酒店新員工技能培訓(xùn)

學(xué)習(xí)目標(biāo)1能夠熟練的按照職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，完成餐廳五項(xiàng)基礎(chǔ)技能操作2熟知托盤、餐巾折花、擺臺(tái)、斟酒和上菜和分菜的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求和操作程序3遵守操作時(shí)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和禮儀標(biāo)準(zhǔn)，姿態(tài)優(yōu)雅、大方，具有美感4技能運(yùn)用熟練，達(dá)到餐飲部的技能操作要求第一頁，共180頁。情境模擬

30名新員工通過入職培訓(xùn)后，被分配進(jìn)入到酒店的餐飲部。在正式開始服務(wù)工作之前，新員工需要進(jìn)行托盤、餐巾折花、擺臺(tái)、斟酒和上菜與分菜的基礎(chǔ)技能的培訓(xùn)。培訓(xùn)結(jié)束后，達(dá)到餐廳的技能考核標(biāo)準(zhǔn)后，才能夠正式進(jìn)入到服務(wù)崗位，從事餐廳服務(wù)工作。請(qǐng)認(rèn)真對(duì)待技能培訓(xùn)，達(dá)到太原技師大酒店餐飲部員工的技能操作標(biāo)準(zhǔn)和要求。情境模擬要求：1認(rèn)真對(duì)待培訓(xùn)任務(wù)2認(rèn)真記錄培訓(xùn)內(nèi)容3積極完成經(jīng)理要求的工作任務(wù)4培訓(xùn)結(jié)束后，通過考核第二頁，共180頁。應(yīng)查詢的問題1托盤有哪些用途？2輕托的操作程序及姿態(tài)要求？3托盤行走有哪些步伐？不通過的步伐在什么情況下運(yùn)用？4餐巾的用途？5餐巾及餐巾折花的分類？6餐巾折花的基本手法有幾種？分別是什么？7餐巾折花的擺放有哪些要求？8餐巾折花的花型選擇有哪些要求？第三頁，共180頁。應(yīng)查詢的問題9用餐時(shí)，餐桌的哪個(gè)位置是主人位？哪個(gè)是副主人位？哪個(gè)是主賓位？10鋪臺(tái)布有哪幾種方法？不同的方法在什么情況下運(yùn)用？11中餐擺臺(tái)需要擺放哪些餐具？12中餐擺臺(tái)的操作程序及標(biāo)準(zhǔn)是什么？13不同的酒需要用什么開瓶器？14什么是示瓶，示瓶的作用是什么？15應(yīng)先給那位賓客斟酒？斟酒的操作程序是什么？第四頁，共180頁。應(yīng)查詢的問題16用餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)從哪里上菜？17上菜的順序是什么？18上菜時(shí)，應(yīng)如何擺菜？19分菜有哪幾種方法？20用餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)在什么時(shí)機(jī)撤換餐具？21撤換餐具時(shí)，服務(wù)員應(yīng)從什么位置開始操作？22撤換餐具應(yīng)采用什么動(dòng)作操作？第五頁，共180頁。知識(shí)補(bǔ)充與鏈接第六頁，共180頁。知識(shí)補(bǔ)充與鏈接一托盤第七頁，共180頁。

托盤服務(wù)是餐廳服務(wù)中最基本的技能。托盤是餐飲人員為客人服務(wù)時(shí)最重要的工具。對(duì)客服務(wù)中使用托盤能夠減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率;同時(shí)能夠體現(xiàn)出餐廳服務(wù)的規(guī)范和文明、禮貌的職業(yè)風(fēng)范。第八頁，共180頁。托盤的種類和用途1按材質(zhì)分類A金屬托盤常見的金屬托盤有不銹鋼托盤和銀質(zhì)托盤。銀質(zhì)托盤一般用于比較講究用餐氣氛的餐飲服務(wù)中。金屬托盤光亮醒目，但是也有缺點(diǎn)，使用時(shí)會(huì)有金屬碰撞的聲音，而且托盤面比較滑，使用前需做好防滑處理。另外金屬托盤要做好定期保養(yǎng)。銀質(zhì)托盤不銹鋼托盤第九頁，共180頁。托盤的種類和用途

B塑膠托盤是餐廳目前使用最多的一種托盤，與金屬托盤相比主要有以下特點(diǎn)1）質(zhì)地較輕，使用時(shí)不費(fèi)力。2）材質(zhì)和表面經(jīng)過防滑處理使用起來風(fēng)方便3）傳熱性能不好，有利于服務(wù)員操作4）碰撞時(shí)不會(huì)放出尖銳的聲音5）清潔保養(yǎng)比較方便塑膠托盤第十頁，共180頁。托盤的種類和用途2按形狀分類A圓形托盤餐廳中最常見的一種托盤，一般服務(wù)都可以使用圓形托盤完成。B長方形托盤長方形托盤適合一次運(yùn)送較多的菜肴、酒水、器皿。一般用于傳菜圓形托盤長方形托盤第十一頁，共180頁。托盤的種類和用途3按大小分類A大型托盤大的長方形托盤主要用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤跌等較重要的物品。大圓形托盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜、送咖啡冷飲等。B小型托盤小型圓托盤主要用于遞送單杯飲料，賬單、信件及收款等。第十二頁，共180頁。托盤的操作分類1輕托輕托是托送較輕的物品并在客人面前進(jìn)行上菜、斟酒等操作。輕托是指所托重量在2.5kg以下的托盤方式，要特別注意姿勢(shì)動(dòng)作的衛(wèi)生、優(yōu)美、規(guī)范。第十三頁，共180頁。托盤的操作分類2重托重托用于托運(yùn)較重的菜點(diǎn)、酒水和碟盤，所托重量一般在2.5kg以上,目前餐廳中一般都用小型手推車運(yùn)送大量物品,重托在實(shí)際應(yīng)用中使用并不多。但也應(yīng)該基本掌握它的要領(lǐng),以備應(yīng)用。第十四頁，共180頁。輕托的操作方法1理盤根據(jù)所托物品選擇適合的托盤，洗凈擦干。在盤內(nèi)墊上洗凈的餐巾或?qū)Ｓ玫谋P墊布。墊布要用清水打濕擰干，鋪平拉挺，墊布四邊與盤底齊平。2裝盤根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后進(jìn)行合理裝盤，一般輕托的物件要平行擺放，不要重疊擺放，在幾種不同的物品同時(shí)裝盤時(shí)，一般把較重的、較高的物品擺在里檔，把較輕的、較低的物品擺放在外檔；將容易溢出湯汁的菜肴擺在盤中，成形菜擺在托盤的兩頭或四周；將先用的物品擺在前面，或擱在上面；后用的物品擺在里面，或下面。重量分布得當(dāng)，托盤的重心要安排在中心或稍微偏里。這樣裝盤安全穩(wěn)妥，便于運(yùn)送和派用。第十五頁，共180頁。輕托的操作方法3)托盤時(shí)要用手指和掌跟掌握托盤的平衡，使重心始終掌握在掌心或掌心里側(cè)，這樣可以在發(fā)生突發(fā)事件時(shí)及時(shí)將托盤貼于胸前，防止發(fā)生意外。4)托盤要嚴(yán)格按照操作規(guī)范的要求去做，用大拇指按住盤邊，以另外四指托盤底的做法，是對(duì)工作的輕率和對(duì)賓客不禮貌的舉動(dòng)，是不符合托盤操作規(guī)范的。第十六頁，共180頁。輕托的操作方法3托送一般用左手操作，基本操作要領(lǐng)如下：1）左腳向前一步，站成弓形，上身前傾，將左手掌放在臺(tái)面下方，右手將托盤拉出臺(tái)面1/3，左手托住盤底。2)左手向上彎曲，小臂垂直于胸前，肘部離腰部大約15公分，掌心向上，五指分開，以大拇指端到手掌的掌跟部分和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托與胸前，略低于胸部。

第十七頁，共180頁。輕托的操作方法4行走行走時(shí)要頭正腹平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動(dòng)作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健。隨著步伐，托盤在胸前自然擺動(dòng)。第十八頁，共180頁。輕托的操作方法行走的步伐可分為5種1)常步：步距均勻、快慢適當(dāng)，為常步步伐。主要用于常規(guī)托運(yùn)和一般菜肴。2)快步：即急行步，步距加大，步速較快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜肴形狀，主要用于托運(yùn)火候菜肴，防止菜肴風(fēng)味改變。3)碎步：就是小快步，步距小，速度快，行走時(shí)上身保持平穩(wěn)。主要用于托送湯類菜肴，可避免湯汁外溢。4)跑樓梯步：身體向前彎曲，重心前傾，用較大的步距，一步跨兩級(jí)臺(tái)階，一步緊跟一步，上升速度快而均勻，巧妙利用身體和托盤運(yùn)動(dòng)的慣性，即快又省力。5)墊步：當(dāng)需要側(cè)身通過時(shí)，右腳側(cè)一步左腳跟一步，一步緊跟一步的方法，主要用于穿行狹窄通道活緊急避讓。第十九頁，共180頁。輕托的操作方法5卸盤到達(dá)目的地,把托盤小心放到工作臺(tái)上,右腳前行一步，并屈膝，上身前傾，左手與臺(tái)面處于同一平面，右手扶住托盤的邊緣，將托盤的1/3先放置在工作臺(tái)上，然后將托盤推入到工作臺(tái)的中心。切記不要在沒有放好托盤之前就急于取出上面的東西,以免造成不必要的麻煩。從托盤上取物品時(shí)，要從兩邊交替端下。卸下的盤碟要擺放合理，盤碟要擺放合理，盤碟內(nèi)的剩余物品要集中在一起，并要擺放整齊。隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化，重心也要不斷變化，所以左手手指應(yīng)不斷地移動(dòng)，以掌握好托盤的重心。第二十頁，共180頁。重托的操作方法1理盤與輕托相同。2裝盤物品重疊擺放，形狀為金字塔形。裝載要力所能及，不要在托起后隨意的增加或減少盤內(nèi)的物品，3托送1）用雙手將盤子的1/3移動(dòng)至工作臺(tái)外,用右手拿住托盤的一端,左手伸開,五指托住盤底,掌握好重心后,用右手協(xié)助左臂向上托起至胸前,同時(shí)左臂向上彎曲臂肘90°,左手向右后方旋轉(zhuǎn)18°,擎于肩外上方,做到盤底不擱肩,盤前不靠嘴,盤后不靠發(fā),右手自然擺動(dòng),或扶住盤的前內(nèi)角,并隨時(shí)準(zhǔn)備排阻他人的碰撞。

第二十一頁，共180頁。托盤的種類和用途4行走重托行走時(shí)，要求上身挺直，兩肩平行，行走時(shí)步履輕快，肩不傾斜，身不搖晃，保持平穩(wěn)，動(dòng)作表情要自然，遇障礙讓而不停。5卸盤到達(dá)目的后，應(yīng)先雙腿屈膝，右腿略低于左腿，腰部及身體保持正直，不能彎腰，以保持身體重心平衡。左臂與左手腕同時(shí)向左側(cè)緩慢旋轉(zhuǎn)成輕托姿勢(shì)，右手輔助左手完成動(dòng)作。左手與臺(tái)面處于同一平面，右手扶住托盤的邊緣，將托盤的1/3先放置在工作臺(tái)上，然后將托盤推入到工作臺(tái)的中心。第二十二頁，共180頁。托盤的注意事項(xiàng)1要習(xí)慣使用托盤。2隨時(shí)調(diào)整托盤中心，保持平衡。3不可將托盤越過賓客頭頂。4不能把托盤放在賓客的餐桌上。5托盤不使用時(shí)，服務(wù)員必須按餐廳標(biāo)準(zhǔn)和要求，放在指定位置，不可到處閑置。6當(dāng)托盤內(nèi)無物品時(shí)，仍應(yīng)保持正確的端托姿勢(shì)行走，不可單手拎著托盤行走。7當(dāng)盤子里放有物品時(shí)，不要將冷的食物放在熱的食物上。8合理的碼放，不要將任何物品突出托盤邊緣。第二十三頁，共180頁。托盤的注意事項(xiàng)9裝載液體的器皿，如茶壺、咖啡壺放在托盤的中央位置。10裝盤擺放時(shí)，要注意物品與物品之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔。11如果所使用的托盤不是防滑托盤，則應(yīng)用一塊濕餐巾墊在托盤上，以起到防滑的作用，12為了保證食品的衛(wèi)生，裝載食物的無遮蓋的盤子要遠(yuǎn)離頭發(fā)。

第二十四頁，共180頁。學(xué)生訓(xùn)練學(xué)生訓(xùn)練1、托盤行走練習(xí)（動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)和步伐）2、單酒瓶端托行走練習(xí)（平衡）3、骨碟盛水行走練習(xí)（平衡）4、多酒瓶端托行走練習(xí)（重量）5、多餐具卸盤練習(xí)（卸盤平衡）6、日常托磚練習(xí)（手臂力量練習(xí)）學(xué)生游戲1、單酒瓶端托直線行走競速2、單酒瓶端托繞樁行走競速第二十五頁，共180頁。知識(shí)補(bǔ)充與鏈接二餐巾折花第二十六頁，共180頁。餐巾又稱為口布、茶巾、席巾等，是酒席、宴會(huì)用餐時(shí)使用的專用保潔方巾，餐巾可以避免用餐時(shí)的湯汁、油污、酒水的滴灑弄臟衣物。將餐巾折疊成一些帶有美好寓意的造型，還能起到美化用餐臺(tái)面的作用。餐巾折花是餐飲服務(wù)的重要技能之一，是提高服務(wù)檔次和服務(wù)質(zhì)量的重要內(nèi)容。第二十七頁，共180頁。據(jù)說在15、16世紀(jì)時(shí)的英國，因?yàn)檫€沒有剃刀，男人們都留著大胡子。在當(dāng)時(shí)還沒有刀叉的情況下，手抓肉食時(shí)很容易把胡子弄得全是油膩，他們便址起衣襟往嘴上擦。于是，家庭主婦就在男人的脖子上掛塊布巾，這是餐巾由來的一種說法。由于這種大塊的餐巾使用時(shí)顯得過于累贅，英國倫敦有一名裁縫想出了一種新主意，將餐巾裁成一塊塊的小方塊，使用時(shí)挺方便，從而逐漸形成了現(xiàn)在宴席上用的餐巾餐巾的起源第二十八頁，共180頁。古代典籍中早有宴會(huì)中使用“餐巾”覆蓋食物和擦手的記載。據(jù)《紫禁城帝后史》一書記載，明清時(shí)期，皇帝用餐時(shí)，會(huì)使用一種由明黃綢緞繡制而成，絳色素紡絲綢為里，邊飾為纏枝葫蘆花卉“卐”字曲水邊。黃色綢地上平金繡“囍”字、金龍、蝙蝠等寓意吉祥、如意、長壽的紋飾，并以金線勾邊。整個(gè)懷擋紋飾構(gòu)圖飽滿，寓意喜慶吉祥。它的一角還有扣拌，便于用餐時(shí)套在衣扣上。種具有中國特色的餐巾，比一般的西方餐巾要華貴得多，而且使用也方便。餐巾的起源第二十九頁，共180頁。

餐巾的種類及特點(diǎn)

種類區(qū)別全棉和棉麻混紡餐巾化纖餐巾維薩餐巾紙質(zhì)餐巾規(guī)格平均壽命優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)50-60cm邊長的正方形

35cm邊長45-50cm邊長的正方形35cm邊長的正方形4-6個(gè)月2年

2-3年一次性使用吸水性強(qiáng)觸感好色彩豐富價(jià)格適中易褪色不夠挺括每次需上漿色彩豐富不易褪色洗后挺括吸水性差觸感不好色彩鮮艷豐富挺括、不褪色方便洗滌經(jīng)久耐用吸水性差價(jià)格較高衛(wèi)生方便成本低一次性使用一、按質(zhì)地分第三十頁，共180頁。餐巾的種類及特點(diǎn)純棉餐巾化纖餐巾維薩餐巾第三十一頁，共180頁。二、按顏色分1白色餐巾白色餐巾個(gè)人以清潔衛(wèi)生，恬靜優(yōu)雅之感，可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，安定人的情緒，是一般餐廳正常使用的餐巾。餐巾的種類及特點(diǎn)第三十二頁，共180頁。2彩色餐巾彩色餐廳分為冷色和暖色兩種。暖色色調(diào)柔美，能給人一種富麗堂皇、興奮熱烈的感覺；冷色色調(diào)清新，給人以平靜舒適、涼爽的感覺。色彩繽紛的餐巾能為特定的宴會(huì)或其他場(chǎng)合增添相應(yīng)的氣氛，是餐巾這話的藝術(shù)效果更好的體現(xiàn)，起到渲染就餐氣氛的作用。方便。餐巾的種類及特點(diǎn)第三十三頁，共180頁。三、按規(guī)格分根據(jù)實(shí)際使用效果，45—50公分見方的餐巾使用比較普遍；一般餐巾應(yīng)不小于40公分見方，不大于60公分見方，否則難看、難折，使用不便。無論哪種規(guī)格的餐巾都必須是正方形。按照餐巾的邊緣形狀分,一般可分為平直形和波浪曲線形兩種.方便。餐巾的種類及特點(diǎn)第三十四頁，共180頁。餐巾折花的分類B、按折疊方法與擺設(shè)工具分：杯花、碟（盤）花、環(huán)花A、按造型外觀分：植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類第三十五頁，共180頁。1)疊:分為折疊和堆疊兩種,也就是要將餐巾一折為二,二折為四,或折成三角形、長方形、菱形、鋸齒形等形狀，要求找好角度，一次到位，避免反復(fù)，否則餐巾上會(huì)留下折疊的痕跡，影響造型的挺括美觀。餐巾折花基本操作手法第三十六頁，共180頁。2）推：推是打折時(shí)運(yùn)用的一種手法，就是將餐巾折成褶裥的形狀,使花型層次豐富、緊湊、美觀。打折時(shí)，雙手的拇指和食指分別捏出第一個(gè)褶裥，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一條直線，指面向外，再用兩手中指按住餐巾，并控制好下一個(gè)褶裥的距離。三手指如此配合，做到均勻整齊，距離相等。折皺分為直褶和斜褶兩種，折皺方法也分為直推和斜推兩種，要求操作時(shí)工作臺(tái)面干凈光滑，食指緊緊握褶向前推，中指控制間距，要求褶裥的間距對(duì)稱，應(yīng)從中間分別向兩邊推折。餐巾折花基本操作手法第三十七頁，共180頁。3）卷：卷是用大拇指、食指、中指三個(gè)手指互相配合，將餐巾卷成圓筒狀的一種手法。卷分為直卷和螺旋卷兩種，直卷又分為單頭卷、雙頭卷。操作時(shí)要求，平行卷兩手用力均勻，同時(shí)平行卷動(dòng)，餐巾兩頭形狀一樣；螺旋卷兩手按所卷的角度的大小互相配合，卷的緊湊挺括。餐巾折花基本操作手法第三十八頁，共180頁。4）穿：穿是指用工具從餐巾的夾層折縫中邊穿邊收，形成褶皺。是造型更加逼真，美觀的一種手法。穿的時(shí)候，要求大好褶皺我在左手內(nèi)，用筷子一頭穿進(jìn)餐巾的折縫里，另一頭抵在自己的身上，然后用右手大拇指和食指將筷子上的餐巾一點(diǎn)一點(diǎn)的向后撥，直至把筷子穿出餐巾為止。穿好后先將餐巾花插到杯子里，然后在把筷子抽掉，否則容易松散。要求操作時(shí)工具要光滑、潔凈，穿好的褶皺要平、直、細(xì)小、均勻。兩層皺褶時(shí)應(yīng)先穿上層，再穿下層。餐巾折花基本操作手法第三十九頁，共180頁。5）翻：翻是在折制過程中，將餐巾折、卷后的部位翻成所需造型的一種手法。一般適用于花鳥的造型。如鳥的翅膀、脖頸、尾部或花的花葉等。要求操作時(shí)注意花葉的大小一致，距離相等。翻翅膀、尾部時(shí)，一定要翻挺，不要折軟，要求大小適宜，整齊自然。6）拉：拉就是牽引，是指在翻得基礎(chǔ)上，為使造型直挺而使用的一種手法.;拉一半在餐巾花半成形是進(jìn)行,主要用于拉花葉,拉鳥尾等使折巾的線條曲直明顯,花形挺括有生氣。要求大小比例適當(dāng)，整齊自然。餐巾折花基本操作手法第四十頁，共180頁。7）捏：捏是用于折鳥的頭部和嘴部造型的一種技法。操作時(shí)先將餐巾的一角拉挺作頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭捏住鳥頸的頂端，食指向下，將巾角尖端向里下壓，用中指和拇指將下壓的巾角捏出尖嘴狀，作為鳥頭。要求捏的棱角分明，頭頂角、嘴尖角到位。餐巾折花基本操作手法第四十一頁，共180頁。8）掰:掰是將餐巾做好的褶用左手一層一層的掰出層次的一種手法。掰一般用于制作花束。掰的時(shí)候不要用力過大，以免松散。要求掰的時(shí)候?qū)哟畏置?，間距均勻。餐巾折花基本操作手法第四十二頁，共180頁。9）攥：攥是為使折疊好的餐巾花形不致走樣或脫落而是用的手法。一般是用于左手攥緊餐巾的中部或下部，再用右手操作其他部位。要求攥在手中的餐巾布能松散。餐巾折花基本操作手法第四十三頁，共180頁。注意事項(xiàng)1注意手部的干凈衛(wèi)生,不得留長指甲2注意折疊的花型形象逼真、挺括.3注意折疊時(shí)嚴(yán)禁使用牙叼咬餐巾輔助折疊4注意操作時(shí)需在桌面上進(jìn)行5注意擺放整齊，高低有序，突出正副主人位。有頭的動(dòng)物造型一般要求頭朝向右邊6注意擺放餐巾花的觀賞面朝向客人餐巾折花的注意事項(xiàng)第四十四頁，共180頁。1主花放置于主位。餐廳服務(wù)員應(yīng)將主花放置于主位之上，將一般餐巾花放置于其他客人的席位之上。擺放時(shí)高低分明，錯(cuò)落有致，形成一種視覺上的美感。2觀賞面朝向客人。擺放餐巾折花，就是為了讓客人欣賞。因此，餐廳服務(wù)員在擺放適合正面欣賞的造型時(shí)，如和平鴿、孔雀開屏等，要將正面朝向客人；適合側(cè)面觀賞的要側(cè)面朝向客人。3相似的花型錯(cuò)開擺放。在同一餐桌上，餐廳服務(wù)員應(yīng)擺放不同造型的餐巾折花。如果形狀相似的餐巾折花則應(yīng)交錯(cuò)擺放，并且保持對(duì)稱。

餐巾折花的擺放要求第四十五頁，共180頁。4注意擺放的深度。服務(wù)員將已經(jīng)折疊成形的餐巾折花放入杯中時(shí)，要注意保持花形的完整，杯內(nèi)部分也要線條清楚,放入杯中的深度,不可過深或過淺.插入事注意用力的大小,以免把杯子撐破。5擺放時(shí)距離要均勻。餐廳服務(wù)員在擺放各種餐巾折花時(shí)，要注意保持間距均勻，做到不遮擋餐具，不妨礙服務(wù)操作。

餐巾折花的擺放要求第四十六頁，共180頁。學(xué)生訓(xùn)練1、準(zhǔn)備直口杯、筷子、骨碟、餐巾等工具2、基本手法練習(xí)3、盤花：主教帽、公主扇面、迎賓竹、雨后春筍、心心相映、盤花水仙、糖果包、揚(yáng)帆遠(yuǎn)航、百花聳立、盤花海獅4、杯花：迎賓鶴、翹尾鳥、迎賓企鵝、長尾金魚、蝴蝶、馬蹄蓮、天竺、雞冠花、冰玉水仙、荷花學(xué)生游戲1、小組設(shè)計(jì)，由不同的餐巾花體現(xiàn)出一個(gè)主題。并選派組員講解設(shè)計(jì)思路。

學(xué)生訓(xùn)練第四十七頁，共180頁。

盤花練習(xí)主教帽第四十八頁，共180頁。

盤花練習(xí)糖果包第四十九頁，共180頁。盤花練習(xí)公主扇面第五十頁，共180頁。

盤花練習(xí)迎賓竹第五十一頁，共180頁。

盤花練習(xí)雨后春筍第五十二頁，共180頁。

盤花練習(xí)盤花海獅第五十三頁，共180頁。

盤花練習(xí)盤花水仙第五十四頁，共180頁。

盤花練習(xí)心心相印第五十五頁，共180頁。

盤花練習(xí)百花聳立第五十六頁，共180頁。

盤花練習(xí)揚(yáng)帆遠(yuǎn)航第五十七頁，共180頁。

杯花練習(xí)迎賓鶴第五十八頁，共180頁。

杯花練習(xí)翹尾鳥第五十九頁，共180頁。

杯花練習(xí)迎賓企鵝第六十頁，共180頁。

杯花練習(xí)蝴蝶第六十一頁，共180頁。

杯花練習(xí)長尾金魚第六十二頁，共180頁。

杯花練習(xí)馬蹄蓮第六十三頁，共180頁。

杯花練習(xí)天竺第六十四頁，共180頁。

杯花練習(xí)雞冠花第六十五頁，共180頁。

杯花練習(xí)冰玉水仙第六十六頁，共180頁。

杯花練習(xí)荷花第六十七頁，共180頁。1根據(jù)酒席宴會(huì)的性質(zhì)選擇花型按不同的性質(zhì)的酒席宴會(huì)，選擇與之相適應(yīng)的花形，可起到錦上添花的作用。如接待外國友人可選擇“和平鴿”“迎賓花籃”等花形，婚禮喜宴可選用“鴛鴦”“喜鵲”等造型，壽宴可用“壽桃”“仙鶴”等造型，洽談生意宴會(huì)可選用“春筍”“蓓蕾”等造型，如此能給人留下深刻的印象。餐巾折花的設(shè)計(jì)第六十八頁，共180頁。2根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇花型一般在承辦大型宴會(huì)時(shí)，主賓席應(yīng)選用疊工精細(xì)、造型美觀的花形，其他每桌可選用一類或一種花型，每臺(tái)面上的花形互相不同，可使整個(gè)宴會(huì)布局顯的整齊、美觀、大方。如果是單桌或2—3桌的小型宴會(huì)，可在同一桌上使用不同的種類的花型，各種造型相間搭配，使席面折花顯得造型各異，豐富多彩，及多樣又協(xié)調(diào)。餐巾折花的設(shè)計(jì)第六十九頁，共180頁。3根據(jù)花色冷盤及菜肴特點(diǎn)選擇花形上蝴蝶冷盤，可選擇花卉造型，上鳳凰冷盤，可配合各種飛禽花型，如海鮮為主的宴會(huì)可選用魚蝦造型的花型等。花形與宴會(huì)內(nèi)容配合，既可形成臺(tái)面的和諧美、緊密配合宴會(huì)主題，又可突出中餐美食特色。4根據(jù)季節(jié)選擇花型春季宴會(huì)可選擇迎春、月季等花卉形狀，夏季選擇荷花、玉蘭等花卉形狀，秋季選擇菊花、秋葉等花卉形狀，冬季選擇梅花、天竹等花卉造型，按季節(jié)選擇花型，可給人以時(shí)令感。餐巾折花的設(shè)計(jì)第七十頁，共180頁。5根據(jù)接待對(duì)象選擇花形來賓在宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及性別、年齡等方面都存在著差異，這就需要根據(jù)實(shí)際情況區(qū)別對(duì)待，盡可能選擇來賓喜歡的花形。如日本喜歡櫻花、法國喜歡百合、美國喜歡山茶花、埃及喜歡蓮花、英國喜歡薔薇等。接待年輕女賓客宜選擇孔雀、鳳凰各類花卉花型，在莊重宴會(huì)部適合擺放小動(dòng)物花型等。6根據(jù)主賓席位選擇花形酒席宴會(huì)主賓、主人席位上的餐巾花（常稱之為主花），應(yīng)選擇品種較名貴、做工精細(xì)、美觀醒目的花形，以使主位更突出。

餐巾折花的設(shè)計(jì)第七十一頁，共180頁。餐巾折花賞析與交流山谷幽蘭彩蝶紛飛雙鳥歸巢第七十二頁，共180頁。餐巾折花賞析與交流三明治大鵬展翅三部曲第七十三頁，共180頁。餐巾折花賞析與交流月季花盤花蝴蝶圣誕火雞第七十四頁，共180頁。餐巾折花賞析與交流孔雀開屏沙漠鴕鳥亭亭玉立第七十五頁，共180頁。餐巾折花賞析與交流穿云雀八仙花芭蕉葉第七十六頁，共180頁。餐巾折花賞析與交流牽?；ň栈ü?jié)節(jié)高升第七十七頁，共180頁。餐巾折花賞析與交流水中睡蓮仙人掌情人玫瑰第七十八頁，共180頁。餐巾折花賞析與交流水中浮荷王冠第七十九頁，共180頁。餐巾折花賞析與交流對(duì)蝦孔雀漫步清風(fēng)徐來雙芯花第八十頁，共180頁。知識(shí)補(bǔ)充與鏈接三中餐擺臺(tái)第八十一頁，共180頁。

什么是擺臺(tái)？

擺臺(tái)就是為賓客就餐擺放餐桌,確定席位,提供必要的就餐工具,包括布置餐桌、鋪臺(tái)布、安排席位、準(zhǔn)備用具、擺放餐桌、美化席面等。擺臺(tái)是餐廳服務(wù)中要求比較高的技能，它直接影響到服務(wù)質(zhì)量和餐廳的整體形象。第八十二頁，共180頁。

中餐擺臺(tái)的種類可分為三種：看臺(tái)：看臺(tái)應(yīng)具有觀賞性，一般用小件餐具、小件物品和裝飾物品，根據(jù)宴席的性質(zhì)、季節(jié)、主題設(shè)計(jì)并擺設(shè)成各種圖案，以供客人就餐前觀看，在開始上菜時(shí)，可撤掉裝飾物品，再把小件就餐用具分給每位賓客，在進(jìn)餐時(shí)使用，此臺(tái)面常用于民間宴席及風(fēng)味宴席。中餐擺臺(tái)的類別第八十三頁，共180頁?？磁_(tái)第八十四頁，共180頁。花臺(tái)：花臺(tái)多用于國宴中大型宴會(huì)的主桌，如慶典活動(dòng)、迎賓宴會(huì)、答謝宴會(huì)、喜慶佳節(jié)等場(chǎng)合，主桌上突出主題，在設(shè)計(jì)臺(tái)面時(shí)，要考慮到宴會(huì)的性質(zhì)，政治性，來賓的特點(diǎn)，要求適合宴席內(nèi)容，色彩鮮艷奪目，造型美觀，自然大方且實(shí)用、清潔、用鮮花、盆景、花草、花籃、工藝品、雕刻物品點(diǎn)綴構(gòu)成，既要有藝術(shù)的效果，又要達(dá)到宴席的目的，同時(shí)還要尊重客人的習(xí)俗。中餐擺臺(tái)的類別第八十五頁，共180頁。花臺(tái)第八十六頁，共180頁。中餐擺臺(tái)的類別食臺(tái)：飲食行業(yè)中把食臺(tái)稱為正擺式，即是根據(jù)就餐人數(shù)的多少來擺放餐具，并按照菜單和宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)來設(shè)計(jì)，餐臺(tái)上各種餐具，距離均勻，清潔整齊、美觀大方、相對(duì)集中、放置在每位賓客的席位正中，可用于高檔宴會(huì)，正式宴會(huì)及便宴，餐具擺放既要方便服務(wù)又方便客人就餐的原則。第八十七頁，共180頁。食臺(tái)第八十八頁，共180頁。中餐擺臺(tái)創(chuàng)意賞析：圣旨駕到第八十九頁，共180頁。中餐擺臺(tái)創(chuàng)意賞析：壽比南山第九十頁，共180頁。中餐擺臺(tái)創(chuàng)意賞析：西湖印象第九十一頁，共180頁。中餐擺臺(tái)創(chuàng)意賞析：田園牧歌第九十二頁，共180頁。中餐擺臺(tái)創(chuàng)意賞析：和諧盛世第九十三頁，共180頁。中餐擺臺(tái)創(chuàng)意賞析：錦繡世博第九十四頁，共180頁。中餐擺臺(tái)創(chuàng)意賞析：文房四寶第九十五頁，共180頁。中餐擺臺(tái)創(chuàng)意賞析:荷塘月色第九十六頁，共180頁。中餐擺臺(tái)創(chuàng)意賞析:太極第九十七頁，共180頁。中餐擺臺(tái)創(chuàng)意賞析:豪華擺臺(tái)第九十八頁，共180頁。中餐擺臺(tái)創(chuàng)意賞析:豪華擺臺(tái)第九十九頁，共180頁。我是主人把客請(qǐng)，面對(duì)正門來迎賓右為主賓左次賓，便于交流增感情

副主幫主把客迎，右三左四把客領(lǐng)翻譯陪同坐余位，我對(duì)賓客注真情待人大方真誠心，談吐不俗得要領(lǐng)主人熱情客舒心，感情融洽辦事行如何安排座次第一百頁，共180頁。座次安排示意圖代表很重要的位置代表較重要的位置代表不是很重要的位置代表負(fù)責(zé)招呼的位置第一百零一頁，共180頁。擺臺(tái)需準(zhǔn)備的設(shè)備第一百零二頁，共180頁。擺臺(tái)需準(zhǔn)備的餐具第一百零三頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)餐具準(zhǔn)備

足夠的操作空間餐具擺放應(yīng)按照擺臺(tái)順序排列骨碟10個(gè)味碟5個(gè)翅碗5個(gè)味碟5個(gè)翅碗5個(gè)筷架10個(gè)湯勺10個(gè)筷子10雙席面羹10個(gè)香巾托10個(gè)托盤1個(gè)高腳杯10個(gè)烈酒杯10個(gè)直口杯10個(gè)餐巾10塊煙缸5個(gè)花瓶1個(gè)臺(tái)簽1個(gè)

備餐臺(tái)第一百零四頁，共180頁。擺臺(tái)定位法

十字定位法一字定位法

用餐人數(shù)除以2，得到的結(jié)果若為雙數(shù)，使用十字定位法，如8人臺(tái)、4人臺(tái)等。若得到的結(jié)果為單數(shù)，則采用一字定位法，如10人臺(tái)、6人臺(tái)等。第一百零五頁，共180頁。擺臺(tái)的餐桌及配備四人臺(tái)方桌椅子正副主人各兩把。正副主人各擺2份餐具。煙缸兩人中間各一個(gè)。

圓桌椅子正副主人各兩把。十字折縫中各一份餐具。煙缸兩人中間各一個(gè)。

第一百零六頁，共180頁。擺臺(tái)的餐桌及配備六人臺(tái)

椅子：正副主人各一邊一把，兩邊兩把。餐具：正副主人各一套，兩邊各兩份餐具，平分半圓形。煙缸：每兩人一個(gè)。八人臺(tái)椅子：四邊各兩把。餐具：十字中線各一份餐具，每個(gè)直角扇形中心各一份餐具。煙缸：每兩人一個(gè)。第一百零七頁，共180頁。擺臺(tái)的餐桌及配備十人臺(tái)椅子：正副主人各三把，兩邊各兩把餐具：正副主人各一份，其余兩邊平分四套煙缸：每兩人一個(gè)第一百零八頁，共180頁。擺臺(tái)的餐桌及配備十二人臺(tái)椅子：各三把餐具：四折縫各一套，每90度角內(nèi)備2套煙缸：每兩人一個(gè)十六人臺(tái)椅子：各4把餐具：四折縫各一套，90度角內(nèi)各三套。煙缸：每兩人一個(gè)第一百零九頁，共180頁。擺臺(tái)的操作姿態(tài)

擺臺(tái)操作時(shí)，上身保持正直，頭頸微微向下，切不可過分低頭。左手持托盤，手臂要盡量向外側(cè)打開，避免擺臺(tái)時(shí)，托盤磕到賓客的頭部。右腿向前跨步，左腳與右腳成丁字步，身體應(yīng)隨右腿的跨步，將重心移至右腿。擺臺(tái)時(shí)，需要保持側(cè)身，使身體能夠從兩椅之間跨入。神態(tài)專注，并且面帶微笑。擺放餐具要一次定位，在繞臺(tái)行進(jìn)時(shí)，就將要擺放的位置看準(zhǔn)，放下餐具后，盡量不要隨便移動(dòng)。動(dòng)作自然、流暢、高雅、優(yōu)美。第一百一十頁，共180頁。擺臺(tái)的操作姿態(tài)高雅大方優(yōu)美標(biāo)準(zhǔn)迅速流暢第一百一十一頁，共180頁。擺臺(tái)的操作程序拉椅鋪臺(tái)裙/布放轉(zhuǎn)盤擺展示碟味碟定位骨碟定位擺翅碗/勺擺筷子擺筷架擺牙簽擺席面羹擺香巾托紅酒杯定位擺烈酒杯餐巾折花擺直口杯擺茶碟/杯擺煙缸擺公用餐具擺花瓶擺調(diào)味瓶擺臺(tái)簽擺臺(tái)結(jié)束★

相同顏色表示同一托盤托運(yùn)第一百一十二頁，共180頁。中餐零點(diǎn)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)1鋪臺(tái)布抖鋪式：適用于較為寬敞的場(chǎng)合。第一步雙手洗凈。第二步檢查臺(tái)布，有油漬和褶皺的臺(tái)布不能使用。第三步將副主人處的餐椅拉出，將選好的臺(tái)布放于副主人處的餐臺(tái)上。第四步站立在副主人餐椅處，距離餐臺(tái)邊40厘米，用雙手將臺(tái)布打開。第五步將臺(tái)布平行打折后提拿在雙手中，大臂帶動(dòng)小臂、將臺(tái)布上揚(yáng)，上揚(yáng)動(dòng)作要輕柔，將空氣灌入到臺(tái)布與餐桌之間，利用空氣浮力將臺(tái)布打開，手腕用勁，迅速將臺(tái)布下壓，將空氣壓出，使臺(tái)布平整。臺(tái)布要一次性抖開。第六步將餐椅歸位。第一百一十三頁，共180頁。中餐零點(diǎn)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)推拉式：使用于客人在餐桌周圍等候用餐的時(shí)候，或者在狹窄的場(chǎng)合使用。第一步、第二步、第三步同抖鋪式。第四步用雙手將臺(tái)布打開，平鋪于桌上后平行拉折。第五步雙手將臺(tái)布攏于身前，利用手腕和小臂的力量，使臺(tái)布呈擴(kuò)散形貼著餐臺(tái)將臺(tái)布平行推出，再拉回來。第六步將餐椅歸位。第一百一十四頁，共180頁。中餐零點(diǎn)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)撒網(wǎng)式：適用于寬敞的場(chǎng)合或者是表演、技術(shù)比賽時(shí)使用。第一步、第二步、第三步第四步同抖鋪式第五步右腳在前，左腳在后，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)，并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，將臺(tái)布斜著向前撒出去，隨著臺(tái)布拋至前方，上身回轉(zhuǎn)至正位，這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。采用撒網(wǎng)式鋪臺(tái)布時(shí)，動(dòng)作要求自然、瀟灑、大方第六步將餐椅歸位。第一百一十五頁，共180頁。疊臺(tái)布的操作方法1右手將中心十字線圓心揪起，左手抓中心十字線縱線下端的臺(tái)布邊緣，按照中線十字線縱線，右手下拉，左手將臺(tái)布邊緣與中心十字線縱線上端邊緣對(duì)齊折疊，成扇形。第一百一十六頁，共180頁。疊臺(tái)布的操作方法2將扇形臺(tái)布，以直角邊為底邊，將兩端，沿底邊向中心折疊，成長條形。3再將折疊好的長條形臺(tái)布，以1/3大小為標(biāo)準(zhǔn)，折疊兩次，成類正方形。疊臺(tái)布的操作方法第一百一十七頁，共180頁。中餐零點(diǎn)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)★鋪臺(tái)布操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)1臺(tái)布要求一次鋪成，股縫朝上，中心線正對(duì)正副主人席位之間。2臺(tái)布四角要直線下垂，下垂部分與地面距離相等，不允許搭地。鋪好的臺(tái)布圖案在桌中央，平整無褶皺。3站在副主人餐椅處鋪臺(tái)布，鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。4操作前應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位，將選好的臺(tái)布放在餐臺(tái)上。站立在副主人餐椅處，距離餐臺(tái)邊30厘米，用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練。一次抖開，到位。★鋪臺(tái)布相關(guān)知識(shí)臺(tái)布是餐廳擺臺(tái)所必備的物品之一，臺(tái)布的規(guī)格與色澤的選擇，應(yīng)與餐臺(tái)的大小、餐廳的風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。臺(tái)布的規(guī)格有多種，種類也有很多，因純棉臺(tái)布吸水性好，大多數(shù)餐廳都使用純棉提花臺(tái)布，常見的臺(tái)布形狀有圓形、方形和長方形。第一百一十八頁，共180頁。中餐零點(diǎn)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)2放轉(zhuǎn)盤站于主人位，將轉(zhuǎn)盤放置于中央，盤邊與桌邊距離均等，誤差不小于1厘米。3骨碟定位從主人位順時(shí)針操作，骨碟距桌邊1~1.5厘米4筷架筷子筷架置于骨碟右側(cè)，與湯碗同一水平，筷子正面朝上，末端與桌邊距1~1.5厘米。筷架在筷子的1/3處。5湯碗湯勺置于骨碟左上方，湯碗邊緣與骨碟中心線相切，相距骨碟1厘米。湯勺放置于湯碗內(nèi)，勺把向左，與桌邊平行。6酒具置于骨碟右上方，直口杯杯邊緣與骨碟中心線相切，相距骨碟1厘米。與翅碗處于同一條直線，與翅碗相距1厘米。第一百一十九頁，共180頁。中餐零點(diǎn)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)7餐巾折花可選擇盤花，也可選擇杯花，如選擇杯花，需先將餐巾折好后，插在直口杯中，然后在放置直口杯。8煙缸與轉(zhuǎn)盤外切圓相切，由主人位右手邊開始，每兩人一個(gè)。9花瓶、臺(tái)號(hào)花瓶放置于轉(zhuǎn)盤中央，臺(tái)號(hào)放置于花瓶前方，朝向副主位，距花瓶1厘米左右。10餐桌、餐椅三二式，椅邊內(nèi)沿緊貼桌布第一百二十頁，共180頁。中餐零點(diǎn)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)示意圖骨碟1筷架2筷子3直口杯翅碗46

7煙缸湯勺51.5cm1.5cm1cm1cm第一百二十一頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)1鋪臺(tái)布站立于副主人位將臺(tái)布打開，然后按照標(biāo)準(zhǔn)將臺(tái)布鋪好，定位要求中心十字折縫對(duì)齊，四面下垂部分均等2放轉(zhuǎn)盤站于主人位，將轉(zhuǎn)盤放置于中央，盤邊與桌邊距離均等，誤差不小于1厘米。3骨碟定位從主人位順時(shí)針操作，骨碟距桌邊1~1.5厘米4味碟放置于骨碟正上方，中心線與骨碟中心線處于同一直線，與骨碟邊緣相距1cm。5湯碗湯勺置于骨碟左上方，與味碟邊緣相距1cm。湯勺放置于湯碗內(nèi)，勺把向左。6筷架筷子筷架置于骨碟右側(cè)，與味碟同一水平，筷子正面朝上，末端與桌邊距1~1.5厘米。第一百二十二頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)7香巾托放置于骨碟左側(cè)1厘米處，距桌邊1~1.5厘米。8酒具紅酒杯定位，位于味碟正上方，相距1厘米，右邊擺小酒杯，與紅酒杯相距1厘米。9餐巾折花將折好的餐巾插入直口杯后，直口杯擺在紅酒杯的左側(cè)，與紅酒杯間距1厘米10公筷公勺副主人正前方一副，與紅酒杯托相距約2厘米，公勺放置于靠桌心一側(cè)，勺把向左，公筷放置于桌邊一側(cè)，柄部向右，勺筷之間相距1厘米11調(diào)味盅、牙簽盅、醋壺放置于共用餐具右側(cè)，相距各2厘米。12煙缸從主人位右手邊開始，每兩人一個(gè)。第一百二十三頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)13花瓶、臺(tái)號(hào)花瓶放置于轉(zhuǎn)盤中央，臺(tái)號(hào)放置于花瓶前方，朝向副主位，距花瓶1厘米左右。14餐桌、餐椅三二式，椅邊內(nèi)沿緊貼桌布第一百二十四頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)示意圖直口杯高腳杯烈酒杯1cm1cm1cm1cm1cm1cm1.5cm4cm翅碗3味碟2湯勺4筷架5香巾托

7骨碟1筷子6茶杯茶碟1cm8910111.5cm1.5cm12煙缸1cm第一百二十五頁，共180頁。擺臺(tái)操作的注意事項(xiàng)1、餐具拜訪整齊一致，色彩諧調(diào)，餐具的花色成套而完整。2、各餐具位置準(zhǔn)確，分布均勻美觀。3、操作時(shí)，必須使用托盤。4、臺(tái)面造型具有美感，逼真，藝術(shù)性5、保持操作手法衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。6、操作時(shí)姿態(tài)優(yōu)雅，大方自然、富有美感。7、臟污餐具和有破損污漬臺(tái)布，絕對(duì)禁止使用第一百二十六頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)第一百二十七頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)第一百二十八頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)第一百二十九頁，共180頁。學(xué)生訓(xùn)練1、準(zhǔn)備設(shè)備10人圓桌2、準(zhǔn)備餐具和用品（按10人數(shù)準(zhǔn)備，）3、訓(xùn)練內(nèi)容：1鋪臺(tái)布練習(xí)2骨碟定位練習(xí)3中餐宴會(huì)擺臺(tái)姿態(tài)練習(xí)4中餐宴會(huì)擺臺(tái)手勢(shì)練習(xí)5中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作練習(xí)學(xué)生游戲1、小組設(shè)計(jì)，創(chuàng)意擺臺(tái)，造型要符合設(shè)計(jì)主題。學(xué)生訓(xùn)練第一百三十頁，共180頁。知識(shí)補(bǔ)充與鏈接四斟酒第一百三十一頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)斟酒服務(wù)是餐廳服務(wù)中很重要的一個(gè)環(huán)節(jié).服務(wù)員提供正確、快速、簡潔、優(yōu)美的斟酒服務(wù)，一方面可是客人得到精神上的享受，滿足客人的精神需求；另一方面，也可提高餐廳的消費(fèi)檔次，增加餐廳的美譽(yù)度。第一步：準(zhǔn)備工作

1、擦拭：將酒瓶瓶

身、瓶口擦拭干凈。

避免斟酒事灰塵或

水滴，滴入客人的

酒杯或沾染臺(tái)布或

者客人的衣物。斟酒的服務(wù)程序第一百三十二頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)斟酒服務(wù)是餐廳服務(wù)中很重要的一個(gè)環(huán)節(jié).服務(wù)員提供正確、快速、簡潔、優(yōu)美的斟酒服務(wù)，一方面可是客人得到精神上的享受，滿足客人的精神需求；另一方面，也可提高餐廳的消費(fèi)檔次，增加餐廳的美譽(yù)度。2、查看：檢查酒水質(zhì)量，檢查是否是客人所需酒水，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水中有懸浮物，渾濁沉淀等變質(zhì)現(xiàn)象，或者發(fā)現(xiàn)不是客人所需酒水，要及時(shí)調(diào)換。3、盛裝：用托盤承裝飲料和酒水。斟酒的服務(wù)程序第一百三十三頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)斟酒服務(wù)是餐廳服務(wù)中很重要的一個(gè)環(huán)節(jié).服務(wù)員提供正確、快速、簡潔、優(yōu)美的斟酒服務(wù)，一方面可是客人得到精神上的享受，滿足客人的精神需求；另一方面，也可提高餐廳的消費(fèi)檔次，增加餐廳的美譽(yù)度。

斟酒服務(wù)是餐廳服務(wù)中很重要的一個(gè)環(huán)節(jié).服務(wù)員提供正確、快速、簡潔、優(yōu)美的斟酒服務(wù)，一方面可是客人得到精神上的享受，滿足客人的精神需求；

另一方面，也可提高餐廳的消費(fèi)檔次，增加餐廳的美譽(yù)度。第一百三十四頁，共180頁。4、溫度處理：酒類的最佳飲用溫度：啤酒:4℃-8℃白葡萄酒:8℃-12℃香檳酒:4℃-8℃紅葡萄酒:15℃-18℃黃酒:40℃-45℃斟酒的服務(wù)程序第一百三十五頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)斟酒的服務(wù)程序冰鎮(zhèn)A、冰塊冰鎮(zhèn)法B、冰箱冷藏法C、溜杯溫酒A、水燙B、燒滾C、注入酒水溫度處理的方法第一百三十六頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)5、示瓶：在主人位的右后側(cè)或副主人位的右后側(cè)，左手握住瓶底，右手握住瓶頸，商標(biāo)朝向客人，報(bào)酒名，經(jīng)客人允許后方可打開。

向客人示瓶的目的有三，一是表示對(duì)客人的尊重，二是保證酒水的質(zhì)量，三是避免與客人發(fā)生紛爭。斟酒的服務(wù)程序第一百三十七頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)第二步：開瓶

開瓶時(shí)應(yīng)選用正確的開瓶器。開瓶時(shí)，酒瓶要持穩(wěn)，瓶口向上，應(yīng)避免酒體晃動(dòng)，否則汽酒會(huì)造成沖冒現(xiàn)象，陳酒會(huì)造成沉淀物躥騰現(xiàn)象，開啟酒瓶是聲音要小。開瓶后，應(yīng)將酒瓶留在餐桌之上，開啟后的封皮、木塞、瓶蓋等物不要直接留在餐桌之上，應(yīng)在離開時(shí)一并帶走。斟酒的服務(wù)程序第一百三十八頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)A

葡萄酒

1先用潔凈的餐巾將酒瓶包上。

2去掉瓶口的錫紙并擦拭干凈。

3左手扶住瓶口，右手持紅酒螺絲鉆，垂直轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶塞慢慢拔出，再用餐巾將瓶口擦拭干凈。

4動(dòng)作要輕，以免搖動(dòng)酒瓶時(shí)將瓶底的酒泛起，影響酒味。開酒時(shí)用力要均勻，并且固定一點(diǎn)鉆酒，以防硬木塞被打爛。斟酒的服務(wù)程序第一百三十九頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)B

香檳酒1掉瓶口的錫紙并擦拭干凈。2右手握住瓶身，以45度的傾斜角度拿著酒瓶并用大拇指押緊軟木塞，將瓶頸外的鐵絲圈扭彎曲，然后將其去掉。3用左手握緊軟木塞，并轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，使瓶內(nèi)的氣壓逐漸的將軟木塞彈擠出來。轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身時(shí)，動(dòng)作要輕柔，開瓶時(shí)不可直接扭轉(zhuǎn)軟木塞，以防止扭斷軟木塞使其難以拔出。4開瓶時(shí)，瓶口部不要朝向客人，以防在手不能控制的情況下，軟木塞爆出。如已有酒沫溢出，應(yīng)將酒瓶呈45度傾斜。斟酒的服務(wù)程序第一百四十頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)C、灌裝酒開啟時(shí)只要拉起罐頂部的小金屬環(huán)即可，開啟前要避免劇烈搖晃，開啟時(shí)將開口方向向外，不能對(duì)著任何人，并以手遮掩，表示禮貌。斟酒的服務(wù)程序第一百四十一頁，共180頁。斟酒的服務(wù)程序

開瓶工具第一百四十二頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)第三步：斟酒斟酒的方法可分為兩種。

斟酒的服務(wù)程序徒手斟酒托盤斟酒第一百四十三頁，共180頁。四、酒杯介紹斟酒的服務(wù)程序紅葡萄酒杯白葡萄酒杯白酒杯香檳杯啤酒杯飲料杯酒杯介紹第一百四十四頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)★白酒

8分滿★紅酒

1/3★白葡萄酒2/3★香檳酒

先斟倒1/3，等泡沫消退后在繼續(xù)斟

倒至2/3處★啤酒

斟至于8分滿的時(shí)候，加快流量，使

酒打出2分泡沫，以泡沫不溢出為宜。

斟酒的服務(wù)程序

酒量控制第一百四十五頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)斟酒的服務(wù)程序中餐的斟酒順序

一般從主賓位開始，順時(shí)針方向進(jìn)行操作，有時(shí)也可從年長者或女士開始斟倒。兩人配合操作時(shí),可一位從主賓位開始,一位從副主賓位開始,同時(shí)順時(shí)針操作。西餐的斟酒順序

西餐斟酒順序?yàn)椋号髻e、女賓客、女主人、男主賓、男賓第一百四十六頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)斟酒的姿勢(shì)

服務(wù)員站在賓客右后側(cè)，右手持酒瓶斟酒，左手背在身后，側(cè)身，右腳跨步在前，踏在兩椅之間，身體前傾，但不可緊貼客人。斟酒的服務(wù)程序第一百四十七頁，共180頁。服務(wù)員側(cè)身站立于客人的右后方,右手持酒瓶,但不可握住商標(biāo)部分,應(yīng)將商標(biāo)部分露出。食指伸出,與瓶頸保持同一直線,其余四指握住酒瓶,緩緩將酒倒出,斟酒時(shí)瓶口應(yīng)與杯口保持一定距離,大約1—2公分。斟完后.持酒瓶的手應(yīng)向內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)90度,同時(shí)將酒瓶上挑，使最后一滴酒液留在酒瓶上，而不落在臺(tái)布或者賓客的身上，然后左手擦拭瓶口，再繼續(xù)操作。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)斟酒的服務(wù)程序徒手斟酒—桌斟第一百四十八頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)徒手斟酒—捧斟

服務(wù)員右手握酒瓶，左手捧酒杯，站立于賓客的右后方，然后斟酒，斟畢后，將酒杯放在賓客的右手處，冰鎮(zhèn)類酒水不宜使用捧斟的方法，否則會(huì)使手的熱量傳導(dǎo)到酒杯之上而改變酒的最佳飲用溫度。斟酒的服務(wù)程序第一百四十九頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)員站立于賓客的右后方，將托盤上的酒水展示給客人，客人選擇所需酒水后，右腳向前跨步，跨入兩凳之間，側(cè)身而立，左手持托盤，保持平穩(wěn)，將托托盤的左臂打開，將托盤移至客人身后，避免碰到客人，最后從托盤上取下酒水，為客人斟酒。斟酒的服務(wù)程序托盤斟酒第一百五十頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)1、斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯之上，相距2公分為宜，以防止將酒杯掛倒或?qū)⒕捅豢谂銎?，但也不要拿的過高，使酒液飛濺出來。2、要敬酒徐徐的倒入杯中，當(dāng)斟酒量適度時(shí)停頓，持酒瓶的手應(yīng)向內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)90度,同時(shí)將酒瓶上挑，使最后一滴酒液留在酒瓶上而不落在臺(tái)布或者賓客的身上，然后左手擦拭瓶口。3、斟酒時(shí)，要注意酒量的變化，以適當(dāng)?shù)膬A斜角度控制酒液的流出速度。瓶內(nèi)酒量越少，流速越快，酒的流速過快容易沖出酒杯。4、斟啤酒時(shí)，因?yàn)榕菽^多，極易溢出杯外，所以斟倒啤酒時(shí)速度要放慢，使酒液沿著酒杯的內(nèi)壁緩緩流入。

斟酒的注意事項(xiàng)第一百五十一頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)5、由于操作不慎將酒杯碰翻時(shí)，應(yīng)向賓客致歉，并立即將酒杯扶起，檢查有無破損，如有破損立即更換，如如破損，要迅速用一塊干凈的餐巾撲在酒跡之上，然后將酒杯放回原處，重新斟酒，如果客人不慎將酒杯碰倒、碰破，服務(wù)員也同樣需要這樣處理。6、進(jìn)行加酒服務(wù)時(shí)，要隨時(shí)觀察每位賓客的酒水飲用情況，當(dāng)賓客的杯中酒水少于1/3時(shí)，就應(yīng)該征詢客人的意見，及時(shí)續(xù)添酒水。7、凡使用冰桶中的酒水時(shí)，應(yīng)用一塊服務(wù)巾抱住瓶身，以免瓶外水滴弄臟臺(tái)布或賓客的衣物。8、在宴會(huì)上，主賓通常都要講話，講話結(jié)束時(shí)，雙方都要舉杯祝酒。因此在講話前，服務(wù)員要將酒水斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無酒。

斟酒的注意事項(xiàng)第一百五十二頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)9、講話結(jié)束時(shí)，負(fù)責(zé)主桌的服務(wù)員要將講話者的酒水送上供祝酒之用。有時(shí)，講話者要走下講臺(tái)向各桌賓客敬酒，這時(shí)要有服務(wù)員托著酒瓶跟在講話者的身后。隨時(shí)準(zhǔn)備為其添加酒水。10、主賓講話時(shí)，服務(wù)員要停止一切操作，站在適當(dāng)?shù)奈恢?。一般站在邊臺(tái)的兩側(cè)斟酒的注意事項(xiàng)第一百五十三頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生訓(xùn)練1、準(zhǔn)備酒瓶、托盤、直口杯、高腳杯、烈酒杯、紅酒瓶、開瓶器、白口巾2、訓(xùn)練內(nèi)容：1桌斟紅酒杯練習(xí)2桌斟白酒酒練習(xí)3托盤斟紅酒杯練習(xí)4托盤斟白酒杯練習(xí)學(xué)生游戲1、小組設(shè)計(jì)，擺香檳塔。學(xué)生訓(xùn)練第一百五十四頁，共180頁。知識(shí)補(bǔ)充與鏈接五上菜與分菜第一百五十五頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)上菜的位置

上菜一般選擇在陪同和翻譯之間或副主人右側(cè)進(jìn)行，這樣有利于翻譯和副主人向客人介紹菜肴的口味、名稱。但

注意不要從主人和主賓之間上菜。第一百五十六頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)餐廳服務(wù)員上菜時(shí)，一定要恰如其分地把握好時(shí)機(jī)。當(dāng)客人落座開始就餐時(shí)，餐廳服務(wù)員即可通知廚房做好出菜準(zhǔn)備，可以將涼菜先行送上席，待到?jīng)霾耸Ｏ?/3左右時(shí)，即可送上第一道熱菜。當(dāng)前一道熱菜快吃完時(shí)，餐廳服務(wù)員要將下一道菜送上。不能一次送上的過多，使桌上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)空缺的情況。涼菜。包間的涼菜有時(shí)是顧客預(yù)告訂好的，在這種情況下有兩種方法，一種是在顧客到來前預(yù)先上齊，在餐臺(tái)上擺放好；另一種是顧客到來后，上茶完畢立即上齊。上菜的時(shí)機(jī)第一百五十七頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)熱菜。操作位置和要求同涼菜。如上雞、鴨、魚等整只菜肴時(shí)，要將頭部的一邊朝和主賓。上熱菜的時(shí)間要求：涼菜上齊后要詢問主座顧客上熱菜的時(shí)間，并按其要求的時(shí)間上菜。包間上熱菜除顧客特別要求外，必須一道一道地上。主食。如顧客所點(diǎn)的主食中有小吃、點(diǎn)心等，應(yīng)穿插在上熱菜的過程中，不必等到最后。一般在上第三道菜后即可上第一道小吃。以后可按熱菜未上的數(shù)量和小吃的數(shù)量均衡穿插。

上菜的時(shí)機(jī)第一百五十八頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)甜品、果盤。甜品一般在熱菜全中吃完后再上，為的是讓顧客調(diào)劑一下口味。果盤一般在熱菜全部吃完后再上，為的是讓顧客調(diào)劑一下口味。果盤是用水果進(jìn)行造型擺盤后勤工作桌的，是包間顧客用餐的最后一道食品。上果盤一般有兩種情況：一種由飯館餐飲店免費(fèi)贈(zèng)送；另一種是顧客在點(diǎn)菜時(shí)點(diǎn)要。上菜的時(shí)機(jī)第一百五十九頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)中餐上菜一般以排定的餐桌順序和客人的要求為依據(jù)進(jìn)行安排,原則是:先上涼菜,后上熱菜;先上咸味菜,后甜味菜;先佐酒菜,后下飯菜；先葷菜，后素菜;先優(yōu)質(zhì)菜或風(fēng)味菜,后一般菜;先干菜,后湯菜;先濃味菜,后清淡菜,先菜肴,后點(diǎn)心、水果。上菜的順序

涼菜熱菜湯主食

果盤第一百六十頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)

1造型美觀，富有觀賞性和藝術(shù)性的菜肴要使其光上面朝向主賓，要注意顏色協(xié)調(diào)、葷素搭配。如果桌面上是一道菜擺放在主賓位置；兩道菜應(yīng)擺成一條直線；三道菜擺成品字形；四道菜擺成菱；五道菜擺成梅花形，注意補(bǔ)藥將相同原料、相同顏色、相同形狀、相同口味的菜肴擺放在一起。2主菜的位置要居中，大拼盤、大菜中的頭菜肴擺在桌子中央。如果有轉(zhuǎn)盤要轉(zhuǎn)至主賓面前。湯菜如燉品、火鍋、砂鍋等也要擺放在中央位置。3上菜時(shí)要注意核對(duì)菜名和臺(tái)號(hào)，以免上錯(cuò)菜。4菜肴的觀賞面朝向主賓，每上一道新菜，都要轉(zhuǎn)向主賓位前。調(diào)整好桌面，使之始終保持美觀注意“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊”的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣。配有調(diào)料的菜肴要先上調(diào)料后上菜。5各種菜肴要對(duì)稱擺放，要講究造型藝術(shù)。形狀相似、顏色相近的菜肴可相同對(duì)稱地?cái)[在餐桌的上下或左右的位置上，而不要并排的擺在一起。上菜的習(xí)慣和要領(lǐng)第一百六十一頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)擺菜的形狀第一百六十二頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)6上菜時(shí)注意觀察臺(tái)面情況，留出空間，注意保持餐桌的清潔美觀。要隨時(shí)整理臺(tái)面，征詢客人意見后并盤、換盤、撤盤，嚴(yán)禁桌面上盤子疊盤子。7上菜時(shí)，要報(bào)菜名。如是特色菜、名菜應(yīng)作簡單介紹，轉(zhuǎn)臺(tái)上菜，應(yīng)先轉(zhuǎn)至主賓面前再報(bào)菜名。8上湯類的菜肴時(shí)要連同湯勺上菜；有輔助調(diào)料類的菜肴要先上菜肴再上菜；火鍋類菜肴上菜時(shí)要先準(zhǔn)備好酒精爐和酒精蠟；上紙包、泥包、荷包的菜肴時(shí)應(yīng)上菜之后再將外包裝打開，要當(dāng)客人面操作，這樣才會(huì)從感官上刺激客人的食欲；上有聲響的菜肴是同樣要當(dāng)客人面將湯汁澆入菜肴，才能體現(xiàn)出菜肴的特色；上油炸造型菜肴時(shí)，應(yīng)迅速，保證菜肴的造型不損壞。1湯類2輔助調(diào)料類3火鍋類4紙包、泥包、荷包的菜肴5有聲響的菜肴6油炸造型菜肴7魚/雞上菜的習(xí)慣和要領(lǐng)第一百六十三頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)第一百六十四頁，共180頁。中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)

擺菜的要求

1擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型。2中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。3擺菜時(shí)要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時(shí)，應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營高峰中兩批客人同坐于一個(gè)餐