《食品工程技術(shù)原理》第二章-保藏

第二章、食品的保藏技術(shù)2.1化學(xué)保藏2.2物理保藏2.3食品的包裝和保藏

全世界每年因各種原因所造成腐爛變質(zhì)的食品占食品年總產(chǎn)量的45%！——國際制冷學(xué)會(huì)概述

新鮮的食品含有豐富的營養(yǎng)成分，在常溫下(20℃左右)貯存時(shí)，極易發(fā)生色、香、味的劣變和營養(yǎng)價(jià)值降低的現(xiàn)象。如果長(zhǎng)時(shí)間放置，還會(huì)發(fā)生腐敗，直至完全不能食用，這種變化叫做食品的變質(zhì)。概述1生物學(xué)因素2化學(xué)因素3物理因素指由有害微生物引起的食品變質(zhì)。

細(xì)菌酵母菌霉菌※食品變質(zhì)的主要原因概述生物學(xué)因素（是引起食品變質(zhì)的主要方面）由有害微生物引起的食品變質(zhì)。其中細(xì)菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐敗的主要微生物，尤以細(xì)菌引起的變質(zhì)最為顯著。原因：食品含有微生物生長(zhǎng)需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，是很好的培養(yǎng)基。污染了微生物的食品在水分、溫度適宜時(shí)會(huì)有大量微生物繁殖，產(chǎn)生霉變、酸敗、發(fā)酵、軟化、變色和腐臭等現(xiàn)象。食品的營養(yǎng)成分迅速分解，品質(zhì)下降，變質(zhì)腐敗。有益作用：并不是所有的微生物都會(huì)導(dǎo)致食品敗壞，有許多還對(duì)保藏食品有用：如干酪、腌漬菜和某些香腸中能產(chǎn)生乳酸的微生物；其他（如各種酵母菌）被用來生產(chǎn)酒精，如葡萄酒和啤酒釀造；其他食品產(chǎn)生香味（如發(fā)酵香腸）。概述舉例肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生劇毒的肉毒毒素可以引起嚴(yán)重的食物中毒。能引起食物中毒的還有金黃色葡萄球菌、黃曲霉毒素、沙門氏菌和鏈球菌等。各種微生物都有各自的最適生長(zhǎng)溫度、水分含量、環(huán)境含氧量、營養(yǎng)物質(zhì)和pH值等條件要求，我們控制好這些因素，就可以防止這類腐敗。概述1生物學(xué)因素2化學(xué)因素3物理因素

指由酶或非酶物質(zhì)引起的各種氧化、

還原、分解、合成等化學(xué)變化。指由有害微生物引起的食品變質(zhì)。

細(xì)菌酵母菌霉菌※食品變質(zhì)的主要原因概述化學(xué)因素是指由酶或非酶物質(zhì)引起的各種氧化、還原、分解、合成等化學(xué)變化。原因：健全的未經(jīng)污染的食用植物和動(dòng)物體內(nèi)含有大量的酶，即使在采摘或屠宰后仍然存在，除非已有熱、化學(xué)添加劑、輻射和其他手段加以鈍化，否則就會(huì)在食品內(nèi)繼續(xù)催化化學(xué)反應(yīng)。其他某些非酶類物質(zhì)也具有相似的催化化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行的能力。實(shí)例：油脂的酸敗、番茄紅素的氧化、罐頭內(nèi)壁的氧化腐蝕和穿孔。概述鮮魚宰殺后，因其自身組織中的酶的作用，蛋白質(zhì)會(huì)水解為氨基酸和其他含氮物質(zhì)及非含氮物質(zhì)，脂肪會(huì)分解生成游離的脂肪酸，糖元會(huì)酵解成乳酸。魚體組織中氨基酸類物質(zhì)的增多為腐敗微生物提供了有利條件，使魚的品質(zhì)急劇變壞，以致不能食用。果蔬采摘以后，果蔬組織在其自身所含有的酶（主要是氧化酶）的作用下，發(fā)生一系列的水解反應(yīng)，破壞了原生質(zhì)的正常狀態(tài)，降低了果蔬對(duì)微生物的抵抗力；同時(shí)，還提高了呼吸作用的強(qiáng)度，使溫度升高，削弱了它們的耐貯藏性，加速了食品的腐敗變質(zhì)。概述1生物學(xué)因素光線、溫度、水分、損傷和蟲害等。2化學(xué)因素3物理因素

指由酶或非酶物質(zhì)引起的各種氧化、

還原、分解、合成等化學(xué)變化。指由有害微生物引起的食品變質(zhì)。

細(xì)菌酵母菌霉菌※食品變質(zhì)的主要原因概述物理因素日光照射與暴曬會(huì)促進(jìn)食品水解，引起變色、變味和維生素的損失。溫度過高會(huì)加速各種化學(xué)反應(yīng)，增加揮發(fā)物質(zhì)的損失；過低會(huì)產(chǎn)生冰結(jié)晶，破壞食品組織結(jié)構(gòu)，影響品質(zhì)。溫度還是影響食品中微生物生長(zhǎng)繁殖的主要因素。機(jī)械損傷，輕的會(huì)引起食品呼吸加強(qiáng)，腐敗速度加快；重者使食品變形或破裂，導(dǎo)致汁液流失和外觀不良。機(jī)械損傷還會(huì)給微生物侵入、污染食品創(chuàng)造時(shí)機(jī)，加速食品變質(zhì)。其他生物的侵害：鼠害每年也使我們失去數(shù)以萬噸計(jì)的食物；各種昆蟲的蟲卵也會(huì)對(duì)水果、谷物和蔬菜造成破壞。概述罐頭的有效保藏生產(chǎn)肉類罐頭時(shí)，我們?cè)诜夤耷安捎贸檎婵张艢饣虺涞?、密封和殺菌等工序，并且在陰涼干燥處貯存的方法來保藏肉類食品，一般保質(zhì)期能夠達(dá)到23年。殺菌工序能夠殺死微生物、破壞肉中的天然酶。食品密封在金屬罐內(nèi)，可以防蟲、防鼠，還可以避光，因?yàn)楣鈺?huì)使肉變色并且降低食品的營養(yǎng)價(jià)值，還可保護(hù)肉不致脫水。概述2.1化學(xué)保藏食品的腌漬保藏食品的煙熏保藏化學(xué)保藏劑保藏（詳見第三章）

化學(xué)保藏是指在食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過程中利用腌漬、煙熏等化學(xué)方法和化學(xué)保藏劑抑制、阻止微生物生長(zhǎng)，防止由于微生物引起的食品變質(zhì)的食品保藏方法。腌漬的概念利用高濃度鹽或糖對(duì)食品的脫水作用，降低其水分活度，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH,從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，防止食品的腐敗變質(zhì)，獲得更好的感官品質(zhì)，并且延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期的食品保藏方法。通常肉蛋類和果蔬類食物應(yīng)用較多。分類：鹽漬＋糖漬2.1.1腌漬保藏2.1.1腌漬保藏一、鹽漬鹽漬的制品有腌菜、腌肉、腌蛋等。腌菜即果蔬腌制品（pickles），可分為兩大類，發(fā)酵性和非發(fā)酵性的腌制品。發(fā)酵性腌制品的特點(diǎn)是腌制時(shí)食鹽用量較低，腌制過程中有顯著的乳酸發(fā)酵，并用醋液或香辛料浸漬。產(chǎn)品有四川的泡菜、酸黃瓜、酸蘿卜等。非發(fā)酵性腌制品的特點(diǎn)就是腌制時(shí)食鹽的用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能極其輕微地進(jìn)行，其間還加用香料。2.1.1腌漬保藏鹽在腌漬中的作用食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞具有脫水作用；食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用；食鹽溶液對(duì)微生物酶活力有影響；食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度；食鹽的加入使溶解氧氣濃度下降。不同鹽濃度對(duì)微生物細(xì)胞的影響1%的食鹽產(chǎn)生61.7kPa的滲透壓，微生物細(xì)胞內(nèi)的滲透壓為30.7-61.5kPa1%以下微生物的生命活動(dòng)不會(huì)受影響1%-3%大多數(shù)微生物生長(zhǎng)開始受影響6-8%大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌受抑制20%酵母菌受抑制20-25%霉菌受抑制2.1.1腌漬保藏鹽漬的方法（1）干腌法

干腌法又稱撒鹽腌制法，它是利用鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，使之有汁液外滲現(xiàn)象（腌魚時(shí)則不一定先擦透），然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層間還均勻的撒上食鹽，依次壓實(shí)，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。由于開始腌制時(shí)僅加食鹽不加鹽水，故稱干腌法。2.1.1腌漬保藏

干腌法的特點(diǎn)干腌法的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，用鹽量較少，腌制品含水量低，利于儲(chǔ)藏，同時(shí)食品營養(yǎng)成分流失較少。其缺點(diǎn)是食鹽撒布難以均勻而影響了食品內(nèi)部鹽分發(fā)均勻分布，失重大，味太咸，色澤較差，而且鹽鹵如不能完全浸沒原料，使肉、禽、魚暴露在空氣中的部分容易引起油燒現(xiàn)象(脂肪的氧化)，蔬菜則會(huì)出現(xiàn)生醭(醋或醬油表面上長(zhǎng)的白色霉)和發(fā)酵等劣變。2.1.1腌漬保藏（2）濕腌法

濕腌法又稱鹽水腌制法。它是將食品原料浸沒在盛有一定濃度食鹽溶液的容器設(shè)備中，利用溶液的擴(kuò)散和滲透作用使腌制劑均勻地滲入原料組織內(nèi)部，直至原料組織內(nèi)外溶液濃度達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡的一種腌制方法。肉、魚和蔬菜均可采用濕腌法進(jìn)行腌制。此外，果品中的橄欖、李子、梅子等加工涼果所采用的胚料也是采用濕腌法來保藏的。2.1.1腌漬保藏濕腌法的特點(diǎn)

濕腌法的優(yōu)點(diǎn)是食品原料完全浸沒在濃度一致的鹽溶液中，既能保證原料組織中的鹽分分布均勻，有能避免原料接觸空氣而出現(xiàn)油燒現(xiàn)象。其缺點(diǎn)是制品色澤和風(fēng)味不及干腌法，且用鹽多，易造成原料營養(yǎng)成分較多流失（腌肉時(shí)，蛋白質(zhì)流失0.8%～0.99%），并因制品含水量高，不利于貯藏。2.1.1腌漬保藏動(dòng)脈注射腌制法：注射用的單一針頭插入前后腿上的股動(dòng)脈的切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內(nèi)各部位上，使其重量增至8%～10%，有的增至20%。肌肉注射腌制法：多針頭肌肉注射最適用于形狀整齊而不帶骨的肉類，用于腹部肉，肋條肉最為適宜。用鹽水注射法可以縮短操作時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，提高產(chǎn)品得率，降低生產(chǎn)成本。（3）注射腌制法2.1.1腌漬保藏動(dòng)脈注射腌制法（4）混合腌制法干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法，常用于魚、肉類等。一般先干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制。用注射腌制法常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行，這也是混合腌制法，即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來，或裝入容器內(nèi)進(jìn)行濕腌，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。2.1.1腌漬保藏咸蛋的腌制原理咸蛋主要用食鹽腌制而成的。鮮蛋腌制時(shí)，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內(nèi)，蛋內(nèi)水分也不斷滲出。蛋腌制成熟時(shí)，蛋液內(nèi)所含食鹽成分濃度，與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細(xì)胞的水分脫去，從而抑制了細(xì)菌的生命活動(dòng)。同時(shí)，食鹽可降低蛋內(nèi)蛋白酶的活性和細(xì)菌產(chǎn)生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質(zhì)速度。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風(fēng)味。2.1.1腌漬保藏1、把雞蛋洗干凈；2、把兩斤鹽放入水中煮開，然后把雞蛋放入放涼的鹽水中。記得，水要放涼，不然雞蛋就煲熟；3、腌一個(gè)月，試搖一下雞蛋，如果能夠聽到響聲就能吃啦，非常天然、健康美味。2.1.1腌漬保藏2.1.1腌漬保藏二、糖漬糖漬食品主要有果脯、蜜餞、果醬等。糖溶液的作用

糖溶液產(chǎn)生高滲透壓；

糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度；

糖使溶液中氧氣濃度降低。不同糖濃度對(duì)微生物細(xì)胞的影響10%以下微生物的生命活動(dòng)不會(huì)受影響50%大多數(shù)酵母菌生長(zhǎng)受抑制65%細(xì)菌受抑制80%霉菌受抑制一般要想達(dá)到和鹽溶液同樣的抑菌效果，蔗糖的用量通常是食鹽的6倍以上。2.1.1腌漬保藏糖漬的方法糖漬的方法同樣有兩種：干腌法和濕腌法。

真空滲糖工藝：果蔬在抽空液中處于負(fù)壓，組織中的空氣外逸，恢復(fù)常壓后，糖液在外部大氣壓的作用下進(jìn)入原料內(nèi)原先被空氣占據(jù)的空間，并通過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，從而完成糖漬的過程；另外，由于糖分替代了原料中的空氣，產(chǎn)品透明有光澤，糖漬后制品經(jīng)過干燥處理即為成品。除適用于果脯、蜜餞外，醬菜加工也可采用。2.1.1腌漬保藏2.1.1腌漬保藏?zé)熝母拍罾媚静?、木屑、甘蔗皮等材料的不完全燃燒而產(chǎn)生的熏煙，使肉制品吸收而增添特有的熏煙風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量的一種加工方法。2.1.2煙熏保藏?zé)熝哪康呐c作用呈味作用：熏煙中的有機(jī)化合物附著在制品上，賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味。特別是愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)色作用：隨著煙熏的進(jìn)行，肉溫提高，促進(jìn)一些還原性細(xì)菌的生長(zhǎng)，因而加速了一氧化氮肌紅蛋白形成穩(wěn)定的顏色、受熱脂肪外滲，有潤色作用并使肉色帶有色澤。殺菌防腐作用：加熱本身可以起到殺菌作用；有機(jī)酸可中和肉中堿性物質(zhì)，使肉向酸性方向發(fā)展，而抑制腐敗菌生長(zhǎng)；甲醛本身有防腐性?？寡趸饔茫嚎寡趸镔|(zhì)主要是酚類及其衍生物（鄰苯二酚、鄰苯三酚）。2.1.2煙熏保藏熏煙材料的選擇煙熏食品可采用多種燃料，如玉米芯、軟質(zhì)和硬質(zhì)木材，現(xiàn)在多使用木屑。一般采用硬木，軟木和針葉松應(yīng)避免使用。2.1.2煙熏保藏?zé)熝姆椒?.1.2煙熏保藏1冷熏法2熱熏法1）中溫法2）高溫法3）焙熏法（熏烤法）3電熏法4

液熏法（1）冷熏法

冷熏法是指煙熏時(shí)食品周圍熏煙及空氣混合的溫度不超過22℃的煙熏過程稱為冷熏法。冷熏需要的時(shí)間較長(zhǎng)，一般4～7天。冷熏食品含鹽量高，煙熏成分聚積量大，其貯藏期較長(zhǎng)，但煙熏風(fēng)味不如溫熏法。冷熏法的產(chǎn)品主要是干制的香腸。2.1.2煙熏保藏（2）熱熏法

1)中溫法溫度在30～50℃，對(duì)西式火腿、培根等采用這種方法，熏制時(shí)間不超過1～2d。用這種溫度熏制，重量損失少，產(chǎn)品風(fēng)味好，但耐藏性差。2.1.2煙熏保藏2)高溫法

溫度為50～80℃，通常在60℃左右，是應(yīng)用較廣泛的一種方法，因?yàn)檠频臏囟容^高，制品在短時(shí)間內(nèi)就能形成較好的熏煙色澤，但是熏制的溫度必須緩慢升溫，不能升溫過急，否則會(huì)產(chǎn)生發(fā)色不均勻的現(xiàn)象，一般灌腸產(chǎn)品的加工采用這種方法。3)焙熏法（熏烤法）

焙熏法煙熏溫度為90～120℃，是一種特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用這種方法。由于熏制的溫度較高，熏制過程完成熟制的目的，不需要重新加工就可食用，而且熏制的時(shí)間較短。應(yīng)用這種方法熏煙，肉缺乏貯藏性，應(yīng)迅速食用。2.1.2煙熏保藏（3）電熏法

在煙熏室配制電線，電線上吊掛原料后，給電線通1～2萬伏高壓直流電或交流電，進(jìn)行電暈放電，熏煙由于放電而帶電荷，可以更深地進(jìn)入肉內(nèi)，以提高風(fēng)味，延長(zhǎng)貯藏期，這種通電的煙熏法就叫電熏法。2.1.2煙熏保藏概念：用液態(tài)煙熏制劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)熏煙的方法稱為液熏法。液態(tài)煙熏制劑一般是從硬木干餾制成并經(jīng)過特殊凈化，含有煙熏成分的溶液。（4）液熏法2.1.2煙熏保藏操作方法：通過浸漬或噴灑法，使煙熏液直接加入制品中，這時(shí)要省去全部的熏煙工序。采用浸漬法時(shí)，將煙熏液加3倍水稀釋，將制品在其中浸漬10～20h，然后取出干燥，浸漬時(shí)間可根據(jù)制品的大小、形狀而定。優(yōu)點(diǎn)：它不再需用熏煙發(fā)生器，這就可以減少大量的投資費(fèi)用過程有較好的重現(xiàn)性；因?yàn)橐簯B(tài)煙熏制劑的成分比較穩(wěn)定，制得的液態(tài)煙熏制劑中固相已去凈，致病風(fēng)險(xiǎn)大大降低。2.1.2煙熏保藏簡(jiǎn)易熏煙室1.煙筒2.調(diào)節(jié)風(fēng)門3.擱架4.掛棒5.活門6.煙熏室7.火室8.9.火室調(diào)節(jié)門2.1.2煙熏保藏具體內(nèi)容見第三章3.12.1.3化學(xué)保藏劑保藏腌制品色澤的形成褐變形成的顏色吸附形成的顏色發(fā)色劑形成的顏色褐變形成的顏色多酚類物質(zhì)、氧化酶類、羰基化合物和氨基化合物在腌制過程中會(huì)發(fā)生酶促褐變和非酶促褐變，使制品呈現(xiàn)淺黃色、金黃色甚至褐色、棕紅色。對(duì)顏色較深的制品，如醬菜、干腌菜常需要褐變產(chǎn)生的顏色。腌白菜、鮮綠、鮮紅色的菜和部分糖漬品，褐變降低品質(zhì)?？刂品用负透粞酢种泼复俸肿?；降低反應(yīng)物濃度和pH，避光、降溫——抑制非酶促褐變。吸附形成的顏色某些腌制劑含有色素，如糖液、醬油、食醋等。腌制時(shí)，這些腌制劑中的色素物質(zhì)向組織細(xì)胞內(nèi)擴(kuò)散，使腌制的產(chǎn)品產(chǎn)生類似的顏色。提高濃度和加大擴(kuò)散速度可提高食品原料對(duì)色素的吸收。腌制品風(fēng)味的形成原料成分及加工過程中形成的風(fēng)味發(fā)酵作用產(chǎn)生的風(fēng)味吸附作用產(chǎn)生的風(fēng)味食品腌漬劑及其作用咸味料：食鹽甜味料：食糖（白糖、紅糖、飴糖、蜂蜜等）酸味料：醋（米醋、熏醋、糖醋、白醋）肉類發(fā)色劑和發(fā)色助劑：硝酸鹽/亞硝酸鹽、抗壞血酸、煙酰胺等硝酸鹽和亞硝酸鹽抑菌作用：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長(zhǎng)的作用。呈色作用抗氧化作用：延緩腌肉腐敗，這是由于它本身具有還原性。風(fēng)味作用：對(duì)腌肉的風(fēng)味有極大的影響。按國家食品衛(wèi)生法標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，硝酸鈉在肉類制品的最大使用量為0.5g/kg，亞硝酸鈉在肉類罐頭和肉類制品的最大使用量為0.15g/kg?？箟难猁}和異抗壞血酸鹽可以將高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，加速腌制的速度可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加NO的形成能起到抗氧化劑的作用，可穩(wěn)定腌肉的顏色和風(fēng)味減少亞硝胺(Dimethylnitrosamine)形成抗壞血酸鹽被廣泛應(yīng)用于肉制品腌制中，以起到加速腌制和助呈色的作用，而更重要的作用是減少亞硝胺的形成。目前許多腌肉都使用0.02%——0.05%的抗壞血酸鹽結(jié)合使用。腌制食品的弊端酸菜腌制過程中，易產(chǎn)生亞硝酸鹽，食用亞硝酸鹽過多，會(huì)使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。人的缺氧癥狀：皮膚和嘴唇會(huì)呈青紫色，并伴有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。亞硝酸化合物還易誘發(fā)癌癥，特別是霉變的酸菜，其致癌作用更為明顯。根據(jù)國家關(guān)于腌漬菜申報(bào)綠色食品的有關(guān)規(guī)定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應(yīng)少于４mg/kg。腌制食品的弊端腌制的酸菜中，含有大量草酸和鈣。由于酸度高，食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣，而被大量吸收，在腎臟排泄時(shí)會(huì)產(chǎn)生不易溶解和吸收的草酸鈣，從而形成結(jié)石。腌制酸菜過程中，維生素Ｃ被大量破壞，人體如果缺乏維生素Ｃ，使抑制腎內(nèi)草酸鈣結(jié)晶體沉積和減少結(jié)石形成的能力降低，也是形成結(jié)石的一個(gè)因素。容易致癌的食物腌制食品：咸魚產(chǎn)生的二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺。咸蛋、咸菜等同樣含有致癌物質(zhì)，應(yīng)盡量少吃。

燒烤食物：烤牛肉、烤羊肉、烤乳豬、烤羊肉串等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

霉變物質(zhì)：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)致癌毒素——黃曲霉素。

熏制食品：如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

油炸食品：煎炸過焦后，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴?？Х葻购?，苯并芘會(huì)增加20倍。油炸食品因多數(shù)是使用重復(fù)多次的油，高溫下會(huì)產(chǎn)生致癌物。

隔夜熟白菜和酸菜：會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸胺致癌物質(zhì)。

檳榔：嚼食檳榔是引起口腔癌的一個(gè)因素。

反復(fù)燒開的水：反復(fù)燒開的水含亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后生成致癌的亞硝胺。2.2物理保藏輻照保藏（詳見第四章）高壓技術(shù)保藏（詳見第五章5.4）冷凍保藏干燥和脫水保藏（詳見第一章）冷凍保藏定義：冷凍保藏，也稱為低溫保藏，即降低食品的溫度，并維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，以延緩或阻止食品的腐敗變質(zhì)，達(dá)到食品儲(chǔ)藏的目的。冷凍保藏是目前食品工業(yè)中應(yīng)用最普遍的食品保藏方法。冷凍保藏食品的原理：通常在10℃以下大多數(shù)微生物就難以繁殖，-10℃幾乎不再生長(zhǎng)；18℃以下酶的活性受到很大程度的抑制；水凍成冰后活度降低，增加食品的持水能力。冷卻：指降低食品的溫度，使其達(dá)到高于凍結(jié)溫度的某一預(yù)定溫度的熱交換過程。冷卻是冷藏和冷凍前必經(jīng)階段。冷藏：指在低于常溫、不低于食品凍結(jié)點(diǎn)溫度的條件下貯藏食品的過程。冷藏溫度一般為-2～15℃，其中4-8℃則是最常用的冷藏溫度，貯藏期一般為幾天～幾周。冷凍：是先將食品凍結(jié)，而后在能保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用凍藏溫度為-18℃～-23℃，貯藏期可達(dá)數(shù)日～數(shù)年。冷凍保藏冷凍保藏的分類：根據(jù)溫度冷卻儲(chǔ)藏──凍結(jié)點(diǎn)以上，果蔬凍結(jié)儲(chǔ)藏──凍結(jié)點(diǎn)以下，動(dòng)物性食品冷凍保藏冷凍保藏果蔬的冷卻儲(chǔ)藏果蔬采摘后仍然具有生命，不斷進(jìn)行呼吸作用，產(chǎn)生熱量與散失水分，因而品質(zhì)會(huì)不斷下降。而合理的儲(chǔ)藏可以降低果蔬的呼吸作用，延緩后熟期的到來。但保存溫度又不宜過低，否則會(huì)使機(jī)體凍傷，更不利于儲(chǔ)藏。可分為：空氣冷卻、冷水冷卻和真空冷卻等冷凍保藏肉制品的凍結(jié)儲(chǔ)藏動(dòng)物成為無生命體后，對(duì)外界的微生物失去抵抗的能力，且自身也進(jìn)行著一系列的降解生化反應(yīng)，特別是含有大量的蛋白質(zhì)、脂類等物質(zhì)的分解會(huì)急劇破壞食物的品質(zhì)，因此需要盡快凍結(jié)保藏。肉制品凍結(jié)溫度一般為：-18℃～-23℃2.3食品的包裝和保藏食品的包裝材料食品的包裝方法包裝食品的殺菌（第5章）定義：所謂食品包裝，就是采用適當(dāng)?shù)牟牧虾图夹g(shù)將食品和外界隔離起來，并賦予一定的外觀和形狀，使食品在儲(chǔ)運(yùn)、加工或銷售過程中保持良好的品質(zhì)，而且還能增加食物的商品價(jià)值。2.3.1食品的包裝材料遠(yuǎn)古時(shí)代：植物葉片、獸皮、陶器中世紀(jì)：麻袋、金屬、布料20世紀(jì)后：新的包裝材料層出不窮，比如木材、紙張、塑料、陶瓷等等。包裝材料的要求：衛(wèi)生安全性，無毒、防蟲、防霉、防腐對(duì)水分、氧氣、光線和異味等的阻隔性化學(xué)性能符合要求，耐酸堿、耐高低溫、防老化、可回收再利用機(jī)械力學(xué)性符合要求，強(qiáng)度、硬度、韌性、脆性、抗蠕變性，耐壓、耐撕裂、耐拉伸、耐刺破、耐沖擊可加工性好，成型、涂布、印刷、熱封包裝材料的四大支柱：紙類、塑料、金屬、玻璃紙類包裝材料的特點(diǎn)：成本低、無毒無味、加工性能良好等紙屬于多孔纖維材料，對(duì)于水分、空氣、光線、油脂等的滲透性較好，適用于水果茶葉等要求透氣的食品，而對(duì)于阻隔性要求較高的食品不適應(yīng)。紙的分類：紙：<225g/m2d<0.1mm常用于銷售包裝紙板：>225g/m2d>0.1mm常用于運(yùn)輸包裝一、紙類包裝材料常見食品包裝用紙：牛皮紙：30－100g/m2

高施膠，高機(jī)械強(qiáng)度、彈性、抗水、防潮、印刷性能優(yōu)良耐濕紙：紙漿中加入尿素－甲醛樹脂或密胺－甲醛樹脂，用于大型紙袋：魚、肉等玻璃紙：又稱賽璐砏，黏膠液制成的透明薄膜，用于中高檔食品、糖果、糕點(diǎn)、開窗包裝等復(fù)合紙：紙＋塑料等瓦楞紙板（箱）二、塑料包裝材料塑料是以樹脂為基本成分，外加一些改善性能的添加劑而制得的高分子材料。熱塑性塑料：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）等特點(diǎn)：可反復(fù)成型；剛性低、耐熱差熱固性塑料：氨基塑料、酚醛塑料、環(huán)氧塑料、不飽和聚酯等特點(diǎn)：加熱不再軟化，耐熱性良、剛性好；性脆，成型加工效率低氨基塑料酚醛塑料典型熱固性塑料1號(hào)：PET(聚對(duì)苯二甲酸乙二醇脂)

常見礦泉水瓶、碳酸飲料瓶等。耐熱至70℃易變形，并且融出對(duì)人體有害的物質(zhì)。1號(hào)塑料品用了10個(gè)月后，可能釋放出致癌物DEHP（塑化劑的一種）。不能放在汽車內(nèi)曬太陽，不要裝酒、油等物質(zhì)。2號(hào)：HDPE(高密度聚乙烯)

常見白色藥瓶、清潔用品、沐浴產(chǎn)品。這類材質(zhì)的塑料容器可在小心清潔后重復(fù)使用。但不要再用來做為水杯，或者用來做儲(chǔ)物容器裝其他物品。3號(hào)：PVC(聚氯乙烯)

常見雨衣、建材、塑料膜、塑料盒等?？伤苄詢?yōu)良，價(jià)錢便宜，故使用很普遍，只能耐熱81℃。高溫時(shí)容易釋放有害物質(zhì)，很少被直接用于食品包裝。一般情況，這類材質(zhì)的塑料容器最好不要購買，高溫時(shí)容易有有害物質(zhì)產(chǎn)生，甚至連制造的過程中都會(huì)釋放，有毒物隨食物進(jìn)入人體后，可能引起乳癌、新生兒先天缺陷等疾病。不僅如此，這種材質(zhì)還很難清洗殘留物質(zhì)，最好不要循環(huán)使用。4號(hào)：LDPE(低密度聚乙烯)

常見保鮮膜、塑料膜等。這類材質(zhì)一般用于保鮮膜、塑料膜等，耐熱性不強(qiáng)，合格的PE保鮮膜在遇溫度超過110℃時(shí)會(huì)出現(xiàn)熱熔現(xiàn)象，會(huì)留下一些人體無法分解的塑料制劑。尤其這種材質(zhì)的保鮮膜不能放進(jìn)微波爐加熱。

5號(hào)：PP(聚丙烯)

常見豆?jié){瓶、優(yōu)酪乳瓶、果汁飲料瓶、微波爐餐盒。熔點(diǎn)高達(dá)167℃，是唯一可以放進(jìn)微波爐的塑料盒，可在小心清潔后重復(fù)使用。需要注意，有些微波爐餐盒，盒體以5號(hào)PP制造，但盒蓋卻以1號(hào)PET制造，由于PET不能抵受高溫，故不能與盒體一并放進(jìn)微波爐。

6號(hào)：PS(聚苯乙烯)

常見碗裝泡面盒、快餐盒。耐熱且抗寒，但是不能放進(jìn)微波爐中，以免因溫度過高而釋出化學(xué)物。裝酸(如橙汁)、堿性物質(zhì)后，會(huì)分解出致癌物質(zhì)。應(yīng)避免用快餐盒打包滾燙的食物，更別用微波爐煮碗裝方便面。7號(hào)：OTHER(其它類)

常見水壺、太空杯、奶瓶。很容易釋放出有毒的物質(zhì)雙酚A，對(duì)人體有害。使用時(shí)不要加熱，不要在陽光下直曬。雖然塑料包裝制品有諸多的優(yōu)點(diǎn)，但因其多為一次性包裝使用，且部分材質(zhì)存在安全性上的風(fēng)險(xiǎn)，故受到越來越多的質(zhì)疑與指責(zé)。因此，我們應(yīng)更加注意塑料廢棄物的安全回收利用以及可降解塑料的開發(fā)。三、金屬包裝材料金屬包裝材料主要有：鍍錫薄鋼板、鍍鉻薄鋼板、鋁和鋁箔等。突出優(yōu)點(diǎn)：阻隔保護(hù)性好，耐高低溫、耐壓、耐蟲害等鍍錫薄鋼板（馬口鐵）：錫的化學(xué)穩(wěn)定性較高，故可以直接用于食品包裝，但不適用于腐蝕性較大的食品（番茄醬）、與錫作用后易變色的食品（糖水楊梅）以及含硫量較高的食品（禽肉水產(chǎn)等）。鍍鉻薄鋼板（無錫鋼板）：耐腐蝕性不如鍍錫板，但與涂料結(jié)合能力比鍍錫板要好，常用于使用膠黏劑結(jié)合的罐底或罐蓋。鋁和鋁箔：適用性很強(qiáng)，明顯缺點(diǎn)是容易變形，如奶制品利樂包。制造易拉罐的材料有兩種：一是鋁材，二是馬口鐵。玻璃包裝材料的特點(diǎn)：化學(xué)穩(wěn)定性好、無毒無味、阻隔性能良好等但玻璃材質(zhì)不耐壓力、溫度劇變，且已破碎，印刷性能差。應(yīng)用：玻璃包裝容器主要有瓶