餐飲教學(xué) 餐飲企業(yè)食品安全管理與控制

單元八餐飲企業(yè)食品安全管理與控制

【知識(shí)要求】1.理解《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)內(nèi)容，理解做好餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理的要求。2.了解GMP、SSOP及HACCP的含義，了解GMP、SSOP與HACCP三者之間的關(guān)系，理解HACCP的七個(gè)基本原理及制訂HACCP計(jì)劃的方法。1.能夠應(yīng)用有關(guān)食品安全管理法規(guī)，開展餐飲業(yè)飲食安全管理。2.能夠?qū)嵤┎惋嫎I(yè)HACCP計(jì)劃?！灸芰σ蟆俊緦W(xué)習(xí)活動(dòng)建議】1.查閱、研討《食品安全法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等法規(guī)。2.利用到某酒店或餐廳就餐的機(jī)會(huì)，認(rèn)真觀察或詢問其餐飲安全管理狀況，請(qǐng)做一評(píng)價(jià)，并提出自己的建議。餐飲業(yè)食品安全管理

項(xiàng)目一【案例】“衛(wèi)生部2012年食物中毒的通報(bào)”2012年衛(wèi)生部通過突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)共收到全國(guó)食物中毒類突發(fā)食物中毒事件報(bào)告174起，中毒6685人，死亡146人，無特別重大和重大級(jí)別食物中毒事件報(bào)告。食物中毒原因分析：（1）2012年微生物性食物中毒事件報(bào)告中毒人數(shù)最多，主要是由沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素、變形桿菌、氣單胞菌、志賀氏菌、肺炎克雷伯桿菌、椰毒假單胞菌等引起的食物中毒。（2）有毒動(dòng)植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，也是食物中毒事件的主要死亡原因，中毒因素包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草藥，其中以毒蘑菇為主。（3）化學(xué)性食物中毒事件的中毒因素包括亞硝酸鹽、有機(jī)磷農(nóng)藥、劇毒鼠藥及甲醇等，其中以亞硝酸鹽為主。

問題：為何食物中毒事件每年都有如此多的案例發(fā)生？在餐飲制作的各個(gè)環(huán)節(jié)我們應(yīng)該如何去管理？在餐飲行業(yè)我們國(guó)家有哪些相應(yīng)的管理、操作規(guī)范？（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求1．加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行（1）預(yù)防食物中毒原則避免污染控制溫度控制時(shí)間清洗和消毒1）預(yù)防常見生物性食物中毒的措施：一、餐飲安全管理2）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施：①農(nóng)藥②豆?jié){③四季豆（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求（2）加工操作規(guī)程應(yīng)包括：食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存；粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制；現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作；點(diǎn)心加工、裱花操作；燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工；備餐及供餐、食品再加熱；工具、容器、餐飲具清洗、消毒；保潔；食品配送等。（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求（3）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定：標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序；加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)；設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)；明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。（4）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作。不得采購(gòu)《食品安全法》中規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2．原料采購(gòu)衛(wèi)生要求出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)3.食品運(yùn)輸衛(wèi)生要求食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。（1）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅，不得存放有毒、有害物品。4．貯存衛(wèi)生要求（2）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。5．粗加工及切配衛(wèi)生要求丟棄有腐敗跡象的食物6.烹調(diào)加工衛(wèi)生要求加工中心溫度＞70℃不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)7．涼菜配制衛(wèi)生要求無人操作時(shí)紫外消毒30分鐘以上專人操作，工作服衣帽整潔，更衣后才能進(jìn)入8.現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求現(xiàn)榨果汁操作時(shí)要戴手套口罩現(xiàn)榨果汁和水果拼盤當(dāng)餐食用9．點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求未用完的餡料需冷藏，在保質(zhì)期使用含奶油和蛋的制品必須低溫（＜10℃）或者高溫（＞60％）存放

植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。10．裱花操作衛(wèi)生要求裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。11．燒烤加工衛(wèi)生要求燒烤時(shí)避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。12．生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求加工戴手套、帽子13．備餐及供餐衛(wèi)生要求（1）操作前應(yīng)清洗、消毒手部。（2）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（3）操作時(shí)要避免食品受到污染。（4）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（5）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。14．食品再加熱衛(wèi)生要求（1）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（2）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（3）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。15．餐用具衛(wèi)生要求（1）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（2）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。16．集體用餐配送衛(wèi)生要求（1）集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。（2）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。（3）運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。（二）從業(yè)人員衛(wèi)生要求1.從業(yè)人員健康管理

從業(yè)人員必須有健康證應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)2．從業(yè)人員培訓(xùn)3．從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。1）洗手程序①在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。②雙手涂上洗滌劑。③雙手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。④用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。⑤用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。⑥關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。洗手龍頭/皂液器是否正常?2）標(biāo)準(zhǔn)洗手方法：掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦3）標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法：清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20～30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20～30秒。(3）接觸食品的操作人員應(yīng)洗手。①開始工作前②處理食物前③上廁所后④處理生食物后⑤處理弄污的設(shè)備后⑥咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后⑦處理動(dòng)物或廢物后⑧觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)等⑨從事可能會(huì)污染雙手活動(dòng)

(如處理貨項(xiàng))

二、餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理（一）餐廳服務(wù)員的衛(wèi)生管理1．培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（1）做到“五勤”。（2）做到“六不”。（3）做到“兩注意”。2.餐廳服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范（1）上菜服務(wù)衛(wèi)生。（2）餐間服務(wù)衛(wèi)生。（3）對(duì)掉到地上的餐具、餐巾或掉到地上的食品，應(yīng)立即用干凈的替換。（4）盤子等餐具放到餐桌上之前，要確保其底部處于清潔狀態(tài)。（二）餐飲服務(wù)過程中的衛(wèi)生管理1.事先備好菜2.裝盤和上菜3.取菜和分菜4.斟酒5.剩余食品處理（三）餐廳的一般衛(wèi)生管理1．清掃管理2．洗手間管理3．座椅管理4．裝飾管理5．廁所管理6．防蟲害管理7．采光管理項(xiàng)目二現(xiàn)代食品安全控制體系【案例】“HACCP的應(yīng)用”某市衛(wèi)生監(jiān)督部門，在市區(qū)選擇20家大中型中式餐飲單位為研究對(duì)象，以預(yù)防食物中毒為原則,分析近年來國(guó)內(nèi)及當(dāng)?shù)厥澄镏卸玖餍胁W(xué)資料。確定原料采購(gòu)驗(yàn)收、冷藏冷凍、烹調(diào)、食用具洗消、冷葷制作、從業(yè)人員健康管理等6個(gè)環(huán)節(jié)為一般中餐業(yè)易對(duì)人體健康帶來顯著危害的控制點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)，CCP）。制定實(shí)施“HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）計(jì)劃”。經(jīng)對(duì)“HACCP計(jì)劃”實(shí)施前后1年內(nèi)其CCP符合情況進(jìn)行抽查對(duì)比，其驗(yàn)證結(jié)果表示：?jiǎn)栴}：實(shí)施良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）有什么好處？企業(yè)如何實(shí)施HACCP計(jì)劃？在20家單位中實(shí)施“HACCP計(jì)劃”后,其關(guān)鍵控制點(diǎn)合格率顯著高于實(shí)施前。一年來,20家單位未發(fā)生一起食物中毒事故,冷葷菜、餐具抽檢合格率顯著提高。（一）GMP概述食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求，是品質(zhì)保證管理體系。GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備：（1）良好的生產(chǎn)設(shè)備；（2）合理的生產(chǎn)過程；（3）完善的質(zhì)量管理和檢測(cè)系統(tǒng)。一、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）（二）GMP內(nèi)容簡(jiǎn)介（與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別）1.在性質(zhì)上的區(qū)別GMP是對(duì)食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作過程和管理行為提出的規(guī)范性要求，而一般的食品標(biāo)準(zhǔn)則是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)出的終端產(chǎn)品所提出的量化指標(biāo)要求。２.側(cè)重點(diǎn)不同GMP的內(nèi)容體現(xiàn)在原料到產(chǎn)品的整個(gè)食品生產(chǎn)過程中，而食品標(biāo)準(zhǔn)則是側(cè)重于對(duì)終端產(chǎn)品的判定和評(píng)價(jià)等。第四章餐飲衛(wèi)生管理及安全控制GMP的硬件和軟件要求：1.廠區(qū)環(huán)境2.廠房與設(shè)施3.設(shè)備與工具4.人員素質(zhì)與教育5.質(zhì)量管理6.成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸7.食品安全管理二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）（一）SSOP含義SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SanitationStandardOperationProcedures)的簡(jiǎn)稱。是保證達(dá)到GMP所規(guī)定要求，確保加工中消除不良因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的。用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。

（1）與食品接觸的水（冰）的安全。（2）與食品接觸表面（如設(shè)備、工作服）的清潔度。（3）防止發(fā)生交叉污染。（4）手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持。（5）防止食品被污染物污染。（6）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用。（7）雇員的健康與衛(wèi)生控制。（8）蟲害的防治。(二)SSOP的主要內(nèi)容GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害。HACCP則是在此基礎(chǔ)上重點(diǎn)控制食品安全方面的顯著性危害，即使企業(yè)能集中精力嚴(yán)格有效控制對(duì)消費(fèi)者帶來不可接受的傷害。GMP、SSOP是有效地建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃的前提條件。三、GMP、SSOP與HACCP之間的關(guān)系

四、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）

（一）HACCP的含義產(chǎn)生原因：20世紀(jì)70年代初，美國(guó)PillsburyCompany(菲爾斯伍利公司)為滿足美國(guó)航天局生產(chǎn)一種100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品的要求而提出和實(shí)施了HACCP(hazardanalysisandcriticalcontro1points)。其被認(rèn)為是最經(jīng)濟(jì)、最有效的食品安全控制系統(tǒng)和質(zhì)量管理體系。1959年，美國(guó)宇航員阿姆斯特朗在月球上邁出的一小步，代表了人類發(fā)展史上的一個(gè)飛躍，不僅促進(jìn)了航空航天技術(shù)的發(fā)展，而且也孕育了人類食品安全控制體系——HACCP的起源與發(fā)展。為防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危險(xiǎn)因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并在關(guān)鍵控制點(diǎn)上對(duì)危害因素進(jìn)行控制，同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果并進(jìn)行校正和補(bǔ)充。HACCP體系的關(guān)鍵：事前預(yù)測(cè)食品安全潛在的問題；不是發(fā)現(xiàn)安全危害。HACCP？（二）HACCP的基本原理危害分析（HA）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）建立關(guān)鍵限值（CL）監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（M）糾正措施（CA）驗(yàn)證程序（V）記錄保持（R）1.進(jìn)行危害分析（HA）對(duì)從食品原料、生產(chǎn)、加工、銷售直到消費(fèi)所有步驟逐一分析，找出防止危害發(fā)生的所有預(yù)防措施，對(duì)顯著性危害要加以控制。顯著性危害：指從原理上講有可能發(fā)生，而一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的傷害。危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵控制限值對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控確定糾偏措施建立驗(yàn)證程序建立有效記錄制度HACCP的實(shí)施步驟2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）根據(jù)上文提出的危害分析和防護(hù)措施，找出食品生產(chǎn)過程中可被控制的點(diǎn)、步驟或方法(CCP)。通過控制這些CCP來防止、排除食品生產(chǎn)過程中的潛在危害或使其減少到可接受的水平。如糕點(diǎn)的回潮將導(dǎo)致發(fā)霉，是影響烹飪加工質(zhì)量的關(guān)鍵，而回潮與包裝的完好與否、空氣濕度直接相關(guān)。3.建立關(guān)鍵控制限值（CL）必須有可操作性的參數(shù)作為判斷的基準(zhǔn)，以確保每個(gè)CCP可限制在安全范圍內(nèi)。關(guān)鍵控制限值通常采用溫度、時(shí)間、壓力、流速、水分活度等，也可以采用感官指標(biāo)。4.對(duì)CCP實(shí)施監(jiān)控（M）用各種物理及化學(xué)方法對(duì)CCP進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀察或測(cè)定，以監(jiān)控判斷CCP有沒有超出關(guān)鍵限值。5.建立糾偏措施（CA）在控制過程中發(fā)現(xiàn)CCP超出關(guān)鍵限值，應(yīng)及時(shí)對(duì)此加以糾正，使之能在控制的范圍內(nèi)運(yùn)用。6.建立驗(yàn)證程序（V）建立審核程序可以確定HACCP體系是否正確運(yùn)行。包括審核HACCP體系的文件和記錄，審核出現(xiàn)的偏差及其相關(guān)產(chǎn)品的處理。7.建立有效記錄制度（R）實(shí)施過程中必須建立有效的書面記錄，對(duì)控制過程進(jìn)行原始性記錄，并保存檔案。（三）HACCP在餐飲業(yè)的應(yīng)用1.對(duì)菜品進(jìn)行分類餐飲業(yè)實(shí)施HACCP，首先對(duì)菜品進(jìn)行歸類2.菜品描述在危害分析之前還要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行總體描述。確認(rèn)菜品烹飪加工流程圖，如雞蛋肉菜卷