食品水分的測定

食品水分的測定

引言：

水分是食品分析的重要項(xiàng)目之一。水分測定對于計(jì)算生產(chǎn)中的物料平衡，和實(shí)行工藝監(jiān)督等方面，有很重要的意義。各種食品水分的含量差別很大。例如，鮮果為69.7%-92.5%，鮮菜為79.7%-97.1%，鮮瘦肉52.6-77.4%，面粉12-14%。面包水分隨品種不同略有差異，一般為32-42%。

一．食品中水分的存在形式食品中水分主要有下列三種存在形式：

機(jī)械結(jié)合水由分子間力形成的吸附水及充滿在毛細(xì)管或巨大空隙中的毛細(xì)管水；

真溶液或膠態(tài)溶液的分散介質(zhì)如食鹽，砂糖，氨基酸，蛋白質(zhì)或植物膠的水溶液中的水；

化學(xué)結(jié)合水如葡萄糖，麥芽糖，乳糖的結(jié)晶水或果膠，明膠所形成凍膠中的結(jié)合水。這種水是以配價鍵結(jié)合的，其結(jié)合力要比吸附水的分子與物質(zhì)分子間的引力大的多，很難用蒸發(fā)的方法分離除去。二．常見的幾種水分測定法

水分測定法通常可分為直接法和間接法兩類。利用水分本身的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)測定水分的方法，叫做直接法，如重量法，蒸餾法和卡爾.費(fèi)休法等；利用食品的比重，折射率，電導(dǎo)，介電常數(shù)等物理性質(zhì)測定水分的方法，叫做間接法。測定水分的方法要根據(jù)食品的性質(zhì)和測定目的來選定。現(xiàn)主要介紹重量法和蒸餾法：一.重量法

凡操作過程中包括有稱量步驟的測定方法，統(tǒng)稱為重量法，如烘箱干燥法，紅外線干燥法，干燥劑法等。

(一)烘箱干燥法在一定溫度和壓力條件下，將樣品加熱干燥，以排除其中水分的方法，叫做烘箱干燥法。它包括常壓烘箱法和真空烘箱干燥法。這種測定方法費(fèi)時長，但操作簡便，應(yīng)用范圍較廣。

應(yīng)用本法測定水分的樣品應(yīng)符合下述條件：

(1)水分是唯一的揮發(fā)物質(zhì)；

(2)水分的排除情況很完全；

(3)食品中其他組分在加熱過程中由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的重量變化可以忽略。操作條件的選擇：1.樣品的預(yù)處理固體樣品必須磨碎；液態(tài)樣品宜先在水浴上濃縮，然后用烘箱干燥。糖漿，甜煉乳等濃稠液體，一般要加水稀釋；面包之類水分含量大于16%的谷類食品，可采用二步干燥法。2．樣品重量和稱量皿規(guī)格3．干燥條件干燥溫度通常取70～100℃。確定干燥時間的方法通常有兩種一種方法是干燥至恒重。另一種方法，是由規(guī)定干燥時間來代表干燥至恒重的方法。烘箱干燥法的壓強(qiáng)分為常壓和減壓兩種4．干燥設(shè)備最簡便的干燥設(shè)備是裝有溫度調(diào)節(jié)器的常壓電熱烘箱。使用真空烘箱時，用連續(xù)抽氣的方法可以降低空氣中的蒸汽壓，以便提高干燥速率，干燥過程中，最好送入干燥空氣，以除去水蒸汽。其保護(hù)和測壓裝置見圖。5．干燥器中的干燥劑無水硫酸鈣，無水過氯酸鎂，無水過氯酸鋇，剛灼燒過的氧化鈣，無水無氧化二磷，無水濃硫酸以及變色硅膠，都是比較有效的干燥劑。

產(chǎn)生誤差的原因：樣品水分含量較高，干燥溫度也較高時，有些樣品可能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使水分無形損失。為了避免這種現(xiàn)象?？上仍诘蜏貤l件下加熱，其后在某一指定溫度下繼續(xù)完成干燥。糖分，特別是果糖，對熱很不穩(wěn)定。一般都采用真空烘箱法。其他原因有：樣品中含有水分以外的其他易揮發(fā)物，如乙醇，醋酸；樣品中含有雙鍵或其他易于氧化的基團(tuán)，如飽和脂肪酸，酚類等，使殘留物增重，水分含量偏低。

二、蒸餾法

蒸餾法采用了一種有效的熱交換方式，水分可被迅速移去，食品組分所發(fā)生的化學(xué)變化，諸如氧化，分解等作用，都較常壓烘箱法為小。蒸餾法有多種形式。應(yīng)用最廣的蒸餾法，叫做共沸蒸餾法。

裝置如圖。現(xiàn)將共沸蒸餾法則要介紹如下：

有機(jī)溶劑種類很多,最常用的是甲苯,苯,二甲苯.下表列舉了一些有機(jī)溶劑的物理常數(shù)。

通常按照下列因素選擇溶劑，如能否完全濕潤樣品，適當(dāng)?shù)臒醾鲗?dǎo)，化學(xué)惰性，可燃性以及樣品的性質(zhì)等，樣品性質(zhì)是選擇溶劑的重要依據(jù)。（二）產(chǎn)生誤差的原因及其防止產(chǎn)生誤差的原因很多。例如，樣品中水分沒完全揮發(fā)出來；水分附集在冷凝器及連接管的內(nèi)壁；水分溶解在有機(jī)溶劑中；生成了乳濁液，等等