燒烤配方配料及制作技術(shù)大全

燒烤配方配料及制作技術(shù)大全

燒烤配方配料及制作技術(shù)大全

一、烤牛肉串：以一斤肉計：

〔1〕配料：鹽1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鮮1號5克、乙基麥芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元蔥末姜末各4克、白糖1克、雞蛋1個、淀粉少許、香油1克：

〔2〕先將雞蛋與切好的肉攪動均勻，然后參加其它香料攪拌均勻，腌制一小時，中途攪拌一次。

〔3〕按常規(guī)辦法穿串，烤制時刷上烤香油，出爐后刷上調(diào)味醬，撤上孜然、辣椒粉。

二、烤羊肉串：以一斤計：

〔1〕配料：鹽12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麥芽粉半克、香蔥粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元蔥姜末各4克、特香1號5克、雞蛋1個、淀粉少量，腌制、穿串、烤制辦法同上。

三、烤雞肉串：以雞胸肉一斤計：

〔1〕配料:鹽2克、雞肉香精10克、料酒5克，五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、雞精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香蔥粉3克、家樂雞粉5克、酵母抽取物4克、乙基麥芽粉半克、淀粉30-40克、雞蛋1個

(2)腌制、穿串、烤制同上。

四、烤豬肉串：以一斤里脊肉計：

(1)配料：鹽2克、味精6克、雞精10克、料酒10克、松肉粉2克、雞粉4克、雞蛋一個、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克

〔2〕腌制、穿串、烤制辦法同上。

五、烤牛板筋、牛鞭串：以一斤料計：

〔1〕制作：先用滾水將牛板筋、牛鞭燙一下，放入高壓鍋壓25分鐘，然后切片。

〔2〕配料、腌制、穿串烤制辦法同牛肉串。

六、烤豬心串：以一斤計：

〔1〕配料：鹽2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨醬10克、元蔥末10克、雞蛋一個、料酒5克、淀粉20克?！?〕腌制、穿串烤制辦法同上。

七、豬、羊腰串：以一斤計：

〔1〕配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉燒醬10克、珠精5克、元蔥末10克、料酒5克、雞蛋一個、淀粉20-30克。

〔2〕腌制、穿串烤制辦法同上。

八、雞珍、雞心串：以一斤計：

〔1〕配料：鹽2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉燒醬10克、雞精5克、姜汁10克、五香粉2克、元蔥末15克、雞蛋一個、淀粉30克、白糖1克。

〔2〕腌制、穿串、烤制辦法同上。

九、烤魷魚串：以一斤計：

〔1〕調(diào)料醬的配制：豆油100克放入鍋內(nèi)燒開，放入辣椒醬300克，等辣椒醬炸香后，倒入適量水，放入白糖150克、味精50克、雞精10克、胡椒粉5克及適量蔥、姜末熬成調(diào)料醬。

〔2〕腌制：將切好的魷魚片用調(diào)料醬60克拌勻喂30分鐘，然后穿串烤制，食用時刷上醬。此辦法可烤魚類、動物內(nèi)臟類〔除心臟〕，蔬菜，烤出的食品特別香。

十、烤雪魚串：以一斤計：

〔1〕選料：選無頭的雪魚，洗耳恭聽掙切成段，中伺再剖開，可以帶領(lǐng)魚刺。

〔2〕配料：鹽2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元蔥末10克、海鮮醬10克、雞蛋一個。

〔3〕腌制、穿串烤制辦法同上。

1號秘制燒烤粉：鹽、味精各10克，乙基麥芽酚、牛肉粉、肉寶王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉6克、ZXX5004水溶性孜然精粉4克，ZXX5009水溶性黑胡椒精粉2克。

適用于烤制時蔬類。

2號秘制燒烤粉：玉米淀粉300克，鹽200克，味精150克，秘制調(diào)料包、牛肉粉40克，ZXX5028水溶性芫荽籽精粉20克，ZXX5008水溶性大蒜精粉50克，羅勒葉20克，拌勻即可。

適用于烤制葷素搭配類。

秘制海鮮醬：甜面醬20克，香其醬100克，蒜蓉辣醬30克，豆瓣醬10克，蠔油10克，雞汁、鮑汁各5克，用20克花生油炒制5分鐘即可。

適用于制作肉類和海鮮。

秘制孜然粉：ZXX5004水溶性孜然精粉1600克，鹽500克，味精400克，芝麻碎1250克，ZXX5006水溶性辣椒精粉300克，ZXX5010水溶性小茴香精粉200克，混合均勻。

適用于腥味較重的原料。

秘制蘑菇醬：鹽、味精各8克，芝麻醬、花生醬各12克，紅油20克，ZXX9001濃香蔥油4克，小火熬3分鐘即可。

適用于烤蘑菇。

麻辣醬：將檸檬汁20克，番茄醬15克，ZXX3006辣椒油6克、辣椒醬、ZXX5008水溶性黑胡精椒粉各8克，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各12克，蒜末10克混合均勻即可。

適用于烤制腥味較重的肉類。

秘制燒烤醬：泡椒500克，蔥、姜、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖、蠔油各20克，甜面醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬制半小時即可。

適用于烤制小型魚蝦類。

秘制沙拉醬：取生雞蛋黃10個，花生油5千克，白米醋1瓶，白糖100克，用打蛋器順時針方向不停抽打，待出現(xiàn)泡沫時，倒入5千克花生油和砂糖、白醋，繼續(xù)抽打約數(shù)分鐘，即成根底沙拉醬，在此根底上加蘋果粉、哈密瓜粉即成不同顏色的沙拉醬。

適用于烤制各種水果類。

蒜味燒烤醬

材料:烤肉醬3大勺，辣油1大勺，蒜末、辣椒末各少許。

做法:將以上所有材料均放入碗中調(diào)勻即可食用。

和風烤醬

材料:醬油2大勺，料酒、番茄醬各1大勺，姜、洋蔥泥、檸檬汁各適量。

做法:將所有調(diào)料放入碗中攪拌均勻即可。

中秋烤肉醬

材料:番茄醬4大勺，海鮮醬、醋各2大勺，

法式芥末醬、橄欖油、粗粒黑胡椒粉、鹽、糖各1大勺，洋蔥1/4個，蒜頭2個，辣椒粉1小勺。

做法:①洋蔥切碎,蒜切細末。②鍋置火上，倒人橄欖油，將洋蔥碎和的未小火炒香，放人碗中。③將所有調(diào)味料放人碗中拌勻即可。

姜汁蘿卜泥醬

材料:醬油3大勺，醋5大勺，糖、水、蘿卜泥各2大勺，姜末1大勺。

做法:將以上所有材料均放人碗中調(diào)勻即可食用。

叉燒烤肉醬

材料:醬油、蜂蜜各1/2碗，香油1小勺，蠔油、蒜末各1大勺，米酒3大勺,水1/2杯，五香粉1/2小勺，蔥、姜各適量。

做法:將所有的材料混合拌勻即可。

沙茶蜜汁醬

材料:沙茶醬、黑胡椒醬、蜂蜜各3大勺，蠔油、芥末醬各1大勺。

做法:將所有材料混合攪拌均勻，可用料酒或水將醬料調(diào)至合適濃度。

蔥烤醬

材料:米酒1大勺，醬油、蠔油、面冰糖、番茄醬各2大勺，蔥1/2杯，水1杯。

做法:起油鍋，將所有調(diào)味料下鍋燒開后，稍微熬煮至濃稠即可。

花生燒烤醬

材料:菠蘿汁2大勺，椰奶1大勺，花生醬3大勺，蒜末、姜末各1/3大勺，洋蔥、醬油各1/2大勺，咖哩粉1小勺，糖、鹽、黑胡椒各少許。

做法:將所有材料混合調(diào)勻即可。

五味醬

材料:姜末、蒜末、香菜各15克，蔥末40克，辣椒末10克，番茄醬4小勺，蠔油、醋、糖各1小勺，醬油2小勺，香油適量。

做法:將所有材料攪拌均勻即可。

紅云醬

材料:韓國辣椒醬、海鮮醬各50克，柱候醬、蜜汁烤肉醬各30克，糖漿20克，醋少許。

做法:將所有原料按以上的比例加50毫升清水攪拌均勻即可。

燒烤撒料的精準配方

一，燒烤撒料

辣椒和花椒炒香，分別打成細末備用。

用1斤的比例，味精0.25兩、胡椒粉0.25兩、十三香0.25兩、孜然粉0.25兩、花椒面2兩、辣椒面7兩、鹽少許一起拌勻即可。

二，自制撒料粉〔將孜然粉20克、花椒粉10克、辣椒粉10克、鹽0.5克、雞粉2克、味精1克拌勻〕

三，燒烤沾食料〔韓式自助燒烤干調(diào)料〕

配制辦法如下：

花生粉〔熟的.要原味的.磨到芝麻粒的一倍大小〕500克..芝麻?！彩斓摹?00克.大豆粉〔熟的〕50克.小茴香粉8克.孜然粉30克.香菜子粉15克.香菜仔粉白胡椒5克..鹽12克..味精〔細〕10克..一起調(diào)和..撒在烤好的肉上或沾食吃..鹽的用量只是參考量..要視你處顧客的口味酌量減.香辣味另添加辣椒粉12－15克..特點：味道鮮香.去油膩.提味道.消食.適合韓式自助燒烤

四，自制撒料

孜然粉1斤、蘇子粉8兩、白芝麻1斤、花生米1斤〔攪碎〕味精、鹽、雞粉適量、細辣椒粉適量調(diào)色。

五，自制撒料-

鹽300g，辣椒粉30g，乙基麥芽粉15g，13香20g，胡椒粉20g，味精50g.先把鹽炒香放涼，與其它料混合既可。

六，撒料的制作；

原料：細鹽1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒面250克，味精200克，香蘭素20克。

制作：干鍋燒熱，放入細鹽小火翻炒15分鐘，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香蘭素調(diào)味后出鍋即可。

七：特色撒料：

①辣味撒料：辣椒炒香，打成細末備用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可〔也可參加少許芝麻粉、沙姜粉、白糖；參加1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。

②麻味撒料：花椒炒香，打成細末備用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可〔也可參加少許芝麻粉、沙姜粉、白糖；參加1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。

③椒鹽味撒料：花椒50克、精鹽50克一起放入鍋中炒香，涼了之后研成細末即可。

八，撒料的配制；

蘸料(蘇子50克焙熟打碎，花生碎100克，芝麻100克，辣椒粉適量拌勻即可)上桌。

九，燒烤撒料

炒烤料的制作：將1.5斤孜然粒入凈鍋炒香后磨成粉，紅干椒1斤用無煙炭烤香后磨成粉，芝麻150克炒香，和兩盒王守義十三香一起拌均勻。

十，風味撒料的配制：

五香花生碎1000克，大喜大牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然末1000克，韓國辣椒粉500克，佳樂牌雞粉250克，以上原料混合拌均即可。

十一，秘制撒料配比;

1.花椒粉半兩

2.辣椒粉一兩

3.孜然粉一兩半

4.姜粉一兩

5.細鹽一兩

6.味精一兩〔面狀〕

7.芝麻二兩

8.熟花生仁一兩〔碎粒狀,，無花生時可以不加〕將以上原料拌勻即可。

十二，撒料的制作工藝

1調(diào)制配方以2斤辣椒粉為例

(1)鹽8兩,味精2.5兩

(2)孜然粉,孜然粒各2兩,雞粉2兩,熟芝麻1斤

(3)咖喱粉2兩,五香粉,胡椒粉少許,蔥粉1兩

(4)2斤辣椒粉

2,制作工藝

將各種配料放在一起,攪勻即可

3,備注表明

(1)辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這里用辣的那種,也可根據(jù)口味增加一些.按這個配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必備調(diào)味料是鹽,孜然和辣椒,所以必須有辣的.

(2)胡椒粉根據(jù)口味,可放可不放

(3)還可放一些花生粉來增加香味

十三，秘制撒料的制作：

1斤鹽+1斤味精+3兩白胡椒粉+2兩咖喱粉+2袋麻香粉+適量的AA料+適量的雞粉→→→拌勻就好.

十四，延吉燒烤撒料的配制

雞粉250克；牛肉香粉250克；孜然粉150克；小茴香粉200克；蘇子粉200克；白胡椒粉150克；咖喱粉100克；高級五香粉100克；十三香50克；味元2000克；精鹽2000克；香辣料1袋；蘇子粒、芝麻少許

十五，特色燒烤撒料

原料：精鹽350克、胡椒粉450克、沙姜粉430克、味精100克、雞粉150克、鹽鍋雞粉50克、五香粉50克、辣椒面50克、花椒面60克、熟芝麻80克、排骨粉50克。

十六，特制燒烤撒料的制法：

鍋燒熱，放入細鹽500克，在小火上不斷翻炒均勻，炒到鹽干、松，手放在鹽上方有灼手感時，下入王守義十三香半袋