腌制與煙熏87課件

第六節(jié)腌制與煙熏第一節(jié)腌漬保藏概述1定義：腌漬保藏讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低他們的水分活度，以提高滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質(zhì)，保持它們的食用品質(zhì)。2、腌制目的抑制微生物繁殖提高制品的貯藏性改善制品的風(fēng)味和色澤提高制品的保水性，從而改善制品的質(zhì)量。第二節(jié)食品腌制保藏的理論基礎(chǔ)一、食品腌制保藏的基本理論1、溶液及其濃度溶液是由溶質(zhì)和溶劑組成，鹽或糖溶液溶于水后就成為溶液，鹽或糖就是溶質(zhì)，水就是溶劑。鹽水的溶液用密度計來測量。本章重點介紹鹽腌。鹵水：在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使食品組織滲出水分，并溶解其中，形成食鹽溶液稱為鹵水。2、擴散與滲透通過鹽水和細胞液之間的濃度差，產(chǎn)生擴散現(xiàn)象。微生物細胞是有細胞壁保護和原生質(zhì)膜包圍的膠體狀原生漿質(zhì)體。細胞壁屬于全滲透性，而原生質(zhì)膜則為半滲透性。該半透膜可吸收營養(yǎng)物質(zhì)、調(diào)節(jié)細胞內(nèi)外平衡。由于細胞膜是半透膜，當(dāng)動植物細胞浸入一定濃度的鹽或糖溶液中，細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)等大分子營養(yǎng)物質(zhì)不會滲出，而細胞內(nèi)的水分則能透過細胞膜滲出。使細胞內(nèi)的水分活度降低。滲透壓是引起溶液發(fā)生滲透的壓強，等于滲透作用停止時，半透膜兩邊溶液的壓力差，溶液越濃，滲透壓越大。3、微生物細胞的擴散與滲透微生物細胞：它是有細胞壁保護和原生質(zhì)膜包圍的膠體狀原生漿質(zhì)體。細胞壁屬于全滲透性，而原生質(zhì)膜則為半滲透性。該半透膜可吸收營養(yǎng)物質(zhì)、調(diào)節(jié)細胞內(nèi)外平衡4、各種微生物對鹽的耐受力鹽濃度在0.9%：微生物生長活動不會受到影響。鹽濃度在1~3%：微生物生長活動會受到暫時性抑制。鹽濃度在10%：微生物不能生長各種微生物一般均具有一定的耐鹽能力。各種微生物一般均具有一定的耐鹽能力。下表是微生物在不同濃度下開始受到抑制的情況。當(dāng)鹽溶液達到20~25%時差不多所有微生物都停止生長，需要注意的是，雖然在一定的高鹽濃度下，大多數(shù)的微生物生長會受到抑制，但不一定會死亡，一般或多或少都會生存一段時間，而且如在遇到適宜環(huán)境有些仍能生長。第三節(jié)、食品的腌制一、腌制的方法肉類腌制(Curing)也就是用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、抗壞血酸鹽或異抗壞血酸鹽、磷酸鹽、各種調(diào)料及其它輔料對原料肉進行加工處理。⑴干鹽腌法干鹽腌法是將腌制劑擦在肉的表面，通過肉的水分將其溶解、滲透的方法。由于干鹽漬法在肉的表面所形成鹽水的濃度接近于過飽和狀態(tài)，溶液滲透壓克服蛋白質(zhì)纖維膜的膨脹壓，向內(nèi)部擴散或滲透.也就是僅加食鹽不加水即稱為干鹽法。干鹽漬的時間及損失的重量與產(chǎn)品的形狀、肉的種類、溫度等因素有關(guān)：原料肉越瘦，溫度越高，損失重量越多。例如芥菜、雪里蕻、白菜、蘿卜等用于干腌法，鹽量為菜重的7～10％；腌酸菜時，需乳酸發(fā)酵，用鹽量可以低至2.0~2.5%。干鹽漬法最宜于腌制瘦魚以及各種小型魚類。干腌特點優(yōu)點操作簡便制品較干，易于保藏營養(yǎng)成分流失少缺點腌制不均勻失重大味太咸色澤較差，若加用硝酸鈉，色澤可以好轉(zhuǎn)腌肉鹽濃度：15.3~17.7(波美度)果蔬鹽濃度：5~15(波美度)酸黃瓜鹽濃度：6~10(波美度)濕腌法特點優(yōu)點腌肉時肉質(zhì)柔軟，鹽水適當(dāng)缺點制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品蛋白質(zhì)流失較大（0.8~0.9%)含水分多不易保藏⑶注射腌制法把腌制液注射到大塊肉中或注射到動脈中，使肉的深部達到徹底腌漬的方法。動脈注射腌制法:用注射泵將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)壓到如分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法，分散步鹽的最好辦法。肌肉注射腌制法:只用于各種分割肉的腌制與動脈無關(guān)，此法有單針頭和多針頭注射法兩種。注射腌制法特點優(yōu)點由于針頭數(shù)量多，兩針相距很近，因而注射至肉內(nèi)的鹽液分布較好。腌制速度快且出貨迅速得率比較高缺點對動脈注射而言只能腌制前后腿。⑷混合腌制法無論是采用干鹽漬法或濕腌法，一般被腌漬的肉塊均較大，食鹽及其它配料向產(chǎn)品內(nèi)滲透速度較慢，產(chǎn)品中心及骨骼周圍的關(guān)節(jié)處微生物容易繁殖，故有時產(chǎn)品尚未好，肉就腐敗了。因此，為了加快食鹽的滲透，可將上述幾種方法結(jié)合起來。如可在干鹽漬前或濕腌前將配好的鹽水利用機械注入肌肉中，然后浸入鹽水中。二、肉類和水產(chǎn)品腌制主要原輔料（一）原料肉的化學(xué)成分主要是指肌肉組織的各種化學(xué)物質(zhì)的組成，包括有：水分：蛋白質(zhì)脂類碳水化合物含氮浸出物少量的礦物質(zhì)和維生素約占18%～20%，占肉中固形物的80%蛋白質(zhì)脂肪動物的脂肪可分為以下兩大類。蓄積脂肪包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及肌肉間脂肪等；組織脂肪為肌肉及臟器內(nèi)的脂肪。(二)主要輔料

1、香辛料：大茴香、花椒、桂皮、咖喱粉、五香粉、大蔥、生姜。2、調(diào)味料：谷氨酸鈉、5-鳥苷酸二鈉（亦稱5-鳥苷酸鈉和鳥苷-5-磷酸鈉，簡稱GMP）、

5-肌苷酸二鈉（5-肌苷酸鈉和肌苷-5-磷酸二鈉，簡稱IMP）、蔗糖、葡萄糖、山梨糖醇、氯化鈉、水解動物蛋白、水解植物蛋白

3、添加劑：硝酸鹽(硝酸鈉或硝酸鉀)、亞硝酸鈉(NaNO2)、L-抗壞血酸和L-抗壞血酸鈉、茶多酚、煙酰胺、磷酸鹽類

調(diào)味料①谷氨酸鈉：谷氨酸鈉為無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭，略有甜味或咸味，有特有的鮮味，易溶于水，其溶解度隨溫度升高而增大(見表9－3)表9－3谷氨酸鈉在不同溫度水中的溶解度溫度／℃510152025303540溶解度／%65.6567.4569.4371.7174.2277.0280.1283.55溫度／℃45505560657085100溶解度／%87.4191.5796.23101.4107113.5137.5172谷氨酸具有強烈的肉類鮮味，特別是在微酸性溶液中味道更鮮，用水稀釋至3000倍，仍能感覺出其鮮味，其鮮味閾值為0.014％，市售味精按谷氨酸鈉含量不同，—般可分為99％、98％、95％、90％、80％等5種，其中含量為99％呈顆粒狀結(jié)晶，而含量為80％的呈粉末狀或微小晶體狀。味精一般使用量為0.2%～0.5％。試驗表明，當(dāng)谷氨酸鈉的使用量為0.2%～0.8％時，能最大程度增加食品的天然風(fēng)味。谷氨酸鈉的呈味能力與其離解度有關(guān)：當(dāng)pH為3.2(等電點)時，呈味能力最低，pH大于6，小于7時由于它幾乎全部電離，鮮味最高；pH大于7時，由于形成二鈉鹽，因而鮮味消失。按FAO/WHO(1984)規(guī)定，谷氨酸鈉在鹽水火腿和腌豬肉罐頭中的最高允許用量為2g/kg，腌制碎豬肉和午餐肉中最高允許用量為5g／kg。

②5--鳥苷酸二鈉亦稱5－鳥苷酸鈉和鳥苷－5－磷酸鈉，簡稱GMP。其水溶液在pH2～14范圍內(nèi)穩(wěn)定，加熱30～60min幾乎無變化。5--鳥苷酸二鈉本品加熱至240℃時變?yōu)楹稚?50℃時分解。在一般的食品加工條件下，對酸、堿、鹽和熱均穩(wěn)定。油炸條件下，3min其保存率為99.3％5－鳥苷酸二鈉具有香菇特有的香味，其味閾值為0.0035％。5－鳥苷酸二鈉在0.1％味精水溶液中，5－鳥苷酸二鈉的呈味閾值為0.00003％。按FAO/WHO規(guī)定，5－鳥苷酸二鈉可用于午餐肉、火腿、咸肉等腌制肉類，最大允許使用量為0.5g／kg(以5－鳥苷酸計)③5－肌苷酸二鈉亦稱5－肌苷酸鈉和肌苷－5－磷酸二鈉，簡稱IMP。無臭，對酸、堿、鹽和熱均穩(wěn)定。5－肌苷酸二鈉為核苷酸類鮮味劑，具有特殊的鮮魚味，味閾值為0.012％5一肌苷酸二鈉與谷氨酸鈉有協(xié)同效應(yīng)，以1：7復(fù)配，則有明顯增強鮮味的效果，在0.1％谷氨酸鈉水溶液中其味閾值為0.0001%，它廣泛應(yīng)用于肉、魚腌制品。④蔗糖腌制品中添加少量蔗糖可以在味道上取得平衡，并能使肉質(zhì)松散色調(diào)良好。添加量在0.5%～1.0％。⑤葡萄糖甜度略低于蔗糖，對于肉制品加工品的使用量為0.3%～0.5％最合適。葡萄糖除作為調(diào)味品外，還有調(diào)節(jié)pH和氧化還原的作用。⑥山梨糖醇山梨糖醇是白色的顆?；蚪Y(jié)晶粉末，甜度較低。作用：提高滲透性，使食品的紋理細膩，增加保水力等，故添加到腌制品中能使肉質(zhì)較嫩，出品率提高。⑦氯化鈉食品用氯化鈉，其咸味純正，如其中含有KCl、MgCl2、MgSO4等其他鹽類，這種食鹽除有咸味外，還帶有苦味，食鹽經(jīng)精制后，苦味降低。作用：抑菌作用⑧水解動物蛋白水解動物蛋白是指明膠、干酪素或魚粉等各種動物蛋白原料經(jīng)鹽酸或酶水解后，再經(jīng)過過濾、脫色、脫臭、濃縮成漿狀或?qū)⒎纸庖簢婌F干燥制成的粉狀制品。水解動物蛋白含有多種氨基酸，具有特殊的鮮味和香味，制品中的氨基酸組成，因所用原料不同，含量也各異。表9－4列出不同原料制得的水解動物蛋白之氨基酸組成表9－4不同水解動物蛋白中各種氨基酸的含量（%）氨基酸名稱明膠水解制品干酪素水解制品魚粉水解制品賴氨酸組氨酸精氨酸羥基賴氨酸羥基脯氨酸蘇氨酸絲氨酸谷氨酸脯氨酸甘氨酸丙氨酸纈氨酸蛋氨酸異亮氨酸亮氨酸酪氨酸苯丙氨酸天冬氨酸3.850.617.630.9610.241.902.9210.5114.9221.159.562.050.841.383.360.312.015.806.802.773.150.000.004.035.5421.5512.351.893.025.922.774.539.085.414.786.426.692.124.740.000.003.305.4214.424.5610.178.042.984.432.216.603.032.6718.63⑨水解植物蛋白水解植物蛋白是以大豆、小麥、花生、玉米或大米為原料，用鹽酸或酶進行水解，經(jīng)中和、脫色、脫臭、過濾、濃縮成漿狀物或噴霧干燥制成的粉狀制品。制品中氨基酸組成，制品的鮮味性質(zhì)和程度都因所用的原料和加工工藝不同而有所差異。表9－5列出由不同原料制得的水解植物蛋白之氨基酸組成。表9－5不同水解植物蛋白中氨基酸的含量（%）氨基酸名稱大豆蛋白水解產(chǎn)品小麥蛋白水解產(chǎn)品玉米蛋白水解產(chǎn)品賴氨酸組氨酸精氨酸蘇氨酸絲氨酸谷氨酸脯氨酸甘氨酸丙氨酸纈氨酸蛋氨酸異亮氨酸亮氨酸酪氨酸苯丙氨酸天冬氨酸8.622.897.054.065.3919.6711.835.026.054.750.783.083.870.323.4513.171.981.732.972.483.9640.0815.542.232.333.961.987.673.471.004.463.961.812.594.403.575.7024.1211.932.857.782.072.599.084.153.895.707.77⑶添加劑①硝酸鹽(硝酸鈉或硝酸鉀)：硝酸鉀和硝酸鈉是無色結(jié)晶或白色粉末,稍微有咸味，易溶于水，將硝酸鹽添加到肉制品中，硝酸鹽在微生物的作用下變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色，因此把硝酸鹽稱為發(fā)色劑。②亞硝酸鈉亞硝酸鈉（NaNO2）：吸濕性很強，長時間保存時，應(yīng)放入密閉容器里。亞硝酸鈉除了防止肉品腐敗，提高保存性之外，還具有改善風(fēng)味，穩(wěn)定肉色的特殊功效，此功效比硝酸鹽還要強，所以在腌制時與硝酸鹽混合使用，能縮短腌制時間，但是亞硝酸鈉比硝酸鹽的毒性強，使用時用量必須充分注意。按日本食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定，亞硝酸鈉作發(fā)色劑，其使用范圍和最大用量如下：肉火腿、肉香腸、臘肉、鯨肉臘肉、或牛肉罐頭等，0.07g/kg(以亞硝酸根計)；魚肉香腸、魚肉火腿等，0.05g/kg（以亞硝酸根計）；咸鱈魚子，0.005g/kg；按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準，亞硝酸鈉用作發(fā)色劑，其最大使用量為0.15g/kg。③L－抗壞血酸和L－抗壞血酸鈉L－抗壞血酸和L－抗壞血酸鈉：有很強的還原性。其作用：用于肉制品中，能防止褪色及風(fēng)味變劣。在火腿、香腸、午餐肉罐頭中用作發(fā)色助劑，添加量為0.02%～0.05%。防止褐變，保持肉制品的香味，增加制品的彈性。阻斷肉制品中產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺的作用。④茶多酚又稱維多酚，為一類多酚化合物的總稱，主要包括：兒茶素、黃酮、花青素、酚酸4類化合物。茶多酚是容易氧化的化合物，有較強的抗氧化作用的成分主要是兒茶素，在茶多酚中常以兒茶素作為代表。下面4種兒茶素抗氧化能力最強，它們是表兒茶素（EC），表沒食子兒茶素（EGC），表兒茶沒食子酸酯（ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）。它們的抗氧化能力順序為：EGCG>EGC>ECG>EC。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定，茶多酚可用于腌魚、腌肉制品，用量為0.4g/kg。⑤煙酰胺亦稱尼克酰胺，又稱維生素PP。煙酰胺與肌紅蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難于被氧化，可防止肌紅蛋白在亞硝酸生成亞硝基期間被氧化變色。因此，在腌肉制品中復(fù)配作用抗壞血酸和煙酰胺，效果更好。煙酰胺用作肉制品的發(fā)色劑，添加量為0.01%～0.02％，可保持和增強火腿、香腸的色香、味。⑥磷酸鹽類作用：能提高肉的保水性，增進結(jié)著力，使肉質(zhì)保持鮮嫩，而得到改良。磷酸鹽中六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉在肉制品加工中應(yīng)用較為普通。按FAO/WHO規(guī)定，六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉在午餐肉、腌肉及火腿中的用量為0.3％。四、腌制過程中有關(guān)因素的控制(一)腌制的原理1、腌制過程中的防腐作用⑴食鹽，食鹽雖不能殺菌，但一定濃度的食鹽能抑制許多細菌的生長繁殖，因而對制品有防腐作用。主要表現(xiàn)①食鹽溶液具有較高的滲透壓，引起微生物細胞的脫水、變形；②影響細菌酶的活性，阻礙蛋白質(zhì)分解酶的作用；③鈉離子的遷移率小，破壞微生物通過細胞壁的正常代謝；④氯離子比其他陰離子更具有抑制微生物活動的作用；⑤食鹽的防腐作用還在于氧不易溶解在食鹽溶液中，由于缺氧，—些嗜氧性細菌就不易生長繁殖。⑵硝酸鹽和亞硝酸鹽，它們都能抑制肉中的微生物的繁殖，從而達到防腐作用。2、腌制過程中的發(fā)色作用①糖對肉色的作用：在腌制時還原糖使肉保持顏色，這些還原糖能吸收氧而防止肉變色。實際生產(chǎn)中采用蔗糖，它可以在微生物和酶的作用下形成葡萄糖和果糖。②硝酸鹽和亞硝酸鹽對肉色的作用:肉的紅色是由血紅蛋白(Hb)和肌紅蛋白(Mb)決定。肉在腌制時食鹽會加速血紅蛋白和肌紅蛋白的氧化，形成高鐵血紅蛋白(Me十Hb)和高鐵肌紅蛋白(Me十Mb)，便肌肉從深紅色變成暗紅色或褐色。反應(yīng)過程③腌肉時，還使用抗壞血酸、異抗壞血酸及其鹽類?？箟难崾且环N助發(fā)色劑，能與亞硝酸直接發(fā)生反應(yīng)，使發(fā)色過程加速。④糖類特別是還原糖也有增加腌制品顏色穩(wěn)定性的作用，葡萄糖的保色作用優(yōu)于蔗糖，為改善顏色可加白糖0.2%~0.25%，葡萄糖可加0.30~0.50%。⑤影響肉制品色澤的因素A、亞硝酸鹽的使用量亞硝酸鹽的使用量不足時，顏色淡而不均，在空氣中氧氣的作用下會迅速變色，造成貯藏后色澤的惡劣變化。亞硝酸鹽的使用量過大時，過量的亞硝酸根的存在又能使血紅素物質(zhì)中的卟啉環(huán)的ɑ－甲炔鍵硝基化，生成綠色的衍生物。不同種類肉所含血紅素的數(shù)量不同:牛肉含48mg/100g豬肉含22mg/100g～242mg/100g，平均為28mg/100g牛血紅素的平均分子量為625g，如果一個分子血紅素結(jié)合一個分子的NO，若腌制時用亞硝酸鈉，分子量為69g，則腌制牛肉時理論上應(yīng)加入的亞硝酸鈉的數(shù)量是：B、肉的pH亞硝酸在酸性介質(zhì)中才能還原成NO，發(fā)色最適宜的pH為5.6～6.0C、溫度生肉呈色的進行過程比較緩慢，經(jīng)過烘烤加熱后，則反應(yīng)速度加快。而如果配好料后不及時處理，生肉就會褪色。特別是灌腸機中的回料，由于氧化，回出來時已褪色，這就要求迅速操作，及時加熱。D、其它因素：蔗糖和葡萄糖由于其還原作用，可影響肉色強度和穩(wěn)定性；添加抗壞血酸，當(dāng)其用量高于亞硝酸鹽時，在腌制時可起助呈色作用，在貯藏時可起護色作用；煙酰胺也可形成比較穩(wěn)定的紅色，但這些物質(zhì)沒有防腐作用，所以暫時還不能代替亞硝酸鈉。另一方面有些香辛料如丁香對亞硝酸鹽還有消色作用。為什么真空包裝或充氮包裝一氧化氮肌紅蛋白和一氧化氮亞鐵血色遠比肌紅蛋白易受光的損害，因而真空包裝或充氮包裝能消除光線的影響。如果腌肉內(nèi)加有抗壞血酸鹽，則它也可以將包裝內(nèi)的氧消耗掉以延緩腌肉表面的褪色。糖--還原糖同樣可以延緩腌肉表面褪色。3、肉在腌制過程中保水性的變化所謂保水性，是將肉磨碎，測量擠壓后流出的水分，或?qū)⑷馄胖迷跒V紙上施加壓力，通過浸出的水分在濾紙上浸延的面積計算出保水力，還可將原料在一定溫度和時間內(nèi)加熱，比較流出的水分，以作為保水性的標準。食鹽能使肉的保水性增強磷酸鹽的保水作用抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽對肉色的作用①食鹽能使肉的保水性增強鈉離子和氯離子與肉蛋白質(zhì)結(jié)合，在一定的條件下其立體結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛，使肉的保水性增強。此外，食鹽使肉的離子強度提高，肌纖維蛋白質(zhì)數(shù)量增多，這些肌纖維蛋白質(zhì)加熱變性，將水分或脂肪包裹起來凝固，使肉的保水性提高。②磷酸鹽的保水作用機理磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，加入肉中可提高肉的pH，從而增加肉的保水性：肉的持水性在肉蛋白質(zhì)的等電點時最低，此時的pH為5.5，當(dāng)加入磷酸鹽后，可使肉的pH遠離等電點，故肉的持水性增大，磷酸鹽中有多價陰離子的化合物，且離子強度較大。肉中加入少量即可提高肉的離子強度，改善肉的保水性;磷酸鹽中的聚磷酸鹽可使肌肉蛋白質(zhì)的肌動球蛋白解離為肌動蛋白和肌球蛋白，從而使大量蛋白質(zhì)的分散粒子因強有力的界面作用，成為肉中脂肪的乳化劑，使脂肪在肉中保持分散狀態(tài)。磷酸鹽因具有離子強度高的多價陰離子，當(dāng)加入肉內(nèi)后使離子強度增高，肉的肌球蛋白的溶解性增大而成為溶膠狀態(tài)，持水能力增大，因此肉的持水性增高磷酸鹽能與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的2價金屬離子，如Mg2+和Ca2+形成絡(luò)合物，使蛋白質(zhì)中極性基游離，極性基之間的排斥力增大，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)膨脹，網(wǎng)眼增大，因而持水性提高；多聚磷酸鹽有除去與肌肉蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣和鎂等堿土金屬的作用，從而能增強蛋白質(zhì)親水基的數(shù)量，便肉的保水性增強。聚磷酸鹽能改善蛋白質(zhì)的溶解性，在蛋白質(zhì)加熱變性時，能和水包在一起凝固，增強肉的保水性聚磷酸鹽的使用量為肉量的0·1%～0·4③抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽對肉色的作用抗壞血酸可以將高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加速了腌制速度，用5%～10%抗壞血酸或抗壞血酸鹽噴灑在肉制品表面，然后進行包裝，可以增加肉顏色對光的耐受力，減慢肉的褪色。4、腌肉制品的風(fēng)味腌制的肉經(jīng)過一定的時間成熟，形成主要風(fēng)味物質(zhì)是羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等物質(zhì)。當(dāng)腌肉加熱時就會釋放出來，形成特有風(fēng)味;腌肉制品在成熟過程中由于蛋白質(zhì)水解，會使游離氨基酸含量增加，這是由肌肉自身所存在的組織蛋白酶作用。例如我國的金華火腿、廣式臘腸等，這主要是由于在腌制過程中蛋白質(zhì)、脂肪等成分的變化而形成的。(二)腌制過程中有關(guān)因素的控制食鹽的純度食鹽用量或鹽水濃度溫度的控制空氣1、食鹽的純度食鹽中含有CaCl2、MgCl2和Na2SO4等雜質(zhì)鹽類，就會阻礙食鹽向血體內(nèi)滲透。用純鹽腌透僅需7天，若含有1％CaCl2就需10天，若含有4.7%MgCl2需23天。食鹽中不應(yīng)含有微量銅、鐵、鉻存在，它們對腌肉制品中脂肪氧化酸敗，就會產(chǎn)生嚴重影響，若食鹽中含有鐵，腌制蔬菜時，它會和香料中鞣質(zhì)和醋作用，使腌制品發(fā)黑。2、食鹽用量或鹽水濃度腌制用鹽量與腌制目的、環(huán)境條件等有關(guān)。如氣溫、腌制對象、腌制種類和消費者的口味等防腐目的其鹽用量>17％消費者能接受的腌制品咸度2～3％3、溫度肉類在2～4℃條件下進行腌制魚類在5～7℃條件下進行腌制蔬菜腌制其乳酸菌活動26～30℃

4、空氣缺氧是腌制蔬菜中必須重視的一個重要問題。乳酸菌是厭氧菌，只有缺氧時才能促使蔬菜腌制時進行乳酸發(fā)酵，同時還能減少因氧化而造成的維生素C的損耗。為此，蔬菜腌制時，必須裝滿容器，壓緊、濕腌時尚需裝滿鹽水，將蔬菜浸沒，不讓其露出液面，而且裝滿后必須將容器密封，這樣不但減少了容器內(nèi)空氣量，而且避免和空氣接觸。此外，發(fā)酵時產(chǎn)生CO2也能將菜內(nèi)空氣或氧排出掉，形成缺氧環(huán)境。肉類腌制時，保持缺氧環(huán)境將有利于避免褪色。當(dāng)肉類無還原物質(zhì)時，暴露于空氣中的肉表面的色素就會氧化，并出現(xiàn)褪色現(xiàn)象。(三)影響腌制品成熟的因素溫度：溫度愈高，腌制品成熟的也就愈快。鹽分：食鹽等成分向肉內(nèi)部滲透，肉的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不同程度的變化：如濕法、當(dāng)鹽的濃度高于蛋白質(zhì)的溶解度時，大部分蛋白質(zhì)呈不溶狀態(tài)，鹽的濃度越高越明顯，使蛋白質(zhì)失去其可逆性，用干腌法腌制的肉類總是失去水后，經(jīng)長時間腌制的肉類變?yōu)閳杂膊⑼耆テ鋸?fù)水能力腌制品成分脂肪含量對成熟腌制品的風(fēng)味也有很大的影響，多脂魚腌制后的風(fēng)味勝過少脂魚。成熟過程中的化學(xué)和生物化學(xué)變化，主要是微生物和肉、魚肌肉組織內(nèi)本身酶的活動所引起。腌制過程中肌肉內(nèi)一些可溶性物質(zhì)外滲到鹽水組織中，如肌球蛋白、肌動球蛋白、肌漿蛋白等都會外滲到鹽水中去，它們的分解產(chǎn)物就會成為腌制品風(fēng)味的來源。五、典型畜產(chǎn)和水產(chǎn)腌制技術(shù)中式火腿的腌制西式火腿原料肉的腌制灌腸原料肉的腌制培根的腌制板鴨的腌制咸肉的腌制

西式香腸原料肉的腌制咸魚的腌制1、中式火腿的腌制腌制是加工火腿的主要工藝環(huán)節(jié)，氣溫、加鹽數(shù)量、翻倒的次數(shù)是加工火腿的技術(shù)關(guān)鍵。金華火腿腌制采用的是干堆疊法，就是多次把鹽硝混合撒在腿上，將腿堆疊在“腿房’’上，使腌制料慢慢滲透，約需30d左右，—般分6次進行腌制。第一次用鹽(俗稱出血水腌)：腌制時兩手平拿鮮腿，輕放在鹽籮上，腿的腳向外，腳頭向內(nèi)。在腿面上撒布—薄層鹽，5kg鮮腿用鹽約62g。敷鹽后堆疊時，必須層層平整，上下對齊，堆的高度應(yīng)視氣候而定。正常氣溫下12～14層為宜，氣溫高時少堆疊幾層，或經(jīng)12h再敷鹽一次。在撒鹽時應(yīng)抹腳，腿皮可不抹鹽第二次用鹽(又稱上大鹽)鮮腿自第一次抹鹽后24h需進行第二次抹鹽，5kg腿用鹽量最多不超過190g。將腿輕放在鹽板上，撳出血管中的淤血，并在三簽頭上略用少許硝，然后把鹽從腿頭撒至腿心，在腿的下部凹陷處用手指輕輕抹鹽，用鹽后仍按順序輕放堆疊。第三次用鹽(又稱復(fù)三鹽)經(jīng)二次用鹽后，過5d左右進行第三次用鹽。將腿輕放在板上，用手輕抹腿面和三簽頭余鹽，根據(jù)腿的大小，觀察三簽頭的余鹽情況，同時用手指測定腿面的軟硬度，以便補鹽或減鹽。用鹽量按5kg腿約用95g。第四次用鹽(復(fù)四鹽)在第三次用鹽后隔7d左右，作第四次用鹽。目的是經(jīng)上下翻堆后，借此檢查腿質(zhì)，溫度及三簽頭鹽溶化程度，如不夠量需補鹽，并抹去黏附在腿皮上的鹽，以防腿的皮色不光亮。5kg腿用鹽量為63g左右。第五次用鹽(復(fù)五鹽)又經(jīng)7d左右，檢查三簽頭上是否有鹽，如無再補—些。通常6kg以下的腿不再補鹽。第六次用鹽(復(fù)六鹽)與復(fù)五鹽相同，主要是檢查腿上鹽分是否適當(dāng)，鹽分是否全部滲透。在整個腌制過程中，須按批次用標簽標明先后順序，每批按大、中、小三等，分別排列堆疊，便于在翻堆用鹽時不致錯亂、遺漏。注意事項上述翻堆用鹽次數(shù)和間隔天數(shù)，是指在0～10℃氣溫下。如溫度過高、過低、暴冷、暴熱情況發(fā)生，則應(yīng)及時翻堆和掌握鹽度，氣候乍熱時，可把腿攤放開，并將腿上陳鹽全部刷去，重上新鹽；過冷時，腿上的鹽不會溶化，可在工廠適當(dāng)加溫，以保持在0℃上下抹鹽腌腿時，要用力均勻，腿皮上切忌用鹽以防出現(xiàn)發(fā)白和失去光澤。每次翻堆，注意輕拿輕放，堆疊應(yīng)上下整齊；不可隨意挪動，避免脫鹽，腌制時間一般經(jīng)40d，中腿35d，小腿33d。2、灌腸原料肉的腌制灌腸是指將肉類腌制后用絞肉機絞碎，加入各種調(diào)料混勻，灌入天然腸衣或人造腸衣中，經(jīng)過烘烤、煮制、熏煙、干燥等工序制成的一類肉制品。腌肉條件我國目前的腌肉條件一般為肉塊重100g左右。用鹽量占肉重的3.0%～3.5％硝酸鈉用量占肉重的0.03%～0.05％復(fù)合磷酸鹽用量占肉重的0.2%～0.4％。灌腸原料肉的腌制時間根據(jù)不同品種可:先腌后絞:先將原料肉切塊，腌制充分，再絞細先絞后腌:在腌制前將肉絞細先腌后絞切好的100g左右的肉塊可在4～6℃，85%～90％以上相對濕度條件下腌制。腌制時間豬肉為48h，牛肉為72h左右。豬肉好的標志是80％豬肉的顏色變成鮮紅，且色調(diào)均勻；牛肉好的標志牛肉變得質(zhì)地緊實，顏色深紅無論豬肉和牛肉都變得富有彈性和黏性，無霉味或其它氣味。先絞后腌先絞后腌：可使鹽分布迅速和均勻，縮短腌制時間，還能改善產(chǎn)品質(zhì)量。采用斬拌過的肉，腌制效果最好，肉的黏性和保水性最大，但腌制時間也不得少于6h。培根的腌制腌制是培根加工的重要工序，它決定成品口味和質(zhì)量.培根腌制一般分干腌和濕腌兩個過程。腌制設(shè)備和溫度設(shè)備：國內(nèi)主要是腌缸，國外一般采用水泥池和不銹鋼池。溫度：腌制要在0～4℃的冷庫中進行，以防止細菌生長繁殖，引起原料肉變質(zhì)。腌料的配制鹽硝的配制：干腌時使用鹽硝，即將硝均勻拌和于鹽中。方法是按原料標準分別稱取鹽、硝，然后各取一半進行拌和。因硝的量很少，為了達到攪拌均勻，須將硝溶于少量水中制成液體，再加鹽拌和均勻即為鹽硝。鹽鹵的配制：濕腌時使用鹽鹵，即將鹽、硝溶于水中。方法是用配料的另一半倒入缸中，加入適量清水，攪拌至鹽鹵濃度15°Be′時為止。腌制方法腌制的第一階段：將配好的鹽硝敷于坯料上，輕輕搓擦，坯料表面必須無遺漏地搓擦均勻，待鹽粒與肉中水分結(jié)合開始溶化時，將坯料逐塊抖落鹽粒，裝缸置冷庫內(nèi)腌制20～24h。腌制的第二階段：將經(jīng)過第一階段干腌的坯料隨即進行濕腌，其程序是在缸內(nèi)倒入少許鹽鹵，然后將坯料一層一層疊入缸內(nèi)，每疊2～3層，須加入少許鹽鹵，直至裝滿淹沒肉的頂層為止，在腌制過程中，每隔2～3d翻缸一次。第二階段腌制時間—般為6～7d。腌制成熟的掌握因影響腌制成熟期的因素很多，如發(fā)色劑，助發(fā)色劑的種類、操作方法、溫度等，故用腌制成熟期來衡量坯料是否腌好是不準確的。坯料是否腌好以色澤變化來判斷比較準確。鑒別色澤的方法是將坯料瘦肉割開觀察肉色，如已呈鮮艷的玫瑰紅色，手摸不黏，則表明腌制成熟；如瘦肉部分仍是原來的暗紅色或僅有局部的鮮紅色，手摸有黏手之感，表明未成熟。第五節(jié)熏制熏制的作用和機理煙熏的方法和裝置典型煙熏食品煙熏食品的衛(wèi)生安全與質(zhì)量控制

一、熏制的目的使制品產(chǎn)生能引起食欲的煙熏氣味防止制品腐敗變質(zhì)提高制品的保存性促進發(fā)色，并使制品表面形成特有的煙熏顏色，預(yù)防制品氧化。

二、煙熏制原理煙熏是利用沒有完全燃燒的熏材產(chǎn)生的熏煙來熏制制品，使制品獲得熏制肉制品特有的茶褐色和煙熏風(fēng)味。煙熏中制品的變化：煙熏并非單純地使煙中有效成分附著制品并讓制品吸收，還會使制品產(chǎn)生多種多樣的變化。煙熏因受熱使脂肪外滲產(chǎn)生潤色作用，并使肉色帶有光澤。褐變反應(yīng)主要是美拉德反應(yīng)的結(jié)果，即蛋白質(zhì)或其它含氮化合物中的游離氨基與糖或熏煙中的羰基化合物反應(yīng)產(chǎn)生棕褐色物質(zhì)。⑴煙熏成分熏煙成分：熏煙是由熏材不完全燃燒而產(chǎn)生的，它是由水蒸氣、氣體（如氮、氧、有機氣體等）、液體（如樹脂等）和微粒固體物質(zhì)組成的化合物。表6－10波羅尼亞香腸中的石炭酸類、羰基化合物及酸類分布酚從木材熏煙中分離出來并經(jīng)過鑒定酚類達20種之多，如香蘭素、愈瘡木酚等。作用抗氧化作用形成特有煙熏味抑菌防腐作用醇木材熏煙中醇類繁多，甲醇或木醇是各種醇中最簡單和最常見的一種。作用成為揮發(fā)性物質(zhì)的載體醇對風(fēng)味和苦、香味并不起任何作用殺菌也是極微弱，總之是不重要的成分。有機酸煙熏中常見的為蟻酸、醋酸、丙酸等作用有機酸對腌制品風(fēng)味的影響極為微弱聚積在煙熏肉表面酸度稍有增長有一些微弱的防腐力羰基熏煙中存在大量的羰基化合物作用：熏煙的風(fēng)味和芳香味可能來自于羰基化合物，據(jù)研究更可能來自于熏煙中濃度特別高的羰基化合物，從而促使煙熏食品具有特有的風(fēng)味和芳香味。烴類從煙熏食品中能分離出不少的多環(huán)烴，這些化合物有導(dǎo)致人體生癌的可能性。熏煙的條件燃燒溫度在340～400℃以及氧化溫度在200～250℃之間所產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高，生產(chǎn)上實際燃燒溫度控制在343℃。400℃燃燒溫度最適于形成最高量的酚，然而它也同時有利于苯并芘及其他環(huán)烴形成。煙成分的蓄積酚類越靠近表層量越多，隨著接近中心層而越來越少，中心的酚類物質(zhì)含量極微，羰基化合物卻不盡相同，表面多一些，但從第二層起直到接近中心層幾乎沒有多大變化，酸類的含量與酚類完心部最高，越接近表面量越少。羰基化合物在煙成分中比酚類含量高

⑵煙熏對風(fēng)味的作用

起這個作用的主要是有機酸(蟻酸和醋酸)、醛、乙醇、酯、酚類等特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4一甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。⑶煙熏過程中微生物的變化

在煙熏中，酚類和羰基化合物等會滲透、蓄積在肉中，其中有些物質(zhì)有殺菌作用，其殺菌的效果因煙熏方法，微生物的種類，狀態(tài)及存在的環(huán)境不同而不同。無芽孢細菌，經(jīng)過數(shù)小時的煙熏幾乎都會被殺死具有芽孢的細菌，隨芽孢的菌齡越大，抵抗力越強，1～7d的芽孢一小時的煙熏死亡率大約為45％左右，而菌齡為22周的芽孢，只能被殺死20％左右，菌齡為7個月的芽孢，經(jīng)過7h的煙熏，死亡率僅為30％左右。⑷煙熏過程中制品色澤的變化煙熏制品，隨著煙熏時間的延長顏色越來越濃重，而且煙熏溫度越高，呈色越快。煙熏制品表面上形成的棕褐色是美拉德反應(yīng)的結(jié)果，即蛋白質(zhì)或其它含氮化合物中的游離氨基與糖或熏煙中的羰基化合物反應(yīng)產(chǎn)生棕褐色物質(zhì)。

⑸防腐抗氧化作用

肉具有防腐性的主要是木材中的有機酸、醛和酚類等三類物質(zhì)⑹一般化學(xué)組成的變化

煙熏同時也伴隨著干燥，造成干燥的主要原因是水分蒸發(fā)，同時也有微量的揮發(fā)性的酸、油揮發(fā)。通過煙熏，水分減少了，但蛋白質(zhì)、脂肪、灰分卻相對增加了

水分的變化煙熏過程也是一種干燥過程，因而食品的水分在煙熏過程中會逐漸減少。熏制食品的水分蒸發(fā)是在制品表面進行的，同時制品內(nèi)部的水分也向表面移動。一般來說，食品重量減少的速度是由表面水分蒸發(fā)的速度決定的。食品內(nèi)部的水分向表面移動的速度比表面蒸發(fā)速度小時，制品就失去表面水分，變得干燥、硬化，如表面蒸發(fā)速度過大，則表面的硬化急劇，制品幾乎不收縮，只在表面形成一個堅硬的壁。如將其進一步干燥，內(nèi)部的水分就會慢慢向表面擴散、蒸發(fā)，中心部組織則向形成的壁收縮，發(fā)生空洞現(xiàn)象，如干香腸中可以看到的蜂窩狀就是這樣形成的。蛋白質(zhì)的變化肌球蛋白在42～51℃肌漿蛋白在55～65℃時發(fā)生變性、凝固。隨著加熱肉汁的蛋白質(zhì)含量減少，其黏度等物理性質(zhì)也發(fā)生變化。對于肉制品，這種影響則表現(xiàn)在硬度上。香腸的原料原是很柔軟的，經(jīng)水煮煙熏后，蛋白質(zhì)發(fā)生凝固而變硬。表6－11煙熏中熏肉的氨基酸量的變化③油脂的變化隨著煙熏時間的延長，酸價、皂化價、碘價及游離脂肪酸值都有很大的增加。其中酸價上升尤為明顯，酸價上升可認為是熏煙中的有機酸轉(zhuǎn)移到肉中的緣故.研究結(jié)果如表6－12，煙熏過程中魚體油脂指標的變化油脂穩(wěn)定性的影響油脂穩(wěn)定性的影響：在熏制時通入少量熏煙，油脂氧化即被阻止，木焦油在100～120℃蒸餾出的部分具有顯著的防止氧化作用。熏煙中的抗氧化物質(zhì)，主要為木焦油、酚類及其衍生物等。三、煙熏方法及煙熏材料(一)煙熏的方法直接煙熏法：在煙熏室內(nèi)使木片燃燒煙熏的方法。間接煙熏法：是一種不在煙熏室內(nèi)發(fā)煙，而是用煙霧發(fā)生器將煙送入煙熏室，對制品進行熏烤的煙熏方法。1、直接煙熏法

在煙熏時，按其所保持的溫度范圍，—般可分為以下幾種冷熏法：以貯藏為主要目的溫熏法：以調(diào)味為主要目的熱熏法

焙熏法

冷熏法是在30℃以下進行的煙熏方法(15～30℃)。此法一般只作為帶骨火腿、培根、干燥香腸等的煙熏，用于制造不進行加熱工序的制品。冷熏法這種煙熏方法的缺點是煙熏時間長(1～3周)、重量損失大，但是由于進行了干燥和熟成，提高了保存性，增加了風(fēng)味。在溫暖的地區(qū)，由于氣溫的關(guān)系，這種方法很難實施。溫熏法是在30～50℃范圍內(nèi)進行煙熏的方法，此溫度超過了脂肪融點，所以脂肪很容易流出來，而且部分蛋白質(zhì)開始凝固，因此肉質(zhì)變得稍硬。溫熏法這種方法用于熏制脫骨火腿，煙熏后再進行蒸煮。由于這種煙熏法的溫度條件有利于微生物繁殖，如果煙熏時間過長，有時會引起制品腐敗。通常煙熏時間限制在5～6h左右，最長不超過2～3d。熱熏法是在50～80℃范圍內(nèi)進行煙熏的方法，但是一般在實際工作中煙熏溫度大多在60℃左右，在此溫度范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)幾乎全部凝固，因此，熏后的制品，表面硬度高，而內(nèi)部仍含有較多水分，富有彈性?？捎么朔眲「稍铩熚陡街?，但接近—定限度，就很難再進行干燥，煙味也很難附著，因此，煙熏時間不必太長，最長不超過5～6h，因為在短時間內(nèi)就可取得煙熏效果，但這種煙熏方法難以產(chǎn)生煙熏香味。焙熏法是超過80℃的煙熏方法，有時溫度可升至140℃。用此法熏制的制品不必再進行加熱加工就可以直接食用，煙熏時間不必太長。2、間接煙熏法按煙的發(fā)生方法和煙熏室內(nèi)的溫度條件可分為以下幾種：燃燒法

摩擦發(fā)煙法

濕熱分解法

流動加熱法

二步法

炭化法

燃燒法是將木屑倒在電熱燃燒器上使其燃燒，再通過風(fēng)機送煙的方法。是將發(fā)煙和熏制分在兩處進行的方法，煙的生成溫度與直接法相同，所產(chǎn)生的煙是通過風(fēng)機與空氣—起送入煙熏室內(nèi)，所以煙熏室內(nèi)的溫度基本上由煙的溫度和混入的空氣溫度所決定。這種方法一般以空氣的流動，將煙灰附著在制品上，另一方面從發(fā)煙機到煙熏室的煙道越短，焦油成分附著越多。磨擦發(fā)煙法是應(yīng)用了鉆木取火的發(fā)煙原理，在硬木棒上壓塊重石，硬木棒抵住帶有銳利磨擦刀刃的高速旋轉(zhuǎn)輪，通過劇烈摩擦產(chǎn)生的熱使削下的木片熱分解產(chǎn)生煙，靠燃渣容器內(nèi)水的多少調(diào)節(jié)煙的溫度。濕熱分解法此法是將水蒸汽和空氣適當(dāng)混合，加熱到300～400℃后，使熱量通過木屑產(chǎn)生熱分解。因為煙和蒸汽是同時流動的，因此變成潮濕的高溫?zé)煛Ａ鲃蛹訜岱ㄟ@種方法是用壓縮空氣使木屑飛入反應(yīng)室內(nèi)，經(jīng)過300～400℃的過熱空氣，使浮游于反應(yīng)室內(nèi)的木屑熱分解。產(chǎn)生的煙隨氣流進入煙熏室。由于氣流速度較快，灰化后的木屑殘渣很容易混于其中，需通過分離器將兩者分離。二步法其理論依據(jù)是熏煙成分是受煙中的碳酸和有機酸所控制，其量取決于熱分解時的溫度和以后的氧化條件。這個方法是將產(chǎn)煙分為兩步：第—步是將氮氣或二氧化碳等不活性氣體，加熱至300～400℃，使木屑產(chǎn)生熱分解；第二步是將200℃的煙與加熱的氧或空氣混合，送入煙熏室，這樣，在300～400℃的高溫中，產(chǎn)生的煙就可以完全不氧化，以后在200℃左右的溫度下，才使它氧化、縮合，從而得到碳酸及有機酸含量較高的安全煙。炭化法這種方法是將木屑裝入管子，用調(diào)整為300～400℃的電熱炭化裝置使其炭化，產(chǎn)生出煙，由于空氣被排除了，因此產(chǎn)生的煙狀態(tài)與低氧下的干餾一樣。這種煙是干燥濃密狀態(tài)下得到的。速熏法

速熏法還可以進一步分為液熏法和電熏法。液熏法不是直接利用木材加熱產(chǎn)生的煙，而是將在制造木炭干餾木材過程中產(chǎn)生的煙收集起來，進行濃縮(熏液)再加以利用的方法。電熏法是應(yīng)用靜電進行煙熏的一種方法

(二)煙熏材料作為煙熏材料，其選擇原則：樹脂含量少煙味好而且防腐物質(zhì)含量多的樹脂含量多的材料易產(chǎn)生黑煙，使制品發(fā)黑，而且由于含有很多萜烯類成分，煙味也不好。煙熏材料

一般均選用樹脂含量較少橡子木、山核桃木、山毛樟木、白樺楊木等或其鋸末、木梢杉木、松木等軟木樹脂含量較多，一般不作為煙熏材料使用，木材加工廠送來的廢木料往往混有這類材料，所以使用時一定要注意。稻殼、玉米桿、高粱桿、豆桿等也是很好的煙熏材料，稻殼的有效性介于硬木和軟木之間，稻殼燃燒熱量低，燃燒殘渣的生成量多，但防腐性物質(zhì)產(chǎn)生量也多。四、煙熏食品的衛(wèi)生安全與質(zhì)量控制1、煙成分：表6－13從熏煙的煙成分中發(fā)現(xiàn)的有機化合物2、熏煙或熏液中的有害物質(zhì)①熏煙和熏液中的多環(huán)芳香族烴：被看作熏液成分中特別有問題的是多環(huán)芳香族烴，這類化合物有25種以上，其中作為致癌物質(zhì)，廣為人知的有苯并芘和二苯蒽等，這些多環(huán)芳香族烴，是木材熱分解時的產(chǎn)物。解決方法：A：控溫度著手B：采用適當(dāng)?shù)臒熝椒p少制品中多環(huán)芳香族化合物的含量。②熏煙和熏液中的一般成分關(guān)于熏制食品中多環(huán)芳香族化合物的探討關(guān)于熏液中有害成分的探討

煙成分煙熏材料的種類、燃燒程度不同，所產(chǎn)生煙的各種成分也不同，故會給制品的風(fēng)味帶來一些影響，因此，正確捕捉煙熏中煙的化學(xué)成分是非常重要的。熏煙是由水蒸汽、氣體、液體和微粒固體組合而成的混合物，現(xiàn)在已有200多種化合物得到鑒定。煙的化學(xué)成分中對味道影響較大的是碳酸類、有機酸、乙醇類、羰基化合物。醛類、酮類等羰基化合物和酚基在煙成分中對制品熏制起到重要作用。制品所產(chǎn)生的最基本的熏香和風(fēng)味都是由這些成分提供的。乙醇也有防腐作用。但是煙中的乙醇殺菌能力比較弱，不能殺死細菌，其主要作用是成為揮發(fā)性物質(zhì)的載體。甲醇和甲醛等是有害物質(zhì)，此外，酚類，酮類，醛類等，作為殺菌劑，保鮮劑等，如大量添加到食品中，對人體健康無益處。另—方面，一般認為二苯蒽和3，4－苯并芘那樣的多環(huán)芳香族化合物是致癌物質(zhì)，作為熏煙的成分之—，引起人們對熏制食品致癌性的關(guān)注，也是其中的原因之一。預(yù)防方法其中作為致癌物質(zhì)，廣為人知的有苯并芘和二苯蒽等，這些多環(huán)芳香族烴，是木材熱分解時的產(chǎn)物，因為苯并芘的生成需要有較高的溫度，只要適當(dāng)控制煙熏室供氧量，讓木屑緩慢燃燒，降低火勢，從控溫度著手，在一定程度上可以降低苯并芘的生成。根據(jù)對熏室條件下燜燒木屑測定，燃燒處溫度接近500℃，大約生煙處的溫度約400℃，一般認為理想溫度以340～350℃為宜。煙熏方法對制品中多環(huán)芳香族化合物的含量也有影響：濕煙法即用機械的方法把高熱的水蒸氣和空氣混合物強行通過木屑，使木屑產(chǎn)生煙霧，并把它引進熏室，同樣能產(chǎn)生煙熏風(fēng)味，來達到熏制目的，而又不會產(chǎn)生苯并芘污染制品。隔離保護法：由于苯并芘分子比煙分中其它物質(zhì)的分子大得多，況且它大部分附著在固體微粒上，所以可采用過濾的方法，選擇只讓小分子物質(zhì)穿過而不讓苯并芘穿過的材料，這樣即能達到熏制的目的，又能減少苯并芘的污染。另外，如各種動物腸衣和人造纖維衣對苯并芘均有不同程度的阻隔作用。為了把熏煙中的苯并芘盡可能除去或減少其含量，還可采用熏室和生煙室分開的辦法，即在把熏煙引入熏室前，用棉花或淋雨等方法進行過濾，然后把熏煙通過管道送入熏室，這樣可以大大降低苯并芘含量。一些國家如日本致力于用人工配制的煙熏制劑涂于制品表面，再滲透到內(nèi)部來達到煙熏風(fēng)味的目的，這種人工配制的煙熏液，經(jīng)過特殊加工提煉，除去了有害物質(zhì)。3、關(guān)于熏制食品中多環(huán)芳香族化合物的探討在我們?nèi)粘Ｊ秤玫暮Ｔ搴退a(chǎn)(魚類)加工品中存在微量的3，4－苯并芘蔬菜中雖然含量很少，但不少品種都有。葉菜與根菜、果菜等相比，葉菜類如菠菜、筒篙、小白菜等含量較高；熏制食品中3，4－苯并芘的含量雖然比蔬菜及其它食品約高—個數(shù)量級。但由于蔬菜一般含水分都在90％以上，如把其中3，4－苯并芘的量換算成相當(dāng)于同等干物質(zhì)的量，則熏制食品中3，4－苯并芘與蔬菜中3，4－苯并芘含量相比，差別就不大了。雖然煙熏中存在著苯并芘等物質(zhì)，直接與癌的發(fā)生原因有關(guān)，但還不能定論，因為食用煙熏的食品在消化系統(tǒng)產(chǎn)生癌和惡性腫瘤病癥尚沒有得到證實，所以這個問題尚在爭論中。因此在熏煙中究竟如何控制致癌物質(zhì)3，4－苯并芘的形成，減少它對制品和環(huán)境的污染，必須加以足夠的重視。4、熏制食品的質(zhì)量控制熏制時，熏煙條件對產(chǎn)品有很大影響。由于受煙熏條件的影響，制品的品質(zhì)有所不同，要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，就要充分考慮各種因素和生產(chǎn)條件影響煙熏食品質(zhì)量諸因素此外還有許多因素與制品質(zhì)量有關(guān)，例如加熱溫度和制品水分的關(guān)系、加熱程度和制品pH的關(guān)系、加熱溫度和制品重量及加熱空氣的方向和煙熏食品重量的關(guān)系等五、典型煙熏食品

水產(chǎn)煙熏制品：煙熏帶魚、煙熏海鰻

火腿、培根、香腸及雞的煙熏

煙熏干酪

雞蛋的煙熏制品

作業(yè)1腌漬保藏2濕腌法3腌肉色澤形成原因？4煙熏原理5食鹽對微生物細胞的影響：脫水作用、離子水化的影響、毒性作用、對酶活力的影響、鹽液中缺氧的影響①食鹽在食品保藏中的作用食鹽對微生物細胞的影響脫水作用離子水化的影響毒性作用對酶活力的影響鹽液中缺氧的影響鹽液濃度和微生物的關(guān)系食鹽質(zhì)量和腌制食品關(guān)系腌制輔料的作用肉類腌制使用的輔助原料食鹽使產(chǎn)品具有一定的咸味，并且有抑菌作用硝酸鹽和亞硝酸鹽類使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，并具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長的作用糖類能改善肌肉組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品風(fēng)味和嫩度磷酸鹽具有保水劑的作用抗壞血酸有助呈色作用。

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