烹飪?cè)现R(shí)-谷物

烹飪?cè)现R(shí)烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與分類(lèi)烹飪?cè)系倪x擇烹飪?cè)掀焚|(zhì)的鑒別烹飪?cè)系谋９芘腼冊(cè)匣A(chǔ)知識(shí)烹飪?cè)鲜侵赣靡耘腼兗庸ぶ谱鞲鞣N菜點(diǎn)的原材料。烹飪?cè)弦鬅o(wú)毒、無(wú)害、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、可以制作菜點(diǎn)的材料。烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與分類(lèi)碳水化合物單糖雙糖多糖脂肪：一個(gè)分子的甘油與三個(gè)分子脂肪酸組成的酯類(lèi)化合物。必需脂肪酸:人體必不可少,而機(jī)體內(nèi)又不能合成的,必須從食物中補(bǔ)充的脂肪酸酸,稱(chēng)必需脂肪酸。常見(jiàn)原料的化學(xué)成分——六大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)：由氨基酸分子組成的高分子化合物。必需氨基酸：人體必不可少,而機(jī)體內(nèi)又不能合成的,必須從食物中補(bǔ)充的氨基酸,稱(chēng)必需氨基酸。必需氨基酸共有8種:賴(lài)氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)。這一類(lèi)蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。奶、蛋、魚(yú)、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。不完全蛋白質(zhì)：類(lèi)蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì)。

維生素：生物體維持生長(zhǎng)和進(jìn)行正常代謝時(shí)不可缺少的、存在于食物中一些小分子微量有機(jī)化合物。無(wú)機(jī)鹽：除去碳、氫、氧、氮以外的其他微量元素。由于他們一般通過(guò)離子的方式被人們從食物中吸收，故稱(chēng)為無(wú)機(jī)鹽。水束縛水：又叫結(jié)合水，以一種特殊方式吸附或結(jié)合在有機(jī)固體上的水，不蒸發(fā)、不結(jié)冰、不能作溶劑。自由水：又叫游離水，指機(jī)械附著在有機(jī)固體表面的水，會(huì)蒸發(fā)、結(jié)冰、可以做溶劑。烹飪?cè)戏诸?lèi)的意義有助于學(xué)科體系更加科學(xué)化、系統(tǒng)化有助于全面深入認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)有助于科學(xué)合理的利用烹飪?cè)吓腼冊(cè)系姆诸?lèi)烹飪?cè)系倪x擇方法國(guó)內(nèi)：按原料性質(zhì)：植物性、動(dòng)物性、礦物性和人工合成按加工與否：鮮活原料、干貨原料按烹飪運(yùn)用：主料、輔料、調(diào)料按商品種類(lèi)：谷物、蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)、果品等國(guó)外一般按營(yíng)養(yǎng)成分分類(lèi)熱量素食品構(gòu)成素食品保全素食品選料的意義合理利用原料，有效地發(fā)揮其使用價(jià)值和食用價(jià)值為菜點(diǎn)提供合適的原料，保證基本質(zhì)量促進(jìn)烹飪技術(shù)的發(fā)展和完善，使食品制作更具科學(xué)性、合理性。選料的原則必須按照營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的要求選擇原料必須按照菜品的質(zhì)量選擇于昂了必須按照原料本身的性質(zhì)和特點(diǎn)選擇烹飪?cè)系倪x擇烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)原料固有的品質(zhì)原料的純度和成熟度原料的新鮮度（形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味）原料的清潔衛(wèi)生烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別方法理化鑒別感官鑒別嗅覺(jué)

視覺(jué)聽(tīng)覺(jué)味覺(jué)觸覺(jué)烹飪?cè)显趦?chǔ)存保管過(guò)程中的質(zhì)量變化和影響因素烹飪?cè)献陨硇玛惔x引起的質(zhì)量變化植物的質(zhì)量變化呼吸作用后熟作用發(fā)芽和抽薹

動(dòng)物原料的質(zhì)量變化尸僵作用成熟作用自溶作用腐敗作用烹飪?cè)系谋９苡绊懪腼冊(cè)腺|(zhì)量變化的外界因素物理因素溫度濕度日光化學(xué)因素生物學(xué)因素烹飪?cè)铣Ｓ玫谋９芊椒ǖ蜏乇２胤ɡ鋮s保藏冷凍保藏高溫保藏發(fā)脫水保藏法密封保藏法腌漬保藏法鹽腌法糖漬法酸漬法酒漬法烹飪?cè)铣Ｓ玫谋９芊椒熝２胤庹{(diào)保藏法輻射保藏法保鮮劑保藏法活養(yǎng)保藏法谷物類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)谷物原料的種類(lèi)谷物制品谷物類(lèi)原料品質(zhì)鑒別與保管谷物類(lèi)原料谷物是指莊稼和糧食的總稱(chēng)，主要包括谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)以及它們的加工制品。谷類(lèi)糧食主要有稻、小麥、玉米、高粱、粟、黍、莜(yóu)麥等豆類(lèi)主要有大豆、蠶豆、紅豆、綠豆等薯類(lèi)主要有甘薯和木薯等谷物是自古以來(lái)我國(guó)傳統(tǒng)烹飪?cè)?，?yīng)用范圍非常廣泛，可以作為主食、菜肴、調(diào)味品的原料《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載有“五谷為養(yǎng)”，可見(jiàn)谷物在烹飪?cè)现械闹匾匚还任镱?lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)谷物原料營(yíng)養(yǎng)成分谷物類(lèi)原料營(yíng)養(yǎng)成分以淀粉為主，水分與蛋白質(zhì)含量不高，蛋白質(zhì)必需氨基酸不完全，脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素含量極少。2％1％3％14％10％70％谷皮：即谷物的表皮，由堅(jiān)實(shí)的木質(zhì)化細(xì)胞組成，起保護(hù)胚和胚乳的作用糊粉層：由多角形細(xì)胞組成，以纖維素為主，還含有蛋白質(zhì)、維生素等胚乳：由淀粉細(xì)胞構(gòu)成，占谷粒全重的80%，含有大量的淀粉和少量蛋白質(zhì)，是用來(lái)食用的主要部分。胚：種子用來(lái)生長(zhǎng)發(fā)育成糧食作物的部分，一般去除。谷物原料的組織結(jié)構(gòu)制作主食制作面點(diǎn)制作菜肴制作調(diào)料烹飪中谷物的運(yùn)用大米：秈(xiān)米和粳(jīng)米常見(jiàn)的谷物類(lèi)原料糯米粳糥秈糥其他大米泰國(guó)香米糙米紅香米黑米面粉等級(jí)粉：根據(jù)面粉加工的精度即色澤和含麩量的高低劃分成不同等級(jí)的面粉。面粉等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)面粉顏色，含麩量可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉面筋質(zhì)和水分含量專(zhuān)用粉

：利用特殊品種小麥磨制而成的，或在小麥等級(jí)粉基礎(chǔ)上加入其他成分混合而成。專(zhuān)業(yè)粉從營(yíng)養(yǎng)成分上區(qū)別主要在于蛋白質(zhì)含量的高低，蛋白質(zhì)越高面粉筋性越強(qiáng)。因此分為特高筋粉、高筋粉、中筋粉和低筋粉，也可以根據(jù)具體用途分為面包粉、面條粉和餅干、糕點(diǎn)粉等。特高筋粉高筋粉中筋粉低筋粉

高蛋白質(zhì)含量低面筋、油條中式面點(diǎn)、面包西式點(diǎn)心蛋糕、餅干韌

口感酥雜糧：除了大米和面粉以外的其他糧食作物

玉米：又稱(chēng)苞米，主要產(chǎn)自華北、東北和西南含有大量的蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽，同時(shí)富含脂肪和維生素，是一種非常理想的營(yíng)養(yǎng)食品。除了直接食用，還可以磨成粉制作點(diǎn)心，如窩頭；也可以用來(lái)調(diào)制低筋粉。小米：由粟（谷子）碾制，主要產(chǎn)自山東、河北、西北、東北等地。小米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，一般糧食中不含有的胡蘿卜素，小米每100克含量達(dá)0.12毫克，維生素B1的含量位居所有糧食之首?？蓡为?dú)煮熬，亦可添加大棗、紅豆、紅薯、蓮子、百合等，熬成風(fēng)味各異的營(yíng)養(yǎng)品。小米磨成粉，可制糕點(diǎn)，美味可口。發(fā)芽的小米和麥芽一樣，含有大量酶，是一味中藥，有健胃消食的作用。《本草綱目》說(shuō)，小米“治反胃熱痢，煮粥食，益丹田，補(bǔ)虛損，開(kāi)腸胃?！背秤猛?，還可釀酒、制飴糖。甘薯：又名山芋。甘薯含有大量淀粉，糖粉多、味甜甘薯的維生素含量豐富，維生素B1和維生素B2含量為面粉的2倍，維生素E為小麥的9.5倍，纖維素為面粉的10倍，維生素A和維生素C的含量較高，而大米、面粉為零。同時(shí)，甘薯略呈堿性，而米、面、肉類(lèi)則為酸性食物，適當(dāng)食用甘薯可以保持血液中酸堿度平衡。甘薯屬于粗纖維食物，有助促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，改善消化系統(tǒng)功能甘薯莖蔓的嫩尖也含豐富的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B1、維生素C和鐵、鋁等，可作蔬菜用，比其他葉菜類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分都高。大豆是蛋白質(zhì)含量最高的原料，有“田中之肉”是對(duì)糧食原料最好的補(bǔ)充脂肪含量豐富，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于谷類(lèi)、魚(yú)類(lèi)，甚至高于瘦豬肉，而且以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的不飽和脂肪酸為主大豆在烹飪中應(yīng)用廣泛，可直接作為菜肴原料進(jìn)行烹調(diào)，還可制成豆制品，如：豆腐等，還可以磨成粉食用，還可榨油。其他