2023年公共營養(yǎng)師真題試卷及答案

2023年公共營養(yǎng)師（高級(jí)）真題理論知識(shí)部分(考試時(shí)間：1２0分鐘)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，滿分8０分)道德是一定社會(huì)，一定階級(jí)調(diào)節(jié)（)、個(gè)人與社會(huì)、個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。A、人與人之間B、人與法之間Ｃ、人與道德之間D、人與職業(yè)之間2、職業(yè)道德的特點(diǎn)涉及（）、連續(xù)性、實(shí)用性及規(guī)范性,社會(huì)性和時(shí)代性。A、階段性Ｂ、科學(xué)性C、創(chuàng)新性D、行業(yè)性3、()是建立在以公有制為主體的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的一種社會(huì)意識(shí)，是在社會(huì)主義道德指導(dǎo)下形成與發(fā)展的。A、社會(huì)公德B、社會(huì)主義職業(yè)道德C、職業(yè)道德D、道德規(guī)范4、(）是每一個(gè)從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。A、職業(yè)素養(yǎng)B、職業(yè)義務(wù)Ｃ、職業(yè)能力D、職業(yè)守則5、除很少數(shù)細(xì)胞外，細(xì)胞均由細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和()三部分組成。A、細(xì)胞器B、細(xì)胞核Ｃ、線粒體D、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)6、小腸細(xì)胞膜的吸取作用重要靠（）與積極轉(zhuǎn)運(yùn)來完畢。Ａ、被動(dòng)擴(kuò)散B、易化擴(kuò)散C、滲透D、被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)７、影響乳汁分泌最重要的激素是（)。A、孕激素B、催乳激素C、雌激素D、黃體酮8、2歲至青春前期的體重公式為(）。A、體重(kg)＝年齡×0．6＋7(或8）B、體重（kg)=年齡×1.5+7(或8）C、體重(kg）=年齡×2+7(或８)D、體重(kg）=年齡×2＋9（或10）9、脂肪的生理功能不涉及（)。A、供應(yīng)能量B、構(gòu)成一些重要的生理活性物質(zhì)Ｃ、提高膳食感官性狀D、促進(jìn)脂溶性維生素吸?。?、孕中期的膳食原則不涉及(）。A、補(bǔ)鐵Ｂ、保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶Ｃ、補(bǔ)充充足的能量Ｄ、選擇易消化的食物１1、關(guān)于哺乳期膳食原則的說法不對的的是()。A、膳食以動(dòng)物性食物為主，限制蔬菜水果的攝入Ｂ、多食含鈣豐富的食品，每日至少攝入250G乳及乳制品Ｃ、烹調(diào)方法以煮或煨為最佳D、多食含鐵豐富的食品，如動(dòng)物肝臟１2、學(xué)齡前兒童膳食能量重要來源于（）。A、奶類B、谷類C、豆類Ｄ、肉類13、可幫助老年婦女克制體內(nèi)脂質(zhì)過養(yǎng)化，防止心腦血管疾病和骨質(zhì)疏松癥的是（）。A、β-胡蘿卜素B、大豆異黃酮Ｃ、葉酸D、番茄紅素14、不屬于導(dǎo)致谷類營養(yǎng)損失的方式是（）A、長時(shí)間浸泡B、加堿Ｃ、少洗Ｄ、炸15、影響大豆消化率的是()A、紅細(xì)胞凝集素B、植酸C、抗胰蛋白酶因子D、脂養(yǎng)合酶１6、下列屬于油脂類堅(jiān)果的是（)A、栗子B、香橙Ｃ、銀杏D、芡實(shí)17、蔬菜烹調(diào)的較好方式不涉及(）。A、涼拌B、急火快炒C、長時(shí)間熬煮Ｄ、快速蒸煮1８、海產(chǎn)植物中含(）豐富。A、碘B、鈣C、鐵D、鋅19、蛋中（)含量較高，但會(huì)與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而使其生物運(yùn)用率較低。A、鈣B、硒Ｃ、鋅D、鐵20、乳類中的碳水化合物重要以（)形式存在。A、淀粉B、糖原Ｃ、乳糖Ｄ、葡萄糖２1、關(guān)于植物油的說法對的的是(）。A、消化吸取率高B、熔點(diǎn)高C、維生素A含量高D、以飽和脂肪酸為主２2、烤焦的魚中會(huì)產(chǎn)生大量的(）。A、亞硝酸鹽B、雜環(huán)胺Ｃ、苯并芘D、二噁英23、不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的是（）。Ａ、霉菌污染B、摻偽C、鎘污染D、寄生蟲卵污染2４、下列不屬于細(xì)菌大量繁殖或產(chǎn)毒條件的是（）。A、適宜的溫度B、水分C、營養(yǎng)D、菌種25、發(fā)芽馬鈴薯引起食物中毒的成分為(）。A、組胺B、龍葵素C、棉酚D、秋水仙堿2６、可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中5０%個(gè)體的需要的是（）。Ａ、ＵLB、EAＲC、ＲNID、AI27、中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)是（）。Ａ、以動(dòng)物性食物為主Ｂ、以植物性食物為主C、動(dòng)植物食物平衡D、以高能量為主28、膳食指南是根據(jù)（),結(jié)合國情,教育人民群眾采用平衡膳食,以達(dá)成合理營養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見。A、飲食原則B、食療學(xué)原則C、運(yùn)動(dòng)原則D、營養(yǎng)學(xué)原則２9、《中國居民膳食指南》中提倡食物粗細(xì)搭配，其含義是()。A、多吃一些較老的蔬菜B、適當(dāng)增長一些加工精度低的米面Ｃ、多吃一些含粗纖維高的食物D、多吃一些細(xì)糧30、飲酒應(yīng)盡也許飲用(）。A、低度酒B、中度酒C、高度酒D、以上都不對31、平衡膳食寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的（)。A、生重B、熟食C、凈重D、毛重3２、嚴(yán)重缺鐵性貧血可引起貧血性（）。A、高血脂B、心臟病C、高血壓D、糖尿病3３、具有降壓作用的礦物質(zhì)不涉及(）。Ａ、鈣B、鎂C、鐵Ｄ、鉀3４、下列不是社區(qū)營養(yǎng)教育基本交流模式的是(）。A、單向交流B、雙向交流C、多向交流D、大眾交流35、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》不合用于食品添加劑的是（）。Ａ、生產(chǎn)Ｂ、經(jīng)營C、合用D、評估36、下列關(guān)于２4h回顧法的說法對的的是（)。A、嬰幼兒膳食調(diào)查不能用24ｈ回顧法,因嬰幼兒無法準(zhǔn)確回憶前一天所吃的食物B、３天24h回顧法不必涉及休息日C、24h回顧法既可用來評價(jià)人群的膳食攝入量,也適合描述不同個(gè)體的膳食平均攝入量D、24ｈ回顧法不存在人日數(shù)計(jì)算的問題37、24ｈ膳食回顧調(diào)查表的重要內(nèi)容不涉及（）。A、食物名稱B、原料編碼Ｃ、進(jìn)餐地點(diǎn)D、實(shí)際消耗量38、由調(diào)核對象或研究者稱量紀(jì)錄一定期期內(nèi)的食物消耗總量，研究者通過查閱這些紀(jì)錄，并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算每人每日各種食物的平均攝入量的方法是（)。Ａ、記賬法B、膳食史法C、24h回顧法D、稱重記賬法39、運(yùn)用稱重記賬法調(diào)查,不能疏忽（)的登記。A、小雜糧和零食B、主食和副食C、主糧和零食Ｄ、副食和調(diào)味品40、24h回顧法可用于(）調(diào)查，也合用于描述不同人群個(gè)體的食物攝入情況。群體的食物消耗狀況Ｂ、家庭中個(gè)體的食物消耗狀況Ｃ、家庭中個(gè)體的食物攝入狀況D、群體的食物攝入狀況４1、標(biāo)準(zhǔn)人的計(jì)算是以能量供應(yīng)量（）kcal作為1。A、２023B、2100C、24０0D、２60０42、混合系數(shù)的計(jì)算公式為(）。A、混合系數(shù)=全家的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)×全家總?cè)巳諗?shù)B、混合系數(shù)＝全家的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×全家總?cè)巳諗?shù)Ｃ、混合系數(shù)=全家的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)÷全家總?cè)巳諗?shù)D、混合系數(shù)=全家的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)÷全家總?cè)巳諗?shù)43、脂肪供能比的計(jì)算公式為()。A、脂肪攝入量×９÷總能量攝入量×１00%B、脂肪攝入量×４÷總能量攝入量×100%C、脂肪攝入量÷9÷總能量攝入量×100%D、脂肪攝入量÷4÷總能量攝入量×100%44、膳食調(diào)查報(bào)告通常采用(）進(jìn)行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理和分析。A、記錄分析軟件B、營養(yǎng)調(diào)查軟件C、數(shù)據(jù)庫軟件D、雙錄入軟件４５、用戶所看到和使用的數(shù)據(jù)庫，是數(shù)據(jù)庫的(）。A、原始數(shù)據(jù)Ｂ、概念數(shù)據(jù)層Ｃ、邏輯數(shù)據(jù)層D、存儲(chǔ)記錄４6、標(biāo)準(zhǔn)化是指()。Ａ、制定共同的和反復(fù)使用的規(guī)則的活動(dòng)過程B、對某項(xiàng)活動(dòng)或其結(jié)果規(guī)定共同的和反復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文獻(xiàn)C、在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益的規(guī)則Ｄ、達(dá)成統(tǒng)一的規(guī)則4７、標(biāo)準(zhǔn)量床的組成為（)。A、一塊底板、兩塊固定的頭板和兩塊帶刻度尺的圍板B、一塊底板、兩塊固定的頭板、一塊帶刻度尺的圍板和一塊可移動(dòng)的滑動(dòng)板C、一塊底板、兩塊固定的頭板、兩塊帶刻度尺的圍板和一塊可移動(dòng)的滑動(dòng)板D、一塊底板、兩塊固定的頭板、一塊帶刻度尺的圍板和一塊可移動(dòng)的滑動(dòng)板４8、下列關(guān)于測量嬰幼兒頭頂至臀長和身長的說法對的的是(）。A、被測因幼兒脫去鞋帽襪B、保存小數(shù)點(diǎn)后兩位C、嬰幼兒需站立測量Ｄ、嬰幼兒頭頂至臀長和身長相稱于兒童的身高和坐高4９、嬰幼兒哭鬧無法進(jìn)行體重測量時(shí)可采用（)進(jìn)行測量。Ａ、減差法B、扣除衣物法Ｃ、直接稱重法D、間接測量法5０、位于臂前部的是（）。A、肱二頭肌B、肱三頭肌C、斜方肌D、三角肌51、在尿液中加入(),既能克制細(xì)菌生長，又能較好地保存尿中的有形成分,用于化學(xué)成分檢查。A、福爾馬林Ｂ、甲苯Ｃ、麝香草酚D、氯仿5２、合用于糞便中寄生蟲及蟲卵檢測的保存方法是()。A、冷藏保存B、冷凍保存C、培養(yǎng)基保存D、固定保存5３、進(jìn)行蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良判斷時(shí),需要綜合（）和個(gè)人病史資料,根據(jù)表現(xiàn)出的癥狀和體征做出對的判斷。A、膳食史B、查體結(jié)果C、體格狀況D、基本資料54、不屬于貧血判斷重要方面的是（）。Ａ、個(gè)人史B、體檢結(jié)果C、膳食史D、家族史55、下列不是維生素A缺少判斷的檢測指標(biāo)的是（）。A、暗適應(yīng)能力Ｂ、血清視黃醇C、生理盲點(diǎn)D、皮膚癥狀56、下列不屬于骨軟化病病因的是(）。A、維生素D缺少Ｂ、鈣缺少C、磷缺少D、鎂缺少５7、佝僂病患者的血液鈣磷乘積為(）。A、＜40B、＜30Ｃ、>4０D、＞3058、反映機(jī)體內(nèi)維生素Ｃ存儲(chǔ)水平的是()中維生素C的水平。A、白細(xì)胞B、紅細(xì)胞C、血漿Ｄ、血清５9、維生素B２缺少判斷實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)不涉及（）。A、核黃素負(fù)荷實(shí)驗(yàn)B、尿維生素Ｂ2測定C、紅細(xì)胞維生素B2測定D、硫胺素負(fù)荷實(shí)驗(yàn)６0、診斷鋅缺少的抱負(fù)指標(biāo)為()。A、發(fā)鋅B、血鋅C、尿鋅D、目前沒有６1、屬于健康生活方式的有()。Ａ、吸煙B、節(jié)食C、靜態(tài)生活方式Ｄ、適量運(yùn)動(dòng)6２、騎車屬于(）。A、有氧運(yùn)動(dòng)B、力量運(yùn)動(dòng)Ｃ、屈曲運(yùn)動(dòng)D、伸展運(yùn)動(dòng)63、常規(guī)的食品衛(wèi)生檢查指標(biāo)涉及食品衛(wèi)生理化指標(biāo)和（）。Ａ、感官指標(biāo)B、細(xì)菌性指標(biāo)C、微生物指標(biāo)D、霉菌性指標(biāo)64、小組討論的方法不涉及（）。Ａ、快速反映B、記名提案Ｃ、輪流發(fā)言D、分散議論65、醫(yī)學(xué)科普文章的思想性不體現(xiàn)在(）方面。A、文章反映的科學(xué)B、概念準(zhǔn)確C、適合讀者對象閱讀D、體現(xiàn)為讀者健康服務(wù)66、學(xué)齡前兒童可以攝?。ǎ┦称贰、辛辣B、大塊C、細(xì)軟D、油膩67、兒童應(yīng)()脂肪的攝入。A、限制B、增長C、不強(qiáng)調(diào)限制Ｄ、不主張供應(yīng)６8、學(xué)校營養(yǎng)午餐提供應(yīng)學(xué)生的能量和各種營養(yǎng)素應(yīng)達(dá)成一天推薦攝入量的（)。A、３０%B、3５%C、40%D、45%６9、學(xué)齡前兒童每日攝入烹調(diào)用油()g。A、10B、15C、20D、2５7０、在為中小學(xué)生設(shè)計(jì)營養(yǎng)午餐時(shí),可選擇()來防止缺鐵性貧血。A、蔬菜B、豆類C、肉D、淡水魚７1、下列集體供餐中關(guān)于原料食品衛(wèi)生規(guī)定的說法不對的的是（）。Ａ、供貨單位必須各種證件齊全，做好進(jìn)貨、發(fā)放使用記錄，嚴(yán)禁私自采購原料B、不得采購、加工和銷售腐爛變質(zhì)、假冒偽劣、有毒的食品Ｃ、采購來的食品就地堆放D、不使用未經(jīng)洗滌、消毒的餐飲具72、目前已知認(rèn)為成人天天不要超過()mｇ的膽固醇攝入量。A、1０0B、２00C、2５0D、300７3、集體供餐單位的毛利率一般不得超過(）。A、20%Ｂ、25%C、30%Ｄ、50%７４、下列屬于不對的的營養(yǎng)素功能聲稱的是（）。A、鈣是骨骼和牙齒的重要成分,并維持骨骼密度Ｂ、蛋白質(zhì)有助于組織的形成和增長Ｃ、大豆蛋白對心血管疾病防止有益D、鋅是兒童生長發(fā)育必需的元素75、（）是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進(jìn)行綜合評價(jià)的方法。A、營養(yǎng)素密度Ｂ、能量密度Ｃ、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)D、能量指數(shù)７6、氨基酸評分的方法比較簡樸,但沒有考慮食物(）。A、蛋白質(zhì)的含量Ｂ、蛋白質(zhì)的功效比值C、蛋白質(zhì)的消化率D、蛋白質(zhì)的運(yùn)用率77、和其他營養(yǎng)素不同,（）更適合于評價(jià)膳食脂肪的構(gòu)成。A、脂肪熔點(diǎn)和消化率B、脂肪的供能比C、脂肪中具有的其他成分D、脂肪中脂肪酸比例78、在做市場調(diào)查中,調(diào)查數(shù)據(jù)的種類按記錄學(xué)可分為（）。Ａ、計(jì)數(shù)資料和計(jì)量資料B、文字型資料和數(shù)字型資料C、準(zhǔn)確型資料和模糊型資料Ｄ、數(shù)量資料和質(zhì)量資料79、比的計(jì)算公式是(）。A、某一組成部分的數(shù)值÷同一事物各組成部分的數(shù)值總和×100%B、某現(xiàn)象實(shí)際發(fā)生的例數(shù)÷也許發(fā)生該現(xiàn)象的總?cè)藬?shù)×ｋ（k=1０0%,１0０0‰）Ｃ、甲指標(biāo)÷乙指標(biāo)D、特定期期某人群中某病舊病例數(shù)÷同期觀測人口數(shù)×ｋ(k=100%，10００‰）80、在研究層面上,屬于營養(yǎng)干預(yù)實(shí)驗(yàn)的類型是（)。A、隨機(jī)對照實(shí)驗(yàn)B、臨床實(shí)驗(yàn)C、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)Ｄ、人體實(shí)驗(yàn)二、判斷題(每題1分,滿分20分）８１、（）谷類蛋白質(zhì)含量不算高,但由于是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質(zhì)的重要來源。82、(）幼兒園食譜應(yīng)按天編制。83、（）所有人都應(yīng)按照一日三餐來分派能量比例。８4、()食譜的綜合分析涉及對食物和營養(yǎng)素的質(zhì)和量的分析和評價(jià)。８5、(）重量保存因子的計(jì)算公式為(烹調(diào)前食物的質(zhì)量÷烹調(diào)后食物的質(zhì)量)×1０0％86、()檢測方法的不同使得營養(yǎng)標(biāo)簽上脂肪含量的標(biāo)示也不同。87、()食品標(biāo)簽上營養(yǎng)素含量若標(biāo)準(zhǔn)有“高”、“零”、“富含”等詞語的聲稱屬于比較聲稱。８８、（)食品標(biāo)簽說明書由生產(chǎn)公司負(fù)責(zé)撰寫,無需批準(zhǔn)即可印刷在包裝上使用。８9、(）每種食物的能量密度是一定的。９０、（）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計(jì)算公式為能量密度÷營養(yǎng)素密度。9１、（)不同種類食物蛋白質(zhì)的折算系數(shù)均為6．25.９2、(）蛋白質(zhì)的功效比值是以身高為基礎(chǔ)進(jìn)行的蛋白質(zhì)評價(jià)方法。93、（）GI小于55的為低GＩ食物。9４、(）使用光盤作為宣傳品的特點(diǎn)在于攜帶不便。９5、(）調(diào)查問卷設(shè)計(jì)好后可以直接進(jìn)行實(shí)地調(diào)查。96、(）調(diào)查表設(shè)計(jì)的相關(guān)性即表格中所有的問題都應(yīng)與調(diào)查者有關(guān)。9７、()問題描述是將每一問題依序號(hào)順序逐個(gè)以“SOAＰ”的形式進(jìn)行描述,其中字母A代表計(jì)劃。9８、(）發(fā)病率是指一定期期內(nèi)某特定人群中某種疾病新舊病例出現(xiàn)的頻率。99、（)社區(qū)常見的營養(yǎng)問題涉及感冒、發(fā)熱、心臟病、營養(yǎng)不良、骨質(zhì)疏松等。100、(）推動(dòng)社區(qū)教育部門和衛(wèi)生部門建立學(xué)齡前兒童缺鐵性貧血的檢測系統(tǒng)，屬于行為干預(yù)。

技能實(shí)操部分(考試時(shí)間:120分鐘)試題1、張某一天攝入蛋白質(zhì)50g，脂肪70g五，碳水化合物２3５g,計(jì)算這三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例并進(jìn)行評價(jià)。(１）本題分值:１５分（2）考核時(shí)間：15min(3)考核形式：筆試試題2、如何測量嬰幼兒的頭圍（1)本題分值：1０分(2)考核時(shí)間：1０min(3）考核形式:筆試答案解析：被測嬰幼兒取坐位或仰臥位,測量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處,軟尺經(jīng)枕骨粗隆及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn),嬰幼兒需脫帽，長發(fā)或梳辮者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺通過處向上下分開,軟尺應(yīng)緊貼頭皮，不能打折。試題3、張某,女，３0歲,近一個(gè)月來感到眼部不適、發(fā)干、有燒灼感。畏光、流淚等癥狀因此到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過詢問相關(guān)信息、體格檢查和生化臨床檢查判斷為一營養(yǎng)缺少病,并給予其膳食改善建議。請根據(jù)上述案例描述,分析是什么營養(yǎng)素缺少,依據(jù)是什么?應(yīng)給予如何的膳食建議?（1）本題分值：1０分（2）考核時(shí)間:1５ｍin(3）考核形式:筆試答案解析:診斷張某為維生素A缺少，重要依據(jù)是維生素Ａ缺少的也許診斷指標(biāo):個(gè)人史:吸取不良，其他代謝疾病或消化疾病,服用影響維生素A吸取的藥物體檢結(jié)果：夜盲癥、畢脫氏斑、角膜軟化、暗適應(yīng)力低;干眼癥；上皮干燥、增生、毛囊角化過度；發(fā)育不良、毛發(fā)干燥、易脫落。食物/營養(yǎng)史：長期富含維生素A的食物攝入局限性;脂肪攝入局限性；節(jié)食和/或限制食物類別、偏食;食物選擇不妥和/或不良的膳食行為。生化檢查：血清視黃醇小于0.7μｍol/Ｌ為局限性，小于0．３5μｍol／Ｌ為缺少。（2)膳食調(diào)整建議為增長富含維生素A的食物，或給予維生素A制劑。試題4、小張上午在菜市場購買了四季豆、活魚、伊紅是、雞蛋?；丶液笏央u蛋從袋子里拿出來直接放入冰箱,把四季豆和西紅柿在廚房臺(tái)面上，魚直接放入水池，將魚清洗完畢后放入一菜簍。點(diǎn)燃煤氣灶，開始燒魚。燒魚的空余時(shí)間，他把四季豆和西紅柿放入水池清洗,清洗后順手拿過菜板把西紅柿且后放到干凈的盤子里，灑了些糖，做成了糖拌西紅柿。然后切了四季豆，把燒好的魚放入干凈的盤子中，做了清炒四季豆。為了減少營養(yǎng)素的損失，四季豆炒了3mｉn即盛入盤中。主食米飯是現(xiàn)成的，輕根據(jù)上述描述回答（1）小張制作食物的過程中有什么違反營養(yǎng)和食品安全原則之處？(2）對小張的午餐食譜進(jìn)行評價(jià)。（1)本題分值：１０分（２)考核時(shí)間：1０ｍiｎ(3)考核形式：筆試試題5、假設(shè)你是一名公共營養(yǎng)師，請以講座的方式進(jìn)行《中國居民膳食指南》的營養(yǎng)教育。（1)本題分值１0分(2)考核時(shí)間:15miｎ（3）考核形式：筆試試題6、請為16歲男高中生設(shè)計(jì)晚餐食譜，寫明相應(yīng)的工作程序,并計(jì)算出晚餐能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的膳食目的量。（1)本題分值２0分(2）考核時(shí)間:２5min(3）考核形式:筆試（食譜舉例請使用以下原料為例)食物名稱蛋白質(zhì)(ｇ)脂肪(g）碳水化合物(ｇ)小麥粉1１．21.５7３.6牛肉19.94.２2．0內(nèi)酯豆腐5.01.９3．3試題7、已知某麥片每１0０g的能量為351kｃaｌ,硫胺素含量為０.20mg,鈣含量為８mｇ,請按照成年女子輕體力活動(dòng)所需的能量計(jì)算硫胺素和鈣的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并進(jìn)行評價(jià)。(1)本題分值15分(2)考核時(shí)間:20ｍｉn（3）考核形式:筆試試題８、貧血是世界范圍內(nèi)最常見的營養(yǎng)疾病之一,在發(fā)展中國家重要影響兒童和婦女的健康,缺鐵性貧血也是我國嬰幼兒、兒童和青少年普遍的問題,請為學(xué)齡兒童缺鐵性貧血設(shè)計(jì)營養(yǎng)干預(yù)方案。(1）本題分值：10分(２）考核時(shí)間：10mｉn(３)考核形式：筆試。202３年公共營養(yǎng)師(高級(jí))真題（答案）理論知識(shí)部分單項(xiàng)選擇題1-10ADBDBDＢCBD11-20ＡBBDDＢCADC2１-30ABDDBBＢＤＢＡ３1-40CBCCDＡＤDＡB41-50CＣABCACＤAA51－６０ADBDＤＤBAＤD61－7０ＤACDＢCACＤC71－８0CDCCCCDＡCA判斷題81－９0√××√×√√×××91－１0０××√×××××××技能實(shí)操部分試題1、張某一天攝入蛋白質(zhì)５0克,脂肪70克，碳水化合物235克，計(jì)算這三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例并進(jìn)行評價(jià)。（1)這三種營養(yǎng)素提供的能量為：蛋白質(zhì)：50克×４Kcal/g＝200ｋcal(2分)脂肪７０g×9kcaｌ/g=６３0kcaｌ（２分）碳水化合物２35×4ｋcａl/g＝94０kcal（2分)全天總能量=2０0＋63０+940=1770kcａｌ（１分）三種營養(yǎng)素功能占總能量的比例為:提供能量比例=各類營養(yǎng)素提供能量／能量總和×1０0%（１分)蛋白質(zhì)=２０0/１770＝1１．3%（1分）脂肪＝630／１770＝3５.６%（1分）碳水化合物=９4０/１7７0=53.1%（1分)（2)評價(jià)根據(jù)ＤＲIＳ推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占１0%—15%,來自脂肪的能量占20%—25%,來自碳水化合物的能量比例占55%—６0%。從計(jì)算結(jié)果看,來源于蛋白質(zhì)的能量比例基本達(dá)成規(guī)定，脂肪的比例明顯超標(biāo),碳水化合物的比例稍有局限性。因此，張某應(yīng)減少脂肪的攝入量,適當(dāng)增長碳水化合物的攝入量。（４分)試題2、如何測量嬰幼兒的頭圍（1）仔細(xì)檢查軟尺寸有無裂隙、變形等:用鋼尺檢查其刻度是否準(zhǔn)確,相關(guān)０.5cm則不能使用。(２分）(2）被測嬰幼兒取坐位或仰臥位，測量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處,軟尺經(jīng)枕骨粗縫及座廁眉弓上緣回至零點(diǎn),嬰幼兒需脫帽，長發(fā)或梳辮者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺通過處向上下分開，軟尺應(yīng)緊貼頭皮，不能打折。（6分）（３）讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù),以cｍ為單位，保存小數(shù)點(diǎn)后一位(2分）試題3、張某,女,30歲,近一個(gè)月來感到服部不適、發(fā)干、有灼燒感。畏光、提光、流淚等癥狀，因此到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過詢問相關(guān)信息,體格檢查和生化臨床檢查判斷為一營養(yǎng)缺少病，并給予其膳食改善建議,請根據(jù)上述案例描述,分析是什么營養(yǎng)素缺少,依據(jù)是什么？應(yīng)給予如何的膳食建議?(１）診斷張某為維生素A缺少，重要依據(jù)是維生素Ａ缺少的也許診斷指標(biāo)；A個(gè)人史，吸取不良,其他代謝疾病或消化疾病,服用影響維生素A吸取的藥物(２分)B體檢結(jié)果，夜盲癥、畢脫氏斑、角膜軟化、略適應(yīng)力低、干眠癥、上皮干燥、增生、毛囊角化過渡：發(fā)育不良、毛發(fā)干燥、易脫落。(３分)Ｃ食物/營養(yǎng)史：長期富含維生素A的食物攝入局限性:脂肪攝入局限性：節(jié)食和/或限制食物類別、偏食:食物選擇不妥和／或不良的膳食行為（３分)D升華檢查：血清視黃醇小于0.70mｏI/L五微局限性,小于0.35moI/L為缺少（1分)(2）膳食調(diào)整建議為增長富含維生素A的食物,或給予維生素A制劑。(１分)試題4、小張上午在采石場購買了四季豆、活魚、西紅柿、雞蛋?；丶液笏央u蛋從袋子里拿出來直接放入冰箱,把四季豆和西紅柿放在廚房臺(tái)面上，魚制戒放入水池，將魚清洗完畢后放入菜簍。點(diǎn)燃煤氣灶,開始烤魚，烤魚的空余時(shí)間,他把四季豆和西紅柿放入水池清洗,清洗后順手拿過菜板把西紅柿切后放到干凈的盤子里，灑了些糖,做成糖拌西紅柿。然后切了四季豆把燒好的魚放入干凈盤子中，做了清炒四季豆。為了減少營養(yǎng)素的損失，四季豆炒了3mｉｎ即盛入盤中，主食米飯是現(xiàn)成的，請根據(jù)上述描述回答（1）小張制作食物的過程中有什么違反營養(yǎng)和視頻安全原則之處?（2)對小張的午餐食譜進(jìn)行評價(jià)。（1)違反營養(yǎng)和視頻安全原則之處有:A雞蛋應(yīng)擦干凈放入冰箱。B洗生魚后的水池沒有清洗消毒就洗西紅柿,并直接涼拌,容易引起細(xì)菌污染，應(yīng)用干凈的盆單獨(dú)清洗需涼拌的蔬菜。Ｃ切西紅柿的菜板應(yīng)進(jìn)行清洗消毒,或生熟菜板分開使用。(１)D可先將西紅柿用開水燙一下,再切和涼拌。（１分)F四季豆必須燒熟煮透，3mｉｎ太短,食后有也許發(fā)生四季豆中毒。(1分)(2）食譜評價(jià)午餐食譜涉及了角、西紅柿、四季豆三樣菜。雖然做到了葷素搭配,但種類似乎略顯單調(diào)，可再增長豆制品、湯和水果等,以增長食物的品種。主食只有米飯,也可以適當(dāng)增長其他雜糧類，已達(dá)成粗細(xì)搭配，食物多樣化。(4分)試題5、假設(shè)你是一名公共營養(yǎng)師,請以講座的方式進(jìn)行《中國居民膳食指南》的營養(yǎng)教育。(1）開場。說明身份和目的的意義,向大家問好,拉近關(guān)系,講演前熱身。（1分）（２）講解《中國居民膳食指南》的意義?！吨袊用裆攀持改稀肥歉鶕?jù)營養(yǎng)學(xué)原則,結(jié)合國情制定的是教育人民群眾采用平衡膳食以攝取合理營養(yǎng),促進(jìn)健康水平提高的具體指導(dǎo)性意見。我國居民因食物單調(diào)或局限性導(dǎo)致的營養(yǎng)缺少病雖然在逐漸減少，但仍不可忽視,而與能量過剩有關(guān)的慢性病不斷上升,體重超常在城市成年人群中日漸突出，食品安全問題也是普遍關(guān)注和有待改善的重要方面。針對上述問題，2０23年正式公布了新修訂的《中國居民膳食指南》。（２分)(3)講解和說明《中國居民膳食指南》的重要內(nèi)存。（1）食物多樣,谷類為主,粗細(xì)搭配:(2）多吃蔬菜、水果和署類；(3）天天吃奶類、大豆或其制品;（3)常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食;（6)食但是量，天天運(yùn)動(dòng),保持健康體重;（７)二餐分派要合理,零食要適當(dāng);（8）天天足量飲水,合理選擇飲料；(９）如飲酒需限量；（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。(５分)（4)設(shè)計(jì)學(xué)員參與的活動(dòng)項(xiàng)目或討論。（1分)（5）結(jié)束語，結(jié)束應(yīng)以鼓勵(lì)等方式，達(dá)成善始善終。(1分）試題6、請為1６歲男高中生設(shè)計(jì)晚餐食譜，寫明相應(yīng)的工作程序，并計(jì)算出晚餐能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的膳食目的量。（1）根據(jù)性別和年齡得知能量的參與攝入量為２900kｃal。(1分）（２)擬定宏量營養(yǎng)素需要（３分)根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》。１4歲以上，１8歲以下男青年蛋白質(zhì)的參考攝入量為85g為。膳食中脂肪占總能量比重為２5％，碳水化合物總能量的比重為６０%。膳食中脂肪的需要量=290０×２5%/９kcal/ｇ=80．5g膳食中碳水化合物的需要量=29０0×60%／4kcaｌ為/g=435g(３)根據(jù)餐飲比計(jì)算晚餐宏量營養(yǎng)素目的(4分)能量=290０kcａｌ×３０%＝２5.5g蛋白質(zhì)=８5g×３0%=25.5g為脂肪=80.5g×30%=24．15ｇ為碳水化合物=43５g為×30%＝130.5g(４）主食品種、數(shù)量的擬定(2分）主食品種的擬定可按照飲食習(xí)慣來擬定,一般選取一、二種。小麥粉量=１3０．５/７3.6%=177g(5）副食品種、數(shù)量的擬定（5分)副食品種和數(shù)量的擬定應(yīng)在已擬定主食用量的基礎(chǔ)上,依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量來擬定,即蛋白質(zhì)攝入目的減去主食中蛋白質(zhì)的數(shù)量。副食中蛋白質(zhì)的2／3由動(dòng)物性食物供應(yīng),１/3由豆制品供應(yīng)。蛋白質(zhì)=2５．5-（１７７×12.5%）＝5.7g脂肪=24.15－（177×１.5%)＝31．５g牛肉的蛋白質(zhì)=5.7×2/３=３.8g牛肉量=3.8/19.9%=19g內(nèi)豆腐的蛋白質(zhì)=5.7×1／３=1．9g內(nèi)豆腐量=1．9/5%＝38g（6）蔬菜量擬定(1分)設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量應(yīng)考慮微量營養(yǎng)素的含量，根據(jù)不同季節(jié)市場的蔬菜供應(yīng)情況來擬定。(7）油和鹽(２分)油脂的攝入應(yīng)以植物油為