了解一些酒品常識(shí) 正確評(píng)判酒品質(zhì)量

了解一些酒品常識(shí)正確評(píng)判酒品質(zhì)量/general/news/show/read_news.php?NEWS_ID=478

謝覺適發(fā)布于:2009-06-0808:44:15點(diǎn)擊21次編者：生產(chǎn)質(zhì)量是事關(guān)企業(yè)命運(yùn)及其生存發(fā)展的大事，其重要性，不必贅述。長(zhǎng)期以來(lái)，“煮酒”與“賣酒”紛爭(zhēng)不斷，弄得生產(chǎn)銷售局面尷尬，很不利于公司發(fā)展。近日，生產(chǎn)質(zhì)量主管之一的沈國(guó)昌主席，就如何正確定性、評(píng)判酒品質(zhì)量進(jìn)行了詳細(xì)闡述，客觀分析了酒品質(zhì)量及損失的一些原因，并提出了建設(shè)性的意見。這種坦誠(chéng)的面對(duì)和有效的溝通，對(duì)促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，加強(qiáng)市場(chǎng)銷售，消除部門隔膜，將會(huì)起到積極的作用。客觀地講，“煮酒”與“賣酒”都不容易?！爸缶啤保浩贩N復(fù)雜，眾口難調(diào)；“賣酒”：競(jìng)品甚多，競(jìng)爭(zhēng)激烈。但“煮酒”的目的是為了“賣酒”，一切服務(wù)、服從于銷售“賣酒”的大局不可動(dòng)搖。但我們也不可為此一味遷就賣酒過程中管理不善的一些人為損失，并對(duì)這些人為損失一股腦兒都定性為“質(zhì)量問題”，全由生產(chǎn)“接招”、公司“埋單”的現(xiàn)象。這既不利于部門工作和同志團(tuán)結(jié)，更讓公司蒙受了不應(yīng)有的損失。了解一些酒品常識(shí)正確評(píng)判酒品質(zhì)量監(jiān)事會(huì)主席沈國(guó)昌這篇講話稿，是我為09年半年銷售總結(jié)會(huì)準(zhǔn)備的發(fā)言材料，內(nèi)容主要由兩部分構(gòu)成：一是03年講的“消費(fèi)者對(duì)白酒內(nèi)在品質(zhì)認(rèn)識(shí)的幾個(gè)誤區(qū)”；二是歷年生產(chǎn)、銷售、管理會(huì)上所講的“正確認(rèn)識(shí)產(chǎn)品質(zhì)量及應(yīng)對(duì)措施”目的只有一個(gè)，就是想通過對(duì)酒類知識(shí)的共同探討和學(xué)習(xí)，了解和掌握一些必要的酒品常識(shí)，以利正確評(píng)判酒品質(zhì)量和正確處理一些人為的“質(zhì)量糾紛”。一、酒水消費(fèi)者對(duì)酒品內(nèi)在品質(zhì)認(rèn)識(shí)的幾個(gè)誤區(qū)：⑴、心理因素：首推先入為主的心理狀態(tài)，有從善如流引導(dǎo)消費(fèi)之功，也有敗筆掃興惡意宣傳之苦；其次是心理上對(duì)某些酒品的成見，不飲或說(shuō)不好；再次是天生懼酒，怕飲而不說(shuō)好；最后是復(fù)雜心理因素，隨波逐流說(shuō)出的讓我們對(duì)酒品認(rèn)識(shí)誤差的話而產(chǎn)生的認(rèn)識(shí)誤差。⑵、生理因素：飲酒者每一個(gè)個(gè)體在生理方面存在差異，對(duì)酒的反應(yīng)適應(yīng)程度也不一。善飲嗜飲者說(shuō)好，不善飲者厭飲者說(shuō)歹。而善飲嗜飲者在身體狀況不佳的情況下，也會(huì)出現(xiàn)厭飲狀態(tài)，會(huì)對(duì)平常熟悉的酒品因生理變化而產(chǎn)生認(rèn)識(shí)誤差。若消費(fèi)者持續(xù)過量飲酒，厭飲狀態(tài)表現(xiàn)更明顯，對(duì)酒品的認(rèn)識(shí)誤差則更強(qiáng)烈。⑶、環(huán)境因素：營(yíng)造一個(gè)良好的消費(fèi)環(huán)境會(huì)促使酒品的銷售和得到消費(fèi)者對(duì)酒品的好評(píng)，而惡劣的不利某酒品的消費(fèi)環(huán)境至少會(huì)對(duì)酒品產(chǎn)生不必要的認(rèn)識(shí)誤差。如有一幫消費(fèi)者進(jìn)入的消費(fèi)場(chǎng)所正推布衣，而場(chǎng)所中已有人在消費(fèi)布衣并連聲稱好，相信此環(huán)境對(duì)消費(fèi)者會(huì)產(chǎn)生一種良好的消費(fèi)心理引導(dǎo)，也會(huì)得出對(duì)酒品正確的評(píng)價(jià)。反之，則不然。⑷、氣候因素：先說(shuō)一案例：夏天吃冷飲，剛配制的糖水很甜，而放在冰箱里制成冷飲后，雖有涼爽的感覺，但甜味則明顯減弱。再舉一案例：到火鍋店吃火鍋，春秋氣候適宜，口感舒適，而炎夏則感暴燥，冬涼則感覺味不足。兩個(gè)案例可以詮釋，氣候的改變、冷熱變化，將會(huì)直接影響消費(fèi)者對(duì)白酒的感官刺激，從而導(dǎo)致對(duì)白酒品質(zhì)的認(rèn)識(shí)誤差。氣候適宜，味覺、嗅覺反應(yīng)正常，品味誤差小。氣候惡劣，嗅覺、味覺偏差大，品味誤差大。特別是入冬以后氣溫驟降，傷風(fēng)感冒造成的生理影響不說(shuō)，正常情況下人的嗅覺味覺收斂都會(huì)影響到消費(fèi)者對(duì)香味的判斷失誤，認(rèn)識(shí)出現(xiàn)誤差自不必說(shuō)。⑸、區(qū)域因素：不同區(qū)域消費(fèi)的白酒類型、風(fēng)格、酒度大都不同，不同區(qū)域的消費(fèi)特點(diǎn)是酒類生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須應(yīng)該了解的，并以此作為產(chǎn)品定位的依據(jù)。如果我們?cè)谶x擇市場(chǎng)的時(shí)候，沒有做深入細(xì)致的市場(chǎng)調(diào)查，沒有了解區(qū)域市場(chǎng)的消費(fèi)特點(diǎn)，甚至連區(qū)域市場(chǎng)是需要濃香、清香、醬香、米香等不同香型，是需要高度、中度、低度，是需要醇和、淡雅、濃郁、凈爽等不同口味都未搞清楚，就盲目上市，那酒品對(duì)消費(fèi)者而言，認(rèn)識(shí)誤差偏大，不好喝，很難喝的評(píng)價(jià)就必然了。⑹、消費(fèi)習(xí)慣和特定的飲食變化因素：消費(fèi)習(xí)慣決定了消費(fèi)者對(duì)飲食的偏好，了解不同民族、不同地區(qū)的飲酒歷史和習(xí)俗很有必要，比如少數(shù)民族的飲酒所表現(xiàn)出的民族特性就特別明顯。另一方面，特定飲食變化是消費(fèi)者對(duì)酒品認(rèn)識(shí)誤差不可忽視的因素。如03年非典期間，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，特別是食醋的食用極為普遍，以前沒有食醋習(xí)慣的人為了防非典也食用食醋，這一飲食變化特點(diǎn)給消費(fèi)者味覺造成了誤差，在非典期間長(zhǎng)時(shí)間不飲酒者，再飲酒時(shí)誤差就更大（食醋感覺酒寡淡，先食甜食再飲酒感覺帶苦味，先食燥辣味或煙酒過度或熬夜感覺酒味暴辣）。二、包裝即構(gòu)成產(chǎn)品的要件，它直接涉及產(chǎn)品的外觀形象，它直接影響產(chǎn)品的外在質(zhì)量，成分復(fù)雜，下面就重點(diǎn)原因進(jìn)行分析。⑴、酒瓶按大類分，酒瓶有陶瓶、玻瓶?jī)深?。重點(diǎn)說(shuō)陶瓶的先天缺陷，陶瓶生產(chǎn)我在02年白衣會(huì)議中心會(huì)上就講過，雖然公司生產(chǎn)部就產(chǎn)品的技術(shù)指標(biāo)有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，就陶瓶的整個(gè)生產(chǎn)工藝而言從原料、球磨打漿、石膏模具灌漿、脫模、成型、晾干、進(jìn)窯燒制、檢驗(yàn)、包裝、裝車、發(fā)運(yùn)、運(yùn)輸、卸貨。在產(chǎn)品下線到包裝的整個(gè)流程手工操作，加上裝車運(yùn)輸?shù)轿覐S卸貨，再進(jìn)入我廠生產(chǎn)環(huán)節(jié)，無(wú)可避免的陶瓶顏色差異（受泥料、或上色、或燒制時(shí)窯中上中下各層溫差），瓶型尺寸大小差異，容量大小差異、口模不規(guī)范、沙眼瓶、冰裂瓶、絲裂瓶、各環(huán)節(jié)碰撞損傷瓶，雖然嚴(yán)格挑選，灌裝酒以后靜置過夜以查滲漏瓶，可以說(shuō)我們出廠時(shí)的產(chǎn)品是合格的，陶瓶的先天缺陷造成的極少量慢性滲漏以及出廠后長(zhǎng)途運(yùn)輸和多次搬運(yùn)的少量破損，這些是難免的。下面我要說(shuō)的是，既然公司保留了陶瓷產(chǎn)品，在減少陶瓶質(zhì)量缺陷和損失方面，生產(chǎn)和銷售兩個(gè)部門要齊抓共管，要把成品保管員、運(yùn)輸公司、各片區(qū)、辦事處、經(jīng)銷商庫(kù)房都要納入可控范圍，以便發(fā)貨、接貨開票簽收確定運(yùn)輸損耗。加強(qiáng)這些環(huán)節(jié)管理，以不至于把各片區(qū)、辦事處、經(jīng)銷商庫(kù)房、市場(chǎng)運(yùn)作的無(wú)端損耗籠而統(tǒng)之定性為質(zhì)量問題而混為一談，使公司承擔(dān)不應(yīng)承擔(dān)的損失。玻瓶比陶瓶?jī)?yōu)越得多，一是標(biāo)準(zhǔn)模具、機(jī)械化可控程度高；二是損耗、破裂易發(fā)現(xiàn)；三是我們生產(chǎn)灌裝過程的可控性較強(qiáng)。這里不必細(xì)說(shuō)。⑵、酒盒子外箱常見問題是：色差，商標(biāo)、盒子霉變，盒子、箱子偏軟造成盒子變型，因運(yùn)輸破損或慢性滲漏損壞包裝盒子箱子。針對(duì)這些問題，生產(chǎn)部門積極主動(dòng)解決源頭上問題，比如材質(zhì)問題，不管是紙張克數(shù)不夠還是再生紙問題，亦或是印務(wù)生產(chǎn)過程中質(zhì)量問題，亦或是庫(kù)房保管條件問題，還是生產(chǎn)過程質(zhì)量控制問題，我們都力求把“在保證產(chǎn)品質(zhì)量前提下來(lái)降低成本”的平衡點(diǎn)找好。⑶、涉及過期標(biāo)準(zhǔn)的包裝和滯銷產(chǎn)品包裝而影響銷售的問題。希望與銷售公司緊密配合，對(duì)生產(chǎn)上清理出的老包裝、滯銷產(chǎn)品包裝，鎖定區(qū)域加速消化。04-09年，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和新法規(guī)不斷出臺(tái)，給我司包裝的規(guī)范帶來(lái)很大難度，建議銷司建立各片區(qū)市場(chǎng)計(jì)劃管理的責(zé)任追究制度，不要形成一種產(chǎn)品計(jì)劃要得熱鬧，包裝好不容易組織回來(lái)，要么生產(chǎn)一批，要么放在庫(kù)房就無(wú)人問津，這邊又開始吼：“莫得產(chǎn)品賣羅！開發(fā)新產(chǎn)品吧”！再建議銷司建立產(chǎn)品滯銷返回和產(chǎn)品無(wú)因損耗責(zé)任追究制度。這幾年“旅游產(chǎn)品”得到有效控制，從公司對(duì)銷售片區(qū)遺留問題處理的相關(guān)信息顯示，個(gè)別銷售人員對(duì)市場(chǎng)監(jiān)管乏力，甚至欺上瞞下，與經(jīng)銷商勾結(jié)，給公司形象、商譽(yù)造成損毀不說(shuō)，最直接的就是經(jīng)濟(jì)損失。既然一個(gè)片區(qū)在銷售產(chǎn)品，前期市場(chǎng)調(diào)研不說(shuō)，市場(chǎng)如何運(yùn)作我們管生產(chǎn)的不得而知，片區(qū)又選產(chǎn)品又開發(fā)產(chǎn)品，又一催再催要計(jì)劃，產(chǎn)品到了市場(chǎng)賣得怎樣？公司雖有考核辦法，但片區(qū)特殊要求的產(chǎn)品，尤其是專賣產(chǎn)品，一個(gè)年度、兩個(gè)年度賣得怎樣？三個(gè)年度五個(gè)年度不是返貨處損，就是產(chǎn)品滯銷，時(shí)間一長(zhǎng)包裝發(fā)霉也好、標(biāo)準(zhǔn)過期也好，損失如何算？時(shí)間長(zhǎng)了誰(shuí)也說(shuō)不清楚。結(jié)果無(wú)因變有因。不管是銷售員押貨送貨，還是經(jīng)銷商接貨，單子有人簽字，損耗沒有提，經(jīng)銷商庫(kù)房條件如何？產(chǎn)品堆碼是否規(guī)范，或因重壓或因潮濕，或自然災(zāi)害造成的損失，要江口醇通通買單，總得有個(gè)理由吧？不管怎樣，任何事情超出常理總是不正常的，超出常規(guī)也不會(huì)是無(wú)因的。三、實(shí)事求是科學(xué)應(yīng)對(duì)質(zhì)量問題，出了，出在哪里？出了問題如何迅速解決？把損失降到最低。解決的方法是否理性、科學(xué)、可行，我們很多同仁找不到問題的關(guān)鍵，憑感覺、直覺的感性認(rèn)識(shí)，而不理性對(duì)待事物本身，雖然我司有與國(guó)際接軌的9000標(biāo)準(zhǔn)，也有管理制度、操作規(guī)程在那里，很多時(shí)候還是不能準(zhǔn)確找到針對(duì)性解決問題的辦法。我的同仁們針對(duì)出現(xiàn)的問題，首先想到是要問責(zé)，對(duì)的，問責(zé)沒錯(cuò)，關(guān)鍵問責(zé)的過程不是推卸責(zé)任，而是要查源頭，敲警鐘，從根本上解決問題，杜絕同樣問題的再發(fā)生。針對(duì)市場(chǎng)上所反映的產(chǎn)品質(zhì)量問題，一味的說(shuō)是生產(chǎn)上的責(zé)任，這不是科學(xué)的態(tài)度?，F(xiàn)在市場(chǎng)環(huán)境復(fù)雜，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)于什么手段都可能用。一線的銷售員、片區(qū)經(jīng)理在酒的業(yè)務(wù)知識(shí)這塊，我提議銷司每年要作兩到三次培訓(xùn)，把并不復(fù)雜的生活常識(shí)，酒的常識(shí)熟悉一下，對(duì)出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量問題作出比較科學(xué)、準(zhǔn)確的判斷。消費(fèi)者要維權(quán)沒錯(cuò)，尺度有法可依，超過尺度就不叫維權(quán)，就是敲詐，詐騙的刑事案件。中央電視臺(tái)“今日說(shuō)法”欄目，播出的典型維權(quán)案例，“大學(xué)生黃靜向華碩500萬(wàn)美金天價(jià)索賠案”就很經(jīng)典。這些我不多講，項(xiàng)目辦王總主管打假維權(quán)，可向王總咨詢，這里舉幾個(gè)案例僅供參考。案例一：02年成都市場(chǎng)乾坤酒發(fā)綠變黃案，洪英經(jīng)理、嚴(yán)天成去處理，給我打電話溝通，最后是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)于出錢顧人做了手腳。案例二：08年巴中片反映諸葛釀酒里有河沙和紙燃燒后的黑灰，樣品送回公司生產(chǎn)部鑒定，是有人惡意而為，兩種質(zhì)量問題的酒均被打開剩半瓶，瓶蓋的蓋頭內(nèi)縫和蓋嘴縫內(nèi)各部位全被塞滿河沙、紙灰。案例三：啤酒的小鼠案，易拉罐的蟑螂等。案例四：白酒的渾濁鑒于中國(guó)蒸餾酒的特點(diǎn)，國(guó)家在89版國(guó)標(biāo)的基礎(chǔ)上，2006版標(biāo)準(zhǔn)在感官指標(biāo)中特別增加了一項(xiàng)“當(dāng)酒的溫度低于10°C時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10C以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常?！边@一增項(xiàng)是對(duì)感官要求項(xiàng)目“色澤和外觀”內(nèi)容“無(wú)色或微黃、清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀”的補(bǔ)充。這一標(biāo)準(zhǔn)的變化，解決了困擾白酒行業(yè)近30年的難題。案例五：酒花消失慢市場(chǎng)反映酒是渾的，有沉淀，倒在杯中幾十分鐘，甚至一個(gè)多小時(shí)都不消失。從科學(xué)的角度說(shuō)，物理化學(xué)的解釋一般不易讓人搞懂，太專業(yè)的東西也沒有人愿意聽，在這里我想盡可能簡(jiǎn)單地講一講中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾白酒的酒花現(xiàn)象。任何白酒都有酒花現(xiàn)象，因?yàn)獒劸乒に嚨牟煌?，酒度的差異，各種酒動(dòng)態(tài)情況下都會(huì)產(chǎn)生酒花現(xiàn)象，不同香型、不同工藝、不同酒度、不同動(dòng)態(tài)呈現(xiàn)的酒花現(xiàn)象也不一樣，即使是同香型、同工藝、同酒度，不同動(dòng)態(tài)呈現(xiàn)的酒花現(xiàn)象也不一樣（類比如：啤酒，靜態(tài)沒酒花和CO2混合的泡沫，稍一搖動(dòng)，就有泡沫。開瓶斟酒，“卑鄙下流”泡沫少，“莽撞直沖”馬上杯滿溢出）。在酒研所的多次試驗(yàn)中，我們用同香型、同酒度的國(guó)家名酒和二名酒做對(duì)比酒花試驗(yàn)，都有酒花，而且類似，酒花消失的速度，從計(jì)時(shí)看基本接近。這里要說(shuō)明一點(diǎn)，試驗(yàn)條件是潔凈的同類型號(hào)酒器酒具，如果酒器具不同，酒花也不一樣，酒器具不潔凈，酒花將受影響。正常情況下，合格的白酒產(chǎn)品酒花消失慢主要集中在中度酒，基酒生產(chǎn)工藝中有“大花、小花、堆花、斷花”之說(shuō)，體現(xiàn)在蒸餾摘酒的環(huán)節(jié)，釀酒（即煮酒）老師對(duì)酒花還有更細(xì)的說(shuō)法：豌豆花、黃豆花、綠豆花、碎米花，以酒花的形式形象給酒命名的是老字號(hào)桂林“三花酒”，有經(jīng)驗(yàn)的煮酒師傅看到聽到行業(yè)術(shù)語(yǔ)中什么花的酒，就知道這個(gè)酒大致是多少酒精度。實(shí)際酒水消費(fèi)場(chǎng)所，我們會(huì)遇到很多不同的情況，就白酒消費(fèi)現(xiàn)象而言，高檔消費(fèi)場(chǎng)所遇到的我司銷售員反映的那種情況基本沒有，大眾消費(fèi)就會(huì)遇到，用一兩以內(nèi)幾錢的酒杯斟酒一般不會(huì)出現(xiàn)酒花消失慢的現(xiàn)象，超過一兩，特別是二兩以上的大酒杯就會(huì)出現(xiàn)，而斟酒方式的不同也導(dǎo)致酒花多少不一，酒花的多少直接影響酒花消失的快慢。還有一種現(xiàn)象對(duì)酒花的影響，就是瓶蓋的結(jié)構(gòu)。單防蓋開瓶后斟酒酒花少，多重防偽蓋（指蓋子結(jié)構(gòu)出酒通道）開瓶后斟酒酒花多。科學(xué)的說(shuō)法是物理化學(xué)中的分子團(tuán)理論，白酒高級(jí)專家徐占成對(duì)酒樣實(shí)行顯微鏡觀察，發(fā)現(xiàn)不同香型、不同工藝、不同風(fēng)格白酒的分子團(tuán)形態(tài)不同。當(dāng)100ml酒精和100ml水充分混合均勻時(shí)，其體積不是200ml，而少于200ml，只有196ml。體積縮小，液體溫度上升，酒精濃度變化，液體分子結(jié)構(gòu)發(fā)生質(zhì)變。我們的白酒不是單一的酒精、水的混合物，是數(shù)十種到幾百種香味物質(zhì)與酒精、水在一起形成的一個(gè)完整的酒體。定型產(chǎn)品的酒體分子團(tuán)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，在外力作用下，其分子團(tuán)結(jié)構(gòu)將會(huì)發(fā)生破裂性變化，劇烈振蕩甚至造成分子團(tuán)粉碎，酒花產(chǎn)生；當(dāng)分子鍵力發(fā)生作用重新締合成一個(gè)完整酒體時(shí)，酒花消失；當(dāng)有其他分子或分子團(tuán)物質(zhì)介入該酒體時(shí)，因分子團(tuán)結(jié)構(gòu)變化，或使其渾濁（即有水的介質(zhì)進(jìn)入）或酒花變態(tài)甚至導(dǎo)致酒體感官變性（也即是說(shuō)不僅外觀顏色變化、口味也會(huì)變化）。案例六：酒面上浮一層油這是今年五一節(jié)后，銷售公司人員反映的親身經(jīng)歷的事，以前也有銷售人員反映過類似事件。我說(shuō)是我們自己被表面現(xiàn)象騙了。白酒中的確有很多類似油的酯類物質(zhì)，80年代的白酒產(chǎn)品出現(xiàn)過酒液表面浮油的現(xiàn)象，主要是低度酒。隨著白酒生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，90年代已徹底解決低度酒渾濁浮油的問題。白酒中的酯類物質(zhì)按相似相溶原理，因其作為酒中微量香味成分已完全溶于酒中形成一完整酒體，再?zèng)]有