中式烹調(diào)師(中級(jí))真題模擬考試2023年

中式烹調(diào)師〔中級(jí)〕考試1、【推斷題】大豆制品特指用黃豆為原料加工的制品?！病獭?、【推斷題】漲發(fā)的烏魚(yú)蛋口味堿，用常溫保存?！病痢?、【推斷題】紅色芡汁多以醬油、醬品為調(diào)色原料。〔×〕4、【推斷題】刀具不用時(shí)，盡量放置在隱蔽的地方，以免誤傷他人。〔×〕加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途?！病獭?、【推斷題】長(zhǎng)期食用精白米簡(jiǎn)潔引起腳氣病?！病獭?、【推斷題】蔥白的養(yǎng)分成分比蔥葉多。〔×〕8、【推斷題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)本錢是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工消耗之和。〔√〕9、【推斷題】點(diǎn)綴品要求能夠食用，所以對(duì)一些生料留意衛(wèi)生消毒?！病獭车那逑醇庸し椒??！病痢?1、【推斷題】在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用?！病痢?2、【推斷題】大蝦的沙包去除，應(yīng)用尖刀從蝦槍的下部剖開(kāi)挑出。〔×〕13、【推斷題】大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機(jī)體吸取膽固醇的作用?！病獭?4〔×〕15、【推斷題】白糖的質(zhì)地應(yīng)粉質(zhì)均勻，枯燥不潮，不粘手?！病痢?6170℃～220℃之間?！病獭?725%。〔√〕18、【推斷題】刀工美化就是使用雕刻手法對(duì)物料進(jìn)展加工的方法?！病痢?9舒適開(kāi)心的感覺(jué)?！病獭?0、【推斷題】燃燒實(shí)質(zhì)是一種物理反響。〔×〕21、【推斷題】雙孢蘑菇子實(shí)體通體呈白色?！病獭?2、【推斷題】大紅浙醋的顏色為玫瑰紅色?！病獭?3、【推斷題】捆扎使用料必需要有脹性?！病痢?4、【推斷題】未開(kāi)封的調(diào)味品都可長(zhǎng)時(shí)期的貯存?！病痢?5〔×〕、【推斷題】魚(yú)類脂肪多為不飽和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治動(dòng)脈硬化和冠心病的作用?！病獭?7406020〔×〕、【推斷題】依據(jù)原料品種以及菜品特征，選擇相適宜的盛裝器皿，是配菜工作的重要內(nèi)容?！病獭称淇焖偎劳觥！睤〕A、頭部B、心臟C、頸喉、【單項(xiàng)選擇題】粵菜留意原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要參加?！睞〕B、色素C、淘米水D、醬料31、【單項(xiàng)選擇題】葛仙米枯燥后，，滑而柔嫩?！睟〕A、味似海米B、味似銀耳D、味似發(fā)菜32、【單項(xiàng)選擇題】被稱為起陽(yáng)草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽(yáng)作用的葉菜是。〔C〕A、青蒜B、大蔥C、韭菜330f??〕調(diào)味兩種〔D〕B、正式C、澆汁D、確定34、【單項(xiàng)選擇題】在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指之味?！睟〕A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油D、泡椒、辣油、【單項(xiàng)選擇題】對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)展篩選、、配制、調(diào)味與烹制及裝盤(pán)等工藝稱熱菜工藝?！睠〕A、形態(tài)轉(zhuǎn)變B、造型處理C、刀工處理36、【單項(xiàng)選擇題】企業(yè)進(jìn)展嚴(yán)格的本錢核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高和經(jīng)營(yíng)效勞水平?！睠〕B、質(zhì)量C、技術(shù)D、本錢37、【單項(xiàng)選擇題】是一種高價(jià)投放產(chǎn)品的定價(jià)策略?！睤〕A、滲透定價(jià)策略B、滿足定價(jià)策略C、心理定價(jià)策略經(jīng)營(yíng)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和本錢核算供給依據(jù)?！睤〕B、生產(chǎn)打算C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜均屬于加工鹽?！睠〕A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽40、【單項(xiàng)選擇題】過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)。〔B〕A、維生素的吸取B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、安康41、【單項(xiàng)選擇題】下面四項(xiàng)中不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)?！睞〕A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚(yú)青丸等不消滅硬殼D、外形飽滿不干癟，有光澤42、【單項(xiàng)選擇題】廚房消防給水系統(tǒng)是在時(shí)必需要安裝的消防設(shè)備?！睤〕A、設(shè)備配置B、廚房建筑C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)43、【單項(xiàng)選擇題】干煸習(xí)慣選擇的動(dòng)植物性原料?！睟〕A、纖維粗硬C、彈性較差、筋膜較多44、【單項(xiàng)選擇題】粵菜的刀法分為?！睞〕A、一般刀法和特別刀法兩大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類性等三個(gè)方面的特征?！睤〕A、社會(huì)道德B、倫理道德C、公民道德46、【單項(xiàng)選擇題】并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。〔D〕A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少C、氣體燃燒的熱值高、安全性高47、【單項(xiàng)選擇題】?jī)袅蠁挝槐惧X是毛料總值與的比值。〔C〕A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量48、【單項(xiàng)選擇題】粗加工間的各類食品原料的擺放要求是。〔A〕A、不同類型分別擺放B、為節(jié)約空間混合擺放D、一樣類型分開(kāi)擺放49、【單項(xiàng)選擇題】以下對(duì)礦物質(zhì)的生理功能表達(dá)中正確的選項(xiàng)是?！睟〕A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生