廚房的成本控制

模塊八廚房的成本控制【學(xué)習(xí)目標(biāo)】了解廚房成本控制的基本內(nèi)容，掌握廚房成本控制的手段，學(xué)會廚房成本控制的基本計算方法。

【學(xué)習(xí)重點】廚房成本控制的作用，廚房成本控制的基本內(nèi)容?！緦W(xué)習(xí)難點】廚房生產(chǎn)過程中的成本控制。項目一

成本控制的作用成本控制是餐飲管理的核心之一。成本控制的好壞對餐飲企業(yè)經(jīng)營的成敗具有至關(guān)重要的作用，這是顯而易見的。為此，成本控制的重要作用至少可以在以下幾方面表現(xiàn)出來。一、實現(xiàn)利潤的前提所謂盈虧平衡點，有時又稱保本點、損益平衡點、盈虧臨界點等，它是餐飲經(jīng)濟活動一個重要內(nèi)容，反映了餐飲企業(yè)處于不盈不虧狀況的銷售量和銷售額，正好是企業(yè)所得等于所費或者是銷售收入等于經(jīng)營成本，其公式如下：銷售收入－成本=利潤當(dāng)利潤為零時，企業(yè)收支情況是平衡的。處于這時的營業(yè)額即為盈虧平衡點，其公式如下：盈虧點營業(yè)額=（固定成本－營業(yè)外凈收入）/（毛利率－變動成本率－稅率）營業(yè)外凈收入=營業(yè)外收入－營業(yè)外支出二、在競爭中取得優(yōu)勢餐飲企業(yè)成本控制的手段越好，實現(xiàn)的利潤越多，在與同行業(yè)競爭中就能取得優(yōu)勢。任何一個餐飲企業(yè)，如果有利潤就能生存。企業(yè)實現(xiàn)利潤的方式通常有擴大營業(yè)收入和降低成本兩種方式。目前形式下的餐飲業(yè)，競爭非常激烈，想擴大營業(yè)收入的可能性比較小，人們更多的是通過有效的成本控制，降低成本達(dá)到事半功倍的效果。三、餐飲企業(yè)經(jīng)營成功的關(guān)鍵相當(dāng)多數(shù)的餐飲企業(yè)經(jīng)營者都會主觀地認(rèn)為只要有高的營業(yè)額才能賺取利潤，忽視了成本對利潤的影響，加之其本身就對成本控制一無所知，于是制定一些不合理的菜價來確保贏利。重視了對顧客的了解，而忽略了自身的成本控制，會造成管理的失敗，最終導(dǎo)致企業(yè)關(guān)門倒閉。項目二成本控制的因素成本其實是凝結(jié)在產(chǎn)品中的物化勞動價值和活勞動消耗中為自身勞動的價值的貨幣表現(xiàn)。從理論上講，物化勞動價值包括食品原料價值和生產(chǎn)過程中的廚房、設(shè)備、用具、水電燃料消耗等的價值。一、控制成本的要素餐飲成本應(yīng)該由餐飲原材料成本、勞動力成本、經(jīng)營費用和稅金構(gòu)成。由于勞動力成本、經(jīng)營費用（折舊費用、還本付息費用）和稅金在一定時期和經(jīng)營條件下是相對固定的，一般不會隨產(chǎn)品的銷量變化而變化，有時又稱固定成本。而餐飲原材料成本、水電費用、燃料消耗費用等是隨產(chǎn)品的銷量變化而變化，故稱可變成本。（一）原材料成本原材料成本是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動中廚房生產(chǎn)產(chǎn)品成本和餐廳售賣飲料成本的總和。原材料成本占餐飲成本中的比例最高，占餐飲收入的比重最大。1.控制原料的價格原料的價格其實來自于兩方面：一是原料的采購價格；二是原料加工的凈料價格。2.控制菜肴的分量控制菜肴分量需要從兩方面入手：一是控制單一菜肴分量；二是控制宴席菜肴分量。（二）標(biāo)準(zhǔn)成本率為了便于控制廚房產(chǎn)品的成本，餐飲企業(yè)會制訂標(biāo)準(zhǔn)的成本率。它是指餐飲企業(yè)為獲得預(yù)期的營業(yè)收入以支付營業(yè)費用，并獲得一定贏利而必須達(dá)到的食品成本率。某餐飲企業(yè)的食品成本率是48.00%，稅前利潤為15.00%，如果管理者滿足這樣的營業(yè)結(jié)果，且能在下期營業(yè)中繼續(xù)保持18.00%勞動成本率及19.00%的其他營業(yè)費用率，那么就可以把48.00%作為下期的標(biāo)準(zhǔn)成本率。如果管理者不滿足15.00%的稅前利潤率，則可以對下期營業(yè)進(jìn)行預(yù)算，在不改變或保持其他成本費用率的情況下，提出新的標(biāo)準(zhǔn)成本率。如果企業(yè)管理者計劃將本企業(yè)下期的稅前利潤從15.00%提高到18.00%，工資費用及其他費用保持原來水平，標(biāo)準(zhǔn)成本率則可以用下述方法計算：標(biāo)準(zhǔn)毛利率=勞動力成本率+其他營業(yè)費用率+稅前利潤率=18.00%+19.00%+18.00%=55%標(biāo)準(zhǔn)成本率=1－標(biāo)準(zhǔn)毛利率=1－55%=45%（三）勞動力成本勞動力成本是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動中耗費的活勞動的貨幣表現(xiàn)形式。它包括工資、福利費、勞保、服裝費和員工用餐費等。勞動力成本率是僅次于食品成本率的，在餐飲成本中占有重要的位置，目前國內(nèi)餐飲業(yè)中勞動力成本占營業(yè)額的20%左右。（四）經(jīng)營費用這里主要提到的是水電費用、燃料消耗費用，在廚房生產(chǎn)中一定要進(jìn)行合理地控制。1.水的控制2.電的控制3.燃料的控制二、影響成本控制的因素廚房的管理者除了可以通過控制原材料的價格和數(shù)量來保證每月預(yù)期的食品成本率外，還需要對廚房生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，因為廚房的人員生產(chǎn)、設(shè)備運行和原料浪費三方面因素會對成本控制產(chǎn)生影響，從而左右食品成本率的高低。（一）人員的生產(chǎn)水平（二）原料的浪費程度1.廚房人員工作的情緒2.廚房人員工作的責(zé)任心3.管理力度不強，造成材料的流失（三）設(shè)備的運行情況設(shè)備運行情況有時也可以成為影響廚房食品成本的因素之一。在廚房生產(chǎn)中，由于設(shè)備的老化或超負(fù)荷運轉(zhuǎn)，可能會在機械上產(chǎn)生故障，從而使原材料意外地遭受損失。項目三廚房成本控制準(zhǔn)確進(jìn)行廚房成本控制，對保護(hù)消費者利益、維護(hù)餐飲企業(yè)形象、創(chuàng)造企業(yè)應(yīng)有經(jīng)營效益起著至關(guān)重要的作用，其重要性主要表現(xiàn)在以下幾個方面：首先，是提高餐飲競爭能力的主要手段。其次，是保護(hù)消費者利益的直接體現(xiàn)。第三，是體現(xiàn)管理水平的重要標(biāo)志。一、廚房生產(chǎn)前成本控制

生產(chǎn)前成本的控制包括采購控制、驗收控制，儲存控制、發(fā)料控制以及成本預(yù)算控制等。（一）采購控制（二）驗收控制（三）儲存控制（四）發(fā)料控制（五）成本預(yù)算控制二、廚房生產(chǎn)中成本控制（1）進(jìn)行切割烹燒測試。（2）制定廚房生產(chǎn)計劃。（3）堅持標(biāo)準(zhǔn)投放原料。（4）督查出品手續(xù)，控制杜絕流失。三、廚房生產(chǎn)后成本控制如果說生產(chǎn)前的控制其目的主要是為了防患于未然的話，那么，生產(chǎn)后的控制則是必不可少的。事實上，無論哪家飯店，無論怎樣先進(jìn)的管理，僅靠產(chǎn)前、產(chǎn)中控制是不可能完全達(dá)到預(yù)期目標(biāo)的。因此，成本的分析調(diào)整即產(chǎn)后控制是不可或缺的。項目四廚房產(chǎn)品成本構(gòu)成

與計算廚房成本主要由生產(chǎn)菜點的原材料成本、生產(chǎn)勞動力成本和管理費用等組成。前兩項占廚房成本的70%～80％，是廚房成本的主要部分。由于勞動力成本和管理費用在餐飲企業(yè)均另有職能部門專門控制和計算（人事部與財務(wù)部等），廚房在這兩個方面多處于執(zhí)行和協(xié)助狀態(tài)；同時，原材料成本在廚房成本構(gòu)成中占重大比例，其控制的專業(yè)技術(shù)要求很高。

一、廚房產(chǎn)品成本構(gòu)成

（一）主料

（二）配料

（三）調(diào)料二、廚房成本控制特點（一）廚藝不精，設(shè)備不良，成本增大（二）人為浪費，成本加大（三）食品流失，有成本無收入三、成本計算方法（一）主、配料成本計算主、配料成本是產(chǎn)品成本的主要組成部分，計算產(chǎn)品成本，必須首先從計算主、配料成本做起。1.凈料成本的計算原料在最初購進(jìn)時，多為毛料，大都要經(jīng)過拆卸等加工處理才成為凈料。由于原料經(jīng)拆卸等加工處理后其重量都發(fā)生了變化，所以必須進(jìn)行凈料成本計算。2.生料、半成品和成品的成本計算凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度的不同，分為生料、半成品和成品三類。（1）生料成本的計算步驟如下：①拆卸毛料，分清凈料、下腳料和棄料。②稱量生料總重量。③分別確定下腳料、棄料的重量與價格，并計算其總值。④計算生料成本。其公式如下：（2）半成品成本的計算。半成品是經(jīng)過初步熟處理，但還沒有完全加工成成品的凈料。根據(jù)其加工方法的不同，又可分為無味半成品和調(diào)味半成品兩種。①無味半成品成本計算。無味半成品主要是指經(jīng)過焯水等初步熟處理的各類原料。無味半成品成本計算公式如下：②調(diào)味半成品成本計算。調(diào)味半成品即加放調(diào)味品的半成品，如魚丸、肉丸、油發(fā)魚肚等。（3）成品成本的計算。成品即熟食品，尤以鹵制冷菜為多，其成本與調(diào)味半成品類似，由主、配料成本和調(diào)味品成本構(gòu)成。成品成本的計算公式如下：（二）凈料率與成本系數(shù)

從主、配料計算的基本方法可以看出，不論哪一種主、配料，要計算其成本，首先必須知道其拆卸、漲發(fā)以及熟處理后的重量，否則就不可能計算出它的單位成本。由于廚房生產(chǎn)每天購進(jìn)原材料的品種和數(shù)量都很多，對于處理后的凈料，不可能每一樣都過秤。1.凈料率及其計算方法所謂凈料率，就是凈料重量與毛料重量的百分比。其計算公式如下：與凈料率相對應(yīng)的是損耗率，也就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。其計算公式如下：凈料、毛料及其比率關(guān)系為：損耗重量＋凈料重量=毛料重量損耗率＋凈料率=100％2.凈料率的應(yīng)用利用凈料率可直接根據(jù)毛料的重量，計算出凈料的重量。其方法如下：毛料重量×凈料率=凈料重量這樣，凈料的平均單位成本也就易于計算。利用凈料率還可以根據(jù)凈料的重量，計算出毛料的重量，其計算公式如下：凈料數(shù)量÷凈料率=毛料數(shù)量3.成本系數(shù)法及其運用由于廚房大量使用的鮮活原料市場價格不斷發(fā)生變化，而重新逐筆逐項計算加工半成品的單位成本既費事又煩瑣，可結(jié)合利用成本系數(shù)法進(jìn)行成本調(diào)整。（三）調(diào)味品成本計算廚房產(chǎn)品的加工和生產(chǎn)，基本上可分為兩種類型，即單件生產(chǎn)和成批生產(chǎn)。單件生產(chǎn)以各類熱菜為主；成批生產(chǎn)以