三千道特色小吃技術(shù)配方大全整理

三千道特色小吃技術(shù)配方大全本套小吃技術(shù)大全共包含2650多項(xiàng)有用小吃十三個(gè)大類六十多個(gè)小類。是特色小吃行業(yè)會給你帶來財(cái)源滾滾一、鍋類系列配方三汁燜鍋介紹：《三汁燜鍋制作技術(shù)解密〔燜鍋底油、秘制醬、高湯吊制等〕主料：牛油500克，色拉油100—300克，雞油50---100克〔假設(shè)不用雞油，色拉油比例200克。 配料：10克，丁香少許。制作：先把牛油放到鍋里加熱到完全溶化，參加色拉油和各種配料，熬制到焦黃色，時(shí)間一般15---20分鐘。醬香汁，海鮮汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一樣。以醬香汁為例：醬香汁150克，兌水或高湯200克倒入鍋中煮沸后，漸漸放入芡粉汁攪拌均勻。芡粉汁：15克生粉兌水50克就是芡粉汁。一、鯽魚燜鍋主料：鯽魚3條。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克〔切段〕。主料切配：鯽魚去腮，去鱗，去內(nèi)臟，洗凈，剖成兩半，在背部打一字花刀，剁成兩塊。麻辣味腌制：將主料參加鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻?！猜槔绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：將主料參加鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。〔香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可〕。咸鮮味腌制：將主料參加鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。二、草魚燜鍋主料：草魚1條〔750克〕。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克〔切段〕。主料切配：草魚去腮，去鱗，去內(nèi)臟，洗凈，魚頭剁成兩半，魚身片成3㎜厚的片。麻辣味腌制：將主料參加鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻?！猜槔绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：將主料參加鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。〔香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可〕。咸鮮味腌制：將主料參加鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。三、白鱔燜鍋主料：白鱔1條〔750克〕。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克〔切段〕。主料切配：白鱔去頭，在60°水中燙一下，去除白膜，去內(nèi)臟，洗凈，切成5㎝長的段。麻辣味腌制：將主料參加鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻?！猜槔绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：將主料參加鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻?！蚕憷绷铣粗疲哄亙?nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可〕。咸鮮味腌制：將主料參加鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。四、螃蟹燜鍋主料：螃蟹600克〔一般河蟹〕。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克〔切段〕。主料切配：螃蟹外殼刷洗干凈，掰開蟹殼去掉腸和肝〔處理之前，要讓螃蟹把體內(nèi)贓物吐干凈〕麻辣味腌制：將主料參加鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。〔麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣