牛乳基礎知識

牛乳基礎知識

什么是乳?牛乳：是由奶牛乳腺分泌的一種乳白色、白色或微黃色的不透明膠性液體。它是一種由水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、磷脂、維生素、鹽類和酶類等多種成分所組成的優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)食品。1.乳的生成

乳的生成過程是乳腺細胞和細小乳導管的分泌上皮細胞內(nèi)進行的。生成乳的各種原料都是來自血液，其中乳中的球蛋白、酶、激素、維生素和無機鹽等均由血液進入乳中，是乳中分泌上皮對血漿選擇性吸收和濃縮的結(jié)果；而乳中的乳蛋白、乳脂和乳糖等則是上皮細胞利用血液中的原料，經(jīng)過復雜的生物合成而來的。（一）、乳的生成和分類2、乳的分類：

生理異常乳——營養(yǎng)不良乳、高酸度酒精陽性乳、

低酸度酒精陽性乳化學異常乳——凍結(jié)乳、低成分乳、混入異物乳、微生物污染乳病理異常乳——乳房炎乳、其它乳牛病

產(chǎn)犢7天后至干奶期之前15天正常牛所產(chǎn)的乳異常乳常乳乳異常乳異常乳的概念正常乳的成分和性質(zhì)基本穩(wěn)定，當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，稱為異常乳，不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品．異常乳生理異常乳（1）營養(yǎng)不良乳飼料不足，營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)生的乳對皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。當喂以充足的飼料，加強營養(yǎng)之后，牛乳即可恢復對皺胃酶凝固特性。（2）初乳初乳是產(chǎn)犢一周之內(nèi)所分泌的乳。初乳呈黃褐色，有異臭，味苦，粘度大。其物理性質(zhì)也與常乳差別很大，故不適于作為一般乳制品生產(chǎn)用的原料乳。但其營養(yǎng)豐富、含有大量免疫體和活性物質(zhì)，可作為特殊乳制品的原料。異常乳（3）末乳指乳牛干奶期前一周左右所分泌的乳，末乳中各種成分的含量除脂肪外，其他成分均較常乳高。末乳具有苦而微咸的味道，因乳中脂酶活性較高，常帶有脂肪酸敗味，且末乳中微生物數(shù)量比常乳高，因此不宜作為加工原料乳。異常乳

2、化學異常乳（1）酒精陽性乳酒精陽性乳主要包括高酸度酒精陽性乳、低酸度酒精陽性乳和冷凍乳。高酸度酒精陽性乳擠乳后微生物污染和繁殖，鮮乳中的乳酸菌大量生長繁殖，導致牛奶酸度升高而呈酒精試驗陽性。一般酸度在24OT以上時的乳酒精試驗均為陽性。

異常乳

（2）低成分乳由于乳牛品種、飼養(yǎng)管理、營養(yǎng)素配比、高溫多濕及病理等因素的影響而產(chǎn)生的乳固體含量過低的牛乳，稱為低成分乳。（3）混入異物乳－偶然混入的異物－人為混入的異物：摻水乳、人為組成牛乳成分乳、添加防腐劑乳、加堿中和乳、提取脂肪如等。－經(jīng)牛機體污染的異物（4）風味異常乳生理異常風味；脂肪分解味；氧化味；日光味；蒸煮味；苦味異常乳

3、微生物污染乳

4、病理異常乳－乳房炎乳－其他病牛乳主要由患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳，乳的質(zhì)量變化大致與乳房炎乳相類似。另外，乳?；纪w過剩，肝機能障礙、繁殖障礙等的乳牛，易分泌酒精陽性乳。

常見異常乳常見異常乳

1、酒精試驗陽性乳以酒精試驗規(guī)定的方法，檢乳出現(xiàn)絮狀判斷為酒精試驗陽性乳。導致出現(xiàn)酒精試驗陽性乳的因素有：飼喂變質(zhì)飼料，較長時間以來飼料供給不足，投給的食鹽過量，飼料中維生素量欠缺。乳?；既榉垦住⒏螜C能障礙、軟骨病等。酒精試驗操作不當，供試酒精長期保存，檢前未測定pH及酒精濃度?；驒z乳與等量酒精混合時間過長，方進行觀察?；驒z乳低溫保存時間較長，電導率已起變化，鈣溶解度增加，亦會呈現(xiàn)陽性反應。鹽平衡喪失，離子性鈣增加，鈣、磷比例不均衡。常見異常乳

常見異常乳

2、低酸度酒精試驗陽性乳是指酒精試驗陽性，酸度不高（低于酒精試驗相對酸度值），煮沸試驗不凝固的一類異常乳。低酸度酒精試驗陽性乳現(xiàn)在較為多見，尤其是在青飼料更換最初時期。分析產(chǎn)生原因系與酪蛋白結(jié)合的鈣轉(zhuǎn)變成離子性鈣，檸檬酸的合成減退，游離性磷減少，造成緩沖系統(tǒng)不平衡所致。產(chǎn)乳期中長期飼喂水花生、水葫蘆等水草，感染肝片吸蟲，亦會引發(fā)此類異常乳。確定為低酸度酒精試驗陽性乳的乳原料，可供制作殺菌乳，但不宜作淡煉乳的原料乳。常見異常乳

常見異常乳

3、乳房炎乳奶牛乳房炎病原菌，絕大部分為金黃色葡萄球菌，該菌能產(chǎn)生引起急性腸炎外毒素，即腸毒素。該菌在奶中產(chǎn)生腸毒素的條件為在20～37℃條件下，經(jīng)4～8h即可產(chǎn)生腸毒素，破壞牛乳中存在的腸毒素需加熱至100℃，并持續(xù)2h。乳房炎乳中的鈉、氯、非酪蛋白態(tài)氮、體細胞數(shù)、pH等均較正常乳有所增加，鈣、鎂、磷、鐵、脂肪、乳糖、酸度、非脂乳固體有所減少，各種維生素含量液有所變動，此系病原菌侵入乳房，乳腺細胞透過性增加，乳汁生成機能減退所致。

（二）、乳的物理性質(zhì)1、乳的色澤：新鮮的常乳是一種乳白色、白色或微黃色，不透明的膠性液體。乳的白色是由脂肪球、酪蛋白鈣、磷酸鈣等對光的反射和折射所產(chǎn)生的，白色以外的顏色是由一些色素物質(zhì)決定的，如核黃素、胡蘿卜素等。如有其他色澤的均為異常乳。2、乳的氣味：乳中存有揮發(fā)性脂肪酸及其它揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳含有一種特殊的乳香，牛乳具有很強的吸附性，很容易吸收外界的各種氣味。風味集微甜、酸、咸、苦四種風味的混合體，其中微甜是起因于乳含有乳糖，酸味來自于乳中檸檬酸和磷酸，咸味由氨基酸形成，苦味由鎂和鈣形成。

3、組織狀態(tài)：正常牛乳組織狀態(tài)應均勻一致，呈均勻的膠態(tài)流體，不得有沉淀、凝塊、粘稠、雜質(zhì)、和異物，尤其是不得有肉眼可見的外來異物（如豆渣、牛糞、昆蟲等）。

4、乳的比重、密度：乳的比重指在15℃時一定容積牛乳的重量與同容積的水的重量之比。乳的密度指在20℃時一定容積乳的質(zhì)量與同容積水在4℃時的質(zhì)量比。正常乳的密度為1.030，比重為1.032。乳的密度、比重是由乳中非脂肪固體所決定。因此乳成分的變化也影響密度和比重的改變。乳的密度、比重隨溫度而變化。

6、冰點：牛乳的冰點一般為-0.525至-0.565。乳糖與氯根和氯根以外的其它灰分，二者之間保持著一定的平衡關(guān)系，其中之一減少時，另一則升高。因此乳的冰點保持一種穩(wěn)定狀態(tài)。一旦乳中加入水，冰點就發(fā)生變化?？梢愿鶕?jù)冰點變化計算出大致的摻水量。

7、乳的沸點：牛乳的沸點在101.33kPa（1個大氣壓）下為100.55℃，乳的沸點受其固形物含量的影響。濃縮到原體積1/2時，沸點上升到101.05℃。

（三）、牛乳主要成分的化學性質(zhì)

一般把牛乳的成分分為水分和乳固體兩大部分。水分含量約占87%左右，乳固體籠統(tǒng)的講，也就是我們常說的干物質(zhì)即將乳在102℃下干燥到恒重時所得到的殘余物。干物質(zhì)含量約占12%左右，主要成分有脂肪、蛋白、乳糖、無機鹽。其中脂肪含量約為3.30%-4.00%，蛋白含量約為2.80%-3.50%，乳糖含量約為4.50%-5.00%，無機鹽含量約為0.80%左右。牛乳的化學組成受品種、個體、遺傳、育種、年齡、泌乳期、飼料、季節(jié)、氣溫、收奶工藝及牛體健康等多種因素的影響而有所變動。2、脂肪

脂肪的營養(yǎng)價值主要提供熱量，是細胞營養(yǎng)物質(zhì)合成的良好原料和油脂性維生素的重要載體。乳脂肪以球狀的乳濁液分散在乳中。脂肪球表面有一層膜，具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用，靜止時即使脂肪球上浮分層，仍能保持脂肪球的分散狀態(tài)。牛乳在遭到強烈震蕩或不規(guī)則快速攪拌時，脂肪球膜被破壞后，脂肪球就會聚結(jié)、粘連在一起析出。脂肪易受環(huán)境（光、熱、氧氣）的影響被氧化產(chǎn)生氧化味。經(jīng)微生物污染后，則分