化學與生活色素

化學與生活：簡介之色素字體：方正啟體簡體壹貳叁肆定義種類區(qū)別方法鑒別食品紅色色素黃色色素藍色色素……干蝦仁染紅色海帶絲染綠色熟食品染醬色……色素是一個比較寬泛的術(shù)語日常生活中習慣把食用色素稱為色素；在繪畫術(shù)語中，色素是指顏料；另外，還包括數(shù)碼設備中的色階、人體中的色素等。定義詳細釋義：白光照在物質(zhì)上，特定波長的光被吸收，其它波長的光被反射出去，因此我們才能看到該物質(zhì)特有的顏色。這樣有選擇性的將特定波長的光吸收或反射的物質(zhì)叫做色素。種類色素有很多種分類方式，與我們生活關(guān)系最密切的分類有兩種：一、按色素得到途徑劃分1.合成色素：合成色素制自煤焦油產(chǎn)品，習慣上也稱苯胺色素2.無機色素：主要是一些礦物性顏料，所以又稱無機顏料3.天然色素：是從動植物提取而得到的，天然色素的價格相對較高二、按使用目的和安全性劃分1.食用色素：食用色素(FD—C)的級別最高，能用于食品、藥物和化妝品2.非食用色素：非食用色素(D—C)稍微差點，能用于藥物和化妝品，而不能用于食品3.外用色素：外用色素(ExtD—C)則僅能用于外用藥品和化妝品，而不能接觸唇部或任何黏膜在食品中常用的色素有兩種：一種是天然色素，另一種是人工合成色素。*食用天然色素

天然色素是指通過一定工藝從動植物原料中直接提取出的一類色素的總稱，大部分來源于植物的花瓣、葉子和少量的昆蟲。比如，把姜中含有姜黃色素、番茄中的番茄紅素、辣椒中的辣椒素等，提取出來，就得到了天然色素。炒胡蘿卜時，我們會發(fā)現(xiàn)油會變成了橙色，而莧菜用熱水一燙水就變成紅色的了，這是因為天然色素也有水溶性、油溶性的區(qū)別。一般情況下，用在熟食中的色素大多數(shù)是油溶性的，而用在果凍、飲料中的色素就是水溶性。

天然色素不僅不會對人體產(chǎn)生危害，而且有些天然色素，對人體是一種有益補充。如番茄紅素，能提高人體的免疫力，消除體內(nèi)自由基、減少紫外線對皮膚的傷害。所以添加了食品用天然色素的食品，人們可以放心食用。天然色素比較安全，但它們的著色力和耐光性比較差，來源也比較少，這就限制了它的使用的范圍。在食品中用的也比較多的天然色素有胭脂蟲紅、紅花苷、胡蘿卜素、姜黃等。在食品中常用的色素有兩種：一種是天然色素，另一種是人工合成色素。*食用合成色素

食品中也用到少數(shù)符合食品安全標準的合成色素。實際上，合成色素就是一種人工合成的染料，主要是從煤焦油中分離出來的苯胺染料，本身并沒有任何營養(yǎng)價值，但它的顏色和著色力都比天然色素要好，價格也比天然色素便宜。由于人工合成色素在合成過程中可能受到污染，安全問題很難保障，所以在食品中使用合成色素一直是個有爭議的問題：一方面，顏色作為食物的重要的外觀形式之一，對刺激食欲有著重要作用；另一方面，合成色素的攝入過多會對人的身體產(chǎn)生不良影響。

在食品中常用的色素有兩種：一種是天然色素，另一種是人工合成色素。

紅色色素大概是應用時間最長的色素了。豆腐乳的“紅色”恐怕是最天然的色素了，呈現(xiàn)這種紅色的紅曲色素還被用到香腸和火腿等等肉食中。不僅如此，紅曲色素被認為是目前最安全的色素之一，沒有添加量的限制(當然，為保證顏色不會無限制添加的)，并且耐酸、耐堿、耐光照。不過，要用到冰淇淋中，紅曲色素的氣味就不那么讓人愉快了。這樣，沒有氣味的胭脂紅和莧菜紅就登場了，草莓冰淇淋就是胭脂紅的杰作。目前，除了肉類食品之外的食用紅色大多是由這兩種色素包辦的。當然，它們在每千克食品中的“出場率”要在0.05克以下。黃色算得上是出鏡頻率最高的色素，從桔子口味的冰淇淋到大桶大桶的橙汁飲料，再到各種桔子口味的糖果。其中，提供黃色的天然色素就是胡蘿卜素了，大凡跟橙味和桔子沾邊的食品都有它們參與。一些沒有個性顏色的食物，也來找胡蘿卜素幫忙。據(jù)說添加了胡蘿卜素的奶油更像“純奶油”，本來應該白色的香草味冰淇淋也被胡蘿卜素變成了黃色，不知道是不是這樣更誘人?胡蘿卜素應用廣泛，但是只能在通常的酸堿度中應用，它們怕光、怕熱、怕氧化，還有一股特殊的味道。出現(xiàn)在咖喱中的姜黃色素也存在類似的問題。所以在餅干中，還是要用到穩(wěn)定性更高的合成檸檬黃或者日落黃。但檸檬黃或日落黃的添加還是有嚴格限制的，每千克在0.1克以下，且嬰兒食品中不允許添加。至于天然的藍色素，真是個稀罕物。自然界的花朵和水果中很少藍色(藍莓是少見的藍色水果之一)，表現(xiàn)天然藍色的花青素，很容易受酸堿的影響，況且在太陽光照射下會發(fā)生降解。有限的產(chǎn)量加上不穩(wěn)定性，天然的藍色色素還不能獨擋一面，所以表現(xiàn)食品藍色的基本上都是合成色素靛藍和亮藍，添加量需要控制在每千克0.1克和0.01克以下。藍莓口味的冰淇淋里估計少不了這哥倆的身影。有了紅、黃、藍這三原色，就可以調(diào)配出繽紛的色彩了，當然也包括綠色。說起來，天然色素中最多的就是綠色，幾乎所有的植物都會生產(chǎn)這種色素，菠菜的葉綠素含量尤為出色。不過以鎂離子為核心的葉綠素也存在穩(wěn)定性不足的問題，所以我們目前在食品中用的葉綠素，是用銅離子將鎂離子替代的“半人工”產(chǎn)品了。通常出現(xiàn)在綠色哈密瓜味冰淇淋里的色素，還是紅、黃、藍合成色素的調(diào)和色。

辨別蝦仁是否染色的最簡單方法是取一蝦仁，從肉最厚處掰開，若與外面的顏色不一致就要小心了，因為一般蝦仁在著色時很難染到最里面。

吃海帶補碘，可也許那些看起來綠瑩瑩的海帶一點碘也沒有。海帶中的碘被抽取做藥用后就會變黃，沒有絲毫營養(yǎng)，一般應用做飼料。優(yōu)質(zhì)海帶是褐綠色或深褐綠色，葉片長而寬厚且不帶根，表面有微呈白色粉狀的甘露醇，含砂量和雜質(zhì)量均少；劣質(zhì)海帶呈黃綠色，葉片短狹而肉薄，含砂量較高。用染色劑“堿性品綠”加工的海帶呈碧綠色，由于染色不均，在海帶折皺處會出現(xiàn)不同顏色。有些黑心的加工者為了讓熟食品好看，加工過程中加入大量暗紅色的色素。最好到大型商場或國有商場購買，選購正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，購買分裝成盒的散裝肉制品時，一定要看清分裝盒上的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。盡量選購原色的熟食品，不要購買色澤看起來新鮮異常的熟肉制品。買回家的熟食品切開后，里面和皮的顏色如果相差很大，盡量不要食用。

★鑒別茶粉中是否添加了色素的方法主要有：

1.添加了色素的綠茶粉，捏在手里捻一捻搓一搓，感覺發(fā)黏，而好的綠茶粉是干燥的。2.添加了色素的綠茶粉，非常鮮綠，顏色鮮艷誘人，而好的綠茶粉是自然的綠色。3.用紙巾包一點綠茶粉，用手揉一揉，搓一搓，打開紙巾后，如果添加了色素，紙上會有綠色顏料漬跡，而好的綠茶粉是不會有的。4.泡一杯茶粉，觀察茶湯的顏色；如果是好的綠茶粉是正常的清綠色，顏色較淺，湯色清亮，色澤好，氣味清香，茶香誘人；如果是添加了色素的綠茶粉，湯色會迅速變綠，顏色鮮艷，色澤很濃，而且水中會有顏料色素溶解時