專(zhuān)題一 課題2 腐乳制作（第二課時(shí)）課件 【新教材備課精研】高中生物選修一

課題二腐乳的制作

第2課時(shí)專(zhuān)題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)大致流程圖讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制1.實(shí)驗(yàn)流程封瓶時(shí)瓶口通過(guò)酒精燈火焰防止瓶口污染。注意事項(xiàng)1.控制好材料的用料1.1腌制時(shí)注意控制鹽的用量鹽的濃度過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味。1.2鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右酒精含量過(guò)高將會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間；含量過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2.防止雜菌污染2.1用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。2.2裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。2.3裝瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。成果分析與評(píng)價(jià)1.是否完成腐乳的制作1.1能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；1.2前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染。2.腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。3.能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短、以及香辛料等因素中的某一因素說(shuō)明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。腐乳制作中的幾個(gè)問(wèn)題1.腐乳制作過(guò)程中鹽的作用在每層發(fā)酵后的豆腐塊間加入食鹽。食鹽的作用可表現(xiàn)如下四方面：(1)調(diào)味—只有一定的咸度才能刺激人的味覺(jué)，蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的各種氨基酸才表現(xiàn)出鮮味；(2)防腐—鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(3)加鹽可以析出豆腐的中水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；(4)此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用；抑制蛋白酶繼續(xù)起作用—穩(wěn)定其鮮味和香味。2.影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素腐乳制作中鹽的用量、酒的種類(lèi)及用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、香辛料的種類(lèi)和數(shù)量等均會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。(1)溫度的控制：溫度15～18℃，適合毛霉生長(zhǎng)。(2)發(fā)酵時(shí)間：宜控制在6個(gè)月左右。(3)豆腐含水量以70%為宜：毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若含水量過(guò)低，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝離不開(kāi)水。3.傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別(1)傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無(wú)菌條件下進(jìn)行。(2)傳統(tǒng)腐乳制作的菌種來(lái)自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的菌種是經(jīng)過(guò)篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。制作原理實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)主要微生物根霉酵母結(jié)果分析與評(píng)價(jià)毛霉蛋白酶蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機(jī)理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽酒的用量及作用防止雜菌污染課堂小結(jié)異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)兼性厭氧型1.使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營(yíng)養(yǎng)成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

B.NaCl、水、蛋白質(zhì)C.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水

D.無(wú)機(jī)鹽、維生素

A課堂練習(xí)2.食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（）①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A.①②③

B.③④C.①②③④

D.①③

C3.鹵湯中香辛料的作用是

（

）①調(diào)味②促進(jìn)發(fā)酵③殺菌防腐A.①②

B.①②③C.②③

D.①③B4.下列關(guān)于腐乳制作的操作，不正確的是 (

)A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18℃，并具有一定的濕度B．將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D．鹵湯中香辛料越多，口味越好D5.鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是

（）A.抑制微生物的生長(zhǎng)B.使腐乳具獨(dú)特香味C.使腐乳中蛋白質(zhì)變性D.使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期C6.在腐乳制作過(guò)程中加鹽腌制的有關(guān)操作，正確的是(

)A．分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚B．分層加鹽，要小心且每層均勻C．將鹽溶于開(kāi)水中，等冷卻后加入瓶?jī)?nèi)，鹽的濃度在12%為宜D．應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中A7.腐乳制作過(guò)程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是