第一章動(dòng)物性食品的污染與安全性評(píng)價(jià)

第一篇?jiǎng)游镄允称沸l(wèi)生學(xué)動(dòng)物性食品污染與控制動(dòng)物性食品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)畜禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)第一章動(dòng)物性食品的污染與安全性評(píng)價(jià)

一、食品污染的概念及其分類（一）

食品污染的概念和特點(diǎn)foodpollution“是指食物中原來含有或者加工時(shí)人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對(duì)人體健康有急性或慢性的危害?！?/p>

世界衛(wèi)生組織廣義地說，食品在生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖）、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、烹飪等各個(gè)環(huán)節(jié)，混入、殘留或產(chǎn)生不利于人體健康、影響其食用價(jià)值與商品價(jià)值的因素，均可稱為食品污染。

特點(diǎn)：污染源多是通過食物鏈逐級(jí)富集。除造成急性疾患，更多可蓄積或殘留體內(nèi)，造成慢性損害和潛在威脅。污染食品多數(shù)不能被感官所識(shí)別。常規(guī)冷、熱處理不能達(dá)到絕對(duì)無害，尤其是有毒化學(xué)物質(zhì)造成的污染。動(dòng)物性食品污染，是指肉、乳、蛋、水產(chǎn)食品及其制品受到了上述有害物質(zhì)的污染，以致使食品的衛(wèi)生質(zhì)量下降或?qū)θ梭w健康造成不同程度的危害。（二）動(dòng)物性食品污染的分類

按污染物性質(zhì)的不同，將其分為：生物性污染化學(xué)性污染放射性污染1、生物性污染生物性污染（biologicalpollution）是指微生物、寄生蟲和昆蟲對(duì)動(dòng)物性食品的污染。1）微生物污染：細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒。是造成動(dòng)物性食品生物性污染的最重要因素。2）寄生蟲污染：主要是那些能引起人獸共患寄生蟲病的病原體，通過動(dòng)物性食品使人發(fā)生感染。常見的有豬囊尾蚴、牛囊尾蚴、旋毛蟲、弓形蟲、棘球蚴、姜片吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲、華支睪吸蟲、肉孢子蟲等。3）昆蟲污染：主要是指在肉、魚、蛋等動(dòng)物性食品及熟制品中的蠅、蛆、螨、皮蠹。感官性狀不良，營養(yǎng)價(jià)值降低，失去食用價(jià)值。2、化學(xué)性污染化學(xué)性污染（chemicalpollution）是指各種有毒有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)動(dòng)物性食品的污染。各種有毒的金屬、非金屬、有機(jī)化合物和無機(jī)化合物等?；瘜W(xué)物質(zhì)污染所涉及的范圍較廣，情況也較復(fù)雜，按污染來源主要可分為以下幾類：1）獸藥殘留：動(dòng)物產(chǎn)品的任何食用部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。2）農(nóng)藥殘留：3）工業(yè)“三廢”：在工業(yè)生產(chǎn)的過程中，產(chǎn)生大量的工業(yè)“三廢”（即廢氣、廢水、廢渣）。

汞、鉛、鎘、鉻、砷等金屬毒物和氟化物、多氯聯(lián)苯等非金屬毒物。4）食品添加劑：食品添加劑按其來源分為天然與合成兩類。前者主要來自動(dòng)、植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物，后者系人工化學(xué)合成物質(zhì)。

化學(xué)合成的食品添加劑具有一定的毒性。在一定條件下可能造成對(duì)人體健康的危害。3、放射性污染1954年3月美國，南太平洋比基尼的氫彈試驗(yàn)。近幾十年來，原子能的利用在逐年增加，放射性核素在醫(yī)學(xué)和科學(xué)實(shí)驗(yàn)中的廣泛應(yīng)用，使人類環(huán)境中放射性物質(zhì)的污染急劇增加，進(jìn)而通過食物鏈進(jìn)入人體，威脅著人類的健康。二、動(dòng)物性食品污染的來源與途徑

二、動(dòng)物性食品污染的來源與途徑

內(nèi)源性污染外源性污染（一）內(nèi)源性污染食品動(dòng)物在生前受到的污染，稱為內(nèi)源性污染（endogenouspollution）,又稱第一次污染。根據(jù)污染物的不同，內(nèi)源性污染又可分為以下3類：1、內(nèi)源性生物性污染凡動(dòng)物在生活過程中，由本身帶染的微生物或寄生蟲而造成其食品污染的，稱為內(nèi)源性生物污染。引起動(dòng)物性食品內(nèi)源性生物性污染的原因有以下幾個(gè)方面。1）畜禽在生前感染了人獸共患?。喝双F共患病是指那些在脊椎動(dòng)物和人類之間自然傳播的疾病和感染。動(dòng)物能夠傳染給人的傳染病和寄生蟲病共有200多種。存在于畜禽的肉中；分支桿菌、沙門氏菌、大腸埃希菌等可侵入到家禽的輸卵管，甚至卵巢，從而使禽蛋在生殖器內(nèi)就受到病原微生物的污染。分支桿菌、布魯氏菌、口蹄疫病毒等病原體還可通過乳腺進(jìn)入牛、羊乳汁中。2）畜禽在生前感染了固有的疫?。夯疾C(jī)體抵抗力降低，正常存在于腸道的某些微生物，如大腸埃希菌和沙門氏菌等就乘機(jī)而入，引起繼發(fā)性感染。對(duì)病畜禽肉及其廢棄物處理不當(dāng)，則會(huì)引起畜禽疫病的流行，給畜牧業(yè)造成極大的危害。3）畜禽在生活期間帶染了某些微生物：在正常情況下，一些微生物（如大腸埃希菌等）可存在于動(dòng)物體的某些部位（如消化道、呼吸道、泌尿生殖道等），在正常生理?xiàng)l件下，這些微生物對(duì)于維持機(jī)體消化道、呼吸道等的微生態(tài)平衡起著很重要的作用。當(dāng)動(dòng)物在屠宰前處于不良條件（如長途運(yùn)輸、過勞、饑餓等），機(jī)體抵抗力降低時(shí)，這些微生物便侵入肌肉、肝臟等部位，造成肉品的污染，在一定條件下又成為肉品腐敗變質(zhì)和食肉中毒的重要原因。2、內(nèi)源性化學(xué)性污染食物鏈中每一環(huán)節(jié)的生物蓄積和濃集環(huán)境化學(xué)毒物。如農(nóng)藥的使用可使農(nóng)作物發(fā)生農(nóng)藥殘留，作為畜禽飼料的谷類及其外皮、殼、根莖等必然會(huì)有一定量的農(nóng)藥殘留，畜禽吃了受污染的飼料、飼草后，肉和內(nèi)臟中會(huì)蓄積較高量的農(nóng)藥，同時(shí)蓄積在畜禽體內(nèi)的農(nóng)藥也可轉(zhuǎn)移到乳和蛋等畜產(chǎn)品中去。湖水被有機(jī)氯農(nóng)藥污染，湖內(nèi)的魚、蝦可使滴滴涕濃集150萬～300萬倍，當(dāng)這種魚、蝦被水鳥食入體內(nèi)后，又可濃縮12萬倍以上。醫(yī)藥用的化學(xué)制劑、抗菌制劑和工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)用的重金屬毒物，都能在畜禽及水生動(dòng)物生活期間蓄積于體內(nèi)，造成動(dòng)物性食品的內(nèi)源性污染?！袄i”的問題，所謂垃圾豬是指靠吃各種垃圾長大的豬。有些飼養(yǎng)者為了降低養(yǎng)豬成本，把豬趕到垃圾場(chǎng)進(jìn)行放養(yǎng)，每天僅提供飲水。垃圾場(chǎng)各種垃圾無所不包，垃圾豬體內(nèi)含有各種有害成分，尤其是含有大量有毒有害化學(xué)物質(zhì)及其殘留，特別是重金屬的含量嚴(yán)重超標(biāo)。監(jiān)測(cè)部門對(duì)垃圾豬的血液、肝臟、脂肪、肥肉中的重金屬含量進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)脂肪中砷的含量比對(duì)照豬高出13倍，鉛高出8倍，豬肝中銅較對(duì)照豬高出1倍。在對(duì)照豬肝中未檢出鉛、汞、鉻，而在垃圾豬肝中均有檢出。

3、內(nèi)源性放射性污染

環(huán)境中的放射性物質(zhì)可通過多種途徑進(jìn)入水生動(dòng)物和畜禽體內(nèi)，使動(dòng)物性食品受到放射性污染。水生生物對(duì)放射性物質(zhì)具有很強(qiáng)的濃集作用，這在食品衛(wèi)生上很重要。放射性物質(zhì)的濃集程度一般用濃集系數(shù)來表示：濃集系數(shù)=據(jù)測(cè)定，魚類對(duì)水體中放射性核素的濃集系數(shù)：32P為100000。（二）外源性污染動(dòng)物性食品在其加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、烹飪等過程中受到的污染，稱為外源性污染（exogenouspollution）,又稱第二次污染。外源性污染在動(dòng)物性食品的微生物污染方面，具有重要的衛(wèi)生學(xué)意義。1、通過水的污染2、通過空氣的污染3、通過土壤的污染4、生產(chǎn)加工過程的污染5、運(yùn)輸過程的污染6、保藏過程中的污染7、病媒害蟲的污染

三、動(dòng)物性食品的安全性評(píng)價(jià)衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)體系毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序評(píng)價(jià)指標(biāo)生物性污染評(píng)價(jià)指標(biāo)化學(xué)性污染評(píng)價(jià)指標(biāo)（一）細(xì)菌菌相動(dòng)物性食品的細(xì)菌菌相是指動(dòng)物性食品被細(xì)菌污染后共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱之為優(yōu)勢(shì)菌種（屬、株）。生物性污染評(píng)價(jià)指標(biāo)（二）菌落總數(shù)與細(xì)菌總數(shù)動(dòng)物性食品中污染細(xì)菌的數(shù)量通常指的是每克或每毫升中或每平方厘米面積食品上的細(xì)菌數(shù)目而言，并不考慮其種類。所用檢測(cè)計(jì)數(shù)方法不同有不同表示方法：1、菌落總數(shù)即在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等），使適應(yīng)這些條件的每一個(gè)活菌細(xì)胞必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見的菌落，這種計(jì)數(shù)結(jié)果稱為該食品的菌落總數(shù)。菌落總數(shù)的單位為個(gè)/g（個(gè)/mI，個(gè)/cm2）。2、細(xì)菌總數(shù)

將食品經(jīng)過適當(dāng)處理（溶解和稀釋），在顯微鏡下對(duì)細(xì)菌細(xì)胞數(shù)進(jìn)行直接計(jì)數(shù)，其中包括各種活菌，也包括尚未消失的死菌，這種計(jì)數(shù)結(jié)果稱為細(xì)菌總數(shù)。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中常采用菌落總數(shù)。食品中細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌相更為明顯。菌數(shù)為105個(gè)/cm2的牛肉在0℃時(shí)可保存7d，而菌數(shù)為103個(gè)/cm2時(shí)，在相同條件下，卻可保存18d；菌數(shù)為105個(gè)/cm2在0℃下的魚可保存6d，而菌數(shù)為103個(gè)/cm2時(shí)，即可延長至12d。有的食品當(dāng)細(xì)菌數(shù)達(dá)到106-107個(gè)/g時(shí)即能從感官上發(fā)現(xiàn)變質(zhì)。食品中細(xì)菌數(shù)量越多，則將加速其腐敗變質(zhì)。有人認(rèn)為，菌數(shù)達(dá)106-107個(gè)/g的食品，即可能引起食物中毒。食品中細(xì)菌數(shù)量的食品衛(wèi)生意義：一方面，食品中含有細(xì)菌數(shù)量的多少，可以反映出食品被污染的程度，對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的評(píng)定，具有重要的參考價(jià)值。也就是說，食品中細(xì)菌數(shù)量愈多，說明食品污染愈嚴(yán)重，愈不新鮮；細(xì)菌數(shù)量愈少，說明衛(wèi)生質(zhì)量愈好。食品中細(xì)菌數(shù)量的食品衛(wèi)生意義：另一方面，可根據(jù)細(xì)菌數(shù)量的多少，來預(yù)測(cè)食品貯存程度和時(shí)間。正確判斷評(píng)定食品新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量，還必須配合大腸菌群最可能數(shù)的測(cè)定和其他項(xiàng)目的檢驗(yàn)。3、大腸菌群大腸菌群系指一群在37℃/24h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性壓氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。3、大腸菌群包括腸桿菌科中的4個(gè)屬，即大腸埃希氏菌屬、枸櫞酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬及腸桿菌屬，以埃希氏菌屬為主。大腸菌群的細(xì)菌符合指示菌的要求，可以作為污染指標(biāo)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量。大腸菌群數(shù)均以每100ml（g）檢樣中大腸菌群最可能數(shù)（mostprobablenumber,簡稱MPN）表示。在我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)一些動(dòng)物性食品的大腸菌群MPN都作了明確的規(guī)定，不得超出。4、致病菌主要指腸道致病菌和致病性球菌。包括沙門氏菌、志賀菌、致瀉大腸埃希菌、副溶血性弧菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、空腸彎曲菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、內(nèi)毒梭菌及其肉毒毒素、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌等11種。變形桿菌亦為食物中毒性病原菌。食品的種類不同，檢驗(yàn)何種致病菌各有側(cè)重。我國規(guī)定，在食品中不得檢出致病菌。

沒有列入94國家標(biāo)準(zhǔn)的能引起食物中毒的致病菌有單核增生性李氏桿菌、嗜水氣單胞菌、大腸桿菌O157：H7。1、安全系數(shù)和日許量安全系數(shù)（safetyfactor）：在對(duì)食品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)時(shí)，由于人類和試驗(yàn)動(dòng)物對(duì)某些化學(xué)物質(zhì)的敏感性有較大的差異，為安全起見，由動(dòng)物數(shù)值換算成人的數(shù)值時(shí)，一般要縮小100倍，這就是安全系數(shù)?；瘜W(xué)性污染評(píng)價(jià)指標(biāo)種間毒性相差約10倍，同種動(dòng)物敏感程度的個(gè)體差異相差約10倍定出來。日許量（acceptabledailyintake，ADI）人體每日允許攝入量，是指人終生每日攝入同種藥物或化學(xué)物質(zhì)，對(duì)健康不產(chǎn)生可覺察有害作用的劑量。以相當(dāng)于人體每日每千克體重?cái)z入的毫克數(shù)表示。ADI＝實(shí)驗(yàn)動(dòng)物無作用劑量／安全系數(shù)2、最高殘留限量最高殘留限量（maximumresiduelimit,MRL)又稱允許殘留量或允許量，是指允許在食品中殘留化學(xué)物質(zhì)或藥物的最高量或濃度。MRL(mg/kg)＝ADI(mg/kg)×平均體重（kg)