第五節(jié)嗅覺(jué)及食品的嗅覺(jué)識(shí)別

第五節(jié)嗅覺(jué)及食品的嗅覺(jué)識(shí)別第一頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日嗅覺(jué)（olfaction）：氣體刺激鼻腔內(nèi)嗅覺(jué)細(xì)胞而產(chǎn)生的感覺(jué)。嗅覺(jué)是一種基本感覺(jué)，它比視覺(jué)原始，比味覺(jué)復(fù)雜?，F(xiàn)在嗅覺(jué)已不是最重要的感覺(jué)，但嗅覺(jué)的敏感性還是比味覺(jué)敏感高很多。第二頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日

嗅覺(jué)器靈敏度比味覺(jué)高很多：

最敏感的氣味物質(zhì)：甲基硫醇1.41×10-10M

最敏感的呈味物質(zhì)：馬錢(qián)子堿1.6×10-6M嗅覺(jué)感官能夠感受到的乙醇溶液的濃度要比味覺(jué)感官所能感受到的濃度低24,000倍。

食品除味道之外，還含有各種不同氣味。味道和氣味共同組成食品的風(fēng)味，直接影響人類(lèi)對(duì)食品的接受性和喜好性，同時(shí)對(duì)內(nèi)分泌亦有影響。因此，嗅覺(jué)與食品有密切的關(guān)系，是進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)所使用的重要感覺(jué)之一。第三頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日一、嗅覺(jué)器官

鼻子（兩個(gè)鼻腔）是人體感受氣味的嗅覺(jué)器官。第四頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日

在鼻腔上部有一塊對(duì)氣味異常敏感的區(qū)域，稱(chēng)為嗅感區(qū)或嗅裂，嗅感區(qū)內(nèi)的嗅粘膜是嗅覺(jué)感受體。

嗅粘膜呈不規(guī)則形狀，上面布滿(mǎn)了嗅細(xì)胞、支持細(xì)胞和基細(xì)胞。第五頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日

嗅細(xì)胞是嗅覺(jué)感受體最重要的成分。第六頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日過(guò)程：空氣中氣體物質(zhì)的分子在呼吸作用下，首先進(jìn)入嗅感區(qū)，吸附并溶解在嗅粘膜的表面，進(jìn)而擴(kuò)散至嗅毛，被嗅細(xì)胞所感受，然后嗅細(xì)胞將所感受到的氣體刺激通過(guò)傳導(dǎo)神經(jīng)以脈沖信號(hào)的形式傳遞到大腦，從而產(chǎn)生嗅覺(jué)。

二、嗅覺(jué)過(guò)程第七頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日氣味是能夠引起嗅覺(jué)反應(yīng)的物質(zhì)。

三、氣味（odour）第八頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日第九頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日

海寧(Henning)曾提出過(guò)氣味的三棱體概念，他所劃分的六種基本氣味分別占據(jù)三棱體的六個(gè)角(見(jiàn)右圖)，而所有氣味都是由這六種基本氣味以不同比例混合而成的。

第十頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日類(lèi)型實(shí)例芳香味水楊酸甲酯焦臭味鄰甲氧基苯酚乙醚味1-丙醇亞硫味乙硫醚甜味香草醛腐爛臭味丁酸油味庚醇金屬味己醇辛辣味苯甲醛第十一頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日1.嗅覺(jué)疲勞嗅覺(jué)疲勞是嗅覺(jué)的重要特征之一，它是嗅覺(jué)長(zhǎng)期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。嗅覺(jué)疲勞比其它感覺(jué)的疲勞都要突出。嗅覺(jué)疲勞存在于嗅覺(jué)器官末端，感受中心神經(jīng)和大腦中樞上。四、嗅覺(jué)特征第十二頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日嗅覺(jué)疲勞的三個(gè)特征：

1、施加刺激到嗅覺(jué)疲勞式嗅感消失有一定的時(shí)間間隔（疲勞時(shí)間）；

2、在產(chǎn)生嗅覺(jué)疲勞的過(guò)程中，嗅味閾逐漸增加；

3、嗅覺(jué)對(duì)一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再恢復(fù)需要一定的時(shí)間。第十三頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日

在嗅覺(jué)疲勞期間，有時(shí)所感受氣體的本質(zhì)也會(huì)發(fā)生變化。如：在嗅聞硝基苯時(shí)，氣味會(huì)從苦杏仁味變?yōu)闉r青味；在聞三甲胺時(shí)，開(kāi)始象魚(yú)味，過(guò)一會(huì)又象氨味。這種現(xiàn)象是由于不同的氣味組分在嗅感粘膜上適應(yīng)速度不同而造成的。第十四頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日2、交叉疲勞現(xiàn)象：對(duì)某一氣味物質(zhì)的疲勞會(huì)影響到嗅覺(jué)對(duì)其它氣味刺激的敏感性。對(duì)松香和蜂蠟氣味的局部疲勞會(huì)導(dǎo)致橡皮氣味閾值的升高；對(duì)碘氣味產(chǎn)生嗅覺(jué)疲勞的人，對(duì)酒精和芫荽油氣味的感覺(jué)也會(huì)降低。

第十五頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日嗅覺(jué)疲勞產(chǎn)生的原因有人認(rèn)為氣味濃度達(dá)到一定程度后，大量的氣味分子刺激嗅感區(qū)，導(dǎo)致嗅覺(jué)疲勞，疲勞速度隨刺激強(qiáng)度的增加而提高。也有研究者認(rèn)為在強(qiáng)刺激作用下，在嗅感區(qū)某些部位的持續(xù)

去電荷干擾了嗅感信號(hào)的傳輸而導(dǎo)致嗅覺(jué)疲勞。第十六頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日3、嗅味的相互影響

氣味和色彩、味道不同，兩種或兩種以上氣味混合后會(huì)產(chǎn)生多重結(jié)果：1）氣味混合后，某些主要?dú)馕短卣魇艿綁褐苹蛳?，這樣無(wú)法辨別混合前的氣味；2）混合后氣味特征變?yōu)椴豢杀嬲J(rèn)特征，即混合后無(wú)味。這種結(jié)果又稱(chēng)中和作用；

第十七頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日

3）混合后某種氣味被壓制，而其它的氣味特征保持不變，即失掉了某種氣味；4）混合后原來(lái)的氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味；5）混合后保留部分原來(lái)的氣味特征，同時(shí)又產(chǎn)生一種新的氣味。第十八頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日氣味混合中比較引人注意的是用一種氣味去改變或遮蓋另一種不愉快的氣味，即“掩蓋”在日常生活中：香水、除臭劑在食品上：蔥、姜等（魚(yú)、肉腥味）第十九頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日人類(lèi)嗅覺(jué)在察覺(jué)能力上強(qiáng)于味覺(jué)，但對(duì)分辨氣味物質(zhì)濃度變化卻不及味覺(jué)。由于嗅覺(jué)更易疲勞，疲勞持續(xù)時(shí)間也長(zhǎng)，影響因素較多（氣體純度、實(shí)驗(yàn)方法、條件、身體狀況等），所以準(zhǔn)確測(cè)定

嗅覺(jué)閾值較難。五、嗅閾及其影響因素第二十頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日影響因素：（1）個(gè)體差異大；（2）時(shí)間（上午嗅覺(jué)敏感度會(huì)提高，飯后下降）；（3）大氣環(huán)境、人的身體狀況；（4）人的各個(gè)生理期。第二十一頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日1、嗅技術(shù)

嗅覺(jué)受體位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)。在正常的呼吸中，吸入的空氣主要通過(guò)下鼻道和中鼻道，只有極少量緩慢通過(guò)鼻腔嗅區(qū)。所以只能感受到有輕微的氣味。

六、食品的嗅覺(jué)識(shí)別第二十二頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日為了獲得明顯的嗅覺(jué)，就必須將嗅味物質(zhì)置于鼻腔下面，適當(dāng)用力地吸氣（收縮鼻孔）或扇動(dòng)鼻翼作急促呼吸，頭部稍微低下對(duì)準(zhǔn)被嗅物質(zhì)使氣味自下而上通入鼻腔，使空氣形成急速的渦流，嗅味物質(zhì)因而能夠較多地接觸嗅區(qū)，引起嗅覺(jué)的增強(qiáng)。這一過(guò)程稱(chēng)為嗅技術(shù)。

注：（1）同一氣味物質(zhì)使用嗅技術(shù)不能超過(guò)三次，否則會(huì)引起嗅覺(jué)疲勞。（2）嗅技術(shù)不能用于含辛辣成分的氣體物質(zhì)。第二十三頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日2、氣味識(shí)別（1）范氏實(shí)驗(yàn)

是指用口感覺(jué)氣味的技術(shù)。首先，用手捏住鼻孔通過(guò)張口呼吸，然后把一個(gè)盛有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開(kāi)的口旁（注意：瓶頸靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口氣并立即拿走小瓶，閉口，放開(kāi)鼻孔使氣流通過(guò)鼻孔流出（口仍閉著）從而在舌上感覺(jué)到該物質(zhì)。

這個(gè)試驗(yàn)已廣泛地應(yīng)用于訓(xùn)練和擴(kuò)展人們的嗅覺(jué)能力。第二十四頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（2）氣味識(shí)別

各種氣味可以被記憶。記憶氣味必須設(shè)計(jì)專(zhuān)門(mén)的試驗(yàn)，有意加強(qiáng)訓(xùn)練，以便能夠識(shí)別各種氣味，詳細(xì)描述其特征。訓(xùn)練通常選用一些純氣味物（十八醛、對(duì)丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等）單獨(dú)或者混合用純乙醇（99.8%）作溶劑稀釋成10g/mL或1g/mL的溶液（樣品有辣味時(shí)可制成水溶液）裝入試管中或用純凈無(wú)味的白濾紙制備嘗味條（長(zhǎng)15cm，寬1cm），借用范式試驗(yàn)進(jìn)行訓(xùn)練氣味記憶。第二十五頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日3、香識(shí)別（1）啜食技術(shù)

啜技術(shù)是不真正吞咽而達(dá)到吞咽效果的品香技術(shù)。因?yàn)橥萄蚀罅繕悠凡恍l(wèi)生，品茗專(zhuān)家和評(píng)酒專(zhuān)家發(fā)明了一種專(zhuān)門(mén)的技術(shù)，來(lái)代替吞咽的感覺(jué)動(dòng)作，使香氣和空氣一起流過(guò)后鼻部，被壓入嗅味區(qū)域。這種技術(shù)是一種專(zhuān)門(mén)技術(shù)，對(duì)一些人來(lái)說(shuō)要用很長(zhǎng)時(shí)間來(lái)學(xué)習(xí)正確的啜食技術(shù)。

第二十六頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日品茗專(zhuān)家和咖啡品嘗專(zhuān)家是把樣品送人口內(nèi)并用勁地吸氣，使液體雜亂地吸向咽壁(就像吞咽時(shí)一樣)，氣體成分通過(guò)鼻后部到達(dá)嗅味區(qū)。吞咽成為不必要，樣品可隨后吐出。品酒專(zhuān)家隨著酒被送人張開(kāi)的口中；輕輕地吸氣并進(jìn)行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具有更多揮發(fā)成分；因此品酒專(zhuān)家的啜食技術(shù)更應(yīng)謹(jǐn)慎!

第二十七頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日（2）香識(shí)別啜食技術(shù)可用于香味識(shí)別訓(xùn)練。訓(xùn)練用的樣品要典型，可選各類(lèi)食品中最具典型香的食品進(jìn)行：果蔬汁最好用原汁，糖果蜜類(lèi)要用紙包原塊，面包用整塊，肉類(lèi)應(yīng)該采用原湯。乳類(lèi)應(yīng)注意異味區(qū)別的訓(xùn)練。訓(xùn)練方法用啜食技術(shù)，注意必須先嗅后嘗，以確保準(zhǔn)確性。第二十八頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日七、電子鼻及其在食品嗅覺(jué)識(shí)別中的應(yīng)用1、電子鼻的構(gòu)成及原理電子鼻是模擬動(dòng)物及人的嗅覺(jué)系統(tǒng)研制出的一種人工嗅覺(jué)系統(tǒng)。它由氣體傳感器陣列、相應(yīng)的電路和運(yùn)算放大器以及計(jì)算機(jī)組成。電子鼻還遠(yuǎn)沒(méi)有人及動(dòng)物嗅覺(jué)系統(tǒng)所具有的功能和敏感程度。第二十九頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日2、電子鼻在食品感官檢測(cè)中的應(yīng)用（1）在食品品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用（2）在食品成熟度檢測(cè)和新鮮度檢測(cè)中的應(yīng)用（3）在食品早期敗壞檢測(cè)中的應(yīng)用第三十頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日第六節(jié)其他感覺(jué)第三十一頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日一、膚覺(jué)

皮膚的感覺(jué)稱(chēng)為膚覺(jué)，是用于辨別物體的機(jī)械特性和溫度的感覺(jué)。膚覺(jué)包括觸覺(jué)、痛覺(jué)和溫度覺(jué)）。第三十二頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日1、觸覺(jué)皮膚受到機(jī)械刺激尚未引起變形時(shí)的感覺(jué)為觸覺(jué)，觸覺(jué)的感受器在有毛的皮膚中就是毛發(fā)感受器，在無(wú)毛發(fā)的皮膚中主要是邁斯納小體；若刺激強(qiáng)度增加致使皮膚變形時(shí)的感覺(jué)為壓覺(jué)，感受器是巴西尼環(huán)層小體；觸覺(jué)和壓覺(jué)通稱(chēng)為觸壓覺(jué)。

觸摸覺(jué)是手部肌肉參與的主動(dòng)觸覺(jué)。觸覺(jué)用于感知外界事務(wù)的表面屬性。第三十三頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日觸壓覺(jué)的感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，所以不同部位有不同敏感性：四肢皮膚比軀干部敏感、手指尖的敏感性強(qiáng)。不同皮膚區(qū)感受兩點(diǎn)之間最小距離的能力也有所不同：

舌尖最敏感，能分辨相隔1.1mm的刺激

手指掌面分辨間距2.2mm

背部正中只能分辨相隔6~7mm的刺激第三十四頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日2、痛覺(jué)有機(jī)體受到傷害性刺激所產(chǎn)生的感覺(jué)；痛覺(jué)種類(lèi)很多，可分為皮膚痛，來(lái)自肌肉、肌腱和關(guān)節(jié)的深部痛和內(nèi)臟痛；痛覺(jué)達(dá)到一定程度，通?？砂橛心撤N生理變化和不愉快的情緒反應(yīng)；痛點(diǎn)的疏密不均，故人體各部位的感痛能力有一定差別；痛覺(jué)的強(qiáng)弱和皮膚與外界的接觸磨擦有關(guān)。第三十五頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日3、溫度覺(jué)皮膚分布著冷點(diǎn)與溫點(diǎn)，若以冷或溫的刺激作用于冷點(diǎn)或溫點(diǎn)，便可產(chǎn)生溫度覺(jué)。冷點(diǎn)和溫點(diǎn)的末端感受體不相同，冷點(diǎn)感受體是克勞澤小體（Krausebulbs），溫點(diǎn)感受體是魯菲尼小體（Ruffiniorgan）。人皮膚表面的溫度稱(chēng)為生理零度。低于這個(gè)溫度就會(huì)覺(jué)得冷，高于就會(huì)覺(jué)得熱。第三十六頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日冷點(diǎn)分布的數(shù)量多于溫點(diǎn)。兩者之比為4︰l~10︰1，所以皮膚對(duì)冷敏感而對(duì)熱相對(duì)不敏感；面部皮膚對(duì)熱和冷有最大敏感性，每平方厘米平均有冷點(diǎn)8~9個(gè)，溫點(diǎn)1.7個(gè)；腿部皮膚每平方厘米平均有冷點(diǎn)4.8~5.2個(gè)，溫點(diǎn)0.4個(gè)；一般軀干部皮膚對(duì)冷的敏感性比四肢皮膚大。第三十七頁(yè)，共四十頁(yè)，2022年，8月28日4、膚覺(jué)與食品感官評(píng)定第