《食品營養(yǎng)學(xué)》2013復(fù)習(xí)參考

《食品營養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)指導(dǎo)一、題型1.名詞解釋（本題15分，每小題3分，共5小題）2.單選題（本題20分，每小題1分，共20小題）3.簡答題（本題50-60分，每小題6-8分，約8個(gè)題）4.計(jì)算題：營養(yǎng)配餐及有關(guān)計(jì)算，10-15分二、復(fù)習(xí)參考(一）名詞解釋1.營養(yǎng):人體獲得的必需營養(yǎng)素并利用它們合成所需物質(zhì)的過程，主要包括攝食，消化，吸收，代謝和利用等過程。2.營養(yǎng)素：指人們?yōu)榱司S持正常的生理，生活和勞動(dòng)的需要，必須不斷的從外界攝取必要的物質(zhì)用以提供能量，構(gòu)成機(jī)體組織，調(diào)節(jié)生理活動(dòng)等，這些所攝取的物質(zhì)就叫做營養(yǎng)素。3.營養(yǎng)價(jià)值4.食品營養(yǎng)學(xué)：指主要研究食品的營養(yǎng)的組成，功能特性以及保持，改善和彌補(bǔ)食物的營養(yǎng)缺陷所采取的各種措施（）5.必需脂肪酸：指維持人體生命活動(dòng)所必須的，人體本身不能合成，必須有食物提供的脂肪酸。6.必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）當(dāng)某些或某種必需氨基酸的含量低于標(biāo)準(zhǔn)水平時(shí),不論其他LAA的含量與比例如何適當(dāng)，其營養(yǎng)價(jià)值也必然大大下降，這些含量不足的必須氨基酸稱為限制性氨基酸8.完全蛋白質(zhì)(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)):必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、彼此比例適當(dāng)。不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長發(fā)育。9.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用:指有些食物中的蛋白質(zhì)的由于必需氨基酸缺乏或不足，單獨(dú)食用時(shí)，其營養(yǎng)價(jià)值較低，若將幾種蛋白質(zhì)適當(dāng)搭配，同時(shí)使用，則可以大大提高其營養(yǎng)價(jià)值（不同食物之間相互補(bǔ)充必需氨基酸的作用）10.蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良：一種因缺乏能量與蛋白質(zhì)而引起的營養(yǎng)缺乏病，11.氨基酸模式：指蛋白質(zhì)中的各種必需氨基酸的比例。12.氨基酸評分：計(jì)算食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值的方法，計(jì)算的比值稱為化學(xué)評分或氨基酸評分13.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當(dāng)攝取足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這種現(xiàn)象被稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。14.抗生酮作用：脂肪代謝過程中產(chǎn)生的乙?；枰c碳水化合物代謝的草酰乙酸結(jié)合才能完成氧化而不產(chǎn)生酮體。15.食物熱效應(yīng)：指人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等生理活動(dòng)，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。16.維生素:維持人體生命活動(dòng)必需的、無熱量的、食物中所含有的、微量的有機(jī)小分子17.礦物質(zhì)：人體中C、H、O、N構(gòu)成有機(jī)物質(zhì)和水（占體重96%），其余（約60種）為人體功能所必需的無機(jī)元素(4%)，這些礦物質(zhì)除少數(shù)元素參與有機(jī)物組成外，大多數(shù)以無機(jī)鹽的形式存在，稱無機(jī)鹽。18.夜盲癥：由于維生素A缺乏時(shí)，視紫紅質(zhì)合成不足，暗適應(yīng)時(shí)間延長，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致夜盲癥19.腳氣?。褐妇S生素B1嚴(yán)重缺乏時(shí)引起的多發(fā)性皮炎，20.“三D”癥：煙酸缺乏引起的賴皮癥，典型癥狀為皮炎，腹瀉，和癡呆，21.癩皮?。喝狈r(shí)糖代謝受阻，神經(jīng)細(xì)胞得不到足夠的能量，使神經(jīng)功能受影響，引起癩皮病22.克汀?。河址Q呆小病，只要由于胎兒或嬰兒期嚴(yán)重缺乏碘引起的疾病，表現(xiàn)出智力下降，生長發(fā)育遲緩，身材矮小，運(yùn)動(dòng)神經(jīng)功能障礙。23.克山病：是一種由于缺硒而引起的以心肌壞死為特征的地方性心臟病。24.食物消化：機(jī)體通過消化道的運(yùn)動(dòng)和消化腺分泌物的酶解作用，使大塊的，分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜的食物，分解成能被吸收的，分子結(jié)構(gòu)簡單的小分子物質(zhì)的過程25.食物吸收：食物經(jīng)消化后，透過消化道粘膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液的過程。26.“富貴病”：27.平衡膳食（營養(yǎng)平衡）：在人體的生理需要和膳食營養(yǎng)供給之間建立的平衡關(guān)系。28.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在推薦的每日膳食營養(yǎng)供給量(RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。29.膳食結(jié)構(gòu)：膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。30.膳食指南：一個(gè)國家或一個(gè)地區(qū)在一定時(shí)期內(nèi)對一般人群或特殊人群的膳食總指導(dǎo)原則。31.居民平衡膳食寶塔：根據(jù)中國居民膳食指南，結(jié)合中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，用比較直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來，便于群眾理解和在日常生活中實(shí)行的參考圖。32.營養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，在食品中人工添加一種或幾種營養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程。33.強(qiáng)化食品：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食品，提高了食品營養(yǎng)價(jià)值的過程叫做食品的營養(yǎng)強(qiáng)化，這種經(jīng)強(qiáng)化處理的食品稱為強(qiáng)化食品34.食譜編制：根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間做詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式。35.營養(yǎng)調(diào)查：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群（乃至個(gè)體）各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況。包括膳食調(diào)查、臨床檢查、人體測量和營養(yǎng)水平實(shí)驗(yàn)室檢查四部分（社會(huì)調(diào)查、問卷調(diào)查）。(二）單選題格式舉例：1、含有礦物質(zhì)鈷的維生素是(D)A.VCB.VB2C.VB6D.VB122、鋅缺乏可導(dǎo)致的主要癥狀是（C）A.貧血B.牙齦出血C.味覺下降D.毛囊角化3、下列食物中膽固醇含量最高的是（B）A.牛奶B.羊腦C.豬油D.牛肉4、具有明顯促進(jìn)脂肪燃燒的成分是（）A.左旋肉堿B.大豆異黃酮C.番茄紅素D.原花青素5、適宜的膳食構(gòu)成中，來自碳水化合物的能量應(yīng)該為（C）A.20%-25%B.40%-45%C.55%-65%D.75%-85%6、食物熱效應(yīng)最高的是（B）A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.混合食物(三）問答題1.蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物的生理功能各是什么？答：蛋白質(zhì)：eq\o\ac(○,1).人體組織的構(gòu)成成分（蛋白質(zhì)是組成人體內(nèi)一切組織與細(xì)胞的重要成分）eq\o\ac(○,2).構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)（酶催化）、激素（調(diào)節(jié)）、轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白（轉(zhuǎn)運(yùn)）、肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白（運(yùn)動(dòng)）、免疫物質(zhì)（免疫）、其他。）eq\o\ac(○,3.)供給熱能脂類：eq\o\ac(○,1)貯存和提供能量eq\o\ac(○,2.)構(gòu)成機(jī)體組織eq\o\ac(○,3).提供必需脂肪酸eq\o\ac(○,4).維護(hù)機(jī)體eq\o\ac(○,5).促進(jìn)脂溶性維生素吸收碳水化合物：eq\o\ac(○,1).貯存和提供能量---最經(jīng)濟(jì)的能量來源eq\o\ac(○,2).構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)eq\o\ac(○,3).節(jié)約蛋白質(zhì)作用eq\o\ac(○,4).抗生酮作用（eq\o\ac(○,5).解毒功能、改善腸道功能等.2.哪些營養(yǎng)素具有抗氧化作用？答：Ve，Zn元素，Vc3.維生素D和鈣的生理功能是什么？缺乏后導(dǎo)致什么疾??？答：維生素D：1促進(jìn)小腸對鈣，磷的吸收，2促進(jìn)腎小管對鈣磷的吸收，3促進(jìn)骨骼生長于鈣化，4調(diào)節(jié)血鈣平衡，5促進(jìn)皮膚新陳代謝，缺乏后導(dǎo)致，佝僂病，骨質(zhì)軟化病，骨質(zhì)疏松病，手足痙攣病。鈣的生理作用;1參與骨骼與牙齒的構(gòu)成，2維持神經(jīng)與肌肉的活動(dòng)，3促進(jìn)某些酶的活性，4維持體液酸堿平衡，激素分泌等作用，缺乏后，鈣缺乏是較常見的營養(yǎng)性疾病，佝僂病，骨質(zhì)疏松，齲齒，手足抽搐癥，嚴(yán)重時(shí)易患結(jié)石。4.導(dǎo)致機(jī)體貧血的主要營養(yǎng)素有哪些（至少列舉3種）？其引起貧血的主要原因是什么？答：維生素Ve，葉酸（B11）（引起紅細(xì)胞核酸合成受阻，紅細(xì)胞發(fā)育發(fā)生障礙）B12:影響體內(nèi)的細(xì)胞，但對細(xì)胞分裂快的組織影響最為嚴(yán)重，如影響骨髓組織可產(chǎn)生巨紅細(xì)胞性貧血，即惡性貧血，鐵元素：缺鐵無法合成血紅蛋白，肌紅蛋白，而引起大的缺鐵性貧血5.鋅具有哪些生理功能？缺乏時(shí)會(huì)引起哪些典型癥狀？答：1多種酶的組分或酶的激活劑。2促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生。3維護(hù)機(jī)體免疫功能。4合成味覺素，維持正常味覺與食欲。5促進(jìn)維生素的生理代謝和功能，6其他作用--對皮膚和視力有保護(hù)作用以及抗氧化，抗老化，和抗癌作用癥狀：1食欲減退；2兒童生長發(fā)育遲緩；3抵抗力下降，易感染。6.維生素A具有哪些生理功能？缺乏時(shí)會(huì)引起哪些典型癥狀？答：生理功能1）維持視覺正常，促進(jìn)視覺細(xì)胞感光物質(zhì)合成與再生；2）維持上皮組織健康；3）促進(jìn)生長發(fā)育；4）增強(qiáng)免疫力；5）抗癌作用；6）維持正常生殖功能.缺乏時(shí)引起的典型癥狀：1暗適應(yīng)能力下降。2粘膜、上皮改變，3生長發(fā)育受阻。4味覺、嗅覺減弱，食欲下降。5頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、記憶減退、心情煩躁及失眠。7.簡述維生素的共性。答：①外源性：人體自身不可合成或合成量不足。②調(diào)節(jié)性：主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)；③特異性：當(dāng)人體缺乏某種維生素后，會(huì)導(dǎo)致人體的特定缺乏癥或綜合癥，人將呈現(xiàn)特有的病態(tài)；④微量性8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些？導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏的主要原因有哪些？答：功能：eq\o\ac(○,1)構(gòu)成人體的重要組成成分，eq\o\ac(○,2)調(diào)解組織細(xì)胞的滲透壓，eq\o\ac(○,3)維持體液的酸堿平衡，eq\o\ac(○,4)維持細(xì)胞的生理狀體，eq\o\ac(○,5)參與體內(nèi)的生化反應(yīng)，調(diào)節(jié)代謝。缺乏的主要原因：eq\o\ac(○,1)地球環(huán)境中各元素的分布不平衡；eq\o\ac(○,2)食物中存在天然礦物質(zhì)拮抗劑；eq\o\ac(○,3)食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失；eq\o\ac(○,4)攝入量不足或不良飲食習(xí)慣；eq\o\ac(○,5)生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群9.綜合評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)有哪些？10.簡述人體消化系統(tǒng)的組成。為何說小腸是食物消化和吸收的重要部位？答：消化系統(tǒng)分為消化道和消化腺兩大部分，消化道包括口腔，咽，食管，胃，小腸，大腸，肛門等各段，消化腺則有唾液腺，胃腺，腸腺，胰腺和肝臟等11.人體大的消化腺有哪些？其分泌液分別對食品消化有何貢獻(xiàn)？12.依次列出人體消化道的組成。答：口腔，咽，食道，胃，小腸，大腸，及肛門組成13.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）包括哪些營養(yǎng)水平指標(biāo)？各營養(yǎng)水平指標(biāo)的制訂分別有何用途？答：1估計(jì)平均需求量（EAR），用于評價(jià)和計(jì)劃人群的膳食，2推存營養(yǎng)素?cái)z入量（RNI）主要用途是作為健康個(gè)體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)的值但不為群體作膳食計(jì)劃的根據(jù)。3適宜攝入量（AI）作為個(gè)體營養(yǎng)素的攝入量目標(biāo)，但缺乏肯定的資料作為EAR，RNI的基礎(chǔ)時(shí)，AI可作為每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。4可耐受最高攝入量（UL）用來檢查個(gè)體攝入量過高的可能性，避免發(fā)生中毒，14.人體能量消耗包括哪些方面？長期能量攝入不平衡會(huì)導(dǎo)致什么后果？15.食品營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)內(nèi)容包括哪些方面？如何理解食物營養(yǎng)價(jià)值的相對性？16.簡述食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則。17.營養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)，對食物載體選擇的依據(jù)有哪些？舉例說明營養(yǎng)強(qiáng)化的意義.18.谷物食品與大豆食品的營養(yǎng)特點(diǎn)有何不同？為何說二者是很好的互補(bǔ)食品？19.從營養(yǎng)價(jià)值上,舉例說明動(dòng)物性食物與植物性食物的異同點(diǎn)?20.何謂食物多樣性？在日常生活中為什么要食物多樣性？21.何謂膳食平衡？談?wù)勆攀称胶鈱θ梭w健康的重要性。日常生活中如何達(dá)到膳食平衡？22.沒有不好的食物,只有不好的搭配,關(guān)鍵是平衡。你如何理解這句話？23.膳食平衡主要包含哪幾大平衡？如何對膳食平衡進(jìn)行評價(jià)？24.何謂膳食結(jié)構(gòu)？世界膳食結(jié)構(gòu)有哪些類型？25.簡述食譜的評價(jià)內(nèi)容