人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)

1/51公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格認(rèn)證培訓(xùn)

操作技能講解人：劉燊（shen）#/1132

人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)（三級(jí)/高級(jí)）第二章3/51知識(shí)要求:1.標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化的概念：

為了質(zhì)量控制而設(shè),力求測(cè)量數(shù)據(jù)的一致性,目的就是獲得最佳的秩序和效益。2.體格測(cè)量工作的標(biāo)準(zhǔn)化1)最有經(jīng)驗(yàn)的調(diào)查人員所測(cè)的數(shù)值2)多人多次測(cè)定同一個(gè)體的平均數(shù)值

作為近似真值體格測(cè)量的標(biāo)準(zhǔn)化4/511.工作準(zhǔn)備測(cè)量工具、標(biāo)準(zhǔn)化表格、筆和記錄用表講解工作要點(diǎn)與統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的工作部署2.準(zhǔn)備3.測(cè)量并填表每個(gè)指標(biāo)測(cè)兩次，分別記錄在兩張記錄表中，兩次測(cè)定不能連續(xù)下來4.計(jì)算測(cè)量數(shù)據(jù)檢驗(yàn)兩次測(cè)量值之間的精確度和準(zhǔn)確度5.比較與評(píng)價(jià)調(diào)查員與監(jiān)督員數(shù)據(jù)比較,找出準(zhǔn)確性與精確性上存在的誤差.能力要求:P68表2-1，表2-2P70表2-3，表2-4體格測(cè)量的標(biāo)準(zhǔn)化5/51成年人最常用的體格測(cè)量指標(biāo)是身高、體重、胸圍、腰圍、臀圍、上臂圍和皮褶厚度等.兒童測(cè)量常用指標(biāo)有體重、身高、頭圍、胸圍、坐高、上臂圍等，身高和體重綜合反映了蛋白質(zhì)和能量以及其他一些營(yíng)養(yǎng)素的攝入、利用和儲(chǔ)備情況。反映了機(jī)體、肌肉、內(nèi)臟的發(fā)育和潛在能力。能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)不足時(shí)體重的變化更靈敏.人體體格測(cè)量以身高和體重最重要其中身高、體重、頭圍和胸圍最重要。一、工作準(zhǔn)備：1、場(chǎng)地選擇2、需要使用的器材3、記錄表4、記錄筆二、工作程序：1、使用器材的安裝及校準(zhǔn)2、記錄被測(cè)者信息3、測(cè)量4、填寫測(cè)量結(jié)果5、結(jié)束測(cè)量，整理測(cè)量工具。6/51測(cè)量的基本程序7/51兩人一組：一人測(cè)量、一人記錄成人身高測(cè)量（四級(jí)）8/51使用器材：電子身高計(jì)機(jī)械式身高坐高計(jì)成人身高測(cè)量（四級(jí)）9/51

上肢自然下垂，兩腿伸直。兩足跟并攏，足尖分開約60°。

成人身高測(cè)量（四級(jí)）10/51兩肩胛間骶骨部足跟與立柱相接觸，呈“三點(diǎn)靠立柱”站立姿勢(shì)成人身高測(cè)量（四級(jí)）11/51受試者需要將眼睛平視與耳廓上緣相平呈“兩點(diǎn)成水平”測(cè)試人員單手將水平壓板沿立柱向下滑動(dòng)至受試者頭頂。成人身高測(cè)量（四級(jí)）12/51讀數(shù)時(shí)，測(cè)試人員雙眼與水平壓板平面登高讀數(shù)?；虻蕊@示屏上顯示的數(shù)值穩(wěn)定后，記錄顯示的數(shù)值。成人身高測(cè)量（四級(jí)）13/51記錄以厘米為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后1位。測(cè)量誤差不得超過0.5厘米。099.6如：某受試者，身高測(cè)量值為99.6厘米，則記錄為記錄方式：將讀數(shù)（含小數(shù)點(diǎn)后1位）填入方格內(nèi)。如果受試者身高不足100厘米，則在方格首位加“0”成人身高測(cè)量（四級(jí)）14/51注意事項(xiàng)：1、身高計(jì)應(yīng)選擇平坦地面，靠墻放置。成人身高測(cè)量（四級(jí)）15/512、測(cè)試人員移動(dòng)水平壓板時(shí)，必須手握“手柄”。成人身高測(cè)量（四級(jí)）16/513、嚴(yán)格執(zhí)行“三點(diǎn)靠立柱”、“兩點(diǎn)呈水平”的測(cè)量要求。成人身高測(cè)量（四級(jí)）17/514、水平壓板與頭部接觸時(shí)，松緊要適度，頭發(fā)蓬松者要壓實(shí)；妨礙測(cè)量的發(fā)辮、發(fā)結(jié)要放開，飾物要取下。成人身高測(cè)量（四級(jí)）18/515、讀數(shù)完畢，立即將水平壓板輕輕推向安全高度，以防碰壞。成人身高測(cè)量（四級(jí)）19/51脊柱未靠立柱發(fā)結(jié)未解開頭太低（兩點(diǎn)未水平）常見錯(cuò)誤：成人身高測(cè)量（四級(jí)）20/51成人測(cè)量：采用體重計(jì)，測(cè)量前排空大小便，讀數(shù)以千克為單位，記錄至小數(shù)點(diǎn)后1位。記錄兩次取平均數(shù)。成人嬰幼兒體重的測(cè)量21/51【工作準(zhǔn)備】：

（1）兩人一組，一人測(cè)量，一人輔助測(cè)量。（2）工具準(zhǔn)備：身長(zhǎng)、頂臀長(zhǎng)：臥式量床，

頭圍、胸圍、上臂圍：軟尺（用標(biāo)準(zhǔn)剛尺校正。2m誤差<0.5cm）

體重：嬰幼兒體重磅秤（最大載重量50kg）；皮褶厚度：皮褶厚度計(jì)（3）房間環(huán)境：寬敞，明亮，舒適，安全。（4）記錄筆、記錄表

（5）可以準(zhǔn)備一些玩具防止小孩哭鬧。嬰幼兒測(cè)量前期工作準(zhǔn)備22/51

1.臥式標(biāo)準(zhǔn)量床或量板的使用底板一塊頭板兩塊可移動(dòng)的滑板一塊帶刻度的圍板兩塊

臥式量床23/51【工作程序】：

(3).身長(zhǎng)測(cè)定：

被測(cè)嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥與標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上。由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟測(cè)量身長(zhǎng)，讀數(shù)，以cm為單位進(jìn)行記錄，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。保留小數(shù)點(diǎn)后一位。記錄三次取平均數(shù)注意：保持嬰幼兒頭頂和足跟一條直線，防止其出現(xiàn)身體扭動(dòng)現(xiàn)象。單元2嬰幼兒體格指標(biāo)的測(cè)量嬰幼兒身長(zhǎng)的測(cè)量24/51【工作程序】：(4).頂臀長(zhǎng)測(cè)定：被測(cè)嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上。測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手提嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒臀部測(cè)量頂-臀長(zhǎng)，讀數(shù)，以cm為單位進(jìn)行記錄，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。記錄三次取平均數(shù)嬰幼兒頂臀長(zhǎng)的測(cè)量25/51【工作程序】：(5).體重測(cè)定：

嬰幼兒體重測(cè)定1歲以下取臥位，1~3歲取坐位。被測(cè)嬰幼兒事先排空大小便，測(cè)量時(shí)脫去外衣、鞋襪和帽子，只穿背心和短褲，按不同測(cè)試體位要求使嬰幼兒安定地位于體重計(jì)中央。如被測(cè)嬰幼兒哭鬧厲害，無法獨(dú)立配合完成體重測(cè)量，可采用減差法進(jìn)行。讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點(diǎn)后兩位，記錄三次取平均數(shù)。注意：測(cè)量讀數(shù)過程中不能手扶嬰幼兒，同時(shí)注意防止嬰幼兒身體劇烈扭動(dòng)。如不能脫去衣物，則設(shè)法扣除衣物重量。單元2嬰幼兒體格指標(biāo)的測(cè)量（三級(jí))26/51【工作程序】：

(1).頭圍測(cè)量：

被測(cè)嬰幼兒取坐位或仰臥位；測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)后腦勺枕骨粗隆及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)；讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位保留小數(shù)點(diǎn)后一位。

注意：測(cè)量時(shí)嬰幼兒需脫帽，軟尺緊貼皮膚，不能打折；長(zhǎng)發(fā)或梳辮者應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭皮。單元2嬰幼兒體格指標(biāo)的測(cè)量嬰幼兒頭圍的測(cè)量27/51【工作程序】：

(2).胸圍測(cè)量：

被測(cè)嬰幼兒取取坐位或仰臥位.測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測(cè)嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)；讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位保留小數(shù)點(diǎn)后一位。

注意：測(cè)量時(shí)應(yīng)保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準(zhǔn)確，必要時(shí)可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；軟尺輕觸皮膚，對(duì)于皮下脂肪較厚的嬰幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。取嬰幼兒平靜呼吸時(shí)的中間讀數(shù)。單元2嬰幼兒體格指標(biāo)的測(cè)量嬰幼兒胸圍的測(cè)量28/512.嬰幼兒身長(zhǎng)、頂臀長(zhǎng)、頭胸圍、體重測(cè)量的意義和方法

測(cè)量意義：身長(zhǎng)、頂臀長(zhǎng)作為嬰幼兒的縱向測(cè)量指標(biāo)主要與骨骼生長(zhǎng)有關(guān)，反映長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素的影響。頭胸圍是嬰幼兒的常用的橫向測(cè)量指標(biāo)，通過觀察頭胸圍交叉年齡并與實(shí)際年齡向比較，可評(píng)價(jià)嬰幼兒顱骨、胸廓等發(fā)育狀況，可反映嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)狀況。體重是反映嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)狀況的敏感指標(biāo)，且體重測(cè)量誤差小于身長(zhǎng)的測(cè)量誤差，是常用評(píng)價(jià)指標(biāo)。單元2嬰幼兒體格指標(biāo)的測(cè)量單元2嬰幼兒體格指標(biāo)的測(cè)量29/51知識(shí)要求:

1.上臂的解剖學(xué)結(jié)構(gòu)（1）肩峰肩膀的最高點(diǎn)（2）鷹嘴肘部骨性突起（3）肱二頭肌大臂前部肌肉（4）肱三頭肌大臂后部肌肉上臀圍和皮褶厚度的測(cè)量30/51【工作程序】：

⑴上臂圍測(cè)量

P82表2-7、表2-8

被測(cè)者充分裸露左上肢，手臂自然下垂。

測(cè)試人員站在被測(cè)者身后，找到肩峰、尺骨鷹嘴部位，用軟尺測(cè)量并用油筆標(biāo)記處左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處（操作熟練后可直接定位肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)）。

用軟尺起始端下緣壓在標(biāo)記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)，水平圍繞一周，測(cè)量并讀取周長(zhǎng)至0.1cm。

上臀圍和皮褶厚度的測(cè)量31/512.測(cè)量上臂圍和皮褶厚度的意義（1）上臂圍可反映營(yíng)養(yǎng)狀況，與體重密切相關(guān)。我國(guó)1-5歲兒童的上臂圍13.5cm以上為營(yíng)養(yǎng)良好，12.5-13.5cm為中等，12.5cm以下為營(yíng)養(yǎng)不良。(2)皮褶厚度是衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況和肥胖程度的指標(biāo)，映人體皮下脂肪的含量。它與全身脂肪含量具有一定的線性關(guān)系。

三個(gè)測(cè)量點(diǎn):肱三頭肌、肩胛下角和臍旁。上臀圍和皮褶厚度的測(cè)量32/51

緊張圍是肱二頭肌最大限度收縮時(shí)的圍度。被測(cè)者上臂斜平舉約45°，手掌向上握拳并用力屈肘。測(cè)量者用軟尺在肱二頭肌最粗處繞一周測(cè)量圍度。P82表2-9

松弛圍：在測(cè)試完成后保持軟尺在原處不動(dòng)，令被測(cè)者將上臂伸直，將軟尺緊貼皮膚收緊后再次測(cè)量圍度。

意義：兩者差值反映肌肉的發(fā)育狀況。【相關(guān)鏈接】：上臂緊張圍和松弛圍測(cè)量

P80上臀圍和皮褶厚度的測(cè)量33/51皮褶厚度計(jì)的使用方法P79（1）使用前必須校正。（2）壓力要求符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（10g/cm2）。（3）用左手拇指和食指將特定部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計(jì)測(cè)量距左手拇指捏起部位1cm處皮褶厚度。（4）右手拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖充分夾住皮褶。（5）在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。（6）一般要求在同一部位測(cè)量3次，取平均值為測(cè)量結(jié)果。上臀圍和皮褶厚度的測(cè)量34/51【工作程序】：

⑴肱三頭肌皮褶厚度測(cè)量P83表2-11

受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。測(cè)試人員站在被測(cè)人員的背面，找到肩峰、尺骨鷹嘴部位，并用油筆標(biāo)記處右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。在標(biāo)記點(diǎn)上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來。右手握皮褶計(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方1cm處用皮褶計(jì)測(cè)其厚度。測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)與上臂垂直。在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)至0.1mm。上臀圍和皮褶厚度的測(cè)量35/51【工作程序】：

⑵肱二頭肌皮褶厚度測(cè)量

P83表2-12

受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。測(cè)試人員站在被測(cè)人員的側(cè)面，取肱二頭肌肌腹中點(diǎn)處，為肩峰與鷹嘴連線中點(diǎn)上1cm，用油筆標(biāo)記。順自然皮褶（垂直方向）用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來。右手握皮褶計(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方1cm處用皮褶計(jì)測(cè)其厚度。測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)與上臂垂直。在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)至0.1mm。上臀圍和皮褶厚度的測(cè)量36/51【工作程序】：

⑶

肩胛下角皮褶厚度測(cè)量P83表2-13

受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。測(cè)試人員用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置。在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向（即皮褶走向與脊柱成45°），用左手拇指和食指、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起，其余操作同肱三頭肌皮褶厚度測(cè)量方法。⑷臍旁皮褶厚度測(cè)量在肚臍右側(cè)2cm處提起皮褶進(jìn)行測(cè)量上臀圍和皮褶厚度的測(cè)量#/11337第2節(jié)

實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷38/51知識(shí)要求:

1.尿液收集的種類午餐后2h收集患者尿液，對(duì)病理性糖尿和蛋白尿的撿出更為敏感。（1）任意尿（2）晨尿（3）餐后尿即留取任何時(shí)間的一次尿液，適用于門診、急診患者。本法留取尿液方便。但易受飲食、運(yùn)動(dòng)、用藥等因素的影響即清晨起床后的第一次尿標(biāo)本，為較濃縮和酸化的標(biāo)本。受前天膳食影響較小，其化學(xué)成分較恒定，故采用較多。單元1尿液的收集和保存39/51（4）白晝尿及夜間尿（5）24h尿（6）負(fù)荷尿白天12h（早8點(diǎn)至晚8點(diǎn))夜間12h（晚8點(diǎn)至明晨8點(diǎn)）的尿液，進(jìn)行尿量、尿比重等對(duì)比測(cè)量，對(duì)心臟和腎臟疾病的診斷有一定價(jià)值。1)早飯后排空尿液，然后口服硫胺素5mg、核黃素5mg、尼

克酸50mg、抗壞血酸500mg（按測(cè)定需要選服用）；2)最后將服藥后4h內(nèi)所排出尿液全部收集于棕色瓶中.量體

積后取約100mL放入預(yù)先加有100mg草酸的小棕色瓶中；3)尿液混勻后調(diào)pH值至4.0，即可測(cè)硫氨酸、核磺酸、抗壞

血酸或N1-甲基尼克酸胺的含量。因?yàn)槟蛑械娜苜|(zhì)在一天不同的時(shí)間排泄的濃度不同，為準(zhǔn)確定量而要收集24h尿液。單元1尿液的收集和保存40/51

尿液是一種良好的細(xì)菌培養(yǎng)基。尿液留取后應(yīng)即時(shí)檢驗(yàn)，若必須推遲檢驗(yàn)或收集24h的樣本，則應(yīng)放冰箱冷藏或加防腐劑。一般速檢。2.尿液的保存(1)冷藏于4℃如果收集的尿液所要進(jìn)行的檢測(cè)不宜加防腐劑，最好放入4度冰箱保存；在收集尿液樣本時(shí)每次留取尿后應(yīng)立即冷藏。福爾馬林/甲苯/麝香草酚/濃鹽酸碳酸鈉/氯仿/混合防腐劑（2）放入化學(xué)防腐劑單元1尿液的收集和保存41/51

檢驗(yàn)?zāi)蛞褐械臓I(yíng)養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物是重要的營(yíng)養(yǎng)概況評(píng)價(jià)手段。⑴用于測(cè)定人體蛋白質(zhì)和氨基酸代謝。⑵用于測(cè)定水溶性維生素的耐受實(shí)驗(yàn)和研究水溶性維生素的代謝。⑶用于評(píng)價(jià)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況。⑷用于研究人體礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等）的需要和代謝情況。3.尿液用于營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的意義：?jiǎn)卧?尿液的收集和保存42/51能力要求：24h尿液樣品的收集和保存【工作準(zhǔn)備】:(1)收集容器:500mL的收集瓶或尿杯和盛裝2L以上的容器(2)冰箱和防腐劑.單元1尿液的收集和保存43/51能力要求：24h尿液樣品的收集和保存【工作程序】:

(1)在收集容器上貼上標(biāo)簽(姓名,性別,年齡).

(2)清晨8時(shí)排空小便但不收集,此后至次日晨8時(shí)的每一次都收集.

(3)4攝氏度的冰箱保存.

(4)測(cè)量總體積,并將24h尿液混勻.

(5)取出約60mL于棕色瓶并寫上總尿量.⑹尿液的保存：4℃冷藏或加防腐劑單元1尿液的收集和保存44/51【注意事項(xiàng)】：⑴收集容器要求清潔、干燥、一次性使用，有較大開口,無化學(xué)干擾物質(zhì)，容器上有明顯標(biāo)記（姓名、編號(hào)、收集日期）。⑵應(yīng)留有足夠的標(biāo)本，任意一次尿標(biāo)本至少留取12mL，其余項(xiàng)目最好超過50mL。如果收集的是定時(shí)尿，容器應(yīng)足夠大，并加蓋，必要時(shí)加防腐劑。將尿液放置在陰涼避光處，防止陽(yáng)光的照射。⑶如要進(jìn)行尿培養(yǎng)，應(yīng)在無菌條件下用無菌容器收集中段尿液。⑷掌握正確的收集方法，及時(shí)送檢。一次性單元1尿液的收集和保存45/51

正常糞便主要由消化后未被吸收的食物殘?jiān)?、消化道分泌物、大量?xì)菌和無機(jī)鹽及水等組成。糞便檢查的主要目的是了解消化道有無炎癥、出血、寄生蟲感染、惡性腫瘤等情況；可以判斷胃腸、肝膽胰腺系統(tǒng)的功能狀況;了解腸道菌群分布是否合理,檢查糞便中有無致病菌以協(xié)助診斷腸道傳染病;進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)代謝實(shí)驗(yàn).常要收集糞便，收集的時(shí)間至少3天.單元2糞便的收集和保存46/51知識(shí)要求:1.糞便收集的種類

(1)常規(guī)糞便標(biāo)本一般取約拇指大小的即可。

(2)濃縮糞便標(biāo)本

24h內(nèi)排出的所有糞便收集于同一容器送檢。

用干凈竹簽選擇有粘液,膿血等病變成分的糞便.外觀無異常的從深處取材.單元2糞便的收集和保存47/51

2.糞便的保存:

(1)固定液中保存(適用寄生蟲及蟲卵檢測(cè),采集24小時(shí)的)

(2)冷藏保存(紙盒裝的采集后放入有蓋的玻璃瓶然后放入冰箱保存.時(shí)間<2-3天)

(3)運(yùn)送培養(yǎng)基保存(腹瀉病人致病菌檢測(cè))

(4)0.05mol/L硫酸保存(做氮平衡實(shí)驗(yàn))

(5)冷凍保存(用于礦物質(zhì)代謝研究)單元2糞便的收集和保存48/51

3.糞便用于營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的意義

(1)用于測(cè)定人體蛋白質(zhì)的需要量(氮平衡法).

(2)用于評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(氮平衡法).

(3)用于研究人體礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅等)的需要量.

(4)用于評(píng)價(jià)食物礦物質(zhì)的吸收率以及影響礦物質(zhì)元素吸收