學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

關(guān)于學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)第1頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期三學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)一、基本概念1、營(yíng)養(yǎng)(nutrition)

是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。第2頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2、營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)

是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 主要包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、其他生物活性物質(zhì)。第3頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期三水蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪維生素礦物質(zhì)人體健康六大營(yíng)養(yǎng)素第4頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期三營(yíng)養(yǎng)生理需要量（nutritionalrequirement）

指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、人體所需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量。 低于這個(gè)量將對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。第5頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期三膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（recommendeddietaryallowance,RDA）

是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。 安全率包括人群中的個(gè)體差異、在應(yīng)激等狀況下需要量的波動(dòng)、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會(huì)條件和經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問(wèn)題，而提出的膳食中實(shí)際應(yīng)該含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量。

膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量略高于營(yíng)養(yǎng)生理需要量。第6頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期三膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過(guò)多的危險(xiǎn)性膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第7頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期三(1)第8頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期三（2）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，由4項(xiàng)指標(biāo)組成：

平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）第9頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期三 ①平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。

EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。第10頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期三 ②推薦攝入量（recommendednutrientintake,RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個(gè)體需要量的攝入水平。 長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。

RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。第11頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期三 ③適宜攝入量（adequateintake,AI）：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來(lái)代替RNI。

AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。第12頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期三 ④可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。 這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致于引起不利健康的作用。當(dāng)攝入量超過(guò)UL進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。

UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。 主要用途是針對(duì)營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全消費(fèi)。第13頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期三 EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系：

UL＞AI≥RNI＞EAR

例：VC（mg/d）

1000無(wú) 100 75

鈣（mg/d）

2000800 無(wú) 無(wú)第14頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第15頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第16頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期三二、學(xué)前兒童對(duì)能量的需求（一）能量的作用能量不是營(yíng)養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來(lái)維持生命活動(dòng)。第17頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

（二）能量單位 ①焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動(dòng)1m所消耗的能量。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g純水由15°C升到16°C所需要的能量。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。 ③單位換算：1kcal=4.184kJ第18頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

能量來(lái)源 人體需要的能量主要來(lái)自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。乙醇也可以產(chǎn)生能量。 能量系數(shù) 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。 碳水化合物 16.7kJ(4kcal)/g

脂肪 37.7kJ(9kcal)/g

蛋白質(zhì) 16.7kJ(4kcal)/g第19頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期三（三）學(xué)前兒童對(duì)能量的需求（見圖2）。人體熱能的消耗第20頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期三1.基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism,BM) ①定義：是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗。 ②測(cè)定方法：測(cè)定空腹12～14h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度18～25°C時(shí)的能量消耗。 ③意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞的基本功能。 ④基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolicrateBMR）：指單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。第21頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第22頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期三 2.體力活動(dòng)消耗的能量 除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。

第23頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3.食物特殊動(dòng)力作用（SDA） 現(xiàn)稱食物熱效應(yīng)（TEF），是指人體攝食過(guò)程中引起的額外的能量消耗。原因?yàn)閿z食過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收、轉(zhuǎn)化、合成