連鎖餐飲行業(yè)商業(yè)模式研究20160718v10

和君集團(tuán)2016年7月1淳百味：連鎖餐飲行業(yè)商業(yè)模式研究連鎖餐飲行業(yè)發(fā)展的社會(huì)背景：人均GDP美日韓實(shí)踐表明：人均GDP處于5000-10000美元時(shí)餐飲業(yè)保持穩(wěn)定較快增長(zhǎng)從國(guó)際餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，在一國(guó)人均GDP處于5000美元至10000美元之間時(shí)，該國(guó)餐飲業(yè)總體上仍然能保持穩(wěn)定較快的增長(zhǎng)速度其增長(zhǎng)速度也一般高于同期GDP的增長(zhǎng)速度美國(guó)人均GDP與餐飲業(yè)收入增速變化2資料來(lái)源：CEIC，NationalRestaurantAssociation、U.S.CensusBureau，連鎖餐飲行業(yè)發(fā)展的社會(huì)背景：家庭結(jié)構(gòu)變化從各國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展來(lái)看，餐飲個(gè)人客戶群體則取決于有支付能力的外食人群和居民外食比例的情況，這些都與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平以及居民人均收入水平密切相關(guān)家庭結(jié)構(gòu)的調(diào)整（每戶家庭人數(shù)逐步減少），也在一定程度上影響著當(dāng)?shù)鼐用裢獬鼍筒捅壤脑鲩L(zhǎng)，進(jìn)而影響著該國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。隨著家庭結(jié)構(gòu)從三代同堂向三口之家甚至單身或者丁克等小家庭轉(zhuǎn)換，在家烹飪的邊際效應(yīng)逐步遞減，居民的外出就餐需求也會(huì)相應(yīng)增加日本每家庭人口戶數(shù)與外食產(chǎn)業(yè)規(guī)模的演變趨勢(shì):3資料來(lái)源：日本統(tǒng)計(jì)局，the2005PopulationCensusofJapanPopulation餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈4養(yǎng)殖農(nóng)戶種植農(nóng)戶源頭采購(gòu)及初加工中心區(qū)域配送及初加工中心在地物流配送及加工中心網(wǎng)絡(luò)連鎖企業(yè)飯店、酒樓生鮮超市農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)連鎖餐飲企業(yè)商業(yè)模式：連鎖化、工業(yè)化、餐飲食品一體化連鎖經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵要素：適度標(biāo)準(zhǔn)化5連鎖化多品牌、跨業(yè)態(tài)最大限度滿足消費(fèi)者各種需求并購(gòu)是快速發(fā)展有效手段工業(yè)化有助于快速擴(kuò)張規(guī)模保障餐飲企業(yè)在規(guī)模擴(kuò)張的同時(shí)維持低成本、高利潤(rùn)餐飲食品一體化利用閑置產(chǎn)能拓展品牌開(kāi)辟收入來(lái)源連鎖餐飲企業(yè)商業(yè)模式：標(biāo)準(zhǔn)化（關(guān)鍵因素）連鎖經(jīng)營(yíng)（直營(yíng)或加盟）已經(jīng)成為餐飲企業(yè)普遍采用的經(jīng)營(yíng)模式餐飲企業(yè)的行業(yè)特性決定了其僅靠一個(gè)或幾個(gè)店面經(jīng)營(yíng)很難實(shí)現(xiàn)企業(yè)規(guī)模壯大，真正做大做強(qiáng)、獲得規(guī)模效應(yīng)，必須通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)進(jìn)行擴(kuò)張標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)程度是餐飲企業(yè)連鎖擴(kuò)張成功與否的關(guān)鍵因素標(biāo)準(zhǔn)化是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期摸索或謹(jǐn)慎設(shè)計(jì)后而提煉出的能夠隨著經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)的鋪展而適應(yīng)各個(gè)門(mén)店的一套統(tǒng)一的模式，包括流程、步驟、外在形象等方面，它有利于經(jīng)營(yíng)模式的復(fù)制、管理和控制餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)該體現(xiàn)在CIS的三個(gè)方面，即經(jīng)營(yíng)理念的標(biāo)準(zhǔn)化，視覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)化和行為標(biāo)準(zhǔn)化6連鎖餐飲企業(yè)商業(yè)模式：標(biāo)準(zhǔn)化（關(guān)鍵因素）餐飲行業(yè)采用標(biāo)準(zhǔn)化管理流程和制作廚藝，可以解決對(duì)連鎖店統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)和管理的難題，是餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)成敗的關(guān)鍵只有將標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)管理模式準(zhǔn)確地應(yīng)用到各連鎖餐廳，企業(yè)才能按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各餐廳進(jìn)行控制管理餐飲企業(yè)CIS（CorporateIdentitySystem）7理念標(biāo)準(zhǔn)化明確的戰(zhàn)略目標(biāo)一致的價(jià)值追求行為標(biāo)準(zhǔn)化原材料采購(gòu)、菜品加工及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化營(yíng)銷行為標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張方式標(biāo)準(zhǔn)化視覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)施設(shè)備和工具標(biāo)準(zhǔn)化員工著裝標(biāo)準(zhǔn)化連鎖餐飲企業(yè)商業(yè)模式：標(biāo)準(zhǔn)化（關(guān)鍵因素）「真功夫」案例：立足于本土中式快餐自身特點(diǎn)對(duì)員工培訓(xùn)、廚房崗位操作、市場(chǎng)推廣、品質(zhì)與服務(wù)、餐廳經(jīng)理文書(shū)處理等10多個(gè)工種、近百個(gè)崗位的操作一一制定了詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)體系采用后勤與店面相分離的管理模式實(shí)現(xiàn)了后勤生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，原材料都由后勤統(tǒng)一采購(gòu)、加工和配送，大大簡(jiǎn)化了整個(gè)生產(chǎn)及營(yíng)運(yùn)的流程管理使“真功夫”開(kāi)連鎖分店變得更加高效、迅速8將烹制過(guò)程量化，使操作十分簡(jiǎn)便員工一經(jīng)訓(xùn)練，只要按操作規(guī)章執(zhí)行，就能保證食物的一致出品設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化企業(yè)為員工訓(xùn)練、廚房崗位操作、市場(chǎng)推廣、品質(zhì)與服務(wù)等各種工種和崗位的操作一一制訂標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行后讓企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理變得標(biāo)準(zhǔn)有序，簡(jiǎn)化整個(gè)生產(chǎn)及營(yíng)運(yùn)流程操作標(biāo)準(zhǔn)化要求后勤與店面分離管理，所有餐廳原料均由后勤統(tǒng)一采購(gòu)、加工和配送后勤生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化連鎖餐飲企業(yè)商業(yè)模式：標(biāo)準(zhǔn)化（關(guān)鍵因素）實(shí)現(xiàn)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲連鎖企業(yè)的第一要?jiǎng)?wù)只有標(biāo)準(zhǔn)化才能保證產(chǎn)品風(fēng)味一致、服務(wù)水平一致，才能保證顧客體驗(yàn)一致突破中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸是企業(yè)擴(kuò)張的先決條件適度標(biāo)準(zhǔn)化是中式餐飲企業(yè)快速擴(kuò)張的先決條件9中餐標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸火候標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸廚藝標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸操作過(guò)程、環(huán)節(jié)的復(fù)雜化瓶頸連鎖餐飲企業(yè)商業(yè)模式：多業(yè)態(tài)多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)可以滿足消費(fèi)者對(duì)菜品種類的需求餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)主要包括正餐、快餐、火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等數(shù)千年的飲食文化造就了口味最為多樣化的中國(guó)消費(fèi)者各個(gè)地域、各個(gè)菜系的口味千差萬(wàn)別，使得中國(guó)餐飲市場(chǎng)的需求極為多樣化為了在這樣一個(gè)市場(chǎng)中發(fā)展擴(kuò)張，企業(yè)需要進(jìn)行多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)，最大程度滿足消費(fèi)者需要10連鎖餐飲企業(yè)商業(yè)模式：多品牌多品牌經(jīng)營(yíng)可以滿足同一業(yè)態(tài)不同類型的消費(fèi)需求同一業(yè)態(tài)的消費(fèi)者收入水平、口味偏好不盡相同在同一業(yè)態(tài)下設(shè)立不同的品牌可以滿足不同類型的消費(fèi)者案例：王品集團(tuán)：王品臺(tái)塑牛排：人均消費(fèi)為316元，風(fēng)格富貴奢華，面向成功男士王品西堤牛排：人均消費(fèi)為118元，風(fēng)格時(shí)尚小資，面向年輕白領(lǐng)“原燒”品牌：新品類創(chuàng)立新品牌，主要經(jīng)營(yíng)烤肉11連鎖餐飲企業(yè)商業(yè)模式：工業(yè)化工業(yè)化生產(chǎn)模式保障餐飲企業(yè)在規(guī)模擴(kuò)張的同時(shí)維持低成本、高利潤(rùn)工業(yè)化促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈整合，提高企業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率和對(duì)安全生產(chǎn)的控制能力工業(yè)化有助于企業(yè)降低成本費(fèi)用中央源頭采購(gòu)降低企業(yè)原材料成本中央源頭采購(gòu)有力壓縮中間環(huán)節(jié)的成本集中初級(jí)加工、機(jī)器輔助生產(chǎn)可削減大量人工和租金費(fèi)用、提高生產(chǎn)效率：中央廚房完成餐飲作業(yè)80%的工作量，可以節(jié)省人工費(fèi)用和租金費(fèi)用機(jī)器輔助生產(chǎn)可以極大提高生產(chǎn)過(guò)程的效率統(tǒng)一物流配送使工業(yè)化模式各節(jié)點(diǎn)高效連接，減少產(chǎn)品損耗12連鎖餐飲企業(yè)商業(yè)模式：餐飲食品一體化餐飲食品一體化可以利用閑置產(chǎn)能，拓展企業(yè)品牌，開(kāi)辟收入來(lái)源餐飲食品一體化是指餐飲企業(yè)以自設(shè)的加工中心（或中央廚房）外包加工生產(chǎn)食品，利用企業(yè)品牌優(yōu)勢(shì)，直接面向市場(chǎng)銷售餐飲食品一體化可有效利用閑