酒精發(fā)酵相關化驗指標測定

主工藝過程中各指標測定

主講人：時間：檢測主要指標：1、糖：總糖（殘總糖）、外觀糖、殘還原糖、葡萄糖2、酸度3、酵母數(shù)（死亡率、出芽率）4、乙醇5、甘油等副產(chǎn)物糊精、低聚糖

酸水解

單糖1、糖還原糖主要指具有還原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在測定條件下能水解為還原性的單糖的蔗糖、麥芽糖以及淀粉。酸水解方法：1mL樣品+9mL2%HCl于沸水中水浴2h即可?？偺侵溉魏我环N分子中含醛基或在溶液中能通過異構化產(chǎn)生醛基的糖，如：葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖，木糖、核糖等。非還原性糖：蔗糖、纖維素、淀粉等糖還原糖測定——菲林試劑滴定法

婓林試劑甲液：稱取15g硫酸銅（CuSO4·5H2O）和0.05g次甲基藍，溶于1L水中。乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉、54gNaOH和4g亞鐵氰化鉀，溶于1L水中。原理：還原糖可以將菲林試劑中的二價銅離子還原為一價銅離子，反應終點可以由次甲基蘭指示（藍色消失形成磚紅色），根據(jù)一定量的菲林試劑完全還原所需的還原糖量，可計算加入樣品中的還原糖的含量。殘總糖：不僅包括發(fā)酵醪中的具有還原性的糖類，而且包括未被轉化發(fā)酵的淀粉和糊精?？偺浅瑯擞袃煞N可能：如總糖高、還原糖也高則可能是糖化過程或糖化劑有問題，也可能是因為酵母質(zhì)量有問題或兩者都有問題；如果總糖高、還原糖低那就是糖化或糖化劑質(zhì)量有問題了。發(fā)酵醪雜菌污染也會引起后糖化不良造成總糖高的原因。殘還原糖：發(fā)酵醪中殘余還原糖愈少愈好，但不可能沒有。因為即使葡萄糖全部被發(fā)酵，醪液中總有一些酒精酵母無法發(fā)酵的五碳糖之類的具有還原性的物質(zhì)。一般成熟醪中還原糖量的指標控制在0.1-0.3%之間。糖糖葡萄糖的測定方法

1、SBA生物傳感器2、液相（HPLC）以固定化酶為關鍵元件，由微電腦控制雙指標智能化儀表。外觀糖

糖成熟醪用紗布過濾后,直接用糖度計測量所得的數(shù)值叫外觀糖他表示了用糖度計測得的發(fā)酵醪的密度。糖度計的數(shù)值與發(fā)酵醪中可容性干物質(zhì)的量有關，但它又與發(fā)酵醪的酒精含量有關，干物質(zhì)濃度愈低酒精含量愈高，糖度計測得到的數(shù)值愈小，在干物質(zhì)含量較少而酒精濃度較高的情況下外觀糖會出現(xiàn)負值，這種情況在用糖度計測量糖度時，是會出現(xiàn)的。所以我們說發(fā)酵醪的外觀糖是一個假設值。外觀糖出現(xiàn)負值的原因在于酒精的相對密度小于1，當因酒精含量對糖度計造成的影響大于干物質(zhì)的影響時，外觀糖就出現(xiàn)負值。它是判斷發(fā)酵醪是否染菌的可靠指標，因為酵母發(fā)酵只產(chǎn)生少量的琥珀酸，只有染菌才會生酸。糖化醪的酸度與采用的原料的品種和質(zhì)量有關系，與所用的糖化劑的品種和質(zhì)量也有關系，有的工藝糖化醪調(diào)酸，所以糖化醪的原始酸度范圍很廣。關鍵是要控制增酸量不能超標，每增加一個酸度就相當于消耗了總糖的0.6%，即一噸淀粉少出酒精9升。2、酸度指水中能與強堿發(fā)生中和作用的物質(zhì)的總量，包括無機酸、有機酸、強酸弱堿鹽（如：FeCl3

）等。用標準NaOH溶液滴定水樣至一定pH，根據(jù)其所消耗的氫氧化鈉溶液量計算酸度。根據(jù)所用指示劑不同，酸度通常分為兩種：一是用酚酞作指示劑（其變色pH為8.3），測得的酸度稱為總酸度（酚酞酸度）；二是用甲基橙作指示劑（變色pH約為3.7），測得的酸度稱為強酸酸度和甲基橙酸度。酸度單位為mg/L（以CaCO3或CaO計）。酵母數(shù)測定——血球計數(shù)板3、酵母數(shù)酵母細胞數(shù)是檢驗成熟酒母醪質(zhì)量的主要指標，在培養(yǎng)基組分一定的情況下，酵母菌細胞數(shù)增殖到一定數(shù)量就基本停止了，可以根據(jù)酵母細胞數(shù)來判斷酒母醪的成熟程度，一般成熟酒母醪的酵母細胞數(shù)為（0.8～1）×108/ml,如果酵母細胞數(shù)太低，說明酒母糖化醪可能營養(yǎng)不足或缺少某些營養(yǎng)物質(zhì)，或培養(yǎng)條件沒有掌握好，或雜菌污染過重。酵母出芽率發(fā)芽率=芽體/總酵母細胞數(shù)×100%（如遇到芽體大小超過細胞50%時，不作芽體計數(shù)而作酵母細胞計數(shù)）酵母出芽率是衡量其繁殖旺盛與否的一項指標，也是表明酵母醪成熟程度的參數(shù)，出芽率高，說明酵母菌處于旺盛繁殖期，但也不能過高，否則說明酵母醪還嫩，如果出芽率過低，則說明酵母菌齡過高，一般要求酵母菌細胞出芽率在15%～30%之間。酵母出芽率——血球計數(shù)板酵母數(shù)酵母死亡率——血球計數(shù)板+美蘭染色法酵母數(shù)原理：活酵母細胞內(nèi)具有還原次甲基藍呈無色的一種還原酶，當酵母細胞浸于美蘭溶液時，色素滲入細胞內(nèi)，活細胞內(nèi)的還原酶能使其脫色，但死細胞內(nèi)的還原酶由于失活，不發(fā)生脫色作用，故被染成藍色。正常培養(yǎng)的成熟酒母醪中不應有死亡細胞，如果死亡率達到1%以上，應及時查找原因。乙醇測定——酒度計測定法4、乙醇測量方法：用100mL容量瓶準確量取發(fā)酵醪100mL，注入500mL蒸餾燒瓶中，用100mL水分次洗滌容量瓶并注入蒸餾燒瓶中，加熱蒸餾，餾出液收集于100mL的量筒中，帶餾出液接近刻度時，取下，加水至刻度，搖勻，以酒精計和溫度計同時測其酒精度和溫度，根據(jù)測出的酒度和溫度查換算表，換算為20℃的酒度（%，體積分數(shù)）。

原理：根據(jù)密度計的原理設計的，乙醇的密度是小于水的，而相應的酒精度越大，那酒的密度也越小而浮力也越小。HPLC測定法5、乙醇、甘油、乙酸等色譜條件：美國Dionex

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