風味在糖果和焙烤食品中的應用教學文案

風味在糖果和焙烤食品中的應用一.風味在糖果中的應用與其他加工食品相比，糖果的種類會隨著其組成和加工工藝的不同而各異。對于大多數(shù)糖果來說，風味決定了產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，難點在于選擇合適的風味物和劑量。那么選擇合適的風味物和劑量的時候需考慮以下幾點：1.產(chǎn)品的性質(zhì)加入的風味物不能改變產(chǎn)品的性質(zhì)。2.產(chǎn)品的貨架期甜食的貨架壽命比較長，可達4~24個月。然而，這些產(chǎn)品一般不添加任何防腐劑或是抗氧化劑。有些產(chǎn)品的包裝是密封的，這樣可以不讓風味散失。3.組分的理化性質(zhì)在某些情況下，風味物和某些組分之間會發(fā)生化學反應。另外一個重要的因素是組分的內(nèi)在風味會被增強或抑制。某些風味物加入一定的酸化劑或堿化劑會變得很活躍（pH的原因）。4.加工過程的特性在很多情況下，我們要在很高的溫度下添加風味物，但是在高溫下風味物會蒸發(fā)，進而有所損失。產(chǎn)品起泡會增加氧化的可能性。因此在決定用哪一種風味物之前，我們必須在實驗室里進行嘗試。這些實驗能提供風味物研發(fā)的許多重要信息。糖果的分類依據(jù)加工特征、原材料及相似性，糖果主要分為以下幾類：硬糖、軟糖、果子糖、焦糖、太妃糖、口香糖、普通片、糖衣丸(外包裝有糖衣或巧克力)、巧克力或可可產(chǎn)品。（一）風味物在硬糖中的應用1.硬糖簡介硬糖是經(jīng)高溫熬煮而成的糖果，糖體堅硬而脆，屬于無定形非晶體結構。它的基本組分是蔗糖和玉米糖漿，終水分含量為1%~3%硬糖的主要組成糖50%~70%玉米糖漿(42DE)30%~50%檸檬酸0.1%風味物0.1%著色劑0.01%硬糖有水果味型、奶油味型、清涼味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等

2.硬糖的風味硬糖的風味主要決定于所添加的風味物，風味物和著色劑一般在糖膏的溫度降到100~110℃時添加并進行攪拌。風味包括檸檬酸、酒石酸、濃縮的水果汁、植物提取物、蜂蜜、麥精、乳成分等風味物和著色劑。3.硬糖制作過程中影響風味劑的因素(1)產(chǎn)品的組成及風味物質(zhì)的配方風味物質(zhì)中的酸性成分影響產(chǎn)品的風味，主要由于酸易促進蔗糖的水解。酸的含量一般0.5%~2.5%，常用的酸有檸檬酸、蘋果酸、和酒石酸。蘋果酸增強了櫻桃味，酒石酸增強了葡萄味，檸檬酸增強了柑橘味。(2)溫度溫度越低，風味物的保留率越高。但風味物的添加溫度存在最低限度，這是由于溫度的降低導致熔融糖膏的黏度增大，相應地造成風味物的添加過程復雜化。其中檸檬烯的風味損失率高達95%。(3)溶劑風味物的損失受溶劑的揮發(fā)性影響。易揮發(fā)的溶劑如酒精，將攜帶著風味物質(zhì)從熱的糖膏中迅速揮發(fā)，因此，較難揮發(fā)的溶劑，例如丙二醇，是比較好的風味物溶劑。（二）風味在軟糖中的應用1.軟糖簡介軟糖坯或多或少屬于一種塑性懸浮液，即在飽和蔗糖、玉米漿或蔗糖-轉(zhuǎn)化糖溶液中含有非常小的（大約0.01mm)的蔗糖晶體。終產(chǎn)品是將軟糖坯直接通過澆?；驍D壓方式制成的。軟糖通常是其他類型糖果的半成品，例如：軟質(zhì)夾心巧克力條。2.軟糖的制作工藝流程圖糖、玉米糖漿、水配置基礎混合物蒸煮結晶、冷卻回火、調(diào)味成型包覆、結晶包裝106~108℃116~118℃50~60℃50~60℃65~70℃30℃

風味物等糖液或巧克力風味物、檸檬酸和增稠劑以軟糖溫度為50~60℃是添加較為適宜。3.軟糖的風味軟糖的風味通常是不確定的。由于軟糖制作過程中不涉及高溫，那就可以采用以丙二醇和酒精作為載體的水溶性風味物質(zhì)。除了胡椒薄荷，檸檬酸對任何類型的水果風味均有增效作用。此外，杏仁、香草和花香也可用于風味軟糖。（三）風味在焦糖和太妃糖的應用1.焦糖和太妃糖簡介組成成分及焦糖的制作流程太妃糖和焦糖的基本成分相同，如蔗糖、玉米糖漿和脂肪。與硬糖相比，焦糖的水分含量更高（4%~8%）。焦糖的制作流程需要注意的是，在120~130℃熬煮時，含有牛乳的混合物會發(fā)生焦糖化（美拉德反應）。需邊熬煮邊進行劇烈攪拌。而當制作水果和檸檬味的太妃糖時，焦糖化是我們所不期望的。因此這種太妃糖通常不含乳固體，產(chǎn)品特征的黏度源于植物油。當高溫熬煮后，混合溫度降至90~100℃時，向其中添加風味物、檸檬酸和色素。2.焦糖和太妃糖與風味物（1）在焦糖和太妃糖中，風味物的使用量很高；（2）焦糖被拉伸時，糖果膏中會包入空氣，這時需要加抗氧化的風味物；（3）在焦糖、冰淇淋、黃油，咖啡等產(chǎn)品中需使用乳成分和糖，才會發(fā)生褐變反應；（4）風味類型必須和糖果的內(nèi)在風味和諧一致。（四）風味在壓片糖果中的應用1.壓片糖果的風味釋放的速度的影響因素壓片糖果由多種成分在加工條件下制成的。成分和加工條件決定著溶解速率，從而決定了風味釋放的速度（1）成分:溶解較快的產(chǎn)品比溶解較慢的需要的風味物質(zhì)較少；（2）加工條件：尺寸小的產(chǎn)品比尺寸大的產(chǎn)品需要更高的風味物質(zhì)使用量。2.減少風味物質(zhì)損失的方法（1）縮短混合時間；（2）采用密閉的容器；（3）使用膠囊化的風味物質(zhì)。（五）風味物在口香糖中的應用1.口香糖的簡介口香糖可分為板式口香糖、泡泡糖和糖衣口香糖三種。板式口香糖是口香糖中的主要產(chǎn)品，它的銷量最多。泡泡糖的特點是可以通過口腔呼氣把糖體吹成皮膜泡，它常用樹膠脂等以加強其皮膜強度，糖衣口香糖是通過旋轉(zhuǎn)釜在口香糖表面上掛上糖衣?？谙闾堑呐浞娇谙闾堑纳a(chǎn)工藝流程圖混合5~10min,攪拌10min.2.口香糖與風味（1）最適用于口香糖的風味物質(zhì)是以油為基質(zhì)或油溶性的，原因是：風味物溶解在油溶的膠基中，借以具有持久性；像乙醇和丙二醇這樣的水溶性載體會影響膠基的結構。（2）口香糖中的風味問題a.主要問題是口中停留時間長并且膠基中的風味物質(zhì)難以釋放。b.某些風味物質(zhì)與阿斯巴甜發(fā)生相互作用。右圖表明了風味物和甜度的損失情況。從圖中可以看出，不存在阿斯巴甜時，風味物可以降解，而當存在阿斯巴甜時，風味物質(zhì)的降解更加迅速，與此同時，阿斯巴甜的損失也十分明顯。因此，當使用基于醛類的風味物質(zhì)時，口香糖中應添加其他高度甜味劑，如安賽蜜或三氯蔗糖。二.風味在焙烤食品中的應用（一）培烤食品1.簡介焙烤食品包括面包、餅干、甜酵母面團制品、曲奇，脆餅、餡餅和蛋糕、糕點等。這類食品通常是以面粉為主要原料，配以少量的糖、蛋、奶、脂肪、酥松劑等輔料，經(jīng)過焙烤工序加工而成。2.分類一般將焙烤制品分為兩種類型:一類是普通焙烤制品，它們被認為是基本糧食，如面包和面卷；另一類是精細焙烤制品，如面粉糕餅、蛋糕、餅干等。普通焙烤制品一般不經(jīng)調(diào)味處理，而精細焙烤產(chǎn)品與面包等普通焙烤食品有著顯著的差異，該類產(chǎn)品的配方要求添加的脂肪或糖占谷粉或淀粉的比例在10%~90%的范圍。下表列舉了一些典型的精細焙烤制品及其各自使用的風味物類型（二）焙烤食品與風味風味物質(zhì)在焙烤食品中的應用是以調(diào)香、調(diào)味的方式來體現(xiàn)的。1.風味在焙烤食品中的作用（1）可賦予焙烤食品誘人的香氣；（2）可矯正和補充焙烤食品不良的氣味或香味不足；（3）可穩(wěn)定和輔助焙烤食品固有的香氣；（4）在焙烤食品中，食用香精經(jīng)常被用來創(chuàng)造新口味的產(chǎn)品，做到口味多樣化。2.添加風味物的方式（1）混入生面團或在焙烤之前噴灑于成形餅胚表面；（2）在焙烤食品出爐后噴在產(chǎn)品表面；（3）在加熱和涂油之后灑在產(chǎn)品表面；（4）對于需要的夾餡或涂層的產(chǎn)品，將風味物質(zhì)加入餡料或涂層漿料中。3.調(diào)味方式選擇的依據(jù)一般而言，需要根據(jù)產(chǎn)品加工工藝的特點選擇相應的調(diào)味方式。在焙烤之前加入的風味劑一般是磨碎的或完好的香料、精油、干酪，或者是一種可控釋放的微膠囊形式，但需要注意的是添加這些風味物質(zhì)不能對酵母的生長產(chǎn)生抑制作用。很多調(diào)味品是良好的抑菌劑，加入后會影響面包的體積。采用凝膠型風味劑（例如大蒜油）可以減少或消除可能產(chǎn)生的問題，因為這類風味物質(zhì)直到焙烤時才會釋放出來。具體的調(diào)味方式餅干出爐后，在其表面噴灑溶有香精的食用油或撒上固體粉末香精及香料。將風味劑以餡料形式填充。在夾心工藝段加香適用于威化餅干及夾心餅干等需要在餅干單片之間夾入餡料的餅干產(chǎn)品。在餅干夾心層均勻地混入香精香料，從而使餅干加香。此外，還要考慮風味劑成分之間的交互作用以及其對焙烤過程所產(chǎn)生的影響。蛋白質(zhì)和淀粉在焙烤過程中及在隨后的儲藏過程中都能結合風味劑。對于焙烤溫度高、需時長的焙烤食品，一般的水質(zhì)、油質(zhì)香精都不合適使用。需要選擇耐高溫的風味劑，這種物質(zhì)一般選擇沸點高的丙二醇、色拉油或粉末作為載體；對于一些高附加值的焙烤食品可以添加采用微膠囊技術包埋的風味劑。焙烤餅干中可以使用可控釋放風味劑。脂肪模有助于阻止風味物質(zhì)的干粉的分解，這一保護作用可延續(xù)至焙烤工藝段的后期，從而防止風味物質(zhì)的蒸發(fā)?？偨Y：（1）在給焙烤食品加香時，要根據(jù)消費者的年齡層