中式面點師試題及答案

中式面點師初級理論知識試卷1

一、選擇題

1、（A）是廣東人習(xí)慣的叫法，而北方人通常稱之為面食。

A、點心B、面點C、小吃D、主食

2、蘇式點心是指（C）制作的面點

A、長江流域B、江蘇一帶C、長江中下游江浙一帶D、江蘇上海一帶

3、（D）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一

A、搓制各式皮類B、包制各式點心C、蒸制點心D、熟練的刀工

4、提高（D）是實現(xiàn)職業(yè)道德維護公德的手段

A、專業(yè)B、知識C、理論D、專業(yè)技能

5、充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（B）的要求

A、講究公德B、發(fā)對浪費C、鉆研業(yè)務(wù)D、盡職盡責(zé)

6、廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（A）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A、秈米B、糯米C、江米D、粳米

7、面粉中的（D）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征

A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、淀粉D、面筋

8、綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（A），可以制作點心

A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉

9、利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（D）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。

A、麥芽糖B、糖漿C、蜂蜜D、飴糖

10、因蛋黃具有特殊的香味，（C）在面點制作中主要使用其蛋黃

A、雞蛋B、鴨蛋C、咸蛋D、冰蛋

11、質(zhì)量好的瘦肉呈（A），有光澤

A、淺紅色B、深紅色C、桃紅色D、紫紅色

12、干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（C）制后使用

A、焗B、煲C、蒸D、煮

13、因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（B）處理后才進行烹制

A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、燜煮后漂洗

14、食粉又稱小蘇打，學(xué)名（B），是常用的化學(xué)膨松原料

A、碳酸鈉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫銨D、礬堿鹽

15、最適宜酵母菌繁殖的溫度為（B）

A、20℃~30℃B、28℃~32℃C、35℃~38℃D、20℃以下

16、酒石酸鉀鹽即（A），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。A、塔塔粉B、發(fā)酵粉C、面包改良劑D、蛋糕油

17、食品香料又稱香味劑，按原料分為（B）種

A、一B、二C、三D、四

18、根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（A）兩類

A、發(fā)酵醋和合成醋B、原米醋和天然醋C、發(fā)酵醋和調(diào)兌醋D、天然醋和合成醋

19、面點生產(chǎn)中使用的刀具一般用（A）制成

A、薄鋼板和不銹鋼B、不銹鋼和鋁板C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮D、薄鋼板和鋁板

20、傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（A）制成

A、木材B、鐵皮C、銅皮D、塑料

21、和面機分為臥式和立式兩種，立式和面機主要用于（A）的攪拌

A面團B、松散原料C、面糊D、水調(diào)面團

22、加熱設(shè)備中的遠紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（A）兩類

A、輻射傳熱和對流傳熱B、傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱

C、輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱D、電子傳熱和輻射傳熱

23、帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（A）三種

A、燃?xì)?、燃油和電熱B、蒸汽、燃?xì)夂腿加?/p>

C、蒸汽、燃油和電熱D、蒸汽、燃?xì)夂碗姛?/p>

24、水調(diào)面團是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團，根據(jù)調(diào)制面團的（D），可分為冷水面團、溫水面團、沸水面團、焊面團四種

A、水的用量Ｂ、面粉的種類Ｃ、面團的溫度Ｄ、水的溫度

２５、以（A）為主要原料調(diào)制而成的面團稱為油酥面團

Ａ、面粉和食油Ｂ、面粉、雞蛋和食油Ｃ、面粉、水和食油Ｄ、面粉、面種和食油２６、和面的手法大體分為（A）

Ａ、抄拌法、調(diào)合法、攪和法Ｂ、機器和面、手工和面

Ｃ、陰陽手法、摺疊手法Ｄ、抄拌法、調(diào)和法

２７、用機器和面時要注意面團的溫度，因為溫度過高會影響面團的（D）

Ａ、純滑度Ｂ、面筋的生成Ｃ、軟硬度Ｄ、可塑性

２８、制作餃子皮時用（A）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件

Ａ、開皮Ｂ、打皮Ｃ、拍皮Ｄ、捏皮

２９、制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）

Ａ、爽粉Ｂ、拍水Ｃ、擦干Ｄ、拍油

３０、滾圓是傳統(tǒng)制作（D）的基礎(chǔ)手法

Ａ、包點Ｂ、湯圓Ｃ、麻棗Ｄ、面包

３１、點心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚恚阌冢―），保證成品質(zhì)量

Ａ、烹調(diào)Ｂ、入味Ｃ、造型Ｄ、皮餡結(jié)合

３２、直刀法包括（B）幾種

Ａ、直切、推拉切、劈、斬、片Ｂ、直切、推拉切、劈、斬、跳刀

Ｃ、直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀

３３、推切法用來切一些（C）而不能一道將原料切斷的刀法

Ａ、無韌性Ｂ、軟性Ｃ、有韌性Ｄ、不帶骨

34、粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是（A）

A、9mm3B、6mm3C、4mm3D、1mm3

35、生餡拌餡的手法可劃分為{B}種。

A、二種B、三種Ｃ、四種Ｄ、五種

３６、排骨燒賣在拌制時應(yīng)采用（B）方法。

A、順一方向擦提法B、全撈法Ｃ、攪拌法Ｄ、半撈半拌法

３７、拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用｛A｝的方法。

A、順一方向擦提法B、全撈法Ｃ、攪拌法Ｄ、半撈半拌法

３８、｛C｝法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。

A、炒B、蒸C、鏟制Ｄ、煮

３９、蒸馬蹄糕應(yīng)采用｛A｝火。

Ａ、旺Ｂ、中上Ｃ、中Ｄ、中慢

４０、甘露酥的外形一般是｛A｝型。

Ａ、圓扁Ｂ、圓球Ｃ、半圓Ｄ、山

４１、軟制面包成品表面過硬是因為｛D｝。

Ａ、奶粉太?。隆㈦u蛋太多Ｃ、牛油多Ｄ、烤過火

４２、嶺南酥皮一般開【B】

A、一個“四”B、兩個“四”C、三個“四”D、四個“四”

43、烙的主要熱傳遞方式是【A】

A、傳導(dǎo)B、對流C、輻射D、三種傳遞方式都有

44、炸制食品時【D】、會出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。

A、時間過長B、時間過短C、油溫過高D、油溫過低

45、蒸制食品的技術(shù)要點是要掌握【A】和【】

A、火力；時間B、火候；程度C、蒸汽量；時間D、火力；程度

46、成熟技藝包括門；煮、【A】、烤、烙、炒等方法。

A、蒸、炸、煎、B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、D、蒸、滾、炸、

47、出材率是表明原材料【C】的指標(biāo)。

A、浪費程度B、作用程度C、利用程度D、使用程度

48、正面核算成本、對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“【C】”的原則。加強企業(yè)經(jīng)濟核算，都具有重要意義。

A、按菜論價B、按量論價C、按質(zhì)論價D、按人論價

49、【D】成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。

A、主料B、配料C、主料和調(diào)料D、主料和配料

50、不會影響凈料成本的因素是【B】

A、原料的進貨價格B、原料的質(zhì)量C、原料的檔次D、凈料率的高低

51、銷售毛利率是【D】的比例。

A、原料成本與銷售價格B、銷售價格與原料成本C、毛利額與原料成本D、毛利額與銷售價格

52、凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率【A】，成本是【】

Ａ、越高；越低Ｂ、越低；越高Ｃ、變化；不變Ｄ、越高；越高

53、面粉中最高的化學(xué)成分是【A】

A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水

54、制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥【B】疊成酥皮。

A、兩次“三”B、三個“四”C、兩個“四”D、三次“四”

55、廣東傳統(tǒng)點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【B】用旺火蒸成熟。

A、月牙形B、彎梳形C、欖核形D、雀籠形

56、制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會【D】

A、味道不均勻B、不透明C、色澤發(fā)黃D、有白點

57制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時，用【A】打拌

A、高速B、中速C、中慢速D、慢速

58、在面點加工制作的過程中，加溫至熟是制作過程中的最后一道工序，并直接影響到面點的【A】等

A、形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B、大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā)C、形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D、大小、味道、色澤、起發(fā)

59、紅綾酥是用【B】皮。

A、酥B、水油酥C、嶺南酥D、瓣酥

60、薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度【B】

A、稀B、稠C、相同D、更易掌握

61、炸的主要熱傳遞方式是【D】

A、傳導(dǎo)B、對流C、輻射D、傳導(dǎo)和對流

62、蒸樣法驗堿，如成色黃說明堿【C】

A、小B、過少C、大D、適中

63、將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子【A】

A、四周薄中間厚B、中間薄四周厚C、四周薄厚均勻D、不需要均勻64、七成油溫一般指油溫在【C】度以上。

A、150B、180C、210D、240

65、烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點是【B】什么原因造成的。

A、糖量過大B、白糖沒有完全溶解C、爐溫控制不當(dāng)D、雞蛋多次加入66、【A】是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動的基礎(chǔ)。

A、蛋白質(zhì)B、水C、脂肪D、糖類

67、運用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的【D】最易流失。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素

68、【C】含龍葵堿很高，食用容易中毒。

A、馬鈴薯B、四季豆C、發(fā)芽的馬鈴薯D、未煮熟的四季豆

69、味精在加熱至【C】度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。

A、90B、100C、110D、120

70、食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，【A】放射性污染

A、化學(xué)性污染B、微生物性污染C、人為性污染D、放射性污染

71、麥芽糖屬于【B】

A、單糖B、雙糖C、三糖D、多糖

72、各種原料硬洗條后再切配，以減少【A】的流失

A、水溶性營養(yǎng)素B、脂溶性營養(yǎng)素C、營養(yǎng)素D、維生素

73、夏季，氣溫在20°C以上，相對濕度在70°C以上，正是【B】生長、繁殖的適宜條件A、微生物B、酵母菌C、霉菌D、細(xì)菌

74、食品存放實行【D】的隔離

A、生與熱、成品與半成品B、食品與雜物藥物、食品與天然物C、成品與半成品、食品與雜物藥物、D、生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物

75、我國人民的傳統(tǒng)膳食是以【C】食物為上

A、蔬菜類B、肉類C、谷物類D、植物類

76、宴席是指由一整套【C】、目的要求、風(fēng)格習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點組合及進餐禮儀組成的餐飲形式

A、檔次B、規(guī)模C、規(guī)格D、價格

77、宴會服務(wù)與接待零點客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【D】屬于宴會特點之一

A、為客人提供餐飲服務(wù)的時間不一致B、菜點、服務(wù)會根據(jù)客人的需求而有所不同C、會場不需特別布置D、基本服務(wù)項目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定

78、【D】就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食

A、星期點心B、四季點心C、主席點心D、席上點心

79、筵席點心要求【A】

A、大眾化B、檔次高C、藝術(shù)感D、精小細(xì)致

80、主食點心的規(guī)格分量要比席上點心【C】、

A、小B、一樣C、大D、精致

二、判斷題。

【√】81、到了新中國成立后，飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展，點心制作由手工操作到半機械化、機械化、半自動生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動化生產(chǎn)。

【√】82、負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一

【√】83、我國在3000多年前已出現(xiàn)點心

【√】84、絕大多數(shù)的點心都是由案板崗制作的

【×】85、豬油與豬板油是同一種油脂

【√】86、明膠是用富蛋白質(zhì)的動物原料制取的

【×】87、出體是點心制作的重要程序之一，它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過程

【√】88、拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法

【√】89、跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料

【×】90、按加工方法需要可劃