食品水分的測定

食品水分的測定

引言：

水分是食品分析的重要項目之一。水分測定對于計算生產中的物料平衡，和實行工藝監(jiān)督等方面，有很重要的意義。各種食品水分的含量差別很大。例如，鮮果為69.7%-92.5%，鮮菜為79.7%-97.1%，鮮瘦肉52.6-77.4%，面粉12-14%。面包水分隨品種不同略有差異，一般為32-42%。

一．食品中水分的存在形式食品中水分主要有下列三種存在形式：

機械結合水由分子間力形成的吸附水及充滿在毛細管或巨大空隙中的毛細管水；

真溶液或膠態(tài)溶液的分散介質如食鹽，砂糖，氨基酸，蛋白質或植物膠的水溶液中的水；

化學結合水如葡萄糖，麥芽糖，乳糖的結晶水或果膠，明膠所形成凍膠中的結合水。這種水是以配價鍵結合的，其結合力要比吸附水的分子與物質分子間的引力大的多，很難用蒸發(fā)的方法分離除去。二．常見的幾種水分測定法

水分測定法通?？煞譃橹苯臃ê烷g接法兩類。利用水分本身的物理性質和化學性質測定水分的方法，叫做直接法，如重量法，蒸餾法和卡爾.費休法等；利用食品的比重，折射率，電導，介電常數(shù)等物理性質測定水分的方法，叫做間接法。測定水分的方法要根據(jù)食品的性質和測定目的來選定?，F(xiàn)主要介紹重量法和蒸餾法：一.重量法

凡操作過程中包括有稱量步驟的測定方法，統(tǒng)稱為重量法，如烘箱干燥法，紅外線干燥法，干燥劑法等。

(一)烘箱干燥法在一定溫度和壓力條件下，將樣品加熱干燥，以排除其中水分的方法，叫做烘箱干燥法。它包括常壓烘箱法和真空烘箱干燥法。這種測定方法費時長，但操作簡便，應用范圍較廣。

應用本法測定水分的樣品應符合下述條件：

(1)水分是唯一的揮發(fā)物質；

(2)水分的排除情況很完全；

(3)食品中其他組分在加熱過程中由于發(fā)生化學反應而引起的重量變化可以忽略。操作條件的選擇：1.樣品的預處理固體樣品必須磨碎；液態(tài)樣品宜先在水浴上濃縮，然后用烘箱干燥。糖漿，甜煉乳等濃稠液體，一般要加水稀釋；面包之類水分含量大于16%的谷類食品，可采用二步干燥法。2．樣品重量和稱量皿規(guī)格3．干燥條件干燥溫度通常取70～100℃。確定干燥時間的方法通常有兩種一種方法是干燥至恒重。另一種方法，是由規(guī)定干燥時間來代表干燥至恒重的方法。烘箱干燥法的壓強分為常壓和減壓兩種4．干燥設備最簡便的干燥設備是裝有溫度調節(jié)器的常壓電熱烘箱。使用真空烘箱時，用連續(xù)抽氣的方法可以降低空氣中的蒸汽壓，以便提高干燥速率，干燥過程中，最好送入干燥空氣，以除去水蒸汽。其保護和測壓裝置見圖。5．干燥器中的干燥劑無水硫酸鈣，無水過氯酸鎂，無水過氯酸鋇，剛灼燒過的氧化鈣，無水無氧化二磷，無水濃硫酸以及變色硅膠，都是比較有效的干燥劑。

產生誤差的原因：樣品水分含量較高，干燥溫度也較高時，有些樣品可能發(fā)生化學反應，使水分無形損失。為了避免這種現(xiàn)象?？上仍诘蜏貤l件下加熱，其后在某一指定溫度下繼續(xù)完成干燥。糖分，特別是果糖，對熱很不穩(wěn)定。一般都采用真空烘箱法。其他原因有：樣品中含有水分以外的其他易揮發(fā)物，如乙醇，醋酸；樣品中含有雙鍵或其他易于氧化的基團，如飽和脂肪酸，酚類等，使殘留物增重，水分含量偏低。

二、蒸餾法

蒸餾法采用了一種有效的熱交換方式，水分可被迅速移去，食品組分所發(fā)生的化學變化，諸如氧化，分解等作用，都較常壓烘箱法為小。蒸餾法有多種形式。應用最廣的蒸餾法，叫做共沸蒸餾法。

裝置如圖?，F(xiàn)將共沸蒸餾法則要介紹如下：

有機溶劑種類很多,最常用的是甲苯,苯,二甲苯.下表列舉了一些有機溶劑的物理常數(shù)。

通常按照下列因素選擇溶劑，如能否完全濕潤樣品，適當?shù)臒醾鲗?，化學惰性，可燃性以及樣品的性質等，樣品性質是選擇溶劑的重要依據(jù)。（二）產生誤差的原因及其防止產生誤差的原因很多。例如，樣品中水分沒完全揮發(fā)出來；水分附集在冷凝器及連接管的內壁；水分溶解在有機溶劑中；生成了乳濁液，等等