菜品采購流程及驗收標準

-.z.菜品類采購流程及驗收標準目的為標準食堂作業(yè)區(qū)原材料采購、驗收標準，使食堂原材料采購、驗收到達平安、衛(wèi)生、節(jié)約的目的以及為員工提供平安、營養(yǎng)的工作餐，特制定本標準。適用范圍適用于食堂后廚作業(yè)區(qū)，包含菜品采購人員進展菜品原材料采購工作；食堂后廚管理人員、廚師、倉庫管理人員協(xié)同驗收入庫等相關工作標準。三、原材料分類3.1、蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。3.2、冷凍品：主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種凍雞鴨配件3.3、肉產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、及其相關附屬品。3.4、家禽類：主要包括現(xiàn)宰雞鴨及其附屬品3.5、米、面類：主要包括大米、面粉、玉米面等。3.6、食用油類：主要包括花生油、花生調(diào)和油等。3.7、調(diào)味品類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、食用醋等。3.8、豆制品類：主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。3.9、干貨類：主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。流程圖下發(fā)菜品采購單下發(fā)菜品采購單菜品采購菜品采購驗收驗收不合格不合格退貨退貨合格合格登記入庫〔糧油調(diào)味品干貨〕撥付廚房使用登記入庫〔糧油調(diào)味品干貨〕撥付廚房使用過程描述5.1編制菜品方案單廚師根據(jù)倉庫管理員〔需明確人員〕統(tǒng)計的次日就餐人數(shù)結(jié)合當周菜譜提前一天列出次日需要的食材、原材料、輔料、物品等，并擬定"菜品方案單"，由廚師長審核后按需按量下單并將其提交至采購人員處〔廚師長備份留檔〕。請購物資均以最小單位〔斤、包、袋、件〕填寫，保證采購量的準確性。5.2菜品供給商開發(fā)及年度合作確定供給商資質(zhì)要求：企業(yè)合法三證；有合法經(jīng)營資格許可證；食品衛(wèi)生平安許可證；不同類別食品其他必要許可證等〔出具全部資質(zhì)證明〕資格要求：產(chǎn)品質(zhì)量合格；產(chǎn)品來源正規(guī)；滿足我公司對于供貨時間以及供貨量的需求；能按時開具全額發(fā)票〔出具全部相關證明〕供給商考核以及下一年度供給商確定方式見"供給商管理制度"5.3采購比價定價：對滿足以上資質(zhì)資格要求的供貨商進展不同菜品〔常用〕三家或三家以上詢比價并出具"比價議價表"〔見"非產(chǎn)品類采購流程管理制度"〕〔特殊情況需提交情況說明〕，單類70%以上價格具有優(yōu)勢的可確定為擬合作單位并簽訂年度合作單位。原則上單類產(chǎn)品合作單位應該達2家或以上。調(diào)價：屬于經(jīng)常使用、變化不大的品種每月進展一次定價，月度定價品種包括酒水、調(diào)味副食品、干貨海味、糧油糖、海鮮、水產(chǎn)品、凍品、蛋禽肉、肉類、蔬菜、水果等。市場價格變動供給商可申請重新調(diào)整供貨價格，采購人員需根據(jù)市場價格行情核實價格合理性，每月需出具價格變動表或報告說明由部門領導審批前方可繼續(xù)執(zhí)行采購工作。假設出現(xiàn)市場價格臨時性變更且幅度達5%及以上，采購人員需出具市場調(diào)研表經(jīng)審批前方可進展調(diào)價。屬不常用、季節(jié)性較強、價格易變或特殊品種，不是急用的非常規(guī)品種，事前要了解市場價格，經(jīng)三家比照價格，并征詢主管經(jīng)理意見后再落實供貨單位。采購之前對供給商要經(jīng)過松鼠廉署的廉政培訓，并簽訂"公平公正交易承諾涵"。采購合同一式四份，總后勤中心、財務中心和PAC各保存一份。、采購下單采購人員根據(jù)廚房負責人出具的"菜品方案單"為準，按照菜品品種、數(shù)量以及要求送貨時間擬定菜品采購訂單經(jīng)審批后下發(fā)至供給商并將訂單備份按照日期留檔。5.4原材料、菜品驗收、對于菜品原料驗收相關規(guī)定菜品驗收人員應遵循三人驗收原則，采購人員一名，廚師一名、倉管一名。對于菜品驗收工作應按照類別進展每日驗收記錄〔見附件"菜品驗收記錄表"〕，三人簽字確認，采購人員留檔一份、原材料驗收的方法嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質(zhì)。視覺檢驗：用肉眼根據(jù)經(jīng)歷判斷品質(zhì)的好壞。味覺檢驗：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞。聽覺檢驗：根據(jù)聽覺檢驗的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定。觸覺檢驗：用手檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞，本方法是常用的根本方法。5．5、菜品感官料驗收標準、蔬菜類：蔬菜鑒別其新鮮度,品種的優(yōu)越性,一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗。、肉類：鮮肉必須有檢疫章和檢驗單，印章清楚；肉質(zhì)嚴密、有彈性、外表濕潤、不黏手、無注水。、禽類：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來評價的,常用感官檢驗方法來鑒定；感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。、米、面粉類：米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別,主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個方面進展檢驗。詳細質(zhì)量感官驗收標準如下〔作為附件〕：蔬菜類序號名稱驗收標準備注1娃娃菜、雞毛菜、圓包菜、白菜、生菜色澤新鮮，水分充足，無黃葉蔫兒葉爛葉，無蛀蟲無雜物斑點2毛豆米色澤發(fā)綠，衣膜完好，豆粒不老發(fā)黃3新鮮菌菇新鮮有光澤，大小均勻，無異味，無異物4洋蔥皮干肉實，層次清楚，蔥味濃5花菜潔白無黑點斑點6瓠子新鮮、堅硬、外表無松軟感7西紅柿紅而不軟，硬而不輕；飽滿8黃瓜顏色翠綠，外表有刺9土豆外表圓滑，無發(fā)綠、發(fā)芽10冬瓜新鮮、堅硬、外表無松軟感11青椒、紅椒色澤新鮮，光澤自然，無蛀蟲、無腐爛、無雜物12蒜子白、胖、干，不生芽，有薄衣13黃豆芽新鮮，有豆香味，根莖細長14綠豆芽新鮮，綠豆清秀，無雜草異物15西蘭花外表蓓蕾平展,無開花、發(fā)黃現(xiàn)象，無異味臭味,外表如有潮表色則證明已變質(zhì)。16紫茄子色澤光亮自然，形細長，彎曲后自然脆斷，無空心老籽17韭菜苔色綠彎曲可脆斷18韭菜顏色深綠、新鮮、整齊無雜草19胡蘿卜直徑2公分、長度1公寸,大而均勻、色澤鮮艷20豇豆新鮮、長度40公分左右,長而結(jié)實,折斷為實心、無蟲21絲瓜顏色鮮艷、彎曲可脆斷，無空心22茭白彎曲后自然脆斷，無空心、黑心23四季豆色澤發(fā)綠，新鮮無斑點24咸菜苔、缸豆色澤軍黃，無臭味，無蠅蛆25黃豆芽根莖細長，水分充足飽滿26生姜個大、金黃色、無芽、黑色則爛,白色則嫩。27芹菜莖多葉少，新鮮翠綠，味濃，水分充足肉類序號名稱驗收標準備注1肉類：五花肉、后腿肉、排骨等要有當天的機打檢驗檢疫合格證明；色澤光亮、自然，肥瘦均勻，無注水表皮無傷痕；肉質(zhì)嚴密無淋巴瘤，有彈性，無雜質(zhì)、無積血、無異味；水產(chǎn)類序號名稱驗收標準備注1新鮮魚類鱗片整齊，排列嚴密魚眼凸起，魚鰓呈鮮紅色，無黏液和污物大小符合市場正常尺寸，過小可不予驗收2新鮮蝦類頭尾完整，有一定彎曲度，蝦身較挺冷凍品序號名稱驗收標準備注1冷凍品〔咸貨、禽類、蔬菜〕檢查生產(chǎn)日期，確定產(chǎn)品在平安使用期〔保質(zhì)期、保鮮期、保存期〕，有質(zhì)量檢驗合格證明。無可見雜物或污染物，色澤正常，無過多淤血、無異味禽類序號名稱驗收標準備注1現(xiàn)宰雞需要有當天的機打檢驗檢疫合格證明新鮮無異味，皮膚有光澤，蛋黃或灰白非病死雞，無殘疾，無注水，肌肉飽滿有彈性豆制品序號名稱驗收標準備注1豆腐、豆果、豆皮等新鮮有彈性、帶有豆香味；粘手、發(fā)酸證明已變質(zhì)不能食用；干貨類序號名稱驗收標準備注1黑木耳耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黑，富有光澤，體干不霉；無雜質(zhì)和雖者為優(yōu)2干香菇干料干爽，不霉爛，朵小柄短，大小均勻；無蛀蟲、無雜質(zhì)、保持相應色澤。3紫菜呈黑褐色，有光澤，無油脂，無紅變、色澤根本一致光潔、枯燥，厚薄均勻，無霉變具有紫菜特有傾向，無油脂味或其他異味無肉眼可見的外來雜質(zhì)4花椒殼紅紅艷油潤，果實開口不含或少含籽粒，無枝干及雜質(zhì)，不破碎污染5大料色澤棕紅，朵大均勻，呈八角形，骨朵飽滿干裂，無枝干及雜質(zhì)、不破碎污染禽蛋類序號名稱驗收標準備注1雞蛋新鮮蛋用光照,能透光,呈桔紅色,氣室小而透亮,蛋黃輪廓完整清晰,無斑點；清新、無異味；將蛋輕輕搖動,聽不到聲音或感覺不到振動的為新鮮蛋；糧油面序號名稱驗收標準備注1大米1、檢查生產(chǎn)日期，確定產(chǎn)品在平安使用期〔保質(zhì)期、保鮮期、保存期〕，有質(zhì)量檢驗合格證明。2、色澤：符合應有品種色澤，呈透明、半透明或白色，有光色，光滑枯燥3、形狀：米粒形均勻、整齊4、氣味：有香氣，無異味5、無雜質(zhì)、無異味、無霉味2食用油包裝食品其包裝盒或標簽上須注明食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址，產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明起源在平安使用期〔保質(zhì)期、保鮮期、保存期〕外觀：包裝整潔、美觀色澤：豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色；如色澤加深或有異?，F(xiàn)象即為劣質(zhì)油。3面粉色白無雜質(zhì)，枯燥，手捏有滑爽不成形4淀粉色澤形態(tài)：白色略帶微青色，細膩有光澤的粉末氣味：具有紅薯淀粉固有的氣味，無異味5面條面條干爽有彈性，無粘連，無異味，不易斷裂。調(diào)味品序號名稱驗收標準備注6調(diào)味品產(chǎn)品名稱，規(guī)格、生產(chǎn)日期、平安使用期〔保質(zhì)期、保鮮期、保存期〕、生產(chǎn)者名稱和地址，產(chǎn)品標準編號、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明、QS市場準進標志齊全，且產(chǎn)品在平安使用期內(nèi)。5.6、原材料數(shù)量驗收、對按重量計算的物資，要過秤復查,登記均以最小單位〔斤〕填寫，按個數(shù)計算的要認真點數(shù)、對大批量瓶裝食品、袋裝食品等，應抽樣檢驗其質(zhì)量。對有外包裝及商標的貨物，在包裝上注明重量的，要抽樣復秤，核實包裝上的重量是否正確；、對以箱裝或盒裝的貨物要開箱檢查，應特別檢查箱的下層是否裝滿。對供貨商超量送貨的情況嚴格制止，所有采購量均按需采購，按量驗收5.7、原材料產(chǎn)品驗收不合格處理、對于肉禽類產(chǎn)品無當日機打有效檢驗檢疫合格證明，一律退貨，不予驗收。、對于肉類家禽類產(chǎn)品根據(jù)感官判定其不合格，單品一律全部退貨，不予驗收。、對于蔬菜類產(chǎn)品根據(jù)感官判定其不合格的，單品不合格比例未達10%以上，結(jié)合廚師意見以及實際情況可進展局部驗收；不合格比例達10%以上，則全部退貨，不予驗收。、對于定型包裝類產(chǎn)品未標注生產(chǎn)日期〔保質(zhì)期、保鮮期、保存期〕、產(chǎn)品不在平安使用期內(nèi)或無相關質(zhì)量檢驗合格證明，一律退貨，不予驗收。、其他類原材料，未滿足驗收標準，根據(jù)實際情況進展退貨處理。、供給商考核以及下一年度供給商確定方式見后期發(fā)布的"供給商管理制度"5.8、對于首次驗收合格產(chǎn)品處理、除直接撥付廚房使用的當日菜品原材料，其余均按規(guī)定程序入庫〔糧油、調(diào)味品、干貨等〕。廚房及倉庫管理人員將驗收及記錄完畢的每日"菜品驗收記錄表"備份給采購人員作為驗收依據(jù)。、總部和分食堂廚師需每日對菜品質(zhì)量進展反應，填寫"菜品質(zhì)量反應單"反應至菜品采購員處，以減少驗收時可能未發(fā)現(xiàn)的問題，作為后期驗收以及提高供給商供貨能力的依據(jù)。5.9、費用賬款結(jié)算、采購物資按月結(jié)算，食堂采購專員需對每日采購的每類商品建立清單，登記名稱、供給商、重量/數(shù)量、單價、總價，保證清單內(nèi)登記信息和每日供貨清單〔供給商送貨單〕內(nèi)信息一致。月度匯總至"松鼠食堂采購清單〔月度〕"每天的采購清單按供給商分類存檔，按月要求供給商開具總發(fā)票。采購員提供"松鼠食堂采購清單〔月度〕"和相關證明，財務核對后匯款至供給商賬戶。六、相關記錄："菜品方案單""菜品原材料驗收記錄表""菜品質(zhì)量反應單"4、"松鼠食堂采購清單〔月度〕"菜品方案單序號名稱數(shù)量〔斤、包、袋〕備注需求送貨時間：制單人：〔廚師〕制單時間：廚師長審核采購人員確認-.z.菜品原材料驗收記錄表蔬菜類品種名稱原方案申請數(shù)量首次驗收記錄二次抽檢記錄質(zhì)量數(shù)量異常情況及處理措施質(zhì)量數(shù)量異常情況及處理措施口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合肉禽、冷凍品類、水產(chǎn)類質(zhì)量數(shù)量異常情況及處理措施質(zhì)量數(shù)量異常情況及處理措施口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合禽蛋類、干貨類、糧油調(diào)味品類質(zhì)量數(shù)量異常情況及處理措施質(zhì)量數(shù)量異常情況及處理措施口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合首次驗收確認：〔廚師、倉管、采購人員〕二次抽檢確認：〔廚師、倉管〕