2022新版職業(yè)技能大賽烹飪賽項(xiàng)考試題庫400題（典型題）

(新版)職業(yè)技能大賽烹飪賽項(xiàng)考試題庫400題(典型題)

一、單選題

1.蟹的內(nèi)臟大多不能食用，其中不包括()。

A、蟹腸

B、蟹胃

C、蟹心

D、蟹黃

答案：D

2.制作芝麻涼卷的第二步是將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上,

0即成。

A、從上至下卷好

B、從右至左卷好

C、由左至右卷好

D、由兩頭卷到中間

答案：A

3.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

答案：C

4.整雞去骨的步驟是:劃破頸皮、斬?cái)囝i骨，()，出雞身骨，出雞腿骨翻轉(zhuǎn)雞皮。

A、宰殺

B、斬去雞爪

C、出雞翅骨

D、去內(nèi)臟

答案：C

5.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()。

A、引導(dǎo)作用

B、引領(lǐng)作用

C、決定作用

D、促進(jìn)作用

答案：D

6.煽的英文是()。

AxRoast

B、Bake

CvStew

D、BoiI

答案：B

7.垂直指揮原則就是0。

A、下級必須服從上級

B、上級對所有下級進(jìn)行指揮

C、下級同時(shí)受命于他人領(lǐng)導(dǎo)

D、下級原則上只接受一位上級指揮

答案：D

8.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列()，有規(guī)律。

A、大方

B、整齊

C、動狀

D、靈活

答案：B

9.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。

A、鹵'醉、熱炮和水煮

B、腌、醬、熱燎和白煮

C、鹵、拌、熱燎和水煮

D、鹵、醬、熱燎和白煮

答案：D

10.制作八寶飯，首先將糯米用()浸泡2~3小時(shí)。

A、沸水

B、熱水

C、冷水

D、溫水

答案：C

11.制湯的最佳料水比在()左右。

A、1:2

B、1:6

C、1:8

D、1:10

答案：A

12.在熬糖的過程中,一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的0o

A、焦化反應(yīng)

B、晶核重新形成

C、脫水反應(yīng)

D、變色反應(yīng)

答案：B

13.花色冷拼構(gòu)圖中，色彩的合理搭配對構(gòu)圖的()有很好的協(xié)調(diào)作用。

A、觀賞性

B、完整性

C、食用性

D、視覺性

答案：B

14.生料單位成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與()的比值。

A、毛料質(zhì)量

B、生料質(zhì)量

C、成品質(zhì)量

D、半成品質(zhì)量

答案：B

15.魚肚以片整齊、()，光潔明亮、無蟲蛀、腐蝕者為好。

A、肚厚、柔軟

B、肉薄、身干

G肚厚、身干

D、肉薄、柔軟

答案：C

16.“筵”與“席”的區(qū)別以下最佳答案是()。

A、筵大席小，筵長席短

B、筵粗席細(xì)

C、筵鋪在地面上，席鋪在地上

D、ABC全是。

答案：D

17.能夠致使食物中苯并茂的含量增加的是()。

A、烘烤或油炸食物

B、蒸煮食物

C、細(xì)火慢燉食物

D、鹵制食物

答案：A

18.人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。

A、16%

B、15%

C、3%

D、17%

答案：c

19.下列菜肴不屬于淮揚(yáng)菜的是()。

A、三套鴨

B、文思豆腐

C、燈影牛肉

D、雙皮刀魚

答案：C

20.自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

答案：A

21.盤飾是以()為原則，以美化為標(biāo)準(zhǔn)。

A、簡潔

B、大方

C、美化

D、大氣

答案：A

22.蒸制的菜肴具有口味清淡，()的特點(diǎn)。

A、脆嫩濃香

B、外焦里嫩

C、原汁原味

D、焦香多汁

答案：C

23.下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的選項(xiàng)是()。

A?懸)溫滅菌

B、加水浸泡

C、提高滲透壓

D、添加防腐劑

答案：B

24.去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應(yīng)選擇()。

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

答案：D

25.國家對規(guī)定的職業(yè)制定職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行職業(yè)()制度。

A、資格證書

B、學(xué)歷證書

C、健康證書

D、工作證書

答案：A

26.食用天然色素有()的優(yōu)點(diǎn)。

A、隨PH變化，有色調(diào)變化

B、口味上受共存物質(zhì)影響

C、色調(diào)自然

D、染著性好

答案：C

27.澄粉類制品蒸制時(shí)不可過火，否則會出現(xiàn)爆裂、()等。

A、夾生

B、破皮

C、開裂

D、露餡

答案：D

28.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。

A、油脂

B、水

C、手布

D、紙

答案：A

29.烹調(diào)加熱過程中的傳熱介質(zhì)是通過()方式來加熱原料。

A、傳導(dǎo)

B、對流

C、輻射

D、以上答案都對

答案：D

30.下列表述芝麻涼卷的用料配比正確的是()。

糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克

糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克

糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克

糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克

答案：A

31.損耗率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

32.能夠使糖類發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的是()。

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：C

33.人體每日攝入的蛋白質(zhì),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()o

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

答案：A

34.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()比例恰當(dāng)。

A、葷素搭配

B、炒菜與爆菜

C、扒菜與爆菜

D、炸菜與燃菜

答案：A

35.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。

A、抗壞血酸

B、鞅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

36.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內(nèi)的稱為()。

A、圓酥

B、暗酥

C、直酥

D、半暗酥

答案：D

37.容易引起組胺中毒的魚類有()等。

A、蛇魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚

B、河豚、鰥魚、竹莢魚、金槍魚

C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚'河豚

D、鯉魚、蛤魚、金槍魚、秋刀魚

答案：A

38.不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的是()。

A、含水量

B、加工精度

C、顏色

D、新鮮度

答案：B

39.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的()，千萬不可氣等火。

A、要求

B、方法

C、原則

D、原因

答案：C

40.下列菜品中屬于鹵汁走紅的菜肴是()。

A、清蒸雞

B、九轉(zhuǎn)大腸

C、脆皮雞

D、香酥鴨子

答案：B

41.調(diào)制糖漿面坯時(shí),糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?完全乳化,否則()o

A、面坯黏和上勁

B、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱

C、面坯的彈性、韌性不均

D、外觀松散

答案：C

42.鮮黃花菜中有毒成分是()。

A、皂素

B、龍葵素

C、秋水仙堿

D、植物血凝素

答案：C

43.破壞維生素B2最多的做飯方法是()。

A、炳燒飯

B、撈蒸飯

C、碗蒸飯

D、都一樣

答案：B

44.下列對于必需氨基酸說法正確的是()。

A、人體合成不足

B、人體可以自身合成

C、有的人體不可以合成

D、不一定需要食物直接供給

答案：C

45.豌豆黃的特點(diǎn)是：豆味濃郁，香甜適口，是()季的最佳點(diǎn)心。

A、夏

B\秋

C、春

D、冬

答案：A

46.家禽肋開取內(nèi)臟是在貼近翅骨()下開一長4?5cm的刀口。

A、右肋

B、左肋

C、上方

D、下方

答案：A

47.干制原料通過油的炸發(fā),汽化的水分主要是(),又稱結(jié)構(gòu)水。

A、液態(tài)水

B、滲透水

C、結(jié)合水

D、蒸t留水

答案：C

48.沸水初步加工()的目的是使原料中的酶失去活性,防止其變色。

A、西蘭花

B、番茄

G芹菜

D、牛肉塊

答案：A

49.公式W=C+V+m中的V是指()。

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值

B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值

C、勞動力價(jià)值

D、積累

答案：C

50.制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。

A、160℃~180℃

B、180℃~200℃

C、200℃~180℃

D、220℃~240℃

答案：B

51.下列選項(xiàng)中，()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程添加和使用的少量化學(xué)合成

物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

G膨松劑

D、食品原料

答案：B

52.半成品成本的計(jì)算包括()和調(diào)味半成品兩種類型。

A、主配料

B、凈料成品

C、無味半成品

D、熟食品

答案：C

53.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。

A\菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

答案:C

54.整魚頸部脫骨，首先在魚頸部一側(cè)直切一刀，切斷椎骨，然后在魚的另一側(cè)

()也直切一刀，切斷椎骨。

A、尾部

B、頸部

C、腹部

D、肛門處后

答案：D

55.谷類蛋白質(zhì)的含量一般為()。

A、34%-50%

B、25%-35%

C、8%-15%

D、20%-30%

答案：C

56.芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)是軟綿香甜，為()點(diǎn)心。

A、春、夏季

B、秋、冬季

C、冬、春季

D、夏、秋季

答案：D

57.某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元的原材料，本月庫存

為

4000元，此廚房本月耗用額為()。

Av2000元

B、3000元

G4000元

D、12000元

答案：C

58.“九轉(zhuǎn)大腸”在烹調(diào)時(shí)要用到醋，一般醋應(yīng)在()加入。

A、燎鍋后

B、焯水時(shí)

C、紅燒過程中

D、出鍋前

答案：A

59.高溫保藏法和低溫保藏法是通過控制()和濕度保藏食物的。

A、水分

B、量度

C、氣壓

D、溫度

答案：D

60.宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()加入。

A、爆炒時(shí)

B、調(diào)味時(shí)

G勾英前

D、出鍋前

答案：D

61.凈料成本等于()與凈料質(zhì)量的乘積。

A、凈料單位成本

B、熟料單位成本

C、毛料單位成本

D、調(diào)味成本

答案：A

62.鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝、()三個(gè)類型。

A、杭州醬鵝

B、北京燒鵝

C、肉蛋兼用鵝

D、廣式燒鵝

答案：C

63.漢族的古老面點(diǎn)與少數(shù)民族的風(fēng)味點(diǎn)心水乳交融,是()流派的主要特色。

A、蘇式面點(diǎn)

B、粵式面點(diǎn)

C、川式面點(diǎn)

D、秦式面點(diǎn)

答案：D

64.容易造成組胺中毒的魚類是()。

A、河魚

B、海魚

C、長江魚

D、青皮紅肉魚

答案：D

65.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

G螭類

D、谷蛾

答案：A

66.掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()對一定的制品進(jìn)行一定

時(shí)間的加熱。

A、火力

B、火候

G旺火

D、中火

答案：A

67.配菜間配置配料、小料的正確做法是()。

A、在菜點(diǎn)制作時(shí)臨時(shí)配置

B、按原料種類分類盛放

C、和所配菜點(diǎn)盛放

D、兩類分別盛放

答案:D

68.開水白菜的調(diào)味料有()、胡椒粉、高級清湯。

A、川鹽

B、紹酒

C、味精

D、其他三項(xiàng)都是

答案:D

69.世界衛(wèi)生組織建議:成人每人每天味精攝入量不超過()o

A、2g

B、4g

C、6g

D、8g

答案：c

70.餡心是指將各種制餡原料,經(jīng)過精細(xì)加工處理,調(diào)制拌和,包入()坯皮內(nèi)的心

子。

A、米面等

B、米類

C、面粉類

D、雜糧類

答案：A

71.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點(diǎn)。

A、有咬勁，口味清香

B、松酥，口味清香

C、堅(jiān)實(shí)，口味清香

D、軟糯，口味清香

答案：D

72.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營

養(yǎng)素

范圍的()。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

73.羊的種類較多，著名品種有()、哈薩克羊、藏羊等。

A、綿羊

B、山羊

C、黃羊

D、蒙古羊

答案：D

74.洗豬腦時(shí),應(yīng)采用的方法是()。

A、灌水法

B、自來水沖

C、漂洗沖洗法

D、燙洗法

答案：C

75.生菜又名()，按其葉子的形狀分為團(tuán)生菜和花生菜兩種。

A、結(jié)球甘藍(lán)

B、葉用黃苣

C、抱子甘藍(lán)

D、葉用甘藍(lán)

答案：B

76.高級宴席的配制，()占有較大比例。

A、大菜

B、熱炒菜

C、冷菜

D、水果點(diǎn)心

答案：A

77.含膠原蛋白較豐富的蹄筋'魚肚適宜()的方法。

A、油發(fā)

B、冷水發(fā)

C、熱水發(fā)

D、浸發(fā)

答案：A

78.下列花刀最適合用于制作紅燒魚的是()。

A、十字花刀

B、牡丹花刀

C、荔枝花刀

D、波浪花刀

答案：A

79.()的菜肴在出鍋前,多加入明醋，使菜品醋香濃郁,略帶微酸。

A、炳、炒、烹、燔

B、涮、炒、烹、燉

C、爆、炒'蒸、焰

D、爆、炒、烹、帽

答案：D

80.溫度高的食品進(jìn)行冷凍時(shí)的操作方法是()。

A、直接放入冷凍設(shè)備

B、冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備

C、先冷藏一段時(shí)間再進(jìn)行冷凍

D、先進(jìn)行封裝再放入冷凍設(shè)備

答案：B

81.0是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、削

B、撥

G搟

D、抻

答案：A

82.()污染為食品的物理性污染。

A、有毒金屬

B、農(nóng)藥

C、放射性污染

D、多環(huán)芳煌化合物

答案：C

83.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

Bv1211滅火器

C、粉沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

84.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。

A、懶漢肉

B、紫菜蛋卷

C、蜜汁排骨

D、荷葉粉蒸肉

答案：D

85.姜黃素的熔點(diǎn)為()。

A、173℃

B、193℃

C、203℃

D、213℃

答案：A

86.整料脫骨的原料在加工時(shí)不能破壞()，否則不能進(jìn)行整料脫骨處理。

A、內(nèi)臟

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

答案：B

87.采購的包裝食品應(yīng)()，并在有效保質(zhì)期內(nèi)。

A、大小均勻

B、標(biāo)簽完整

C、色澤鮮艷

D、發(fā)育充分

答案：B

88.調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，面粉倒入打好的蛋泡中應(yīng)用()的手法調(diào)制。

A、抄拌

B、揉搓

C、攪拌

D、抽打

答案：A

89.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加()。

A、藥品

B、食用農(nóng)產(chǎn)品

C、食品添加劑

D、既是食品又是中藥材的物質(zhì)

答案：A

90.制作南瓜餅的南瓜泥與糯米粉的比例以()為宜。

A、5:2

B、5:4

C、1:1

D、1:2

答案：D

91.清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級清湯兩種。

A、一般清湯

B、雞清湯

C、肉清湯

D、魚清湯

答案：A

92.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

B、孽荽

C、慈姑

D、蕪菁

答案：D

93.粘質(zhì)糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加()攪打均勻。

A、冷水

B、熱水

C、冷開水

D、熱開水

答案：C

94.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,還有()主要功能。

A、提神

B、增加營養(yǎng)

C、調(diào)和色彩

D、去腥解膩

答案：D

95.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)0時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

96.食用螺類時(shí)應(yīng)燒煮()以上，以防止病菌和寄生蟲污染。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、10分鐘

D、20分鐘

答案：C

97.制作爽口牛肉丸時(shí)，()將肉加工成泥。

A、用粉碎機(jī)

B、用刀排斬

C、用鐵鋼捶打

D、用絞肉機(jī)

答案：C

98.下列不是微量元素的是()。

A、鐵

B、鋅

C、碘

D、磷

答案：D

99.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味,

再經(jīng)

()收稠鹵汁的加工方法。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案：D

100.南方一些菜系制魚茸時(shí)一般不使用()，但北方地區(qū)較多使用。

A、鹽

B、水

C、蛋清

D、蔥姜汁

答案：C

101.生物膨松面坯內(nèi)引入()后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。

A、臭粉

B、食堿

C、酵母

D、小蘇打

答案：c

102.熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入為宜。

A、鹽

B、堿

C、白砂糖

D、檸檬酸

答案：D

103.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

答案：D

104.攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形狀不同

D、制作色澤不同

答案：A

105.掛蛋泡糊炸制菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是()。

A、外松酥內(nèi)嫩

B、外焦里嫩

C、外柔內(nèi)嫩

D、外脆內(nèi)嫩

答案：A

106.下列選項(xiàng)中，含膳食纖維豐富的食物是()和水果。

A、肉類

B、奶類

C、谷類

D、蛋類

答案：C

107.南瓜茸泥一般應(yīng)加工成()狀態(tài)。

A、粗茸

B、細(xì)茸

C、顆粒

D、米粒

答案：B

108.富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是()o

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚芽

D、胚乳

答案：c

109.下列菜肴中()是屬于“寫意法”命名方法。

A、紅扒魚翅

B、桃仁鴨方

G霸王別姬

D、東坡肉

答案：C

110.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

111.茸泥的特征之一是改善了原料的()。

A、質(zhì)感

B、色澤

C、硬度

D、嫩度

答案：A

112.下列選項(xiàng)不會引起火災(zāi)的是()。

A、定期檢修廚房電氣設(shè)備

B、點(diǎn)火操作不當(dāng)

C、抽油煙管道積累

D、烹調(diào)操作不當(dāng)

答案：A

113.制作糖醋鯉魚一般應(yīng)掛()。

A、脆皮糊

B、全蛋糊

C、蛋清糊

D、水粉糊

答案：D

114.叉燒肉的成熟方法是()。

A、烤

B、醬

C、鹵

D、燒

答案：A

115.竹蘇有保護(hù)肝臟，能減少()脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用。

A、腹壁

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：A

116.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、血衣血筋

B、外皮污垢

C、皮膚組織

D、結(jié)締組織

答案：B

117.下列0不是芙蓉魚片的特點(diǎn)。

A、色澤潔白

B、緊汁亮關(guān)

C、口味咸甜

D、質(zhì)感細(xì)嫩

答案：C

118.冷藏柜的溫度范圍一般為()。

A、1-3℃

B、3~5℃

C、5~6℃

D、-5-5℃

答案：D

119.白砂糖的主要成分是()。

A、葡萄糖

B、麥芽糖

C、蔗糖

D、果糖

答案：c

120.對不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是()消毒法:

A、遠(yuǎn)外紅線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機(jī)

答案：B

121.在牛柳汁中起確定咸味作用的是()。

A、鹽

B、醬油

C、泡紅椒

D、味精

答案：B

122.湯鹵是決定鹵菜()的關(guān)鍵性因素。

A、形'香、味

B、色、味、質(zhì)

C、色、香、味

D、色、香、形

答案：B

123.某明星為某食品產(chǎn)品代言，結(jié)果證實(shí)該食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，由此對消

費(fèi)者

造成的損失該明星應(yīng)承擔(dān)()。

A、公平責(zé)任

B、刑事責(zé)任

C、行政責(zé)任

D、連帶責(zé)任

答案：D

124.先主后次的上菜程式是針對()。

A、熱菜的上菜程序

B、涼菜的上菜程序

C、整個(gè)宴席的程序

D、客人的程序

答案：A

125.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

答案：B

126.澄粉面坯制品成熟后出現(xiàn)不爽口的原因是()。

A、水的比例太大

B、蒸制時(shí)間太短

C、蒸制時(shí)間太長

D、澄粉沒有燙熟

答案：D

127.通過油脂傳熱，()物質(zhì)在高溫作用下,原料表面易發(fā)生焦糖化反應(yīng)和鍛氨反

應(yīng)，使原料呈現(xiàn)淡黃、金黃、褐色等色彩。

A、糖色

B、食鹽

G雞蛋

D、生粉

答案：A

128.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

129.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和氣

G炸和燔

D、煎和燉

答案：A

130.削面的面坯一般()且滋潤光滑:削面時(shí)動作要連貫,下刀要均勻：成品的厚

薄、寬窄、長短要基本一致。

A、很稀

B、很軟

C、較軟

D、較硬

答案：D

131.開拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。

A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度

B、尊重人才的意識

C、創(chuàng)新的意識

D、不懼挫折的勇氣

答案：C

132.不粘鍋在高溫時(shí)會產(chǎn)生白色()和氟化物,污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

133J會鴨四寶口感特點(diǎn)是湯醇味厚，()咸香。

A、鮮咸

B、酸辣

C、酸甜

D、香甜

答案：B

134.譚家菜是一種()菜。

A、官府菜

B、寺院菜

C、民間菜

D、大眾筵席

答案：A

135.頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜，下列適宜制作頭菜的原料是()o

A、鯉魚

B、蝦仁

G毓魚

D、灰刺參

答案：D

136.第一次記錄我國酵面制作技術(shù)的書籍是()。

A、《齊民要術(shù)》

B、《閑情偶記》

C、《隨園食單》

D、《膳夫錄》

答案：A

137.胰液中的消化酶主要有()。

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、麥芽糖酶

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

138.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是：以價(jià)格定檔次，數(shù)量與()相統(tǒng)一。

A、色澤

B、質(zhì)量

C、口味

D、形狀

答案：B

139.下列不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。

A、消化食物

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

答案：A

140.制作好的冷菜應(yīng)晾至到()后再冷藏保存。

A、18~20℃

B、15~18℃

C、15~15℃

D、5~8℃

答案：D

141.燔腰花的成品特點(diǎn)是：形似麥穗，質(zhì)地脆嫩，蒜香濃郁，()微有酸口，緊

汁亮芙。

A、酸甜

B、咸鮮

C、咸辣

D、香辣

答案：B

142.實(shí)驗(yàn)證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在()失去活動能力

A、0℃以下

B、15℃以下

G30℃左右

D、60℃以上

答案:A

143.烤制要求表面色白的品種，應(yīng)用()的溫度烤制。

A、面火大底火大

B、面火大底火稍大

C、面火小底火稍大

D、面火小底火稍小

答案:C

144.下列屬于松質(zhì)糕的品種是()o

A、麻團(tuán)

B、驢打滾

C、楊村糕干

D、百果黏糕

答案：C

145.魚圓在調(diào)制茸膠時(shí)可以添加少量的()o

A、油脂

B、面粉

G魚膠

D、瓊脂

答案：A

146.炒的方法適宜()原料制餡的熟加工。

A、芝麻、蓮子

B、之麻、干菜

C、芝麻、小豆

D、松仔仁、芝麻

答案：D

147.人體最大的消化腺是().

A\胰腺

B、肝臟

C、小腸腺

D、胃腺

答案：B

148.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí),鍋中的水溫應(yīng)是()。

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度

答案:D

149.編制宴席菜單考慮的第一因素是()。

A、因時(shí)配菜

B、因人配菜

C、因價(jià)配菜

D、因地配菜

答案：C

150.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面

B、醒面

G出絲

D、出條

答案：D

151.蛋清經(jīng)高速攪打，使蛋白中的()降低了表面張力，增加了黏度，有利于空氣

進(jìn)入而形成泡沫。

A、卵蛋白

B、雞蛋白

C、磷蛋白

D、球蛋白

答案：D

152.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理

工作。

A、一年

B、二年

C、五年

D、終身

答案：D

153.將原料直接放入冷水中加熱至沸,撈出在晾涼備用的是()。

A、冷水加工法

B、沸水加工法

C、溫煮加工法

D、煽制加工法

答案：A

154.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格,需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù),一是原料成本額,二

是

()0

A、主料成本

B、產(chǎn)品利潤

C、菜肴毛利

D、成本系數(shù)

答案：D

155.炒糖色要0放入糖進(jìn)行炒制。

A、熱鍋熱油

B、熱鍋涼油

C、涼鍋涼油

D、涼鍋熱油

答案：B

156.調(diào)制澄粉面坯,應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

答案：B

157.我國最早的一張完整筵席菜單是()。

A、周代八珍席

B、王公貴族宴

C、楚宮盛宴

D、王公筵席

答案:A

158.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

答案：D

159.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型，即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和()。

A、加工的菜點(diǎn)

B、制作的菜點(diǎn)

C、仿制的菜點(diǎn)

D、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)

答案：C

160.人們對菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象屬()。

A、心理味覺

B、物理味覺

C、化學(xué)味覺

D、生理味覺

答案：C

161.每日開餐前配菜間在清理所管冰箱時(shí)，首先要做的工作是()。

A、清點(diǎn)原料數(shù)量

B、檢查原料質(zhì)量

C、盤點(diǎn)原料種類

D、計(jì)劃配菜數(shù)量

答案：B

162.調(diào)制豉蛀汁用的陳皮應(yīng)切成()。

A、絲

B、T

C、條

D、塊

答案:A

163.用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)，油的溫度不應(yīng)超過()，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。

A、150℃

B、180℃

C、200℃

D、270℃

答案：D

164.食物的吸收主要發(fā)生在()。

A、口腔

B、食管

G小腸

D、大腸

答案：C

165.穿是將被穿的原料出骨，在出骨的()，用其他原料穿在里面形成生坯的工

藝。

A、下面

B、上面

C、空隙處

D、左面

答案：c

166.7~8成熱的油溫一般為()度的油溫。

A、100-120

B、120-130

C、130-140

D、170-230

答案：D

167.沸水加工法初步加工原料的目的之一是()。

A、使其表面結(jié)成硬殼

B、使其吸收水分，體積膨脹

C、去除不良?xì)馕?/p>

D、使其初步上色

答案：B

168"夸燉一般是將原料先()，再用油進(jìn)行預(yù)熟處理，然后再燉。

A、掛糊

B、上漿

C、入味

D、改刀

答案：A

169.清水漂洗豬腦,其中的血衣、血筋一般用()。

A、熱水漂盡

B、刀具割除

C、牙簽剔除

D、沸水燙焯

答案：C

170.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避免其引起鹵汁的0o

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

答案：B

171.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。

A、煙酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性維生素

D、脂溶性維生素

答案：B

172.下列原料中，不可以作為大卷卷皮的是()。

A、豆腐干

B、蛋皮

C、豬網(wǎng)油

D、豆腐皮

答案：A

173.毛利額是()。

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤的差

答案：B

174.在面點(diǎn)制作中，善于使用糖、油、蛋并融西點(diǎn)之長，是下列面點(diǎn)派別中的()。

A、京式面點(diǎn)

B、蘇式面點(diǎn)

C、廣式面點(diǎn)

D、川式面點(diǎn)

答案：C

175.下列對盤飾原料的保管表述正確的選項(xiàng)是()。

A、存放地點(diǎn)要濕潤

B、原料存放切忌高溫

C、存放的原料必須密封

D、控制在15?20℃之間

答案：B

176.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是()。

A\后廚人員要取得健康證

B、生病不離崗，輕傷不下火線

C、女士用發(fā)網(wǎng)

D、遵守設(shè)備操作安全規(guī)程

答案：B

177.“煮關(guān)法”是取1/3的()加入冷水調(diào)成粉餅團(tuán)，投入沸水鍋中煮熟成英的工

藝。

A、水磨粉

B、干磨粉

C、濕磨粉

D、石磨粉

答案：A

178.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對象的是()。

A、鼠

B、蠅

C、麻雀

D、螳螂

答案：C

179.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

180.下列選項(xiàng)中，()是不需要中間宿主的寄生蟲。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、絳蟲

D、蛔蟲

答案:D

181.家畜類副產(chǎn)品原料常用的清洗加工方法有:清水漂洗法、鹽醋搓洗法、刮剝

洗滌

法、灌水沖洗法和()。

A、削皮清洗法

B、里外翻洗法

C、去瓢掏洗法

D、面粉搓洗法

答案:B

182.別原料品質(zhì)優(yōu)劣鑒最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、產(chǎn)地

B、新鮮度

C、成熟度

D、口味

答案:B

183.膳食纖維推薦成人攝入量每日()克。

A、5-10

B、10-12

C、12-14

D、25-30

答案：D

184.()能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。

A、維生素D

B、維生素E

C、維生素K

D、維生素A

答案：A

185.下列錯誤的操作是()。

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、切斷電源對機(jī)器進(jìn)行清洗

C、機(jī)器有異常響動馬上停機(jī)

D、將骨頭剔除干凈再絞餡

答案：A

186.使用任何烹調(diào)設(shè)備或點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按照()進(jìn)行操作。

A、廚房規(guī)定

B、產(chǎn)品說明書

C、管理人員規(guī)定

D、個(gè)人意愿

答案：B

187.煎的傳熱形式是()。

A、對流

B、傳導(dǎo)

C、對流與輻射

D、對流與傳導(dǎo)

答案:B

188.最早的烹飪器具是()。

A、罐

B、鼎

C、釜

D、甑

答案:A

189.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。

A、110℃

B、120℃

C、130℃

D、150℃

答案：D

190.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi),成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗的圖

案

的手法。

A、隨意地

B、有規(guī)則地

C、平鋪式地

D、圍疊式地

答案：B

191.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：B

192.在超過130℃時(shí)，味精可變?yōu)?)，產(chǎn)生毒性。

A、氯化鈉

B、碳酸氫鈉

C、焦谷氨酸鈉

D、谷氨酸鈉

答案：C

193.加工性原料具有耐儲存，易保管，不受()限制的特點(diǎn)。

A、季節(jié)

B、條件

C、溫度

D、冬季

答案：A

194.合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。

A20%

B、25%

C、40%

D、80%

答案：C

195.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()o

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

196.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸()分鐘左右為宜。

A、5

B、8

C、10

D、15

答案：D

197.制作豉蛀汁需要先爆炒的調(diào)味料是()。

A、姜絲

B、辣椒

G桂皮

Dx蒜末

答案：D

198.洗滌蔬菜用()的高鎰酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。

A、0.1%

B、0.3%

C、0.8%

D、0.9%

答案：B

199.豆類面坯是指以各種豆類為主要原料，經(jīng)()、制泥、過夢澄沙，再摻入適量

的油、糖制成的面坯。

A、煮制

B、汆制

C、炒制

D、燒制

答案：A

200.制作拔絲蘋果，一般應(yīng)將蘋果切成()塊形為宜。

A、條形

B、片形

C、丁形

D、滾刀

答案：D

201.米粉中的淀粉在()條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。

A、熱水

B、冷水

C、沸水

D、溫水

答案：B

202.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會被破壞。

A、熱

B、水

C、光

D、氧

答案：B

203.大部分觸電事故都是()事故。

A、接觸電壓觸電

B、跨步電壓觸電

C、兩相觸電

D、單相觸電

答案：C

204.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()o

A、預(yù)防和治療癩皮病

B、預(yù)防和治療腳氣病

C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育

D、促進(jìn)糖類的代謝

答案：A

205.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要

是銷

售量的變化和()。

A、原料質(zhì)量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費(fèi)用復(fù)雜

答案：C

206.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是借鑒()形式，打造意境菜點(diǎn)。

A、文化

B、美術(shù)

C、藝術(shù)

D、書法

答案：C

207.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

208.菜點(diǎn)總成本是()成本與菜點(diǎn)數(shù)量的乘積。

A、原料

B、配料

C、調(diào)料

D、菜點(diǎn)單位

答案：D

209.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感，使用的塊狀原料不宜()。

A、太大

B、太小

C、太多

D、太少

答案：B

210.()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

211.對傳熱介質(zhì)而言,火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的()和向食物所提供

的

()多少。

A、穩(wěn)定態(tài)，熱量

B、可控性，熱量

C、溫度，時(shí)間

D、溫度，熱量

答案：D

212.講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國家和集體利益。

A、愛崗敬業(yè)

B、公私分明

C、操作規(guī)范

D、講究質(zhì)量

答案：B

213.()的方法一般原料表層不結(jié)硬殼,因此菜肴具有鮮香軟嫩的特點(diǎn)。

A、清煎

B、沾面粉煎

C、裹蛋液煎

D、掛面包煎糊

答案：C

214.糟燔三白使用的魚片和雞片需掛()。

A、水粉糊

B、全蛋糊

C、發(fā)粉糊

D、蛋白糊

答案：D

215.線描法利用()的粗細(xì),曲直,方圓,長短,疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和

立體感的裝飾工藝技法。

A、立體

B、面積

G線

D、點(diǎn)

答案:C

216.廚房的()管理是廚房工作嚴(yán)格管理'有效監(jiān)控和糾偏的有力依據(jù)。

A、協(xié)同化

B、簡約化

C、量化

D、粗化

答案：C

217.采集后不能及時(shí)加工的牛肝菌應(yīng)放于()處攤晾。

A、避風(fēng)

B、潮濕

C、低溫

D、通風(fēng)

答案：D

218.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。

A、溫油炸

B、涼油炸

G熱油炸

D、沸油炸

答案：A

219.一般情況下,用于裝飾的器皿最好是()的。

A、淺粉色

B、淡蘭色

C、翠綠色

D、純白色

答案：D

220.山藥亦稱地栗，其特征是爽脆透明，軟滑而有()。

A、黏性

B、膨脹性

C、膨松性

D、延伸性

答案:A

221.夏季為了更好地保存瓊脂凍,可以將它放在()。

A、冷凍室

B、冷藏室

C、陰涼處

D、常溫下

答案：B

222.燃?xì)庠罹叱霈F(xiàn)漏氣時(shí)，應(yīng)迅速關(guān)閉燃?xì)庠罹唛_關(guān)，并將()，使室內(nèi)空氣流

暢。

A、門窗打開

B、灶具遮蓋

C、風(fēng)門打開

D、照明燈打開

答案：A

223.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/kgo

A、0、03

B、0、05

C、0、15

D、0、5

答案:A

224.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、成本

B、利潤

C、毛利

D、費(fèi)用

答案：A

225.下列原料適合油發(fā)的是0。

A、海參

B、哈士蟆油

G魚肚

D、鮑魚

答案：c

226.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分,其分類依據(jù)是()。

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感

答案：C

227.腌制的咸魚不新鮮或腌制不透，含()較多，食用后可引起中毒。

A、氟昔

B、皂昔

C、組胺

D、皂素

答案:C

228.蔬果面坯是以根莖類蔬菜為()。

A、餡心原料

B、調(diào)味原料

C、輔助原料

D\主要原料

答案:D

229.烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個(gè)方面。

A、營養(yǎng)性

B、價(jià)格性

C、季節(jié)性

D、地區(qū)性

答案:A

230.()是人體的能量最重要的來源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

231.屬于過敏性食物中毒的是()。

A、魚類引起的組胺中毒

B、毒蕈中毒

C、含氟黃類食物中毒

D、發(fā)芽馬鈴薯中毒

答案：A

232.烤箱中的溫度在()時(shí)稱為中火，適宜烤制質(zhì)地較軟的蛋糕類。

A、120~140℃

B、140~160℃

C、200~240℃

D、260~280℃

答案：C

233.制作南瓜泥時(shí)，在蒸制南瓜時(shí)首先要去除()。

A、皮

B、籽瓢

C、水分

D、皮和籽瓢

答案:D

234.采購的禽蛋應(yīng)()、完整無損、略感粗糙、具有光澤。

A、大小各異

B、外表清潔

C、色澤鮮艷

D、發(fā)育充分

答案：B

235.牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B、肥肉為主

G肥瘦相間

D、瘦肉為主

答案：C

236.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對湯汁()有促進(jìn)作用，使湯汁濃白

味

厚。

A、增鮮

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：c

237.蜜汁叉燒二次烤時(shí)刷的是()。

A、糖漿

B、生抽

G香油

D、糖汁

答案：A

238.()原料一般不可作為捆扎的線料。

A、海帶

B、魚絲

C、蔥葉

D、金針菇

答案：B

239.X0醬制好后應(yīng)放在()保存。

A、常溫下

B、陰涼處

C、冷庫中冷凍

D、冰箱中冷藏

答案：D

240.先包酥后下劑的開酥方法稱之為()。

A、擘酥

B、大包酥

C、小包酥

D、酵面層酥

答案：B

241.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。

A、食鹽水

B、堿溶液

C、稀鹽酸溶液

D、高鎰酸鉀溶液

答案:A

242.制作鹽局雞時(shí)應(yīng)選擇()。

A、細(xì)鹽

B、粗鹽

C、五香精鹽

D、含碘精鹽

答案：B

243.飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大,要利用好()來擴(kuò)大餐廳銷

售量。

Av時(shí)間

B、顧客偏好

C、特殊事件

D、天氣狀況

答案：B

244.食品儲存過程的衛(wèi)生要求是：()、防鼠、防蟲害、防變質(zhì)等。

A、防火

B、防爆

C、防塵

D、防風(fēng)

答案：C

245.魚鱗()，蛋白質(zhì)含量越高,制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細(xì)

答案：A

246.綠豆的品種很多，以色()、粒大整齊的品質(zhì)最好。

A、濃綠、富有光澤

B、濃綠、無光澤

C、淺綠、富有光澤

D、淡綠、無光澤

答案：A

247.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案：D

248.一般人群膳食指南共有十條，適合于()歲以上正常人群。

A、6

B、8

C、9

D、10

答案：A

249.下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作()。

A、計(jì)司粉

B、面包粉

C、面糊

D、培根

答案：B

250.廚房各項(xiàng)工作要()，做到：誰干誰負(fù)責(zé)，誰用誰負(fù)責(zé)，誰檢查誰負(fù)責(zé)。

A、提前準(zhǔn)備

B、責(zé)任到人

C、扎實(shí)推進(jìn)

D、技術(shù)培訓(xùn)

答案：B

251.導(dǎo)致原料在保存過程發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)因素是()。

A、氧氣

B、溫度

C、濕度

D、陽光

答案：A

252.發(fā)絲百頁注重刀工，應(yīng)漿百頁切成5cm長、()粗的絲為宜。

A、0.12cm

B、0.5cm

C、0.6cm

Dx0.4cm

答案：A

253.下列選項(xiàng)中動物性原料最易消化的是()。

A、魚肉

B、雞肉

C、牛肉

D、豬肉

答案：A

254.高油溫炸制菜肴時(shí)，最佳油溫應(yīng)控制在()為宜。

A、160~180℃

B、200-220℃

G220~230℃

D、230~250℃

答案：A

255.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切，以免()。

A、清洗不凈

B、原料氧化

C、原料變形

D、營養(yǎng)素流失

答案：D

256.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。

A、鈣

B、鋅

G硒

D、銅

答案：A

257.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

答案：D

258.松鼠鰥魚在奇IJ刀時(shí)采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

259.食用菌對人體有保健作用，其中藥用保健療效高于其他食用菌的是()。

A、竹菰

B、雞機(jī)

C、茶樹菇

D、平菇

答案：C

260.洗滌家畜禽內(nèi)臟方法有：鹽醋搓洗、()、刮剝洗、漂洗'灌洗法等。

A、熱水沖洗

B、涼水沖洗

C、里外翻洗

D、帆水沖洗

答案：C

261.小包酥主要適用于()類的精細(xì)點(diǎn)心。

A、明酥

B、暗酥

C、酥皮

D、開酥

答案：A

262.下列食物含鐵最少的是()。

A、牛奶

B、豬肉

C、雞蛋

D、豆腐

答案：A

263.常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

答案：C

264.“烹飪”一詞最早出現(xiàn)在3000年前的()中。

A、《論語?鄉(xiāng)黨》

B、《禮記?內(nèi)則》

C、《周易?鼎卦》

D、《黃帝內(nèi)經(jīng)》

答案：C

265.甲魚初加工的過程是宰殺T()T開殼去內(nèi)臟T煮制T洗滌T半成品。

A、放血

B、去皮

C、燙皮

D、去爪

答案：c

266.鮮鮑魚表面有層()，去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時(shí)，然后刷洗

干凈。

A、黑膜

B、黏液

G污物

D、油污

答案：A

267.食物中毒的特征之一是潛伏期()。

A、早

B、晚

C、長

D、短

答案：D

268.《中華人民共和國勞動法》共有()章107條。

A、11

B、13

C、15

D、17

答案：B

269.如意卷是指在卷制時(shí)由()向中間卷成如意形的工藝。

A、一頭

B、兩頭

C、左面

D、右面

答案：B

270.《烹調(diào)技術(shù)》重點(diǎn)講述了制菜過程中的兩大關(guān)鍵——火候和()。

A、掛糊

B、上漿

G勾關(guān)

D、調(diào)味

答案：D

271.含不飽和脂肪酸多的脂肪是()。

A、雞油

B、黃油

G大豆油

D、可可油

答案：C

272.豬上腦肉具有肌纖維較長、()、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。

A、肌肉疏松

B、脂肪組織多

C、結(jié)締組織少

D、結(jié)締組織多

答案：C

273.銷售毛利率計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：B

274.生長()年左右的家雞最適宜整雞出骨。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:A

275.鹽煽是指將生料或半熟的原料用鹽和蔥姜、大料腌漬，然后用桑皮紙包裹,

埋入

0的鹽粒中使之成熟的烹調(diào)方法。

A、清潔

B、粉碎

C、灼熱

D、過篩

答案：C

276.鍋塌豆腐是()傳統(tǒng)代表菜之一。

A、川菜

B、魯菜

C、蘇菜

D、粵菜

答案：B

277.女面點(diǎn)師正確著裝要求是：()，紐扣齊全，工作帽端正。

A、臉干凈

B、耳朵干凈

C、頭發(fā)干凈

D、工服干凈

答案：D

278.食用涼菜的最佳溫度以()左右為宜。

A、5℃

B、6℃

G7℃

D、10℃

答案：D

279.制作八寶飯定型時(shí)，碗內(nèi)要抹少許()，易于扣出，成形不散不亂。

A、糖

B、油

G香油

D、大油

答案：D

280.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅，說明灶具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)()。

A、調(diào)大風(fēng)門

B、調(diào)小風(fēng)門

C、關(guān)閉風(fēng)門

D、調(diào)節(jié)風(fēng)門

答案：A

281.干貨原料復(fù)水過程的基本類型有()。

A、吸水

B、膨潤

C、膨化后吸水

D、其他三項(xiàng)都是

答案:D

282.制作豬肉凍時(shí),粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。

A、清水

B、原湯

C、局湯

D、清湯

答案:B

283.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味'刀工、()、器皿、造型等方面。

A、火候

B、火力

C、大火

D、小火

答案:A

284.整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。

A、嘴部

B、腹部

G尾部

D、頸部

答案：D

285.手工烹飪相對于現(xiàn)代烹飪來說不具備的特點(diǎn)是()。

A、地區(qū)性

B、傳統(tǒng)性

C、個(gè)性化

D、標(biāo)準(zhǔn)化

答案：D

286.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的()。

A、檔次

B、特色

C、主題

D、地點(diǎn)

答案：C

287.下列各組原料中，()組的全部原料,如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺,吃了就會

發(fā)生食物中毒。

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰻魚、水魚、海魚、魚麥魚

答案：A

288.味的感覺是由()刺激舌表面的味蕾而引起的。

A、唾液

B、呈味物質(zhì)

C、刺激物質(zhì)

D、風(fēng)味溶劑

答案：B

289.可可粉對淀粉和含()豐富的原料著色力強(qiáng)。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、微生物

D、礦物質(zhì)

答案：B

290.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。

A、爆炒

B、清燉

C、干制

D、涼拌

答案：D

291.創(chuàng)新菜點(diǎn)的評價(jià)方法之一是創(chuàng)新菜點(diǎn)是否具備()價(jià)值。

A、人文

B、利用

C、學(xué)術(shù)

D、經(jīng)濟(jì)

答案：D

292.長期攝入有毒金屬和非金屬會對人體產(chǎn)生()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、其他三項(xiàng)都是

答案：D

293.澄粉面坯最佳特征之一是()。

A、彈性強(qiáng)

B、韌性強(qiáng)

C、可塑性強(qiáng)

D、延伸性強(qiáng)

答案：C

294.細(xì)菌性食物中毒()季為高發(fā)期。

A、冬

B、春

C、雨

D、夏秋

答案：D

295.燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在()進(jìn)行。

A、冰水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：C

296.特制面粉具有彈性大，()、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。

A、拉力

B、韌性

C、伸展性

D、延伸性

答案：D

297.油爆法的調(diào)味多采用()的方法。

A、米湯芙

B、水粉芙

G自來英

Dv兌汁芙

答案：D

298.最適合做餡心的原料是()。

A、梅條肉

B、五花肉

C、夾心肉

D、座臀肉

答案：C

299.味蕾分布密度最大的是()。

A、舌頭下面

B、舌頭左面

C、舌頭右面

D、舌頭表面

答案：D

300.()明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。

A、水油面與干油酥軟硬不一致

B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

C、開酥時(shí)生粉用得太多

D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

答案：C

判斷題

1.只有水調(diào)面坯才能使用鉗花成形的工藝方法。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.人們習(xí)慣把云南宣威出產(chǎn)的火腿稱作南腿。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.雞蛋是常用上漿的原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.甘油又名丙三醇，是一種無色、無臭、味甘的粘稠液體。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.民俗是民間社會生活中文化事象傳承的總稱。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.“?！痹谥袊说乃枷胍庾R里占有重要的地位。（）

A正確

B、錯誤

答案：A

7.宴席面點(diǎn)一定要適應(yīng)四季變化和宴席菜肴的特點(diǎn),考慮宴席的整體性。均衡性、

協(xié)調(diào)性'多樣性。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原則以濃郁為好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.油煎利用的是油的對流和鍋體傳遞熱量。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.調(diào)制生物膨松面團(tuán)時(shí)，引入的酵母越多，發(fā)酵力越大，效果越好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.調(diào)制澄粉面團(tuán)，一般是將冷水倒入澄粉中。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.四大菜系的是四川菜、山東菜、江蘇菜、廣東菜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.幫又叫幫口、幫式、味、風(fēng)味，是中國烹飪風(fēng)味流派的古稱。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.曲奇即餅干，是中國人飲茶時(shí)食用的中式點(diǎn)心。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.冰凍原料的最佳自然解凍環(huán)境溫度是15℃~30℃o0

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.白湯可以分為一般清湯和濃白湯。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.蛇油是用蛀（牡蠣）與鹽水熬成的調(diào)味料，有“海底牛奶”之稱。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.瓷質(zhì)器皿能夠反射微波（高頻電磁波）。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.酥油茶是藏族同胞的傳統(tǒng)飲料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.烹是以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.發(fā)酵面團(tuán)因?yàn)榻盍?qiáng)，下劑時(shí)最適合的手法是切劑。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.四喜蒸餃?zhǔn)茄缦谐Ｓ玫奶鹞睹纥c(diǎn)之一。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.感受化學(xué)物質(zhì)的味覺相對靈敏的人群是健康兒童。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.商賈菜誕生在豪商巨賈之家，又叫官府菜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.中式面點(diǎn)基本操作技能主要包括兩部分：成形前操作技能和成形操作技能（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.火候是指食品加熱的時(shí)間長短。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.蔬菜的清洗方法主要有沖洗、漂洗和刷洗。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.所有調(diào)味品不僅可以進(jìn)行調(diào)味，還可以起到殺菌消毒的作用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.配菜的科學(xué)性就是指色、香、味、形、器的配合。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.藏族食俗受喇嘛教影響很深。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.驢打滾是四川風(fēng)味面點(diǎn)小吃。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是口腔黏膜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.宋嫂面因以“宋嫂魚羹”做臊子而得名。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.春餅使用的熟制方法是油烙。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔增厚、發(fā)白后立即撈出,

用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.熟炒的原料需要經(jīng)過前期的焯煮。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

37.臘八節(jié)又叫冬至日，其食俗是熬臘八粥敬佛。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.咖喔粉原產(chǎn)于日本，盛產(chǎn)于東南亞一帶。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

39.爆炒類菜肴所用原料無須上漿，成菜時(shí)不用勾笑。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.在制作泡芙類制品時(shí)，酥油是原材料之一。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.黃河流域面點(diǎn)，是指黃河中、下游的大部分地區(qū)制作的面點(diǎn)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.蛋糕在裱花的過程中，一般用植脂奶油或者橄欖油（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.需要保存一個(gè)月以上的肉類原料的冷凍溫度要求是-25℃?75℃。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.仿古菜就是宮廷菜。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.被譽(yù)為“百味之王”的調(diào)味品是食鹽。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

46.宴席面點(diǎn)在裝飾時(shí)，可不考慮菜肴因素。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.炒、炸、爆、烹、貼等均屬以油為主要傳熱媒介的烹調(diào)方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

48.一道名菜在古書中有“掘地為坎以燎肉”記載。這道名菜是指烤乳豬。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.周代重禮，宴享多為死人而設(shè)，其名稱也變成了“鄉(xiāng)飲酒禮”了。（）

A、正確

B、