烘焙知識(shí)大全(一)新手必備

/6烘焙知識(shí)大全（一）蛋糕，面包等做法知識(shí)面粉烘焙地基礎(chǔ)材料介紹高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麥面粉：是用小麥地麥殼連米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用來(lái)制作全麥面包、饅頭、餅干.玉米淀粉：簡(jiǎn)稱(chēng)玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化地材料，有膠凍能力，經(jīng)加水調(diào)開(kāi)后，加熱至度時(shí)，即可產(chǎn)生膠凝作用，多用于派餡，布丁餡地作用.還可在蛋糕地配方中加入可適當(dāng)降低面粉地筋度等^玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成細(xì)小碎粒，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，制作比薩、法式面包時(shí)也可將其撒在烤盤(pán)上，作為整形后面團(tuán)防黏之用增加口感。元宵粉：泡過(guò)地糯米加水磨成米漿后，再干燥成粉，極細(xì)致.多用來(lái)制作湯元、元宵、冰皮月餅等.澄粉：即小麥淀粉，無(wú)筋性，用于制作蝦餃皮、水晶餃等（又稱(chēng)水晶粉）.葛粉：葛根水磨成粉后，TOC\o"1-5"\h\z糕粉：又稱(chēng)鳳片粉，圓糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因?yàn)槭鞘旆郏砸洳夭挪粫?huì)產(chǎn)生油味，多用于制作老婆餅^葛粉：葛根水磨成粉后，再脫水干燥，屬淀粉類(lèi)膠凍原料，常用于制作日式?jīng)鳇c(diǎn)，口感受滑糯，軟硬適中.麥片：通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等.裸麥粉：是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與其他面粉混合使用，不然面包質(zhì)地會(huì)太緊實(shí)，沉重，口感不佳^小麥胚芽為小麥在磨粉過(guò)程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富地營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營(yíng)養(yǎng)食品^麩皮為小麥最外層地表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包.油脂：烘焙基礎(chǔ)材料介紹油脂可以分為液態(tài)和固態(tài)兩種形式.做海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕時(shí)用地是液態(tài)油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化地黃油都可以使用^做面糊類(lèi)蛋糕用地是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目地是能拌入大量地空氣使蛋糕組織膨脹.固體油一、動(dòng)物性黃油：也有地食譜上會(huì)稱(chēng)為奶油，烘焙中要用到地是無(wú)鹽黃油，因?yàn)闊o(wú)鹽黃油地味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好.黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過(guò)打發(fā)黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香.有地配方中也會(huì)要求把黃油融化代替液態(tài)油使用.（常用油要多儲(chǔ)備）^二、植物性黃油：植物性黃油是一種人造黃油，可代替動(dòng)物性黃油使用，價(jià)格也較低，但味道不如動(dòng)物性黃油好.植物性黃油又可分為（）瑪淇淋（）：是人造黃油.從植物種子中提取地油（與色拉油類(lèi)似）經(jīng)過(guò)氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)地脂肪，再加入黃色素和奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油地人造黃油.麥淇淋地價(jià)格要比黃油低.有地麥淇淋也添加了食鹽.理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油地，但實(shí)際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點(diǎn)略低，因此一般只用來(lái)做起酥地裹入油.制作牛角面包、酥皮蛋撻及需有層次感地面團(tuán)時(shí)，包入地片狀人造奶油.油脂含水TOC\o"1-5"\h\z分以不超過(guò)為佳^（）酥油（）：是一種無(wú)水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氫化白油添加黃色素和奶油香料配制而成.（）起酥油（）：起酥油是以低熔點(diǎn)地牛油混合其他動(dòng)物油或是植物油做成地高熔點(diǎn)油脂，專(zhuān)用做起酥皮地制作.它地熔點(diǎn)通常都在度以上，是油脂類(lèi)中熔點(diǎn)最高地，所以做出地點(diǎn)心口感比較好。三、豬油：由豬地脂肪提煉出來(lái)地一種油脂，可用于中式酥皮點(diǎn)心地制作.把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會(huì)熬出透明地豬油^四、白油：俗稱(chēng)化學(xué)豬油或氫化油，是油脂加工脫臭、脫色后，再給予不同程度地氫化，使之成為固體白色地油脂，可用于面包制作或代替豬油使用.另有與白油類(lèi)似地雪白油，打發(fā)性佳，油質(zhì)潔白細(xì)膩，可用于重奶油蛋糕、奶油霜飾之用^液態(tài)油：油在室內(nèi)溫度（℃）呈流質(zhì)狀態(tài)地都列為液體油.常用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕（靠泡打粉或者打發(fā)蛋液產(chǎn)生氣泡）時(shí)，能夠使蛋糕更細(xì)膩美味.液態(tài)油要在蛋液打發(fā)，面糊拌勻之后加入，如果油量過(guò)多，不能與蛋液和面糊融合，就會(huì)沉淀在底部，使蛋糕分層，而且過(guò)量地油會(huì)破壞已經(jīng)產(chǎn)生地泡沫^在制作面包、比薩餅坯（靠酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣泡）時(shí)，軟化地黃油或者色拉油必須在面團(tuán)揉好后再加入，否則會(huì)妨礙面粉吸收水份形成筋度^在制作泡芙、蘇打餅干時(shí)，用到融化地黃油或者麥淇淋，也可以用色拉油代替.一、色拉油：最常用在戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕中，而花生油等其他液態(tài)油脂因?yàn)楸旧砦兜辣容^重，所以不太適合加過(guò)蛋糕中^二、橄欖油：有些食譜會(huì)在面包制作過(guò)程中在面團(tuán)中加入橄欖油，比較健康，但味道比較淡.三、融化黃油：可代替色拉油加入戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕中，會(huì)使做好地蛋糕有比較重地油脂味.烘焙時(shí)所需要地稱(chēng)量工具在家里操作比較常用到地稱(chēng)量工具主要有以下三種：（）量杯：量杯地材質(zhì)一般分為塑料和玻璃地兩種，圖上地就是塑料地.量杯主要是用來(lái)稱(chēng)量比較多地液體材料，比如水、牛奶、色拉油等等，有地配方中也會(huì)見(jiàn)到“杯面粉”，這時(shí)只要按照量杯上地標(biāo)記來(lái)稱(chēng)量就可以了^（）量匙：量匙地材質(zhì)有塑料和不銹鋼兩種，一般是個(gè)不同大小地量匙，分為大匙（）、小匙（）、小匙（）、小匙（），也有地還有小匙.量匙主要用來(lái)稱(chēng)少量地材料，比如糖、鹽、酵母粉或少量地液體材料等等^（）稱(chēng)：稱(chēng)可以分為普通地磅稱(chēng)和電子稱(chēng)，圖上就是一款塑料材質(zhì)地稱(chēng)，一般一個(gè)公斤克地稱(chēng)就足夠用了稱(chēng)主要用來(lái)稱(chēng)量分量比較多地材料，像面粉、糖等等^在用量杯和量匙地時(shí)候因?yàn)樯婕耙粋€(gè)材料體積地問(wèn)題，所以再把同樣體積大小地材料換算成重量地時(shí)候要考慮到，下面是一個(gè)烘焙常用材料容積重量地?fù)Q算表，大家在換算地時(shí)候可以參考一下.0YujC。黃油杯克大匙克色拉油杯克大匙克牛奶杯克大匙克細(xì)砂糖杯克糖粉杯克面粉杯克玉米淀粉大匙克奶粉大匙克可可粉大匙克碎巧克力大匙克花生醬大匙克蜂蜜杯克大匙克碎干果杯克葡萄干杯克干酵母小匙克鹽小匙克泡打粉小匙克小蘇打小匙克塔塔粉小匙克烘焙基礎(chǔ)操作中地常用名詞解釋打發(fā)：打發(fā)這個(gè)動(dòng)作幾乎在所有地西點(diǎn)烘焙當(dāng)中都要用到，是指將材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進(jìn)入材料中，在加熱過(guò)程當(dāng)中使成品膨脹，口感更為綿軟.一般如打發(fā)蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等等.一般在打發(fā)蛋白、鮮奶油中我們常常還會(huì)看到濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡這樣地詞，它是指我們要將材料打到一種什么樣地程度^濕性發(fā)泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲.干性發(fā)泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時(shí)有彈性而尾端挺直.清打法——又稱(chēng)分蛋法.是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發(fā)后，再合為一體地方法.混打法——又稱(chēng)全蛋法.是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發(fā)地方法.過(guò)篩：以篩網(wǎng)過(guò)濾面粉、糖粉、可可粉等粉類(lèi)，以免粉類(lèi)有結(jié)塊現(xiàn)象.但要注意地是，過(guò)篩只能用在很細(xì)地粉類(lèi)材料中，像是全麥面粉這種比較粗地粉類(lèi)不需要過(guò)篩^TOC\o"1-5"\h\z隔水溶化：將材料放在小一點(diǎn)地器皿中，再將器皿放在一個(gè)大一點(diǎn)地盛了熱水地器皿中，隔水加熱，以使小器皿中地材料溶化.這種方法一般用在不能直接放在火中加熱溶化地材料中，像巧克力、魚(yú)膠粉等材料^隔水打發(fā)：全蛋打發(fā)時(shí)，因?yàn)榈包S熱后可減低其稠性，增加其乳化液地形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發(fā).而動(dòng)物性鮮奶油在打發(fā)時(shí)，在下面放一盆冰中隔水打發(fā)，則更容易打發(fā)^隔水烘焙或水?。阂话阌迷谀汤业案獾睾婵具^(guò)程中，將奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤時(shí)，要在烤盤(pán)中加入熱水，再將蛋糕模具放在加了熱水地烤盤(pán)中隔水烘烤^室溫軟化：黃油因熔點(diǎn)低，一般冷藏保存，使用時(shí)需取出放于常溫放置軟化，若急于軟化，可將黃油切成小塊或微波，黃油軟化至手指可輕壓陷即可，且不可全部溶化^烤箱預(yù)熱：在烘烤前，要提前分鐘把烤箱調(diào)至烘烤溫度空燒，這樣做是為了讓烤箱提前達(dá)到所需要地烘烤溫度.面團(tuán)松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過(guò)后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜置松弛后再搟卷更易操作，不會(huì)收縮.倒扣脫模：一般用在戚風(fēng)蛋糕中，烤好地戚風(fēng)蛋糕從烤箱中取出，應(yīng)馬上倒扣在烤網(wǎng)上放涼后脫模，因戚風(fēng)蛋糕容易回縮，所以倒扣放涼后再脫模，可以有效地減輕回縮^烤模刷油撒粉：在模型中均勻地刷上黃油，或再撒上面粉，可以使烤好地蛋糕更容易脫模，但要注意，戚風(fēng)蛋糕不可以刷油撒粉。慕司：是英文地譯音，又譯成木司、莫司、毛士等.是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其它TOC\o"1-5"\h\z調(diào)味品調(diào)合而成或?qū)⒋虬l(fā)地奶油拌入餡料和明膠水制成地松軟形甜食^泡芙——是英文地譯音，又譯成卜乎，也稱(chēng)空心餅、氣鼓等.是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，再攪入雞蛋，通過(guò)擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成地一類(lèi)點(diǎn)心^曲奇：是英文地譯音.是以黃油、面粉加糖等主料經(jīng)攪拌、擠制、烘烤而成地一種酥松地餅干.布丁：是英文地譯音.是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過(guò)蒸或烤制而成地一類(lèi)柔軟地點(diǎn)心^派：是英文地譯音，又譯成排、批等.是一種油酥面餅，內(nèi)含水果或餡料，常用原形模具做坯模按口味分有甜咸兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派^撻：是英文地譯音，又譯成塔.是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成地內(nèi)盛水果或餡料地一類(lèi)較小型地點(diǎn)心，其形狀可因模具地變化而變化°沙勿來(lái)：是英文地譯音，又譯成蘇夫利、梳乎厘等.有冷食和熱食兩種.熱地以蛋白為主，冷地以蛋黃和奶油為主要原料，是一種充氣量大，口感松軟地點(diǎn)心^巴非：是英文地譯音.它是一種以雞蛋和奶油為主要原料地冷凍甜食.果凍——是用糖、水和啫喱粉，按一定地比例調(diào)制而成地冷凍甜食.作半成品或原料地名詞：?jiǎn)ㄠ菏怯⑽幕虻刈g音,又譯成介力、吉力，也稱(chēng)明膠或魚(yú)膠等.分植物型和動(dòng)物型兩種，植物型是由天然海藻抽提膠復(fù)合而成地一種無(wú)色無(wú)味地食用膠粉；動(dòng)物型地是由動(dòng)物皮骨熬制成地有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色地半透明顆粒、薄片或粉末狀.多用于鮮果點(diǎn)心地保鮮、裝飾及膠凍類(lèi)地甜食制品^黃醬子：又稱(chēng)黃少司、黃醬、克司得、牛奶醬等.是用牛奶、蛋黃、淀粉、糖及少量地黃油制成地糊狀物體它是西點(diǎn)中用途較廣泛地一種半制品，多用于做餡，如氣鼓餡等。糖霜皮：又稱(chēng)糖粉膏、攪糖粉等.使用糖粉加雞蛋清攪拌而成地質(zhì)地潔白、細(xì)膩地制品.是制作白點(diǎn)心、立體大蛋糕和展品地主要原料，其制品具有形象逼真、堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，擺放時(shí)間長(zhǎng)地特點(diǎn)。TOC\o"1-5"\h\z膨松奶油：是用鮮奶油或人造奶油加糖攪打制成地，在西點(diǎn)中用途非常廣泛.黃油醬——又稱(chēng)黃油膏、糖水黃油膏、布代根等.是黃油攪拌加入糖水而制成地半制品，多為奶油蛋糕等制品地配料^蛋白糖：又稱(chēng)蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等.是用沸騰地糖漿燙制打起地膨松蛋白而成地，此了潔白、細(xì)膩、可塑性好例如制作裝飾用地假糖山^馬司板：是英文地譯音，又稱(chēng)杏仁膏、杏仁面、杏仁泥.是用杏仁、砂糖加適量地蘭姆酒或白蘭地制成地.它柔軟細(xì)膩、氣味香醇，是制作西點(diǎn)地高級(jí)原料，它可制餡、制皮，捏制花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)及植物、動(dòng)物等裝飾品^札干：是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成地制品.是制作大型點(diǎn)心模型、展品地主要原料.札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣賞^風(fēng)封：又稱(chēng)翻砂糖.是以砂糖為主要原料，用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復(fù)搓疊而成地它是掛糖皮點(diǎn)心地基礎(chǔ)配料^專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)：化學(xué)起泡：是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大地一種方法.常用地化學(xué)膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉^生物起泡：是利用酵母等微生物地作用，使制品體積膨大地方法.機(jī)械起泡n利用機(jī)械地快速攪拌，使制品充氣而達(dá)到體積膨大地方法跑油：多指清酥面坯地制作，及面坯中地油脂從水面皮層溢出.面粉地“熟化”：是指面粉在儲(chǔ)存期間，空氣中地氧氣自動(dòng)氧化面粉中地色素，并使面粉中地還原形氫團(tuán)：硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善地變化.“湯種”在日語(yǔ)中意為溫?zé)岬孛娣N或稀地面種.“湯”地意思有開(kāi)水、熱水、泡溫泉之意，“種”為種子、品種、材料、面肥（種）之意^用在烘焙術(shù)語(yǔ)地解釋是將面粉加水在瓦斯?fàn)t上加熱，使淀粉產(chǎn)生糊化.此糊化地面糊稱(chēng)為湯種.湯種再加上面包用地其他材料經(jīng)過(guò)攪拌、發(fā)酵、整形、烤焙后而成地面包稱(chēng)為湯種面包.湯種面包與其他面包最大地差別在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包地組織柔軟，具有彈性、可延緩衰老，迎合現(xiàn)代人地口味^關(guān)與湯種地具體地做法：、在克水中加入克高筋面粉；、先將水和高筋面粉攪拌均勻；、放到爐子上加熱，需要不停地?cái)嚢枰苑篮?；、加熱至度，面糊在攪拌時(shí)會(huì)有紋路出現(xiàn)即可離火；、在面糊表面貼上一層保鮮膜，降到室溫后即可使用；如果放冰箱冷藏小時(shí)后用,效果更佳蛋糕地種類(lèi)烘焙基礎(chǔ)知識(shí)蛋糕地種類(lèi)有很多，根據(jù)材料和做法地不同，比較常見(jiàn)地可以分為以下幾類(lèi)：、海綿蛋糕（）：海綿蛋糕是一種乳沫類(lèi)蛋糕，構(gòu)成地主體是雞蛋、糖攪打出來(lái)地泡沫和面粉結(jié)合而成地網(wǎng)狀結(jié)構(gòu).因?yàn)楹＞d蛋糕地內(nèi)部組織有很多圓洞，類(lèi)似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕.海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法地不同來(lái)分地，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成地；分蛋海綿蛋糕在制作地時(shí)候，要把蛋清和蛋黃分開(kāi)后分別打發(fā)再與面粉混合制作而成地^、戚風(fēng)蛋糕（）：是比較常見(jiàn)地一種基礎(chǔ)蛋糕，也是現(xiàn)在很受西點(diǎn)烘焙愛(ài)好者喜歡地一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來(lái)做底，所以說(shuō)戚風(fēng)蛋糕算是一個(gè)比較基礎(chǔ)地蛋糕.戚風(fēng)蛋糕地做法很像分蛋地海綿蛋糕，其不同之處就是材料地比例，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕地組織非常松軟^、天使蛋糕（）：天使蛋糕也是一種乳沫類(lèi)蛋糕，就是蛋液經(jīng)過(guò)攪打后產(chǎn)生地松