星級(jí)酒店 菜點(diǎn)創(chuàng)新過(guò)程中的創(chuàng)造性思維訓(xùn)練5-逆向思維

第三節(jié)創(chuàng)造性思維在菜點(diǎn)創(chuàng)新中的應(yīng)用四、逆向思維——讓你看得更遠(yuǎn)逆向思維是用對(duì)立、顛倒、逆轉(zhuǎn)、反面等方式去認(rèn)識(shí)問(wèn)題或?qū)で蠼鉀Q問(wèn)題的思維或方案。其與正向思維或常規(guī)思維是相反的，即“倒過(guò)來(lái)想”。“我這個(gè)人如果說(shuō)取得一點(diǎn)成功的話，是因?yàn)槭裁磫?wèn)題我都喜歡倒過(guò)來(lái)思考?！?/p>

——著名的日本企業(yè)家豐田公司經(jīng)理豐田喜一郎逆向思維創(chuàng)新是指將原來(lái)的菜肴調(diào)味觀點(diǎn)、組配觀點(diǎn)、烹制觀點(diǎn)、形態(tài)觀點(diǎn)、熱冷觀、菜點(diǎn)觀等進(jìn)行反向思維，推出新菜點(diǎn)。譬如：以下幾個(gè)方面用逆向方法去烹制就會(huì)有不一樣的效果。形態(tài)反思，將原來(lái)整型的菜肴細(xì)化、小化，原來(lái)小型的大化、粗化。熱菜冷做，將原來(lái)用于熱食的烹調(diào)方法及原料，改作涼拌或撈上。冷菜熱做，將涼拌品種用于熱食中使用。點(diǎn)心菜用，將制作點(diǎn)心的方法，運(yùn)用到熱菜中來(lái)。菜肴點(diǎn)心，將菜肴做成像點(diǎn)心的形狀或者風(fēng)味。（一）逆向思維的特點(diǎn)1．普遍性2．批判性3．新穎性（二）逆向思維的作用1.突破思維障礙，全面深刻地認(rèn)識(shí)事物2．打破傳統(tǒng)的觀念、做法，確立新思想，形成新事物3．能夠解決常規(guī)思維難以解決的問(wèn)題，獲得最佳解決方法，提高效率（三）逆向思維的形式1.原理逆向2.功能逆向3.結(jié)構(gòu)逆向4.屬性逆向（狀態(tài)逆向）5.程序逆向或方向逆向6.因果逆向7.觀念逆向1.原理逆向就是從事物原理的相反反向進(jìn)行的思考。如法國(guó)的生物學(xué)家巴土德發(fā)現(xiàn)食物的腐敗是由干細(xì)菌繁殖的結(jié)果，發(fā)明了將食物煮沸就能妥善保存的“熱藏法”。英國(guó)熱力學(xué)專家開(kāi)爾文從相反方向進(jìn)行思考，試驗(yàn)成功了在冷凍條件下細(xì)菌也會(huì)停止活動(dòng)的“冷藏法”。2.功能逆向就是按事物或產(chǎn)品現(xiàn)有的功能進(jìn)行相反的思考，設(shè)想尋求解決問(wèn)題的新途徑的思維方法。例如，保溫瓶的功能是用來(lái)保熱的，但經(jīng)過(guò)反向思考，用它來(lái)裝冰，就能起到保冷的作用。3.結(jié)構(gòu)逆向結(jié)構(gòu)逆向（位置逆向）是指從已有事物的結(jié)構(gòu)方式出發(fā)所進(jìn)行的反向思考，將已有事物構(gòu)成要素的上下、內(nèi)外、左右、先后、主客等結(jié)構(gòu)位置變換一下，或者變換一下事物的方圓、大小、長(zhǎng)短、平面立體等結(jié)構(gòu)類型，以尋求解決問(wèn)題新途徑的思維方法。上面加熱的鍋日本有一位家庭主婦對(duì)煎魚(yú)時(shí)總是會(huì)粘到鍋上感到很惱火，煎好的魚(yú)常常爛開(kāi)，不成片。有一天，她在煎魚(yú)時(shí)突然產(chǎn)生了一個(gè)念頭，能不能不在鍋的下面加熱，而在鍋的上面加熱呢？經(jīng)過(guò)多次嘗試，她想到了在鍋蓋里安裝電爐絲這一從上面加熱的方法，最終制成了令人滿意的煎魚(yú)不糊的鍋。4.屬性逆向（狀態(tài)逆向）屬性逆向是指從事物屬性的相反方向所進(jìn)行的思考，有意識(shí)地以某一屬性的相反屬性去嘗試取代已有的屬性，從而實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新的思維方法。一個(gè)事物的屬性是豐富多彩的，有動(dòng)與靜、直與彎、顯與隱、滑與澀、干與濕、柔與剛、軟與硬、空心與實(shí)心等，如果變換一下事物的屬性，也能夠有所創(chuàng)新。如舊微波爐是將食物轉(zhuǎn)動(dòng)，海爾新型微波爐則采用食物不動(dòng)，加熱波轉(zhuǎn)動(dòng)的方式，又稱為“轉(zhuǎn)波爐”。5.程序逆向或方向逆向程序逆向思維就是把次序顛倒，反向來(lái)思考問(wèn)題。方向逆向就是當(dāng)一種方法不能奏效時(shí)，從原方法引出的一種反向方法，如減壓—增壓、加熱—降溫、前進(jìn)—后退等都是方向逆向的兩個(gè)方面。有時(shí)這個(gè)方面山窮水盡，而另一個(gè)方面卻柳暗花明。從“不粘油”到“吸油紙”我國(guó)生產(chǎn)抽油煙機(jī)的廠家都在如何能“不粘油”上下功夫，但絕對(duì)不粘油是做不到的，用戶每隔半年左右還得清洗一次抽油煙機(jī)。美國(guó)有一位發(fā)明家卻從相反方向去考慮問(wèn)題，他發(fā)明了一種專門能吸附油污的紙，貼在抽油煙機(jī)的內(nèi)壁上，油污就被紙吸收，用戶只需定期更換吸油紙，就能保證抽油煙機(jī)干凈如初。反程序包裝面包面包歷來(lái)是先烤后包，將這一程序顛倒過(guò)來(lái)成為先包后烤，這是德國(guó)人的創(chuàng)造。反程序后，首先將生面團(tuán)用玻璃紙袋包裝，袋口折疊成三角形狀封閉，再采用通常的溫度烘烤，即可得到優(yōu)質(zhì)面包。程序與反程序的差別，只是烘烤時(shí)間比原來(lái)延長(zhǎng)約5秒鐘。程序逆向后，面包成品無(wú)需再包裝即可直接銷售。而且，由于玻璃紙不透水蒸氣和高分子芳香物質(zhì)，可使面包的質(zhì)地更加柔軟、疏松和豐滿，更為芳香可口。特別是，面包成品始終不與外界接觸，更加衛(wèi)生，并能延長(zhǎng)貯存期。反程序包裝面包，涉及面包加工工藝。程序可以改變工藝，但工藝不等于程序，程序也不是工藝。程序要比工藝包括的范圍廣得多，而工藝要比程序繁雜得多。工藝有工藝的程序，當(dāng)一項(xiàng)創(chuàng)造從工藝的程序上做起時(shí)，必然會(huì)影響工藝本身，反程序包裝面包就是這樣的創(chuàng)造。6．因果逆向因果逆向是指從已有事物的因果關(guān)系，變因?yàn)楣?、由果到因去發(fā)現(xiàn)新的現(xiàn)象和規(guī)律，尋找解決問(wèn)題的新途徑的思維形式。7．觀念逆向觀念逆向是指從觀念的相反方向所進(jìn)行的思考。隨著社會(huì)的發(fā)展、科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，有許多舊觀念、老觀念會(huì)有巨大變化，如能有意識(shí)地對(duì)習(xí)以為常的觀念、認(rèn)識(shí)作相反的探索，必定會(huì)有新的啟迪。（四）逆向思維的方法不論是社會(huì)變革、經(jīng)濟(jì)管理，還是科技發(fā)明，許多成果都是運(yùn)用逆向思維方法的結(jié)果，逆向思維的方法有許多，這里主要介紹還原分析法、缺點(diǎn)逆用法兩種。1．還原分析法還原分析法是指先暫時(shí)放下當(dāng)前的問(wèn)題，回到問(wèn)題的起點(diǎn)，分析問(wèn)題的本質(zhì)，從而另辟蹊徑的創(chuàng)新方法。這里的起點(diǎn)是指創(chuàng)新的根本出發(fā)點(diǎn)，它往往體現(xiàn)該創(chuàng)新成果的本質(zhì)所在。還原分析法有兩種方式：一是還原換元法，二是換元還原法。還原換元法還原換元法是指回到問(wèn)題的原點(diǎn)，并改變?cè)瓉?lái)解決問(wèn)題方向的方法。第一步是克服思維的慣性，回到創(chuàng)新原點(diǎn)。第二步是換元，盡量收集各種換元因素，在多方向上思考。第三步評(píng)價(jià)還原換元的可行性，主要是分析評(píng)估換元后比原有的物品是否更有優(yōu)越性。第四步按優(yōu)選擇最佳方案，具體實(shí)施。換元還原法換元還原法是指用一事物代替另一事物，通過(guò)代替事物來(lái)研究被代替事物，從而使常規(guī)方法所難以解決的問(wèn)題得到解決。其關(guān)鍵是換元，即發(fā)現(xiàn)并決定可以代替的事物及其關(guān)系和實(shí)施替代的具體方法。2．缺點(diǎn)逆用法缺點(diǎn)逆用法是指利用事物的缺點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng)新的方法。世上任何事物都會(huì)有缺點(diǎn)，在缺點(diǎn)面前有的人會(huì)覺(jué)得司空見(jiàn)慣，停下腳步；有的人想盡辦法克服缺點(diǎn)；有的人則不僅會(huì)克服缺點(diǎn)，還會(huì)利用缺點(diǎn)，達(dá)到另一種美好的境界。缺點(diǎn)固然有其不足的一面，但發(fā)現(xiàn)缺點(diǎn)、認(rèn)識(shí)缺點(diǎn)、剖析缺點(diǎn)，并積極地尋求克服或者利用它的方法往往能創(chuàng)造一個(gè)契機(jī)，找到一個(gè)新的出發(fā)點(diǎn)?！笆虑闆](méi)有好壞，只在于如何看待”。

——莎士比亞如一家飯店，周圍名店林立，各類美好的詞匯幾乎都已用過(guò)，這家飯店卻打出了“全市最差的廚師，全市最差的菜肴”的廣告，卻食客如云。還有,一位水果攤攤主家里的香蕉不小心被火燒了，被燒的香蕉外表很難看，攤主本來(lái)打算扔掉，可扔掉怪可惜的。于是，他想到，用名字和其他方法裝飾一下這種香蕉會(huì)怎樣?攤主嘗嘗這種被燒烤過(guò)的香蕉，味道不錯(cuò)，于是他給這種香蕉冠名“黑妹香蕉”，然后抬高價(jià)錢為原價(jià)兩倍，半天時(shí)間就銷售完了。太倉(cāng)肉松的由來(lái)太倉(cāng)肉松的由來(lái)相傳清朝同治年間，太倉(cāng)有一位大廚師，名叫倪德。一天它在給陸狀元燒紅燒肉時(shí)，由于火苗過(guò)旺，肉被煮爛，肥肉脫離，他焦急萬(wàn)分，把菜燒成這樣，陸狀元還不把他趕走？最后他急中生智，想到了一個(gè)辦法：把焦肉剔除，把剩下已燒干的肉加進(jìn)上好的作料做炒肉。做完之后，他自己嘗了一口，非常好吃，他為自己的“發(fā)明”感到高興。最后當(dāng)他把“紅燒肉”端出來(lái)時(shí)，他的心“怦怦”直跳，可是當(dāng)陸狀元吃第一口后，竟然拍手叫好，并給這道菜取了一個(gè)名字：肉松。倪德心里的一塊石頭終于落了地。后來(lái)太倉(cāng)城里富人開(kāi)宴會(huì)，都請(qǐng)倪德去燒紅燒肉，久而久之，肉松就成為了太倉(cāng)的特產(chǎn)。（五）逆向思維的訓(xùn)練1.訓(xùn)練方法與步驟（1）認(rèn)真讀題。（2）根據(jù)訓(xùn)練題的要求進(jìn)行逆向思考。（3）把思考的結(jié)果寫(xiě)下來(lái)。（4）可以和同學(xué)共同進(jìn)行訓(xùn)練，然后比較各自的經(jīng)過(guò)，看誰(shuí)對(duì)逆向思維運(yùn)用得更大膽，思維結(jié)果更新穎，并加以討論，取長(zhǎng)補(bǔ)短。（5）如果對(duì)自己的答案不滿意，可以反復(fù)訓(xùn)練。2.訓(xùn)練注意事項(xiàng)（1）人一般是不習(xí)慣逆向思維的，為了培養(yǎng)逆向思維意識(shí)和能力，要有意識(shí)地進(jìn)行逆向思維訓(xùn)練。（2）開(kāi)動(dòng)腦筋，追求與眾不同的觀念。不管它們價(jià)值如何，只要與人們?nèi)粘５牧?xí)慣相沖突就行。（3）勇敢地把你的想法告訴別人。（4）面對(duì)別人的否定心平氣和，盡力說(shuō)服別人認(rèn)可。（5）有意識(shí)地逆經(jīng)驗(yàn)而動(dòng)，嘗試打破固定的經(jīng)驗(yàn)反應(yīng)模式。3.逆向思維自我訓(xùn)練（1）請(qǐng)?jiān)谀阏J(rèn)為好的同學(xué)身上找出缺點(diǎn)，在你看來(lái)差的同學(xué)身上找出優(yōu)點(diǎn)，看看有什么意外的發(fā)現(xiàn)？（2）色拉是西餐中常用的開(kāi)胃冷菜，用色拉醬拌制涼食風(fēng)味獨(dú)具。色拉醬能制作熱菜嗎？（3）牛奶能不能做菜？如何烹調(diào)？（4）冰淇淋是夏季的冷飲品種，如何將冰鎮(zhèn)的冰淇淋做成熱菜？（5）電烤鍋是在鍋底下裝有電阻絲。燒魚(yú)時(shí)把魚(yú)放在鍋底上，但常常會(huì)把魚(yú)燒糊。怎么能避免把魚(yú)燒糊?（6