香菇的應(yīng)用現(xiàn)狀及展望

香菇的應(yīng)用現(xiàn)狀及展望李玉婷指導(dǎo)老師：郭碩（河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，食品科學(xué)與工程0903班）摘要：香菇是一種營養(yǎng)豐富的食、藥用真菌。香菇纖維具有膳食纖維的生理功能，香菇多糖具有抗腫瘤活性，香菇蛋白富含必需氨基酸。因此，我們可以根據(jù)實(shí)踐的需要來開發(fā)多種工藝，提取香菇的活性成分，進(jìn)而分別加以利用。本文綜述了香菇的栽培、營養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值、保健功能和開發(fā)利用的研究進(jìn)展及應(yīng)用現(xiàn)狀，進(jìn)而展望香菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景。關(guān)鍵詞：香菇；營養(yǎng)價(jià)值；保健功能；應(yīng)用現(xiàn)狀；發(fā)展前景香菇作為人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的優(yōu)質(zhì)食品，其營養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值及保健功能已引起世界各國人民的廣泛重視［1】。香菇是人類新的營養(yǎng)源，它為人類提供了大量的菌類蛋白，而這類蛋白質(zhì)中氨基酸種類齊全、比例合理，人體攝人后能顯著提高蛋白質(zhì)的利用率⑵。同時(shí)香菇中含有豐富的膳食纖維和維生素。因此，現(xiàn)階段開展對香菇的研究對提高我國人民的健康水平無疑具有極其深遠(yuǎn)的現(xiàn)實(shí)意義。1香菇的介紹香菇是最著名的食用兼藥用菌之一，也是我國重要的食用菌出口產(chǎn)品⑶。香菇在我國分布很廣，盛產(chǎn)于福建、廣東、廣西、貴州、湖北、湖南、江西、臺(tái)灣、浙江、安徽、四川等?、取Ｋ銡猹?dú)特，營養(yǎng)豐富，并具有一定的藥用價(jià)值，因此深受國內(nèi)外人們的喜愛，是不可多得的理想健康食品，被譽(yù)為“菇中皇后”。在日本，認(rèn)為香菇和銀耳同是防老長壽的“妙藥”。1.1香菇的營養(yǎng)價(jià)值香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物5。香菇含有豐富的對人體有益的成分。據(jù)分析，每百克鮮香菇中含蛋白質(zhì)12?14克，碳水化合物59.3克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克，還含有多糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C等。而且含有干香菇的水浸液中含有多種氨基酸、乙酰胺、膽堿、腺嘌吟等成分⑹。1.1.1香菇中的膳食纖維膳食纖維是由纖維素、半纖維素、果膠類物質(zhì)、糖蛋白和木質(zhì)素組成⑺。通常人們將非淀粉類多糖與木質(zhì)素合稱為膳食纖維。經(jīng)常食用能降低血液中的膽固醇，降低血壓、膽固醇，調(diào)控血糖，整腸通便等功效，防止動(dòng)脈粥樣硬化8】，歐美、日本等發(fā)達(dá)國家，以動(dòng)物性食品為主，由于膳食纖維攝人量不足而導(dǎo)致各種“文明病”發(fā)病率逐年提高。因此，現(xiàn)階段開展對膳食纖維的研究對提高我國人民的健康水平無疑具有極其深遠(yuǎn)的現(xiàn)實(shí)意義9。隨著代料栽培技術(shù)的推廣，香菇已在我國許多地方廣為種植。由于出口香菇只需要傘部（子實(shí)體），國內(nèi)銷售的香菇也需去除少量的柄或根部，這樣留下大量的香菇柄或根部因食用品質(zhì)差而沒能得到很好的利用。香菇柄的膳食纖維含量很高，是一種很好的極具中國特色的高級(jí)天然食用纖維源［10】。1.1.2香菇中的多糖香菇中含有香菇多糖（lentinan簡稱LNT）［11】。，是香菇中特有的一種多糖成分，可調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng)，刺激抗體形成活性巨噬細(xì)胞，具有抗腫瘤作用［12】，臨床試驗(yàn)還表明，香菇多糖還是治療各種肝炎，特別是慢性遷移性肝炎的良好藥物；含有的雙鏈核能誘導(dǎo)人體網(wǎng)狀組織細(xì)胞和白血球釋放干擾素，具有抗病毒能力［13】。香菇多糖是一種特殊的生物活性物質(zhì)，是一種生物反應(yīng)增強(qiáng)劑和調(diào)節(jié)劑，它能增強(qiáng)體液免疫和細(xì)胞免疫功能［14】。故近些年對香菇的研究引起了人們廣泛的重視。香菇多糖抗感染的機(jī)制與多糖本身的特性有關(guān)。體液中游離的糖分子可以與病毒結(jié)合起到屏蔽作用，因此糖分子的干擾也是其抗感染的機(jī)制之一［15】。1.1.3香菇中的蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)成分香菇是食用菌中的珍貴品種［16】。據(jù)分析，每百克鮮香菇中含蛋白質(zhì)12?14克，在香菇的蛋白質(zhì)中，含有18種氨基酸。而人體所必需的8種氨基酸，香菇就占了7種。香菇還含有多量的谷氨酸、各種糖類等［17】，大約43%左右，與雞蛋作為蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)來比較，應(yīng)該說這三種典型香菇都是高質(zhì)量的蛋白質(zhì)食品。而這些正是構(gòu)成香菇的營養(yǎng)價(jià)值固有的清香、風(fēng)味的重要物質(zhì)。近年來，美國科學(xué)家［18】發(fā)現(xiàn)香菇中含有一種F—葡萄糖苷酶”，試驗(yàn)證明，這種物質(zhì)有明顯的加強(qiáng)機(jī)體抗癌的作用，因此，人們把香菇稱為'抗癌新兵”；香菇中含有一種干擾素的誘導(dǎo)劑，能誘導(dǎo)體內(nèi)干擾素的產(chǎn)生，干擾病毒蛋白質(zhì)的合成，使其不能繁殖，從而使人體產(chǎn)生免疫作用［19】。常吃香菇，還可預(yù)防感冒；香菇還含有一般蔬菜所缺乏的維生素D原（麥角甾醇），被人體吸收后能轉(zhuǎn)變成維生素D，可預(yù)防兒童佝僂［20】病。另外還含有香菇素，能降低膽固醇。近年來研究證明，香菇中含有能抑制癌細(xì)胞生長的物質(zhì)，具有一定的抗癌作用；另外，香菇中含有豐富的精氨酸和賴氨酸，常吃，可健體益智。故營養(yǎng)學(xué)家稱香菇的營養(yǎng)價(jià)值是牛肉的4倍，把香菇譽(yù)為“植物性食品的頂峰”［21】。各國人民之所以如此愛吃香菇，其原因也就不言而喻。1.2香菇的保健功能香菇不僅是人們理想的美味佳肴，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，而且它的保健藥用功能越來越受到人們的重視。古代醫(yī)藥學(xué)家對香菇的藥性及功用曾有著述?，F(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)研究成果表明，香菇具有許多重要的醫(yī)藥保健功能［22】。（1）提高機(jī)體免疫功能：據(jù)研究，香菇多糖具有重要的免疫藥理作用，可改善肌體代謝，增強(qiáng)免疫能力。香菇嘌吟具有解毒作用，可增強(qiáng)人體對感冒、流感的抵抗力，有效地預(yù)防感冒的發(fā)生。香菇含有的雙鏈核糖核酸，可誘導(dǎo)人體產(chǎn)生干擾素，阻礙病毒的繁殖和傳播。此外，香菇還具有抗變作用，即抗基因突保護(hù)DNA的正常結(jié)構(gòu)和功能，從而發(fā)揮防病健身的功能23］；延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內(nèi)的過氧化氫有一定的消除作用；防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結(jié)構(gòu)的核糖核酸，進(jìn)入人體后，會(huì)產(chǎn)生具有抗癌作用的干擾素［24］；降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾?。?5］；預(yù)防佝僂病并治貧血：香菇含鈣、鐵量較高，還含有豐富的維生素D原。因此，現(xiàn)代中醫(yī)認(rèn)為香菇為補(bǔ)償維生素D的藥劑，可預(yù)防佝僂病，并治貧血。；香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等［26］；香菇性寒、味微苦，能補(bǔ)肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏。2香菇產(chǎn)品的發(fā)展現(xiàn)狀隨著人們生活水平的提高。人們對飲食質(zhì)量要求越來越高。香菇作為高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素并存的食品，也越來越受人們的青睞。香菇不但可以在日常烹飪飲食中占一席之地，還被加工成各類食品［27］。2.1香菇飲料香菇通過浸提處理可以得到營養(yǎng)豐富的香菇汁，將其與不同的食品原材料按一定的比例配合可以得到各種口味的香菇飲料，如香菇茶、復(fù)合香菇果汁飲料等，還可加工成香菇酸奶、香菇冰淇淋等［28］。2.2香菇罐頭香菇經(jīng)處理可直接做成鮮香菇軟罐頭，也可進(jìn)一步加工制作各類風(fēng)味罐頭［29］。香菇肉醬罐頭工藝流程：香菇條、肉丁、豆瓣醬、鄲縣辣醬-打醬-調(diào)味-裝罐-封口一殺菌一冷卻一擦罐碼堆2.3風(fēng)味產(chǎn)品香菇中菇柄約占實(shí)體的25%,由于其粗纖維含量較多，組織較硬，食用品質(zhì)不佳，因而多棄之不用，造成極大的浪費(fèi)。據(jù)報(bào)道干香菇柄中含蛋白質(zhì)巧28%，脂肪1.4%，膳食纖維48.3%，礦物質(zhì)4.27%：30：o菇柄的營養(yǎng)成分與菇蓋相似，蛋白質(zhì)的含量明顯高于蔬菜和糧食，因此可以將菇柄加工成適合不同地方口味的即食風(fēng)味食品，達(dá)到變廢為寶，充分利用資源，拓寬消費(fèi)領(lǐng)域目的，如加工成風(fēng)味香菇柄絲、美味香菇絲［31］。2.4香菇酒香菇具有獨(dú)特的香味和鮮味，可以將其制成具有保健作用的香菇醋、香菇調(diào)味汁，用于烹調(diào)菜以及各類湯面的調(diào)味品。還可以將其添加到糯米中，釀造制成香菇糯米清酒［32］。香菇的營養(yǎng)成分及保健食療作用給其添加了桂冠“保健食品的頂峰”、“菇王”、“蕈中珍品”，其感如肉，味奇香，烹飪做法千奇百樣，是抗病毒、防腫瘤、療諸病、強(qiáng)身健體的上等保健食品。據(jù)遵化地區(qū)近千戶菇農(nóng)調(diào)查，幾乎沒有再流感發(fā)病史。香菇產(chǎn)品的優(yōu)勢已盡人皆知，家喻戶曉，成為首選的大眾食品3香菇業(yè)的前景展望香菇市場領(lǐng)頭各類食用菌，充實(shí)了蔬菜市場，成為蔬菜類中的嬌嬌產(chǎn)品，并開始被細(xì)分出來，成為專業(yè)的食用菌市場或?qū)^(qū)，消費(fèi)領(lǐng)域也不斷涌現(xiàn)出專營的蘑菇酒樓、菌菜涮等餐飲業(yè)，使食用菌產(chǎn)業(yè)方興未艾。香菇子實(shí)體圓整，肉厚實(shí)、不易碎、耐高溫，易貯存，是經(jīng)銷商放心的菇類產(chǎn)品；香菇消費(fèi)量大，是成批交易的品種；香菇耐運(yùn)輸，各種包裝都可長途運(yùn)銷；香菇可簡單烘干、冷凍銷售；制作加工產(chǎn)品品種繁多；含大量的香菇多糖，可用于保健品和藥品開發(fā)等［33］。香菇通過各種生產(chǎn)工藝加工成保鮮、速凍、鹽漬、凍干、烘干等初加工產(chǎn)品，還可加工成各種小食品、調(diào)料、飲料、酒類、食用油、方便面等，經(jīng)過水醇酶提取精細(xì)加工成保健品、化妝品等，常用可起到明顯的防治癌癥、預(yù)防流感、治療高血壓、動(dòng)脈硬化、心臟病、腦充血、糖尿病、膽囊炎、肝炎及消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)等疾病，是提高人類壽命、強(qiáng)身保健的優(yōu)選佳品［34］。此外，香菇還可以被加工成果脯，軟糖等等。這些陌生的領(lǐng)域也許還需要我們?nèi)ヌ剿骱屠^續(xù)研發(fā)以及推廣。隨著我們對香菇的開發(fā)利用，香菇制作出來的食品種類將會(huì)越來越多，越來越受人們喜愛。香菇作為傳統(tǒng)的出口產(chǎn)品，隨著國內(nèi)安全生產(chǎn)的規(guī)范化和國外農(nóng)產(chǎn)品反傾銷政策的淡化，大國際化出口形勢會(huì)越來越好。香菇產(chǎn)品消費(fèi)的廣泛性，具備了市場銷售的可靠性。只要有人類存在，市場就會(huì)越來越廣闊。參考文獻(xiàn)：張壽橙，賴敏男.中國香菇栽培歷史與文化[M].上海:科學(xué)技術(shù)出版社,1994.13.⑵宋士良.微生物學(xué)通報(bào)[J].食品科技,1995(1):55-57.張樹庭，陳明杰.食用菌[M].上海:科學(xué)技術(shù)出版社,2003.1.劉春如.易誠.中國林副特產(chǎn)[M].上海:科學(xué)技術(shù)出版社,2002.11陶名熏.食品科學(xué)[J].食品科學(xué),1986,7(10):11-13.杜宇野.中國食用菌[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1995.14.梁英,楊宏志.食用菌[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1997.15.張紅印.食品科技[J].食品科學(xué),2001,1(13):4-5.陳士瑜.中國食用菌[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1995.14.謝寶貴，呂作舟,江玉姬.食用菌貯藏加工實(shí)用技術(shù)[M].北京:金盾出版社,1994.17.李文香，李經(jīng)道，張華云.食品工業(yè)科技[J].食品科學(xué),1998,4(12):41-43.項(xiàng)忠明，劉俊杰，申秀芳，等.中國食用菌[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1997.15.寧超美，范貴增.食品工業(yè)科技[J].食品科學(xué),1997,2(1):50-53.郭德軍，趙水煥,高玉榮，等.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào)[J].食品科學(xué),1998,10(2):71-73.施躍峰.今日科技[J].食品科學(xué),1996,3(13):51-54.潘崇環(huán)，孫萍.珍稀食用菌栽培與名貴野生菌的開發(fā)利用[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2004.93.劉世新，李南星,費(fèi)洪寶.香菇多糖沖劑對反復(fù)呼吸道感染患兒免疫功能的影響[J].上海免疫學(xué)雜志,1995,15(1):27-29.尹光文,于建斌,李冬芹.香菇菌多糖治療尖銳濕疣及其免疫調(diào)節(jié)作用 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