餐飲管理制度范文（6篇）

第17頁(yè)共17頁(yè)餐飲管理制?度范文食?品烹調(diào)加工?是保證食品?衛(wèi)生安全的?重要環(huán)節(jié)之?一，為保障?師生生命健?康與安全，?特制定《餐?廳食品烹調(diào)?加工管理制?度》一.?食品烹飪廚?師必須持有?效健康證、?衛(wèi)生知識(shí)培?訓(xùn)合格證，?穿戴工作衣?、帽上崗。?二.食品?烹飪廚師必?須加強(qiáng)政治?、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)?，熟悉各種?烹調(diào)技藝，?增強(qiáng)食品衛(wèi)?生安全意識(shí)?與法制觀念?，提高業(yè)務(wù)?能力。三?.烹飪食品?盛裝器具堅(jiān)?持生、熟分?開(kāi)、分類(lèi)使?用;抹布保?持清潔，調(diào)?味品、料要?分類(lèi)放置，?用后及時(shí)加?蓋。四.?食品原料烹?飪加工前應(yīng)?新鮮、潔凈?、衛(wèi)生，腐?敗變質(zhì)及感?官性狀異常?不符合衛(wèi)生?要求的食品?原料不得烹?飪加工。?五.烹飪加?工食品要燒?熟煮透，方?式科學(xué)合理?，不破壞和?降低食物的?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。?六.烹調(diào)?的菜肴盡量?做到色、香?、味等感官?性狀俱佳，?增進(jìn)用餐者?食欲。七?.學(xué)校餐廳?嚴(yán)禁加工涼?菜、涼面、?野生菌和皮?蛋。四季豆?、土豆等蔬?菜的干煸，?須經(jīng)高溫煮?熟燒透。?八.食品菜?肴烹飪嚴(yán)格?按衛(wèi)生要求?規(guī)范操作，?操作人員不?得對(duì)著飯菜?咳嗽、打噴?嚏，不用手?摳鼻屎、耳?垢，上廁所?后要洗手，?不用抹布或?圍裙擦試菜?肴容器。?九.菜肴品?調(diào)味必須符?合烹調(diào)衛(wèi)生?要求，切忌?用手指直接?沾湯、拈菜?品嘗，不能?用烹飪廚具?盛菜和湯汁?送入口中品?嘗。十.?烹制加工好?的熟食菜肴?，必須使用?清潔、衛(wèi)生?消毒的餐具?容器盛裝，?及時(shí)送入配?菜間分配案?臺(tái)上，防止?灰塵、蚊蠅?、蟲(chóng)鼠等的?二次污染。?成品菜肴嚴(yán)?禁放置于地?面上。十?一.食品烹?飪加工結(jié)束?后，及時(shí)清?洗各種用烹?飪器具，打?掃灶臺(tái)、地?面等烹飪環(huán)?境衛(wèi)生，保?持器具、灶?臺(tái)清潔，地?面無(wú)食渣，?廢物垃圾入?桶。十二?.未經(jīng)餐廳?管理人員許?可，烹飪操?作人員不得?隨意換崗和?增減。餐?飲管理制度?范文（二）?1、做好?食品數(shù)量、?質(zhì)量，進(jìn)、?發(fā)貨登記，?做到先進(jìn)先?出，易壞先?用。2、?定型包裝食?品按類(lèi)別、?品種上架堆?放，掛牌注?明食品質(zhì)量?及進(jìn)貨日期?。3、散?裝易霉食品?勤翻勤曬，?儲(chǔ)存容器加?蓋密封。?4、肉類(lèi)、?水產(chǎn)、蛋品?等易腐食品?冷藏(凍)?儲(chǔ)存。5?、食品與非?食品不能混?放，與消毒?藥品，有強(qiáng)?烈氣味的物?品，不同庫(kù)?儲(chǔ)存。6?、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常?開(kāi)窗通風(fēng)，?保持干燥。?7、冰箱?、冷庫(kù)經(jīng)常?檢查，定期?去霜、保持?霜薄氣足。?8、經(jīng)常?檢查食品質(zhì)?量，發(fā)現(xiàn)食?品變質(zhì)、發(fā)?霉、生蟲(chóng)等?及時(shí)處理。?9、做好?防蠅、防鼠?、防蟲(chóng)、防?蟑螂工作。?10、定?期大掃除、?保持倉(cāng)庫(kù)室?內(nèi)外清潔。?餐飲管理?制度范文（?三）1、?檢查食品質(zhì)?量、變質(zhì)食?品不下鍋、?不蒸煮、不?烘烤。2?、食品充分?加熱、防止?里生外熟。?3、加工?后的熟制品?應(yīng)當(dāng)與食品?原料或半成?品分開(kāi)存放?。4、半?成品與食品?原料分開(kāi)存?放。5、?烹飪后至食?用前需較長(zhǎng)?時(shí)間(超過(guò)?____小?時(shí))存放的?食品，要在?高于60°?C或低于1?0°C的條?件下存放。?6、需要?冷藏制品，?要在自然放?涼后在冷藏?。7、隔?餐或隔夜的?熟制品必須?經(jīng)充分再加?熱后方可食?用。8、?工作結(jié)束調(diào)?料加蓋，工?具用具、灶?上灶下、地?面清掃洗刷?干凈。餐?飲管理制度?范文（四）?1.從業(yè)?人員健康管?理制度為?規(guī)范餐飲服?務(wù)從業(yè)人員?健康管理，?保障公眾餐?飲安全，根?據(jù)《食品安?全法》、《?食品安全法?實(shí)施條例》?和《餐飲服?務(wù)食品安全?監(jiān)督管理辦?法》等法律?、法規(guī)及規(guī)?章，制定本?管理制度。?一、凡在?本單位從事?直接為顧客?服務(wù)的所有?餐飲工作人?員(包括廚?師、服務(wù)員?、洗碗工、?采購(gòu)員、庫(kù)?管員、管理?員、餐廳領(lǐng)?班等)均應(yīng)?遵守本管理?制度。二?、新參加或?臨時(shí)參加工?作的人員，?應(yīng)經(jīng)健康檢?查，取得健?康證明后方?可參加工作?。餐飲從業(yè)?人員每年至?少進(jìn)行一次?健康檢查，?必要時(shí)接受?臨時(shí)檢查。?三、凡患?有痢疾、傷?寒、病毒性?肝炎等消化?道傳染病，?活動(dòng)性肺結(jié)?核，化膿性?或者滲出性?皮膚病以及?其他有礙食?品安全疾病?的，不得從?事接觸直接?入口食品的?工作。四?、從業(yè)人員?有發(fā)熱、腹?瀉、皮膚傷?口或感染、?咽部炎癥等?有礙食品安?全病癥的，?應(yīng)立即脫離?工作崗位，?待查明原因?并將有礙食?品安全的病?癥治愈后，?方可重新上?崗。五、?食品安全管?理員要及時(shí)?對(duì)在本單位?餐飲從業(yè)人?員進(jìn)行登記?造冊(cè)，建立?從業(yè)人員健?康檔案，組?織從業(yè)人員?每年定期到?指定查體機(jī)?構(gòu)進(jìn)行健康?檢查。六?、食品安全?管理員和部?門(mén)經(jīng)理要隨?時(shí)掌握從業(yè)?人員的健康?狀況，并對(duì)?其健康證明?進(jìn)行定期檢?查。七、?從業(yè)人員健?康證明應(yīng)隨?身佩帶(攜?帶)或交主?管部門(mén)統(tǒng)一?保存，以備?檢查。2?.從業(yè)人員?培訓(xùn)管理制?度為規(guī)范?餐飲服務(wù)從?業(yè)人員培訓(xùn)?，保障公眾?餐飲安全，?根據(jù)《食品?安全法》、?《食品安全?法實(shí)施條例?》和《餐飲?服務(wù)食品安?全監(jiān)督管理?辦法》等法?律、法規(guī)及?規(guī)章，制定?本管理制度?。一、餐?飲服務(wù)從業(yè)?人員包括新?參加工作和?臨時(shí)參加工?作的餐飲服?務(wù)從業(yè)人員?必須經(jīng)過(guò)培?訓(xùn)、考核合?格后，方可?從事餐飲服?務(wù)工作。?二、食品安?全管理人員?應(yīng)制定從業(yè)?人員食品安?全教育和培?訓(xùn)計(jì)劃，組?織各部門(mén)負(fù)?責(zé)人和從業(yè)?人員參加各?種上崗前及?在職培訓(xùn)。?三、食品?安全教育和?培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)?每個(gè)食品加?工操作崗位?分別進(jìn)行，?內(nèi)容應(yīng)包括?食品安全法?律、法規(guī)、?規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)?和食品安全?知識(shí)、各崗?位加工操作?規(guī)程等。?四、培訓(xùn)方?式以集中講?授與自學(xué)相?結(jié)合，定期?考核，不合?格者待考試?合格后再上?崗。五、?建立餐飲服?務(wù)從業(yè)人員?食品安全知?識(shí)培訓(xùn)檔案?，將培訓(xùn)時(shí)?間、培訓(xùn)內(nèi)?容、考核結(jié)?果記錄歸檔?，以備查驗(yàn)?。3.從?業(yè)人員個(gè)人?衛(wèi)生管理制?度為規(guī)范?從業(yè)人員個(gè)?人衛(wèi)生管理?，保障公眾?餐飲安全，?根據(jù)《食品?安全法》、?《食品安全?法實(shí)施條例?》和《餐飲?服務(wù)食品安?全監(jiān)督管理?辦法》等法?律、法規(guī)及?規(guī)章，制定?本管理制度?。一、從?業(yè)人員應(yīng)保?持良好個(gè)人?衛(wèi)生，操作?時(shí)應(yīng)穿戴清?潔的工作服?、工作帽，?頭發(fā)不得外?露，不得留?長(zhǎng)指甲，涂?指甲油，佩?帶飾物。專(zhuān)?間操作人員?還應(yīng)戴口罩?。二、從?業(yè)人員操作?前手部應(yīng)洗?凈，操作時(shí)?應(yīng)保持清潔?。接觸直接?入口食品時(shí)?，手部還應(yīng)?進(jìn)行消毒。?三、接觸?直接入口食?品的操作人?員在有下列?情形時(shí)應(yīng)洗?手：1、?處理食物前?;2、上?廁所后;?3、處理生?食物后4?、處理弄污?的設(shè)備或飲?食用具后;?5、咳嗽?、打噴嚏或?擤鼻子后;?6、處理?動(dòng)物或廢物?后;7、?觸摸耳朵、?鼻子、頭發(fā)?、口腔或身?體其他部位?后;8、?從事任何可?能會(huì)污染雙?手的活動(dòng)(?如處理貨項(xiàng)?、執(zhí)行清潔?任務(wù))后。?四、非接?觸直接入口?食品的操作?人員，在有?下列情形時(shí)?應(yīng)洗手：?1、開(kāi)始工?作前;2?、上廁所后?;3、處?理弄污的設(shè)?備或飲食用?具后;4?、咳嗽、打?噴嚏或擤鼻?子后;5?、處理動(dòng)物?或廢物后;?6、從事?任何(其他?)可能會(huì)污?染雙手的活?動(dòng)后。五?、專(zhuān)間操作?人員進(jìn)入專(zhuān)?間時(shí)應(yīng)再次?更換專(zhuān)間內(nèi)?專(zhuān)用工作衣?帽并佩戴口?罩，操作前?雙手嚴(yán)格進(jìn)?行清洗消毒?，操作中應(yīng)?適時(shí)地消毒?雙手。不得?穿戴專(zhuān)間工?作衣帽從事?與專(zhuān)間內(nèi)操?作無(wú)關(guān)的工?作。六、?個(gè)人衣物及?私人物品不?得帶入食品?處理區(qū)。?七、不得在?食品處理區(qū)?內(nèi)吸煙、飲?食或從事其?它可能污染?食品的行為?。八、進(jìn)?入食品處理?區(qū)的非加工?操作人員，?應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)?操作人員衛(wèi)?生要求。?4.從業(yè)人?員工作服管?理制度為?規(guī)范餐飲服?務(wù)從業(yè)人員?工作服管理?，保障公眾?餐飲安全，?根據(jù)《食品?安全法》、?《食品安全?法實(shí)施條例?》和《餐飲?服務(wù)食品安?全監(jiān)督管理?辦法》等法?律、法規(guī)及?規(guī)章，制定?本管理制度?。一、所?有從業(yè)人員?上班時(shí)間必?須統(tǒng)一著單?位配發(fā)的工?作服。個(gè)人?不得擅自改?變工作服式?樣。二、?工作服(包?括衣、帽、?口罩)宜用?白色或淺色?布料制作，?專(zhuān)間工作服?宜從顏色或?式樣上予以?區(qū)分。三?、工作服應(yīng)?定期更換，?保持清潔。?接觸直接入?口食品的從?業(yè)人員的工?作服應(yīng)每天?更換。四?、從業(yè)人員?上廁所前應(yīng)?在食品處理?區(qū)內(nèi)脫去工?作服。五?、待清洗的?工作服應(yīng)遠(yuǎn)?離食品處理?區(qū)。六、?每名從業(yè)人?員不得少于?____套?工作服。?餐飲管理制?度范文（五?）一、加?工前應(yīng)認(rèn)真?檢查待加工?食品，發(fā)現(xiàn)?有腐敗變質(zhì)?跡象或者其?他感官性狀?異常的，不?得加工和使?用。二、?食品原料在?使用前應(yīng)洗?凈，動(dòng)物性?食品、植物?性食品、水?產(chǎn)品應(yīng)分池?清洗，禽蛋?在使用前應(yīng)?對(duì)外殼進(jìn)行?清洗，必要?時(shí)消毒處理?。三、植?物性食品原?料要按“一?擇、二洗、?三切”的順?序操作，徹?底浸泡清洗?干凈，做到?無(wú)泥沙、雜?草、爛葉。?四、食品?原料的加工?和存放要在?相應(yīng)位置進(jìn)?行，不得混?放和交叉使?用，加工動(dòng)?物性食品、?植物性食品?、水產(chǎn)品的?操作臺(tái)、用?具和容器要?有明顯標(biāo)志?并分開(kāi)使用?。五、切?配好的半成?品應(yīng)避免污?染，與原料?分開(kāi)存放，?并應(yīng)根據(jù)性?質(zhì)分類(lèi)存放?。已盛裝食?品的容器不?得直接置于?地上。六?、切配好的?食品應(yīng)在規(guī)?定時(shí)間內(nèi)使?用。易腐爛?變質(zhì)食品應(yīng)?盡量縮短在?常溫下的存?放時(shí)間，加?工后應(yīng)及時(shí)?使用或冷藏?。七、加?工結(jié)束及時(shí)?拖清地面，?水池、操作?臺(tái)、工用具?、容器及所?用機(jī)械設(shè)備?清洗干凈，?定位存放，?做到刀不銹?、板不霉、?整齊有序，?及時(shí)清理垃?圾，保持室?內(nèi)清潔衛(wèi)生?。八、在?專(zhuān)用洗拖布?池或洗拖布?桶內(nèi)涮洗拖?布。不得在?加工清洗食?品原料的水?池內(nèi)清洗拖?布。烹調(diào)?加工餐飲安?全管理制度?一、烹調(diào)?前應(yīng)認(rèn)真檢?查待加工食?品，發(fā)現(xiàn)有?腐敗變質(zhì)或?者其他感官?性狀異常的?，不得進(jìn)行?烹調(diào)加工。?用水水質(zhì)應(yīng)?符合gb5?749《生?活飲用水衛(wèi)?生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)?定。二、?需要熟制加?工的食品應(yīng)?當(dāng)燒熟煮透?，其加工時(shí)?食品中心溫?度應(yīng)不低于?70℃。油?炸食品要防?止外焦里生?，油炸食品?時(shí)避免溫度?過(guò)高、時(shí)間?過(guò)長(zhǎng);隨時(shí)?清除煎炸油?中漂浮的食?物碎屑和底?部殘?jiān)?，?炸食用油不?得連續(xù)反復(fù)?煎炸使用。?三、使用?的食品添加?劑必須符合?《食品添加?劑使用衛(wèi)生?標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)?嚴(yán)格按照標(biāo)?識(shí)上標(biāo)注的?使用范圍、?使用量和使?用方法使用?食品添加劑?，禁止超范?圍、超劑量?濫用食品添?加劑。使用?完后，由專(zhuān)?人專(zhuān)柜保存?。四、烹?調(diào)后至食用?前需要較長(zhǎng)?時(shí)間(超過(guò)?____小?時(shí))存放的?食品，應(yīng)當(dāng)?在高于60?℃或低于1?0℃的條件?下存放，需?要冷藏的熟?制品，應(yīng)在?清潔操作區(qū)?涼透后及時(shí)?冷藏，并標(biāo)?注加工時(shí)間?等。五、?隔餐隔夜熟?制品、外購(gòu)?熟食品必須?在食用前充?分加熱煮透?。不得將回?收后的食品?經(jīng)加工后再?次銷(xiāo)售。?六、用于原?料、半成品?、成品的各?種工具、容?器標(biāo)識(shí)明顯?，分開(kāi)使用?，定位存放?，保持清潔?。加工后的?直接入口食?品要盛放在?消毒后的容?器或餐具內(nèi)?，不得使用?未經(jīng)消毒的?餐具和容器?。七、灶?臺(tái)、抹布要?隨時(shí)清洗，?保持干凈。?不用抹布擦?拭已消毒的?碗碟，滴在?碟邊的湯汁?用消毒布擦?凈。按規(guī)定?處理廢棄油?脂，及時(shí)清?理抽油煙機(jī)?罩。八、?工作結(jié)束后?，調(diào)料品加?蓋，工具、?用具洗刷干?凈，定位存?放;灶上、?灶下地面清?洗沖刷干凈?，不留殘?jiān)?、油污，不?留衛(wèi)生死角?，及時(shí)清除?垃圾。面?點(diǎn)加工餐飲?安全管理制?度一、加?工前應(yīng)認(rèn)真?檢查各種食?品原料，發(fā)?現(xiàn)有腐敗變?質(zhì)或者其他?感官性狀異?常的，不得?進(jìn)行加工。?二、未用?完的點(diǎn)心餡?料、半成品?，應(yīng)冷凍或?冷藏，并在?規(guī)定存放期?限內(nèi)使用。?三、各種?工具、用具?、容器生熟?分開(kāi)使用，?用后清洗干?凈，定位存?放。各種熟?食面點(diǎn)改刀?要在專(zhuān)用的?熟食板上進(jìn)?行，不得在?面案上直接?改刀。四?、當(dāng)餐未用?完的面點(diǎn)，?應(yīng)妥善保存?，糕點(diǎn)存放?在專(zhuān)用柜內(nèi)?，水分含量?較高的含奶?、蛋的點(diǎn)心?應(yīng)當(dāng)在10?℃以下或6?0℃以上的?溫度條件下?貯存，注意?生熟分開(kāi)保?存。五、?使用的食品?添加劑必須?符合《食品?添加劑使用?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》?，應(yīng)嚴(yán)格按?照標(biāo)識(shí)上標(biāo)?注的使用范?圍、使用量?和使用方法?使用食品添?加劑，禁止?超范圍、超?劑量濫用食?品添加劑。?使用完后，?由專(zhuān)人專(zhuān)柜?保存。六?、各種食品?加工用具、?設(shè)備如：面?板、面案、?容器、絞肉?機(jī)、饅頭機(jī)?、豆?jié){機(jī)、?和面機(jī)、面?條機(jī)等，用?后及時(shí)清洗?干凈，定期?消毒。各種?用品如蓋布?、籠布、抹?布等要洗凈?、曬干備用?。七、加?工結(jié)束后及?時(shí)清理面點(diǎn)?加工場(chǎng)所，?做到地面無(wú)?污物、殘?jiān)?，用具、設(shè)?備清潔。各?種容器、用?具、刀具等?清洗干凈后?定位存放。?涼菜加工?餐飲安全管?理制度一?、加工前應(yīng)?認(rèn)真檢查待?配制的涼菜?，發(fā)現(xiàn)有腐?敗變質(zhì)或者?其他感官性?狀異常的，?不得進(jìn)行加?工。二、?固定專(zhuān)人加?工制作，其?他人員不得?隨意進(jìn)出涼?菜間，涼菜?間工作人員?進(jìn)入專(zhuān)間前?應(yīng)二次更衣?、洗手消毒?，工作時(shí)應(yīng)?戴口罩。?三、個(gè)人生?活用品及雜?物不得帶入?涼菜間，不?得在專(zhuān)間內(nèi)?從事與涼菜?加工無(wú)關(guān)的?活動(dòng)。四?、專(zhuān)間每餐?(或每次)?使用前應(yīng)進(jìn)?行空氣和操?作臺(tái)的消毒?。使用紫外?線(xiàn)燈消毒的?，應(yīng)在無(wú)人?工作時(shí)開(kāi)啟?____分?鐘以上，開(kāi)?啟空調(diào)，使?室內(nèi)溫度不?超過(guò)25℃?，并做好記?錄。五、?供加工涼菜?用的蔬菜、?水果等食品?原料，未經(jīng)?清洗處理的?，不得帶入?涼菜間。?六、涼菜間?的設(shè)備、工?具、容器必?須專(zhuān)用，用?前消毒，操?作過(guò)程中注?意清洗、消?毒，防止交?叉污染，用?后應(yīng)洗凈并?保持清潔。?七、涼菜?間內(nèi)冰箱必?須專(zhuān)用。熟?食品用容器?及保鮮紙密?封保存于冰?箱中，不得?重疊存放。?八、各種?涼菜裝盤(pán)后?不可交叉重?疊存放，傳?菜從食品輸?送窗口進(jìn)行?，禁止傳菜?人員直接進(jìn)?入涼菜間端?菜。九、?各種涼菜現(xiàn)?配現(xiàn)用，盡?量當(dāng)餐用完?，剩余尚需?使用的應(yīng)存?放于專(zhuān)用冰?箱中冷藏或?冷凍，食用?前需要加熱?的按規(guī)定進(jìn)?行再加熱。?十、加工?結(jié)束后，做?好設(shè)備、工?具、容器的?清洗消毒，?清理室內(nèi)衛(wèi)?生，打開(kāi)紫?外線(xiàn)燈__?__分鐘進(jìn)?行空氣消毒?。裱花加?工餐飲安全?管理制度?為規(guī)范餐飲?服務(wù)裱花加?工制作，保?障公眾餐飲?安全，根據(jù)?《食品安全?法》、《食?品安全法實(shí)?施條例》和?《餐飲服務(wù)?食品安全監(jiān)?督管理辦法?》等法律、?法規(guī)及規(guī)章?，制定本管?理制度。?一、加工前?應(yīng)認(rèn)真檢查?待加工的食?品及原料，?發(fā)現(xiàn)有腐敗?變質(zhì)或者其?他感官性狀?異常的，不?得進(jìn)行加工?。二、固?定專(zhuān)人加工?制作，其他?人員不得隨?意進(jìn)出裱花?間，裱花間?工作人員進(jìn)?入專(zhuān)間前應(yīng)?二次更衣、?洗手消毒，?工作時(shí)易戴?口罩。三?、其他人員?不得隨意進(jìn)?出裱花間，?個(gè)人生活用?品及雜物不?得帶入裱花?間。不得在?專(zhuān)間內(nèi)從事?與裱花制作?無(wú)關(guān)的活動(dòng)?。四、專(zhuān)?間每餐(或?每次)使用?前應(yīng)進(jìn)行空?氣和操作臺(tái)?的消毒。使?用紫外線(xiàn)燈?消毒的，應(yīng)?在無(wú)人工作?時(shí)開(kāi)啟__?__分鐘以?上，開(kāi)啟空?調(diào)，使室內(nèi)?溫度不超過(guò)?25℃，并?做好記錄。?五、鮮蛋?應(yīng)清洗(必?要時(shí)消毒)?后再使用，?冰蛋根據(jù)使?用數(shù)量融化?，當(dāng)天融化?、當(dāng)天使用?、當(dāng)天用完?。奶油要專(zhuān)?柜低溫保存?。六、裱?花間的設(shè)備?、工具、容?器必須專(zhuān)用?，用前消毒?，操作過(guò)程?中注意清洗?、消毒，防?止交叉污染?，用后應(yīng)洗?凈并保持清?潔七、蛋?糕胚應(yīng)在專(zhuān)?用冰箱中貯?存，貯存溫?度10℃以?下。植脂奶?油裱花蛋糕?儲(chǔ)藏溫度在?3±2℃，?蛋白裱花蛋?糕、奶油裱?花蛋糕、人?造奶油裱花?蛋糕貯存溫?度不得超過(guò)?20℃。?八、裱漿和?新鮮水果(?經(jīng)清洗消毒?)應(yīng)當(dāng)天加?工、當(dāng)天使?用。九、?使用的食品?添加劑必須?符合《食品?添加劑使用?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》?，應(yīng)嚴(yán)格按?照標(biāo)識(shí)上標(biāo)?注的使用范?圍、使用量?和使用方法?使用食品添?加劑，禁止?超范圍、超?劑量濫用食?品添加劑。?使用完后，?由專(zhuān)人專(zhuān)柜?保存。十?、加工結(jié)束?后，做好設(shè)?備、工具、?容器的清洗?消毒，清理?室內(nèi)衛(wèi)生，?打開(kāi)紫外線(xiàn)?燈____?分鐘進(jìn)行空?氣消毒。?餐飲管理制?度范文（六?）第一章?總則第一?條本單位?按照《中華?人民共和國(guó)?食品安全法?》規(guī)定，履?行食品安全?第一責(zé)任人?義務(wù)，嚴(yán)把?商品質(zhì)量關(guān)?，建立和執(zhí)?行以下與經(jīng)?營(yíng)食品相適?應(yīng)的管理制?度，確保食?品經(jīng)營(yíng)安全?。第二章?從業(yè)人員健?康檢查管理?和培訓(xùn)制度?第三條從?業(yè)人員健康?檢查管理制?度3.1?食品生產(chǎn)人?員每年必須?進(jìn)行健康檢?查，必要時(shí)?需接受臨時(shí)?檢查，不得?超期使用健?康證明。新?參加工作的?從業(yè)人員、?實(shí)習(xí)工、實(shí)?習(xí)學(xué)生必須?取得健康證?明后上崗，?杜絕先上崗?后查體的事?情發(fā)生，同?時(shí)進(jìn)行相關(guān)?培訓(xùn)。3?.2食品衛(wèi)?生管理人員?負(fù)責(zé)組織本?單位從業(yè)人?員的健康檢?查工作，建?立從業(yè)人員?衛(wèi)生檔案，?督促“五病?”人員調(diào)離?崗位，并對(duì)?從業(yè)人健康?狀況進(jìn)行日?常監(jiān)督管理?。從業(yè)人員?患上有礙食?品安全的疾?病時(shí)，應(yīng)立?即離開(kāi)原崗?位。病愈須?取得健康證?明后，方可?重新上崗。?3.3凡?患有痢疾，?傷寒，病毒?性肝炎等消?化道傳染病?以及其他有?礙食品衛(wèi)生?疾病的，不?得參加接觸?直接入口食?品的生產(chǎn)經(jīng)?營(yíng)。3.?4當(dāng)觀察到?以下癥狀(?腹瀉，手外?傷、燙傷、?皮膚濕疹、?長(zhǎng)癤子、咽?喉疼痛、耳?、眼、鼻溢?液、發(fā)熱、?嘔吐)時(shí)，?應(yīng)規(guī)定暫停?接觸直接入?口食品的工?作或采取特?殊的防護(hù)措?施。3.?5從業(yè)人員?必須保證良?好的個(gè)人衛(wèi)?生，食品加?工人員的衛(wèi)?生要求：?(一)進(jìn)入?經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前?(處理食品?原料后、接?觸直接入口?食品之前)?應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)?清水洗手、?消毒雙手，?穿戴整潔的?工作服、工?作帽、口罩?、工作鞋。?工作服應(yīng)當(dāng)?蓋住外衣，?頭發(fā)應(yīng)梳理?整齊并置于?帽內(nèi)，頭發(fā)?不得露于帽?外，不得吸?煙及從事其?他有礙食品?衛(wèi)生的活動(dòng)?。(二)?食品從業(yè)人?員應(yīng)堅(jiān)持做?到“四勤”?。不得留長(zhǎng)?指甲、涂指?甲油、不戴?首飾，勤洗?手、勤剪指?甲、勤洗澡?、勤理發(fā)、?勤洗衣服、?勤換工作衣?帽。男士禁?止長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)?胡須。不穿?潔凈工作衣?帽上崗和上?崗期間抽煙?、吃零食以?及做與食品?生產(chǎn)、加工?、經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)?的事情。不?得有面對(duì)食?品打噴嚏、?咳嗽及其他?有礙食品衛(wèi)?生的行為。?(三)對(duì)?食品從業(yè)人?員實(shí)行德、?能、勤、紀(jì)?綜合考核，?具優(yōu)者給予?表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)?：對(duì)綜合考?核成績(jī)欠佳?者進(jìn)行批評(píng)?教育使其改?正；對(duì)不改?者勸其離崗?或規(guī)定依法?解除勞動(dòng)合?同。(四?)定期對(duì)從?業(yè)人員進(jìn)行?食品安全和?健康管理培?訓(xùn)，并做好?培訓(xùn)記錄。?建立從業(yè)人?員健康檔案?，檔案至少?保存三年。?第四條從?業(yè)人員學(xué)習(xí)?培訓(xùn)制度?4.1本單?位負(fù)責(zé)人、?食品安全管?理人員、食?品安全專(zhuān)業(yè)?技術(shù)人員和?從業(yè)人員必?須接受《中?華人民共和?國(guó)食品安全?法》和食品?衛(wèi)生知識(shí)培?訓(xùn)并經(jīng)考核?合格后，方?可從事食品?生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工?作。4.?2食品安全?管理人員認(rèn)?真制定培訓(xùn)?計(jì)劃，在有?關(guān)主管行政?部門(mén)的指導(dǎo)?下，定期組?織管理人員?、從業(yè)人員?參加食品安?全知識(shí)、職?業(yè)道德和法?律、法規(guī)的?培訓(xùn)以及衛(wèi)?生操作技能?培訓(xùn)。4?.3食品安?全管理人員?定期組織公?司食品從業(yè)?人員學(xué)習(xí)《?食品安全法?》、《浙江?省食品經(jīng)營(yíng)?許可實(shí)施細(xì)?則(試行)?》等，及時(shí)?掌握和了解?國(guó)家及地方?的各項(xiàng)食品?安全法律、?法規(guī)，做知?法守法模范?。4.4?培訓(xùn)方式以?集中講授為?主，定期考?核，不合格?者離崗學(xué)習(xí)?一周。第?三章專(zhuān)職食?品安全管理?人員崗位指?責(zé)規(guī)定第?五條根據(jù)《?食品安全法?》和國(guó)家有?關(guān)法律、法?規(guī)、規(guī)章的?規(guī)定現(xiàn)就我?單位食品經(jīng)?營(yíng)管理工作?制定如下崗?位責(zé)任制度?：5.1?負(fù)責(zé)人崗位?職責(zé)：對(duì)食?品的經(jīng)營(yíng)負(fù)?全面責(zé)任。?負(fù)責(zé)建立、?健全質(zhì)量管?理體系，加?強(qiáng)對(duì)業(yè)務(wù)經(jīng)?營(yíng)、人員的?質(zhì)量教育，?保證質(zhì)量管?理方針和質(zhì)?量目標(biāo)的落?實(shí)和實(shí)施。?定期開(kāi)展質(zhì)?量教育和培?訓(xùn)工作，每?年組織一次?全員身體檢?查。5.?2管理人員?崗位職責(zé)：?對(duì)食品安全?管理工作負(fù)?直接責(zé)任，?按時(shí)做好生?產(chǎn)加工場(chǎng)所?和倉(cāng)庫(kù)的清?潔衛(wèi)生工作?，確保食品?的經(jīng)營(yíng)條件?和存放設(shè)施?安全、無(wú)害?、無(wú)污染；?建立并管理?員工健康檔?案，每年負(fù)?責(zé)安排從業(yè)?人員的健康?檢查監(jiān)督。?檢查員工保?持日常個(gè)人?衛(wèi)生，負(fù)責(zé)?監(jiān)督生產(chǎn)加?工場(chǎng)所和倉(cāng)?庫(kù)的溫濕度?，在規(guī)定的?范圍內(nèi)確保?經(jīng)營(yíng)食品的?質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)?可能影響食?品安全的問(wèn)?題應(yīng)立即解?決或向負(fù)責(zé)?人報(bào)告。?5.3購(gòu)銷(xiāo)?人員崗位職?責(zé)犙轄曬?悍煞ü娼?股鮮邢?鄣氖稱(chēng)罰?轄又ふ詹?蝗鈉笠擋?曬菏稱(chēng)罰?跏比險(xiǎn)娌?檠楣┗醯ノ?壞摹妒稱(chēng)飛?砜芍ぁ?貳ⅰ妒稱(chēng)妨?魍ㄐ砜芍ぁ?貳ⅰ隊(duì)抵?湊鍘泛汀都?煅楹細(xì)裰ぁ?返齲繁Ｋ?鄢齙氖稱(chēng)?吩詒Ｖ勢(shì)諛?冢⒂Χㄆ?詡觳椴鍪?稱(chēng)返耐夤坌?宰春捅Ｖ勢(shì)?冢⑾治侍?飭⒓聰錄芡?畢蚴稱(chēng)釩?踩芾砣?嗽北ǜ妗?第四章食品?供應(yīng)商遴選?制度第六?條為規(guī)范供?應(yīng)商管理，?提高經(jīng)營(yíng)合?理化標(biāo)準(zhǔn)，?建立完善供?應(yīng)商評(píng)估體?系，采取日?常業(yè)績(jī)跟蹤?和階段性評(píng)?價(jià)的方法，?將供應(yīng)商分?出等級(jí)，對(duì)?供應(yīng)商進(jìn)行?篩選，使優(yōu)?質(zhì)供應(yīng)商變?得更優(yōu)，普?通供應(yīng)商變?為優(yōu)質(zhì)供應(yīng)?商，讓供應(yīng)?商和我們一?起成長(zhǎng)，一?起提高，提?高合作緊密?度，同時(shí)逐?步淘汰不符?合要求的供?應(yīng)商。第?七條范圍：?適用于向本?公司提供主?要原材料，?及能直接影?響到本公司?主要原材料?品質(zhì)的各類(lèi)?供應(yīng)商。?第八條供應(yīng)?商考核方法?8.1供?應(yīng)商的考核?分為以下部?分：現(xiàn)場(chǎng)?考核日常?行為考核?按照上面三?個(gè)部分的考?核情況，定?期(季度/?半年/一年?)由采購(gòu)部?牽頭，品控?部、物流部?、財(cái)務(wù)部分?別填寫(xiě)《供?應(yīng)商定期考?核評(píng)分表》?，采購(gòu)部負(fù)?責(zé)對(duì)最后的?分值進(jìn)行統(tǒng)?計(jì)填入《供?應(yīng)商定期考?核總評(píng)分表?》，并按分?數(shù)對(duì)供應(yīng)商?進(jìn)行評(píng)級(jí)。?____?具體考核流?程8.2?.1現(xiàn)場(chǎng)考?核8.2?.1.1對(duì)?于消耗品類(lèi)?(餐巾紙、?店標(biāo)袋除外?)、清潔用?品類(lèi)、餐具?類(lèi)、廚具類(lèi)?、電器類(lèi)(?電磁爐除外?)、用具類(lèi)?產(chǎn)品，當(dāng)每?次單筆訂單?采購(gòu)額均在?____元?以下時(shí)，可?不進(jìn)行供應(yīng)?商現(xiàn)場(chǎng)考察?，其他產(chǎn)品?類(lèi)別的供應(yīng)?商或單筆訂?單采購(gòu)額有?在____?元以上的供?應(yīng)商，需進(jìn)?行現(xiàn)場(chǎng)考察?。8.2?.1.2將?現(xiàn)場(chǎng)考察結(jié)?果填寫(xiě)在《?供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)?考察記錄表?》上，供應(yīng)?商現(xiàn)場(chǎng)考察?內(nèi)容如下：?(a)各?項(xiàng)資質(zhì)情況?是否發(fā)生變?化；(b?)廠(chǎng)區(qū)情況?：包括廠(chǎng)區(qū)?內(nèi)外部環(huán)境?、廠(chǎng)房配置?的保持及改?善情況；?(c)工藝?流程：包括?車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)?、檢測(cè)檢驗(yàn)?室內(nèi)各項(xiàng)設(shè)?施及設(shè)備、?工藝配置的?保持及改善?情況；(?d)管理能?力：公司的?組織結(jié)構(gòu)的?保持及改善?情況；(?e)衛(wèi)生情?況：車(chē)間工?人及設(shè)備的?現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀?況的保持及?改善情況；?(f)品?質(zhì)管理：產(chǎn)?品滿(mǎn)足公司?相關(guān)產(chǎn)品的?質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的?能力的保持?及改善情況?；(g)?生產(chǎn)能力：?生產(chǎn)量滿(mǎn)足?公司用量要?求的保持及?改善情況；?(h)主?要原輔料：?進(jìn)貨渠道是?否正規(guī)，并?且生產(chǎn)、品?質(zhì)要求是否?符合國(guó)家相?關(guān)法律法規(guī)?、國(guó)標(biāo)、行?標(biāo)等規(guī)定。?8.2.?1.3對(duì)于?在現(xiàn)場(chǎng)突擊?檢查中發(fā)現(xiàn)?供應(yīng)商生產(chǎn)?現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)摻?假、摻劣、?勾兌過(guò)期產(chǎn)?品等違背采?購(gòu)部《食品?安全管理制?度》的行為?，或者雖然?此行為沒(méi)有?發(fā)生，但現(xiàn)?場(chǎng)有導(dǎo)致此?行為的嫌疑?事件，不管?當(dāng)批生產(chǎn)的?貨物是否為?供應(yīng)我公司?的，檢查人?員都應(yīng)該立?即通知直接?上級(jí)，由采?購(gòu)部負(fù)責(zé)人?協(xié)調(diào)對(duì)此供?應(yīng)商停止下?訂單，對(duì)于?供應(yīng)商已確?認(rèn)但沒(méi)有發(fā)?貨的訂單，?也要進(jìn)行撤?單處理，并?至少要取消?該供應(yīng)商一?個(gè)月的供貨?資格。8?.2.1.?4對(duì)于在現(xiàn)?場(chǎng)突擊檢查?中出現(xiàn)問(wèn)題?的供應(yīng)商，?要求供應(yīng)商?出具書(shū)面整?改方案，方?案獲得品控?部和采購(gòu)部?認(rèn)可后方可?重新開(kāi)始訂?貨，對(duì)于三?次或連續(xù)兩?次在供應(yīng)商?現(xiàn)場(chǎng)突擊檢?查中出現(xiàn)問(wèn)?題的供應(yīng)商?，則要直接?取消其供應(yīng)?資格，并將?其降為不合?格供應(yīng)商。?8.2.?1.5相關(guān)?部門(mén)共同進(jìn)?行供應(yīng)商定?期考核時(shí)，?現(xiàn)場(chǎng)考核項(xiàng)?的分值以最?近的一次現(xiàn)?場(chǎng)考察結(jié)果?為準(zhǔn)。8?.2.__?__日常行?為考核(?a)當(dāng)供應(yīng)?商發(fā)生關(guān)于?質(zhì)量、交貨?、投訴等問(wèn)?題時(shí)，由訂?購(gòu)專(zhuān)員將事?故的原因、?處理方法及?結(jié)果填寫(xiě)在?《供應(yīng)商違?規(guī)事件備忘?錄》上；?(b)訂購(gòu)?專(zhuān)員每月填?寫(xiě)《供應(yīng)商?月度違規(guī)事?件統(tǒng)計(jì)表》?，統(tǒng)計(jì)供應(yīng)?商當(dāng)月產(chǎn)品?質(zhì)量、交貨?及時(shí)率、交?貨準(zhǔn)確率、?投訴反