廚房部作業(yè)指導(dǎo)書

名目一、廚師長崗位工作說明書二、員工崗位工作說明書及工作任務(wù)三、廚房的生產(chǎn)布局標(biāo)準(zhǔn)四、廚房各崗位協(xié)作工作制度五、廚房設(shè)備治理制度六、廚房安全治理制度七、廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)、廚師長崗位工作說明書崗位工作說明書JobDescription部門：廚房部姓名:崗位：廚師長班次：行政班工作內(nèi)容:1

直接上級：餐飲部總監(jiān)直接下級：各分廚師長工作時間：2、組織大廚、宴會部爭論和制定年、季、月、周、日菜譜，依據(jù)菜譜下單給食品部在菜譜實施之日起，提前兩天或一天進貨。保證菜單及時推出。3、組織大廚一起切磋烹調(diào)技術(shù)，不斷總結(jié)提高，既要保持地方菜的風(fēng)味特點，又要不斷學(xué)習(xí)其他菜系好的烹調(diào)方法，不斷創(chuàng)菜式，增加花色品種，形本錢酒店的飲食風(fēng)格。4、酒店進展大型的、主要的宴會、酒會、冷餐會時，行政總廚要親自制定進貨打算，下單給食品選購部適時進貨，保證宴會需要。56了解市場物價，生疏和把握貨源狀況，合理地組織進貨，催促食品倉加強治理，防止食品被盜，喪失和霉?fàn)€變質(zhì)。7、了解和把握市場行情，飲食信息和同行的狀況，開辦食品節(jié)、周，推陳出，以擴大宣傳，招徠更多的客人，擴大飲食銷售。8910、負責(zé)處理出品部門的日常行政事務(wù)工作，簽署有關(guān)工作方面的報告與申請。11、檢查職工的儀容、儀表和個人衛(wèi)生是否符合要求；檢查衛(wèi)生崗位職責(zé)的執(zhí)行狀況，進展評比，使食品和廚房符合食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)和要求。二、員工崗位工作說明書〔一〕砧板崗位工作說明

崗位工作說明書JobDescription姓名：崗位：砧板班次：13：00；16：00—20：00工作內(nèi)容:

直接上級：廚師長直接下級：工作時間：9：00—1料的使用、數(shù)量，要做到心中有數(shù)。2原材料的搭配。3種。4時處理存貨。5〕打荷崗位工作說明崗位工作說明書JobDescription崗位班次直接下級：崗位班次直接下級：工作時間：9：00—13：00；16：00—20：00工作內(nèi)容:1、打荷崗要把握菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀的工作，要生疏和把握一般的滾、煨、煎、炸的預(yù)備工作。2、要預(yù)備好每天所用的醬料和湯類、汁類。3、與效勞員協(xié)作按先起菜，做好炒、急起菜、快食、先食、后食、拖菜等狀況安排師傅烹制菜肴；按菜單分別起菜，做好炒鑊崗的助手。4菜，把握斤兩，假設(shè)有配錯菜或者是規(guī)格不對的，應(yīng)準(zhǔn)時通知砧板崗做好補救工作，以免影響出菜的速度。5雜起菜。&每天開市前要做好當(dāng)天的餐具的預(yù)備工作。如碗、碟、鍋、盤、瓷盅等各式盛器，并預(yù)備好各種各樣邊用的雕花、芫茜等裝飾品。7、收市后，負責(zé)搞好爐頭，后鑊位的衛(wèi)生，包括醬料檔的清潔衛(wèi)生，關(guān)好本部的電開關(guān)、自然氣開關(guān)、水龍頭。〔三〕上什崗位工作說明崗位工作說明書JobDescription姓名崗位：廚師長班次：行政班直接上級：餐飲部總監(jiān)直接下級：廚房員工工作時間：9：00—13：00；16：00—20：00工作內(nèi)容:一、 上什崗必需生疏和把握蒸、扣、燉、熬、煲、烤等烹制方法。二、 浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、鰲肚等。四、 每天要檢查本崗們的工具是否齊全、蒸汽柜、爐能否正常使用。五、 負責(zé)清掃本崗位的衛(wèi)生，下班時要關(guān)好水汽、電開關(guān)?！菜摹呈焓场矝霾恕硩徫宦氊?zé)崗位工作說明書JobDescription姓名：崗位：熟食〔涼菜〕崗班次：13：00；16：00—20：00工作內(nèi)容:

直接上級：餐飲部總監(jiān)直接下級：廚房員工工作時間：9：00—1、熟食崗的工作人員必需有肯定的美術(shù)根底和刀章雕刻的技藝，砌制的拼盤不僅可吊客人的胃口，還要給來賓以藝術(shù)的享受。2、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)定的“五、四”制，防止食品污染，留意食品衛(wèi)生。34〔五〕廚房粗加工組工作任務(wù)〔1〕在領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)全部家禽、肉類、水產(chǎn)品的宰殺、褪毛、洗滌等加工和全部蔬菜的削、刮、剝、洗滌等粗加工，并負責(zé)各種家禽、肉類、水產(chǎn)品和蔬菜的切割整理。依據(jù)點菜、團體、宴會、風(fēng)味等菜單所需原料和就餐人數(shù)、桌數(shù)加工好各類原料交付切配組使用。把握切片機、絞肉機、鋸骨機等機械設(shè)備的使用方法并負責(zé)其清潔衛(wèi)生工作；把握各種刀工技術(shù)和食品保管方法。合理使用原料，做到物盡其用；加工好的各種原料要準(zhǔn)時送廚房或冰庫，以防變質(zhì)。加工原料必需嚴格按程序操作，符合衛(wèi)生要求和烹調(diào)要求，保持原料的養(yǎng)分成分，使菜肴的色、香、味、形不受影響。洗滌加工后必需把水池、案臺、墩頭清理干凈，所用刀具、容器等必需常常洗刷干凈，以免污染食品原料。常常檢查冰箱內(nèi)庫存狀況，做到先進先出，并依據(jù)原料特性分別保管。為適應(yīng)工作需要、更好地為廚房效勞，應(yīng)不斷改進工藝，提高效率。〔六〕、廚房冷菜組工作制度〔1〕 在冷菜組領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)零點餐廳、團體、宴會、便餐等冷菜的制作如燒烤、鹵制和拼盤等工作。〔2〕每餐開餐前依據(jù)就餐來賓預(yù)訂、團體及宴會的人數(shù)和桌數(shù)、口味要求預(yù)備好冷菜，按規(guī)格拼制冷盤，保證準(zhǔn)時供給?！?〕嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹制成熟及拼盤成形都應(yīng)嚴格檢查，防止食品污染。熟食品的備料不宜過多，存放不宜過久?！?〕嚴格依據(jù)操作規(guī)程工作，對刀具、案板等用具要按規(guī)定消毒，未經(jīng)消毒的餐具決不能使用。操作人員個人衛(wèi)生需符合要求?！?〕冷菜制作人員必需把握使用多種刀法及各種拼盤手法，食品造型要富有藝術(shù)性，做到色、香、味、形、器俱佳?！财摺场N房面點組工作制度在領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)全部零點、團體、宴會等中餐面食、花色、點心和各種主食的加工制作。〔2〕每天早晨按零點、團體來賓的用餐人數(shù)預(yù)備好早餐點心，有些點心必需現(xiàn)做現(xiàn)售，不行提前一天做好，以免影響質(zhì)量?！?〕做好開餐前的一切預(yù)備工作，依據(jù)點菜單點心品種及宴會標(biāo)準(zhǔn)需要做好各種甜、咸點心的餡料、粉團和其他各種預(yù)備工作?！?〕加工時要認真細致，少出廢品和不出廢品，嚴格依據(jù)規(guī)程操作，大小均勻，合理定〔5〕價，準(zhǔn)確計算本錢。餡料的預(yù)備應(yīng)恰到好處、符合質(zhì)量，不潔或變質(zhì)餡料絕不行使用；尤其在夏天更應(yīng)留意餡料的穎度?！?〕面案操作人員必需把握水面、燙面、發(fā)面、油酥面、粉團面的性能及各種制作技巧。面點的蒸、炸、煮、烤、烙需有專人負責(zé)?！?〕宴會風(fēng)味餐的花色點心品種要常常變換，不斷創(chuàng)、提高。我店的點心品種應(yīng)與我店文化餐——太白宴主題宴會配套。〔8〕把握設(shè)備、設(shè)施的使用保養(yǎng)及清潔衛(wèi)生技能、保持面案的清潔，對不潔蒸籠應(yīng)準(zhǔn)時洗刷。三、廚房的生產(chǎn)布局標(biāo)準(zhǔn)廚房的生產(chǎn)主要包括加工、切配、烹調(diào)三個環(huán)節(jié)，廚房布局則依據(jù)這個工作流程，把廚房分為三個區(qū)域，每個區(qū)域再布局各自所需設(shè)置的部門，從而構(gòu)成整個廚房體系。餐飲生產(chǎn)應(yīng)做到程序化，即：依據(jù)餐物的生產(chǎn)流程，選擇最短的生產(chǎn)路線。依據(jù)T食品精加工一食品成品出口T配餐間(傳菜間)的主要流水作業(yè)線。冷菜間要與廚房其他崗位隔開，并靠近食品出口處。三線平行，即主食生產(chǎn)線、副食品生產(chǎn)線、餐用具洗滌消毒線應(yīng)盡量保持平行，不行穿插或重疊。四口分設(shè)，即食品原料入口、垃圾污物出口分開設(shè)立并靠后墻粗加工間，食品成品出口、餐廳用具入口分開設(shè)立并聯(lián)結(jié)餐廳。這樣，四條通道用途各異，可以防止食品的穿插污染。(5)準(zhǔn)。

在清潔衛(wèi)生方面，廚房的生產(chǎn)布局還要符合國家食品衛(wèi)生法規(guī)所規(guī)定的各項標(biāo)附：廚房布局流程圖：四、廚房各崗位協(xié)作工作制度在廚師長指揮之下完成各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的預(yù)備工作。粗加工組應(yīng)將當(dāng)天所需蔬菜揀剔、去根、去泥，將水產(chǎn)品、禽類剝洗加工，并分類、分級交切配組備用。切配組應(yīng)將已定菜肴(如宴會、團體餐等預(yù)訂)和零餐常用菜配好裝盤。按耗用打算把肉類和蔬菜原料加工成絲、丁、片、塊、花狀，分類擺放，置于工作臺上，以便取用配盤?！?〕爐灶組負責(zé)半成品和湯類的烹制，備足調(diào)料，做好烹調(diào)前的一切準(zhǔn)備工作?！?〕冷菜組負責(zé)制備熟食、食品雕刻工藝，切制待用食品，拼擺各類花色冷盤，處理和回?zé)黝惛粢共穗仁澄铮A(yù)備所需配料和調(diào)料?！?〕面點組制作好一般常用點心、面食，并備足當(dāng)天所需面粉、餡心等。五、廚房設(shè)備治理制度〔1〕依據(jù)“分級歸口、劃片包干”的治理原則，廚房既有使用設(shè)備的權(quán)利又有管好設(shè)備的責(zé)任。專業(yè)分工、專人使用，實行“包機制”。如和面機、壓面機、打蛋機、烤箱、微波爐等分包給面點組；將爐灶、煤氣爐、壓力鍋、餐具、櫥柜、抽油煙機、排風(fēng)罩等分包給爐灶組?！?〕后廚全部設(shè)備做到“誰用、誰管、誰養(yǎng)，用、管、養(yǎng)合一”?！?〕在后廚建立二級設(shè)備技術(shù)檔案和安全操作規(guī)程，常常催促操作人員，保養(yǎng)設(shè)備，正確使用，以延長設(shè)備壽命。六、廚房安全治理制度廚房生產(chǎn)中擔(dān)憂全因素有三：1、因設(shè)施設(shè)備使用不當(dāng)或疏于防范而發(fā)生火災(zāi)事故。廚房中有很多火源、電源和機械設(shè)備，假設(shè)使用保養(yǎng)不當(dāng)，很簡潔發(fā)生火災(zāi)事故。2、因勞動條件不合格或操作者自身問題而遇到的損害事故。廚房中濕度大、溫度高、嗓聲強、環(huán)境條件較差，各崗位多為手工操作、易于疲乏，地面易潮濕，簡潔造成滑道、燙傷、灼傷、刀傷、撞傷等事故。3、因不留意食品衛(wèi)生安全等諸因素而造成的食物中毒事故。廚房各工作間安排緊湊、污染源多，簡潔因穿插污染而造成食品污染事故，嚴峻的會導(dǎo)致食物中毒事故?！惨弧?、廚房滑倒、碰撞事故的防范制度滑倒跌傷使人類受到的生命威逼僅次于交通事故，而滑倒和碰撞則是廚房工作中最易發(fā)生的事故。國外飯店業(yè)的統(tǒng)計資料說明，它們在全部工傷事故中所占比例高達40%以上，應(yīng)當(dāng)引起高度的重視。防止滑倒和碰撞事故，應(yīng)實行的預(yù)防措施是：廚房地面略呈龜背狀傾斜，便于沖洗和枯燥，在靠墻處設(shè)排水明溝，地面用防滑材料鋪設(shè)隨時去除地面和墻面的油漬、水漬、污物、垃圾、嚴格保持其清潔干燥的原來面目。合理安排生產(chǎn)流程，使動線清楚。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾去除線、餐具洗滌消毒線和出品傳送線互不穿插、互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。去除全部動線上的障礙物，在通道、階梯拐彎處設(shè)置明顯的標(biāo)志。各炊、餐設(shè)備要有足夠?qū)挾鹊拈g距。廚房人員的工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋上班；鞋帶緊系，腳不外露；嚴禁在廚房內(nèi)跑跳。覺察地磚塊移動，要馬上修理；排水溝隔渣鑄鐵柵要將水溝全部掩蓋。廚房內(nèi)應(yīng)有充分的照明。〔二〕、廚房燙傷、灼傷事故的防范制度燙傷、灼傷多發(fā)生的爐灶部門，預(yù)防措施是：〔1〕爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應(yīng)避開直接接觸高溫炊具、爐具。必要時，應(yīng)戴上手套或用布隔熱，以防燙傷、灼傷?！?〕使用油鍋炸爐時，嚴禁水分濺入，以免引起爆濺灼傷人體。在使用中的烤箱、烤爐嚴禁人體接觸。使用蒸鍋或蒸汽箱時，要先關(guān)閉閥門再背向揭開蒸蓋?！?〕在煮鍋中攪拌食物要用長柄勺，防止鹵汁濺出；容器中盛裝熱油、熱湯要適量，運送中〔用墊布并提示他人。4〕清洗設(shè)備必需等待冷卻后再進展，嚴禁在爐灶間和熱源處玩耍打鬧，以防不測?！踩?、廚房電擊傷事故的防范制度廚房中電器設(shè)備多，極易造成觸電事故，預(yù)防措施有：〔1〕電源裝置必需在1.5米以上靠墻壁安裝，電器機械和設(shè)備必需裝有安全的接地線。〔2〕使用前檢查設(shè)備的安全狀況，如閘盒、線路接頭、絕緣是否良好，有無損傷、脫落或老化現(xiàn)象，使用中覺察特別應(yīng)馬上切斷電源，請專職電工送修?！?〕嚴禁濕手接觸電源插座和電源設(shè)備；清潔設(shè)備時，要先切斷電源，然后操作。〔4〕制止廚房人員對電路和設(shè)備擅自進展拆卸修理。已有隱患的設(shè)備要馬上取走送修?！?〕對廚房中全部電器設(shè)備實行包機制，操作人員必需嚴守操作規(guī)程和安全制度，切實做到〔“誰用、誰管、誰養(yǎng)”，“用、管、養(yǎng)合一”?！?〕對廚房中全部電器設(shè)備實行包機制，操作人員必需嚴守操作規(guī)程和安全制度，切實做到〔“誰用、誰管、誰養(yǎng)”，“用、管、養(yǎng)合一”。2〕廚師用刀操作時要按正確方法使用刀具。持刀時指手畫腳、刀口向人，將刀放在工作臺〔邊、放入水池都是不良習(xí)慣。3〕加強刀具治理，廚房中要設(shè)備刀具柜和刀具架。上班時專人定點使用，下班后集中存放保管?！?〕員工如已受到損害，應(yīng)馬上送醫(yī)院治療，并通知其家屬。在傷口未愈合之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。〔5〕安全使用機動設(shè)備。使用絞肉機時必需有專用的填料器推壓食品；清洗設(shè)備前應(yīng)先切斷電源；清潔銳利部位要慎重從事，將揩布折疊到肯定厚度，從刀的中間部位向刀口部位擦抹?！?〕裂開的玻璃器皿和陶瓷殘片要準(zhǔn)時處理，應(yīng)用掃帚等工具清掃，不得用手去拾取?！参濉场⑴鹿实姆婪吨贫榷鄶?shù)扭傷是由于搬運重物的方法不正確而引起的，其預(yù)防措施是：〔1〕教會員工搬運物品、裝卸物品的正確方法。搬物全要站穩(wěn)腳跟，保持腰背挺直，不要向前傾斜或向側(cè)面彎曲。從地面取物時，膝蓋彎曲，全身重心放在腿部而不在腰背部。搬運物品切忌超負荷，超重物品要用手推車運送或懇求同事幫助。六)、食品衛(wèi)生警示制度1、保持食品穎，不售賣腐爛水果、蔬菜及變味的海鮮。2、鮮雞蛋：蛋白質(zhì)簡潔變壞，應(yīng)存放于冰柜中，鴨蛋要煮熟才能食用。3、水果及蔬菜：在存放前必需洗干凈，取出時要再洗才能用。4、肉類及海鮮：簡潔變壞，而且食了變質(zhì)肉類，對身體格外有害；因此，肉類不能露天存放超過一天，假設(shè)有變味、變色決不能食用。5、煮好的菜肯定要用蓋蓋好，過了時間要再加溫才可出售。6、效勞員上菜時，不應(yīng)將手指遇到碟中的食物。7、客人用過的餐具肯定要高溫消毒。8、生熟食物、干濕食物均應(yīng)分開存放。9、銷售燒烤熟食品、制作涼菜拼盤、糕點裱花和冰室制冷，必需有專用間；并設(shè)置更衣室、洗手消毒緩沖間。要有專人操作和專用工具、容器、冷藏設(shè)備，其他人員不得進入專用間。10、全部碗碟食具不得放置于地面上，至少離地面不少于45厘米。11、應(yīng)常常保持托盤及工作臺面的清潔，以避開沾污干凈的餐具及食品。12、保持餐具清潔，不用有漬、破損的餐具。七、廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)—、初加工間：1、對購入的食品原材料，分類擺放，保持該區(qū)域的干凈；2、按烹飪要求對原材料進展加工存放，不得讓原材料和盛裝器皿接觸地面；3、準(zhǔn)時去除解凍水池、清洗水池內(nèi)的垃圾和雜物，以免堵塞下水管道；4、原材料加工完畢，應(yīng)馬上將地面剩余垃圾裝入帶蓋垃圾桶內(nèi)，運送至指定位置；5、隨時保持初加工間工作臺、水池、菜板、刀具和其他用具的清潔；6、用清水沖洗地面，掃除地面積水，保持干爽，杜絕濕滑現(xiàn)象；7、清潔工具和各種專用抹布要分類放置在指定位置，不行混淆。洗碗間：1、每餐回收餐具分類擺放，干凈餐具和臟餐具嚴格分區(qū)；2、當(dāng)餐的餐用具必需當(dāng)餐洗完，不能拖延，臟餐具更不能過夜；3、洗凈的餐具經(jīng)過消毒后，必需放入封閉的餐具存放架，防止二次污染；4、清洗干凈的廚房鍋、碗用具等必需分類放置到相應(yīng)位置；5、清洗用具，清潔劑等擺放要整齊有序，不得亂擺亂放；6、長時間存放的餐具要每周重清洗、消毒一次，保證沒有浮塵；7、隨時去除剩余食物，將剩余食物倒入專用垃圾桶，運送至指定位置；8、保持工作臺、清洗水池、地面的清潔；9、當(dāng)餐清洗工作完畢時，須翻開紫光燈進展滅菌，并鎖好門窗。三、面點間：1、保證原材料的穎，無過期、變質(zhì)、腐爛現(xiàn)象；2、每日檢查各冷藏柜內(nèi)存放成品和半成品，先存先用，去除無使用價值的物品；3、當(dāng)餐營業(yè)完畢后，清洗好各種花式模具、面杖等用具，并分類擺放，保持干凈；4、排解蒸箱內(nèi)積水，將當(dāng)餐未用完的食品封保鮮膜放入熟食品冷藏柜；5、不能入冷藏柜的食物和原材料須加蓋存放；6、清潔烤爐及爐盤、煎鍋、微波爐等烹調(diào)灶具，保持無食品殘渣、無油污、無水跡；7、將未用完的原材料按儲存要求，分別存放入指定器皿，擺放整齊有序；8、保持工作臺、面板、刀具、灶具等器用具的清潔；9、保持地面的清潔和干爽，杜絕濕滑現(xiàn)象；10、清潔工具和各種專用抹布要分類放置在指定位置，不行混淆。四、海鮮房：1、依據(jù)飼養(yǎng)要求更換池水，隨時去除池中死魚、死蟹和死蝦；2、海鮮池內(nèi)無垃圾，房內(nèi)無污水；3、海鮮房的玻璃每周清潔一次，清洗一次海鮮池。五、涼菜間：1、廚師必需二次更衣，洗手、消毒、帶好口罩前方可入內(nèi)操作；2、生、熟食物的切配、盛裝用具必需分開，不行混用；3、生、熟食物，成品與半成品必需封膜后，按要求分開存放到冷藏柜內(nèi)，不行混放；4、每日檢查冷藏柜中存放的食品，先存先用，隨時去除使用價值的局部；5、當(dāng)餐營業(yè)完畢時，各種調(diào)料和原材料應(yīng)放置到相應(yīng)的冷藏柜中，不能入柜的要加蓋，做好防鼠、蟲、塵的工作；6、各種用具、機械設(shè)備如切片機等需徹底清洗干凈并擦干，定位擺放；7、隨時去除操作時留