星級酒店 菜點創(chuàng)新的內(nèi)容和途徑2

第七章菜點創(chuàng)新的內(nèi)容和途徑第七章菜點創(chuàng)新的內(nèi)容和途徑第二節(jié)菜點創(chuàng)新的途徑第二節(jié)菜點創(chuàng)新的途徑一、吸取民間精華，發(fā)掘鄉(xiāng)土素材二、借鑒外來餐飲，打開創(chuàng)新之路三、挖掘文化遺產(chǎn)，研發(fā)古代菜點四、借鑒藝術(shù)形式，打造意境菜點五、利用現(xiàn)代科技，引領(lǐng)時尚潮流六、博采眾家之長，借鑒移植創(chuàng)新一、吸取民間精華，發(fā)掘鄉(xiāng)土素材（一）鄉(xiāng)土菜點的風格特色鄉(xiāng)土菜點是指產(chǎn)生于民間、流傳于民間市井，具有鮮明地域特色、風味特色和濃郁鄉(xiāng)土氣息的、為廣大民眾易于操作和便于食用的大眾化菜肴。（一）鄉(xiāng)土菜點的風格特色1.就地取材2.技法簡單3.樸實無華4.鄉(xiāng)土氣息濃郁5.價位較低（二）鄉(xiāng)土菜點的種類1.沿海人家風味2.山野鄉(xiāng)村風味3.江河湖區(qū)風味4.草原牧區(qū)風味5.少數(shù)民族風味（三）鄉(xiāng)土菜點的開拓與創(chuàng)新首先需要到民間去采集、挖掘那些用之不竭的烹飪素材，從民間千千萬萬個家庭爐灶中擷取靈感?！奥槠哦垢?、“西湖醋魚”、“東坡肉”、“水晶肴蹄”、“夫妻肺片”、“干菜燜肉”、“東江鹽焗雞”、“荷包鯽魚”等。其次，民間風味的采掘不是依樣畫葫蘆地照搬，而是通過挖掘采集后使其提煉、升華?；铘~鍋貼、千張咸肉筍絲、筍干老鴨煲、奶油蘿卜塊、霉菜梗蒸豬腦、淡菜扣肉、草莓西芹、枸杞炒魚圓等。鄉(xiāng)土菜大王——陳緒榮課堂練習（1）你的家鄉(xiāng)有哪些鄉(xiāng)土菜點？（2）鄉(xiāng)土菜點的創(chuàng)新應注意什么問題？二、借鑒外來餐飲，打開創(chuàng)新之路隨著國際交往與國內(nèi)經(jīng)濟的發(fā)展，進入我國的食物來源不斷擴大和增多，肴饌品種不斷豐富，廚師們走出國門以及將外國廚師請進國內(nèi)的機會越來越多，中外烹飪的相互借鑒成為可能。二、借鑒外來餐飲，打開創(chuàng)新之路（一）西料中用（二）西味中調(diào)（三）西烹中借（四）西法中效（一）西料中用廣泛使用引進和培植的西方烹飪原料，為中餐菜點制作所用。如蝸牛、澳洲龍蝦、象拔蚌、皇帝蟹、鴕鳥肉、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花、微型西紅柿等。其菜肴有蒜香蝸牛、油泡龍蝦、夏果蝦仁、奶油西蘭花等。（二）西味中調(diào)在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味料來豐富中餐之味。如西餐的各式香料、各種調(diào)味醬、汁和普通的調(diào)味品等。代表菜有咖喱牛肉、茄汁明蝦、黃油焗蟹、黑椒牛柳、沙律魚卷、XO焗大蝦等。西式調(diào)料中的番茄醬，被借用到中國菜肴，出現(xiàn)了番茄大蝦、茄汁魚片等。近代中國的“糖醋魚”，本是以中國醋、白糖烹調(diào)而成，但在近十多年的制作中，幾乎都改以番茄醬、白糖、白醋烹制了，從而使色彩更加紅艷。與此相仿，“瓦塊魚”、“咕咾肉”、“菊花魚”、“松鼠鱖魚”等一大批酸甜味型的傳統(tǒng)菜肴也改用番茄醬烹制。借用奶油、黃油制作中式菜點已有幾十年的歷史，其代表菜點有：

奶油白菜奶油雞卷奶油一棵松奶油海鮮湯黃油焗膏蟹黃油煎雪魚原殼焗蝸牛牛油蒜茸蝦……各式奶油蛋糕、擘酥點心等。新鮮水果醬、汁，營養(yǎng)豐富，果香濃郁，清鮮爽口。檸檬汁、橙汁、蘋果汁、菠蘿汁、椰汁（海南傳統(tǒng)）制菜，已成為南方人的時尚。而櫻桃醬、蘋果醬、酸梅醬、草莓醬等也被中餐吸收和利用。（三）西烹中借借用西餐烹飪技法，為中餐服務(wù)，使其中西烹調(diào)法有機結(jié)合，在創(chuàng)作中增加新品。如運用“鐵扒爐”制作扒菜，鐵扒雞、鐵扒牛柳、鐵扒大蝦等；采用“酥皮焗制”之法，如酥皮焗海鮮、酥皮焗什錦、酥皮焗鮑脯等；以及許多“客前烹制”利用餐車在餐廳面對面地為賓客服務(wù)的風格。（四）西法中效1.裹面包粉炸2.吐司菜3.裱擠技術(shù)4.清酥與擘酥5.造型裝潢（四）西法中效這是吸收西餐菜肴中的基本加工、制作方法來應用于中菜制作，使其顯示中西家和的風格特色。如“貴盞鴿脯”，即是用西點擘酥之盒烤制后，盛裝炒熟鴿脯等菜料；“千島石榴蝦”，是將千島汁拌蝦成沙律，然后用威化紙包裹成石榴形，油鍋炸制成熟；“沙律海鮮卷”，用威化紙包蝦仁沙律，掛糊拍面包粉，炸至金黃色而成。（四）西法中效——1．裹面包粉炸面包是舶來品，是西餐包餅房生產(chǎn)的主要食品。利用面包粉制作菜肴，是西餐中較普遍的一種工藝手法。它源于法國，很快被西方國家普遍采用。中餐在20世紀50年代開始利用。（四）西法中效——2.吐司菜吐司菜是西餐菜品中常用的一種制作菜式。它是以方片面包切片作底層，用蝦茸、魚茸或加輔助料釀入面包上作面層，亦有在魚、蝦茸上再點綴或釀入原料的，入油鍋煎或炸后，上桌時外用味碟裝上沙司。吐司菜色澤金黃、鮮香、松脆。20世紀五六十年代以前，各賓館、飯店用以款待外國來賓。70年代被我國飲食業(yè)引進并廣泛采用，在許多飯店盛行。中餐引用后，在吐司菜的制作中，呈現(xiàn)出豐富多彩各不相同的外形，如方形、三角形、長方形、雞心形、圓形、梅花形、菱形、半圓形等。主要品種有蝦仁吐司、炸魚吐司、炸蝦吐司、鴿蛋吐司、吐司菊花肫、肉桂吐司等。（四）西法中效——3．裱擠技術(shù)裱擠技術(shù)是裝飾西點的常用操作方法，歐、美人擅長的飲食烹飪風格。西點中的不少蛋糕、花餅類，便是將奶油和糖調(diào)制后，用特制的工具在糕、餅上擠出各種花款圖案，也有用蛋白等原料擠上各種圖案，以作裝飾。它是將用料裝入裱花袋（或裱花紙）中，用手擠壓，裝飾用料從花袋的花嘴中被擠出，形成各種各樣的圖案和造型。西點的裱擠技術(shù)被中餐借用，并廣泛在我國飲食行業(yè)中盛行，主要是20世紀50年代開始在國內(nèi)影響的“生日蛋糕”。在城市，過生日吃蛋糕，西風東漸，慢慢地取代了中國傳統(tǒng)的“長壽面”和“壽桃”，如今此風已深入民間，影響各個家庭。（四）西法中效——4．清酥與擘酥清酥面點，又稱松餅，香港、廣東人稱其為“擘酥”。廣東人制作的擘酥是沿襲西點制作工藝方法而成的。要制作出符合質(zhì)量標準的清酥面餅，是一項技術(shù)較強的工作。擘酥面團又叫千層酥、多層酥。它是廣式面點制作中吸收西餐清酥面的一種特色面團。擘酥面團由兩塊面皮組成，一塊是用凝結(jié)的熟豬油或黃油摻入面粉調(diào)制的油酥面，另一塊是由水、糖、蛋等與面粉調(diào)成的面團，通過多層疊摺的手法制作而成。由于它油脂量較多，起發(fā)膨松的程度比一般酥皮要大，各層的張開位比其他酥皮要寬要分明。因為它有筋韌性，受熱時產(chǎn)生膨脹，成為層次分明的多層酥，因此有“千層酥”之稱。其品松香、酥化，可配上各種餡心或其他半成品，如廣式點心鮮蝦擘酥夾、鵪鶉焗巴地、冰花蝴蝶酥、蓮子茸酥盒等。（四）西法中效——5．造型裝潢西式菜點，造型多呈幾何圖案，或多樣統(tǒng)一，表現(xiàn)出造型的多種意趣。而中國傳統(tǒng)的菜肴，向以味美為本，對形歷來不太重視，建國以后，中國菜開始從西菜中吸收造型的長處，用各種可食原料加以點綴變化，以求得色彩、造型、營養(yǎng)功能更加完美。課堂練習（1）除了教材中講的以外，還有哪些菜點是通過中外互鑒而創(chuàng)新的？舉幾個例子。（2）中外互鑒創(chuàng)新菜點應注意什么問題？三、挖掘文化遺產(chǎn)，研發(fā)古代菜點中國烹飪有著悠久的歷史文化，幾千年的飲食生活史料浩如煙海，各種經(jīng)史、方志、筆記、農(nóng)書、醫(yī)籍、詩詞、歌賦、食經(jīng)以及小說名著中，都涉及飲食、烹飪之事。只要我們下功夫，深入挖掘古代烹飪遺產(chǎn)的文化內(nèi)涵，借助現(xiàn)代科學技術(shù)的力量，使傳統(tǒng)的烹調(diào)法、菜肴品種、風味特色通過改良為我所用，就可以古為今用，推陳出新。三、挖掘文化遺產(chǎn)，研發(fā)古代菜點（一）研發(fā)古代菜點的主要來源（二）研發(fā)古代菜點應注意的問題嵐庭“古譜菜”再現(xiàn)歷史2009年8月27日玩家旅游雜志中國的飲食文化可謂是博大精深，那古時候的人們都吃什么菜呢？這就很少有人知道了。而嵐庭的“古譜菜”可以讓大家感受到古時的美味。嵐庭的“古譜菜”菜品基本是在古代食譜的基礎(chǔ)上研發(fā)而成的，而這里的菜品突出原汁原味，烹飪調(diào)料都從可食用植物中自制提取。最早的菜甚至可以追溯到春秋時期，實在是讓人大開眼界！這里的每道菜都有典故，其中有一道菜“草堂香水鯰魚”，烹飪方法源自明代食譜《飲饌服食箋》，鯰魚經(jīng)過秘制醬料腌制，入油即熟，味料則是使用重慶產(chǎn)的多種辣椒和花椒，辣味清透，做出不可多得的好味道。（一）研發(fā)古代菜點的主要來源1．歷史留存的食譜、食單、筆記、農(nóng)書、食療等著作20世紀80年代，在我國餐飲界就興起了一股“仿古菜”熱，全國許多地區(qū)根據(jù)本地的歷史特點、地理位置的優(yōu)越條件，紛紛整理、研究帶有歷史性的菜品。如西安烹飪研究所的專家和名廚們一起經(jīng)過精心研究，制作出“仿唐菜點”；杭州八卦樓菜館開始研究發(fā)掘“仿宋菜”，經(jīng)過八九年的努力探索，成功地推出數(shù)十道宋代風味菜，成為我國第一家“宋菜館”；南京烹飪界高手根據(jù)清代袁枚的《隨園食單》精心研制出“仿隨園菜”等。2.歷史檔案、詩詞文賦、傳說掌故等20世紀七八十年代，山東省一些專家、名廚開始研究和挖掘孔府菜。其方法一是查閱孔府檔案中的有關(guān)府內(nèi)烹飪、飲食、宴席的檔案資料，二是與在孔府從事廚役的廚師及其生活有關(guān)的人員進行座談、訪問?？赘耍喝A夏第一名門的千年芳香味歷史滄桑，時光流轉(zhuǎn)。一個個封建王朝興亡更替。經(jīng)過歷史的淘汰，官府菜真正能夠完整流傳下來的，實在是鳳毛麟角?？赘耸怯捎诳赘跉v代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來，是乾隆時代最具代表性的官府菜。孔府一品鍋孔府一品鍋烤花籃桂魚西安仿唐菜的“曲江菜肴”，實際是以陜西地方特色為基礎(chǔ)的、以古都長安的歷史掌故及唐代長安曲江游宴的詩詞文賦相照應的一批仿制新菜點。如“同心生結(jié)脯”是唐代韋巨源的《燒尾食單》中的一款美味佳肴。鴨戲新波“鴨戲新波”是根據(jù)唐人張籍《酬白二十二舍人早春曲江見招》一詩中對曲江池景色的描述構(gòu)思而制成的一道湯菜。其語曰：“曲江冰欲盡，風日已恬和。柳色看猶淺，泉聲覺漸多。紫蒲生濕岸，青鴨戲新波。仙掖高情客，相招共一過?！睙o錫水秀飯店位于蠡湖之濱，憑軒面眺，湖山如畫，中外游人下榻于此，莫不心曠神怡。門前波光瀲滟的蠡湖、與飯店一徑的蠡圓，相傳是當年范蠡西施泛舟、歸隱之處。為使前來無錫游覽的中外游人領(lǐng)略到中華文化，水秀飯店的廚師在翻閱了大量文史資料，收集眾多民間傳聞，訪問西施故里，調(diào)查研究浙中風俗民情并根據(jù)當?shù)匚锂a(chǎn)，推出了符合現(xiàn)代人需求的、既有富家豪門的華貴、又有山村鄉(xiāng)野的清淡、別具一格的“西施宴”。“西施宴”由造型冷盤、熱菜、點心等23種菜點組成。造型冷盤有“蠡湖泛舟”，熱菜有“西施浣紗”、“蠡湖飄香”、“吳宮一絕”、“館娃玩月”、“琥珀銀耳”、“游風歸隱”等。3.古典小說中所描述的飲食內(nèi)容依據(jù)古典小說中提供的菜點資料，加以考證，然后進行制作。比較典型的如“仿紅樓菜”、“仿金瓶梅菜”等。（二）研發(fā)古代菜點應注意的問題研發(fā)古代菜點，要“取其精華，去其糟粕”，不能全盤照搬，對不合理、不科學、現(xiàn)在已無使用價值的工藝和菜品，要進行取舍和改進。仿制的每個菜點，從名稱到原輔料，必須有翔實的史料記載根據(jù)。對于那些僅有口頭傳說而無文字記載，或者文獻資料中只記有名稱而無原料、制法的菜點，寧可不制，也不憑主觀猜想而臆造。在營養(yǎng)、衛(wèi)生、口味上要適合現(xiàn)代人的飲食要求。課堂練習（1）現(xiàn)在市場上流行的菜點有哪些是從古代菜演變而來的？舉3～5個例子說明。（2）我們應從哪些方面來創(chuàng)新古代菜點？四、借鑒藝術(shù)形式，打造意境菜點近年來，創(chuàng)新菜肴有了升級版，業(yè)界人士叫它“意境菜”，它可以用一只漂亮的盤子做畫布，用巧克力糖漿進行涂鴉，再與蔬果一起勾勒出西餐的感覺，抑或?qū)鹘y(tǒng)的涼皮與日式三文魚結(jié)合，盤中搭配西式紅酒，利用萬國味道勾勒出一種詩意的境界。意境菜的研發(fā)借鑒了文學、陶瓷、繪畫、音樂等藝術(shù)形式。許多的意境菜的裝盤適用大面積的空白，多視角領(lǐng)域的構(gòu)圖處理，給食客一個思想遐想空間，其菜品的裝盤藝術(shù)也有許多線條、圓點的元素。意境菜很重要的一點就是造型更加靈動、富有變化，巧妙地處理空白、疏密之間的關(guān)系。通過創(chuàng)新和想象提高菜品的品位，把菜做得有生命，從而滿足食客的品位需求。意境菜中可包容日式餐飲的精美，也有西式餐飲的優(yōu)雅，還有中餐的好口味，有一種萬國味道，能夠容納百川，其本質(zhì)上就是創(chuàng)造的藝術(shù)。意境菜可以彰顯出一種浪漫、淡然、溫潤的感覺，食客的心境會被那菜肴浸潤得更加豐韻。當然，意境菜并不只體現(xiàn)在味覺上的驚艷，還體現(xiàn)在滿足食客的胃與心。通過傳統(tǒng)的廚藝方法與料理的形貌予以解構(gòu)或重組，創(chuàng)造出全新的味覺、口感與享樂體驗。大董意境菜大董意境菜課堂練習（1）菜點創(chuàng)新與藝術(shù)修養(yǎng)有什么關(guān)系？（2）如何提高自己的藝術(shù)修養(yǎng)？（3）以小組為單位，設(shè)計一道或一組意境菜。五、利用現(xiàn)代科技，引領(lǐng)時尚潮流餐飲業(yè)的發(fā)展，離不開科學技術(shù)的現(xiàn)代化。從烹飪原料選用到廚房裝備水平的提高，從烹飪技法創(chuàng)新到餐廳服務(wù)設(shè)施改善，從餐廳經(jīng)營管理的信息化到企業(yè)核心競爭力的培育，到處都離不開現(xiàn)代科學技術(shù)的強力支撐。利用現(xiàn)代科技有助于實現(xiàn)烹飪工藝的標準化，有助于老產(chǎn)品的改造和新產(chǎn)品的創(chuàng)新以及加工工序的重新設(shè)計、新型調(diào)味料的開發(fā)和應用、現(xiàn)代化加工設(shè)備的開發(fā)和使用、溫控時控量控功能的設(shè)備應用等。分子美食比如，從2008年開始國內(nèi)掀起一股“分子美食”熱。“分子美食”（MolecularGastronomy）一詞，于1988年由匈牙利物理學家NicholasKurti及法籍化學家HerveThis提出。所謂的分子美食就是用科學的方式去理解食材分子的物理或化學變化和原理，然后運用所得的經(jīng)驗和數(shù)據(jù)，把食物進行再創(chuàng)造。有人說“分子美食”的制作更像是一場“廚房里的解構(gòu)主義運動”，大廚把食材的味道、口感、質(zhì)地、樣貌，利用能夠利用的各種工具和奇異做法完全打散，通過物理或者化學的手段重新組合，設(shè)計出令人意想不到的美食。比如讓原本是液態(tài)的酒擁有氣體的口感，從口中散發(fā)出去；或者是讓原本固體的堅果類食物，變成可以在口中化開的汁水。說起來復雜，其實要理解分子烹飪，我們從小喜愛并且司空見慣的棉花糖就是最好的例證。將原本屬于顆粒狀固態(tài)物體的蔗糖通過離心力制作成極其纖細的糖絲，看上去就像是一大團綿軟而雪白的棉花。課堂練習（1）現(xiàn)代科技與菜點創(chuàng)新有什么關(guān)系？（2）除了教材中講的以外，還有哪些菜點的創(chuàng)新運用了現(xiàn)代科技？舉幾個例子說明。六、博采眾家之長，借鑒移植創(chuàng)新六、博采眾家之長，借鑒移植創(chuàng)新有一則流傳甚廣的有趣故事：在一次盛大的宴會上，中國人、俄羅斯人、法國人、德國人、意大利人爭相夸耀自己民族的文化傳統(tǒng)，唯有美國人笑而不語。為了使自己的表述更加形象、更有說服力，他們紛紛拿出具有民族特色、能夠體現(xiàn)民族悠久歷史的實物——酒，來彼此相敬。中國人首先拿出古色古香、做工精細的茅臺，打開瓶蓋，香氣四溢，眾人為之稱道。緊接著，俄羅斯人拿出了伏特加，法國人拿出大香檳，意大利人亮出葡萄酒，德國人取出威士忌。最后，大家都看著美國人。美國人不慌不忙地站起來，把大家先前拿出的各種酒都倒出一點，兌在一起，說：“這叫雞尾酒，它體現(xiàn)了美國的民族精神——博采眾長、綜合創(chuàng)造。我們隨時準備召開世界文明智慧博覽會?！边@是一個引人深思的故事，告訴人們博采眾家之長的重要性。廣東菜的特色之一就是“兼容善變”，集技術(shù)于南北，博采眾長，自成一格。在粵菜的品種里，既可以看見江蘇菜的痕跡，如叉烤乳豬、金陵片皮大鴨、冬瓜盅、松子魚等；也可以看見魯菜的影子，如扒、燒等技法；吸取京菜口味創(chuàng)制的京都骨、炸溜黃魚、蝦