16款涼面制作技術(shù)配方

16款涼面制作技術(shù)配方

三色涼面

材料：油面250克,蛋1個(gè),洋火腿3片,青椒半個(gè),小黃瓜l條,豆芽菜150克,高湯半杯,芝麻醬

3大匙

(1)料：糖、麻油2大匙、鹽半小匙、醬油、烏醋3大匙、蒜泥l(xiāng)小匙。

做法：

1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水燙備用。

2、小黃瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切絲。

3、芝麻醬先加高湯調(diào)勻，再參加〔1〕料拌勻，即成醬料。

4、盤中放面，上面擺飾洋火腿、小黃瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上醬料即可

南北涼面

1.將蒜做成蒜末，放上涼開水，放在小碗里。

2.將麻汁倒入小碗里(適量),并倒入開水，拌勻。

3.將黃瓜(2根)洗凈，去皮切成細(xì)條放入碗里。

4.切上一些橡春芽咸菜，切成末放入小碗里。

5.切上一些胡蘿卜咸菜，切成末放入小碗里。

6.燒水，下面條，等熟了，放入備好入涼開水里，淘兩遍，撈入碗里，放入上述備好的料，就可以美美的吃上涼面了，注意，一不當(dāng)心就能吃好幾碗呢。

蔥油涼面

原料：蝦仁100克、水發(fā)玉蘭片75克、香菇50克、蔥50克、植物油10克、醬油5克、精鹽3克、雞精2克、香油5克。

做法：

1、將蝦仁洗凈，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗凈，切成小丁，焯熟后瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；

2、油熱后，下入蔥末爆出香味，制成蔥油晾涼；

3、把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內(nèi)，調(diào)成蔥油汁；

4、把蝦干末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼面上，澆入蔥油汁，拌勻即可食用。

冬菇?jīng)雒?/p>

原料：水發(fā)玉蘭片50克、水發(fā)冬菇50克、鮮豌豆苗30克、蔥20克、植物油30克、料酒10克、雞湯150克、醬油15克、精鹽6克、雞精、香油適量。

做法：

1、將玉蘭片、冬菇洗凈，切成小丁，鮮豌豆苗用開水焯熟后瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；

2、油熱后，下入蔥末爆出香味，下入玉蘭片、冬菇煸炒，再烹入料酒、醬油，點(diǎn)入雞湯，加精鹽、雞精，鍋開后，蓋上鍋蓋，改用小火將玉蘭片、冬菇煨熟；

3、把醬油、精鹽、雞精、香油一同放在碗內(nèi)，再放入過涼的面條，澆上玉蘭片、冬菇即可。

四味涼面

原料：熟火腿100克、黃瓜150克、水發(fā)香菇75克、青豆75克，鮮姜、香醋、醬油、精鹽、香油、辣椒油、芝麻醬、豆瓣醬、芥末、高湯等適量。

做法：

1、將黃瓜洗凈，同火腿、香菇分別切成小丁。鮮姜切成末，香菇、青豆焯熟備用；

2、取4個(gè)小碗，分別在碗內(nèi)調(diào)成4種不同味道的涼拌汁。用姜末、香醋、醬油、香油調(diào)成姜醋汁；用芝麻醬、精鹽和少許涼白開調(diào)成芝麻醬汁；用豆瓣醬、辣椒油、香油、高湯調(diào)成辣醬汁；用芥末、醬油、香醋、香油調(diào)成芥末汁。

3、將黃瓜、火腿、香菇和青豆分別撒在涼面上，與調(diào)好的四種涼拌汁一同上桌，食者按個(gè)人口味選擇食用。

酸辣涼面

原料：面條500克，熟瘦豬肉150克，黃瓜100克，綠豆菜50克，雞蛋1個(gè)。醬油10克，香醋15克，精鹽3克，味精2克，香油10克，高湯適量，熟豆油、辣油各少許。

制作：

1、將熟瘦豬肉、黃瓜分別切成細(xì)絲。將綠豆菜擇去頭尾，洗凈、焯熟并晾涼。將雞蛋打散，參加少許精鹽調(diào)味，用炒勺攤成薄蛋皮，切成細(xì)絲備用。

2、將醬油、香醋、精鹽、味精、香油和高湯一同放在碗內(nèi)，調(diào)成涼拌汁。

3、將黃瓜絲、綠豆菜、雞蛋絲、熟瘦肉絲依次放在涼面上。

翠拌涼面

材料:小黃瓜１條、豆芽１００公克、油面２００公克、豆包２塊、素火腿６０公克

【調(diào)味料】

素高湯３大匙、醬油３匙、醋１匙、糖１匙、香油少許、芥茉醬少許

【要領(lǐng)】

可依個(gè)人喜歡調(diào)味。

【做法】

Ａ、將素火腿、小黃瓜、豆包切成條狀。

Ｂ、再將〔Ａ〕料與豆芽一起過水之后過涼。

Ｃ、煮調(diào)味料。

Ｄ、將油面擺盤，鋪上〔Ｂ〕料與調(diào)味料即可。,

酸辣涼面

原料：面條500克，熟瘦豬肉150克，黃瓜100克，綠豆菜50克，雞蛋1個(gè)。醬油10克，香醋15克，精鹽3克，味精2克，香油10克，高湯適量，熟豆油、辣油各少許。

制作：

1、將熟瘦豬肉、黃瓜分別切成細(xì)絲。將綠豆菜擇去頭尾，洗凈、焯熟并晾涼。將雞蛋打散，參加少許精鹽調(diào)味，用炒勺攤成薄蛋皮，切成細(xì)絲備用。

2、將醬油、香醋、精鹽、味精、香油和高湯一同放在碗內(nèi)，調(diào)成涼拌汁。

3、將黃瓜絲、綠豆菜、雞蛋絲、熟瘦肉絲依次放在涼面上。

一：清爽涼面：素油250克，花椒10克，炸出香味，撈出花椒，得花椒油；煮面至熟，撈出，晾涼，用筷子拌開面條，同時(shí)澆花椒油，以每碗面2茶匙為宜，不停拌，至面涼透；用蒜、醋、胡椒、鹽、等調(diào)汁拌面食用。

二：椿芽胡蘿卜涼面：將蒜做成蒜蓉，放入涼開水，放在碗中；將麻醬參加碗中拌勻；香椿芽切成末，參加碗中；胡蘿卜、咸菜切成末，參加碗中；將黃瓜洗凈，去皮切成細(xì)條；將涼好的面條撈入碗內(nèi)；放入上述備好的料。

三：雞絲涼面：面條500克，嫩雞肉200克，黃瓜250克；精鹽3克，醬油15克，香醋10克，味精2克，香油15克，香菜5克，雞湯適量，料酒少許。將雞肉放入碗內(nèi)，參加精鹽、料酒各少許拌勻，上屜蒸約十分鐘即熟。取出雞肉切成細(xì)絲，或撕成細(xì)絲。黃瓜洗凈，斜切成細(xì)絲；香菜洗凈切成小段待用；將精鹽、醬油、香醋、味精、香油、雞湯放入一小碗內(nèi)調(diào)成涼拌汁；將涼面分別盛入碗內(nèi)，放入黃瓜絲、雞肉絲，再撒上香菜，然后澆入調(diào)好的涼拌汁，拌勻即可食用。

四：素拌涼面：面條500克，菠菜或小白菜300克，青椒〔甜〕3個(gè)，榨菜25克；蔥10克，蒜1頭，醬油10克，香醋5克，精鹽3克，味精2克，香油15克，高湯適量。菠菜洗凈，焯熟，撈出放到?jīng)鏊羞^一下后切成長段；青椒切絲、焯熟，榨菜、蔥切成碎末，蒜剁成蒜蓉待用；將醬油、香醋、精鹽、味精、香油、高湯等調(diào)料放入碗中，調(diào)成涼拌汁，澆入涼面中。然后依次把菠菜、青椒絲、榨菜末、蔥末和蒜蓉放在面條上，拌勻即可食用。

冬菇?jīng)雒?/p>

原料：水發(fā)玉蘭片50克、水發(fā)冬菇50克、鮮豌豆苗30克、蔥20克、植物油30克、料酒10克、雞湯150克、醬油15克、精鹽6克、雞精、香油適量。

做法：

1、將玉蘭片、冬菇洗凈，切成小丁，鮮豌豆苗用開水焯熟后瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；

2、油熱后，下入蔥末爆出香味，下入玉蘭片、冬菇煸炒，再烹入料酒、醬油，點(diǎn)入雞湯，加精鹽、雞精，鍋開后，蓋上鍋蓋，改用小火將玉蘭片、冬菇煨熟；

3、把醬油、精鹽、雞精、香油一同放在碗內(nèi)，再放入過涼的面條，澆上玉蘭片、冬菇即可。面條：選擇橫截面為圓形，直徑為3mm左右的濕面。大略可選擇的有“蛋白面〞，“長春面〞什么的。

調(diào)料：

醬油——珠江橋的老抽王

醋——鎮(zhèn)江香醋

花椒粉——可以在市場上買一顆顆的，然后自己磨成粉末狀。

辣椒油——這是四川涼面中很重要的一環(huán)。

STEP01：市場上買來的袋裝小干紅辣椒〔盡量選擇中國四川產(chǎn)的〕，用研磨器磨碎成和綠豆相仿大小的碎片，放置在瓦罐或結(jié)實(shí)的器具〔我用的是天津冬菜的罐子〕再加上兩個(gè)用菜刀拍碎的大蒜；

STEP02：菜油燒至高溫，倒入罐內(nèi)，不用攪拌，靜置待涼即可。蒜汁：大蒜用搗臼搗至稀爛，放到小碗，加上一點(diǎn)點(diǎn)涼白開，水面剛才末過蒜泥香蔥一根切小粒，香油、白糖、芝麻適量

做法：

STEP01：水大滾，下面，水里加一點(diǎn)鹽，下鍋后攪動(dòng)一下。涼面的面要煮的硬一點(diǎn)，大略就是剛才煮過心就可以了。撈出，過冷河。

STEP02：瀝干水，放在有濾孔的氣皿中，邊抖動(dòng)，邊加菜油〔涼的就行了〕，拌勻。

STEP03：放到大碗，根據(jù)各自口味加上上述調(diào)料即可。

廣東雞蛋涼面

材料：面條200

克雞蛋1

個(gè)雞脯肉100

克綠豆芽20

克黃瓜20

克大蒜3瓣

調(diào)料：食用油20克香油1小匙醬油1大匙芝麻醬2大匙香醋1大匙精鹽1小匙味精小匙味精1

小匙

做法：

1、把面條煮熟，撈起用涼開水沖涼，瀝干；

2、綠豆芽洗凈放沸水中略燙后撈起，浸泡在涼開水中，漂涼后瀝干；

3、把雞蛋打散，放入油鍋內(nèi)煎成蛋皮后切細(xì)絲;黃瓜洗凈切細(xì)絲;雞脯肉煮熟后撕成絲；大蒜洗凈搗成泥雞脯肉煮熟后撕成絲；大蒜洗凈搗成泥;

4、往芝麻醬內(nèi)加少許精鹽及涼開水?dāng)嚢璩珊?，再參加醬油、香醋、蒜泥及香油拌勻；

5、將綠豆芽、蛋皮絲、黃瓜絲及雞絲整齊地放在面條上，再淋上芝麻醬糊即可。

家常涼面

材料：面條150克、小青瓜一條、紅蘿卜一個(gè)、雞蛋一個(gè)。

做法：

1、將雞蛋攤成蛋皮，和青瓜、紅蘿卜一起切絲。

2、蔥切細(xì)絲、姜和蒜斬成末。

3、將面條煮至八成熟，過冷水備用。

4、燒燙的油淋在辣椒粉上。

5、用一只大碗裝好面條，然后把所有配料加進(jìn)去，澆上生抽和醋，拌勻即可食用。

簡易雞絲涼面做法

原料：烏冬面250

克、雞腿2

條、姜3

片、蔥2

段、花椒10

粒、黃瓜1根、綠豆芽200克

醬汁料：芝麻醬6

湯匙〔90ml〕、涼開水8

湯匙〔120ml〕、醬油1

湯匙〔15ml〕、蒸魚豉油1

湯匙〔15ml〕、鹽1

茶匙〔5

克〕、醋1

湯匙〔15ml〕、糖1

茶匙〔5

克〕、雞精1/2茶匙〔3

克〕、香油1

茶匙〔5ml〕、大蒜8

瓣、麻辣醬1

湯匙〔15克〕、芝麻少許

做法：

1、鍋中倒入清水，放入雞腿，姜片，蔥段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，繼續(xù)煮10分鐘。煮熟后晾涼去皮，將雞腿肉撕成細(xì)絲。黃瓜洗凈后切絲。另一鍋中倒入清水，水開后，放入洗凈的綠豆芽焯半分鐘后撈出。

2、大蒜去皮洗凈后壓成蒜泥。將芝麻醬倒入碗中，再倒入涼開水，用筷子沿同一方向

畫圈攪拌稀釋。再調(diào)入醬油，蒸魚豉油，鹽，醋，糖，雞精，香油攪拌均勻，再根據(jù)自己

的喜好調(diào)入適量蒜泥，麻辣醬和芝麻。

3、鍋中倒入足量清水，大火煮沸后，放入烏冬面，中火煮3至至5分鐘后撈出，反復(fù)過

冷水沖涼，瀝干后，倒入橄欖油攪拌以免粘連。

4、將面盛入碗中，放入雞絲，黃瓜絲，綠豆芽，再淋上醬汁料攪拌均勻即可。

帖士：

雞絲涼面的特色是面條松軟，鮮香爽口。講究的就是“麻辣鮮香〞，涼涼的面、勁道的口

感、麻辣的味道，讓人欲罷不能。

四川涼面

材料：鮮切面250

克、綠豆芽100、色拉油2

大匙、香油2

大匙、紅醬油3

大匙、醋1大匙、糖1

大匙、味精或雞精1

小匙、花椒油1

小匙、紅油2

大匙、大蒜3

瓣〔壓成泥〕

做法：

1、將豆芽洗凈，入滾水中汆燙10

秒鐘

2、撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝干，用1

大匙香油拌勻，鋪在盤底

3、燒滾水，將面條放入煮至9

成熟〔約2

分鐘〕

4、撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝干，用2

大匙色拉油拌勻，使其無粘連

5、將拌勻的面條鋪在豆芽上

6、將香油、紅醬油、醋、糖、味精、花椒油、紅油、蒜泥調(diào)成汁

7、將汁澆在面條上即可，吃時(shí)拌勻

蔬菜麻醬意大利涼面

原料：意大利面200

公克、紅蘿卜(小)1/4

條、白蘿卜1

塊(約約5

公分長)、小黃瓜1/2條

調(diào)料：蔥1

根、白芝麻60

公克、柴魚高湯1/2

杯、鮮味露醬油3大匙、香油少許

制作流程：

1.將紅蘿卜、白蘿卜去皮，切成細(xì)絲；小黃瓜、蔥也切成同樣長的細(xì)絲，全部放入

冷水浸泡后瀝干水份備用。

2.將炒香的芝麻放入研磨砵內(nèi)研磨至出油，再參加柴魚高湯、鮮味露醬油拌勻。

3.在深湯鍋中參加3

公升的水煮沸，參加2

小匙鹽，放入意大利煮8~10

分鐘。

4.將煮好的意大利面撈起瀝干水分，拌入少許香油后裝盤，放上蔬菜絲，淋上作法2的醬汁即可。

墨西哥涼面

材料：意大利面1把，雞蛋一只

調(diào)味料：墨西哥醬2大匙

做法：

1、面條煮熟，移入冰箱冷藏2

小時(shí)；雞蛋煎熟后備用。

2、將面條從冰箱取出，參加適量冰水，再參加墨西哥醬拌勻，上面放煎好的雞蛋即可。

墨西哥醬的做法

材料：羊蔥1／4

個(gè)，蒜末1／2

大匙，橄欖油2

大匙，水煮番茄丁及煮汁各1大匙，白酒2

大匙，香葉1片，白胡椒少許

做法：洋蔥切丁，和蒜末一起入油鍋爆香，倒入水煮番茄丁和煮番茄的汁，再把剩下

的材料通通參加煮沸即可。

美蔬菜涼

原料：綠色菠菜面100

克、豆芽菜10

克、紫圓白菜10

克、胡蘿卜20克

輔料：醋1

大匙、白醋1

大匙、糖21/2

大匙、冷開水3

大匙、醬油1

茶匙、香油1茶

匙、蒜泥1/2茶匙

做法：

1.豆芽菜洗凈；紫圓白菜及胡蘿卜洗凈，切絲；把所有處理好的材料浸泡在涼水中備用。

2.將菠菜面放入沸水中煮熟，撈出放入冷開水中沖涼，瀝干水分，拌入少許油備用。

3.把所有調(diào)味料調(diào)勻成醬汁待用。

4.將面盛入盤中，放上瀝干的豆芽菜、紫圓白菜絲、胡蘿卜絲，最后淋上醬汁，拌勻即可。

蔬菜洗凈處理后，放入涼水浸泡，口感會(huì)更好。

臺(tái)灣涼面

原料：粗油