人教版高中生物課題二腐乳的制作教學(xué)共24張共24張

課題2腐乳的制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1.腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆；

2.腐乳富含各種氨基酸，脂肪酸；

3.腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)；

4.腐乳發(fā)酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會產(chǎn)生含硫的化合物，過多食用將對人體產(chǎn)生不良影響。腐乳的營養(yǎng)分析1.你能利用所學(xué)的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？閱讀課本P6“王致和臭豆腐”故事想一想豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。一、腐乳制作的原理1.參與腐乳制作的微生物主要青霉曲霉酵母毛霉孢子直立菌絲匍匐菌絲（一種無性生殖細胞）毛霉菌毛霉菌落形態(tài)總狀毛霉菌落（1）分類：（2）代謝類型：（3）適宜生長溫度：（4）生殖（主要方式）：（5）分布:絲狀真菌（具發(fā)達的白色菌絲）2關(guān)于毛霉孢子生殖異養(yǎng)需氧型15－18℃,保持一定濕度常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上大豆蛋白蛋白酶小分子的肽+氨基酸（鮮味）脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸（香味）

（6）原理：毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶二、實驗設(shè)計（一）流程讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制1選豆腐，并切小塊黃豆精制（主要成分：蛋白質(zhì)）

含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。過少不利于毛霉生長（二）制作流程我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？原因？2毛霉的生長(前期發(fā)酵）：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，并保持一定的濕度。約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。菌種來源：空氣中的毛霉孢子或接種優(yōu)良的毛霉菌種，15℃～18℃是毛霉生長的適宜溫度。毛霉獨占鰲頭的原因：毛霉分布廣泛，數(shù)量上占據(jù)一定優(yōu)勢毛霉生長迅速，能在短時間占據(jù)豆腐塊，形成種群優(yōu)勢人工控制的外部條件適合毛霉生長。思考：空氣中微生物那么多種，為什么偏偏豆腐塊上主要生長的是毛霉？

3加鹽腌制將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8d左右。加鹽目的：1加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。鹽能抑制微生物（包括毛霉）的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)（瓶口多加）。調(diào)味為什么隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量，在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些？因為越接近瓶口，雜菌污染的可能性就越大。鹵湯的作用？組成？酒的含量？酒作用?香辛料的作用？直接關(guān)系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成12%抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用4、配制鹵湯思考題

吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。白毛——致密外皮——聞著臭——吃著香——毛霉菌絲匍匐菌絲，無害，可定型含硫化合物小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等三、操作提示1、控制好材料的用量（1）

腌制時注意控制鹽的用量過低不足以抑制微生物生長，豆腐易腐敗變質(zhì)；過高會影響腐乳的口味。（2）鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右

過高將會延長腐乳成熟的時間；

過低不足以抑制微生物生長，豆腐易腐敗。2、防止雜菌污染（1)用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時，迅速小心,瓶口通過酒精燈的火焰,膠條封口抑制微生物生長——鹽，酒，香辛料四、結(jié)果分析與評價A是否完成腐乳的制作

能夠合理的選擇實驗材料與用具；

前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。B腐乳質(zhì)量的評價成功的腐乳應(yīng)具有以下特點：

色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。制作原理實驗設(shè)計主要微生物青霉酵母結(jié)果分析與評價（色澤、味道、塊形、質(zhì)地）毛霉蛋白酶蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽酒的用量防止雜菌污染課堂小結(jié)1.使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

B.NaCl、水、蛋白質(zhì)C.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水

D.無機鹽、維生素

答案：A課堂練習(xí)2.食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（）①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖A.①②

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