第二章中國八大菜系

第二章中國八大菜系

菜系，也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會所公認的中國的菜肴流派。我國的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認的地方菜肴。菜肴在烹飪中有許多流派。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了我國的“八大菜系”。中國八大菜系的形成歷程和背景1、形成過程共餐制魯、蘇、粵、川四大菜系形成南北風(fēng)味八大或十大菜系最終形成春秋戰(zhàn)國時期唐代清代初期清代末期中國菜系形成背景地理環(huán)境和氣候差異生產(chǎn)水平力低宗教迷信和民族習(xí)慣歷史文化原因心理和生理的排外性一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛若風(fēng)流儒雅的公子；川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。

菜系的形成最早的地方菜：北方菜與南方菜秦漢巴蜀和閩粵開發(fā)，菜系增多；兩宋時，繁榮的餐飲業(yè)中出現(xiàn)“南食”“北食”“川食”三大類；清康熙乾隆六下江南，“淮揚菜”出名；鴉片戰(zhàn)爭后，受西方影響較大的粵菜自成一格，脫穎而出；

清末民初，中國菜系才大致形成眉目。周代八珍楚宮名食最早宮廷宴--周代八珍

淳熬：肉醬油燒稻米飯；淳母：肉醬油燒黃米飯；炮豚：煨烤炸燉乳豬；炮：煨烤炸燉母羔；搗珍：燒牛、羊、鹿里脊；漬：酒糟牛羊肉；熬：類似五香牛肉干；肝網(wǎng)油：網(wǎng)油包烤豬肝。（二）元代八珍迤北八珍（又稱蒙古八珍或北八珍）。見于元末陶宗儀《南村輟耕錄》卷九云：“所謂八珍，則醍醐（精制奶酪）、麝沆（有人認為是馬奶酒，也有的人認為是獐）、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜（駝奶粥）、天鵝炙（烤天鵝）、紫玉漿（是西域葡萄酒）和玄玉漿（馬奶子）。也?！保ㄈ┟鞔苏湟娪诿鞔鷱埦派氐摹度簳巴佟罚糊埜危赡苁峭尥摁~或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人認為是白馬肝）、鳳髓（可能是錦雞的腦髓）、豹胎、鯉尾（很可能是穿山甲的尾，因古時稱穿山甲為“鯪鯉”）、鴞xiāo炙（烤貓頭鷹）、猩唇、熊掌和酥酪蟬（可能是高級酥酪，明·李日華《六研齋筆記》則謂“乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖，而酷似蟬腹”）。（四）清代八珍其一是“參翅八珍”。指參（海參）、翅（魚翅）、骨（魚明骨，也稱魚脆）、肚（魚肚）、窩（燕窩）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、?。ǜ蚴筐x）。其二是“山水八珍”。山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、犴鼻）、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴腦；水八珍：魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊（鱉的甲殼外圍裙狀軟肉）、干貝、魚脆、蛤士蟆。其三是滿漢全席的“四八珍”。即山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（娃娃魚）；禽八珍：紅燕、飛龍（產(chǎn)于東北山林中的一種叫榛雞的鳥）、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀（可能是孔雀）、斑鳩、紅頭鷹；草八珍：猴頭（菌）、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信（香菇中的一種）。另據(jù)舊時南貨老人曰：“海味八樣”、“動物八珍”。海味八樣：魚翅、海參、魚肚、淡菜（干貽貝肉）、干貝（干扇貝肉）、魚唇、鮑魚、魷魚；動物八珍：熊掌、象鼻、駝峰、猩唇、鹿尾、猴腦、豹胎、燕窩。（五）民國八珍民國時期又出現(xiàn)了上八珍、中八珍、下八珍。但因地域不同，八珍的內(nèi)容也有所不同。北京上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士饃；煙臺上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、鳧脯（野鴨胸脯肉）、鹿筋、黃唇膠；北京中八珍：魚翅、廣肚（廣東產(chǎn)的鳘魚肚，即鳘魚鰾）、魚骨、龍魚腸、大烏參、鰣魚、鮑魚、干貝；煙臺中八珍：魚翅、廣肚、鰣魚、銀耳、果子貍、蛤士蟆、魚唇、裙邊；北京下八珍：川竹筍、烏魚蛋（墨魚卵）、銀耳、大口蘑、猴頭（菌）、裙邊、魚唇、果子貍；煙臺下八珍：川竹筍、海參、龍須菜、大口蘑、烏魚蛋、赤鱗魚、干貝。

《清稗類鈔·各省特色之肴饌》云：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安?！?/p>

現(xiàn)在，中國菜系到底有多少呢？具備什么特征才能稱為菜系？流域與菜系黃河水孕育出魯菜長江的上游有川菜中下游則有淮揚菜珠江流造就了粵菜湘菜源于湘江徽菜出自淮河錢塘江邊有浙菜閩江水捧出閩菜

魯菜

“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。皆安其處，美其食?！?/p>

——《黃帝內(nèi)經(jīng)》魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國（今山東省）；形成于秦漢，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》記載豐富；唐宋代后，魯菜就成為“北食”的代表；明清山東菜不斷豐富和提高，最終形成了穩(wěn)定的地方風(fēng)味流派。并流入宮中，成為御膳主干之一；魯菜也在華北、東北和津京地區(qū)民間廣為流傳，影響很大，成為各大菜系之首。派別:沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內(nèi)陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜。

魯菜歷史魯菜特色原料多選畜禽、海產(chǎn)、蔬菜,選料精細;烹調(diào)方法上擅長“爆、扒、塌、溜、烤、鍋、拔絲、蜜汁”等方法，偏重于醬、蔥、蒜調(diào)味，調(diào)味純正醇厚善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮。

在菜品上善制作海鮮、湯品和面點。塌：魯菜獨有的烹調(diào)方法，先將主料用調(diào)料腌漬入味或夾入餡料，再沾粉或掛雞蛋糊，用油兩面塌煎，煎至金黃色時放入調(diào)料和清湯，以慢火塌盡湯汁，如鍋塌豆腐、鍋塌魚片等，都是魯菜名品。甜菜拔絲：魯菜獨具的技法，蘋果、山藥蜜桔、香蕉、葡萄等等均可可用于拔絲。

爆：山東菜最為拿手，分湯爆（即水爆）、油爆

eg.爆肚原料：香蕉600克、玉米粉60克、面粉12克、雞蛋清60克。做法：1、將香蕉剝?nèi)テ?，切成滾刀塊，放在面粉上滾蘸一層；2、把雞蛋清倒入玉米面中，攪和成糊；3、把植物油倒入炒勺內(nèi)，在旺火上燒7～8成熱，把裹好面粉的香蕉再裹上一層蛋清糊，一個一個地放入油中浸炸。炸到淺黃色后，撈出控凈油；4、炒勺留點底油，放入白糖炒到金黃色，大泡變小泡，最后顏色加深，可以拔絲時，倒入香蕉塊、青、紅絲，快速顛翻均勻，盛入預(yù)先擦好一層油的盤中，碼擺整齊即成。

魯菜精于制湯

“廚師的湯，唱戲的腔”，高湯是味精產(chǎn)生之前的主要提味佐料。

清湯色清而鮮。選用肥雞、火腿、肥鴨、豬肘子為主料，冷水先旺火后小火細熬，紗布過濾；雞脯剁碎做蓉，拌上蛋白，“吊”湯（把肉蓉順時針倒入湯中，吸附湯中的骨渣沫子等）。

奶湯色白而醇。一般選用雞鴨，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

烹制海鮮有獨到之處

魯菜對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，無論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經(jīng)當?shù)貜N師妙手烹制，都可成為精彩鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長的比目魚（當?shù)厮追Q“偏口魚”），運用多種刀工處理和不同技法，可烹制成數(shù)十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化于一魚之中。以小海鮮烹制的“油爆雙花”、“紅燒海螺”、“炸蠣黃”以及用海珍品制作的“蟹黃魚翅”、“扒原殼鮑魚”、“繡球干貝”等，都是獨具特色的海鮮珍品。

善于以蔥香調(diào)味在菜肴烹制過程中，不論是爆、炒、燒、熘，還是烹調(diào)湯汁，都以蔥絲（或蔥末）爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提味，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒肘子”、“炸脂蓋”等，均以蔥段為佐料。大蔥除味香刺激食欲外，還有揚風(fēng)順氣、疏散油膩和健胃抑菌的功效。魯菜代表菜高檔菜：清湯燕窩、紅扒熊掌、燒海參、芙蓉干貝、扒原殼鮑魚。糖醋黃河鯉魚鍋塌豆腐、鍋塌菠菜九轉(zhuǎn)大腸麻粉肘子“九轉(zhuǎn)大腸”是山東濟南的傳統(tǒng)名菜。在清光緒年間，濟南九華林酒樓店主，把豬大腸（直腸）經(jīng)洗刷后，加香料用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調(diào)味，首先制成了香肥可口的“紅燒大腸”，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名于市。后來在制作方法上又有所改進，即將洗凈大腸入開水鍋中煮熟后，先入油鍋中炸，然后再加調(diào)料和香料烹制，使“紅燒大腸”的味道更為鮮美。許多著名人士在該店設(shè)宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。從此“九轉(zhuǎn)大腸”一菜便馳名全省，成為山東最著名的菜肴之一?！坝捅p脆”是山東歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。相傳此菜始于清代中期，為了滿足當?shù)剡_官貴人的需要，山東濟南地區(qū)的廚師以豬肚尖和雞胗片為原料，經(jīng)刀工精心操作，沸油爆炒，將原來必須久煮的肚頭和胗片，快速成熟，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。該菜問世不久，就聞名于市，到清代中末期，此菜傳至北京、東北和江蘇等地，成為中外聞名的山東名菜。原名“爆雙片”，后來顧客稱贊此菜又脆又嫩，所以改名為“油爆雙脆”。

百花大蝦

鍋燒肘子

川菜

源于古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的。明末清初，川菜運用引進種植的辣椒調(diào)味，對繼承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的風(fēng)味。川菜基本特征川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表1.烹飪原料豐富："天府之國"，烹飪原料多而廣。56萬平方公里境內(nèi)，沃野千里，江河縱橫，物產(chǎn)富庶。牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺，筍、韭、芹、藕、菠、蕹，堪稱四季常青，淡水魚有很多佳品，江團、巖鯉、雅魚、長江鱘，以四川產(chǎn)的為珍。2.善調(diào)味：以麻辣、怪味、家常為特色。有干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長處，辣出了風(fēng)韻。

民以食為天，食以味為先

味以香為范

川菜很注意培養(yǎng)優(yōu)良的種植調(diào)味品和生產(chǎn)、釀造高質(zhì)量的調(diào)味品。自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬làng中保寧醋、中壩醬油、郫Pí縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪fú陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨頭蒜、北碚bèi萵姜、成都二金條海椒等等，都是品質(zhì)優(yōu)異者。

1、肉（豆）寇；2、白芷；3、陳皮（干橘子皮）；4、良姜；5、甘草；6、大料；7、丁香；8、香葉；9、砂仁；10、小茴香（比孜然大，味道與孜然大不相同）

提味常用的花椒（口感香、涼）或者麻椒（口感香、麻）、大料、桂皮。茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；燒魚用山奈和生姜，既能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。1.調(diào)味料不是用的量越多越好，而是相關(guān)的幾種略放一點，吃出香味剛好。

2.烹飪界有句俗話“豬不椒，羊不料”，也就是豬肉不放花椒，羊肉不放大料。

3.燒牛肉時尤其要放一些陳皮（或者山楂或者番茄沙司），可以使牛肉容易爛。

4.中餐調(diào)味料基本都可以做中藥，但不是所有中藥都可以當調(diào)味料。

提味竅門常用的烹飪法大類有30種，如四川獨創(chuàng)的小炒干煸、干燒、家常燒就別具一格。烹飪法不過油，不換鍋，臨時對汁，急為短炒，一鍋成菜，菜肴起鍋裝盤，頓時香味四溢。小炒之法用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香。干煸之法先用中火熱油煵炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。家常燒你所不知道的川菜名菜開水白菜開水白菜，四川傳統(tǒng)名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制，后川菜大師羅國榮將其烹調(diào)技術(shù)帶回四川，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，（這里的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制，鮮美無比。）成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口。開水白菜事實上是一款高級清湯菜。麻婆豆腐主料豆腐500g：宜選用細嫩清香“石膏豆腐”輔料

1、青蒜苗－50g。2、牛肉150g：牛肉以黃牛肉，牛腱子肉為好。調(diào)料

1、鹽5.5g、2、醬油－調(diào)色，調(diào)味3、高湯250g(可用肉骨頭加姜、胡椒粒熬得，若無，可省)。4、料酒20.5g紹興料酒5、蒜3.5g或蔥3g6、姜3g7、水淀粉40g－－勾芡用。8、雞精或味精:2g9、菜籽油120g豆腐切約一厘米見方的塊，放碗里用沸水燙一下（不能下鍋燙煮）后瀝干水份，將豆瓣和醬油裝一個碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀壓成茸或剁成細末，將淀粉、味精放一個碗里加水兌成芡汁。鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用。鍋中放油燒到六成熱，放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香。加半碗湯（水也可），燒沸后放豆腐、肉末燒三、四分鐘。放蒜苗，燒半分鐘后放勾芡，放紅油。起鍋后撒上花椒粉即可。魚香肉絲

魚香肉絲制作此菜主料是豬肉，要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒，方能使肉絲質(zhì)地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質(zhì)鮮、富魚香味。做法11、將豬肉切成約7厘米長、0.5厘米粗的絲。玉蘭片木耳均切成絲，肉絲盛入碗內(nèi)。2、白糖、醋、醬油、蔥花、濕淀粉和肉湯放同一碗內(nèi)（不與肉絲混合），調(diào)成芡汁。3、炒鍋上旺火，下豬油燒至六成熱，下肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再加入玉蘭片、木耳炒幾下，然后烹入芡汁，顛翻幾下即成。做法2

1、將豬肉切成約7厘米長、0.5厘米粗的絲。玉蘭片、木耳均切成絲，與肉絲一同盛入碗內(nèi)，加吉得利圣廚牌的魚香肉絲調(diào)料。2、炒鍋上旺火，下豬油燒至六成熱，下肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再加入玉蘭片、木耳炒幾下，然后烹入芡汁，顛翻幾下即成。宮爆雞丁夫妻肺片20世紀30年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張?zhí)镎?，因制作的涼拌肺片精細講究，顏色金紅發(fā)亮，麻辣鮮香，風(fēng)味獨特，加之他夫婦倆配合默契、和諧，一個制作，一個出售，小生意做得紅紅火火，一時顧客云集，供不應(yīng)求。夫妻肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，再配以夫妻兩精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的醬油和鮮嫩的芹菜等調(diào)料，因此涼拌出來的“廢片”具有顏色紅亮、軟糯入味、麻辣鮮香、細嫩化渣，成為當時挑擔(dān)、提籃叫賣的“廢片”中最具特色，最受歡迎的一種。由于夫妻倆總是默契配合，所以被稱作“夫妻廢片”。回鍋肉主料：豬肉(瘦)(250克)輔料：青椒(45克)青蒜(30克)調(diào)料：甜面醬(20克)豆瓣辣醬(10克)白砂糖(10克)味精(5克)植物油(30克)1.肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘；2.用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻后切成薄片備用；3.青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；4.青蒜去干皮，切段；5.炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；6.見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數(shù)下，先行盛出；7.用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；8.再倒回肉片、青椒一起翻炒；9.起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。

蘇菜即江蘇菜。起始于南北朝、唐宋時，經(jīng)濟發(fā)展，推動飲食業(yè)的繁榮，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

著名的菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、荷包鯽魚、美人肝、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔、沛公狗肉等。素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。許多標志性事件的宴會都是淮揚菜唱主角：1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會、2002年江總書記宴請美國總統(tǒng)喬治布什等，都是以淮揚菜為主。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和?；咎卣髯⒅丶竟?jié)性：“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的準則確保盤中的美食原料來自最佳狀態(tài)，讓人隨時都能感遇美妙淮揚。講究刀工，菜品形態(tài)精致，滋味醇和；善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；重視調(diào)湯，原汁原味，風(fēng)味清新，濃而不膩，淡而不薄,與當下追求綠色、健康的飲食風(fēng)尚相吻合?；磽P菜十分講究刀工，菜品形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；重視調(diào)湯，原汁原味，風(fēng)味清新，濃而不膩，淡而不薄，與當下追求綠色、健康的飲食風(fēng)尚相吻合

淮揚菜代表菜著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。其菜品細致精美，格調(diào)高雅。

清燉蟹粉獅子頭

江蘇揚州傳統(tǒng)名菜。傳說，隋煬帝到揚州觀賞美景，回到行宮后，喚來御廚，讓他觸景生情做四個菜，御廚費盡心思，做了：松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花獻肉。隋煬帝品后，異常高興。唐代，一天郇國公宴客，命名廚韋巨元也做了這四道菜。當葵花獻肉上桌時，只見肉圓子作花心，真如雄獅之頭。郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，賓客勸酒說：“公應(yīng)配九頭獅子帥印?！臂▏e杯一飲而盡，說：“為紀念今夕之會，葵花獻肉，不如改名獅子頭”。自此，獅子頭一菜一直流傳至今。

選料

用新鮮皮薄，毛孔細膩的五花豬肉（亦叫肋條肉或方肉）。選大閘蟹蒸熟拆蟹肉和蟹黃（蟹粉）。

東璧龍珠

蟹粉獅子頭獅子頭一菜的烹制極重火功，用微火燜約四十分鐘，這樣制出后便肥而不膩，入口即化。流金歲月的這道蟹粉獅子頭，上桌后，外邊還包著一層白菜葉，師傅告知，這樣做，一來白菜可以吸油，減少油膩，二來菜葉可包住獅子頭里的水分，保持口感。不可謂不用心。松鼠鱖魚相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳。廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿意。后來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。其后，經(jīng)營者又用鱖（guì）魚制作，故稱“松鼠鱖魚”

雞湯煮干絲原料是取用豆腐干絲、銀魚絲、玉筍絲、紫菜絲、蛋皮絲、生雞絲、千張豆腐干絲蟹黃湯包淮安有句俗語，叫“文樓的湯包——吃得等不得”，說的就是赫赫有名的蟹黃湯包。做蟹黃湯包是很有講究的，做餡、搟皮、包餡、上籠等工序沒有幾年的工夫是做不好的。所謂“輕輕提，慢慢移，先喝湯，再吃皮”，也是說湯包從出籠到入口的一些竅門?，F(xiàn)在蟹黃湯包、燙面餃和淮餃并稱為淮揚菜中的淮點三絕。文思豆腐

淮揚地區(qū)一款傳統(tǒng)名菜。傳說在清乾隆年間，揚州梅花嶺右側(cè)天寧寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴，特別是用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料制做的豆腐湯，滋味異常鮮美，前往燒香拜佛的佛門居士都喜歡品嘗此湯，在揚州地區(qū)很有名氣。據(jù)說當年乾隆皇帝曾品嘗過此菜，還一度成為清宮名菜。因該菜為文思和尚所創(chuàng)，人們便稱它為“文思豆腐”，一直流傳至今。清蒸鰣魚文人居士肴饌中的名菜，此菜選用富春江鰣魚，以端午節(jié)前后捕獲的最好，配以火腿、筍肉、香菇、肉膘等清蒸而成。由于鰣魚鱗下脂肪肥厚，富含礦物質(zhì)，故清蒸時不必去鱗。魚雖多刺，但鮮美的口感已值回票值。東坡魚線東坡魚線。選用上等白魚，刮肉成泥，制成魚線，配以雞湯底料，綿軟鮮嫩，入口即化。相傳宋時，秦少游在橫蕩橋以此菜招待蘇東坡，東坡吃后贊不絕口，因而得名。選用野生上等白魚，去皮剔骨，用刀背刮成肉泥。據(jù)說不能斬，刀斬會斬斷絲卡，戳嘴。然后在肉泥中加入豬油、蛋清、生粉、食鹽等配料，均勻攪拌，攉成肉糊。這里面有兩個要點，一是鹽頭，二是攉功。鹽頭不準口感不好，攉功不到難以成型。將肉糊用漏勺擠壓到開水鍋中，便成了面條一樣的魚線。再用油炒一下，放進雞湯中燉煮。起鍋時滴入白醋、蒜汁，這雞湯魚線就算成功了?；詹嘶詹耸侵袊舜蟛讼抵?，僅僅指徽州菜，而不能等同于安徽菜?；詹藖碜曰罩荩x不開徽州這個特殊的地理環(huán)境提供的客觀條件。徽州，今安徽黃山市、績溪縣及江西婺wù源縣?；罩菀蛱幱趦煞N氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產(chǎn)特別豐富。黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動物，棲山而息，徽州是山區(qū)，種類就更多。山珍野味，構(gòu)成了徽菜主佐料的獨到之處。

[原料]山珍野味為主特色豆腐菜講究食補[特點]火腿佐味冰糖提鮮擅長燒燉重油、重色、重火功

徽菜

[代表菜]

火腿燉甲魚

符離集燒雞無為熏鴨紅燒桃花鱖腌鮮桂魚火腿燉鞭筍雪冬燒山雞奶汁肥王魚八公山豆腐徽菜歷史上有五六百個品種，經(jīng)過挑選鞏固和創(chuàng)新，目前確定的有120多個新老品種。其最有代表性的萊肴有：火腿燉甲魚以徽州山區(qū)特有的“沙地馬蹄鱉”為主料，火腿及火腿骨等為佐料。菜成后湯色清醇，肉爛香濃，裙邊滑潤，無腥味。黃山燉鴿以鴿子為主料，佐以黃山特產(chǎn)山藥，置砂鍋中用炭火燉成。其湯色清白，鴿肉酥爛，山藥鮮香，原味不失。

清蒸石雞以山澗石雞為主料，佐以徽州山區(qū)特產(chǎn)香菇。成菜湯清見底，肉嫩味鮮。因蓋碗清蒸，原汁原味不散，香郁誘人。

問政山筍擇著名的歙縣問政山竹筍煮后，澆以麻油等佐料制成。筍色玉白，清香脆嫩，鮮甜微酸。

雙爆串飛以山雞和野鴨脯肉為主料，以青豆、雞蛋清作佐料，用民間特有的方法制成。菜白綠相間，形如麻花，肉鮮嫩，略帶蔥、姜和花椒香味。

徽州圓子以生、熟豬肥膘肉和炒米、雞蛋、白糖為主料，配以蜜棗、青梅、金桔等，炸成金黃色圓子，澆以湯料。圓子外觀金黃，表皮酥脆，餡心味甜香濃，是徽州傳統(tǒng)風(fēng)味菜。

鳳燉牡丹以整雞代鳳，豬肚切成牡丹花，火腿片作花蕊，用木炭火細燉。成萊造型美觀，湯濃如乳，肉爛肥鮮，是體現(xiàn)徽州山鄉(xiāng)特色的一道大菜。色澤金黃油亮，滋味鮮美可口無為熏鴨WuweiSmokedDuck雞肉爛脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香符離集燒雞Red-CookedChicken菜湯鮮味醇，石耳清香，雞肉酥爛滋潤，無普通燉雞之柴感石耳燉雞StewedHenwithStoneFungus脆而不硬，酥松可口，營養(yǎng)豐富綠豆煎餅GreenBeanPancakes菱形面皮形似蝴蝶，面皮炸發(fā)燜軟，爽口不膩。蝴蝶面Farfalle蟶干燒肉荷葉粉蒸肉*

*清蒸鷹龜

方臘魚*一品鍋中和湯*八寶葫蘆鴨浙菜即浙江菜系。味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗.代表菜：西湖醋魚、東坡肉色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗。特點選料刻求“細、特、鮮、嫩”

“細”：取物料精細部分使菜品達到高雅上乘。

“特”：用特產(chǎn)，菜肴具有明顯地方特色。

“鮮”：講求鮮活，菜品味道純真。

“嫩”：追求鮮嫩，菜肴清鮮爽脆。

烹調(diào)方法多用炒、炸、燴、熘、蒸、燒。擅長使用普通魚肉原料、菜蔬食品加工烹制成美味菜肴，刀工運用精致靈活。在調(diào)味上，講究輕而不淡，注重復(fù)合味道。善用料酒、蔥、姜、糖、醋等。形態(tài)講究精巧細膩，清秀雅麗。許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。

浙菜胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，道鮮嫩酸甜西湖醋魚WestLakeFishinVinegarGravy油潤酥糯，香郁味透炸響鈴Friedbean-curdskinwithmeat麻、香、鮮搶蟹crabsalted咸鮮合一，湯汁乳白，味醇肉鮮嫩咸菜大湯黃魚Braisedcroakersoup糯而不爛、肥而不膩、肉嫩味美、咸甜適中嘉興粽子JiaxingZongzi東坡肉食品用料材料：豬五花肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊（拍松）50克、醬油150克。東坡肉制作方法1、將豬五花肋肉刮洗干凈，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內(nèi)煮5分鐘取出洗凈。2、取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用桃花紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開后加蓋密封，用微火燜酥后，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。湘菜

以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。

湖南自古就被稱為“卑濕之地”，生活在這里的人們常受寒暑內(nèi)蘊之侵易致濕郁，而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅(qū)風(fēng)之效，故深為湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區(qū)性的、具有鮮明味感的飲食習(xí)俗。用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料香辣、酸辣、焦麻、香鮮。三、湘菜特點湘菜即湖南菜系，以長沙菜為代表。特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。著名菜肴品種有“東安雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”等。臘味合蒸

此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩臘味合蒸SteamedMultiplePreservedHams火宮殿臭豆腐筍炒臘肉剁椒魚頭

啤酒鴨啤酒鴨是一道風(fēng)味獨特的佐酒佳肴，是將鴨肉與啤酒一同燉煮成菜，使滋補的鴨肉味道更加濃厚，鴨肉不僅入口鮮香，還帶有一股啤酒清香。添入多種香料提升鴨肉的鮮辣之味，此菜還有清熱、開胃、利水、除濕之功效。

酸辣狗肉狗又稱黃耳、地羊。它在所有的家養(yǎng)動物中歷史最早，出現(xiàn)在數(shù)千年前。其祖先是狼，它的馴化，是人類歷史上的創(chuàng)舉。我國民間有"天上的飛禽，香不過鵪鶉，地上的走獸，香不過狗肉。"又有"香肉"之美稱。民間還有"狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)"的諺語。湖南人民喜食狗肉，烹制方法多種多樣，并上宴席待客，成為湖南風(fēng)味名菜，如酸辣狗肉、紅煨狗肉、紅燒全狗等。

芷江鴨芷江鴨為湘西南芷江、懷化、沅陵一帶著名的特產(chǎn)，選用當?shù)刈续営昧?，體重2斤左右。肉嫩、骨脆、少脂肪，加工燜燒容易入味，并在鴨肴中添放了本地一種香料——芷草，使之錦上添花。傳說，屈原流放到沅水流域，芷江鴨很合屈大夫的口味，為追述芷江漁民用芷江鴨款待的經(jīng)歷，便把這一原委寫進了他的名詩《湘夫人》:“沅有芷兮澧有蘭”，芷江鴨因此而聞名湘沅楚吳。

吊鍋黃古魚有一年長沙人上橘子洲頭吃“黃鴨叫”吃瘋了。橘子洲頭是湘江里的一個半島，與長沙市中心緊鄰。這“黃鴨叫”也就是黃古魚，橘子洲頭上專賣黃古魚的小店大概有幾十家，專門做夜宵。這道菜為一個干鍋，香辣味型，但出奇的是用苗家吊鍋做盛具，下燃固體酒精，燒開后有濃郁的油香味，黃古魚小而無刺，易入味，與口味小龍蝦并稱為長沙宵夜的兩朵金花。顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美、醇香適口組庵魚翅ZuyanShark’sFin麻辣仔雞東安雞味鮮色美，細嫩酥軟，濃而不膩，香而不濁，嫩而不爛，脆而不堅。東安子雞東安子雞是湖南的傳統(tǒng)名菜，它始于唐代，相傳唐玄宗開元年間，湖南東安縣城里，有一家３個老年婦女開的小飯館，某晚來了幾位經(jīng)商客官，當時店里菜已賣完，店主提來兩只活雞，馬上宰殺洗凈，切成小塊，加上蔥、姜、辣椒等佐料，經(jīng)旺火，熱油略炒，加入鹽、酒、醋燜燒后，澆上麻油出鍋，雞的香味撲鼻，吃口鮮嫩，客官吃后非常滿意，事后到處宣揚，小店聲名遠播，各路食客都慕名到這家小店吃雞，于是此菜逐漸出名，東守縣縣太爺，風(fēng)聞此事，也親臨該店品嘗，為之取名為東安雞流傳至今已有１千多年的歷史，成為湖南最著名的菜肴。東安雞1972年2月，美國總統(tǒng)尼克松訪華，毛澤東設(shè)宴款待。席間也有東安雞這道菜。尼克松邊吃邊夸，回國后，還大加贊賞東安雞味道絕佳，很快傳入南洋、北美、約旦、馬來西亞、日本、新加坡等國。從此，東安雞被列為國宴菜肴，為八大湘菜之首。色澤淡雅，清香甜潤冰糖湘蓮SugarCandyLotus流派：由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。[特點]

烹飪原料以海鮮和山珍為主刀工巧妙，寓趣于味

“片薄如紙，切絲如發(fā)，剞jī花加荔”

湯菜考究，變化無窮烹調(diào)細膩，雅致大方，以炒、蒸、煨技術(shù)最為突出。

[代表菜]

佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、燒片糟雞、太極明蝦、清蒸加力魚、荔枝魚肉。

閩菜閩菜福建菜系由福州菜，泉州菜，廈門菜組成，以其精選的海鮮，漂亮的色澤，甜，酸，咸和香的味道而出名。最特別的是它的“鹵味”。色調(diào)美觀，滋味清鮮。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。湯味香醇，齒頰留香，營養(yǎng)豐富佛跳墻seafoodandpoultry佛跳墻的來歷福州的首席名菜。佛跳墻由十八種主料，十二種輔料制作而成。其中原料有：雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚翅、海參、干貝、魚肚、水魚肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶等等。調(diào)料有：蠔油、鹽、冰塘、加飯酒、姜、蔥、老抽、生油、上湯等。三十多種原料分別加工調(diào)制后，分層裝進紹興酒壇中。壇中有紹興名酒與料調(diào)合，先以荷葉封口，而后加蓋。用質(zhì)純無煙的炭火（旺火）燒沸后再用微火煨五、六個小時而成。據(jù)說，唐朝的高僧玄荃，在前往福建少林寺途中，路過“閩都”福州，夜宿旅店，正好隔墻貴官家以“滿壇香”宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳墻而入一享“滿壇香”?！胺鹛鴫Α币虼硕妹?。雞湯清澈見底，蚌肉如水中芙蓉，脆嫩鮮美雞湯氽海蚌BraisedSeaClamwithChickenSoup脆嫩鮮爽，馨香淳美淡糟香螺片SlicedWhelkwithWeakWineSauce香氣誘人七星魚丸蠔仔煎Oysteromelet廣東菜：由廣州菜、潮州菜、東江菜（客家菜）三大風(fēng)味流派組成，以廣州菜最有代表性。[特點]1.

選料廣泛奇異，窮水陸之珍“脊背朝天人可食”，善用生猛海鮮及鮮活原料；2.口味以爽、脆、鮮、嫩為特色，清淡爽口，保持原汁原味；3.烹調(diào)方法融匯中西，多用煎、炒、扒、煲、燉、蒸等；調(diào)味多用老抽、汁、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黃油等。4、口味多樣，廣州菜有五滋（香、松、脆、肥、濃）六味：酸、甜、咸、苦、辣

粵菜[代表菜]

“脆皮烤乳豬”、“咕咾肉”、“文昌雞”、“冬瓜盅”、"梅菜扣豬肉"、"鐵板煎牛柳"、"白灼基圍蝦"、"八珍扒大鴨"、"豉汁茄子煲"、"蠔油扒生菜"、"潮州白鱔煲"、"清蒸大鯇魚"等色澤紅潤，光滑如鏡，皮脆肉嫩，香而不膩烤乳豬roastsucklingpig烤乳豬的傳說很久以前，一戶人家院子里突然起火，必必剝剝，很快就烈焰沖天，把院子里的東西都燒光了。宅院主人趕回家，只見一片廢墟，驚得目瞪口呆。忽然一陣香味撲鼻而來。主人循著香味找去，原來是從一只燒焦的小豬身上發(fā)出來的。主人看那小豬另一面，皮烤得紅撲撲的。他嘗了嘗，味道很好。院子燒掉了，他很傷心，但又為發(fā)明了吃豬肉的新方法而欣慰。這個傳說，源于18世紀英國學(xué)者蘭姆《談?wù)効矩i》一文。

耶香濃郁，味鮮質(zhì)脆，華潤爽口東江鹽焗雞saltroastedchicken色澤深紅，味美鮮嫩白灼基圍蝦FriedGreasybackShrimp肉質(zhì)滑嫩，蠔味鮮濃，芡汁明亮，風(fēng)味獨特蠔油牛肉Friedslicedbeefinoystersauce薄松軟、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀、圖案精致、花紋清晰

廣式月餅Friedslicedbeefinoystersauce粥底綿爛，粥味鮮甜，爽脆軟滑兼?zhèn)?，鮮甜香美俱全。艇仔粥TingzaiPorridge[特色佳肴]1.善用各種藥材煲湯

花生豬蹄湯、霸王花豬肚湯、黨參麥冬瘦肉湯、白果南杏生魚湯、枸杞豬肝瘦肉湯等，以家常的材料配以適合的藥材，長時間熬制，便成為廣東人每日必不可少的佳肴。

2.粵菜中點心的品種豐富（中國面點三大特式之一）（1）葷蒸，如鳳爪、排骨、豬肚、牛腩、涼瓜卷等；（2）甜點，為蛋撻、椰絲球、豆沙酥、水晶餅等；（3）小籠蒸，蝦餃、腐皮干蒸、香茜海鮮包等；（4）大籠蒸，食物的皮大多是發(fā)面，如叉燒包、奶黃包、蓮蓉包等；（5）粥類，如魚生粥、雞生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等等；（6）煎炸，如煎餃、咸水餃、炸春卷等。

白云豬手”是廣東的一道名菜。相傳古時，白云山上有一座寺院。一天，主持該院的長老下山化緣去了，寺中一個小和尚乘機弄來一只豬手，想嘗嘗它的滋味。在山門外，他找了一個瓦壇子，