預(yù)防醫(yī)學(xué)1營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

食物與健康P188預(yù)防醫(yī)學(xué)－食物與健康公共衛(wèi)生與管理學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室李朝睿

第一頁(yè)，共一百六十頁(yè)。WHO世界健康2002年報(bào)告：全球十大可預(yù)防的危險(xiǎn)因素為：兒童孕婦營(yíng)養(yǎng)不良、不安全性行為、高血壓、吸煙、酗酒、不安全飲用水和衛(wèi)生條件、高膽固醇血癥、因使用固體燃料而導(dǎo)致的室內(nèi)煙霧、鐵缺乏、超重和肥胖第二頁(yè)，共一百六十頁(yè)?！癟heworldislivingdangerously-eitherbecauseithaslittlechoice,orbecauseitismakingthewrongchoices.”---------Dr.GroHarlemBrundtland

(Director-GeneralofWHO)第三頁(yè)，共一百六十頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究范圍●基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)●臨床營(yíng)養(yǎng)●公共營(yíng)養(yǎng)第四頁(yè)，共一百六十頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)(nutriology)

：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：人體攝取、消化、吸收和利用食物成分維持生命活動(dòng)的過(guò)程?；靖拍睿旱谖屙?yè)，共一百六十頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)素（nutrients）：

通過(guò)食物獲取并能在人體內(nèi)被利用，具有供給能量、構(gòu)成組織及調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)；包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)五大類。水、膳食纖維、植物化學(xué)物第六頁(yè)，共一百六十頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：19世紀(jì)：能量代謝的研究20世紀(jì)初至30年代：蛋白質(zhì)的重要性20世紀(jì)中葉：維生素及其缺乏病20世紀(jì)中后期：微量元素的研究目前：營(yíng)養(yǎng)與慢性病的預(yù)防和治療營(yíng)養(yǎng)與基因的相互作用第七頁(yè)，共一百六十頁(yè)。

公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究飲食與營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)動(dòng)態(tài)的科學(xué)；它通過(guò)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)人群中存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，又利用營(yíng)養(yǎng)研究的科學(xué)理論改善人群中存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。第八頁(yè)，共一百六十頁(yè)。①制定膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量②膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南③營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)④營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)⑤營(yíng)養(yǎng)教育⑥食物營(yíng)養(yǎng)規(guī)劃與營(yíng)養(yǎng)改善⑦社區(qū)營(yíng)養(yǎng)⑧飲食行為與營(yíng)養(yǎng)⑨食物安全⑩食物與營(yíng)養(yǎng)的政策和法規(guī)第九頁(yè)，共一百六十頁(yè)。

臨床營(yíng)養(yǎng)的定義從治療角度研究膳食營(yíng)養(yǎng)素與疾病發(fā)生、發(fā)展和預(yù)后的關(guān)系，以及疾病的營(yíng)養(yǎng)防治措施的學(xué)科。第十頁(yè)，共一百六十頁(yè)。臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)的性質(zhì)（Clinicalnutrition）預(yù)防醫(yī)學(xué)（營(yíng)養(yǎng)學(xué)）營(yíng)養(yǎng)素平衡膳食臨床醫(yī)學(xué)外科內(nèi)科婦產(chǎn)科兒科傳染科……臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十一頁(yè)，共一百六十頁(yè)。

推薦參考書(shū)刊

《現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)》（中、英文版本）

《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書(shū)》（葛可佑）

《人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)》（何志謙）營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)

AmericanJournalofClinicalNutrition第十二頁(yè)，共一百六十頁(yè)。Energy-yieldingnutrients&EnergyMetabolism能量營(yíng)養(yǎng)素與能量代謝第十三頁(yè)，共一百六十頁(yè)。蛋白質(zhì)Protein第十四頁(yè)，共一百六十頁(yè)。蛋白質(zhì)（Protein）生理功能1.構(gòu)成機(jī)體組織與提供能量：人體物質(zhì)基本組成（65kg,男性）第十五頁(yè)，共一百六十頁(yè)。2.參與合成重要生理活性物質(zhì)：酶、激素血紅蛋白及運(yùn)輸?shù)鞍准±w凝蛋白、膠原蛋白白蛋白免疫球蛋白第十六頁(yè)，共一百六十頁(yè)。3.機(jī)體唯一氮源；蛋白質(zhì)換算系數(shù)：6.25氮平衡（nitrogenbalance）B=I-（U+F+S）第十七頁(yè)，共一百六十頁(yè)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)限制氨基酸(limitingaminoacid)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementaryaction)必需氨基酸（essentialaminoacid）必需氨基酸需要模式4.提供必需氨基酸；第十八頁(yè)，共一百六十頁(yè)。

人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的9種氨基酸。它們是：異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸和組氨酸。必需氨基酸（essentialaminoacid）第十九頁(yè)，共一百六十頁(yè)。

某種膳食蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例；其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量設(shè)為1，分別得出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。氨基酸模式（aminoacidpattern）第二十頁(yè)，共一百六十頁(yè)。

食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高，如動(dòng)物蛋白和大豆蛋白統(tǒng)稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)第二十一頁(yè)，共一百六十頁(yè)。

食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些相對(duì)含量較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。限制氨基酸（LimitingAminoAcid）第二十二頁(yè)，共一百六十頁(yè)。

為了提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（Complementaryaction）第二十三頁(yè)，共一百六十頁(yè)。混合蛋白氨基酸評(píng)分第二十四頁(yè)，共一百六十頁(yè)。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)含量：凱氏定氮法與蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.25蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率第二十五頁(yè)，共一百六十頁(yè)。常見(jiàn)食物的蛋白質(zhì)含量（％）畜、禽、魚(yú) 10～20鮮奶 1.5～4.0奶粉 25～27蛋類 12～14大豆及豆類 20～40硬果類 15～25谷類 6～10薯類 2～3蔬菜水果類 1第二十六頁(yè)，共一百六十頁(yè)。蛋白質(zhì)消化率表觀消化率（%）=（I-F）/I×100

真消化率（%）=[I-（F-Fm）]/I×100第二十七頁(yè)，共一百六十頁(yè)。蛋白質(zhì)利用率生物學(xué)價(jià)值（BV）氨基酸評(píng)分（AAS）凈利用率（NPU）功效比值（PER）第二十八頁(yè)，共一百六十頁(yè)。食物來(lái)源第二十九頁(yè)，共一百六十頁(yè)。其他補(bǔ)充來(lái)源蛋白質(zhì)粉、氨基酸產(chǎn)品（口服、注射液）第三十頁(yè)，共一百六十頁(yè)。推薦攝入量供能比例：占總能量10%-15%RNI（recommendednutrientsintake）

1.16g/(kg.d)第三十一頁(yè)，共一百六十頁(yè)。我國(guó)居民蛋白質(zhì)攝入量基本得到滿足第三十二頁(yè)，共一百六十頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)素膳食脂類Dietarylipids第三十三頁(yè)，共一百六十頁(yè)。膳食脂類（dietarylipids）中性脂肪（triglyceride）類脂膽固醇(cholesterol)磷脂(phospholipids)其他脂類:蠟分類第三十四頁(yè)，共一百六十頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)功能提供并儲(chǔ)存能量：9kcal/g提供必需脂肪酸；提供或促進(jìn)脂溶性維生素吸收；類脂：參與組織構(gòu)成；改善食品風(fēng)味，增強(qiáng)飽腹感。第三十五頁(yè)，共一百六十頁(yè)。什么是中性脂肪?即甘油三酯(triglycerides)，由一分子甘油和三分子脂肪酸(fattyacid)組成。第三十六頁(yè)，共一百六十頁(yè)。飽和脂肪酸（無(wú)雙鍵）StuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2–COOH如：硬脂酸C18:0單不飽和脂肪酸（1雙鍵）MonounsatuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH如：油酸C18:1多不飽和脂肪酸（2－6雙鍵）PolyunsatuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2–COOH

如：亞油酸C18:2第三十七頁(yè)，共一百六十頁(yè)。脂肪酸的種類（2）按雙鍵位置（距離ω碳原子的位置）n-3系列不飽和脂肪酸、n-6系列不飽和脂肪酸、n-9系列不飽和脂肪酸……，n也可以用ω代替。C18:3,n-3—α-亞麻酸第三十八頁(yè)，共一百六十頁(yè)。什么是必需脂肪酸（essentialfattyacids）?人體不能自身合成的多不飽和脂肪酸，包括ω-6系列多不飽和脂肪酸－亞油酸（LA）和ω-3多不飽和脂肪酸α-亞麻酸（ALA）。第三十九頁(yè)，共一百六十頁(yè)。ω-3PUFA代謝和生理意義α-亞麻酸ALA:C18-3，n-3二十碳五烯酸EPA:C20-5，n-3二十二碳六烯酸DHA:C22-6,n-3前列腺素類、血栓素、白三烯等（TXA3、PGI3、LBT5）大腦、視網(wǎng)膜發(fā)育和功能維持、構(gòu)成細(xì)胞膜第四十頁(yè)，共一百六十頁(yè)。ω-6PUFA代謝和生理意義亞油酸LA:C18-2，n-6γ-亞麻酸GLA:C18-3，n-6花生四烯酸ARA:C20-4,n-6…構(gòu)成細(xì)胞膜、參與合成前列腺素、白三烯、血栓素等（TXA2、PGI2、LBT4）第四十一頁(yè)，共一百六十頁(yè)。各種食用油脂肪酸組成第四十二頁(yè)，共一百六十頁(yè)。膳食來(lái)源和供給量供給量：占總能量25%-30%，膽固醇<300mg/d食物來(lái)源：各種脂肪酸：植物油、動(dòng)物油、肉類、堅(jiān)果、油料種子、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑（魚(yú)油）；膽固醇來(lái)源：動(dòng)物性食品（內(nèi)臟）；反式脂肪酸：氫化植物油第四十三頁(yè)，共一百六十頁(yè)。脂肪酸的種類（3）按空間構(gòu)象順式不飽和脂肪酸（cis-fattyacid）反式不飽和脂肪酸（trans-fattyacid）順式結(jié)構(gòu)反式結(jié)構(gòu)第四十四頁(yè)，共一百六十頁(yè)。第四十五頁(yè)，共一百六十頁(yè)。碳水化合物Carbohydrates第四十六頁(yè)，共一百六十頁(yè)。碳水化合物（carbohydrate）分類單糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇類（衍生物）雙糖：蔗糖、乳糖、海藻糖低聚糖：棉子糖、水蘇糖多糖：淀粉（可吸收多糖），膳食纖維（不可吸收多糖）第四十七頁(yè)，共一百六十頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)功能供給能量：4kcal/g參與構(gòu)成生命物質(zhì)；節(jié)約蛋白質(zhì)作用與抗生酮作用；第四十八頁(yè)，共一百六十頁(yè)。膳食纖維（dietaryfiber）種類：纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等膳食纖維的生理作用防止便秘，預(yù)防腸道疾?。ㄈ纾航Y(jié)腸癌）有利于控制體重降低餐后血糖水平降低血膽固醇水平影響陽(yáng)離子吸收第四十九頁(yè)，共一百六十頁(yè)。供給量和食物來(lái)源供給量：占總能量55%-65%食物來(lái)源：多糖：糧谷類、薯類簡(jiǎn)單糖類：食糖、甜食膳食纖維：粗糧、麩皮、燕麥、蔬菜、水果第五十頁(yè)，共一百六十頁(yè)。能量(Energy)能量來(lái)源、計(jì)量單位蛋白質(zhì)4kcal/g脂肪9kcal/g碳水化合物4kcal/g1kcal=4.18kJ1kJ=0.24kcalTips:食物中三大能量養(yǎng)素的種類及含量，決定了食物能量的高低。第五十一頁(yè)，共一百六十頁(yè)。能量來(lái)源與推薦量碳水化合物：55%~65%蛋白質(zhì)：10%~15%脂肪：20%~30%第五十二頁(yè)，共一百六十頁(yè)。人體能量消耗（energyexpenditure）基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism）身體活動(dòng)（physicalactivity）食物熱效應(yīng)（thermiceffectoffood,TEF）其他特殊人群能量需要第五十三頁(yè)，共一百六十頁(yè)?；A(chǔ)代謝（basalmetabolism）影響基礎(chǔ)代謝率的因素體型、體表面積年齡性別內(nèi)分泌因素第五十四頁(yè)，共一百六十頁(yè)。基礎(chǔ)代謝的估計(jì)Harris-Benedict公式男66.47+13.75×體重(kg)+5×身高(cm)-6.75×年齡(歲)女655.09+9.46×體重(kg)+1.84×身高(cm)-4.67×年齡(歲)初略估計(jì)法男性:1Kcal/kg.bw/h女性：0.9Kcal/kg.bw/h第五十五頁(yè)，共一百六十頁(yè)。食物熱效應(yīng)（ThermicEffectofFood,TEF）定義：又稱食物特殊動(dòng)力作用（specificdynamicaction,SDA），是因?yàn)閿z入食物使能量消耗額外增加的現(xiàn)象。估計(jì)：基礎(chǔ)代謝的10%第五十六頁(yè)，共一百六十頁(yè)。

身體活動(dòng)（physicalactivity）P210職業(yè)性身體活動(dòng)交通往來(lái)身體活動(dòng)家務(wù)性身體活動(dòng)閑暇時(shí)間身體活動(dòng)（運(yùn)動(dòng)鍛煉）第五十七頁(yè)，共一百六十頁(yè)。成年人（18-64歲）目的：增進(jìn)心肺、肌肉和骨骼健康以及減少非傳染性疾病和抑郁癥風(fēng)險(xiǎn)。每周至少150分鐘中等強(qiáng)度有氧身體活動(dòng)，或每周至少75分鐘高強(qiáng)度有氧身體活動(dòng)，或中等和高強(qiáng)度兩種活動(dòng)相當(dāng)量的組合；有氧活動(dòng)應(yīng)該每次至少持續(xù)10分鐘；為獲得更多的健康效益，成人應(yīng)增加有氧身體活動(dòng)，達(dá)到每周300分鐘中等強(qiáng)度或每周150分鐘高強(qiáng)度有氧身體活動(dòng)，或中等和高強(qiáng)度兩種活動(dòng)相當(dāng)量的組合；每周至少應(yīng)有2天進(jìn)行大肌群參與的強(qiáng)壯肌肉活動(dòng)。第五十八頁(yè)，共一百六十頁(yè)。其他能量需要生長(zhǎng)發(fā)育：每增長(zhǎng)1g體重，需要4.78kcal的能量;孕婦：供給胎兒和體脂儲(chǔ)存；乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳汁需要能量85kcal；創(chuàng)傷恢復(fù)。第五十九頁(yè)，共一百六十頁(yè)。不同人群能量RNI值具體數(shù)據(jù)請(qǐng)查閱中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年4月制訂的DRIs標(biāo)準(zhǔn)。第六十頁(yè)，共一百六十頁(yè)。礦物質(zhì)Minerals第六十一頁(yè)，共一百六十頁(yè)。一、概述人體內(nèi)約有20余種元素為構(gòu)成人體組織、機(jī)體代謝、維持生理功能所必需。在這些元素中，除以碳、氫、氧、氮構(gòu)成的約占體重95%的有機(jī)化合物和水以外，其余的元素?zé)o論以何種形式存在，含量為多少，都統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，也稱無(wú)機(jī)鹽或者灰分。定義：第六十二頁(yè)，共一百六十頁(yè)。分類常量元素(majorelement)礦物質(zhì)必需微量元素可能必需微量元素其它

微量元素(traceelement)第六十三頁(yè)，共一百六十頁(yè)。定義：人體內(nèi)總含量超過(guò)體重0.01%的礦物質(zhì)。種類：Mg、P、S、Cl、Na、K、Ca共7種常量元素第六十四頁(yè)，共一百六十頁(yè)。2.430第六十五頁(yè)，共一百六十頁(yè)。定義：人體內(nèi)總重量小于體重0.01%的礦物質(zhì)。必需微量元素：機(jī)體生命活動(dòng)必不可少的，在體內(nèi)不能產(chǎn)生與合成，需由食物來(lái)提供的微量元素。微量元素第六十六頁(yè)，共一百六十頁(yè)。微量元素分類必需微量元素（10種）：包括鋅、硒、錳、鉻、鈷、銅、鉬、碘、氟、鐵

；具有潛在毒性，但在低劑量時(shí)可能具有功能作用的微量元素（7種）：包括砷、汞、鉛、錫、鋰、鎘、鋁?？赡鼙匦栉⒘吭兀?種）：包括釩、硅、硼、鎳；第六十七頁(yè)，共一百六十頁(yè)。二、礦物質(zhì)的特點(diǎn)：外源性；體內(nèi)分布極不均勻；相互之間存在協(xié)同或拮抗作用；微量性。第六十八頁(yè)，共一百六十頁(yè)。三、礦物質(zhì)的主要生理功能構(gòu)成人體組織；維持水電解質(zhì)平衡；調(diào)節(jié)滲透壓；維持神經(jīng)肌肉正常興奮性；參與生物活性物質(zhì)構(gòu)成和功能調(diào)節(jié)。第六十九頁(yè)，共一百六十頁(yè)。人體內(nèi)鈣的存在和分布形式人體含量最多的元素正常成人含鈣總量1200克骨骼、牙齒（羥磷灰石）占99%軟組織、細(xì)胞外液、血液（結(jié)合鈣、離子鈣）占1%700mg/d（混溶鈣池）第七十頁(yè)，共一百六十頁(yè)。鈣的其它生理功能維持滲透壓和機(jī)體酸堿平衡維持神經(jīng)、肌肉正常興奮性酶系統(tǒng)激活劑參與凝血過(guò)程構(gòu)成骨骼與牙齒的成分第七十一頁(yè)，共一百六十頁(yè)。鈣的適宜攝入量(mg/day)人群AI0歲~3000.5歲~4001歲~6004歲~8007歲80011歲~100014歲~1000人群AI18歲~80050歲~1000妊娠早800妊娠中1000妊娠晚1200乳母1200UL2000第七十二頁(yè)，共一百六十頁(yè)。鈣的缺乏易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量到中老年時(shí)，易患骨質(zhì)疏松癥、骨折、骨質(zhì)增生第七十三頁(yè)，共一百六十頁(yè)。正常骨質(zhì)疏松第七十四頁(yè)，共一百六十頁(yè)。100050020406080100骨量水平(克鈣元素)年齡(歲)男性女性骨折閾值人體骨量發(fā)育規(guī)律0第七十五頁(yè)，共一百六十頁(yè)。骨質(zhì)疏松癥（osteoprosis)的預(yù)防提高生長(zhǎng)發(fā)育階段獲得峰值骨密度減緩隨年齡發(fā)生的骨質(zhì)丟失第七十六頁(yè)，共一百六十頁(yè)。鈣過(guò)量增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性影響其他必需礦物質(zhì)的生物利用率第七十七頁(yè)，共一百六十頁(yè)。鈣的良好食物來(lái)源：奶及奶制品、豆制品、小蝦皮、海帶、芝麻醬等；鈣營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑。第七十八頁(yè)，共一百六十頁(yè)。鈣的食物來(lái)源第七十九頁(yè)，共一百六十頁(yè)。鈣補(bǔ)充劑的選擇碳酸鈣、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣是常見(jiàn)化合物需要檢查元素鈣的含量第八十頁(yè)，共一百六十頁(yè)。體內(nèi)鐵的存在形式總鐵量3~5克功能鐵儲(chǔ)存鐵血紅蛋白60%-70%肌紅蛋白3%-5%含鐵酶類1%鐵蛋白含鐵血黃素30%第八十一頁(yè)，共一百六十頁(yè)。鐵的生理功能參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程；維持正常的造血功能；其它：免疫、抗脂質(zhì)氧化第八十二頁(yè)，共一百六十頁(yè)。食物中鐵的存在形式血紅素鐵：動(dòng)物食品中，不受膳食中其它成分影響，吸收率較高非血紅素鐵：植物食品中，轉(zhuǎn)化為亞鐵后吸收，受膳食中其它成分影響，吸收率低第八十三頁(yè)，共一百六十頁(yè)。影響膳食鐵吸收的因素生理因素：機(jī)體對(duì)鐵的需求狀況；膳食中其它成分的影響：膳食中鐵的種類非血紅素鐵吸收促進(jìn)因素：抗壞血酸、氨基酸、動(dòng)物性食物、果糖等非血紅素鐵吸收抑制因素：植酸、草酸、鞣酸、植物纖維、茶、咖啡、鈣第八十四頁(yè)，共一百六十頁(yè)。機(jī)體鐵損耗的三個(gè)階段第八十五頁(yè)，共一百六十頁(yè)。鐵缺乏的其它表現(xiàn)：機(jī)體抵抗力、體溫調(diào)節(jié)、兒童智力發(fā)育、鉛中毒、有害的妊娠結(jié)果等第八十六頁(yè)，共一百六十頁(yè)。我國(guó)居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%。（2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果）中國(guó)居民的貧血狀況：第八十七頁(yè)，共一百六十頁(yè)。鐵的良好食物來(lái)源動(dòng)物全血、動(dòng)物肝臟、大豆、黑木耳、芝麻醬等第八十八頁(yè)，共一百六十頁(yè)。甲狀腺激素的生理功能：參與能量代謝，維持和調(diào)節(jié)體溫維持細(xì)胞分化和生長(zhǎng)，促進(jìn)體格發(fā)育促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育碘（Iodine）第八十九頁(yè)，共一百六十頁(yè)。碘缺乏性疾?。↖odineDeficiencyDisorders,IDD)

由于自然環(huán)境碘缺乏造成機(jī)體甲狀腺激素不足所表現(xiàn)的一組疾病的總稱。

與VAD、IDA共同列為世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)等國(guó)際組織重點(diǎn)防治、限期消除的三大微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏性疾病。

第九十頁(yè)，共一百六十頁(yè)。碘缺乏病的疾病譜帶第九十一頁(yè)，共一百六十頁(yè)。IDD臨床表現(xiàn)單純性甲狀腺腫碘與“大脖子病”第九十二頁(yè)，共一百六十頁(yè)。IDD臨床表現(xiàn)碘與克汀病克汀病患兒面容第九十三頁(yè)，共一百六十頁(yè)。碘的食物來(lái)源：食物碘的含量決定于各地區(qū)的地質(zhì)化學(xué)狀況

海洋生物含碘量最高：海帶、貝類內(nèi)陸地區(qū)動(dòng)物性食物含碘量相對(duì)較高(蛋、奶、肉類、淡水魚(yú)類)第九十四頁(yè)，共一百六十頁(yè)。鋅（Zinc）人體含鋅量為鐵元素一半，約1.5~2.5g。生理功能：金屬依賴酶活性，包括RNA多聚酶，碳酸酐酶等。第九十五頁(yè)，共一百六十頁(yè)。鋅缺乏的表現(xiàn)：食欲不振、厭食和異食癖生長(zhǎng)發(fā)育落后，體格矮小；智能發(fā)育延遲性發(fā)育延遲，青春發(fā)育期缺鋅可發(fā)生睪丸萎縮、性功能低下。免疫功能減低，常反復(fù)呼吸道感染或其他感染。皮疹、地圖舌、反復(fù)口腔潰瘍、傷口難以愈合。第九十六頁(yè)，共一百六十頁(yè)。鋅缺乏?。ㄐ韵俟δ軠p退癥）鋅缺乏?。ㄖ付思t亮，裂口滲出，甲溝炎也常見(jiàn)）第九十七頁(yè)，共一百六十頁(yè)。第九十八頁(yè)，共一百六十頁(yè)。富含鋅的食物有哪些？海產(chǎn)品（牡蠣、貝殼類、蟹、蝦）動(dòng)物內(nèi)臟、肉類堅(jiān)果、豆類、谷類胚芽、麥麩第九十九頁(yè)，共一百六十頁(yè)。Vitamins維生素第一百頁(yè)，共一百六十頁(yè)。一、概述（一）定義及特點(diǎn)：第一百零一頁(yè)，共一百六十頁(yè)。維生素的特點(diǎn)

微量性、外源性、調(diào)節(jié)性、特異性什么叫維生素?維生素是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來(lái)源，然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過(guò)程中起著十分重要作用的營(yíng)養(yǎng)素。第一百零二頁(yè)，共一百六十頁(yè)。維生素的分類脂溶性維生素A維生素D維生素E維生素K水溶性B族維生素維生素C（二）分類及特點(diǎn)第一百零三頁(yè)，共一百六十頁(yè)。維生素的特點(diǎn)第一百零四頁(yè)，共一百六十頁(yè)。（四）維生素缺乏癥維生素缺乏的原因第一百零五頁(yè)，共一百六十頁(yè)。造成維生素不足的主要原因攝入不足食物供應(yīng)嚴(yán)重不足片面追求新潮食品挑食,偏食,忌口烹調(diào)不當(dāng)消化道疾病消耗增多需要量增大藥物的拮抗作用酗酒第一百零六頁(yè)，共一百六十頁(yè)。維生素缺乏的分類維生素發(fā)生的原因原發(fā)性繼發(fā)性缺乏的程度臨床缺乏亞臨床缺乏（marginaldeficiency）第一百零七頁(yè)，共一百六十頁(yè)。維生素缺乏的過(guò)程

維生素缺乏

組織中含量

動(dòng)用儲(chǔ)存

生化代謝變化酶系統(tǒng)活性中間代謝產(chǎn)物堆積

生理功能減退

病理?yè)p害臨床癥狀

（常見(jiàn)多種維生素混合缺乏的癥狀和體征以及維生素亞臨床缺乏（marginaldeficiency）第一百零八頁(yè)，共一百六十頁(yè)。（五）維生素與各營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系維生素與維生素維生素與其它營(yíng)養(yǎng)素第一百零九頁(yè)，共一百六十頁(yè)。二、脂溶性維生素（一）維生素D——陽(yáng)光維生素、抗佝僂病維生素1.

維生素D的兩種來(lái)源：外源、內(nèi)源第一百一十頁(yè)，共一百六十頁(yè)。外源VitaminD酵母菌或麥角中的麥角固醇

VitaminD2（麥角鈣化醇）第一百一十一頁(yè)，共一百六十頁(yè)。內(nèi)源：人體可合成充足VitaminD皮膚7-脫氫膽固醇VitaminD3（膽鈣化醇）第一百一十二頁(yè)，共一百六十頁(yè)。VitaminD吸收與代謝VitaminD在25位加-OH（D3-25-羥化酶）25-(OH)-VitD3在1-α位加-OH（25-（OH）D3-1羥化酶）

1,25-(OH)2-VitD3骨骼腎臟小腸第一百一十三頁(yè)，共一百六十頁(yè)。維生素D的理化性質(zhì)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，加工中損失小不耐酸脂肪酸敗會(huì)引起破壞第一百一十四頁(yè)，共一百六十頁(yè)。VitD的生理功能第一百一十五頁(yè)，共一百六十頁(yè)。維生素D的參考攝入量(ug/天)人群RNI0歲~1011歲~5妊娠中晚期10乳母1050歲~10

1ugVitD3=40IUVitD3

1IUVitD3=0.025ugVitD3第一百一十六頁(yè)，共一百六十頁(yè)。VitD的兩個(gè)主要來(lái)源第一百一十七頁(yè)，共一百六十頁(yè)。（二）VitA—抗干眼病維生素動(dòng)物性食品:含vitA的3種生理活性形式：視黃醇(retinol)視黃醛(retinal)

視黃酸(retinoicacid)

植物性食品:沒(méi)有VitA的直接形式，但所含維生素A的前體，尤其是類胡蘿卜素（carotenoids）在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。1.兩種主要來(lái)源第一百一十八頁(yè)，共一百六十頁(yè)。理化性質(zhì)：耐酸、堿，一般的加工中不易被破壞脂肪酸敗可引起其嚴(yán)重破壞對(duì)氧、高溫或光敏感第一百一十九頁(yè)，共一百六十頁(yè)。VitA的生理功能及缺乏癥（1）構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)，維持正常視覺(jué)功能缺乏：暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)、夜盲癥第一百二十頁(yè)，共一百六十頁(yè)。光能視紫紅質(zhì)視蛋白傳遞到大腦視黃醛(反式)循環(huán)中有部分視黃醛丟失，必須從血液循環(huán)中得以彌補(bǔ)視色素循環(huán)暗視覺(jué)視色素失色(漂白)視色素重新合成視黃醛(順式)第一百二十一頁(yè)，共一百六十頁(yè)。（2）維持上皮細(xì)胞正常分化缺乏：皮膚角化、干眼病、失明第一百二十二頁(yè)，共一百六十頁(yè)。第一百二十三頁(yè)，共一百六十頁(yè)。第一百二十四頁(yè)，共一百六十頁(yè)。（3）VitA其他生理功能細(xì)胞糖蛋白合成抗氧化作用促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和分化增強(qiáng)免疫力、抗感染預(yù)防腫瘤（上皮來(lái)源的腫瘤）第一百二十五頁(yè)，共一百六十頁(yè)。維生素A的參考攝入量(gRE/天)人群RNI0歲~4001歲~5004歲~6007歲~700男14歲~800女14歲~700人群RNI妊娠早期800妊娠中期900妊娠晚期900乳母1200

1IUVitA=0.3gRE（視黃醇當(dāng)量）

RE(g)=視黃醇+-胡蘿卜素×0.167+其它維生素A原×0.084第一百二十六頁(yè)，共一百六十頁(yè)。VitA的食物來(lái)源第一百二十七頁(yè)，共一百六十頁(yè)。三、水溶性維生素（一）B族維生素：大多數(shù)是作為新陳代謝中酶的輔助因子參與細(xì)胞內(nèi)三大營(yíng)養(yǎng)素的合成與分解以及相互轉(zhuǎn)化在體內(nèi)貯存量都不多，必須每天給以補(bǔ)充第一百二十八頁(yè)，共一百六十頁(yè)。硫胺素B1—抗神經(jīng)炎素理化性質(zhì)：中性、堿性環(huán)境下不穩(wěn)定亞硫酸鹽在中性或堿性媒質(zhì)中能加速硫胺素的分解破壞極易溶解于水是所有維生素中體內(nèi)貯存得最少的第一百二十九頁(yè)，共一百六十頁(yè)。硫胺素的生理功能第一百三十頁(yè)，共一百六十頁(yè)。缺乏和過(guò)量缺乏：腳氣?。˙eriberi）過(guò)量：中毒少見(jiàn)干性腳氣?。阂灾車窠?jīng)炎為主要癥狀濕性腳氣?。阂匝h(huán)系統(tǒng)癥狀為主第一百三十一頁(yè)，共一百六十頁(yè)。第一百三十二頁(yè)，共一百六十頁(yè)。硫胺素的食物來(lái)源第一百三十三頁(yè)，共一百六十頁(yè)。核黃素（Riboflavin）B2理化性質(zhì)：不耐堿和紫外線耐熱水溶性較低第一百三十四頁(yè)，共一百六十頁(yè)。核黃素的生理功能第一百三十五頁(yè)，共一百六十頁(yè)。缺乏和過(guò)量缺乏：常表現(xiàn)在面部五官及皮膚，唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫，兒童生長(zhǎng)緩慢、輕中度缺鐵性貧血過(guò)量：中毒少見(jiàn)第一百三十六頁(yè)，共一百六十頁(yè)。第一百三十七頁(yè)，共一百六十頁(yè)。第一百三十八頁(yè)，共一百六十頁(yè)。核黃素的食物來(lái)源動(dòng)物來(lái)源的核黃素比植物來(lái)源的容易吸收第一百三十九頁(yè)，共一百六十頁(yè)。3.葉酸（Folicacid）B9理化性質(zhì)：怕酸、怕光，對(duì)熱相對(duì)不穩(wěn)定微溶于水在加工和烹調(diào)過(guò)程中損失大第一百四十頁(yè)，共一百六十頁(yè)。葉酸的生理功能第一百四十一頁(yè)，共一百六十頁(yè)。缺乏和過(guò)量缺乏：巨幼紅細(xì)胞貧血、胎兒神經(jīng)管畸形過(guò)量：大劑量服用可產(chǎn)生毒副作用

干擾抗驚厥藥物的作用；影響鋅的吸收；干擾維生素B12缺乏的診斷第一百四十二頁(yè)，共一百六十頁(yè)。葉酸缺乏與神經(jīng)管缺陷NTDNTD:neuraltubedefects

第一百四十三頁(yè)，共一百六十頁(yè)。第一百四十四頁(yè)，共一百六十頁(yè)。葉酸的參考攝入量(gDFE/天)人群RNI0歲~65(AI)0.5歲~80(AI)1歲~1504歲~20011歲~300人群RNI14歲~40018歲~