2-3-餐飲管理-量化分級(jí)管理

第二章

餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)

相關(guān)知識(shí)

課程一食品安全法1

課程二食品安全法實(shí)施條例

課程三餐飲服務(wù)許可管理辦法

課程四餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

課程五食品安全量化分級(jí)管理4532內(nèi)容提要課程五食品安全量化分級(jí)管理食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理一、概念二、實(shí)施目的、依據(jù)、方法和意義三、量化分級(jí)管理發(fā)展過(guò)程四、量化分級(jí)實(shí)施方案五、量化評(píng)分表一、什么是量化分級(jí)管理？

是按照量化分級(jí)管理指南要求，監(jiān)督部門(mén)對(duì)餐飲單位的評(píng)價(jià)情況，采取風(fēng)險(xiǎn)性分析理論，應(yīng)用危險(xiǎn)性評(píng)估原則，將其食品安全風(fēng)險(xiǎn)度進(jìn)行分級(jí)，然后根據(jù)不同風(fēng)險(xiǎn)度等級(jí)確定監(jiān)督頻次的一種監(jiān)督方法。二、實(shí)施目的、依據(jù)、方法及意義

目的：為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理水平，落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，提高餐飲服務(wù)食品安全管理效能和水平。根據(jù)×××食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)《×××餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作實(shí)施意見(jiàn)》的通知（×食藥監(jiān)食〔×××〕××號(hào)）。

各市食藥監(jiān)局制訂了相應(yīng)實(shí)施方案，決定在全市范圍分步開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理工作，旨在調(diào)動(dòng)餐飲服務(wù)提供者、消費(fèi)者和餐飲服務(wù)監(jiān)督部門(mén)三方面的積極性，不斷提高本市餐飲食品安全水平。

法律依據(jù)：1、《食品安全法》2、《食品安全法實(shí)施條例》3、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》4、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》

第二十三條規(guī)定食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模，建立并實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)、分類(lèi)管理制度。5、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》6、《中央廚房許可審查規(guī)范》7、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

目前面臨的餐飲單位數(shù)量多、規(guī)模小、自身管理能力差，在較長(zhǎng)時(shí)間里，全面推行HACCP（危險(xiǎn)因素關(guān)鍵控制點(diǎn)）或建立GMP（良好操作規(guī)范）有相當(dāng)難度，食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理制度借鑒了HACCP的原理，從條件上能夠達(dá)到保證食品安全的基本要求；從管理上，滿足了抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)的基本要求，操作簡(jiǎn)便，易為推廣，有立竿見(jiàn)影的效果。方法：分級(jí)管理一是合理配置資源。

通過(guò)監(jiān)督力量、監(jiān)督任務(wù)、監(jiān)管對(duì)象風(fēng)險(xiǎn)大小等的分析，合理確定和配置監(jiān)管資源。二是提高監(jiān)督效能。三是強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督。四是增強(qiáng)企業(yè)自律。意義：三、量化分級(jí)管理發(fā)展過(guò)程出臺(tái)過(guò)程：一、衛(wèi)生部2002年4月2日發(fā)布了《關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》（衛(wèi)法監(jiān)〔2002〕107號(hào)）二、2003年國(guó)務(wù)院食品藥品放心工程文件將其作為實(shí)施措施之一三、2003年8月14日衛(wèi)生部公布了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》，將其納入計(jì)劃四、2003年9月1日衛(wèi)生部發(fā)布了《關(guān)于全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》(衛(wèi)法監(jiān)發(fā)〔2003〕242號(hào))五、2004年又作為食品專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)工作之一六、2007年修改，出臺(tái)2007版食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)分為A、B、C三級(jí)

七、《食品安全法》于2009年6月1日頒布實(shí)施

1、2011年09月14日國(guó)家食藥監(jiān)局發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理指南（征求意見(jiàn)稿）》2、2012年01月06日國(guó)家食藥監(jiān)局發(fā)布《關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》（國(guó)食藥監(jiān)食[2012]5號(hào)）

3、2012年03月27日國(guó)家食藥監(jiān)局發(fā)布《關(guān)于加快推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的通知》（食藥監(jiān)辦食[2012]38號(hào)）

根據(jù)實(shí)際情況，×××食藥局制訂了關(guān)于印發(fā)《×××省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作實(shí)施意見(jiàn)》的通知

（×食藥監(jiān)食〔×××〕××號(hào)）四、×××餐飲服務(wù)食品安全

量化分級(jí)管理主要內(nèi)容

凡持有《餐飲服務(wù)許可證》的各類(lèi)餐飲服務(wù)單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等，均可進(jìn)行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級(jí)的評(píng)定。（一）、適用范圍（二）評(píng)定項(xiàng)目

主要包括:

許可管理人員管理場(chǎng)所環(huán)境設(shè)施設(shè)備采購(gòu)貯存加工制作清洗消毒食品添加劑檢驗(yàn)運(yùn)輸

（三）等級(jí)劃分餐飲服務(wù)食品安全量化等級(jí)分為動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)。

為監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評(píng)價(jià)。優(yōu)秀良好一般動(dòng)態(tài)等級(jí)

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，由監(jiān)督人員按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表》進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查并評(píng)分。評(píng)定總分除以檢查項(xiàng)目數(shù)的所得，為動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定分?jǐn)?shù)。檢查項(xiàng)目和檢查內(nèi)容可合理缺項(xiàng)。動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定

年度等級(jí)

監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況過(guò)去12個(gè)月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)。優(yōu)秀良好一般

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督年度等級(jí)評(píng)定，由監(jiān)督人員根據(jù)餐飲服務(wù)單位過(guò)去12個(gè)月期間的動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定結(jié)果進(jìn)行綜合判定。年度平均分在90分以上（含90分），為優(yōu)秀；年度平均分在89分至75分（含75分），為良好；年度平均分在74分至60分（含60分），為一般。年度等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（四）、監(jiān)督檢查頻度A級(jí)：簡(jiǎn)化監(jiān)督，每年兩次B級(jí)：常規(guī)監(jiān)督，每年三次C級(jí)：重點(diǎn)監(jiān)督，每年四次對(duì)于需在規(guī)定時(shí)限內(nèi)進(jìn)行追蹤復(fù)查的除外。（五）、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級(jí)的公示

餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌應(yīng)擺放、懸掛、張貼在餐飲服務(wù)單位門(mén)口、大廳等顯著位置，嚴(yán)禁涂改、遮蓋。

監(jiān)管部門(mén)應(yīng)在監(jiān)督檢查餐飲服務(wù)單位后的15個(gè)工作日內(nèi)，公示其動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定結(jié)果，并將其作為餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)管信用信息進(jìn)行管理。

餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)的公示牌食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理被檢查單位名稱(chēng)：

地址：

法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）：

電話：

餐飲服務(wù)許可證號(hào)：

許可類(lèi)別：

餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者基本信息餐飲服食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表

五、量化評(píng)分表檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分一、許可管理（10分）1.是否持有有效餐飲服務(wù)許可證★

22.是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租許可證等行為

★23.是否按照核定的許可范圍加工制作食品★

24.是否擅自更改核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能（擅自更改，造成布局不合理，功能交叉，扣2分；擅自更改，布局合理，功能滿足需要，扣1分）

25.餐飲服務(wù)許可證和監(jiān)督信息公示牌是否懸掛或擺放醒目處

16.食品安全管理制度是否健全1量化等級(jí)評(píng)定表餐飲服食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表

檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分餐飲服食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表

一、許可管理（10分）（1）明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制，有相關(guān)書(shū)面文件

0.2（2）從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度健全0.1（3）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度健全0.1（4）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票制度健全0.1（5）進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度健全0.1（6）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程健全0.1（7）餐廚廢棄物處置管理制度健全0.1（8）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案健全0.1（9）投訴受理制度健全0.1被檢查單位名稱(chēng)：

地址：

法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）：

電話：

餐飲服務(wù)許可證號(hào)：

許可類(lèi)別：

餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者基本信息餐飲服食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表

五、量化評(píng)分表二、人員管理（9分）7.是否配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理員1(1)有專(zhuān)職或兼職食品安全管理員0.5(2)食品安全管理人員符合基本要求

0.58.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理★19.是否落實(shí)從業(yè)人員健康管理制度并建立健康檔案

110.從業(yè)人員中是否存在無(wú)有效健康證明的人員（抽查10%的從業(yè)人員，有1人無(wú)證扣0.5分，扣完為止）

211.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作★112.是否執(zhí)行晨檢制度，且有相應(yīng)的臺(tái)賬記錄

1檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分餐飲服食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表

二、人員管理（9分）13.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求1(1)從業(yè)人員上崗操作時(shí)規(guī)范穿著整潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物0.3(2)專(zhuān)間操作人員規(guī)范更換專(zhuān)用工作衣帽，并配戴口罩

0.3(3)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生狀況良好，衛(wèi)生習(xí)慣良好，上崗操作時(shí)手部清潔

0.2(4)食品處理區(qū)內(nèi)無(wú)私人物品，無(wú)吸煙、飲食等不規(guī)范行為

0.214.是否制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度

1(1)從業(yè)人員上崗前參加食品安全培訓(xùn)0.5(2)按照培訓(xùn)計(jì)劃對(duì)從業(yè)人員開(kāi)展定期培訓(xùn)有相關(guān)臺(tái)賬記錄

0.5檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分餐飲服食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表

三、場(chǎng)所環(huán)境（9分）15.場(chǎng)所布局是否符合許可要求1(1)場(chǎng)所整體布局合理，流程符合生進(jìn)熟出的單一流向要求，無(wú)交叉污染環(huán)節(jié)

0.3(2)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積（或最大供餐人數(shù)）相適應(yīng)，面積比符合規(guī)范要求

0.3(3)切配烹調(diào)場(chǎng)所面積符合規(guī)范要求0.2(4)食品處理區(qū)獨(dú)立隔間的設(shè)置應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求

0.216.場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境是否整潔1(1)場(chǎng)所外環(huán)境整潔，25m內(nèi)無(wú)污染源0.5(2)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境整潔，并符合規(guī)范要求0.5檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分餐飲服食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表

三、場(chǎng)所環(huán)境（9分）17.專(zhuān)間區(qū)域是否符合要求★

1(1)專(zhuān)間設(shè)置與加工制作食品品種范圍相適應(yīng)0.4(2)專(zhuān)間面積符合餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求0.3(3)專(zhuān)間進(jìn)出設(shè)置布局合理，符合規(guī)范流程要求0.318.專(zhuān)用區(qū)域是否符合要求1(1)專(zhuān)用功能區(qū)設(shè)置與加工制作食品品種范圍相適應(yīng)0.4(2)專(zhuān)用功能區(qū)使用面積滿足加工制作需求0.3(3)專(zhuān)用功能區(qū)設(shè)施配備符合規(guī)范要求0.3檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分餐飲服食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表

三、場(chǎng)所環(huán)境（9分）19.地面與排水是否符合要求1(1)地面鋪設(shè)的材料符合規(guī)范要求，便于清洗消毒0.3(2)排水系統(tǒng)良好，符合規(guī)范要求0.3(3)清潔操作區(qū)無(wú)明溝★

0.420.墻壁與門(mén)窗是否符合要求1(1)墻壁使用的材料符合要求，便于清洗消毒0.3(2)食品處理區(qū)及各專(zhuān)間的墻裙高度符合規(guī)范要求0.4(3)門(mén)窗符合規(guī)范要求，并具有防蠅防塵設(shè)施0.4檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分餐飲服食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表

三、場(chǎng)所環(huán)境（9分）21.屋頂與天花板是否符合要求0.5(1)屋頂天花板的設(shè)計(jì)符合規(guī)范要求0.2(2)屋頂天花板使用的材料符合規(guī)范要求，便于清洗消毒0.322.衛(wèi)生間是否符合要求1(1)衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)★

0.5(2)衛(wèi)生間內(nèi)設(shè)施符合規(guī)范要求0.523.更衣場(chǎng)所是否符合要求0.5(1)更衣場(chǎng)所設(shè)置符合整體布局要求0.2(2)更衣場(chǎng)所的面積與設(shè)施滿足使用要求0.3檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分餐飲服食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表

三、場(chǎng)所環(huán)境（9分）24.餐廚廢棄物處置是否符合要求1(1)餐廚廢棄物是否交由有資質(zhì)的處置單位收運(yùn)、處理0.4(2)餐廚廢棄物處置有協(xié)議、合同0.3(3)餐廚廢棄物處置制度落實(shí)，建立處置臺(tái)賬0.3檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分餐飲服食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表

特別提示加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境是否整潔：□墻壁、天花板、門(mén)窗是否清潔，是否有蜘蛛網(wǎng)、霉斑或其它明顯積垢□地面是否潔凈，是否有積水和油污，排水溝渠是否通暢□垃圾和廢棄物是否及時(shí)清理，存放設(shè)施是否密閉，外觀是否清潔□是否有昆蟲(chóng)鼠害

食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍和防蠅、防鼠、防塵等設(shè)備與設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用★★用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備和貯存食品的容器是否無(wú)毒無(wú)害四、設(shè)施設(shè)備（9分）25.專(zhuān)間設(shè)施是否符合要求★1(1)預(yù)進(jìn)間洗手、消毒、更衣設(shè)施符合規(guī)范要求0.2(2)專(zhuān)間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施0.2(3)空氣消毒設(shè)施符合規(guī)范要求0.2(4)專(zhuān)用工具及容器的清洗消毒設(shè)施符合規(guī)范要求0.2(5)專(zhuān)用冷藏設(shè)施符合規(guī)范要求0.226.洗手消毒設(shè)施是否符合要求1(1)食品處理區(qū)內(nèi)洗手消毒設(shè)施的設(shè)置合理，數(shù)量滿足需求，設(shè)施符合規(guī)范要求0.5(2)員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)0.5檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分四、設(shè)施設(shè)備（9分）27.供水設(shè)施是否符合要求0.5(1)供水滿足加工需求，水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，二次供水設(shè)施符合規(guī)范要求0.3(2)非飲用水與飲用水系統(tǒng)分離，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)0.228.通風(fēng)排煙設(shè)施是否符合要求1(1)食品處理區(qū)具有良好通風(fēng)設(shè)施0.3(2)烹飪場(chǎng)所、產(chǎn)生油煙及大量蒸汽的設(shè)備上方有機(jī)械排風(fēng)設(shè)施及油煙過(guò)濾的排氣裝置0.4(3)排氣口裝有易清洗、耐腐蝕、防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩0.3檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分四、設(shè)施設(shè)備（9分）29.清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求1(1)清洗、消毒、保潔設(shè)施滿足需求0.5(2)用于清洗、消毒、保潔的設(shè)備、用具有專(zhuān)用存放場(chǎng)所0.530.防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施是否符合要求1(1)防蠅、防塵設(shè)施符合規(guī)范要求0.5(2)防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施符合規(guī)范要求0.531.采光照明設(shè)施是否符合要求0.5(1)采光照明設(shè)施符合規(guī)范要求0.3(2)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所照度符合規(guī)范要求0.2檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分四、設(shè)施設(shè)備（9分）32.設(shè)備、工具和容器是否符合要求1(1)接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求0.3(2)接觸食品的設(shè)備、工具、容器設(shè)計(jì)符合食品加工制作需求，易于清洗消毒0.3(3)設(shè)備的擺放位置便于操作，不產(chǎn)生交叉污染0.2(4)用于不同食品加工用途的設(shè)備、工具和容器有明顯的區(qū)分標(biāo)0.2檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分四、設(shè)施設(shè)備（9分）33.場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理是否符合要求1(1)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度落實(shí)，符合規(guī)范要求0.5(2)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度落實(shí)，運(yùn)行良好0.534.廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求1(1)食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)有滿足需要的廢棄物暫存容器，并有明顯標(biāo)識(shí)0.5（2）廢棄物暫存容器符合規(guī)范要求，便于清洗；專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式0.5檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分五、采購(gòu)貯存（10分）35.是否采購(gòu)了禁止經(jīng)營(yíng)的食品及原料★

336.是否符合索證索票、查驗(yàn)記錄要求3(1)配備經(jīng)培訓(xùn)合格專(zhuān)（兼）職采購(gòu)人員1(2)索證索票制度落實(shí)，臺(tái)賬符合規(guī)范要求1(3)進(jìn)貨查驗(yàn)制度落實(shí)，臺(tái)賬符合規(guī)范要求137.貯存是否符合要求2(1)貯存場(chǎng)所、設(shè)備清潔，符合規(guī)范要求0.5(2)食品倉(cāng)庫(kù)是否存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品0.5(3)庫(kù)房?jī)?nèi)食品分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放0.5(4)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，食品分類(lèi)存放0.5檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分五、采購(gòu)貯存（10分）38.是否開(kāi)展定期檢查與清理，有進(jìn)出庫(kù)記錄2(1)食品、食品原料、食品添加劑使用遵循先進(jìn)先出的原則，有進(jìn)出庫(kù)記錄0.5(2)定期檢查與清理工作落實(shí)，有清理檢查記錄0.5(3)無(wú)變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品★1檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分特別提示★★★是否制定并實(shí)施原料采購(gòu)控制要求★★是否執(zhí)行采購(gòu)查驗(yàn)和索票索證制度，按規(guī)定索取有效購(gòu)物憑證，并將進(jìn)貨票據(jù)按時(shí)間先后次序整理并妥善保存不少于2年★★購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具是否查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證★★★是否經(jīng)營(yíng)或者使用國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料□是否經(jīng)營(yíng)或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及制品□是否經(jīng)營(yíng)或者使用未經(jīng)檢疫檢驗(yàn)或者檢疫檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品□是否在食品制作加工中使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑□是否經(jīng)營(yíng)或者使用其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料

六、加工制作（15分）39.粗加工與切配是否符合要求2(1)粗加工清洗水池?cái)?shù)量符合要求，并有明顯標(biāo)識(shí)1(2)切配間操作臺(tái)面、工具、容器符合要求0.5(3)食品原料、半成品存放符合規(guī)范要求0.540.烹飪過(guò)程是否符合要求2(1)烹調(diào)操作過(guò)程符合規(guī)范要求1(2)食品原料、半成品、成品存放符合規(guī)范要求1檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分特別提示用于餐飲加工操作的工具和設(shè)備標(biāo)志、使用、存放、清潔是否符合要求：□粗加工水池是否有標(biāo)識(shí)，并按要求分類(lèi)清洗植物性食品和動(dòng)物性食品□生熟容器、工用具是否有明顯區(qū)分標(biāo)志，并做到分開(kāi)使用，定位存放□冷藏、冷凍設(shè)備中是否做到成品、半成品、原料分開(kāi)存放，并明顯標(biāo)識(shí)□接觸直接入口食品的工具、設(shè)備使用前是否進(jìn)行消毒

★★★是否有腐敗、變質(zhì)或其他感官形狀異常的食品或食品原料仍在加工、使用★食品烹飪過(guò)程是否符合要求：□需要熟制加工的食品是否燒熟煮透□熟制品存放的溫度和時(shí)間是否符合要求□直接入口食品、半成品、食品原料是否分開(kāi)存放□是否將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售□用于菜肴裝飾的原料使用前是否洗凈，是否反復(fù)使用六、加工制作（15分）41.備餐及供餐是否符合要求2(1)是否專(zhuān)間0.5(2)備餐及供餐操作過(guò)程符合規(guī)范要求0.5(3)食品存放符合規(guī)范要求0.5(4)消毒措施落實(shí)到位，有記錄0.3(5)室溫符合要求0.242.涼菜配制、裱花操作是否符合要求★

2(1)是否專(zhuān)間0.3(2)涼菜配制、裱花操作過(guò)程符合規(guī)范要求0.6(3)食品存放符合規(guī)范要求0.4(4)消毒措施落實(shí)到位，有記錄0.4(5)室溫符合要求0.3檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分六、加工制作（15分）43.生食海產(chǎn)品加工是否符合要求★

2(1)是否專(zhuān)間或?qū)Ｓ脜^(qū)域0.4(2)生食海產(chǎn)品加工操作過(guò)程符合規(guī)范要求0.6(3)食品存放符合規(guī)范要求0.5(4)若放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間是否超過(guò)1小時(shí)。0.544.現(xiàn)榨飲料及水果拼盤(pán)制作是否符合要求★1(1)是否專(zhuān)間0.2(2)現(xiàn)榨飲料及水果拼盤(pán)制作過(guò)程符合規(guī)范要求0.4(3)食品存放符合規(guī)范要求0.2(4)制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤(pán)當(dāng)餐不能用完的，是否妥善處理0.2檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分六、加工制作（15分）45.面點(diǎn)制作是否符合要求1(1)面點(diǎn)制作過(guò)程符合規(guī)范要求0.5(2)食品存放符合規(guī)范要求0.546.燒烤加工是否符合要求1(1)燒烤加工制作過(guò)程符合規(guī)范要求0.5(2)食品存放符合規(guī)范要求0.547.食品再加熱是否符合要求1(1)食品再加熱過(guò)程符合規(guī)范要求0.5(2)食品再加熱的中心溫度符合規(guī)范要求0.548.食品留樣是否符合要求★

1(1)食品留樣符合規(guī)范要求0.5(2)食品留樣記錄符合規(guī)范要求0.5檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分七、餐具清洗消毒（10分）

49.餐具清洗、消毒是否符合要求5(1)餐具清洗消毒是否專(zhuān)用場(chǎng)所1(2)采用化學(xué)消毒的，是否至少3個(gè)專(zhuān)用水池；采用人工清洗熱力消毒的，是否至少2個(gè)專(zhuān)用水池；并有明顯標(biāo)識(shí)1(3)采用化學(xué)消毒的，藥物濃度配比是否符合要求；采用人工清洗熱力消毒的，溫度是否符合要求1(4)消毒時(shí)間是否符合要求1(5)采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上是否有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置1檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分七、餐具清洗消毒（10分）

50.餐具保潔是否符合要求2(1)是否專(zhuān)用，是否存有私人物品、其他雜物1(2)是否滿足需要，是否標(biāo)識(shí)明顯151.餐具使用的洗滌劑、消毒劑符合食品安全要求152.集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證2檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分八、食品添加劑（8分）53.是否符合五專(zhuān)要求★354.是否符合相關(guān)備案和公示要求3(1)自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料所使用的食品添加劑向監(jiān)管部門(mén)備案2(2)自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料所使用的食品添加劑在店堂醒目處或菜單上公示155.是否存在超范圍、超劑量使用現(xiàn)象★

2(1)食品添加劑的使用符合GB2760的相關(guān)規(guī)定1(2)有精確的計(jì)量工具稱(chēng)量0.5(3)領(lǐng)用、使用記錄符合規(guī)范要求0.5檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值得分餐飲服食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表

過(guò)程控制要求食品添加劑的使用要求：食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量，并有詳細(xì)記錄。

五個(gè)“專(zhuān)”九、檢驗(yàn)運(yùn)輸（10分）

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