前酒服務(wù)白葡萄酒服務(wù)紅葡萄酒服務(wù)香檳酒服務(wù)

１8．反射寂寞冷淡?19．緊奏溫暖實(shí)際大涼爽

20.斜切去尖開蓓?２1．主題突出、統(tǒng)一均衡、色彩和諧

22.絲瓜茄子蕃茄辣椒

２3．堿性堿性

2４.表演型茶藝品待客型茶藝

25.感官指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)毒理學(xué)指標(biāo)?2６．色綠香幽味醇形美?27.素色拉葷色拉水果色拉

28.羊肉法式

29．慣性相關(guān)類推

３0.計(jì)劃組織指揮監(jiān)督

３１.建立服務(wù)規(guī)程收集質(zhì)量信息抓好全員培訓(xùn)

32.拉椅致謝道別?33.酒吧帳臺留底備查

34.配料傳菜?３5.推拉式抖鋪式撒網(wǎng)式?36.白色餐巾彩色餐巾?37．鴛鴦白鴿

３8．菜名

39..刀叉劃開

４0.對稱擺放同類菜肴并列擺放?41.斟酒重心

4２.右邊

43.味碟

44.致病菌

45.細(xì)菌性食物中毒有毒動植物中毒其他方面中毒?4６.食物中毒毒性（二)判斷題?１．√2．×３.√4.×５．√６.×7．√８.√9．√10.√1１.√１2.×13.√14.√1５．×16.√17.√18.×19.×20.×21．√22.√23．√24．√25.×26√2７.×28．×2９.√30.√３1.×３2.√?(三)選擇題

1.C2.B3．Ｄ4Ｂ5.Ｂ．C6．Ｂ7.A8．Ｂ9.Ｂ10.Ｃ11．Ｃ１２.Ｃ13．D14.B1５．Ａ16Ｂ１７.A18.C19.B20．Ｂ21.C２2.A２3.B24.B２5．A26.B27B28．C２9.B(四)簡答題?1.答:迎賓工作一是要熱情迎賓;二是接掛衣帽;三是遞巾端茶。?2.答：上有包裝的菜時(shí),先把整個(gè)菜肴端到臺面上供客人欣賞,然后再拿到操作臺上或直接在臺面上當(dāng)著客人的面去掉包裝,以方便來賓食用。?3．答：全羊席是指分別用整個(gè)羊的各個(gè)不同部位,烹制出各種不同品名菜肴，從羊頭至羊腳，每一處都可做一個(gè)菜，因其品種五花八門，并且名稱都不一平，所有的菜名中不露一個(gè)羊字，一桌全羊席,至少要有４4個(gè)菜。?4．答:應(yīng)考慮來賓的合適、服務(wù)的方便、空間的合理。5．答:（１)按比例定員、定額；（２）按工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)定員、定額;(３)按崗位定員、定額。

6．答：綜合性、短暫性、關(guān)聯(lián)性、一致性。?7.答:菜單結(jié)構(gòu)不同，用餐方式不同，餐具用品有區(qū)別，佐餐酒有區(qū)別。?8.答：變化與統(tǒng)一的法則;調(diào)和與對比的法則,均衡與動勢的法則；韻律與節(jié)奏的法則;主次分明的法則９.答：對熱量的供應(yīng)要低，少食多餐，控制體重;控制鹽的用量；多吃一些對心臟有益的含鉀、鎂、維生素豐富的食品,少吃高脂肪、高膽固醇的食品；適當(dāng)控制蛋白的供應(yīng)量;不吸煙、不飲酒。?１0.答:在茶藝中“文”是指服裝、道具、表演程序和表現(xiàn)技巧?！百|(zhì)”是指所需要表達(dá)的思想內(nèi)涵。

1１．答:沙拉是英語Ｓalad的譯音。它是用各種涼透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成較小的形狀，再加調(diào)味品,或是澆上各種冷沙司或冷調(diào)味汁拌制成而。

12.答：涉及社會環(huán)境分析；政治法律分析;經(jīng)濟(jì)環(huán)境分析；競爭環(huán)境分析；文化環(huán)境。

(五）列舉題?１.答:（1）疊；（２）推;（3）拉;（4）翻;(5)卷；(6）捏;(7）穿。?２．答:紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、白蘭地杯、古典杯、三角形雞尾酒杯。?3.答:（1)對服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度欠佳的投訴;(２)對服務(wù)效率低下的投訴;（3）對餐廳設(shè)施設(shè)備的投訴；(４）對服務(wù)方法欠妥的投訴；（5）對商品質(zhì)量的投訴。

4.答：(1)月季,應(yīng)用其花枝,象征愛情、純潔、愛的使者、美麗；?(2）非洲菊，應(yīng)用其花朵，象征純美好、神秘；?(3)百合，應(yīng)用其花朵,象征純潔、甜美、和諧；

(4）一品紅,應(yīng)用其花朵，象征祝福;?（5）牡丹,應(yīng)用其花朵，象征華麗高雅、富貴、誠實(shí)。?5.答:西湖龍井、武夷肉桂、安溪鐵觀音、閩北水仙，永春佛手。

6.答:（１)黃油（Ｂutteｒ)?(2）奶油(Ｃｒeaｍ)

(3）奶酪（Cheｅse)?（４)番茄沙司(tｏｍatoSaｕce)?(5）番茄醬(ＴomatoPａstｅ)?(6）胡椒粉(ＰｅpｐerPｏwｄeｒ)?7．答:（1）水燙法；（2）燒煮法；(3）燃燒法；(4)將熱飲料沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现猩郎亍?８．答：(1)按質(zhì)地分:有木制品、金屬品、搪瓷制品等;

（2）按規(guī)格分:有大號、中號、小號;

（3）按形狀分:有長方形、圓形和橢圓形等。

(六)論述題1．答:(1)根據(jù)宴會的性質(zhì)來選擇花形;

（2)根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花形；

（3)根據(jù)花色冷盤選用花形;

（４）根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花形;?(5)根據(jù)賓主身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好選擇花形；

（6）根據(jù)賓主席位選擇花形;?(7）根據(jù)服務(wù)工作的需要選擇花形。

2.答：(1）電冰箱要豎立搬動,不要倒置搬動；

（2）電冰箱的門啟動時(shí)動作要快、數(shù)量要少;?(3）電冰箱要放置在通風(fēng)良好的地方，并保證與墻間有一定的空間。?（4）熱的食品應(yīng)放涼后才干放入冰箱，同時(shí)不能將食品放滿冰箱。

(5)電冰箱長期不用時(shí),要將電源切斷，取出食品，清掃干凈,并定期打開門通氣；?(６)擦試冰箱應(yīng)使用中性洗滌劑或溫水。

3．答：(1)建立服務(wù)規(guī)程；要根據(jù)中外來賓不同生活水平、消費(fèi)習(xí)慣和對服務(wù)的規(guī)定來制定,同時(shí)要根據(jù)市場需求狀況及飯店自身情況來確立;

(２）必須收集質(zhì)量信息;?（３)抓好全員培訓(xùn),由于公司之間服務(wù)質(zhì)量的競爭重要表現(xiàn)為人才的