肉制品工業(yè)的清洗與消毒理論概述

創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天肉制品工業(yè)的沖洗與消毒理論概括之老陽三干創(chuàng)作創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天肉品中富含卵白質(zhì)、脂肪,是微生物的優(yōu)秀營養(yǎng)源,在肉制品加工中,做好衛(wèi)生整理是保證肉制質(zhì)量量的前提.一、衛(wèi)生整理的有關知識（一）沖洗與消毒的目的在肉制品加工過程中,經(jīng)過對案臺、設施、工器具進行有效的沖洗與消毒,完整除掉其殘留物中的病原菌及微生物,才干生產(chǎn)出切合衛(wèi)生要求、高質(zhì)量的肉制品,并對肉制品儲藏期的延伸起到踴躍作用.經(jīng)過有效的沖洗與消毒,不但能保證設施、工器具的安全使用和衛(wèi)生,還可以保護機器設施的優(yōu)秀性能,進而抵達提升工作效率的目的.（二）沖洗與消毒的關系多數(shù)狀況下,沒有沖洗就不存在有效的消毒,能夠說沖洗是消毒的前提.要想保證優(yōu)秀的衛(wèi)生環(huán)境及肉制質(zhì)量量,沖洗與消毒是互相進行的.因為污垢是微生物的營養(yǎng)源,微生物經(jīng)過污垢來加強自己抵當力,所以沖洗既可除掉污垢,洗失意部份微生物,降低微生物的絕對數(shù)目,減少消毒劑的使用量,又可清除影響殺菌成效的阻礙,提升殺菌消毒的功能.但是只靠沖洗是不可以達成殺菌作用的,還必要進行消毒處理,二者互相進行,方能抵達殺菌的目的,同時又能做到有效節(jié)水、節(jié)能.創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天（三）沖洗的方法肉制品加工前后,均應做到對設施、工器具實時沖洗,對職工倡導不沖洗的不換班、不接班.肉品公司常常使用的沖洗方法是：用熱水或高壓水槍沖洗；用切合衛(wèi)生要求的清洗劑洗刷.此外,要求清洗劑的清洗性能強,自己擁有必定的親水性,易被水沖失意,排放后易被分解,不會污染環(huán)境.使用清洗劑沖洗后,應注意再用清水洗刷干凈,防備其在設施、工器具上過多殘留,影響產(chǎn)物質(zhì)量,令人體健康遇到危害.（四）影響沖洗成效的要素沖洗液與設施、工器具接觸的時間長,沖洗成效好,但跟著接觸時間的延伸,若超越最正確沖洗時間,則沖洗的成效不顯然.最正確接觸時間依據(jù)分歧設施或工器具而定.沖洗液的流速快,則沖洗成效好,但流速過快,沖洗液用量過年夜,會使本錢增添.所以,采用沖洗裝置（CIP）時,應控制最正確流速為1～3m/s.沖洗液的溫度高,則沖洗成效好,但溫度太高,對設施、工器具會有分歧水平的破壞作用,并造成卵白質(zhì)變性,沖洗困難.所以,應注意控制沖洗液的溫度,最正確溫度為70℃左右.創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天沖洗過程中,跟著沖洗液濃度增添,則沖洗成效也會相應提升.但當沖洗液的濃度超越其臨界濃度時,跟著沖洗液濃度的增添,沖洗成效反而會降落.沖洗液的臨界濃度為1%～2%.（五）消毒的方法肉制品在生產(chǎn)加工過程中被細菌污染的門路是多方面的,主要有水污染、空氣與土壤污染、人及植物污染與工器具污染等,這些污染根源是復雜的,波及加工過程中每一個環(huán)節(jié).所以,在肉制品加工過程中,消毒工作是特別重要的.選擇消毒方法時應注意選擇消毒成效好,并對人和食品危害小的辦法.當前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和藥液消毒.蒸汽消毒的方法應用寬泛,全部耐濕的物件,如工器具等都可采用此消毒法.蒸汽擁有很強的浸透力,殺菌作用強,高溫蒸汽透入菌體,使菌體卵白質(zhì)變性、凝結,直至死亡.飽和蒸汽在100℃時只需經(jīng)過15～20min便可殺死一般細菌.對芽孢型菌,可在高壓蒸汽殺菌罐中采用高壓蒸汽殺菌法.0.1MPa,121.6℃,經(jīng)15～20min,包含芽孢菌在內(nèi)的各樣細菌城市被殺滅,進而抵達消毒的目的.煮沸消毒是一種把持簡單、成效較好的消毒方法,被寬泛使用.具體步伐是：先將水煮沸,再放入需要消毒的工器具、工作衣帽等創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天物件（水要沒過物件）,持續(xù)煮沸10min.一般細菌在100℃開水中經(jīng)4～5min即可死亡,但芽孢菌需要1～2h才干殺死,若在水中增添1%～2%碳酸鈉,則可提升殺滅芽孢型菌的速度.藥液消毒是用化學藥品配制的溶液對物件進行消毒的一種方法.其消毒作用比一般的消毒方法速度快、效勞強,應用寬泛.藥液消毒成效取決于藥液的種類、性質(zhì)、濃度、溫度、作用時間、細菌的種類及各種細菌對化學藥液的敏感性等.作為肉制品加工中理想的消毒藥液,應切合殺菌成效好、作用快,不傷害被消毒的物件,用后不殘留毒性或易除掉,價錢昂貴,對人及畜禽都安全,配制與使用簡易,易于推行的需要條件.1）堿類消毒劑堿類能水解卵白質(zhì)和核酸,使細菌的構造和酶系統(tǒng)被破壞,造成細菌死亡.堿溶液的濃度越高,其殺菌作用越強.此外,堿類消毒劑還有去油污的作用.肉品加工公司常常使用分歧濃度的堿溶液作為環(huán)境、工器具、熏烤用的架車、案臺等的去污消毒劑.2）次氯酸鈉溶液次氯酸鈉溶液是強氧化劑,也是一種高效的化學消毒劑.它能滲進有機污物,擁有分解有機物質(zhì)的能力并可殺死細菌.對容器、設施、刀具、臺板等用擁有優(yōu)秀的消毒成效.使用時應依據(jù)規(guī)定要求兌制,取廓清液以浸泡、擦拭、噴灑等方式進行消毒.創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天（3）漂白粉漂白粉的主要成份是次氯酸鈣、氯化鈣、氧化鈣,含有效氯25%～32%,是一種帶有激烈氯氣味的白色或灰白色粉末.漂白粉在空氣中汲取水分與二氧化碳后可分解,遇日光、熱、潤濕環(huán)境等反響加速,易結塊,對物件有很強的氧化、殺菌與漂白作用,且價錢昂貴.濃度為0.25%～0.3%的溶液能在5min內(nèi)殺死多數(shù)細菌,濃度為0.5%～1%的溶液能在3min內(nèi)殺死多數(shù)細菌.漂白粉溶液應現(xiàn)用現(xiàn)配.在肉制品加工公司常常使用漂白粉廓清水溶液來消毒工具、器具和包裝品等.（4）過氧化物制劑過氧化物制劑消毒劑殺菌范圍廣,殺菌力強,分解快,無殘留,使用和配制方便,對物件有漂白和殺菌作用.過氧化物主要指過氧乙酸、過氧化氫等.其殺菌原理是利用氧化作用使酶失掉活性,導致微生物死亡.市道上銷售的過氧乙酸濃度多為20%,常常使用來消毒的溶液濃度應為0.2%～1%.5）醇類消毒劑包含乙醇、異丙醇、乙二醇等.乙醇為無色透明液體,有激烈酒味,易揮發(fā),可焚燒.市道上銷售的消鴆酒精濃度一般不低于94.5%,與水可作隨意比率混淆.乙醇對細菌生殖體、病毒與真菌胞子有滅菌作用,對芽孢無效.濃度為65%～75%的乙醇,浸泡或擦拭消毒成效最好,其在5min內(nèi)可殺死細菌生殖體和結核桿菌,但對肝炎病毒成效不好.在肉制品加工中,除以上消毒方法以外,還可使用干熱殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌等多種消毒方法.肉品公司應注意平時潔凈衛(wèi)生,如期消毒.對環(huán)境、工器具、設施等進行消毒處理,最好的方創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天法是采用蒸汽與煮沸消毒法,除特別狀況外,一般不使用化學藥液消毒.（六）消毒劑的配制方法直接法是量取必定濃度的物質(zhì)或正確稱取必定量的物質(zhì),溶解后,定量地轉(zhuǎn)移到容量瓶、量筒等計量器具中,稀釋至刻度.依據(jù)稱取物質(zhì)的量和容量瓶等計量器具的體積,計算出溶液的正確濃度.對一些不宜用直接法配制消毒劑的物質(zhì),如NaOH（易汲取空氣中的二氧化碳和水分）、高錳酸鉀（不簡單提純,在空氣中不穩(wěn)定）、鹽酸（易揮發(fā)）等,往常采用間接法配制.先大略地稱取一定濃度物質(zhì)配成靠近所需濃度的溶液,而后用基準物質(zhì)來測定它的正確濃度.肉品加工公司使用的消毒劑一般都有必定的功能范圍,溶液濃度只需在這一范圍內(nèi)都有必定殺菌消毒能力.所以,新配制的消毒劑不需要十分精準,采用直接法配制的許多.但溶液在生產(chǎn)使用過程中,濃度受水溶液或其余物質(zhì)的影響,導致消毒劑在使用一段時間后功能降低,此時,消毒劑的濃度能否達標,就要用間接法測定,并計算出需要補加的消毒劑量.二、工作法式（一）消毒劑的配制1.75%的酒精溶液創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天75%的酒精溶液常常使用于人手、皮膚、體溫計和器材的消毒,不合用于傷口和黏膜處消毒.配制方法是：先正確量取789mL95%的酒精,而后加蒸餾水定容至1000mL,即得75%的酒精溶液.甲醛溶液常常使用于房間、器材、衣服的消毒,不合用于食品生產(chǎn)場所消毒.配制方法是：正確量取250mL濃度為37%～40%的甲醛溶液,而后加蒸餾水定容至1000mL,即得濃度為2%～10%的甲醛溶液.10%的甲醛溶液常常使用于熏蒸,熏蒸常常加入一些高錳酸鉀,密閉6～24h.硝酸溶液對管路或機械設施等有必定消毒功能.常常使用2%的硝酸溶液.配制方法是：取1mL濃硝酸,加水30mL,充足混勻,即得消毒用硝酸溶液.鹽酸溶液主要用于車間、澡堂和廁所的消毒,是腐化性較強的一種消毒劑,常與其余消毒劑配合使用,使用濃度一般為0.01%～0.05%.配制方法是：取濃度為36%的剖析純濃鹽酸1mL,加蒸餾水1L,充足混勻,即得消毒用鹽酸溶液.氫氧化鈉對空中、庫房等有較好的消毒作用.配制方法是：稱取氫氧化鈉20～40g,先用少許蒸餾水溶解,而后定容至1000mL,即得消毒用氫氧化鈉溶液.創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天0.1%的高錳酸鉀溶液常常使用于皮膚、黏膜、蔬菜、水果、碗筷等的消毒,有很強的氧化能力.配制方法是：稱取1g高錳酸鉀,先加少許蒸餾水溶解,而后定容至1000mL,即得消毒用高錳酸鉀溶液.過氧乙酸溶液是一種高效、廣譜、寬慰性的消毒劑,一般用于塑料、玻璃制品、環(huán)境衛(wèi)生、水果、蔬菜、雞蛋等的消毒.采用噴霧或熏蒸的方法消毒,消毒后通風0.5h以上.配制方法是：稱取剖析純50%的過氧乙酸10mL,而后加蒸餾水定容至1000mL,即得消毒用過氧乙酸溶液.氯氣常常使用于飲用水消毒,常常使用劑量為0.2～1.0mg/kg.漂白粉常常使用于飲用水、水果、蔬菜、環(huán)境衛(wèi)生的消毒.配制方法是：稱取5～50g漂白粉,先溶于少許蒸餾水中,而后定容至1000mL,即得消毒用漂白粉溶液.（二）設施的沖洗與消毒肉制品加工設施的沖洗與消毒是保證肉制質(zhì)量量的重點要素之一,是十分需要的.一般而言,全部的設施必要每日沖洗、消毒,保證設施概略細菌總數(shù)控制在1.0×102以下.設施沖洗與消毒的法式是：第一用洗漱設施的專用海綿或毛刷加清洗劑將油污洗凈；而后用自來水沖洗至設施上無可見污物；最后使用消毒溶液進行消毒.創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天（三）工器具的沖洗與消毒肉制品加工中使用的工器具與進口制品直接接觸,所以,堅持工器具的潔凈衛(wèi)生十分重要.因為工器具種類許多,分歧種類工器具的沖洗、消毒方法和衛(wèi)生要求有所分歧.應推行“一洗二刷三沖四消毒”的原則,要求沖洗、消毒后工器具概略細菌總數(shù)控制在1.0×102以下.肉制品加工頂用不銹鋼制造的工具、容器好多,其沖洗、消毒非常重點.不銹鋼工器具沖洗與消毒的法式是：第一用清洗劑完整清除塵埃、殘渣等雜質(zhì)；而后用熱堿水浸泡洗刷,除掉油垢；再用30～50mg/kg消毒液消毒并瀝干水分；最后將工器具擱置于專用儲存箱內(nèi)存放.不銹鋼工器具還可采用蒸汽或煮沸消毒的方法沖洗、消毒.塑料容器質(zhì)地圓滑,簡單洗刷.一般可用低濃度的溫堿水洗漱,再用清水沖凈瀝干后備用.模具的沖洗與消毒特別重要,其沖洗與消毒的利害不但影響產(chǎn)物的質(zhì)量,同時也影響花費者的身體健康.（1）新購買的模具,在使用前必要進行完整的沖洗與消毒,防備一些殘留的金屬和雜質(zhì)進入肉制品而造成食用者中毒.可先用1%的檸檬酸溶液浸泡模具20～24h,再用自來水沖洗干凈.創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天創(chuàng)作時間：二零二一年六月三十天2）重復使用模具前,先用自來水進行沖洗,將模具中的殘渣和污垢沖洗干凈,而后采用蒸汽或煮沸消毒的方法,進行10～15min的消鴆殺菌.臺秤是肉制品加工中常常使用的計量器具,沖洗與消毒的法式是：班前,用沾有清洗劑的毛巾或海綿將秤體、秤盤的油污擦凈；而后用干凈的毛巾將清洗劑擦凈；最后使用30～50mg/kg的消毒液將毛巾消毒后,將秤體、秤盤消毒.注意,臺秤的整個消毒過程中,不得將任何液體注入秤體內(nèi)部.班中,如有肉汁進入秤體,應隨時用消毒過的毛巾擦拭,盡量保證1次/h.班后,由專人檢查后將臺秤放在指定地點,以備次日使用,分歧格的返回從頭沖洗、消毒.三、注意事項（1）含氯消毒劑的消毒能力主要取決于此中所含的有效氯若干,有效氯含量越高,則消毒能力越強.所以,在實質(zhì)使用過程中必要實時檢測消毒液的有效氯濃度,發(fā)現(xiàn)降落時,應改換消毒液.2）甲醛氣體消毒有必定毒性、寬慰性和特別臭味,用于肉制品加工車間消毒時,室內(nèi)不可存放產(chǎn)物,并做好個人防備.3）開始沖洗設施時,不要用