餐飲教學(xué) 蛋糕制作實(shí)例

單元二蛋糕制作實(shí)例項(xiàng)目一海綿蛋糕一、產(chǎn)品介紹海綿蛋糕是用雞蛋、糖和面粉為主要原料，采用糖蛋攪拌法制作而成。二、實(shí)訓(xùn)目的熟悉海綿蛋糕制作工藝流程；掌握海綿蛋糕攪拌投料順序和攪拌程度的判斷；掌握鑒別蛋糕成熟的方法。單元二蛋糕制作實(shí)例三、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實(shí)訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具四、實(shí)訓(xùn)配方海綿蛋糕配方見表3-17。單元二蛋糕制作實(shí)例五、操作步驟（1）稱料。（2）攪打蛋液。（3）面糊攪拌。（4）裝盤。（5）烘烤。（6）成型。六、技術(shù)要領(lǐng)七、品種變化單元二蛋糕制作實(shí)例項(xiàng)目二戚風(fēng)蛋糕一、產(chǎn)品介紹戚風(fēng)蛋糕的攪拌方法采用的是分蛋法，即蛋黃和蛋白分開攪拌，然后再混合在一起。二、實(shí)訓(xùn)目的熟悉戚風(fēng)蛋糕制作工藝流程；掌握戚風(fēng)蛋糕攪拌投料順序和攪拌程度的判斷。單元二蛋糕制作實(shí)例三、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實(shí)訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具四、實(shí)訓(xùn)配方戚風(fēng)蛋糕配方見表3-18。單元二蛋糕制作實(shí)例五、操作步驟六、技術(shù)要領(lǐng)七、品種變化單元二蛋糕制作實(shí)例項(xiàng)目三天使蛋糕一、產(chǎn)品介紹天使蛋糕屬于高比蛋糕即高糖高液蛋糕，曾流行于美國。其形態(tài)美觀，顏色潔白，口感稍顯粗糙，略帶腥味。因蛋糕體呈白色，易于著色，常用來制作各種彩色蛋糕。二、實(shí)訓(xùn)目的熟悉天使蛋糕制作工藝流程；掌握天使蛋糕的品種變化。單元二蛋糕制作實(shí)例三、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實(shí)訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具四、實(shí)訓(xùn)配方天使蛋糕配方見表3-19。單元二蛋糕制作實(shí)例五、操作步驟六、技術(shù)要領(lǐng)七、品種變化單元二蛋糕制作實(shí)例項(xiàng)目四卷筒蛋糕一、產(chǎn)品介紹海綿類卷筒蛋糕制作主要分為兩類：一是以海綿蛋糕為基礎(chǔ)，抹奶油或果醬等卷制而成，如瑞士卷、斑馬卷等；另一種是在卷好的蛋糕卷上包裹其他面團(tuán)或蛋糕皮復(fù)合制成的，如酥皮蛋糕、虎皮蛋糕。二、實(shí)訓(xùn)目的熟悉卷筒蛋糕制作工藝流程；掌握卷筒蛋糕的品種變化。單元二蛋糕制作實(shí)例三、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實(shí)訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具四、實(shí)訓(xùn)配方瑞士卷配方見表3-20。單元二蛋糕制作實(shí)例五、操作步驟六、技術(shù)要領(lǐng)七、品種變化單元二蛋糕制作實(shí)例項(xiàng)目五黃油蛋糕一、產(chǎn)品介紹黃油是屬于柔性原料，做出來的蛋糕松軟可口。因此在制作黃油蛋糕時(shí)使用的原料為面粉1磅、砂糖1磅、雞蛋1磅、黃油1磅，而攪拌后面糊裝盤的重量也是1磅，所以被稱做磅蛋糕。二、實(shí)訓(xùn)目的熟悉黃油蛋糕制作工藝流程；掌握黃油蛋糕的不同制作方法和品種變化。單元二蛋糕制作實(shí)例三、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實(shí)訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具四、實(shí)訓(xùn)配方黃油蛋糕配方見表3-21。單元二蛋糕制作實(shí)例五、操作步驟六、技術(shù)要領(lǐng)七、品種變化單元二蛋糕制作實(shí)例項(xiàng)目六馬芬蛋糕一、產(chǎn)品介紹馬芬蛋糕亦稱“杯子蛋糕”，其制作簡單，產(chǎn)品松軟，保質(zhì)期較長。二、實(shí)訓(xùn)目的熟悉馬芬蛋糕制作工藝流程；掌握馬芬蛋糕的制作方法和品種變化。單元二蛋糕制作實(shí)例三、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實(shí)訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具四、實(shí)訓(xùn)配方馬芬蛋糕配方見表3-22。單元二蛋糕制作實(shí)例五、操作步驟六、技術(shù)要領(lǐng)七、品種變化單元二蛋糕制作實(shí)例項(xiàng)目七魔鬼蛋糕一、產(chǎn)品介紹魔鬼蛋糕中使用了大量可可粉，因制品顏色棕黑而得名。魔鬼蛋糕屬于高油脂蛋糕，該類蛋糕調(diào)制出的面糊均勻光滑，經(jīng)烤制后可得到細(xì)致濕潤的產(chǎn)品。二、實(shí)訓(xùn)目的熟悉魔鬼蛋糕制作工藝流程；學(xué)會(huì)使用“兩步法”來制作高油脂類蛋糕。單元二蛋糕制作實(shí)例三、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實(shí)訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具四、實(shí)訓(xùn)配方魔鬼蛋糕配方見表3-23。單元二蛋糕制作實(shí)例五、操作步驟六、技術(shù)要領(lǐng)七、品種變化單元二蛋糕制作實(shí)例項(xiàng)目八乳酪蛋糕一、產(chǎn)品介紹乳酪蛋糕又稱奶酪蛋糕。是以海綿蛋糕、派皮、餅干等為底坯，將加工后的乳酪混合物倒在上面，經(jīng)過烘烤、裝飾而成的制品。產(chǎn)品包括美式乳酪蛋糕、酸奶乳酪蛋糕等。乳酪類蛋糕從材料、制作工藝以及口感與其他幾種蛋糕相比稍有不同，這類蛋糕介于蛋糕和甜點(diǎn)之間，因而越來越受人關(guān)注。二、實(shí)訓(xùn)目的熟悉乳酪蛋糕制作工藝流程；學(xué)會(huì)制作乳酪蛋糕。單元二蛋糕制作實(shí)例三、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實(shí)訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具四、實(shí)訓(xùn)配方乳酪蛋糕配方見表3-24。單元二蛋糕制作實(shí)例五、操作步驟六、技術(shù)要領(lǐng)七、品種變化單元二蛋糕制作實(shí)例項(xiàng)目九巧克力布朗尼蛋糕一、產(chǎn)品介紹布朗尼是美國一種很普通的家庭點(diǎn)心，布朗尼的口感介于餅干和蛋糕之間，有些人將它歸屬餅干類，它有像蛋糕般綿軟的內(nèi)心和巧克力曲奇一樣松脆的外表，有著既溫柔又堅(jiān)強(qiáng)的品質(zhì)。二、實(shí)訓(xùn)目的熟悉巧克力布朗尼蛋糕制作工藝流程；掌握巧克力布朗尼蛋糕的制作方法和品種變化。單元二蛋糕制作實(shí)例三、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實(shí)訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具四、實(shí)訓(xùn)配方巧克力布朗尼蛋糕配方見表3-25。單元二蛋糕制作實(shí)例五、操作步驟六、技術(shù)要領(lǐng)七、品種變化單元二蛋糕制作實(shí)例項(xiàng)目十黑森林蛋糕一、產(chǎn)品介紹黑森林蛋糕（SchwarzwaelderKirschtorte）是德國著名甜點(diǎn)，在德文里全名“Schwarzwaelder”即為黑森林。它融合了櫻桃的酸、奶油的甜、巧克力的苦、櫻桃酒的醇香。完美的黑森林蛋糕經(jīng)得起食客各種口味的挑剔。二、實(shí)訓(xùn)目的熟悉黑森林蛋糕制作工藝流程；掌握制作黑森林蛋糕的基本技能。單元二蛋糕制作實(shí)例三、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實(shí)訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具四、實(shí)訓(xùn)配方黑森林蛋糕配方見表3-26。單元二蛋糕制作實(shí)例五、操作步驟六、技術(shù)要領(lǐng)七、品種變化單元二蛋糕制作實(shí)例項(xiàng)目十一歌劇院蛋糕一、產(chǎn)品介紹歐培拉是一款有相當(dāng)歷史的法式蛋糕，它的造型靈感來自法國歌劇院。方方正正的形狀，表面薄薄的黑色巧克力，像極了歌劇院里大舞臺(tái)，而蛋糕表面也會(huì)綴上一片金箔，象征著歌劇院加尼葉（巴黎歌劇院原名）。二、實(shí)訓(xùn)目的熟悉歌劇院蛋糕制作工藝流程；掌握法式白脫奶油、嘎納什的制作方法。單元二蛋糕制作實(shí)例三、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實(shí)訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具四、實(shí)訓(xùn)配方歌劇院蛋糕配方見表3-27。單元二蛋糕制作實(shí)例單元二蛋糕制作實(shí)例項(xiàng)目十二慕斯蛋糕一、產(chǎn)品介紹慕斯是一種冷凍的甜點(diǎn)，可以直接食用。慕斯蛋糕則是慕斯和蛋糕的結(jié)合。慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國巴黎，最初大師們?cè)谀逃椭屑尤肫鸱€(wěn)定作用和改善結(jié)構(gòu)、口感和風(fēng)味的各種輔料，使之外型、色澤、結(jié)構(gòu)、口味變化豐富，更加自然純正。經(jīng)冷凍后食用其味無窮，成為蛋糕中的極品。二、實(shí)訓(xùn)目的熟悉慕斯的制作工藝流程；掌握香草巧克力慕斯蛋糕的制作方法。單元二蛋糕制作實(shí)例三、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實(shí)訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具四、實(shí)訓(xùn)配方香草巧克力慕斯蛋糕配方見表3-28。單元二蛋糕制作實(shí)例單元二蛋糕制作實(shí)例項(xiàng)目十三裱花蛋糕一、產(chǎn)品介紹裱花蛋糕是指在蛋糕表面進(jìn)行各種裱花裝飾的蛋糕，它是糕點(diǎn)制作技術(shù)和繪畫、造型藝術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物。從藝術(shù)角度看裱花蛋糕是一種藝術(shù)，從消費(fèi)的角度來講，裱花蛋糕是一種商品。裱花技術(shù)是烘焙行業(yè)中令外人困惑的技術(shù)之一，站在蛋糕房的櫥窗外，看著糕點(diǎn)師手持裱花袋揮灑自如，方寸之間已然是花團(tuán)錦簇。單元二蛋糕制作實(shí)例二、實(shí)訓(xùn)目的熟悉裱花蛋糕的制作工藝流程；掌握裱花蛋糕的制作方法和技巧；掌握一定的美術(shù)基礎(chǔ)，將其運(yùn)用在裱花蛋糕的創(chuàng)作中。三、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實(shí)訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具單元二蛋糕制作實(shí)例四、實(shí)訓(xùn)配方裱花蛋糕配方見表3-29。單元二蛋糕制作實(shí)例項(xiàng)目十四巧克力裝飾蛋糕一、產(chǎn)品介紹巧克力裝飾蛋糕是指在蛋糕表面用各種不同顏色和不同形狀的巧克力進(jìn)行裝飾。如今很多西點(diǎn)師傅喜歡用巧克力制作的各種裝飾品來裝飾蛋糕的表面，其作用可使制品增加美觀和改進(jìn)風(fēng)味。巧克力裝飾品的制作也是西點(diǎn)制作中主要的工藝操作之一，只有掌握這些技能，才能更好地制作出豐富多彩的巧克力裝飾蛋糕來。單元二蛋糕制作實(shí)例二、實(shí)訓(xùn)目的熟悉巧克力裝飾的制作工藝流程；掌握巧克力裝飾的制作方法和技巧；了解巧克力裝飾的運(yùn)用。三、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實(shí)訓(xùn)原料（二）主要設(shè)備與器具單元二蛋糕制作實(shí)例四、實(shí)訓(xùn)配方巧克力裝飾蛋糕配方見表3-30單元二蛋糕制作實(shí)例項(xiàng)目十五婚禮蛋糕一、產(chǎn)品介紹婚禮蛋糕，據(jù)傳最早出現(xiàn)在古羅馬時(shí)代。蛋糕一詞則出自英語，其原意是扁圓的面包。同時(shí)也意味著“