食品安全與控制

食品安全與控制運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)

食品安全的基礎(chǔ)知識(shí)食品安全與控制關(guān)注運(yùn)動(dòng)員食品安全保障運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)一、食品安全的基礎(chǔ)知識(shí)

（一）食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展（二）貯藏、烹調(diào)加工與食品安全（三）食品安全與食物中的天然成分（四）食品安全與食源性疾?。ㄎ澹┉h(huán)境污染與食品安全

運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)（一）食品安全的現(xiàn)狀與發(fā)展中國食品安全問題和趨勢1“美白”豬蹄朝陽奶西村加工作坊冰柜內(nèi)碼放的未加工豬蹄，其與左側(cè)被“泡制”過的豬蹄相比，布滿血色，顏色發(fā)黃“沒賣相”。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)2毒大米今年4月，廣東省組織開展了大米質(zhì)量安全摸查工作，摸查結(jié)果日前已經(jīng)向社會(huì)公布。本省各地食品安全監(jiān)管部門也加強(qiáng)了對(duì)轄區(qū)內(nèi)大米生產(chǎn)、流通、餐飲等環(huán)節(jié)大米進(jìn)行抽檢。截至5月22日，省食安辦共收到10個(gè)地市上報(bào)大米鎘含量抽檢數(shù)據(jù)，其中廣州等8個(gè)地市有不合格批次，茂名、潮州等2個(gè)地市全部合格。按食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，大米及米制品的鎘檢測標(biāo)準(zhǔn)值應(yīng)當(dāng)0.2mg/kg。從通報(bào)的120個(gè)抽檢大米及米制品情況看，鎘實(shí)測值多為0.21~1.12mg/kg。其中，在廣州市海珠區(qū)瑞寶啟興糧店檢獲的、由廣東省清遠(yuǎn)市清城區(qū)石角糧食管理所糧食加工廠生產(chǎn)、商標(biāo)為“金鳳”的15kg/袋“連州油粘米”，鎘實(shí)測值達(dá)1.12mg/kg，超標(biāo)近6倍。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)3毒皮蛋2013年6月14日，中央電視臺(tái)《朝聞天下》、《新聞30分》等欄目曝光江西省南昌縣皮蛋生產(chǎn)企業(yè)使用工業(yè)硫酸銅“炮制”皮蛋，工業(yè)硫酸銅中含有大量重金屬砷、鉛、鎘，對(duì)人體健康有巨大威脅。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)皮蛋選購小技巧

選購皮蛋首先可以注意是否有質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志。一般來說鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點(diǎn)會(huì)比較多，剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點(diǎn)，不宜選購。選購皮蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。

一掂：是將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動(dòng)大，無顫動(dòng)皮蛋的品質(zhì)較差；

二搖：是用手取皮蛋，放在耳朵旁邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的皮蛋無響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋；運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)

三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時(shí)細(xì)菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì)；運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)

四品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。4洗腳水做出的黑米線2013年7月村民舉報(bào)：昆明市黑林鋪班莊村的一個(gè)米線加工作坊，抽取洗衣服、洗菜池子里的水加工米線，銷往市區(qū)。很多村民都在這個(gè)池子里洗菜、洗衣服，甚至一些小孩子還會(huì)把臟東西丟入水池里。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)5染色饅頭（2013年5月）

一捏玉米饅頭，手就被染黃。上海執(zhí)法人員：“黑作坊”用白面做玉米實(shí)心饅頭，除了玉米面價(jià)格高于白面，還有就是玉米面面質(zhì)粗糙，黏度不夠，不可能做出光滑柔軟的實(shí)心饅頭。只要在白面里摻加“檸檬黃”色素和玉米香精，就可以做成黃澄澄的“玉米實(shí)心饅頭”。那些外表深黃光滑柔軟的“玉米實(shí)心饅頭”，其實(shí)不含一點(diǎn)玉米。白面+檸檬黃+香精=“玉米實(shí)心饅頭”。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)有網(wǎng)友戲謔說：中國人就是一張化學(xué)周期表——2006年，蘇丹紅；2008年，三聚氰胺；2009年，瘦肉精；2010年，地溝油；2011年，染色饅頭；2011年，牛肉膏；2011年，毒豆芽；2011年，塑化劑；2012年，皮鞋膠囊；2012年，人造豬耳；2012年，“農(nóng)殘”茶；2012年，甲醛白菜；2012年，藍(lán)礬韭菜運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)

國際食品安全問題和趨勢

1掛牛頭賣馬肉

2013年，愛爾蘭食品安全機(jī)構(gòu)宣布在例行食品抽查中發(fā)現(xiàn)，某些英國和愛爾蘭生產(chǎn)的牛肉漢堡中含有馬肉。隨著事態(tài)的進(jìn)一步擴(kuò)大，又發(fā)現(xiàn)英國樂購等超市中出售的部分牛肉沫意大利面條等冷凍食品中含有60%至100%的馬肉。英國媒體表示，這些問題肉的供貨商是總部設(shè)在瑞典的歐洲最大的冷凍食品加工企業(yè)芬德斯，而生產(chǎn)商則是位于法國東北部的企業(yè)。

運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)2幾億枚毒雞蛋

2010年，美國頻頻發(fā)出回收雞蛋的召回令。當(dāng)年8月，美國宣布召回2.28億枚雞蛋，之后又追加召回1.52億枚，裝雞蛋的紙盒和搬運(yùn)工具也在召回之列。這些雞蛋在5個(gè)養(yǎng)殖場生產(chǎn)，之后被貼上十多個(gè)品牌的標(biāo)簽后裝盒批發(fā)銷售到了全國。這些毒雞蛋受到沙門氏菌污染。當(dāng)時(shí)患沙門氏菌病的患者人數(shù)從平時(shí)的每周50人增加到200人。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)

3二噁英毒飼料

2010年底，德國西部北威州的養(yǎng)雞場首次發(fā)現(xiàn)飼料遭致癌物質(zhì)二噁英污染，其他州相繼發(fā)現(xiàn)受污染飼料。德國警方立即調(diào)查位于石荷州的飼料制造商“哈勒斯和延奇”公司。德國農(nóng)業(yè)部宣布臨時(shí)關(guān)閉4700多家農(nóng)場，禁止受污染農(nóng)場生產(chǎn)的肉類和蛋類產(chǎn)品出售。當(dāng)?shù)氐臒o良生產(chǎn)商將工業(yè)用途的脂肪酸用于動(dòng)物飼料脂肪生產(chǎn)，使得部分飼料的二噁英含量超標(biāo)高達(dá)78倍。事件被隱瞞了9個(gè)月之久。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)

4巧克力受污染

2006年，世界著名巧克力食品企業(yè)英國吉百利公司因管道泄漏導(dǎo)致清潔設(shè)備污水污染了巧克力，使42人因食用被沙門氏菌污染的巧克力而發(fā)生食物中毒，公司緊急在歐盟和全球范圍內(nèi)召回上百萬塊巧克力。

5口蹄疫損失重早在2001年9月，英國和愛爾蘭等國相繼暴發(fā)了口蹄疫，危機(jī)持續(xù)了11個(gè)月，歐盟國家肉類市場全面萎縮，飼養(yǎng)戶和商場損失慘重，消費(fèi)者再次陷入恐慌中。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)

6瘋牛病

2001年，新一輪瘋牛病相繼在法國、德國、比利時(shí)、西班牙等國發(fā)生，歐盟各國的牛肉及其制品銷售遭受重創(chuàng)，35萬工人失業(yè)，政府為此承受每年上百億歐元的經(jīng)濟(jì)損失。瘋牛病不僅影響了歐洲居民的食品安全和生活消費(fèi)習(xí)慣，還制造了嚴(yán)重的公共衛(wèi)生危機(jī)，英國、法國、荷蘭、西班牙和葡萄牙等國相繼發(fā)現(xiàn)該病傳染患者，并不斷出現(xiàn)死亡病例，僅在英國就有120多人死于該病運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)（二）貯藏、烹調(diào)加工與食品安全一、

貯藏與食品安全玉米、稻谷、花生、棉籽、椰子、核桃及其它堅(jiān)果等由于貯藏不當(dāng)而發(fā)生霉變。黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的霉菌毒素，主要損害肝臟并有強(qiáng)烈的致癌、致畸、致突變作用。黃曲霉毒素對(duì)熱不敏感，100℃/20h也不能將其全部破壞，蒸煮、油炸等都不能將黃曲霉毒素去除，因而衛(wèi)生學(xué)家提倡對(duì)付黃曲霉毒素的最佳方法是預(yù)防。

為了防止產(chǎn)生黃曲霉毒素，最好將桃仁、果仁、谷物貯藏在密封和干燥的地方，貯藏過程中有效的控制措施為防濕防潮，保持糧食、干果等的水分活度低于0.70。此外，不要吃發(fā)霉的食品，尤其是發(fā)霉的桃仁、花生、霉變的大米（黃霉米）和玉米。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)馬鈴薯貯藏不當(dāng)也會(huì)引起食物中毒。貯藏過程中，馬鈴薯塊莖受光，皮層表面逐漸變成綠色，這種現(xiàn)象稱為綠化。馬鈴薯綠化是由于產(chǎn)生了葉綠素之故，在此同時(shí)也積累了龍葵素。因此發(fā)芽和綠化的馬鈴薯不能食用。貯存馬鈴薯的溫度最高也不能超過10℃，并且要嚴(yán)格避光。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)許多食品在生產(chǎn)過程中采用巴氏殺菌進(jìn)行消毒，需要在冷藏條件下進(jìn)行貯藏、運(yùn)輸和銷售，如果未采用冷藏條件或在冷藏條件超過保質(zhì)期，食品中的微生物就會(huì)大量繁殖，可能導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生。尤其在氣溫較高的夏、秋季節(jié)，食物中毒更易發(fā)生，冰箱中超過保質(zhì)期的鮮奶、酸奶，開蓋后冷藏超過7天的果汁飲料等都不能食用。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)二、腌制與食品安全硝酸鹽和亞硝酸鹽是一種食品添加劑，主要用于腌制肉食類，添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌，并使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色，但是亞硝酸鹽和硝酸鹽的添加使肉制品中亞硝酸鹽殘留。亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，能和蛋白質(zhì)新陳代謝后產(chǎn)生的胺基合成亞硝胺，具有強(qiáng)烈的致癌作用。有研究表明亞硝胺是胃癌、食管癌的主要病因。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)硝酸鹽本身為植物中的一種天然成分，不會(huì)對(duì)人類的健康造成危害。然而蔬菜在腌制過程中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，毒性激增。制作醬腌菜，是利用蔬菜自然帶入的乳酸菌自然發(fā)酵，因此不可避免地附著大腸桿菌等有害菌。傳統(tǒng)方法腌制的蔬菜中亞硝酸鹽含量高，亞硝峰形成期較晚，故食用安全性難以保證。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)三、烹調(diào)方式與食品安全在我國居民的飲食（尤其是早餐）結(jié)構(gòu)中，油炸食品占有較大比重。食用油脂在煎炸食品的過程中，經(jīng)高溫加熱可發(fā)生熱氧化反應(yīng)、熱分解反應(yīng)及熱聚合反應(yīng)，產(chǎn)生包括油脂過氧化物在內(nèi)的多種有害物質(zhì),不僅使食品的營養(yǎng)價(jià)值下降,而且可能對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成威脅。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)用木炭燒烤牛肉或豬肉，會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類化合物，附著在肉食上。這種芳烴類化合物含有苯并芘，是一種重要的化學(xué)致癌物，已證實(shí)與胃癌發(fā)病率有關(guān)。熏制時(shí)產(chǎn)生的煙是進(jìn)入食品的致癌性烴類的主要來源。雜環(huán)胺是富含蛋白質(zhì)的食物在烤、炸、煎過程中蛋白質(zhì)、氨基酸的熱解產(chǎn)物，甚至谷類食物烤得過分或烤焦了(如烤面包、麥片等)也會(huì)產(chǎn)生。有關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺的形成量主要受煎炸、燒烤的溫度影響，其次是煎烤時(shí)間。

煎炸溫度小于200℃，或煎炸時(shí)間少于2分鐘，雜環(huán)胺的形成量就很少；在煎炸的魚外面掛上一層淀粉糊再炸，也能預(yù)防雜環(huán)胺形成。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)轉(zhuǎn)基因食品一、轉(zhuǎn)基因風(fēng)波緣起2009年11月27日，農(nóng)業(yè)部頒發(fā)了兩種轉(zhuǎn)基因水稻、一種轉(zhuǎn)基因玉米的安全證書，這意味著中國將成為世界上第一個(gè)轉(zhuǎn)基因主糧商業(yè)化種植的國家。

農(nóng)業(yè)部此舉在社會(huì)上掀起了軒然大波。許多學(xué)者上書中央，人大代表、政協(xié)委員在兩會(huì)期間提交關(guān)于謹(jǐn)慎對(duì)待轉(zhuǎn)基因問題的提案。

運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)轉(zhuǎn)基因食品是指

利用基因工程（轉(zhuǎn)基因）技術(shù)在物種基因組中嵌入了（非同種）外源基因的食品。轉(zhuǎn)基因作為一種新興的生物技術(shù)手段，它的不成熟和不確定性，必然使得轉(zhuǎn)基因食品的安全性成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。由農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的我國即將推廣種植的轉(zhuǎn)基因水稻就是將細(xì)菌中的有毒基因(下稱Bt)，插入到水稻的遺傳物質(zhì)DNA中，使水稻自己產(chǎn)生Bt抗蟲毒素，殺死以谷物為食的昆蟲運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)我國有哪些農(nóng)作物是轉(zhuǎn)基因？中國目前老百姓吃的大豆油絕大部分和大部分大豆制品都是轉(zhuǎn)基因食品。這些大豆主要來自美國、以及種植美國轉(zhuǎn)基因大豆的阿根廷和巴西。中國已經(jīng)種植過轉(zhuǎn)基因棉花、番茄、甜椒、木瓜等作物。

大米：雖然農(nóng)業(yè)部2009年才批準(zhǔn)安全證書，并且還未批準(zhǔn)其大規(guī)模商業(yè)種植。但是在2005年前后，已經(jīng)有一些地區(qū)非法種植了轉(zhuǎn)基因稻米，這些轉(zhuǎn)基因大米被夾雜在普通大米中出售。2010年4月《中國新聞周刊》報(bào)道轉(zhuǎn)基因水稻種子的銷售渠道已經(jīng)遍布湖北、江西、安徽、江蘇、四川、湖南、河南、浙江等地。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)二、轉(zhuǎn)基因食品動(dòng)物實(shí)驗(yàn)危害事件（1）英國政府資助的研究顯示，食用了轉(zhuǎn)基因土豆的老鼠出現(xiàn)了肝臟癌癥早期癥狀、睪丸發(fā)育不全、免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)部分萎縮等異?，F(xiàn)象。（2）德國黑森州北部農(nóng)民從1997年開始試種Bt-176玉米，并用作奶牛的補(bǔ)充飼料，2000年當(dāng)農(nóng)民開始提高該玉米在飼料中的比例后，所有的牛都死亡了。2004年瑞士聯(lián)邦技術(shù)研究院地球植物學(xué)研究所海爾比克教授發(fā)現(xiàn)，Bt-176中的用來毒殺歐洲玉米螟的Bt毒素，無法分解，最終毒死了奶牛。

運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)（3）2006年，俄羅斯科學(xué)院高級(jí)神經(jīng)生理研究所科學(xué)家伊琳娜艾爾馬科娃博士研究發(fā)現(xiàn)，食用轉(zhuǎn)基因大豆食物的老鼠，其幼鼠一半以上在出生后頭三個(gè)星期死亡，是沒有食用轉(zhuǎn)基因大豆老鼠死亡率的6倍。

(4)絕育是吃轉(zhuǎn)基因食物的動(dòng)物出現(xiàn)的普遍問題，“印度在哈里亞納邦的調(diào)查表明，大多數(shù)吃了轉(zhuǎn)基因棉籽的水牛有并發(fā)癥，如早產(chǎn)，流產(chǎn)，不育，并子宮脫垂。許多小牛死亡。在美國，大約24個(gè)農(nóng)民報(bào)告說成千上萬只豬吃了轉(zhuǎn)基因玉米品種后不能生殖或出現(xiàn)假懷孕現(xiàn)象。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)三、轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康的危害（1）轉(zhuǎn)基因化食品改變了我們所食用食品的自然屬性，它所使用的生物物質(zhì)不是人類食品安全提供的部份，并未進(jìn)行較長時(shí)間的人體安全性試驗(yàn)，這會(huì)對(duì)人體構(gòu)成極大的健康危害。（2）轉(zhuǎn)基因化食品會(huì)產(chǎn)生不可預(yù)見的生物突變，會(huì)在食品中產(chǎn)生較高水平和新的毒素。

（3）過敏或變態(tài)反應(yīng)：基因技術(shù)會(huì)在食品中產(chǎn)生不能預(yù)見的和未知的變態(tài)反應(yīng)原?？茖W(xué)家把巴西胡桃的特性移植到黃豆上去，結(jié)果卻使一些對(duì)胡桃過敏的人在攝取黃豆后有產(chǎn)生過敏性反應(yīng)的可能。

運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)（4）轉(zhuǎn)基因食品中減少食品的營養(yǎng)價(jià)值或降解食品中重要的成份：美國的研究資料表明，在具有抗除草劑基因的大豆中，異黃酮類激素等防癌的成份減少了?；蚧称返奶摷傩迈r感迷惑消費(fèi)者,有光澤的紅色蕃茄能貯藏幾周，但營養(yǎng)價(jià)值較低。

（5）轉(zhuǎn)基因技術(shù)采用耐抗菌素基因來標(biāo)識(shí)轉(zhuǎn)基因化的農(nóng)作物，這就意味著農(nóng)作物帶有耐抗菌素的基因。這些基因通過細(xì)菌而影響我們。英國的研究顯示，轉(zhuǎn)基因作物中的突變基因可能會(huì)進(jìn)入到生物體內(nèi)，其結(jié)果可能會(huì)導(dǎo)致新的疾病。如果類似結(jié)果發(fā)生在人和動(dòng)物體內(nèi)，就可能培養(yǎng)出功效最強(qiáng)的、抗菌素也無法殺死的超級(jí)細(xì)菌。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)（6）副作用能殺害人體：Mayeno,A.N.等（1994）報(bào)告，發(fā)生一種新的，不明原因的病癥，主要表現(xiàn)為嗜酸性肌痛。臨床表現(xiàn)有麻痹、神經(jīng)問題、痛性腫脹、皮膚發(fā)癢、心臟出現(xiàn)問題，記憶缺乏、頭痛、光敏、消瘦。后查明系日本一公司生產(chǎn)的基因化工程細(xì)菌產(chǎn)生的色氨酸所致。食用者在3個(gè)月后發(fā)病，導(dǎo)致37人死亡，1500人體部份麻痹，5000多人發(fā)生偶爾性無力。

（7）2007年，法國科學(xué)家證實(shí)：孟山都公司生產(chǎn)的一種轉(zhuǎn)基因玉米對(duì)人體肝臟和腎臟具有毒性。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)四、世界各國對(duì)轉(zhuǎn)基因的態(tài)度（1）美國雖是轉(zhuǎn)基因糧食生產(chǎn)大國，可是國內(nèi)消費(fèi)轉(zhuǎn)基因食品卻極少。其所種植的轉(zhuǎn)基因大豆、玉米在美國本土主要用于動(dòng)物飼料和生產(chǎn)酒精燃料，再就是出口發(fā)展中國家，包括非洲、中國?！睹绹娣此嫁D(zhuǎn)基因技術(shù)》：轉(zhuǎn)基因技術(shù)的發(fā)明國美國，已經(jīng)承認(rèn)了第一代轉(zhuǎn)基因技術(shù)的失敗，并且認(rèn)為轉(zhuǎn)基因技術(shù)對(duì)人類健康和自然環(huán)境會(huì)構(gòu)成極大的不確定性危害。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)（2）歐盟成員國的政府和民眾對(duì)于轉(zhuǎn)基因作物大部分都采取堅(jiān)決抵制的態(tài)度，2008年至2009年，法國政府、德國、希臘、匈牙利、盧森堡、奧地利下達(dá)了禁令，禁止種植轉(zhuǎn)基因作物。

（3）俄羅斯目前未批準(zhǔn)任何轉(zhuǎn)基因作物的商業(yè)化種植。日本只批準(zhǔn)了轉(zhuǎn)基因康乃馨的種植。在印度只有棉花是唯一進(jìn)行商業(yè)化種植的轉(zhuǎn)基因作物。

（4）中國，2010年上海世博會(huì)期間嚴(yán)格檢測食品中轉(zhuǎn)基因成份、有毒有害物質(zhì)、病原體，保證前來參會(huì)的各國人士的食品安全和生命健康。同時(shí)我國一些轉(zhuǎn)基因育種專家卻聲稱要在3至5年內(nèi)將轉(zhuǎn)基因主糧推上中國人的餐桌。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)（三）食品安全與食物中的天然成分

天然毒素也是食品安全中不可忽視的問題，它主要包括貝類毒素和真菌毒素。貝類毒素加熱不易破壞，所以危害性很大。生長在我國的毒蘑菇有100多種，誤食后可對(duì)生命造成威脅的有20多種，毒蘑菇所含毒素種類繁多，包括胃腸毒素、神經(jīng)毒素、原漿毒素和肝腎毒素等。一種蘑菇還可能同時(shí)含有多種毒素，所以野生蘑菇中毒也是威脅食品安全的重要問題之一。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)此外，某些天然植物源毒素也威脅食品安全。如：馬鈴薯儲(chǔ)存不當(dāng)，發(fā)芽后產(chǎn)生的龍葵素、土豆皮中含的配糖生物堿均可引起嚴(yán)重中毒；生豆角，尤其是霜打后的豆角含皂素和能凝集人紅細(xì)胞的有毒蛋白凝集素，所以四季豆必須煮熟、煮透再食用；生大豆含胰蛋白酶抑制劑，攝入后會(huì)抑制胰蛋白酶的活性，可刺激胃腸道，大豆中所含植物凝血素會(huì)引起腸炎，因此豆?jié){一定要煮開后再食用；鮮黃花菜含秋水仙堿，攝入后氧化為二秋水仙堿，強(qiáng)烈刺激胃腸道和呼吸系統(tǒng)，所以鮮黃花菜不能直接食用；無花果所含的香豆素是弱致癌物，對(duì)皮膚有輕度作用。

運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)含氰甙類的苦杏仁等食物在酶和酸的作用下會(huì)釋放氰氫酸，其與體內(nèi)含鐵細(xì)胞色素酶結(jié)合，可中止呼吸鏈，導(dǎo)致組織細(xì)胞缺氧死亡；芥菜和含高芥酸的油菜（canola）等植物中含有的葡萄糖硫醚類化合物會(huì)降低對(duì)碘的吸收，導(dǎo)致甲狀腺腫大。粗制棉籽油中所含的棉酚能降低機(jī)體對(duì)鐵的吸收，殺死精子，并有致癌作用。正確全面認(rèn)識(shí)食物中的純天然物質(zhì)與食品安全的關(guān)系是非常重要的。了解食品安全問題絕不能被所謂“純天然”等商業(yè)炒作所迷惑。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)苦杏仁有毒嗎?

運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)苦杏仁有毒嗎？自從《甄嬛傳》播出后，其中有關(guān)安陵容自殺是吃苦杏仁，確實(shí)讓很多人一下子就緊張起來了。難道平時(shí)常見的苦杏仁居然是能致人性命的毒物？苦杏仁真的有毒嗎？現(xiàn)實(shí)生活中，吃多少苦杏仁可能死亡呢？運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)日常生活中，杏仁有兩種，一般人們用來煲湯的是“南杏”，也就是甜杏仁，“北杏”就是苦杏仁，常被中醫(yī)用來與其他中藥搭配，治療感冒、咳嗽、氣喘、老年慢性氣管炎等癥。杏仁的毒性一般在外皮和杏尖部位，有經(jīng)驗(yàn)的老藥工在熬藥之前都會(huì)去皮去尖。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)一般來說，苦杏仁有微毒，毒性來自于苦杏仁甙（dài）和苦杏仁甙酶，遇水后產(chǎn)生的氫氰酸是引起中毒的“罪魁禍?zhǔn)住?。這種物質(zhì)可以阻斷細(xì)胞的呼吸鏈，妨礙ATP的產(chǎn)生。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁甙可以分解釋放出氫氰酸100~250毫克，而60毫克氫氰酸就可以置人于死地。所以，如果吃下不經(jīng)處理的杏仁，特別是苦杏仁，中招的風(fēng)險(xiǎn)很大。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)另外，成人一次性口服生苦杏仁40~60?？芍卸?，50~100?？芍滤?。通過小白鼠的實(shí)驗(yàn)換算證明，人口服苦杏仁55顆(約60克)，含苦杏仁甙約1.8克，會(huì)導(dǎo)致死亡，所以55顆是死亡分界點(diǎn)。吃苦杏仁一天不能超過10個(gè)，尤其是不能生吃未經(jīng)處理的苦杏仁。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)如何區(qū)分甜杏仁和苦杏仁?苦杏仁有苦味，比西瓜子大一些，頂端尖，基部鈍圓而厚，左右略不對(duì)稱。甜杏仁味淡甘，大而扁，基部略對(duì)稱。從口味上看，甜杏仁吃起來甜絲絲的。一般來說超市里賣的是甜杏仁，一些杏仁茶和杏仁露也都是甜杏仁制作成的。甜杏仁其實(shí)也含有苦杏仁甙，只不過毒性量比苦杏仁要少很多，但也不主張一次性多吃。（四）食品安全與食源性疾病食源性疾病的定義食源性疾病是由于食用了含有致病因子的食物而引起的感染和中毒,每個(gè)人都是食源性疾病的易感者。食源性疾病的強(qiáng)度

1.難以估計(jì)全球的食源性疾病發(fā)病率,但據(jù)報(bào)道,僅2000年一年,就有210萬人死于腹瀉性疾病。這些疾病中大部分是由于攝入了受污染的食品和飲用水引起的,而且腹瀉是嬰兒和青少年?duì)I養(yǎng)不良的主要原因。

運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)

2.在工業(yè)化國家,每年報(bào)告的患食源性疾病的人數(shù)高達(dá)30%。

例如,在美國,估算每年大約7600萬人患食源性疾病,3125萬人住院治療,5000人死亡。3.雖然缺少相關(guān)的資料,發(fā)展中國家仍承受著包括由寄生蟲引起的廣范圍的食源性疾病帶來的巨大壓力。在許多發(fā)展中國家,腹瀉疾病的廣泛流行表明了食品安全的潛在問題。4.由于散發(fā)的食源性疾病通常沒有報(bào)告,食源性疾病的暴發(fā)會(huì)占很大比例。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)（四）食品安全與食源性疾病微生物引起的主要食源性疾病1.沙門氏菌病是許多國家的主要疾病,由沙門氏菌引起,癥狀有:頭痛,惡心、嘔吐,腹痛,腹瀉。引起沙門氏菌病暴發(fā)的食品包括雞蛋,禽肉和其他肉類,生牛奶和巧克力。2.彎曲桿菌病是廣泛流傳的疾病,由彎曲桿菌屬的某個(gè)種引起,在一些國家,報(bào)告的病例數(shù)超過沙門氏菌病。引起感染的食品主要有生奶,生的或加工過的禽肉和飲用水?？漳c彎曲桿菌病的急性感染包括嚴(yán)重的腹痛,發(fā)熱,惡心和腹瀉,2%～10%的病例可引起慢性健康問題,包括活動(dòng)性關(guān)節(jié)炎和神經(jīng)障礙。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)3.最近十年,由腸出血大腸艾希氏菌(引起腸出血)E.coli即E.coliO157的李斯特氏菌引起的感染,已成為重要的食源性疾病。雖然其發(fā)病率相對(duì)較低,但是由于這些感染嚴(yán)重危害人體健康,有時(shí)甚至導(dǎo)致死亡,尤其是對(duì)嬰幼兒和老年人,因此被列為最嚴(yán)重的食源性感染。致病性大腸埃希氏菌如E.coliO157,產(chǎn)生毒力很強(qiáng)的毒素,引起結(jié)腸出血性感染,導(dǎo)致血便或危及生命的并發(fā)癥如腎衰竭。E.coliO157暴發(fā)主要由牛排引起,但豆芽、生菜和果汁也可引起暴發(fā)。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)其他食品安全問題天然毒素非傳統(tǒng)的致病因子。如引起牛海綿狀腦病(“瘋牛病”)的致病因子與人的克雅氏癥的病因有一定的關(guān)系。食用含有牛腦組織的牛產(chǎn)品可能是人類感染此病的主要途徑。持續(xù)有機(jī)物污染物。POPs是積聚在環(huán)境和人體中的復(fù)合物。已知的有二惡英和PCBs(多氯聯(lián)苯)。金屬如鉛和汞引起嬰幼兒神經(jīng)損害。暴露于鎘可引起腎損害,多見于老年人。這些(包括POPs)可通過污染的空氣、水、和土壤污染食品。

運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)（五）環(huán)境污染與食品安全

運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)常見環(huán)境污染物對(duì)食品安全的影響

氟化物主要來自于生活燃煤污染及化工廠、鋁廠、鋼鐵廠和磷肥廠的排放物。

農(nóng)作物可以直接吸收空氣中的氟，因此在受氟污染的環(huán)境中生產(chǎn)出來的茶、蔬菜和糧食的含氟量一般都會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于空氣中氟的含量。

另外，氟化物會(huì)通過禽畜食用牧草后進(jìn)入食物鏈，對(duì)食品造成污染，危害人體健康。

氟被吸收后，95%以上沉積在骨骼里。由氟在人體內(nèi)積累引起的最典型的疾病為氟斑牙和氟骨癥，表現(xiàn)為齒斑、骨增大、骨質(zhì)疏松、骨的生長速率加快等。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)煤煙粉塵和金屬飄塵

煤煙粉塵是由炭黑顆粒、煤粒和飛塵組成的，產(chǎn)生于冶煉廠、鋼鐵廠、焦化廠和供熱鍋爐等煙囪附近，以污染源為中心周圍幾十公頃的耕地或下風(fēng)向區(qū)域的農(nóng)作物都會(huì)受到影響。隨著工業(yè)的發(fā)展，在某些工廠附近的大氣中，還含有許多金屬微粒，如鎘、鈹、銻、鉛、鎳、鉻、錳、汞、砷等。這些有毒污染物可以降落在農(nóng)作物上、水體和土壤內(nèi)，然后被農(nóng)作物吸收并富集于蔬菜、瓜果和糧食中，通過食物和飲水在人體內(nèi)蓄積，造成慢性中毒。這些物質(zhì)對(duì)機(jī)體的危害，在短期內(nèi)并不明顯，但經(jīng)過長期蓄積，會(huì)引起遠(yuǎn)期效應(yīng)，影響神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)臟功能和生殖、遺傳等。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)酸雨

大氣中SO2和氮氧化合物是酸雨物質(zhì)的主要來源。由于礦物燃燒，含硫礦石冶煉和其他工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生了大量的硫和氮氧化合物，經(jīng)過大氣化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化成硫酸和硝酸，再以酸性降雨的形式返回地球表面。

酸雨會(huì)造成農(nóng)作物生長不良，抗病能力下降，產(chǎn)量下降。不僅如此，當(dāng)酸雨進(jìn)入土壤或水體后，會(huì)使土壤和水體酸化。土壤中的錳、銅、鉛、汞、鎘等元素轉(zhuǎn)化為可溶性化合物，使土壤重金屬濃度增高。同時(shí)，水生生態(tài)系統(tǒng)中的動(dòng)植物的生長及繁衍也會(huì)受到影響。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)重金屬污染物

重金屬污染物多來源于礦山、冶煉、電鍍、化工等工業(yè)廢水。若使用未經(jīng)處理或處理不達(dá)標(biāo)的污水灌溉農(nóng)田，就會(huì)造成土壤和農(nóng)作物的污染。曾經(jīng)轟動(dòng)世界的“水俁病”，就是日本九州島水俁地區(qū)因長期食用受甲基汞污染的魚貝類而引起的慢性甲基汞中毒。另外，水體中的重金屬還可以經(jīng)過食物鏈的生物放大作用，在水生生物體內(nèi)富集，并通過食物進(jìn)入人體，造成人類的慢性中毒。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)氰化物

氰化物污染來自電鍍、焦化、煤氣、冶金、化肥和石油化工等工礦企業(yè)排放的工業(yè)污水。氰化物是一種能抑制多種金屬酶活性、抑制生物呼吸作用的劇毒物質(zhì)。氰化物可影響魚、貝、藻類的呼吸作用。當(dāng)水中CN-含量達(dá)到0.3～0.5mg/L時(shí)，可使魚致死。

為了防止氰化物污染的危害，世界衛(wèi)生組織規(guī)定魚的中毒限量，游離氰（CN-）為0.03mg/L，我國規(guī)定一般地面水和漁業(yè)水體中，游離氰的濃度不得超過0.05mg/L。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)

酚類污染物

酚類污染物主要來自焦化廠、煤氣廠、煉油廠、合成樹脂、合成纖維、農(nóng)藥、化學(xué)試劑等工業(yè)廢水。

灌溉水中含有的酚類物質(zhì)會(huì)在作物中蓄積，使其具有酚的臭味，影響作物產(chǎn)品質(zhì)量。酚還能使魚貝類水產(chǎn)品產(chǎn)生異臭異味，降低其經(jīng)濟(jì)和食用價(jià)值。水中酚達(dá)一定濃度時(shí)可影響水生動(dòng)植物的生存，高濃度的酚（尤其是多元酚）能抑制水中微生物的生長繁殖，并影響水體的自凈作用。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)多氯聯(lián)苯

多氯聯(lián)苯是目前聯(lián)合國環(huán)境署致力消除的12種持久性有機(jī)污染物之一，存在于水體、空氣和土壤中，并通過食物這一途徑進(jìn)入人體，對(duì)環(huán)境和人體構(gòu)成危害。

由于多氯聯(lián)苯的脂溶性強(qiáng)，進(jìn)入機(jī)體后可貯存于各組織器官中，尤其是脂肪組織中含量最高。

有關(guān)資料表明，人類接觸多氯聯(lián)苯可影響機(jī)體的生長發(fā)育，使免疫功能受損。孕婦如果多氯聯(lián)苯中毒，胎兒將受到影響，發(fā)育極慢。

運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)二噁英

是一種無色無味的脂溶性化合物，其毒性比氰化鈉要高50～l00倍，比砒霜高900倍，俗稱“毒中之王”。主要是在一系列包括熔煉、紙漿的漂白以及生產(chǎn)某些除草劑和殺蟲劑的工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有害副產(chǎn)品。此外，汽車尾氣和香煙燃燒都可以產(chǎn)生二噁英。

它具有高度的親脂性，容易存在動(dòng)物的脂肪和乳汁中，因此，常見的且易受到污染的是魚、肉、禽、蛋、乳及其制品。

如果人體短時(shí)間暴露于較高濃度的二噁英中，就有可能會(huì)導(dǎo)致皮膚的損傷，如出現(xiàn)氯痤瘡及皮膚黑斑，還出現(xiàn)肝功能的改變。如果長期暴露則會(huì)對(duì)免疫系統(tǒng)、發(fā)育中的神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)和生殖功能造成損害。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)

農(nóng)藥

據(jù)專家調(diào)查，20世紀(jì)90年代以來我國的農(nóng)藥使用量高達(dá)100萬t/年，數(shù)量如此大的農(nóng)藥真正到達(dá)目的物上的只有10%～20%，最多可達(dá)30%，落在地面上的占40%～60%，5%～30%飄浮于大氣之中。這表明每年大約有70～80萬t農(nóng)藥進(jìn)入環(huán)境，污染土壤、水體，進(jìn)而通過食物鏈進(jìn)入人體。

目前，我國使用量最大的農(nóng)藥為有機(jī)磷農(nóng)藥，廣泛用于農(nóng)作物的殺蟲、殺菌、除草。如甲胺磷、氧化樂果、久效磷、對(duì)硫磷、甲拌磷、敵百蟲等，而這些正是農(nóng)作物中殘留最為嚴(yán)重的農(nóng)藥。隨食物攝入人體內(nèi)的殘留農(nóng)藥，會(huì)分布于全身組織，以肝臟最多。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)有機(jī)食品、綠色食品、無公害食品的關(guān)系運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)二、食品安全與控制

運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)（一）不同國家的食品安全和質(zhì)量保證體系.英國英國的食品行業(yè)主要影響因素來自內(nèi)部：1990年食品安全法案和瘋牛病事件。重視產(chǎn)品追蹤。加拿大加拿大食品監(jiān)督局（CFIA）和衛(wèi)生部（HC）共同負(fù)責(zé)食品安全。主要影響因素來自外部：維持現(xiàn)有的出口市場，尤其是美國。

澳大利亞

在澳大利亞的結(jié)構(gòu)組織下，州政府負(fù)責(zé)執(zhí)行食品法，這就導(dǎo)致全國范圍內(nèi)出現(xiàn)了不同的標(biāo)準(zhǔn)。主要驅(qū)動(dòng)力也來自外部。國家間的對(duì)比

這三個(gè)國家在形成食品安全機(jī)制時(shí)有很多相似點(diǎn)，但是在主要驅(qū)動(dòng)力及其對(duì)確保食品安全進(jìn)程的影響方式有所不同。

主要體現(xiàn)在:（1）食品安全恐慌事件的發(fā)生；

（2）組織機(jī)構(gòu)的差異；

（3）標(biāo)準(zhǔn)紛生。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)我國食品質(zhì)量安全存在缺陷與問題信息不全面的導(dǎo)致出現(xiàn)敗德行為及市場混亂外部因素導(dǎo)致市場失靈（正規(guī)廠商、非正規(guī)廠商與消費(fèi)者）消費(fèi)者在與生產(chǎn)經(jīng)營者的利益沖突中處于弱勢。

一方面消費(fèi)者法律知識(shí)缺乏；另一方面是消息者遇到個(gè)案后，提出保護(hù)自己利益的合法途徑較少，同時(shí)維權(quán)成本過高，個(gè)人難以獨(dú)立承擔(dān)。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)政府規(guī)制的失靈。

如法律法規(guī)體系的建設(shè)滯后、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)機(jī)制和食品安全信用體系不完善、監(jiān)管機(jī)制缺乏協(xié)調(diào)性和連續(xù)性、執(zhí)法處罰力度不夠、社會(huì)監(jiān)督和問題處理機(jī)制缺位以及有關(guān)引導(dǎo)食品工業(yè)發(fā)展特別是食品科技創(chuàng)新能力方面的產(chǎn)業(yè)政策欠缺等,食品市場秩序的管理出現(xiàn)真空狀態(tài),食品安全質(zhì)量普遍偏低,無法從根本上解決食品安全問題。我國食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系模式的展望整合法律法規(guī)資源和執(zhí)法力量,切實(shí)提高執(zhí)法力度合理整合現(xiàn)有食品安全管理機(jī)構(gòu),構(gòu)建科學(xué)統(tǒng)一的管理體系健全食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系,改善檢測設(shè)備,提高檢測能力正確處理政府和市場的關(guān)系以培養(yǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)遵紀(jì)守法為核心建立食品質(zhì)量安全長效監(jiān)管機(jī)制運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)（二）運(yùn)動(dòng)員食品的安全問題目前國內(nèi)外運(yùn)動(dòng)員的飲食安全問題普遍的現(xiàn)象就是興奮劑問題,在重大賽事前對(duì)運(yùn)動(dòng)員都有藥檢,一旦檢測出陽性,運(yùn)動(dòng)員就要面臨被處罰的決定,嚴(yán)重影響國家形象和個(gè)人的前途。因此,運(yùn)動(dòng)員的餐飲遵循的原則主要是:安全、營養(yǎng)、可口、快捷。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)安全,就是不能出現(xiàn)食物中毒,特別是不能誤食含有興奮劑成分的食品。運(yùn)動(dòng)餐廳的營養(yǎng)師的任務(wù)是指導(dǎo)廚師運(yùn)用營養(yǎng)知識(shí)進(jìn)行合理配餐,指導(dǎo)運(yùn)動(dòng)員根據(jù)自己的情況進(jìn)行科學(xué)飲食,合理地補(bǔ)充能量?？煽?就是在出品上盡量符合運(yùn)動(dòng)員的特點(diǎn),讓運(yùn)動(dòng)員愛吃、想吃,以達(dá)到營養(yǎng)的補(bǔ)充,為運(yùn)動(dòng)員的訓(xùn)練提供必須的能量。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)大多數(shù)從事競技體育的人喜歡快節(jié)奏,不喜歡在其他方面耽誤太多時(shí)間,吃飯也是一樣,運(yùn)動(dòng)員能在短時(shí)間內(nèi)找到自己想吃的食物,是他們的基本要求。膳食處還有專門的營養(yǎng)師,主要負(fù)責(zé)營養(yǎng)配餐工作,同時(shí)擔(dān)負(fù)部分食品和蔬菜的農(nóng)藥殘留的檢測和食品留樣等工作,為安全飲食提供支持和保障。瘦肉精引發(fā)的興奮劑事件

2005年在上海游泳隊(duì)15歲的周杰檢驗(yàn)檢測鹽酸克倫特羅陽性;2008年北京奧運(yùn)會(huì)上,中國仰泳冠軍歐陽鯤鵬被“鹽酸克企特羅導(dǎo)致藥檢陽性“被終身禁賽;周蜜,香港羽毛球世界冠軍,被禁賽年國際羽聯(lián)宣布全球由于藥檢呈陽性;2010環(huán)法自行車賽冠軍,因?yàn)橥瑯拥脑蚩邓嘣诃h(huán)法自行車賽被取消運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)佟文事件

起因于2009年8月30日,佟文在鹿特丹舉行的世界柔道錦標(biāo)賽上獲得了女子78公斤級(jí)冠軍,但在隨后幾天的9月8曰進(jìn)行的興奮劑監(jiān)測中,她的A樣本被查有含有雙氯醇胺（興奮劑成分）,佟文表示其愿意接受B樣本檢驗(yàn)結(jié)果,她說:她在參加世錦賽之前的幾個(gè)星期和一些朋友去了她家附近的一個(gè)非正規(guī)餐廳吃了燒烤,很可能就是這些食物中含有雙氯醇胺而使其藥檢呈陽性。她表示愿意承擔(dān)責(zé)任,但請求輕判,也很希望能參加倫敦奧運(yùn)會(huì)。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)應(yīng)對(duì)措施1、目前關(guān)于我國運(yùn)動(dòng)員的食品標(biāo)準(zhǔn)并無明確的條文規(guī)定,通過對(duì)參賽的運(yùn)動(dòng)員,以國家隊(duì)食堂飲食標(biāo)準(zhǔn)來分析,減小食源性興奮劑發(fā)生的現(xiàn)象。2、運(yùn)動(dòng)員的食品由監(jiān)管部門對(duì)照食品檢測標(biāo)準(zhǔn)通過層層把關(guān),確保從農(nóng)場到餐桌的食品安全,實(shí)現(xiàn)全程可追溯管理,食材在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、加工等各環(huán)節(jié)釆取嚴(yán)格的全程監(jiān)管。3、運(yùn)動(dòng)員對(duì)興奮劑的認(rèn)識(shí)不夠,通過媒體宣傳教育和信息傳播,舉辦相關(guān)講座、設(shè)立運(yùn)動(dòng)藥物和知識(shí)咨詢熱線,有效地開展反興奮劑的信息服務(wù),另外教練員和醫(yī)務(wù)人員的思想道德教育,要本著為國家、為運(yùn)動(dòng)員負(fù)責(zé)的態(tài)度訓(xùn)練、比賽,使他們認(rèn)識(shí)到運(yùn)動(dòng)的本質(zhì)。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)監(jiān)管漏洞如何補(bǔ)救在一些地方，生豬養(yǎng)殖違禁使用“瘦肉精”幾乎是公開的秘密。從養(yǎng)殖戶到檢疫局、到各省界檢查站、最后到定點(diǎn)屠宰場，各個(gè)環(huán)節(jié)均能交少量的錢就各個(gè)突破，一路暢通，最后直達(dá)消費(fèi)者餐桌。相比之下，雙匯的“十八道檢驗(yàn)”簡直是個(gè)莫大的諷刺。最明顯的一個(gè)漏洞是，早在2002年國家監(jiān)管部門就發(fā)布公告，命令禁止在動(dòng)物飼料中添加鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、硫酸特布他林、西巴特羅、鹽酸多巴胺等7種“瘦肉精”。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)也就是說，“瘦肉精”并不僅是指鹽酸克倫特羅，而是一系列藥物的總稱。但是，實(shí)際操作中，許多地方都只檢驗(yàn)鹽酸克倫特羅，其他同屬“瘦肉精”的萊克多巴胺等沒有納入常規(guī)的檢測。但是許多養(yǎng)殖戶，恰恰都在使用這些瘦肉精。對(duì)于這其中的種種漏洞，監(jiān)管體系和法律保障才是諸多問題的根本措施。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)首先要加強(qiáng)監(jiān)管，改成一個(gè)部門管一個(gè)種類不太樂觀，要建立從中央到省市縣的食品安全垂直管理體系，才能有效避免地方政府的保護(hù)主義。同時(shí)還要加快各項(xiàng)配套法規(guī)、制度。另外，政府還要繼續(xù)加快完善新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，在檢測方面投入更多；以及多方加強(qiáng)安全監(jiān)管執(zhí)行力，尤其是提高企業(yè)違法成本。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)發(fā)生食品安全事件后的反應(yīng)從生氣到憤怒、再到無奈和漠然。之所以會(huì)有這種反應(yīng)，不是因?yàn)槲覀冋娴囊呀?jīng)肉身百毒不侵、心靈異常強(qiáng)大，而是因?yàn)橐褟囊酝?jīng)歷中看到了太多“類似”和“輪回”?！邦愃啤钡牟粌H僅是主題，更在于問題出現(xiàn)的模式和應(yīng)對(duì)方式：媒體曝光—相關(guān)部門迅速行動(dòng)—有關(guān)責(zé)任人表態(tài)—偃旗息鼓、風(fēng)波平息—迅速遺忘—下一事件曝光。每一起事件過去，似乎都“沒帶走一片云彩”。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)更有意思的是，往往是A地出現(xiàn)問題，B、C、D等地都堅(jiān)稱本地沒問題，直到B地出現(xiàn)問題，A、C、D又堅(jiān)稱自己沒問題。就這樣，不同地區(qū)、廠家、行業(yè)、品牌幾乎以“前赴后繼”的盡頭“淪陷”，輪番過堂。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)食品安全工作是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，食品安全法涉及環(huán)節(jié)較多，食品安全監(jiān)管涉及部門較多，因此需要建立強(qiáng)有力的協(xié)調(diào)機(jī)制，才能使監(jiān)管少出漏洞，部門間協(xié)調(diào)更加緊密。對(duì)食品安全工作要常抓不懈，需要進(jìn)一步理順體制機(jī)制，各監(jiān)管部門緊密配合形成合力，提升人力、財(cái)力和技術(shù)支撐，進(jìn)一步加快食品生產(chǎn)經(jīng)營者的誠信體系建設(shè)，引導(dǎo)和約束企業(yè)誠信經(jīng)營。社會(huì)各方面要共同努力，積極構(gòu)建保障食品安全的長效機(jī)制，確保人民群眾的身體健康和生命安全。有關(guān)食品安全的十個(gè)提示

亞洲營養(yǎng)信息中心發(fā)出的10條食品安全提示：1、認(rèn)真對(duì)待“有效期”和“保質(zhì)期”：不購買過期產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)過期產(chǎn)品應(yīng)向商店經(jīng)營者報(bào)告。如果包裝食品在包裝上標(biāo)明的有效期內(nèi)“變壞”或回家后發(fā)現(xiàn)包裝破損，應(yīng)退貨并向零售商或食品加工商報(bào)告。2、假冒偽劣食品涉及到使用劣質(zhì)、廉價(jià)原料來欺騙消費(fèi)者并降低競爭成本。如發(fā)現(xiàn)銷售假冒品牌，假冒標(biāo)簽的食品及被污染過的食品等應(yīng)向有關(guān)機(jī)構(gòu)檢舉揭發(fā)。檢舉揭發(fā)這些事件可以幫助當(dāng)局查處不法商販，防止此類事件重現(xiàn)。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)3、生鮮食品特別是肉類、魚類和其他海鮮應(yīng)存放在冰箱底層，加工過的食品放在頂層。食品應(yīng)包裝或妥善蓋好后儲(chǔ)存。4、不要將熱食物放入冰箱。5、將罐、瓶和包儲(chǔ)存在干燥涼爽的地方并防范昆蟲或鼠類等。6、記住在準(zhǔn)備食物和吃飯前一定洗手。7、處理生鮮食物的用具使用后，處理已烹調(diào)過的食品前或處理打算生吃的食品前用具必須徹底清洗。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)8、認(rèn)真選擇食品采購和就餐的地點(diǎn)。確保其人員、餐具和其他設(shè)施都干凈整潔。這是反映餐館、包括“幕后”設(shè)施，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)。9、避免食用任何在室溫下保存2小時(shí)以上的食物。在會(huì)議、大型社交活動(dòng)、室外活動(dòng)等需要預(yù)先、大量準(zhǔn)備食物或外部條件較差的情況下尤其需要特別注意。10、如果對(duì)水果和蔬菜等生鮮食品有懷疑，金科玉律是“煮食，烹調(diào)，削皮或扔掉”。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)買菜硬招買菜看形狀聞味不買顏色異常的蔬菜。新鮮蔬菜不是顏色越鮮艷越濃越好，如購買櫻桃蘿卜時(shí)要檢查蘿卜是否掉色；干豆角的顏色太鮮艷也不好。不買形狀異常的蔬菜。不新鮮的蔬菜有萎蔫、干枯、損傷、扭曲病變等異常形態(tài)；有的蔬菜由于使用了激素物質(zhì)，會(huì)長成畸形。不買異常氣味的蔬菜。不法商販為了使有些蔬菜更好看，用化學(xué)藥劑進(jìn)行浸泡，如硫、硝等，這些物質(zhì)有異味，而且不容易被沖洗掉。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)買魚不要溜光的。剛用孔雀石綠溶液泡過的魚用肉眼就可以分辨。首先看魚身上有沒有掉鱗的地方，如果有看上面有沒有上色。受過傷的魚在大濃度孔雀石綠溶液浸泡后表面有點(diǎn)兒發(fā)綠；然后看魚鰭的顏色，如果不是灰白色，那么這條魚也可能經(jīng)過孔雀石綠的浸泡；另外魚身上如果色澤很亮，也不要購買。黃花魚的產(chǎn)地不同，顏色也不盡相同，從淺黃到深黃都有。辨別黃花魚的方法就是用水浸泡。如果浸泡掉色的黃花魚是假的，不