第七章食物與健康

第七章食物與健康《預(yù)防醫(yī)學(xué)》第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與健康一、營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素（nutrients）是指機(jī)體為維持生存和健康，保證生長(zhǎng)發(fā)育和體力勞動(dòng)所必需的來(lái)自外界以食物形式攝入的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素。一、營(yíng)養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)主要生理功能：①構(gòu)成機(jī)體組織。機(jī)體所有重要組成部分都需要蛋白質(zhì)參與。②提供機(jī)體氮源。成人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16%~19%。③提供必需氨基酸。

一、營(yíng)養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)組成蛋白質(zhì)的氨基酸為20種，其中有9種體內(nèi)自身不能合成，必須從食物中獲取，稱(chēng)為必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA），它們是亮氨酸（leusine）、異亮氨酸（isoleusine）、賴(lài)氨酸（lysine）、蛋氨酸（methionine）、苯丙氨酸（phenylalanine）、蘇氨酸（threonine）、色氨酸（tryptophane）、纈氨酸（valine）和組氨酸（histidine）。

一、營(yíng)養(yǎng)素限制氨基酸(limitingaminoacid)在人體合成蛋白質(zhì)的過(guò)程中，各種氨基酸要有適宜的比例，如果某一氨基酸過(guò)少，就要影響其他氨基酸的利用若兩種以上不足，以不足程度稱(chēng)為第一、第二限制氨基酸如谷類(lèi)的第一限制氨基酸為賴(lài)氨酸豆類(lèi)的第一限制氨基酸為蛋氨酸谷、豆混合食用可補(bǔ)充不足（一）蛋白質(zhì)一、營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物食物中，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來(lái)源于動(dòng)物性食物，如蛋類(lèi)、奶類(lèi)、魚(yú)、禽、畜瘦肉及大豆類(lèi)，而糧谷類(lèi)蛋白為不完全蛋白。按能量計(jì)算，我國(guó)成人蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%~12%,兒童青少年為12%~14%。（一）蛋白質(zhì)一、營(yíng)養(yǎng)素（二）碳水化合物（carbohydrate）按其聚合度碳水化合物分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。單糖包括葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）、半乳糖（galactose）雙糖主要包括蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）、麥芽糖（maltose）寡糖是指由3~10個(gè)單糖組成，主要有棉子糖、水蘇糖和低聚果糖等多糖主要有淀粉（starch）、糖原（glycogen）和膳食纖維（dietaryfiber）一、營(yíng)養(yǎng)素（二）碳水化合物碳水化合物主要生理功能：氧化供能。1克碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生16.7kJ（4kcal）的能量；機(jī)體的組成成分。是糖蛋白和遺傳物質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)；調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能。主要調(diào)節(jié)血糖、節(jié)氮和抗生酮作用。一、營(yíng)養(yǎng)素（二）碳水化合物膳食纖維主要的生理功能1．通便防癌

2．降低血清膽固醇

3．降低餐后血糖，輔助防治糖尿病

4．能吸附化學(xué)物質(zhì)一、營(yíng)養(yǎng)素（二）碳水化合物碳水化合物應(yīng)占總能量的60%~70%主要來(lái)源于植物性食物，如糧谷類(lèi)、根莖類(lèi)食物蔬菜、水果及粗雜糧是膳食纖維的主要來(lái)源

一、營(yíng)養(yǎng)素（三）脂類(lèi)脂類(lèi)（lipids）包括脂肪（fats）和類(lèi)脂（lipoids）。

構(gòu)成脂肪的脂肪酸按不同飽和度分為三大類(lèi)飽和脂肪酸（saturatedfattyacid，SFA）有一個(gè)不飽和鍵的單不飽和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid，MUFA）

有2個(gè)或2個(gè)以上不飽和鍵的多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid，PUFA）

一、營(yíng)養(yǎng)素脂類(lèi)的生理功能：供給機(jī)體能量；構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)；提供必需脂肪酸，包括亞油酸和亞麻酸。必需脂肪酸是磷脂的主要成分，是類(lèi)二十烷酸物質(zhì)，如血栓烷和前列腺素的前體；長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，如廿碳五烯酸（eicosapentaenoicacid，EPA）參與炎性反應(yīng)、血栓形成及溶解、血脂代謝及免疫調(diào)節(jié)等；廿二碳六烯酸（docosahexenoicacid，DHA）對(duì)胎、嬰兒大腦及視功能發(fā)育有重要的作用；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，增強(qiáng)食欲及飽腹感；脂肪還有參與內(nèi)分泌、維持體溫、保護(hù)人體組織器官等作用。一、營(yíng)養(yǎng)素脂肪供能應(yīng)占能量的20%~30%，必需脂肪酸的攝入量不少于總能量的3%。膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物脂肪和植物油。動(dòng)物脂肪含豐富的飽和脂肪酸，而植物油含豐富的多不飽和脂肪酸。EPA和DHA多來(lái)源于深海魚(yú)類(lèi)和海藻類(lèi)。一、營(yíng)養(yǎng)素（四）能量人體的能量消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、滿(mǎn)足食物特殊動(dòng)力作用和體力活動(dòng)三個(gè)方面的需要基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism）是指維持人體基本生命活動(dòng)所需的熱量,即人體在安靜和恒溫條件下（一般18℃~25℃），禁食12h后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗；食物特殊動(dòng)力作用（specificdynamicaction，SDA）是指攝食過(guò)程所引起的能量消耗；體力活動(dòng)消耗的能量在人體總能量消耗中占主要部分。一、營(yíng)養(yǎng)素（五）維生素維生素（vitamin）是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)代謝反應(yīng)所必需的一大類(lèi)低分子有機(jī)化合物。維生素按其溶解性分為脂溶性與水溶性?xún)纱箢?lèi)。脂溶性維生素有維生素A、D、E及K，主要存在于植物油、堅(jiān)果類(lèi)和動(dòng)物性食物中。水溶性維生素有B族維生素（B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、膽堿、生物素）和維生素C，廣泛存在于動(dòng)物性和植物性食物中。一、營(yíng)養(yǎng)素（1）維生素A是指具有視黃醇生物活性的一類(lèi)物質(zhì)。植物性食物來(lái)源的β-胡蘿卜素（β-Carotene）及其它類(lèi)胡蘿卜素能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。

維生素A的生理功能與正常生長(zhǎng)、生殖、視覺(jué)及抗感染有關(guān)。①視覺(jué)②與上皮細(xì)胞的正常形成有關(guān)③增強(qiáng)免疫和抗癌作用人體從食物中獲得的維生素A有兩大類(lèi)，一類(lèi)是來(lái)源于動(dòng)物性食物中的維生素A，主要存在于動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、蛋、奶及其制品。另一類(lèi)是來(lái)自植物性食物中的β-胡蘿卜素和各種類(lèi)胡蘿卜素，綠葉蔬菜、黃色蔬菜和水果中含量較高。

一、營(yíng)養(yǎng)素（2）維生素D：是指具有膽鈣化醇生物活性的一類(lèi)化合物維生素D功能包括：促進(jìn)鈣、磷吸收；調(diào)節(jié)鈣、磷代謝；促使骨骼及牙齒硬化。維生素D缺乏引起鈣磷吸收減少，血鈣降低，影響骨骼鈣化，進(jìn)而致骨質(zhì)軟化、變形。嬰幼兒嚴(yán)重缺乏將發(fā)生佝僂病，在成年人發(fā)生骨軟化癥或骨質(zhì)疏松癥。富含維生素D的食物有動(dòng)物肝臟、含脂肪高的海魚(yú)和魚(yú)卵、魚(yú)肝油、禽蛋等，但是奶中維生素D含量較低。一、營(yíng)養(yǎng)素（3）維生素E：又名生育酚維生素E的生理功能包括：①抗氧化作用，保護(hù)細(xì)胞膜中的多不飽和脂肪酸、細(xì)胞骨架及其他蛋白質(zhì)的巰基及細(xì)胞內(nèi)的核酸免受自由基的攻擊；②參與體內(nèi)重要物質(zhì)的合成。維生素E通過(guò)調(diào)節(jié)嘧啶堿基而參與DNA的合成，維生素E也是輔酶Q合成的輔助因子，與血紅蛋白合成有關(guān)。同時(shí)維生素E與精子生成和繁殖能力密切有關(guān)。維生素E廣泛存在于天然食物中，其中含量比較高的食物有植物油、堅(jiān)果類(lèi)、豆類(lèi)及海產(chǎn)品。一、營(yíng)養(yǎng)素（4）維生素B1：又名硫胺素（thiamine）、抗神經(jīng)炎因子或抗腳氣病因子硫胺素在體內(nèi)與二個(gè)磷酸基團(tuán)結(jié)合，形成二磷酸硫胺素（thiaminepyrophosphate,TPP），TPP是羧化酶和轉(zhuǎn)羥乙醛酶的輔酶，是體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝的關(guān)鍵酶。此外，維生素B1還可抑制膽堿酯酶，對(duì)促進(jìn)食欲、胃腸道的正常蠕動(dòng)和消化液的分泌等功能也有重要作用。維生素B1缺乏常由于攝入不足，需要量增加和吸收利用障礙所致，引發(fā)干性或濕性腳氣病。維生素B1廣泛存在于天然食物中，含量豐富的食物有谷類(lèi)、豆類(lèi)和干果類(lèi)。動(dòng)物肝臟（心、肝、腎）、瘦肉、禽蛋中含量也較多。

一、營(yíng)養(yǎng)素（5）維生素B2：又名核黃素（riboflavin）

維生素B2是體內(nèi)多種氧化酶系統(tǒng)不可缺少的輔基部分，如葡萄糖氧化酶、氨基酸氧化酶、黃嘌呤氧化酶、琥珀酸脫氫酶、谷胱甘肽還原酶等，其活性輔基通常為黃素腺嘌呤二核苷酸和黃素單核苷酸。維生素B2缺乏癥常表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎以及眼部結(jié)膜充血、瞼緣炎、角膜血管增生、畏光等，稱(chēng)為“口腔-生殖器綜合征”。維生素B2廣泛存在于動(dòng)植物食品中，含量較高的有動(dòng)物內(nèi)臟、乳類(lèi)、蛋類(lèi)、鱔魚(yú)、蘑菇，豆類(lèi)和各種綠葉蔬菜

。

一、營(yíng)養(yǎng)素（6）葉酸（folicacid，F(xiàn)A）：葉酸又稱(chēng)蝶酰谷氨酸四氫葉酸為葉酸在體內(nèi)的生物活性形式，它是一碳單位的載體，參與嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成以及絲氨酸與甘氨酸的相互轉(zhuǎn)變。通過(guò)這些代謝轉(zhuǎn)變，合成RNA、DNA以及蛋白質(zhì)等重要物質(zhì)。此外，同型半胱氨酸轉(zhuǎn)變成蛋氨酸也需要葉酸參與。妊娠早期缺乏葉酸可致胎兒神經(jīng)管畸形。葉酸缺乏會(huì)影響同型半胱氨酸合成蛋氨酸，致血中同型半胱氨酸增高。葉酸廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中，葉酸含量較豐富的食物有動(dòng)物肝臟、豆類(lèi)、堅(jiān)果、綠葉蔬菜、水果、小麥胚芽等。一、營(yíng)養(yǎng)素（7）維生素C：維生素C又名抗壞血酸(ascorbicacid)VitC的生理功能包括：①VitC作為還原劑，能清除自由基，阻止體內(nèi)的氧化損傷過(guò)程；②VitC參與四氫葉酸的一碳單位轉(zhuǎn)移；③VitC可激活羥化酶，使脯氨酸和賴(lài)氨酸羥化形成膠原蛋白；④腎上腺皮質(zhì)激素和5-羥色胺的合成與釋放需要VitC的參與。VitC缺乏癥稱(chēng)為壞血?。╯curvy），主要表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增加，牙齦腫脹出血、四肢關(guān)節(jié)或皮下出血，傷口愈合不良等。VitC主要來(lái)源于新鮮蔬菜和水果，一般深色蔬菜、柑桔、柚子、獼猴桃、酸棗、刺梨、楊桃含量較高。

一、營(yíng)養(yǎng)素（六）礦物質(zhì)無(wú)機(jī)鹽約占人體重量的5%，統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)。在體內(nèi)含量大于0.01%，需要量在克水平的元素稱(chēng)為常量元素（macroelements），如鈉、鉀、鈣、磷、鎂、氯。在體內(nèi)含量小于0.01%，需要量在毫克或微克水平的稱(chēng)為微量元素（traceelements），如鐵、銅、鈷、碘、氟、錳、鉬、鎳、鋅、硒等。

一、營(yíng)養(yǎng)素（六）礦物質(zhì)礦物質(zhì)的生理功能包括：維持水、電解質(zhì)及酸堿平衡；構(gòu)成人體組織的重要成分；調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性和細(xì)胞內(nèi)外液的滲透壓；維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性；構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分，或參與酶系的激活。

一、營(yíng)養(yǎng)素（1）鈣（calcium）：鈣是體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，約占體重的1.5%～2%鈣的生理功能包括：構(gòu)成骨骼與牙齒；維持心臟博動(dòng)、神經(jīng)肌肉興奮性；參與凝血過(guò)程；參與維持體內(nèi)正常的酸堿平衡和毛細(xì)血管滲透壓。鈣含量較豐富的食物有奶及奶制品、豆類(lèi)及其制品、蝦皮、海產(chǎn)品、堅(jiān)果和蔬菜類(lèi)。鈣的攝入除考慮鈣含量外，還要考慮其吸收利用率。此外，鈣的吸收還與生理狀況有關(guān)，嬰幼兒、孕婦、乳母由于需要增高，吸收率相應(yīng)也增加。一、營(yíng)養(yǎng)素（2）鐵（iron）：鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量約為4~5g，其中60%~75%存在于血紅蛋白。鐵是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素A和其它呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧和二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)及交換，在組織呼吸、生物氧化過(guò)程中起重要作用。鐵與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān)。鐵缺乏引起缺鐵性貧血。食物中的鐵以血紅素鐵和非血紅素鐵的形式存在。血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食物，吸收率為10%~30%，而非血紅素鐵主要存在于植物性食物，吸收率較低，一般不到10%。

一、營(yíng)養(yǎng)素（3）鋅（Zinc）：鋅在人體內(nèi)含量約為2~2.5g，分布于人體所有的組織器官。鋅是許多酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑，已知體內(nèi)含有鋅的酶不下80種。鋅與蛋白質(zhì)、核酸的合成代謝、骨骼的正常骨化、生殖器官的發(fā)育密切相關(guān)。鋅還參與維護(hù)正常的味覺(jué)、嗅覺(jué)，促進(jìn)食欲，促進(jìn)維生素A代謝和生理作用。兒童較容易出現(xiàn)鋅的缺乏，導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退、味覺(jué)遲鈍甚至喪失、異食癖、性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性機(jī)能減退、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等。含鋅較豐富的食物有牡蠣、動(dòng)物肝、腦、心、腎、烤麥芽、牛肉等。

一、營(yíng)養(yǎng)素（4）碘（iodine）：碘在人體內(nèi)的含量約為20~50mg，甲狀腺含碘最多，約占70%~80%。碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素合成，其生理作用也通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)。碘缺乏可引起甲狀腺代償性腫大，在我國(guó)邊遠(yuǎn)地區(qū)和山區(qū)多有流行。碘缺乏發(fā)生在胎兒、初生兒及嬰幼兒期，可引起生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、智力低下、甚至癡呆、聾啞，稱(chēng)為呆小病或克汀病。含碘量較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等，海鹽中也含有少量的碘，所以沿海地區(qū)很少有碘缺乏。

二、膳食結(jié)構(gòu)與合理營(yíng)養(yǎng)（一）各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)作為主食，提供了人體所需的大部分能量、碳水化合物和蛋白質(zhì)，同時(shí)還提供相當(dāng)數(shù)量的B族維生素和無(wú)機(jī)鹽。

蛋白質(zhì)：含量7.5%～15％，屬不完全蛋白質(zhì)；碳水化合物：含量碳水化合物含量約為70％～75％，主要是淀粉；維生素：B族維生素。二、膳食結(jié)構(gòu)與合理營(yíng)養(yǎng)2.豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類(lèi)的品種很多，根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，大致可分為大豆和除大豆以外的其它干豆類(lèi)，包括豌豆、蠶豆、綠豆、赤豆、赤小豆、蕓豆等。蛋白質(zhì)：大豆類(lèi)含量35%～40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；碳水化合物：含量約為20％～35％，組成較為復(fù)雜；脂肪：18%~20%，富含n-6系亞油酸及n-3系亞麻酸兩種必需脂肪酸；維生素：B族維生素；礦物質(zhì)：鈣含量較豐富。二、膳食結(jié)構(gòu)與合理營(yíng)養(yǎng)3.蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜水果是居民膳食的重要構(gòu)成之一，種類(lèi)多、消耗大。是我國(guó)居民膳食中維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、鈣、鐵等礦物質(zhì)的主要來(lái)源。蛋白質(zhì)：含量較低；碳水化合物：主要為糖、淀粉、纖維素和果膠等；維生素：富含維生素C、胡蘿卜素和葉酸等；礦物質(zhì)：鉀含量較豐富。二、膳食結(jié)構(gòu)與合理營(yíng)養(yǎng)4.

動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物包括畜禽肉、禽蛋類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)和奶類(lèi)，是人類(lèi)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的重要來(lái)源。

蛋白質(zhì)：含量較高，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；脂肪：畜肉類(lèi)含飽和脂肪較高；維生素：富含維生素A、B2等；礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅含量較豐富。二、膳食結(jié)構(gòu)與合理營(yíng)養(yǎng)（二）膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

1.膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)是指構(gòu)成人們膳食的食物種類(lèi)及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成。世界各國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)大致可以分為三種類(lèi)型：經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式：高能量、高蛋白、高脂肪的“三高”膳食；經(jīng)濟(jì)落后國(guó)家模式：蛋白質(zhì)供給不足，營(yíng)養(yǎng)不良；中間類(lèi)型（日本、地中海膳食模式）：膳食搭配較合理。二、膳食結(jié)構(gòu)與合理營(yíng)養(yǎng)2.中國(guó)居民膳食指南（2007版）

食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配；多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)；每天吃奶類(lèi)、大豆類(lèi)或其制品；常吃適量魚(yú)、禽、蛋和瘦肉；減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；三餐分配要合理，零食要適量；每天足量飲水，合理選擇飲料；如飲酒要限量；吃新鮮衛(wèi)生的食物。

膳食寶塔指明的每天適宜攝入食物量和種類(lèi)是為了給人們以直觀的印象，并非嚴(yán)格規(guī)定。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)葛可佑強(qiáng)調(diào)，他們推廣的是“均衡”飲食的理念，提倡的是長(zhǎng)期堅(jiān)持的態(tài)度。第二節(jié)食品安全食品安全的定義1996年WHO將食品安全定義為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種保證”。目前對(duì)于食品安全所達(dá)成的共識(shí)認(rèn)為，食品安全是一個(gè)綜合性的概念，包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量和食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)內(nèi)容和食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售和消費(fèi)等環(huán)節(jié)，這一綜合過(guò)程從而可以保證消費(fèi)者不受到食品中可能存在的有毒有害物質(zhì)所導(dǎo)致的健康損害。一、食品污染（一）生物性污染

1．細(xì)菌與細(xì)菌毒素污染一、食品污染反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)（1）菌落總數(shù)(totalamountsofcolony)（2）大腸菌群（coliformgroup）一、食品污染2.霉菌與霉菌毒素的污染曲霉菌屬：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素青霉菌屬：黃綠青霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉毒素鐮刀菌屬：?jiǎn)味随呙瓜∽寤衔铩⒂衩壮嗝瓜⊥?、串珠鐮刀菌毒素一、食品污?.霉菌與霉菌毒素的污染食品衛(wèi)生學(xué)意義：①引起食品變質(zhì)，使食品的食用價(jià)值降低或完全不能食用；②引起人畜中毒，表現(xiàn)有急、慢性中毒、三致作用（包括致癌、致畸和致突變），如黃曲霉毒素中毒、赤霉病麥中毒、黃變米、黃粒米和麥角中毒。

一、食品污染3.病毒污染朊粒：瘋牛病H5N1病毒：禽流感一、食品污染4.食品的腐敗變質(zhì)原因：①微生物的作用是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。微生物包括細(xì)菌、霉菌和酵母；②食品本身的組成和性質(zhì)，包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。后果：①感官性狀改變；②營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低；③致病。一、食品污染（二）化學(xué)性污染

農(nóng)藥污染有毒金屬污染N-亞硝基化合物污染多環(huán)芳烴類(lèi)化合物污染雜環(huán)胺類(lèi)化合物污染二惡英類(lèi)化合物污染一、食品污染1.農(nóng)藥污染一、食品污染2.N-亞硝基化合物污染N-亞硝基化合物可分成N-亞硝胺（N-nitrosamine）和N-亞硝酰胺（N-nitrosamide）兩大類(lèi)；N-亞硝基化合物前體物的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類(lèi)物質(zhì)廣泛存在于環(huán)境和食物（如蔬菜、腌制的魚(yú)、肉、乳制品等）中；毒性：急性毒性、致癌。一、食品污染3.多環(huán)芳烴類(lèi)化合物污染苯并（a）芘：致癌二噁英類(lèi)：一類(lèi)致癌物二、食品添加劑（一）定義與功能食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。功能：它能夠改善食品的品質(zhì)，提高食品的質(zhì)量和保藏性，滿(mǎn)足人們對(duì)食品風(fēng)味、色澤、口感的要求；它能夠使食品加工和制造工藝更合理、更衛(wèi)生、更便捷，有利于食品工業(yè)的機(jī)械化、自動(dòng)化和規(guī)范化；它能夠使食品工業(yè)節(jié)約資源，降低成本。二、食品添加劑（二）使用原則①食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害；②食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不得檢出或不能超過(guò)允許限量；③不影響食品感官理化性質(zhì)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味；④食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或貯存時(shí)，能消除或破壞，避免攝入人體，則更為安全；⑤食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝；或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外；或因不被消化道吸收而全部排出體外；不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對(duì)人體有害的物質(zhì)；⑥不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。

三、轉(zhuǎn)基因食品（一）轉(zhuǎn)基因食品定義

基因食品是指利用基因工程技術(shù)將某些生物的有利基因轉(zhuǎn)移到其它生物中，改造它們的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以這些生物為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。我國(guó)目前明文規(guī)定的轉(zhuǎn)基因食品有5類(lèi)17種及其產(chǎn)品，包括：轉(zhuǎn)基因動(dòng)物、植物和微生物產(chǎn)品、轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物和微生物直接加工品和以轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物或者其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品和食品添加劑。三、轉(zhuǎn)基因食品（二）轉(zhuǎn)基因食品管理

危險(xiǎn)性評(píng)估：指對(duì)人體攝入含有危害物質(zhì)的食品所產(chǎn)生的健康不良作用可能性的科學(xué)評(píng)價(jià)，包括危害識(shí)別、危害特征的描述、暴露評(píng)估、危險(xiǎn)性特征的描述四個(gè)步驟；實(shí)質(zhì)等同原則；相關(guān)法律法規(guī)。第三節(jié)食物中毒與預(yù)防定義與特點(diǎn)定義：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性(不屬傳染病)急性、亞急性疾病。發(fā)病特點(diǎn)：有共同食物史中毒病人有食用過(guò)共同的污染食品，發(fā)病范圍和這種有毒食物分布區(qū)域范圍相一致，停止食用中毒食品后，發(fā)病也很快停止；發(fā)病潛伏期短短期內(nèi)大量用食者突然發(fā)病，來(lái)勢(shì)急驟，呈爆發(fā)過(guò)程，一般病程亦較短；無(wú)人與人之間直接傳染食物中毒的流行曲線常于發(fā)病后突然急劇上升又很快下降，只有一個(gè)高峰，無(wú)尾端余波，亦無(wú)二代病人出現(xiàn)；中毒表現(xiàn)和治療方法相似這與中毒病人有相同的致病因素有關(guān)。

分類(lèi)①細(xì)菌性食物中毒；②真菌毒素和霉變食品中毒；③有毒動(dòng)植物性食物中毒；④化學(xué)性食物中毒。一、細(xì)菌性食物中毒指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亞急性疾病。食物中毒中最常見(jiàn)的一類(lèi)；發(fā)病率較高而病死率較低；有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于夏秋季；中毒機(jī)制：感染型、毒素型和混合型。一、細(xì)菌性食物中毒（一）沙門(mén)菌1）病原：鼠傷寒沙門(mén)菌、豬霍亂沙門(mén)菌、腸炎沙門(mén)菌（可產(chǎn)生腸毒素）特點(diǎn)：耐鹽，不耐熱，在自然環(huán)境下生存時(shí)間長(zhǎng),中溫菌,20～37℃最適產(chǎn)毒：沙門(mén)菌屬＋牛奶/肉類(lèi)＋適宜條件→產(chǎn)腸毒素（耐熱、酶、酸及堿）一、細(xì)菌性食物中毒2）流行病學(xué)特點(diǎn)：

1.病源來(lái)源(reservoir)：家畜、家禽及鼠類(lèi)、恢復(fù)期帶菌者2.引起食物中毒的主要食品：主要是動(dòng)物性食品畜肉及其制品>禽肉、蛋、奶及其制品3.發(fā)病季節(jié)∶全年皆可，夏秋多見(jiàn)4.發(fā)病率∶為細(xì)菌性食物中毒之首一、細(xì)菌性食物中毒3）臨床表現(xiàn)急性胃腸炎型(為主)特點(diǎn)：潛伏期：短，多為12～24h,也可6h～3d前期癥狀：寒顫、頭暈、頭痛、惡心、腹痛等主要癥狀：發(fā)熱39～40℃，惡心、嘔吐、腹痛、水樣便等病程：較長(zhǎng)3～5日，預(yù)后好，死亡率1%其他型：類(lèi)霍亂型、類(lèi)傷寒型、類(lèi)感冒型、敗血癥型一、細(xì)菌性食物中毒4）診斷與治療診斷：流行病學(xué)資料、臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室診斷治療：對(duì)癥治療，抗生素5）預(yù)防措施防止污染控制繁殖徹底殺滅一、細(xì)菌性食物中毒(二）副溶血性弧菌1）病原副溶血性弧菌來(lái)源：近岸海水、海底沉積物、魚(yú)貝類(lèi)等海產(chǎn)品；帶菌者。病菌特點(diǎn)：嗜鹽（3.5%NaCl的培養(yǎng)基生長(zhǎng)最佳），最適T37℃，pH7.7,不耐熱、酸、淡水等，可產(chǎn)溶血毒素。致病能力與溶血能力平行。溶血毒素：耐熱、可溶血，具細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒、和致腹瀉作用。一、細(xì)菌性食物中毒2）流行病學(xué)特點(diǎn)：地區(qū)與季節(jié)地區(qū)：沿海；季節(jié)：夏秋季7～9月高發(fā)。引起中毒的食物：主要為海產(chǎn)品與鹽漬食品。中毒發(fā)生的原因：生熟交叉污染；食用前加熱不徹底或未加熱。一、細(xì)菌性食物中毒3）臨床表現(xiàn)：潛伏期：一般為10～24h；主要癥狀：上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉（多為水樣或糊狀，少數(shù)有洗肉水樣或血水樣便）多數(shù)腹瀉后出現(xiàn)惡心嘔吐；T37.5～39.5℃；病程：1～3日，預(yù)后良好。一、細(xì)菌性食物中毒4）預(yù)防措施：生熟分開(kāi)徹底加熱冷盤(pán)加醋熟食冷藏一、細(xì)菌性食物中毒（三）變形桿菌1）病原：革蘭陰性、需氧或兼性厭氧腐敗菌；對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，4～7℃即可繁殖，屬低溫菌；本菌廣泛分布于自然界中，在土壤、污水和垃圾中均可檢出。對(duì)熱抵抗力較弱。一、細(xì)菌性食物中毒2）流行病學(xué)特點(diǎn)：季節(jié)性：多發(fā)生于夏秋季節(jié)，以7～9月最多見(jiàn)。引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品，特別是熟肉和內(nèi)臟制品冷盤(pán)。此外，豆制品，涼拌菜和剩飯等亦間有發(fā)生。

食物被污染的原因：①人類(lèi)帶菌者對(duì)食品的污染；②生熟交叉污染。一、細(xì)菌性食物中毒3）臨床表現(xiàn)

潛伏期一般為10～12小時(shí)，最短為2～5小時(shí)。

癥狀主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)燒、頭痛、頭暈等。體溫一般在38～40℃。

發(fā)病率較高，病程較短，為1～3日，一般預(yù)后良好。一、細(xì)菌性食物中毒4）預(yù)防措施防止生熟交叉污染；低溫保存；食用前徹底加熱。

一、細(xì)菌性食物中毒（四）金黃色葡萄球菌食物中毒1）病原：

金葡菌，表皮葡菌→產(chǎn)腸毒素→中毒；病菌特點(diǎn)∶革蘭陽(yáng)性,兼性厭氧,中溫菌,耐鹽(10%～15%NaCl),較耐熱(70℃，1h)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求低(有CHO時(shí)有利于產(chǎn)腸毒素)，分布廣(化膿性球菌)；毒素特點(diǎn)∶耐熱(218～248℃，30min)。一、細(xì)菌性食物中毒2）流行病學(xué)特點(diǎn)季節(jié)性全年均有發(fā)生，一般以夏秋季多見(jiàn)。中毒食品一般以剩飯、涼糕、奶油糕點(diǎn)、奶類(lèi)及其制品、魚(yú)蝦與熟肉等為常見(jiàn)，其它食品亦有發(fā)生。食品被污染的原因及腸毒素形成的條件：金黃色葡萄球菌污染食物；適當(dāng)?shù)臏囟取穸?、通風(fēng)條件；在含蛋白質(zhì)豐富，含水分較多，同時(shí)含一定淀粉的食物（如奶油糕點(diǎn)、冰激凌、剩米飯、涼糕等）或含油脂較多的食物易形成毒素。

一、細(xì)菌性食物中毒3）臨床表現(xiàn)：

潛伏期1～5小時(shí)，平均3小時(shí)左右。主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐，并伴有上腹部劇烈地疼痛。體溫正?；蛏杂形?。病程一般較短，多在1～2天內(nèi)恢復(fù)正常，預(yù)后良好。兒童對(duì)腸毒素比成人敏感，故發(fā)病率高，病情重。

一、細(xì)菌性食物中毒4）預(yù)防措施：防止污染：禁止患有瘡癤，化膿性創(chuàng)傷或皮膚病以及上呼吸道炎癥、口腔疾病等人員從事直接的食品加工和食品供應(yīng)工作；患乳房炎奶牛的奶不得供飲用或制造奶制品。

防止腸毒素形成：剩余飯菜應(yīng)及時(shí)低溫（5℃以下）冷藏或放陰涼通風(fēng)處，盡量縮短存放時(shí)間，最好不要超過(guò)4小時(shí)，食用前必須充分加熱。

二、有毒動(dòng)植物性食物中毒（一）河豚中毒1）有毒成分河豚體內(nèi)的有毒成分為河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），是一種毒性極強(qiáng)的非蛋白質(zhì)的神經(jīng)毒素。對(duì)熱穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不能破壞。河豚毒素主要存在于肝、脾、腎、卵巢、眼球等組織，其中以卵巢毒性最大，肝臟次之。新鮮洗凈的魚(yú)肉一般不含毒素。每年春季2～5月，為生殖產(chǎn)卵期，毒素含量最多，毒性最強(qiáng)。二、有毒動(dòng)植物性食物中毒2）中毒機(jī)理鈉通道的強(qiáng)阻滯劑，可抑制神經(jīng)細(xì)胞膜對(duì)鈉離子的通透性，從而阻斷神經(jīng)肌肉間沖動(dòng)的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)麻痹。

3）中毒表現(xiàn)河豚中毒一般發(fā)生在進(jìn)食后的30到60分鐘內(nèi)中毒的典型進(jìn)程包括以下四個(gè)階段：唇，舌和手指有輕微麻痹和刺感，這時(shí)中毒的明顯征兆。唇，舌和手指逐漸變得麻痹，隨即發(fā)生惡心，嘔吐等癥狀，口唇麻痹進(jìn)一步加劇，但存在知覺(jué)。由于麻痹出現(xiàn)說(shuō)話(huà)困難現(xiàn)象，運(yùn)動(dòng)失調(diào)更為嚴(yán)重，并肢端癱瘓。知覺(jué)喪失，呼吸麻痹導(dǎo)致死亡。二、有毒動(dòng)植物性食物中毒3）臨床治療

河豚毒素中毒尚無(wú)特效解毒劑。一旦發(fā)生河豚魚(yú)中毒必須迅速搶救，以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主，以排出尚未吸收的毒素，并輔以對(duì)癥治療。

4）預(yù)防措施加強(qiáng)宣教加強(qiáng)水產(chǎn)市場(chǎng)管理二、有毒動(dòng)植物性食物中毒（二）毒蕈中毒1）有毒成分毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜，一種毒蕈可含有幾種毒素，一種毒素又可能存在于多種毒蕈中；引起胃腸毒型中毒毒素主要為黑傘蕈屬和乳菇屬的某些蕈種毒素--類(lèi)樹(shù)脂物質(zhì)苯酚、苯甲酚類(lèi)物質(zhì)；神經(jīng)、精神型毒素主要包括毒蠅堿、蠟子樹(shù)酸及其衍生物、光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘素和幻覺(jué)原；溶血型毒素主要為鹿花蕈素；臟器損害型毒素主要是毒傘肽類(lèi)和毒肽類(lèi)

。

毒蠅傘(Amanitamuscaria

)毒粉褶菌

(Rhodophyllussinuatus)二、有毒動(dòng)植物性食物中毒2）中毒表現(xiàn)胃腸炎型：潛伏期較短，一般為0.5～6小時(shí)，主要為胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、劇烈腹瀉。病程較短，一般持續(xù)2～3天，預(yù)后良好，死亡率低。神經(jīng)、精神型：潛伏期短，10分鐘至4小時(shí)，主要表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮的癥狀，如流涎、大汗、流淚、瞳孔縮小。重癥患者表現(xiàn)出譫妄、意識(shí)障礙、精神錯(cuò)亂。病程一般2～3天，死亡率低。溶血型：潛伏期一般為6～12小時(shí)，最短2小時(shí)。開(kāi)始表現(xiàn)為胃腸道癥狀，惡心、嘔吐、腹瀉與腹痛。發(fā)病3～4天后出現(xiàn)溶血性黃疸、、肝脾腫大等。嚴(yán)重者可昏迷、腎功能衰竭。一般病程2～6天，死亡率不高。臟器損害型：潛伏期6小時(shí)至數(shù)日，進(jìn)入胃腸炎癥狀期，繼而轉(zhuǎn)入無(wú)明顯癥狀的假愈期，重者進(jìn)入肝腎損害期，表現(xiàn)為肝、腎、心、腦等實(shí)質(zhì)性器官的損害。二、有毒動(dòng)植物性食物中毒3）急救與治療原則應(yīng)及時(shí)采用催吐、洗胃和灌腸等方法，迅速排除未吸收的毒素。及時(shí)應(yīng)用特效解毒劑和對(duì)癥治療胃腸炎型可按一般食物中毒對(duì)癥處理；神經(jīng)精神型可用阿托品拮抗；溶血型毒蕈中毒可用腎上腺皮質(zhì)激素；肝腎損害型用二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉。4）預(yù)防措施廣泛宣傳有關(guān)毒蕈知識(shí)，提高對(duì)毒蕈的鑒別能力，防止誤食中毒。三、化學(xué)性食物中毒化學(xué)性中毒食品主要包括：①被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品；②誤為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)；③添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品；④超量使用食品添加劑的食品；⑤食物營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品。三、化學(xué)性食物中毒（一）亞硝酸鹽1）中毒的原因：①誤將外觀與食鹽相似的亞硝酸鈉和亞硝酸銨等用做調(diào)料；②大量進(jìn)食了保存不當(dāng)、腐爛變質(zhì)，煮后放置過(guò)久的蔬菜及腌制菜；③食用加工肉制品時(shí)，過(guò)多添加亞硝酸鹽；④苦井水做飲用水。

三、化學(xué)性食物中毒2）中毒機(jī)理：氧化血紅蛋白中二價(jià)鐵為三價(jià)鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧。3）臨床表現(xiàn)與急救：臨床表現(xiàn)：組織缺氧表現(xiàn)，嚴(yán)重者呼吸循環(huán)衰竭而死亡；急救：促進(jìn)毒物排出；采用還原物質(zhì)（美蘭，維生素C）促使高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白。4）預(yù)防措施：嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸保存衛(wèi)生管理；加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測(cè)。三、化學(xué)性食物中毒（二）毒鼠強(qiáng)化學(xué)名為四次甲基二砜亞胺，性質(zhì)穩(wěn)定，可經(jīng)口腔和咽部粘膜迅速吸收。

毒鼠強(qiáng)可阻斷中樞神經(jīng)系統(tǒng)的γ-氨基丁酸受體，尤其是腦干有強(qiáng)烈刺激作用，主要引起抽搐。急性中毒潛伏期短，誤食后數(shù)分鐘即可發(fā)病。進(jìn)食后即感上腹不適，輕者頭暈、惡心、嘔吐，四肢無(wú)力；重者在數(shù)分鐘內(nèi)出現(xiàn)陣發(fā)性強(qiáng)直性抽搐，意識(shí)障礙，小便失禁（癲閑樣大發(fā)作）。